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    Codex Stan 96

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    Dulmar Ramirez
    Este documento presenta la Norma del Codex Alimentarius para el jamón curado cocido. Establece que se aplica a productos de jamón cocido envasados de manera adecuada. Describe que el producto debe prepararse con carne de cerdo curada, que puede ser ahumada o sazonada. Establece requisitos sobre los ingredientes, factores de calidad y procesamiento para garantizar la inocuidad y estabilidad del producto. También menciona otras normas del Codex relacionadas con la higiene, etiquetado y procesamiento de embut

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    Este documento presenta la Norma del Codex Alimentarius para el jamón curado cocido. Establece que se aplica a productos de jamón cocido envasados de manera adecuada. Describe que el producto debe prepararse con carne de cerdo curada, que puede ser ahumada o sazonada. Establece requisitos sobre los ingredientes, factores de calidad y procesamiento para garantizar la inocuidad y estabilidad del producto. También menciona otras normas del Codex relacionadas con la higiene, etiquetado y procesamiento de embut

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    Este documento presenta la Norma del Codex Alimentarius para el jamón curado cocido. Establece que se aplica a productos de jamón cocido envasados de manera adecuada. Describe que el producto debe prepararse con carne de cerdo curada, que puede ser ahumada o sazonada. Establece requisitos sobre los ingredientes, factores de calidad y procesamiento para garantizar la inocuidad y estabilidad del producto. También menciona otras normas del Codex relacionadas con la higiene, etiquetado y procesamiento de embut

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    CODEX STAN 96-1981 NORMA DEL CODEX PARA EL JAMON CURADO COCIDO AMBITO DE APLICACION Esta Norma se aplica

    a los productos denominados "jamn cocido" envasados en un material de envase adecuado, segn se define en las ubsecciones 6.4 y 6.5 ms adelante. s No se aplica a los productos de jamn cocido cuyas caractersticas de composicin sean distintas de las especificadas en la Norma. Estos productos se designarn con una declaracin calificativa que describa la verdadera naturaleza, evitando que se induzca a error al consumidor y se confundan con los productos regulados por esta Norma. DESCRIPCION El producto deber prepararse con carne de las patas traseras del cerdo - separadas transversalmente del resto del costado en un punto que no est ms adelante que la extremidad del hueso de la cadera. Se descartarn todos los huesos, cartlagos, tendones y ligamentos desprendidos. Podrn quitarse o no, a voluntad, el pellejo y la grasa. La carne deber ser curada, y podr ser ahumada, sazonada con Especias y/o aromatizada. El tratamiento trmico a que el producto se haya sometido y el tipo de curado y el envasado debern ser suficientes para asegurar que el producto no presente ningn riesgo para la salud pblica y se mantenga en buen estado en las condiciones de almacenamiento, transporte y venta que se indican en las subsecciones 6.4 y 6.5. COMPOSICION Y FACTORES ESENCIALES DE CALIDAD Ingredientes esenciales - Jamn no curado - Salmuera, compuesta de agua y sal de calidad alimentaria y nitrito de sodio o de potasio Ingredientes facultativos - Sacarosa, azcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa, maltosa, jarabe de glucosa (incluido el jarabe de maz), miel - Especias, aderezos y condimentos - Protenas aromticas hidrolizadas, solubles en agua - Gelatina de calidad alimentaria 3.3 Factores esenciales de calidad Materias primas - Los ingredientes con que se prepare el producto debern ser de calidad apta para el consumo humano y estar exentos de olores y sabores objetables.

    Producto final - El producto deber estar limpio y sustancialmente exento de manchas y contaminacin debidas al envase. La carne deber estar curada de modo uniforme y completo, y poder cortarse en lonjas. La carne cruda o semielaborada y el jamn curado cocido sern manipulados, almacenados, o transportados en el establecimiento de manera que la carne y el jamn curado cocido estn protegidos contra la contaminacin y el deterioro. Si el jamn curado cocido se somete a tratamiento trmico antes del envasado, deber ser envasado de tal manera que se reduzca al mnimo la contaminacin, con el fin de que el producto resista al deterioro y no presente riesgo alguno para la salud pblica en las condiciones de manipulacin, almacenamiento, transporte y venta indicadas en la etiqueta. Los propios envases no debern presentar ningn riesgo para la salud ni permitir la contaminacin en las condiciones normales de manipulacin. Los envases debern estar limpios y, cuando proceda mostrar pruebas de Haber sido sometido al vaco. Despus del tratamiento trmico, los envases llenos y cerrados hermticamente debern manipularse de conformidad con la subseccin 7.7 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados.

    Dentro de las normas que el codex alimentarius ofrece para el proceso de jamones curados cocidos tambin se enmarcan algunas otras normas utilizadas en los diferentes procesos de elaboracin de embutidos como las normas de higiene, la matanza, el etiquetado y algunos otros.

    Las normativas del Codex alimentarius se crearon con el fin de regular el uso y la manipulacin de las materias primas en las diferentes transformaciones que sufren a travs de procesos y an ms importante para proteger al consumidor de todo aquello que se considere daino pero que sea aplicable en dosis moderadas. Por ello es la importancia de acatar dichas normas de lo contrario se estara atentando contra la vida del consumidor.

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