INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN

Quito - Ecuador

NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1 338:96

Primera revisin

CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. SALCHICHAS.

REQUISITOS.
Primera Edicin
MEAT AND MEAT PRODUCTS. SAUSAGE. SPECIFICATIONS.

First Edition

DESCRIPTORES: Industrias alimentaras, alimentos animales, productos crnicos, salchichas, requisitos.

AL 03.02-403
CDU: 637.5
CIIU: 3111
ICS: 67.120.10

1. OBJETO
1.1

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las salchichas.
2. ALCANCE

2.1 Esta norma se aplica a los requisitos que deben cumplir las salchichas maduras, crudas, escaldadas y cocidas
empaquetadas o no.
3. DEFINICIONES
3.1 Salchicha. Es el embutido elaborado a base de carne molida o emulsionada, mezclada o no de: bovino, porcino,
pollo y otros tejidos comestibles de estas especies; con condimentos y aditivos permitidos; ahumado o no y puede
ser madurado, crudo, escaldado o cocido.
3.2 Salchicha madurada. Es el producto crudo, curado y sometido a fermentacin.
3.3 Salchicha escaldada. Es el producto que a travs de escaldar, frer, hornear u otras formas de tratamiento con
calor; hecho con materia cruda triturada a la que se aade sal, condimentos, aditivos y agua potable (o hielo) y las
protenas a travs del tratamiento con calor, son ms o menos coaguladas, para que el producto eventualmente otra
vez calentado se mantenga consistente al ser cortado.
3.4 Salchicha cocida. Es el producto cuyas materias primas en su mayora son precocidas; cuando son
elaboradas con sangre o tejidos grasos, puede haber predominio de estos sin cocinar. En condiciones de fro
las salchichas deben mantenerse consistentes al ser cortadas.
3.5 Salchicha cruda. Es el producto cuya materia prima y producto terminado no son sometidos a tratamiento
trmico o de maduracin.
4. CLASIFICACION
4.1 De acuerdo al procesamiento principal de elaboracin, las salchichas se clasifican en:
4.1.1 Salchichas maduradas
4.1.2 Salchichas cruda
4.1.3 Salchichas escaldadas
4.1.4 Salchichas cocidas

(Contina)
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DESCRIPTORES: Industrias alimentaras. alimentos animales, productos crnicos. salchichas requisitos.

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5. DISPOSICIONES GENERALES
5.1 La materia prima refrigerada, que va a utilizarse en la manufactura, no debe tener una temperatura superior a
los 7C y la temperatura de la sala de despiece no debe ser mayor de 14C.
5.2 El agua empleada en todos los procesos de fabricacin, as como en la elaboracin de salmuera, hielo y
en el enfriamiento de envases o productos, debe cumplir con los requisitos de la NTE INEN 1 108.
5.3 El agua debe ser potable y tratada con hipoclorito de sodio o calcio, en tal forma que exista cloro residual
libre, mnimo 0,5 mg/I , determinado despus de un tiempo de contacto superior a 20 minutos.
5.4 Todos los equipos y utilera que se ponga en contacto con las materias primas y el producto semielaborado
debe estar limpio y debidamente higienizado.
5.5 Las envolturas que deben usarse son: tripas naturales sanas, debidamente higienizadas o envolturas
artificiales autorizadas por un organismo competente.
5.6 Las envolturas deben ser razonablemente uniformes en forma y tamao, no deben afectar las caractersticas
del producto, ni presentar deformaciones por accin mecnica.
5.7 El humo que se use para realizar el ahumado del producto debe provenir de maderas, aserrn o vegetales
leosos que no sean resinosos, ni pigmentados, sin conservantes de madera o pintura.
5.8 Para las salchichas cocidas y escaldadas, a nivel de expendio se recomienda como valor mximo del
Recuento Estndar en Placa (REP): 5,0x105 UFC/g.
5.9 Para las salchichas crudas, a nivel de expendio se recomienda como valor mximo del Recuento Estndar
en Placa (REP): 1,0x106 UFC*/g.
6. DISPOSICIONES ESPECIFICAS
6.1 Las salchichas deben presentar color, olor y sabor propios y caractersticos de cada tipo de producto.
6.2 Las salchichas maduradas pueden tener el color, olor y sabor caractersticos de la fermentacin.
6.3 Las salchichas deben presentar textura consistente y homognea libre de poros o huecos. La superficie no
debe ser resinosa ni exudar lquido y su envoltura debe estar completamente adherida.
6.4 El producto no debe presentar alteraciones o deterioros causados por microorganismos o cualquier agente
biolgico, fsico o qumico, adems, debe estar exento de materias extraas.
6.5 Las salchichas deben elaborarse con carnes en perfecto estado de conservacin (ver NTE INEN 1217).

_____________________________
* Unidades formadoras de colonias.
(Contina)
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6.6 En la fabricacin de salchichas no se emplear grasa vacuna en cantidad superior a la grasa de cerdo y
grasas industriales en sustitucin de la grasa porcina.
6.7 Se permite el uso de sal, condimentos, humo lquido y humo en polvo, siempre que hayan sido
debidamente autorizados por la autoridad sanitaria.
6.8 Las salchichas deben estar exentas de sustancias conservantes, colorantes y otros aditivos, cuyo empleo no
sea autorizado expresamente por las normas vigentes correspondientes.
6.9 El producto no debe contener residuos de plaguicidas, antibiticos, sulfas, hormonas o sus metabolitos, en
cantidades superiores a las tolerancias mximas permitidas por regulaciones de salud vigentes.
7. REQUISITOS
7.1 Requisitos especficos
7.1.1 Los aditivos permitidos en la elaboracin del producto, se encuentra en la tabla 1
TABLA 1

ADITIVO

MAXIMO*
mg/kg

Acido ascrbico e isoascrbico

y sus sales sdicas
Nitrito de sodio y/o potasio
Polifosfatos (P205)

500
125
3 000

Aglutinantes como: almidn,

productos lcteos, harinas de origen
vegetal con un mximo de 5% para
salchichas cocidas y escaldadas
y un mximo de 3% para las salchichas
crudas y maduradas.

MTODO DE
ENSAYO

NTE INEN 1 349

NTE INEN 784
NTE INEN 782

NTE INEN 787

Sustancias coadyuvantes: azcar

blanca o refinada, en cantidad limitada
por las buenas prcticas de fabricacin.
* Dosis mxima calculada sobre el contenido neto total del producto final

7.1.2 Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas deben cumplir con los requisitos
bromatolgicos establecidos en la tabla 2

(Contina)
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TABLA 2 Requisitos bromatolgicos

REQUISITO

Prdida por
calentamiento
Grasa total
Protena
Cenizas
pH
Aglutinantes

maduradas

crudas

escaldas

min. mx.

min. mx.

cocidas

UNIDAD

%
%
%
%
%

14
-

35
45
5
5,6
3

12
-

60
20
5
6,2
3

min.

Max

1
2
-

65
25

min. mx.

12
5
6,2 5
-

65
30
5
6,2
5

mtodo
de
ensayo

NTE INEN 777

NTE INEN 778
NTE INEN 781
NTE INEN 786
NTE INEN 783
NTE INEN 787

7.1.3 Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, deben cumplir con
los requisitos microbiolgicos, establecidos en la tabla 3 para muestra unitaria, y con los de la tabla 4 para
muestras a nivel de fbrica.
TABLA 3. Requisitos microbiolgicos en muestra unitaria

maduradas

crudas

escaldadas

cocidas

Mx.UFC/g Mx.UFC/g Mx.UFC/g

Mx.UFC/g

mtodo
de
ensayo

REQUISITOS

1,0x103
1,0x102
1,0x102
1,0x103
aus/25 g

Enterobacteriaceae
Escherichia coli**
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Salmonella

1,0x102
3,0x102
1,0x103
aus/25g

1,0x101
1,0x101
1,0x102
aus/25g

<3 *
1,0x102
aus/25g

NTE INEN 1529

* Indica que el, mtodo del nmero ms probable NMP (con tres tubos por dilucin), no debe dar ningn
positivo.
** Coliformes fecales.
TABLA 4. Requisitos microbiolgicos a nivel de fbrica
Salchichas crudas

REQUISITOS

R.E.P.
Enterobacteriaceae
Escherichia coli**
Staphylococcus aureus
Salmonella

CATEGORA

1
4
7
7
10

CLASE

3
3
3
3
2

5
5
5
5
10

1
3
2
2
0

m
UFC/g

1,5x105
1,0x103
1,0x102
1,0x102
aus/25g

M
UFC/g

1,0x106
1,0x104
1,0x103
1,0x104
-

(Contina)
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Salchichas escaldadas

REQUISITOS

CATEGORIA

CLASE

m
UFC/g

m
UFC/g

2
5
7
8
11

3
3
3
3
2

5
5
5
5
10

1
2
2
1
0

1,5x105
1,0x102
1,0x101
1,0x102
aus/25g

2,5x105
1,0x103
1,0x102
1,0x103
-

R. E. P.
Enterobacteriaceae
Escherichia coli**
Staphylococcus aureus
Salmonella

Salchichas cocidas

REQUISITOS
R.E.P.
Enterobacteriaceae
Escherichia coli**
Staphylococcus aureus
Salmonella

CATEGORA

CLASE

m
UFC/g

m
UFC/g

2
6
7
8
11

3
3
2
3
2

5
5
5
5
10

1
2
0
1
0

1,5x105
1,0x101
<3*
1,0x102
aus/25g

2,0x105
1,0x102
1,0x103
-

m
UFC/g

m
UFC/g

2
1
1
0

1,0x102
1,0x102
1,0x103
aus/25g

1,0x103
1,0x103
1,0x104
-

Salchichas maduradas

REQUISITOS

CATEGORA

Escherichia coli**
Staphylococcus aureus
Clostridiun perfringens
Salmonella

7
8
8
11

CLASE

3
3
3
2

5
5
5
10

* Indica que en el mtodo del nmero ms probable NMP (con tres tubos por dilucin), no debe dar ningn
tubo positivo.
** Coliformes fecales.
En donde:
Categora:
Clase:
n:
c:
m:
M:

grado de peligrosidad deI requisito

nivel de calidad
nmero de unidades de la muestra
nmero de unidades defectuosas que se aceptan
nivel de aceptacin
nivel de rechazo

7.2 Requisitos complementarios

7.2.1 La comercializacin de estos productos, debe cumplir con lo dispuesto en la NTE INEN 483 y con las
Regulaciones y Resoluciones dictadas con sujecin a la Ley de Pesas y Medidas.
7.2.2 La temperatura de almacenamiento de los productos terminados en los lugares de expendio debe estar
entre 1 y 5C.

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8. INSPECCIN

8.1 Muestreo
8.1.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo a lo establecido en la NTE INEN 776, para el control
bromatolgico y la NTE INEN 1 529 para el control microbiolgico.
8.1.2 La muestra extrada debe cumplir con las especificaciones indicadas en los numerales 5, 6, 7, 8, 9 y 10.
8.1.3 Si el caso lo amerita, se deben realizar otras determinaciones incluyendo la de toxinas microbianas.
8.2 Aceptacin o rechazo
8.2.1 A nivel de fbrica se aceptan los lotes del producto, que cumplan con los requisitos del programa de
atributos que constan en la tabla 4.
8.2.2 A nivel de expendio se aceptan las muestras que cumplan con los requisitos establecidos en la
tabla 3.
9. ENVASADO Y EMBALADO
9.1 Los materiales para envasar y embalar las salchichas deben cumplir con las Normas de higiene del Codex
Alimentarius antes de entrar en contacto con el producto y no deben presentar ningn peligro para la salud.
10. ROTULADO
10.1 El rotulado de los envases y paquetes debe cumplir con las especificaciones de la NTE INEN 1 334.

(Contina)
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NTE INEN 1 338

1996-11
APNDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 483:1980

Productos empaquetados o envasados. Error

mximo permisible.

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 776:1985

Carne y productos crnicos. Muestreo para

bromatologa.

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 777:1985

Carne y productos crnicos. Determinacin de la

prdida por calentamiento.

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 778:1985

Carne y productos crnicos. Determinacin de la

grasa total.

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 781:1985

Carne y productos crnicos. Determinacin del

nitrgeno.

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 782:1985

Carne y productos crnicos. Determinacin del

fsforo total.

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 783:1985

Carne y productos crnicos. Determinacin del

pH

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 784:1985

Carne y productos crnicos. Determinacin de

nitritos.

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 785:1985

Carne y productos crnicos. Determinacin de

nitratos.

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 786:1985

Carne y productos crnicos. Determinacin de

cenizas.

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 787:1985

Carne y productos crnicos. Determinacin del

almidn.

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1108:1984

Agua potable. Requisitos.

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1 217:1985

Carne y productos crnicos. Terminologa.

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1 218:1985

Carne y productos crnicos. Faenamiento.

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1 334:1986

Rotulado

de

productos

alimenticios

para

consumo humano.
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1349:1996

Carne y productos crnicos. Determinacin del

cido ascrbico.

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1 529:1996

Muestreo

control microbiolgico

de

los

alimentos.
Z.2 BASES DE ESTUDIO
Code of Federal Regulations. Animals and Animanal Products. 9 Part 200 to end. U.S.A. Goverment Printing
Office. Washington, 1990.
Manual de Legislacin Espaol para la Inspeccin de Calidad de los Alimentos. Carnes y Derivados.
Capitulo X. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin. Direccin General de Poltica Alimentaria. Espaa
1985.
Cdigo Alimentario Argentino. Alimentos crnicos y afines. Carnes de consumo frescas y envasadas.
Salchichas. Publitec, S.A. Editorial Corrientes 1485. Buenos Aires, 1972.

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NTE INEN 1 338

1996-11

Cdigo Latinoamericano de Alimentos. Alimentos crnicos y afines. Segunda Edicin. Buenos Aires, 1964.
Revista Consumo y Calidad de Vida. rgano Oficial del Servicio Nacional de Consumidor (SERNAC). Ministerio
de Economa Fomento y Reconstruccin. Nmero del 14 de septiembre de 1991. Santiago de Chile.
Fabricacin Fiable de Embutidos. Wener Frey. Editorial Acribia Zaragoza. Espaa, 1985.
Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomos 1 y 2. International Commission on Microbiological Specification
for foods (ICMSF) Editorial Acribia, Zaragoza. Espaa, 1983.
La carne y su elaboracin Dr. Georgi Manev. Editorial cientifco tcnico. La Habana. Cuba, 1983.
Microorganismos de los Alimentos. Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. Principios y
aplicaciones especficas Internacional Commission on Microbiological Specifications for Food (ICMSF). Editorial
Acribia, Zaragoza. Espaa, 1981.
Conservacin Qumica de los Alimentos. Dr. Phil nat Erich Luck. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa, 1981.
Fundamentos de Ciencia de la Carne. John C. Forrest y otros. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa, 1976.
Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos. J. F. Price y B. S. Schwegrt. Editorial Acribia. Zaragoza.
Espaa, 1976.

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1996-002

INFORMACIN COMPLEMENTARIA
Documento:
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. SALCHICHAS. Cdigo:
NTE INEN 1338
REQUISITOS
AL 03.02-403
Primera revision
ORIGINAL:
REVISIN:
Fecha de iniciacin del estudio:
Fecha de aprobacin anterior por Consejo Directivo 1988-05-12
Oficializacin con el Carcter de
por Acuerdo No. 272 de 1988-06-15
publicado en el Registro Oficial No. 971 de 1988-07-05
Fecha de iniciacin del estudio: 1992-05-08
Fechas de consulta pblica: de

Subcomit Tcnico: Carne y productos crnicos

Fecha de iniciacin: 1992-05-26
Integrantes del Subcomit Tcnico:

Fecha de aprobacin: 1992-09-15

NOMBRES:

INSTITUCIN REPRESENTADA:

Dr. Gonzalo Acosta (Presidente encargado)

Sr. Kart Hensen
Dr. Hctor Clavijo
Ing. Fernando Aguilar
Ing. Mario Toasa
Sr. Paul Benz
Ing. Max Heimbach
Sr. Vicente Mestre
Sr. Roberto Juris
Sr. Wolfgan Reichar
Ing. Hilda Ortz
Dra. Ligia Espinosa
Dra. Luisa Ronquillo
Ing. Eduardo Pliz
Dra. Fabiola Falcon
Dra. Beatriz Caizares
Dra. Hipatia Navas
Dr. Jorge Carvajal (Secretario Tcnico)

DIRECCION MUNICIPAL DE HIGIENE

FABRICA DE EMBUTIDOS ECUADASA
FABRICA DE EMBUTIDOS PRONACA
FABRICA DE EMBUTIDOS FEDERER
FABRICA DE EMBUTIDOS FEDERER
FABRICA DE EMBUTIDOS LA SUIZA
FABRICA DE EMBUTIDOS LA EUROPEA
FABRICA DE EMBUTIDOS LA EUROPEA
FABRICA DE EMBUTIDOS DON ROBERTO
FABRICA DE EMBUTIDOS EDCA
FABRICA DE EMBUTIDOS DON DIEGO
INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE LIP (Q)
INSITTUTO NACIONAL DE HIGIENE LIP (G)
CONCEJO NACIONAL DE DESARROLLO
COLEGIO DE QUIMICOS DE PICHINCHA
INEN
INEN
INEN

COMITE INTERNO DEL INEN: 1995-07-25/1995-10-18

Ing. Rafael Aguirre (Presidente)
Ing. Bolvar Cano
Ing. Rosa Ypez
Dra. Beatriz Caizares
Dra. Hipatia Navas
Bioq. Mnica Gualotua
Arq. Francisco Ramrez
Tlga. Maria Dvalos (Secretaria Tcnica)

SUBDIRECTOR TECNICO ENCARGADO

DIRECCION DE NORMALIZACION
DIRECCION DE NORMALIZACION
DIRECCION DE VERIFICACION ANALITICA
DIRECCION DE VERIFICACION ANALITICA
DIRECCION DE VERIFICACION ANALITICA
DIRECCION DE CONTROL Y CERTIFICACION
DE CALIDAD
REGIONAL CHIMBORAZO

Otros trmites: El Comit Interno del INEN, analiz, estudi y aprob lo dejado pendiente por el Subcomit
Tcnico.
El Consejo Directivo del INEN aprob este proyecto de norma en sesin de 1996-07-24
Oficializada como: OBLIGATORIA
Registro Oficial No. 62 de 1996-11-06

Por Acuerdo Ministerial No. 363 de 1996-10-17

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre

Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Direccin General: E-Mail: furresta@inen.gov.ec
rea Tcnica de Normalizacin: E-Mail: normalizacion@inen.gov.ec
rea Tcnica de Certificacin: E-Mail: certificacion@inen.gov.ec
rea Tcnica de Verificacin: E-Mail: verificacion@inen.gov.ec
rea Tcnica de Servicios Tecnolgicos: E-Mail: inencati@inen.gov.ec
Regional Guayas: E-Mail: inenguayas@inen.gov.ec
Regional Azuay: E-Mail: inencuenca@inen.gov.ec
Regional Chimborazo: E-Mail: inenriobamba@inen.gov.ec
URL:www.inen.gov.ec