1 Codex Standard 276-1973

NORMA DEL CODEX PARA EL CAMEMBERT

CODEX STAN 276-1973

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta Norma se aplica al Camembert destinado al consumo directo o a elaboración ulterior, según se describe
en la Sección 2 infra.

2. DESCRIPCIÓN
El Camembert es un queso blando de superficie madurada y madurado principalmente con mohos de
conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), y que tiene la forma de un
cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo presenta un color de casi blanco a amarillo claro y tiene
una textura blanda (al presionarse con el pulgar) sin ser friable, madurada desde la superficie hacia el centro
del queso. Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas, pero se aceptan algunas aberturas y
grietas. Se debe desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta totalmente por un moho blanco, aunque
ocasionalmente puede presentar manchas de tonos rojizos, marrones o anaranjados. El queso entero se
puede cortar o formar en secciones, previa o posteriormente al desarrollo del moho.
En el caso del Camembert listo para el consumo, el procedimiento de maduración para desarrollar las
características de sabor y cuerpo dura normalmente 10 días como mínimo a una temperatura de 10-16 °C,
según el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la
adición de enzimas para potenciar el proceso de maduración) siempre que el queso presente unas
propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de
maduración previamente citado. El Camembert destinado a elaboración ulterior no necesita mostrar el mismo
grado de maduración si esto se justifica mediante necesidades técnicas y/o comerciales.
El Carré de Camembert es un queso madurado de corteza suave, con forma cuadrada y que cumple con
todos los otros criterios y requerimientos especificados para el Camembert.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materias primas

Leche de vaca, de búfala o una combinación de ambas, así como los productos obtenidos de esas leches.

3.2 Ingredientes permitidos

– Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros
microorganismos inocuos, incluidos el Geotrichum candidum, Brevibacterium linens y levadura;
– Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas;
– Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal;
– Agua potable;
– Enzimas inocuas idóneas para potenciar el proceso de maduración;
– Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos;
– Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y patata: No obstante las disposiciones de la Norma General
para el Queso (CODEX STAN 283-1978,), estas sustancias pueden utilizarse en la misma función como
agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, únicamente, de productos cortados, cortados
en lonchas y rallados, siempre que se añadan únicamente en cantidades funcionalmente necesarias
según exigen las buenas prácticas de fabricación (BPF), teniendo en cuenta toda utilización de los
agentes antiaglutinantes enumerados en la sección 4.

Anteriormente CODEX STAN C-33-1973, Adoptado en 1973. Revisión 2007. Enmienda 2008.
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3.3 Composición
Componente Contenido mínimo Contenido máximo Nivel de referencia
de la leche
(m/m) (m/m) (m/m)

Grasa láctea en el extracto

30 % No restringido 45 % a 55 %
seco:

Extracto seco: Según el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente.

Contenido de extracto seco mínimo

Contenido de grasa en el extracto seco (m/m):
correspondiente (m/m):

Igual o superior al 30 % pero inferior al 40 %: 38 %

Igual o superior al 40 % pero inferior al 45 %: 41 %

Igual o superior al 45 % pero inferior al 55 %: 43 %

Igual o superior al 55 %: 48 %

Las modificaciones de la composición que excedan los valores mínimos o máximos especificados
anteriormente para la grasa láctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en la sección
4.3.3 de la Norma General del Codex para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).

3.4 Formas y tamaños esenciales

Altura máxima: aproximadamente 5 cm;
Peso: Queso entero en forma de cilindro plano (Camembert) o cuadrado (Carré de Camembert):
aproximadamente de 80 g a 500 g.

3.5 Procedimiento esencial de maduración

La formación de la corteza y la maduración (proteólisis) de la superficie hacia el centro se debe
principalmente a la actividad de Penicillium candidium y/o Penicillium camembertii y Penicillium caseicolum.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado enumeradas a continuación
en la tabla para las categorías especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y según se permita en
la tabla, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuación y únicamente
dentro de las funciones y límites especificados.

Uso justificado
Clase funcional de aditivos

Pasta del queso Tratamiento de la superficie/corteza

Colorantes: X1 -

Agentes blanqueadores: - -

Ácidos: - -

Reguladores de la acidez: X -

Estabilizadores: - -

Espesantes: - -

Emulsionantes: - -

Antioxidantes: - -

Conservantes: - -

Agentes espumantes: - -

Agentes antiaglutinantes: - -

1
Sólo para obtener las características de color descritas en la Sección 2.
X El uso de aditivos que pertenecen a la clase está justificado tecnológicamente.
- El uso de aditivos que pertenecen a la clase no está justificado tecnológicamente.
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Nº SIN Nombre del aditivo alimentario Nivel máximo

Colores

160a(i) beta-Caroteno (sintético)

160a(iii) beta-Carotenos (Blakeslea trispora) 35 mg/kg,

solos o en combinación
160e beta-apo-8’-Carotenal

160f Éster metílico o etílico del ácido beta-apo-8’-carotenoico

160a(ii) beta-Carotenos (vegetales) 600 mg/kg

160b(ii) Extractos de annato – base de norbixina 25 mg/kg

Reguladores de la acidez

575 Glucono-delta-lactona Limitado por las BPF

5. CONTAMINANTES
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán ajustarse a los niveles
máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos
(CODEX STAN 193-1995) y a los límites máximos de residuos para plaguicidas y medicamentos veterinarios
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

6. HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se preparen y manipulen de
acuerdo con las secciones pertinentes del Código Internacional de Prácticas Recomendadas – Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y
los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, tales como Códigos de
Prácticas de Higiene y Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir con todo criterio microbiológico
establecido con arreglo a los Principios para el Establecimiento y Aplicación de Criterios Microbiológicos a los
Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX
STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

7.1 Denominación del alimento

Las denominaciones Camembert y Carré de Camembert pueden aplicarse de conformidad con la sección 4.1
de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, siempre que el producto
cumpla con esta Norma. Esta denominación podrá escribirse en forma diferente cuando así se acostumbre en
el país de venta al por menor.
El término “Carré de” puede ser reemplazado por otro término o términos apropiados referentes a la forma
que resulten adecuados en el país de venta al por menor.
El uso de las denominaciones es una opción que puede elegirse sólo si el queso cumple con esta norma.
Cuando no se utilice la denominación para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarán las
disposiciones sobre denominación de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
La designación de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores de referencia,
pero superior al mínimo absoluto especificado en la sección 3.3 de esta Norma, estará acompañada de una
explicación correspondiente que describa la modificación realizada o el contenido de grasa (expresado como
grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, según se acepte en el país de venta al por menor), ya
sea como parte de la denominación o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. Son
calificadores apropiados los términos caracterizadores pertinentes descritos en la Sección 7.3 de la Norma
General para Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaración de propiedades nutricionales conforme a
las Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997)1.
La designación puede utilizarse también para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados,
elaborados a partir de queso que se ajuste a la presente Norma.

1
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido mínimo de
grasa del 45 por ciento de grasa en extracto seco.
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7.2 País de origen

Se declarará el país de origen (es decir, aquel donde se elaboró el queso, no el país donde se originó la
denominación). Cuando el producto sea sometido a transformaciones sustanciales2 en otro país, se
considerará país de origen, en el etiquetado, aquel en el que se llevaron a cabo las transformaciones.

7.3 Declaración del contenido de grasa de leche

El contenido de grasa láctea se declarará en forma aceptable para el país de venta al por menor, ya sea
(i) como porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o (iii) como gramos por
porción expresados en la etiqueta, siempre que se especifique el número de porciones.

7.4 Marcado de fecha

La información especificada en la sección 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General
para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las
instrucciones de almacenamiento, figurarán ya sea en el envase o en los documentos que acompañan el
producto, exceptuando la denominación del producto, identificación del lote, y el nombre del fabricante o
envasador que aparecerán en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto
mismo. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección pueden sustituirse por una marca
identificativa, siempre que dicha marca sea fácilmente identificable en los documentos que acompañan el
producto.

8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

Véase CODEX STAN 234-1999.

APÉNDICE

Información sobre las modalidades habituales de elaboración de Camembert

La información siguiente está destinada a la aplicación voluntaria por parte de la industria, no a la aplicación
por parte de los gobiernos.

1. Método de elaboración
1.1 Procedimiento de fermentación: Desarrollo de ácido de derivación microbiológica.

1.2 Tipo de coagulación: La coagulación de la proteína de la leche se obtiene habitualmente mediante la acción
conjunta de acidificación microbiana y proteasas (p. ej. cuajo) a una temperatura adecuada de coagulación.

2
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.