1 Codex Standard 283-1978

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO

CODEX STAN 283-1978

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a ulterior elaboración que
se ajustan a la definición de queso que figura en la sección 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones
de la presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o grupos de variedades de
quesos, podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos
se aplicarán tales disposiciones más específicas.

2. DESCRIPCIÓN
2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que
puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la
de la leche, obtenido mediante:
a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente
desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de
cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por
escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando
el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea
(especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá
ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la
cual se elaboró el queso; y/o
b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos
obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y
organolépticas que el producto definido en el apartado (a)”
2.1.1 Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo poco después de
la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones
tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.

2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se ha producido
principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la
superficie del queso.

2.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materias primas

Leche y/o productos obtenidos de la leche

3.2 Ingredientes autorizados

– Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadores del sabor y
aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos;
– Enzimas inocuas e idóneas;
– Cloruro de sodio;
– Agua potable.

Anteriormente CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisión 1999. Enmienda 2006, 2008.
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4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en las dosis establecidas.
Quesos no sometidos a maduración:
Tal como figura en la Norma del Codex para los Quesos no Sometidos a Maduración, Incluidos los Quesos
Frescos (CODEX STAN 221-2001).
Quesos en salmuera:
Tal como figura en la Norma del Codex para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208-1999).
Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho
Los aditivos que no figuran en la lista a continuación pero que se proporcionan en las normas individuales del
Codex para variedades de quesos sometidos a maduración podrán utilizarse también para tipos de quesos
análogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima

Colores

100 Curcuminas (para la corteza de queso comestible) Limitada por las BPF

101 Riboflavinas Limitada por las BPF

120 Carmines (para quesos de color rojo jaspeado solamente) Limitada por las BPF

140 Clorofila (para quesos de color verde jaspeado solamente) Limitada por las BPF

141 Clorofilas, complejos cuprocos 15 mg/kg

160a(i) beta-Caroteno (sintéticos) 25 mg/kg

160a(ii) beta-Carotenos (vegetales) 600 mg/kg

160b(ii) Extractos de annato – base de norbixina 50 mg/kg

160c Oleoresinas de pimentón Limitada por las BPF

160e beta–apo-8’-carotenal 35 mg/kg

160f Ester metílico o etílico del ácido beta-apo-8’-carotenoico 35 mg/kg

162 Rojo de remolacha Limitada por las BPF

171 Dióxido de titanio Limitada por las BPF

Reguladores de la acidez

170 Carbonatos de calcio

504 Carbonatos de magnesio Limitada por las BPF

575 Glucono delta-lactona

Conservantes

200 Ácido sórbico

201 Sorbato de sodio

3 000 mg/kg calculados como ácido sórbico
202 Sorbato de potasio

203 Sorbato de calcio

234 Nisina 12,5 mg/kg

239 Hexametilentetramina (solamente para el queso Provolone) 25 mg/kg, expresados como formaldehído

251 Nitrato de sodio

50 mg/kg, expresados como NaNO3
252 Nitrato de potasio

280 Ácido propiónico

281 Propionato de sodio 3 000 mg/kg, calculados como ácido propiónico

282 Propionato de calcio

1105 Lisozima Limitada por las BPF

Sólo para el tratamiento de la superficie/corteza:

200 Ácido sórbico 1g/kg solos o mezclados, calculados como ácido sórbico

202 Sorbato de potasio

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No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima

203 Sorbato de calcio

235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm² de la superficie. Ausente a la profundidad de 5

mm

Aditivos varios

508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF

Queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado

Antiaglutinantes

460 Celulosa Limitada por las BPF

551 Dióxido de silicio amorfo

552 Silicato de calcio

553 Silicato de magnesio

554 Silicato de sodio 10 g/kg solos o mezclados.Silicatos calculados como

dióxido de silicio
555 Silicato de aluminio y potasio

556 Silicato de aluminio y calcio

559 Silicato de aluminio

560 Silicato de potasio

Conservantes

200 Ácido sórbico

202 Sorbato de potasio 1 g/kg solos o mezclados, calculados como ácido sórbico

203 Sorbato de calcio

5. CONTAMINANTES

5.1 Metales pesados

Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los niveles máximos establecidos
por la Comisión del Codex Alimentarius.

5.2 Residuos de plaguicidas

Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos establecidos
por la Comisión del Codex Alimentarius.

6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de
conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas de Higiene del Codex para
la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos
de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios
microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de
Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX
STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

7.1 Denominación del alimento

La denominación del alimento deberá ser queso. No obstante, podrá omitirse la palabra “queso” en la
denominación de las variedades de quesos individuales reservadas por las normas del Codex para quesos
individuales, y, en ausencia de ellas, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional
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del país en que se vende el producto, siempre que su omisión no suscite una impresión errónea respecto del
carácter del alimento.
7.1.1 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino solamente con el nombre
“queso”, esta designación podrá ir acompañada por el término descriptivo que corresponda entre los que
figuran en el siguiente cuadro:

<51 Extraduro Madurado

49-56 Duro Madurado por mohos

54-69 Firme/Semiduro No madurado/Fresco

> 67 Blando En salmuera

La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea,

Peso de la humedad en el queso

X 100
Peso total del queso – peso de la grasa en el queso

Ejemplo:
La denominación de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del 57 %, madurado en forma
análoga a como se madura el Danablu sería:
“Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con mohos de consistencia
firme.”

7.2 Declaración del contenido de grasa de la leche

Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el país en que se vende al
consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o
iii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones.
Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:

Extragraso (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %)

Graso (si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e inferior al 60 %)
Semigraso (si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e inferior al 45 %)
Semidesnatado (si el contenido de GES es superior o igual al 10 % e inferior al 25 %)
(Semidescremado)
Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es inferior al 10 %)

7.3 Marcado de la fecha

No obstante las disposiciones de la sección 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no será necesario declarar la fecha de duración mínima en la etiqueta
de los quesos firmes, duros y extraduros que no sean quesos madurados con mohos/blandos y que no se
destinan a ser comprados como tales por el consumidor final: en tales casos se declarará la fecha de
fabricación.

7.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La información requerida en la sección 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para
el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), y, en caso necesario, las instrucciones
para la conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan,
pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador
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deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante
o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea
claramente identificable con los documentos que lo acompañan.

8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

Véase CODEX STAN 234-1999.

APÉNDICE1

CORTEZA DEL QUESO

Durante la maduración de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o en entornos en los que la
humedad atmosférica y, de ser posible, la composición de la atmósfera están controladas, la parte externa del
queso formará una capa semicerrada con un contenido inferior de humedad. Esta parte del queso se
denomina corteza. La corteza está constituida por una masa de queso que, al comienzo de la maduración,
tiene la misma composición que la parte interna del queso. En muchos casos, la formación de la corteza se
inicia con el salmuerado del queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del oxígeno,
de la deshidratación y de otras reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una composición ligeramente
distinta de la del interior del queso y a menudo presenta un sabor más amargo.
Durante la maduración o después de ella, la corteza del queso puede ser sometida a tratamiento o
colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos deseados, como por ejemplo Penicillium
candidum o Brevibacterium linens. La capa resultante en algunos casos forma parte de la corteza.
El queso sin corteza suele madurar usando una película de maduración. La parte externa de ese queso
no forma una corteza con un contenido inferior de humedad, aunque, por supuesto, la influencia de la luz
puede causar ciertas diferencias en comparación con la parte interna.

SUPERFICIE DEL QUESO

La expresión “superficie del queso” se aplica a la capa externa del queso o a partes del queso, inclusive del
queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresión comprende el exterior del queso entero,
independientemente de que se haya formado o no una corteza.

RECUBRIMIENTOS DEL QUESO

El queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de maduración o una vez que la
maduración ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la maduración, la finalidad de ese
recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y proteger el queso contra microorganismos.
El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduración se realiza para proteger el queso
contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los daños materiales que pudiera sufrir
durante el transporte y la distribución y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado color).
El recubrimiento se distingue fácilmente de la corteza, ya que está hecho con un material distinto del
queso y muy a menudo se puede eliminar frotándolo, raspándolo o despegándolo.
El queso puede recubrirse con:
• Una película, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero también de otro material artificial o de un
material compuesto de ingredientes naturales, que contribuye a regular la humedad durante la
maduración y protege al queso contra los microorganismos (por ejemplo, películas de maduración).2
• Una capa, la mayoría de las veces de cera, parafina o plástico, que suele ser impermeable a la humedad,
para proteger el queso después de la maduración contra microorganismos y contra daños materiales
durante la manipulación en la venta al por menor y, en algunos casos, para mejorar la presentación del
queso.

1
Enmienda adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su 26o período de sesiones.
2
No deberán utilizarse productos de proteína de trigo o gluten de trigo por razones tecnológicas, como por ejemplo para revestimiento o como
coadyuvantes de elaboración, en alimentos naturalmente exentos de gluten – basada en la Norma General del Codex para Productos de
Proteína de Trigo Incluido el Gluten de Trigo (CODEX STAN 163–1987).