NORMA TÉCNICA DE EMPRESA PARA EL CACAO EN POLVO

OBJETIVO

Establecer los estándares de calidad para el cacao en polvo y especificar los requisitos
que debe cumplir para ser parte de la producción de los biscochos Chocman. Así como
también especificar los métodos de ensayo, envasado, empaquetado y almacenaje.

NORMAS A CONSULTAR

 NORMA PARA EL CACAO EN POLVO (CACAOS) Y LAS MEZCLAS

SECAS DE CACAO Y AZÚCARES CODEX STAN 105-1981
 Artículo 1142: (Res. Conj. 186/2012 SPReI y 938/2012 SAGyP)
 RESOLUCIÓN DIRECTORAL Nº 020-2017-INACAL/DN
 ISO 34101.
 NTP-CODEX STAN 105:2018
NORMA PARA EL CACAO EN POLVO (CACAOS) Y LAS MEZCLAS
SECAS DE CACAO Y AZÚCARES. 1a Edición

DEFINICIONES

 Cacao, al fruto extraído de las mazorcas maduras de los árboles de la especie

Theobroma cacao, de la familia de las esterculáceas, fermentado o no y secado.

 Cocoa (cacao en polvo), al producto que se obtiene por la molienda y

pulverización de la torta de cacao parcialmente desgrasado, de color propio de
las variedades de cacao y de la técnica de proceso empleada, la cual puede haber
sido o no tratada químicamente.
 Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos,
parásitos, materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de
medicamentos, metales pesados y metaloides, entre otros, que no se debe
exceder en un alimento, bebida o materia prima.
 Materia extraña, a la sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta
en el producto sea por contaminación o por manejo no higiénico del mismo
durante su elaboración, considerándose entre otros: excretas, pelos de cualquier
especie, huesos e insectos, enteros o en partes, que resultan perjudiciales para la
salud.
 Métodos de prueba, al procedimiento técnico utilizado para la determinación
de parámetros o características de un producto, proceso o servicio.
  Cacao de tipo Amazonas: De cascara dura y lisa, ligeramente ovalado y
pequeño, de semillas planas y de sabor amargo.
  Papel film, o Ilusa es un rollo de plástico que se usa normalmente para sellar
alimentos en recipientes para mantenerlos frescos durante un período de tiempo
más largo

CLASIFICACIÓN

Tipología: Amazonas
CACAO EN POLVO

REQUSITOS

a) Humedad: Máx. 9%
b) Grasa de cacao: Mín. 8%
c) Cenizas totales (sobre sustancia seca y desgrasada): Máx. 14%
d) Alcalinidad de las cenizas (sobre sustancia seca y desgrasada): Máx. 3,75%
(calculada como carbonato de potasio).
e) Contenido de ácidos grasos libres inferior al 1%
f) Libre de materia extraña
g) Calidad uniforme dentro de cada lote y entre envíos
e) Libre de sabores indeseados, sobre todo Sabor a humo Moho Acidez excesiva
Amargor y astringencia excesivas

CONTENIDO DE MANTECA DE CACAO (expresado en

contenido mínimo de cacao en polvo referido al extracto seco)
 20% m/m  10% m/m pero < < 10% m/m
20% m/m

CACAO EN Cacao en polvo Cacao en polvo Cacao en polvo sumamente

POLVO reducido en grasa reducido en grasa
ÚNICAMENTE
Sin Cacao Cacao edulcorado Cacao edulcorado
superar
CONTENIDO edulcorado,
DE CACAO EN POLVO o DE LAS
reducido en SECAS
MEZCLAS grasa, o sumamente reducido en
< 25% Cacao Cacao edulcorado en grasa o Cacao edulcorado
 m/m edulcorado en polvo, reducido en en polvo, sumamente
polvo, o grasa, o Chocolate reducido en grasa o
Chocolate para para beber reducido en Chocolate para beber
beber grasa sumamente reducido en
grasa
Sin Mezcla de Mezcla edulcorada de Mezcla de cacao
superar cacao cacao, reducida en edulcorada, sumamente
< 20% edulcorado, o grasa, o Mezcla reducida en grasa o Mezcla
m/m Mezcla edulcorada con cacao, edulcorada con cacao,
edulcorada con reducida en grasa: sumamente reducida en
cacao grasa
< 20% Mezcla Mezcla edulcorada con Mezcla edulcorada
m/m edulcorada con sabor a cacao, con sabor a cacao,
sabor a cacao reducida en grasa sumamente reducida
en grasa
Tabla1. Cacao en polvo y mezclas secas de cacao y azúcares.

ADITIVOS PERMITIDOS

Tabla2. Aditivos permitidos por la empresa.

Dosis máxima (producto

No del SIN Nombre del Aditivo acabado/producto de cacao
final)
503(i) Carbonato amónio Limitada por BPF
503(ii) Hidrogencarbonato de amónio
527 Hidróxido de amónio
170(i) Carbonato de cálcio
330 Ácido cítrico
504(i) Carbonato de magnésio
528 Hidróxido de magnésio
530 Óxido de magnésio
501(i) Carbonato de potásico
 501(ii) Hidrogencarbonato de potásico
525 Hidróxido de potásico
500 (i) Carbonato de sódico
500 (ii) Hidrogencarbonato de sódico
Hidróxido de sódico
524
526 Hidróxido de cálcico
2,5 g/kg, expresados como
338 Ácido fosfórico P2O5, con referencia
alafracción de cacao
5 g/kg con referencia a la
338 Ácido tartárico
fracción de cacao
DOSIS
MÁXIMA(PRODUCTO
EMULSIONANTES
ACABADO/PRODUCTO
DE CACAO FINAL)
Mono- y di-glicéridos de
471
ácidos grasos Limitada por BPF
322 Lecitina
476 Ésteres de poliglicéridos
476 de ácido ricinoleico 5 g/kg
interesterificado
Sales amónicas de ácidos
442 10 g/kg
fosfatídicos
Ésteres de ácidos grasos y
473 10 g/kg
sacarosa
491 Monoestearato de sorbitán
492 Triestearato de sorbitán
493 Monolaurato de sorbitán 2 g/kg combinados
494 Sorbitán Monooleate
495 Monopalmitato de sorbitán
Esteres de propilenglicol de
477 5 g/kg
ácidos grasos
Ésteres poliglicéridos de
475 5 g/kg
ácidos grasos
412 Goma guar
418 Goma gelán
Limitada por BPF
Carboximetilcelulosa sódica
466
(goma decelulosa)
ESTABILIZANTES
400 Ácido algínico
407 Carragenina
410 Goma de semillas de algarrobo
413 Goma de tragacanto
Goma arábiga (goma de
414 Limitada por BPF
acacia)
415 Goma xantán
416 Goma karaya
417 Goma tara
460 Celulosa
 AROMATIZANTES DOSIS MÁXIMA
Aromas naturales y artificiales,
salvo aquéllos que imitan el
Limitada por BPF
aroma natural de la leche o el
chocolate
Vainillina
Limitada por BPF
Etilvainillina
ANTIAGLUTINANTES DOSIS MÁXIMA
552 Silicato de cálcio
553(i) Silicato de magnésio sintético
553(ii) Trisilicato magnésico
553(iii) Talco 10 g/kg
554 Silicato de aluminio y sodio
551 Dióxido de silicio amorfo
341(iii) Fosfato tricálcilo
AUMENTADORES
DOSIS MÁXIMA
DEL VOLUMEN
1200 Polidestrosas Limitada por BPF
EDULCORANTES DOSIS MÁXIMA
Isomaltol (Isomaltulosa
953
hidrogenada)
953 Lactitol
421 Manitol Limitada por BPF
965 Maltitoles
420 Sorbitolos
967 Xilitolo
950 Potasio acesulfámico 350 mg/kg
951 Aspartamo 3 g/kg
955 Sucralosa 580 mg/kg
Sacarina (y sus sales Na, K,
954 100 mg/kg: límite residual
Ca)
957 Taumatina Limitada por BPF
AUMENTADORES
DEL VOLUMEN
Almidones modificados
Dextrinas, blanca y amarilla de
1400
almidones
tostados
1401 Almidón tratado con ácido
1402 Almidón tratado con álcali Limitada por BPF
1403 Almidón blanqueado
1404 Almidón oxidado
Almidones tratados con
1405
enzimas

METODOS DE ENSAYO
Tabla 3. Métodos de ensayo para el cacao en polvo.
Norma del
Disposición Método Principio Tipo
Producto
Cacao en polvo AOAC Cromatografía de
II
(cacao) y mezclas 980.13 líquidos
Azúcares
secas de cacao y
azúcar
Cacao en polvo Cenizas totales (en Gravimetría (a
I
(cacao) y mezclas el cacao en pasta y AOAC 600°C)
secas de cacao y la torta de 972.15
azúcar prensado de cacao)

Cacao en polvo
AOAC
(cacao) y mezclas Colorimetría
960.40 II
secas de cacao y (dietilditiocarbamato)
Cobre (método
azúcar
general del
Codex)
Cacao en polvo AOAC
(cacao) y mezclas 931.04
Gravimetría I
secas de cacao y Humedad/Perdida IOCCC 1-
azúcar por desecación 1952
Cacao en polvo Determinación del
IOCCC 14-
(cacao) y mezclas contenido total de
1974 y 18- I
secas de cacao y Manteca de grasas y esteroles
1973
azúcar cacao mediante CGL
AOAC
Cacao en polvo
986.15
(cacao) y mezclas Voltametría de
Plomo (método II
secas de cacao y separación anódica
general del
azúcar
Codex)
Cacao en polvo
Colorimetría
(cacao) y mezclas Plomo AOAC
(ditizona) III
secas de cacao y 934.07
azúcar

AOAC 952.13 (MÉTODO GENERAL DEL CODEX) -METODOS DE ENSAYO

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSÉNICO

Colorimetría (dietilditiocarbamato) II

Parte experimental

Materiales y equipos Para la realización del trabajo se utilizó el esquema de montaje

como el que se muestra en la Fig. 2 y que establece la referencia [20]. Se utilizó un
espectrofotómetro UV-Vis, marca Perkin Elmer, modelo Lamda 2S, con celdas de
vidrio de 1 cm de recorrido óptico. Para realizar evaluaciones comparativas de los
resultados, adicionalmente fueron analizadas las misma muestras y patrones estándares
en un espectrofotómetro de absorción atómica con generación de hidruros marca
Varian, modelo 860. Los resultados para obtener las curvas de calibrado fueron
procesados mediante el programa CURVEXPER 1.3, y los resultados fueron evaluados
por el programa ANOVA, versión 3.2. En todos los casos se utilizaron reactivos grado
analítico de la firma J. T. Baker y agua desionizada.

Procedimientos

Se utilizó el método espectofotométrico del dietilditiocarbamato de plata (DEDTCP)

establecido como normativa para la determinación de arsénico en aguas de consumo
humano [21]. En este método, el arsénico se reduce a arsina por el zinc en medio ácido
[22] según:

4 Zn(s) + 8 H3O+(ac) + H3AsO4 (ac) AsH3 (g) 12 H2O + 4 Zn+2 (ac)

La arsina se pasa a través de un depurador conteniendo disolución de acetato de plomo

para la retención de S–2 que pudiera introducir interferencias en la cuantificación como
principal interferencia para esta técnica, y después a un tubo absorbente (Fig. 2) que
contenga una disolución de Dietilditiocarbamato de Plata (DEDTCP) en piridina, para la
formación de un complejo rojo soluble, cuya intensidad de color es proporcional al
contenido de arsénico en la muestra

H3As + 6 AgL + 3 Py  6 Ag + AsL3 + 3 L– + 3 PyH+

Siendo L– el dietilditiocarbamato y AsL3 el complejo cuya absorbancia se mide. En la

Fig. 3, se muestra el espectro visible que se obtuvo para el complejo coloreado. Como
se observa para un rango comprendido entre 520 y 540 nm, se obtiene la máxima señal
de absorbancia (525 nm como máximo experimental)

AOAC 972.15 METODOS DE ENSAYO DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO

CENIZAS TOTALES (EN EL CACAO EN PASTA Y LA TORTA DE
PRENSADO DE CACAO)
Cátedra Química Analítica I -
GRAVIMETRIA

TECNICAS
GRAVIMET
RICAS
Factor
Gravimétrico
El análisis gravimétrico se
basa en dos medidas
experimentales: el peso de la
muestra
tomada; y el peso del sólido
obtenido a partir de ésta
muestra. Los resultados del
análisis
se expresan frecuentemente
en porcentajes de analito, A:
100% 
apesomuestr
pesoA
A
En ocasiones el producto
pesado (obtenido) es A y su
peso se determina
directamente.
Más frecuentemente el
producto aislado y pesado
contiene A o se relaciona
químicamente con A
El conjunto de constantes
asociadas con la
transformación de unidades
métricas (g, mg)
en unidades químicas (PF,
moles) incluyendo las
relaciones estequiométricas
se
denomina factor
gravimétrico.
El análisis gravimétrico se basa en dos medidas experimentales: el peso de la muestra
tomada; y el peso del sólido obtenido a partir de ésta muestra. Los resultados del
análisis se expresan frecuentemente en porcentajes de analito,

En ocasiones el producto pesado (obtenido) es A y su peso se determina directamente.

Más frecuentemente el producto aislado y pesado contiene A o se relaciona
químicamente con AEl conjunto de constantes asociadas con la transformación de
unidades métricas (g, mg) en unidades químicas (PF, moles) incluyendo las relaciones
estequiométricas se denomina factor gravimétrico.
MATERIALES

Crisol de porcelana, papel filtro Whatman Nº40 o nº14, pinza para cristal, trípode,
mechero de bunsen, triangulo de porcelana, vaso de 250 ml pírex, baqueta, luna de reloj,
pisceta, vaso de 400 o 500 ml pírex.

REACTIVOS

3gr de Cloruro de Amonio,2ml de ácido nitrito Q, P, 50 ml de hidróxido de amonio

(1:1), solución de nitrato de plata, peso de una sal que contenga 0.1 gr de hierro.

ENVASE
Bolsa de papel aluminio
EMPAQUE
Film
ALMACENAJE
 Condiciones óptimas de almacenamiento son la temperatura 18-20 ° C y
humedad relativa 70 %.
 Utilizar extractores, ventiladores de piso o de techo para su control, por lo que se
debe disponer de un medidor de la HR (Higrómetro).
 Limpia y desinfectada
 Los sacos conteniendo el cacao beneficiado y envases con productos derivados
deben estar almacenados sobre palets (estibas) entre 10 cm a 15 cm de altura del
nivel del pis
 Los lotes deben estar separados por un pasillo de 1 m de ancho entre ellos y las
paredes.
 La bodega de almacenamiento debe presentar buena aireación (ventanas, con
rejillas protectoras de entrada de roedores y aves) para mantener la humedad
relativa (Hr), procurando mantenerla a < 70%
 Evitar los Insectos plagas más importantes que atacan al cacao almacenado
ANEXO
Anexo 1. Límites permisibles de aditivos para Uruguay

Anexo 2. Criterio de parámetro para el cacao en grano

Anexo 3. Materiales y proceso para calcular el PH del cacao en grano

BIBLIOGRÁFIA
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/es/
file:///C:/Users/HOUSE/Downloads/142236078-Norma-de-Calidad-de-Cacao.pdf
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%253A
%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS
%2B105-1981%252FCXS_105s.pdf
http://www.cocoaquality.eu/data/Cacao%20en%20Grano%20Requisitos%20de
%20Calidad%20de%20la%20Industria%20Apr%202016_es.pdf
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativ
a/codex/stan/CXS_234s.pdf
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/CAA/art1137.php
https://bibliotecavirtual.minagri.gob.pe/index.php/analisis-
economicos/estudios/2016/21-estudio-del-cacao-en-el-peru-y-en-el-mundo/file