Conservación y Preparación de Alimentos II

Portadilla
La elaboración de Tecnología II. Bloque 1. Apuntes, estuvo a cargo de la Dirección General de

Materiales Educativos de la Subsecretaría de Educación.
Coordinación general:
María Edith Bernáldez Reyes
Revisión:
María Cristina Martínez Mercado
Jorge Barbiere Mejía
Claudia Elín Garduño Néstor
Elaboración de textos:
María Alejandra Ortiz Lozano
Asesora Pedagógica:
Karina Bustos Hernández
Alejandra Monserrat Castillo Robledo
Corrección de estilo:
Estela Maldonado Chávez
Ilustración de portada e interiores:

Marco Tulio Ángel Zárate
D.R © Secretaría de Educación Pública, 2008

Argentina 28, Centro
06029, México, D.F.
ISBN: XXX-XXX-XXX (Obra completa)

ISBN: XXX-XXX-XXX (Bloque 4 y 5)
DISTRIBUCIÓN GRATUITA-PROHIBIDA SU VENTA

Índice
Pág.
1 Bloque 1. La tecnología y el desarrollo humano
7 Secuencia 1. La tecnología y sus efectos
30 Secuencia 2. Tecnología y desarrollo sustentable
44 Bloque 2. Verduras y Hortalizas

44 Secuencia 1. Conservando Productos mediante la deshidratación
70 Secuencia 2: Salmueras, encurtidos y escabeches
122 Bloque 3. Lácteos, Embutidos y carnes

122 Secuencia 1. Procesamiento de productos lácteos
162 Secuencia 2. Procesamiento de productos cárnicos
188 Secuencia 3. Procesamiento de embutidos
250 Bloque 4. Pescados y Mariscos

250 Secuencia 1. Procesamiento de productos pecuarios
262 Secuencia 2. Conservando pescados y mariscos
310 Bloque 5. Sustentabilidad de los proyectos productivos

311 Secuencia 1. Evaluar la sustentabilidad
330 Secuencia 2. Tecnología para la sustentabilidad
Presentación
Bloque 1
La tecnología y el desarrollo humano
Sesión 1. Presentación del curso
Propósito de la sesión
Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán las características del curso de
tecnología II.
En el curso de Tecnología I, hablamos de que la satisfacción de las necesidades
se obtiene a través de productos tecnológicos, los cuales provienen de la
transformación de los recursos naturales por medio de las técnicas.
Ustedes aprendieron cómo diagnosticar su comunidad para conocer con qué
recursos cuenta, y qué necesidades o problemas son los más importantes de
atender. También analizaron cómo planear las soluciones que les den
satisfacción, al realizar proyectos productivos.
Durante el presente curso analizaremos con mayor profundidad la relación que
tiene la tecnología con el desarrollo de las comunidades, considerando los
aspectos ambiental, social y económico.
En este sentido, analizaremos las características de cómo ha sido el desarrollo
humano y sus implicaciones en los ámbitos mencionados, así como en qué
consiste el llamado desarrollo sustentable, como alternativa para brindar y
garantizar una mejor calidad de vida para todos.
Posteriormente, deberán elegir un proyecto productivo para desarrollarlo durante
el curso. En esta ocasión, se sugiere que, al elegirlo, se enfoquen en la
sustentabilidad tanto de los recursos necesarios para llevarlo a cabo, como de las
condiciones del entorno comunitario.
Finalmente, se les explicará cómo
evaluar la sustentabilidad de su estilo de
vida, de sus comunidades y de los
proyectos que habrán concluido.
Comencemos haciendo un repaso de los
pasos necesarios para planear un
proyecto. Los proyectos productivos se
caracterizan por ciertos factores que no
se perciben a simple vista y que deben
ser tomados en cuenta. Por ejemplo, si
el proyecto es rentable, sustentable y Figura 1.1. Toda persona tiene en mente
viable, cómo afecta al entorno, etcétera. proyectos por realizar para mejorar su vida.
1
Estos términos pueden parecer complicados, sin embargo no lo son. Veamos su
definición. En la siguiente tabla presentamos las características que deben cumplir
todos los proyectos productivos.
Un proyecto productivo se distingue por ser:
Estos proyectos surgen por el interés, la organización y compromiso
De iniciativa local de los propios beneficiarios, quienes realizan el proyecto en su
propia comunidad, para satisfacer sus necesidades inmediatas.
La rentabilidad implica que genere beneficios y que éstos sean
Rentable
distribuidos entre todos aquellos que participan en el proyecto.
El término sustentable quiere decir que se prolongue por mucho
tiempo y que se cuente con el apoyo de la comunidad, que las
técnicas y equipos usados en el proyecto puedan ser manejados
y mantenidos por quienes lo realizan; que se cuente con los
Sustentable y viable
recursos necesarios para el mantenimiento, funcionamiento y
a largo plazo
reposición de los equipos y, quizá lo más importante, que haga
uso racional y responsable de los recursos naturales, evitando al
máximo la producción de residuos o desechos y su deposición
en los sistemas naturales.
Capaz de Para que funcione como un “motor de cambio” del entorno, debe
transformar la satisfacer una necesidad o solucionar un problema; esto generará
realidad oportunidades de crecimiento y desarrollo para las personas.
La posibilidad de que el proyecto pueda extenderse a otros
Transferible miembros de la comunidad y a otras comunidades, de tal forma
que se mejoren los resultados y se reduzca el número de errores.
Que considere las posibilidades de ampliación y el cambio en las
Adaptable y flexible condiciones del entorno, para que el proyecto pueda realizarse sin
importar lo que ocurra.
Recordemos que un proyecto, es una

secuencia de actividades con principio y final,
que busca una solución inteligente para
resolver una necesidad humana. Es un
esfuerzo temporal realizado por personas
dentro de parámetros establecidos, como los
de tiempo, costo, recursos y calidad, para
crear un producto o un servicio.
Llevar a cabo un proyecto necesita que cada
participante del mismo sepa qué, cuándo y
cómo hacer lo que le corresponde, asi como
cuánto tiempo tomará cada etapa y el costo
Figura 1.2. Un proyecto productivo requiere
de obtener todo lo necesario. El proceso para de una buena organización.
planearlo es el siguiente:
Sugerencia didáctica
Docente: Oriente a los alumnos para que realicen las actividades que se presentan a lo
largo de la sesión.
2
En primer lugar, se debe saber qué necesidad se quiere satisfacer. Todo proyecto
nace de un diagnóstico previo, lo que permite detectar las necesidades y
problemas presentes en la comunidad, así como los recursos naturales, sociales y
culturales con que se cuenta para atenderlos.
Paso 1 Platiquen en grupo sobre las necesi-

dades más urgentes que hay en su
ANÁLISIS
comunidad. Elaboren la siguiente tabla y
• Estudio de las necesidades, deficiencias y escriban en las colum-nas los problemas
situación actual de la comunidad. en orden de importancia, realicen pro-
• Condiciones y recursos para emprender el puestas de proyectos para solucionarlos.
proyecto.
Sigan el ejemplo.
Necesidad o
Soluciones Proyectos
problema
• Captar agua de lluvia • Tanque de captación de agua de lluvia
Agua potable
• Ahorrar agua • Campaña de uso eficiente del agua
insuficiente
• Reutilizar aguas residuales • Sistema de filtros y potabilización
Lo siguiente es realizar el inventario de recursos, donde detallaremos los insumos

que se requerirán para el desarrollo del proyecto.
Paso 2 Por equipos, determinen las necesida-

des para sus proyectos; registren la
INVENTARIO DE RECURSOS información en su cuaderno.
Aspectos que se deben tomar en cuenta:
Proyecto elegido: ________________
Recursos materiales, personas que participarán
_______________________________
e instituciones en las que nos podemos apoyar.
_______________________________
Descripción de los siguientes aspectos:
1. Materiales.
2. Herramientas.
3. Instituciones vinculadas con el proyecto.
4. Personas que participarán.
5. Información que pueda existir en la comunidad, útil para desarrollar el trabajo.
Hagan una lista de todos los materiales, recursos y herramientas que se necesitan.
También tomen en cuenta otros recursos que no se han mencionado y que sean
necesarios para realizar cada actividad, así como el número de personas que se
necesitan y el tiempo que tendrían que invertir en el trabajo. Analicen cuánto dinero,
tiempo y trabajo se debe invertir en cada uno de los proyectos; cuántas personas
recibirán los beneficios y en qué tiempo (corto, mediano o largo plazo).
3
Paso 3 En la siguiente tabla están los aspectos
más importantes que deben tomarse en
PLANEAR EL PROYECTO cuenta. De ellos se derivan preguntas
clave que nos ayudan a saber si el
• Definir las características del proyecto permite
distribuir adecuadamente los recursos y las
proyecto que deseamos desarrollar es el
actividades a realizar. más conveniente. Respondan en la
columna correspondiente.
Aspecto Pregunta Respuesta
Naturaleza del proyecto Qué se quiere hacer
Origen de la necesidad o problema Por qué se quiere hacer
Objetivos, propósitos Para qué se quiere hacer
Metas Cuánto se quiere hacer
Localización física (ubicación) Dónde se quiere hacer
Actividades y tareas (métodos y técnicas ) Cómo se quiere hacer
Calendario o cronograma Cuándo se va a hacer
Destinatarios o beneficiarios A quiénes va dirigido
Recursos humanos Quiénes lo van a hacer
Recursos materiales Con qué se va a hacer
Recursos financieros Cómo se va a costear
Aunque tengamos en cuenta todos estos requisitos, siempre habrá un margen de

duda en cuanto a los resultados; siempre existirán factores externos sobre los
cuales no tendremos control.
Hasta aquí, ya tenemos los elementos básicos para poder elegir el proyecto que
queremos realizar. Revisen las propuestas que aparecen en los bloques
siguientes y piensen, antes de la próxima sesión, cuál se ajusta a sus necesidades
e intereses.
Recuerden que un proyecto debe contribuir
a resolver un problema, aprovechando al
máximo los recursos que se tienen, en el
menor tiempo posible; esto reducirá los
costos de inversión y permitirá que el
proyecto sea rentable y sustentable.
No olviden registrar todo lo que va
ocurriendo a lo largo de las activida-des
programadas, para que al final puedan
Figura 1.7. Planear el proyecto garantiza el
realizar la evaluación de sus proyectos. éxito.
4
Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas.
1. Define con tus palabras qué es un proyecto productivo: ___________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. ¿Qué se pretende al decir que un proyecto sea sustentable y rentable?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. ¿En qué consiste la etapa de análisis inicial? ___________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. ¿Para qué sirve realizar un inventario de recursos?_______________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
5. ¿Qué sería para ti lo más importante a tomar en cuenta, a la hora de decidir qué
proyecto productivo desarrollar?________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Respuestas de la autoevaluación
1. Debe considerarse que un proyecto productivo, surge de la misma comunidad;

genera beneficios para quienes participan en él y para otros, por lo que puede
mantenerse con los recursos locales por mucho tiempo, al promover el cuidado de
los recursos naturales y contribuir a cambiar el entorno en que se realiza, al
5
mejorar la calidad de vida de las personas. Su éxito hará que otras personas o
comunidades quieran repetirlo.
2. Un proyecto es sustentable cuando puede continuar por mucho tiempo. Esto es
realizable cuando se cuidan los recursos que lo hacen posible, garantizando que
siempre habrá con qué llevarlo a cabo. Se habla de que es rentable cuando
genera beneficios suficientes para todos los participantes y aún para otros.
3. El análisis permite determinar las necesidades más importantes de una
comunidad, así como las posibles maneras de satisfacerlas con los recursos
locales.
4. Un inventario de recursos considera los materiales, personas, instituciones e
información que pueden emplearse para desarrollar un proyecto.
5. La elección de un proyecto depende, en primer lugar, de las necesidades e

intereses de las personas involucradas. Esto definirá cuánto están dispuestas a
invertir para obtener satisfacción y sacar provecho de los productos obtenidos.
6
Secuencia
de aprendizaje 1
1. Cambios tecnológicos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán cómo los cambios tecnológicos se
relacionan con el nivel de desarrollo de las comunidades y la calidad de vida de las
personas.
Temas
Secuencia 1. Cambios tecnológicos
1.1. Progreso y bienestar
1.2. Consecuencias de la tecnología
Contenido
Sesión 2. Tecnología y sociedad
Al finalizar la sesión, los alumnos explicarán la relación de la tecnología con el
desarrollo de una sociedad.
Docente: Oriente a los alumnos en los debates, para que realicen las actividades
presentadas durante el desarrollo de los contenidos.
La tecnología es una actividad social centrada en el saber hacer para satisfacer

necesidades y resolver problemas mediante la planeación racional que proponga
el uso creativo de los conocimientos y recursos (naturales, sociales, culturales y
económicos) de una comunidad.
Figura 1.1. Desde su origen, los seres humanos emplearon herramientas.
7
Se dice que la tecnología surge de las necesidades; obedece a demandas
concretas de las personas o comunidades e involucra el planteamiento de
problemas específicos y su solución. Los productos tecnológicos incluyen a toda
creación humana que contribuya a mejorar la calidad de vida y esto ha sido así
desde los orígenes de la humanidad.
1.1. Progreso y bienestar
Existe una gran dependencia de los seres humanos por la tecnología; en muchos
casos la calidad de vida suele medirse de acuerdo con los recursos tecnológicos
que se emplean. Sin importar dónde viva, una persona necesita algunas cosas
esenciales para sobrevivir: alimentos, agua y refugio (hogar).Todas ellas son
productos tecnológicos Al reunirse en comunidades, la satisfacción de esas
necesidades requiere de la organización y participación de todos los habitantes.
Una sociedad surge cuando un grupo de personas deciden coexistir en un mismo
sitio y trabajar juntos para beneficiarse mutuamente. Por lo general, una comunidad
se establece cuando un pequeño grupo humano llega a un lugar inhabitado y crea un
asentamiento. La elección del lugar puede depender de muchas cosas, pero casi
siempre es importante la disponibilidad de recursos naturales.
De hecho, algunas comunidades se fundaron para aprovechar algún recurso
abundante; por ejemplo, los pueblos mineros, que se establecieron cerca de
yacimientos minerales; los puertos se construyeron en lugares con profundidades
adecuadas y a resguardo de marea y vientos; las comunidades agrícolas
prefirieron lugares con mucha agua y buenos suelos. Otros optaron por asentarse
en lugares donde convergen rutas comerciales.
¿Cómo surgió su comunidad? _________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
En todo caso, la sociedad se organiza para aprovechar al máximo los recursos

primordiales que dieron origen y sustentan a la comunidad desarrollando a su vez
sistemas tecnológicos más o menos complejos que han ido cambiando con el
paso del tiempo.
Investiguen cómo ha sido el cambio en las técnicas de aprovechamiento de los
recursos naturales en su comunidad y escriban en un cuadro como el siguiente
qué recursos naturales se han explotado desde su origen, las técnicas ancestrales
y las actuales. Sigan el ejemplo:
8
Recurso natural Técnicas ancestrales Técnicas actuales
Río Pesca manual, navegación en Pesca mecanizada, lanchas de
canoas, colecta de plantas acuá- motor, turismo, etcétera.
ticas, extracción de arcilla y
arena, canales de riego, etcétera.
Una comunidad reconoce sus necesidades; se organiza, observa su entorno,

analiza sus recursos y los límites que le impone la naturaleza; implementa
estrategias y sistemas tecnológicos para producir satisfactores. El grado de
responsabilidad sobre el ambiente depende de la manera en que las diferentes
comunidades crean sus relaciones sociales y se traduce en el ambiente a través
de los medios y objetos tecnológicos.
La organización de las sociedades determina la manera en que se aprovechan y se
distribuyen los recursos y los satisfactores. Por lo general, en las comunidades hay
dirigentes, administradores, productores, artesanos, comerciantes, educadores,
etcétera.
Figura 1.2. La organización y funcionamiento de una sociedad dependen de la tecnología.
Para explicar la organización social se utilizan diversos puntos de vista. Si la

perspectiva es económica, se habla de clases sociales (alta, media y baja), pero se
puede hablar de sectores (público, privado y externo). Si lo que importa es el origen,
habrá indígenas o nativos, extranjeros y avecindados. Hay quienes hablan de clase
dirigente, clase política, clase obrera, etcétera. Lo importante es distinguir los grupos
principales que forman parte del sistema social y distinguir sus funciones.
Comenten en grupo: ¿Cómo es la organización social de su comunidad? ¿Qué
categorías sociales hay y cuál es su función? Escriban las respuestas en sus
cuadernos.
En dónde viven, ¿cómo está organizada la sociedad para satisfacer las
necesidades humanas fundamentales? Completen la siguiente tabla:
9
Para satisfacer la necesidad de: En mi comunidad existen:
Subsistencia Agricultores, mercaderes, médicos,
Protección
Afecto
Entendimiento
Participación
Ocio
Creación
Identidad
Libertad
Es frecuente que a una comunidad establecida y próspera lleguen más personas

en busca de satisfactores para sus necesidades. Es el fenómeno de migración.
Si hay inmigrantes en su comunidad, ¿cuándo comenzaron a llegar, de dónde
vienen, qué satisfactores encuentran aquí?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Hay quienes emigran de su comunidad? __________ ¿A dónde se van y qué

buscan?___________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
La migración contribuye a la transformación de las estructuras física y social de las

comunidades. Al provenir de otros ambientes, los migrantes traen o llevan otras
costumbres, ven las cosas de modo distinto y pueden proponer nuevas formas de
resolver problemas y de aprovechar los recursos; incluso portan consigo técnicas
y herramientas novedosas que cambian de manera importante los sistemas
tecnológicos de los lugares a que llegan.
Recuerden que los procesos de conquista y colonización de grandes regiones del
planeta, fueron motivados por la necesidad de recursos, y que en todos los casos
se dio el movimiento de grandes cantidades de personas de unas regiones a
otras. Las profundas diferencias culturales y tecnológicas produjeron conse-
cuencias muy diversas, algunas positivas y otras no. Muchos asentamientos
humanos se perdieron, se crearon otros y los demás se modificaron.
10
Por ejemplo, tras la llegada de los euro-
peos a América, la demanda de productos
americanos en Europa fue tan grande que
se impusieron sistemas intensivos de
agricultura, ganadería, minería, construc-
ción, entre otros. Se importaron e impu-
sieron formas de organización y técnicas
europeas, desplazando a las locales, en
un proceso que se conoce como Figura 1.3. La introdución del ganado modificó los
transferencia tecnológica. procesos técnicos.
Durante este proceso, las técnicas de aprovechamiento locales, generalmente con

un bajo impacto sobre el ambiente, se sustituyeron por otras de explotación
intensiva. Se introdujeron especies animales y vegetales que compitieron y a
veces desplazaron a las nativas.
Llegaron también muchas enfermedades que dieron muerte a una buena parte de
la población local. Se traficó entonces con persona, para utilizarlas como mano de
obra en la gigantesca empresa de aprovechar al máximo los recursos. Muchas de
estas personas llegaron como esclavos, mientras que algunos europeos migraron
en busca de oportunidades para mejorar su calidad de vida.
Con todo esto, algunos de los diferentes pueblos nativos que habitaban estos
territorios lograron prevalecer, y el resultado final es una mezcla pluricultural,
donde encontramos huellas de toda esa historia. Pese a lo agresivo de la
Conquista, se dio una combinación entre las personas, sus creencias, sus
costumbres y su tecnología. Hoy persisten en México más de sesenta grupos
indígenas, muchos en zonas con alta biodiversidad, con sus creencias y
costumbres casi intactas. Esto es un indicativo de la estrecha relación que estos
pueblos han tenido con la naturaleza y su gran capacidad de resiliencia.
¿Cuál fue el caso de su comunidad?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Comenten en grupo:
•¿Ha habido cambios importantes debido a la migración, en algún momento de
la historia de su comunidad?
•¿Qué aportaciones técnicas han realizado los migrantes?
•¿Han sido positivos los cambios?
Escriban las conclusiones: ____________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
11
En la siguiente sesión analizaremos cómo se desarrolla la economía de una
comunidad, a partir de las actividades tecnológicas.
Autoevaluación
1. Describe brevemente la relación del desarrollo de las sociedades humanas, con
el empleo de tecnología: ______________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. ¿Qué factores intervienen en la toma de decisiones, sobre el uso de los recursos

naturales y tecnológicos? _____________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. ¿En qué consiste la transferencia tecnológica?__________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Explica brevemente la transferencia tecnológica en la época de la Conquista:

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. ¿Cómo se relaciona la migración de personas con los cambios tecnológicos en

una comunidad?____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1. El establecimiento y desarrollo de una comunidad depende de la transformación
de los recursos naturales en satisfactores de las necesidades. Esto es posible
gracias a la aplicación de técnicas.
2. En primer lugar, una comunidad reconoce sus necesidades; se organiza, observa
su entorno, analiza sus recursos y los límites que le impone la naturaleza; implementa
estrategias y sistemas tecnológicos para producir satisfactores. El grado de
responsabilidad sobre el ambiente depende de la manera en que las diferentes
12
comunidades crean sus relaciones sociales y se traduce en él por medio de los
medios y objetos tecnológicos.
3. La transferencia tecnológica se lleva a cabo cuando las técnicas de
aprovechamiento locales, se sustituyen por otras.
4. Se impusieron sistemas intensivos de agricultura, ganadería, minería, construc-
ción, entre otros. Se importaron e impu-sieron formas de organización y técnicas
europeas, desplazando a las locales
5. La migración contribuye a la transformación de la estructura de las
comunidades, ya que los migrantes traen o llevan otras costumbres, pueden
proponer nuevas formas de resolver problemas y de aprovechar los recursos;
incluso portan consigo técnicas y herramientas novedosas, que cambian de
manera importante los sistemas tecnológicos de los lugares a que llegan
Sesión 3. Tecnología y economía
Al finalizar la sesión, los alumnos expondrán ejemplos de cómo la tecnología
determina la situación económica de las comunidades.
Docente: Oriente a los alumnos en los debates, para que realicen las actividades
Los seres humanos asignamos un valor de uso y

de intercambio a las cosas. La economía estudia
las relaciones sociales que tienen que ver con
los procesos de producción, intercambio,
distribución de satisfactores.
A través del uso de las técnicas, se realizan
actividades productivas o económicas para la
creación y distribución de bienes y servicios. Estas
actividades se integran en el sistema económico y
comprenden, desde la detección de las necesi-
dades y el diseño de los posibles satisfactores que
pueden producirse, a partir de los recursos
Figura 1.4. Los humanos vemos a la
disponibles, hasta el procesamiento mismo en sus naturaleza como una fuente de riqueza.
diversas etapas.
Durante este proceso pueden encontrarse diversos problemas: determinar la
actividad productiva adecuada; contar con el sistema técnico idóneo; la
disponibilidad y calidad de materias primas y otros insumos; etcétera.
13
Por equipos, revisen con cuidado el siguiente cuadro y señalen qué actividades
productivas se realizan en su comunidad y qué necesidades satisfacen. Sigan el
ejemplo.
En la
Actividad económica Satisface de las necesidades de:
comunidad
Subsistencia (alimentación,
Agricultura y ganadería X
vestido)
Industrias extractivas
Construcción
Transporte y comunicación
Administración pública
Actividades sanitarias y servicios sociales
Pesca
Industria manufacturera
Comercio y reparaciones
Intermediación financiera
Defensa y seguridad social
Aprovechamiento forestal
Electricidad, gas y agua
Hostelería
Inmobiliarias y alquiler
Educación
Actividades domésticas
De acuerdo con el tipo de asentamiento, los recursos que se emplean y el tipo de

técnicas de aprovechamiento de los mismos, las comunidades pueden ser rurales
o urbanas, usar más o menos recursos naturales o sociales y emplear diferentes
técnicas para satisfacer las necesidades.
Un entorno rural se caracteriza por establecerse en espacios naturales poco
transformados, con una población distribuida en pequeños asentamientos
dispersos, baja densidad poblacional y pocas diferencias socioculturales, donde
14
predominan las actividades primarias (agricultura, pesca, ganadería, aprovecha-
miento forestal, etcétera); a veces presentan niveles bajos de bienestar y de
condiciones de vida. La población rural migra con frecuencia.
Lo urbano se refiere a una ciudad, con un
espacio geográfico creado y transformado
por el hombre, con una alta concentración
de población socialmente heterogénea y
con poca movilidad. Las construcciones
son continuas y contiguas. Las activida-
des principales son de producción,
transformación, distribución, consumo,
gobierno y residencia; existen también
servicios, infraestructura y equipamiento
que intenta satisfacer las necesidades
sociales y a elevar las condiciones de vida Figura 1.5. En el medio urbano el espacio disponible
es muy reducido.
de la población, aunque con frecuencia
están mal distribuidos.
Analicen en grupo si su comunidad corresponde a uno de estos tipos o tiene
características de ambos. Escriban las conclusiones: _______________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Cómo es el sistema económico de su comunidad? ¿Qué sistemas tecnológicos

se emplean mayormente y cuáles son sus insumos?. Escriban las conclusiones:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
El uso de los recursos naturales de un país contribuye a que éste ocupe una
posición económica, determina la división internacional del trabajo; el estableci-
miento del poder y la situación de cada país. Sin embargo, son los aspectos
culturales como la religión, la educación y otras las que influyen en la toma de
decisiones tecnológicas sobre el uso y destino de los recursos naturales, además
de definir la condición social y la estructura económica de los países.
Describan algún ejemplo de cómo la cultura influye en las decisiones sobre el uso
de los recursos naturales _____________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
15
Las profundas diferencias socioeconómicas y culturales entre las diversas
regiones y países son tantas, que no hay un patrón de uso común de recursos
naturales, aunque hay tendencias similares de acuerdo con el nivel de desarrollo
económico. Por ello se habla de países desarrollados y países en desarrollo.
La organización actual del mundo hace que los países desarrollados se dediquen a
los mercados y las materias primas; además, en ellos los servicios están más
tecnificados principalmente las telecomunicaciones, la banca, inversiones y seguros,
construcción e ingeniería, procesos industriales, publicidad y mercadotecnia. La
globalización ha generado la formación de bloques de países que concentran el
poder económico, político y militar.
Estos países compran los recursos naturales de otros países, llevando a cabo
transferencias de tecnologías de aprovechamiento intensivo hacia los países
menos desarrollados, para garantizar el abasto de los mercados internacionales,
sin gastar sus recursos. Un ejemplo de esto son las mercancías genéricas, que
son producidas por encargo en cualquier lugar del mundo y se venden al mismo
precio, sin importar el país de origen.
Por su parte, otros países cuentan con grandes riquezas naturales, pero su
estructura económica es débil o insuficiente, presentan un gran crecimiento
poblacional y tienen fuertes conflictos sociales por diferencias políticas derivadas
de la desigualdad social y la mala distribución de la riqueza. Las actividades
económicas más importantes son: la exportación de materias primas (minerales,
pesquería, productos agropecuarios, flora, fauna, etcétera); algunas industrias
maquiladoras para empresas extranjeras. Por tal razón, hay importantes
movimientos migratorios hacia las grandes ciudades o incluso hacia otros países.
Aunque prevalece la agricultura tradicional de subsistencia, ésta enfrenta cada vez
más la competencia de la producción de cultivos comerciales y mercancías
genéricas para exportación. Se han desmontado grandes superficies de bosques y
selvas para dedicarlas a la agricultura o a la ganadería, lo que genera escasez y
conflictos por el agua, pérdida de biodiversidad y deterioro ambiental.
Comenten en grupo, si reconocen alguna de estas circunstancias en su
comunidad y qué opinan de ello. _______________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Cómo es el uso de recursos naturales en su comunidad? ¿En otras regiones del

país y del mundo? ¿Es México un país desarrollado o en desarrollo? __________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
16
En la actualidad, la humanidad enfrenta graves problemas relacionados con el
aumento de la población y el deterioro ambiental, social y económico. Para 2050
se calcula que habrá nueve mil millones de personas en el mundo. Las
necesidades más importantes serán combatir la pobreza, preservar la
biodiversidad, asegurar el abasto de agua, la agricultura, la salud, la economía, la
política, el deterioro del ambiente y la generación de energía.
¿Cómo imaginas que estará su comunidad para entonces? __________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Se estima que en los próximos veinte años no habrá cambios radicales en las
condiciones generales de las sociedades. El crecimiento demográfico y la
dependencia de la agricultura serán factores decisivos que determinarán la
evolución de los países en lo que se refiere a los recursos naturales y a la
situación de la pobreza. Si las tendencias continúan en este sentido, se esperan
las siguientes consecuencias:
•Mayor presión sobre el medio ambiente en las ciudades y sobre los recursos
naturales debido a la expansión e intensificación de la agricultura, por el
incremento del comercio mundial.
•Uso de más técnicas agrícolas extensivas e intensivas como los cultivos
transgénicos, pesticidas y fertilizantes, causando más daños al ambiente y
afectando la cantidad y calidad del agua disponible. Muchas especies se verán
amenazadas.
•Agotamiento crítico de los recursos; los suelos sufrirán aún mayor degradación
y disminuirá su productividad. Las áreas forestales se reducirán en 1% anual.
•El cambio climático producirá más acontecimientos extremos, aumento de la
intrusión de especies vegetales invasivas y disminución de la fertilidad de los
suelos.
•Generalización de la pobreza. Se difundirán enfermedades como el SIDA y la
malaria, aumento de los conflictos por los recursos naturales, sobre todo si su
escasez da lugar a la marginación de ciertos sectores de la población.
Comenten en grupo: ¿Qué creen que se puede hacer desde su comunidad para
evitar enfrentae esas consecuencias? ___________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
17
En la siguiente sesión, revisaremos con más detalle la relación de la tecnología
con el ambiente.
Autoevaluación
Responde a las siguientes preguntas.
1. ¿Qué es la economía? _____________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. ¿Qué determina el desarrollo económico de una sociedad?_________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Compara en el siguiente cuadro las características de una comunidad rural y

una urbana
Características Comunidad rural Comunidad urbana
Ambiente
Población
Actividades productivas
Calidad de vida
4. ¿Cuáles son las consecuencias de continuar con las tendencias económicas

actuales?__________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. ¿Cuáles son las necesidades más importantes que deberán atenderse en los
próximos años?_____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
18
1. La economía es la disciplina que estudia las relaciones sociales que tienen que
ver con los procesos de producción, intercambio, distribución de satisfactores.
2. El aprovechamiento de recursos naturales a través de las técnicas determina las
actividades productivas que se realizan en una comunidad. La toma de decisiones
con respecto a los usos y modos de aprovechamiento, depende de las características
culturales de cada sociedad y define la posición económica que ocupa.
3.
Características Comunidad rural Comunidad urbana
Espacios naturales poco trans-
Ambiente Espacios muy transformados
formados
Distribuida en pequeños asenta-
Muy concentrada y con muchas
Población mientos dispersos, con pocas
diferencias culturales
diferencias cultutales
Agricultura, ganadería, pesca, Producción, transformación,
Actividades
aprovechamiento forestal, pro- distribución, consumo, gobierno,
productivas
ducción artesanal, entre otras. etcétera
Calidad de vida A veces con bajos niveles Elevada, pero mal distribuida
4.
•Deterioro ambiental y presión sobre los recursos naturales por la expansión de la
agricultura, para satisfacer el comercio mundial.
•Uso de más técnicas agrícolas extensivas e intensivas, causando más daños
al ambiente y afectando la cantidad y calidad del agua disponible. Muchas
especies se verán amenazadas.
•Agotamiento crítico de los recursos, los suelos sufrirán aún mayor degradación
y disminuirá su productividad. Las áreas forestales se reducirán en 1% anual.
•El cambio climático producirá catástrofes, aumento de la intrusión de especies
vegetales invasivas y disminución de la fertilidad de los suelos.
•Generalización de la pobreza, problemas de salud, conflictos por los recursos
naturales, marginación de ciertos sectores de la población.
5. Las necesidades más importantes serán combatir la pobreza, preservar la
biodiversidad, asegurar el abasto de agua, la agricultura, la salud, la economía, la
política, el deterioro del ambiente y la generación de energía.
19
Sesión 4.Tecnología y ambiente
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los efectos de las aplicaciones
tecnológicas sobre el ambiente.
Docente: Oriente a los alumnos en los debates para que realicen las actividades
El desarrollo del ser humano y su cultura, construida a partir de los procesos

tecnológicos, está relacionado con el origen y mantenimiento de los recursos
naturales y del ambiente, pues es de la naturaleza de donde obtenemos las
materias primas para nuestros satisfactores. Estudiar los cambios del planeta a
partir de las acciones humanas nos ayuda a comprender nuestros límites y
nuestra permanencia en el planeta.
Comenten en grupo, ¿cuál es el papel que hemos desempeñado los seres
humanos en el planeta?_______________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Si bien nuestro planeta funciona como un sistema

complejo y cambiante por sí mismo, las
transformaciones hechas por los seres humanos a
través del uso de técnicas han afectado de formas
diversas a casi la totalidad de la biosfera. Algunas
de estas modificaciones han sido cambios en los
relieves y deforestación, destrucción de hábitats
naturales, introducción de especies, depósito de
residuos contaminantes, entre otros.
Mencionen algunas maneras en que el uso de
técnicas ha afectado el ambiente en su comu-
Figura 1.6. Los efectos de las acciones
nidad:__________________________________ humanas han afectado a todo el planeta.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
No todas las actividades humanas producen degradación en el ambiente, ni todos

los sistemas sociopolíticos y económicos afectan a la biosfera de la misma
manera. Las comunidades humanas y su entorno interactúan a través del tiempo y
pueden ser estudiadas y comprendidas como una unidad histórica.
20
La historia ecológica de una región pasa por dos momentos: el primero comprende la
situación natural del lugar antes de la intervención humana; es decir, antes de que se
establezcan asentamientos. El segundo momento incluye las transformaciones
posteriores del ambiente y de la comunidad, después de la aplicación de técnicas
sobre los componentes del sistema natural.
Comenten en grupo, ¿cómo imaginan que era el ambiente, cuando se originó su
comunidad? _______________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Qué cambios creen que ha habido desde entonces? ______________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Describan algún cambio que hayan notado en su entorno, por el uso de algún
medio tecnológico: _________________________________________________
__________________________________________________________________
A lo largo de toda la historia humana, las diversas actitudes y modos de aprovecha-

miento natural han desembocado en diversos grados de deterioro ambiental.
Muchas de las grandes civilizaciones del planeta, enfrentaron severas crisis
ambientales, incluso aquellas que practicaban el cuidado del ambiente. Esto es
porque la concentración de grandes masas humanas en áreas limitadas, afecta el
balance ecológico en las regiones de influencia de las culturas, de manera que los
mecanismos naturales de recuperación no son suficientes. La agricultura
intensiva, la deforestación y la sobreexplotación de ecosistemas, ocasionan la
erosión y desertificación de grandes extensiones. En lo social, algunas de las
consecuencias más importantes son la pobreza y la desigualdad social.
En nuestro país se dio el asentamiento y
desarrollo de diversos grupos humanos, con
una visión de estrecha relación con su entorno
y con la biodiversidad existente. En su pensa-
miento valoraban a la naturaleza como fuente
de vida y reconocían la dependencia que el
hombre y su sociedad tienen de la biodi-
versidad. Los medios técnicos que utilizaban
permitían a los ecosistemas recuperarse para
Figura 1.8. Algunas culturas son muy
seguir produciendo satisfactores. respetuosas del ambiente.
Nuestro país es reconocido por el desarrollo de técnicas agrícolas altamente

eficientes y respetuo-sas del ambiente, como la milpa y las chinampas, y como
centro de origen y domesticación de algunas de las principales especies que hoy
21
se consumen en todo el mundo: maíz, jitomate,
calabazas, algodón, chile, frijoles, cacao, aguacate,
etcétera. Esto puede indicar la estrecha relación y
conocimiento que tenían de su entorno natural.
Seguramente en su comunidad hay quienes siem-
bran en milpa, ¿por qué cree que sea una técnica
agrícola eficiente? ___________________________
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
En los últimos cincuenta años, los seres humanos

hemos transformado los ecosistemas más rápida y
extensamente que en ningún otro periodo de la
historia humana. Si bien fue para resolver
rápidamente las demandas crecientes de alimento,
Figura 1.9. La milpa es un producto
agua dulce, madera, fibra y combustible; estos tecnológico que cuida el ambiente.
beneficios se obtuvieron con crecientes costos en la
degradación en los servicios de muchos ecosis-temas y el incremento de la
pobreza de algunos grupos de personas.
El deterioro ambiental se debe a la sustracción de materias primas de la
naturaleza y a la emisión y acumulación de sustancias obtenidas como resultado
de las actividades productivas. Este proceso de acumulación de residuos se
conoce como contaminación y tiene efectos en diferentes niveles en los diversos
componentes de la Tierra. Muchos contaminantes están asociados a la
inadecuada aplicación de procesos tecnológicos que en su momento no previeron
las consecuencias negativas, que han tenido a largo plazo.
Figura 1.7. Los medios técnicos pueden tener consecuencias negativas para el ambiente.
Describan si en su comunidad existen evidencias de contaminación:___________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
22
Si bien es cierto que en los asentamientos humanos se resienten los efectos
negativos de la sobreexplotación de los recursos naturales cuando aparecen
problemas graves de salud asociados a la contaminación (enfermedades
respiratorias y gastrointestinales, cáncer, infertilidad, enfermedades degenerativas
y malformaciones, etcétera), es en los sistemas naturales donde los daños han
sido más intensos y perdurables.
¿Reconocen algún efecto del deterioro ambiental y la contaminación, en la salud
de los integrantes de su comunidad? ____________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
La ahora distante relación sociedad-naturaleza, ha reforzado en los humanos la

idea de que somos invulnerables a los daños y nos ha insensibilizado con
respecto al derecho que tienen los otros seres vivos de utilizar los mismos
recursos naturales, incluso a sabiendas de las complejas interrelaciones que
sostienen al sistema terrestre, donde cada elemento juega un papel importante en
el sostenimiento del equilibrio ecológico.
Las actividades humanas que modifican localmente el ambiente, tienen
repercusiones a gran distancia y de alcance global, resultando más afectados los
grupos desposeídos y marginales ya que son casi la mitad de los habitantes
humanos del planeta.
El deterioro de suelos y aguas, la pérdida de la biodiversidad por efectos de
sobreexplotación y contaminación, la destrucción de la capa de ozono, el
sobrecalentamiento global y el cambio climático son sólo algunas de las
consecuencias más evidentes del impacto de las actividades humanas sobre la
naturaleza.
Es vital concederle a estos hechos la importancia que merecen y asumir una
responsabilidad personal y comunitaria para asegurar la permanencia de los
sistemas naturales de los que formamos parte y de los cuales también,
dependemos absolutamente.
¿Cómo pueden participar en la toma de decisiones sobre la valoración, cuidados y
usos de los recursos naturales, a través de medios técnicos en su comunidad?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Docente: Para profundizar en los conceptos y entender mejor la relación de la
tecnología con los ámbitos ambiental, social y económico, pida a los alumnos que
realicen la Actividad 1. Una red de problemas, sugerida al final de esta secuencia.
23
Autoevaluación
1. ¿Cuál es la relación de la tecnología con el ambiente?____________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. ¿En qué consiste la historia ecológica de una comunidad?_________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. ¿Cuáles son los efectos sobre el ambiente, en aquellas sociedades que

mantienen una estrecha relación con la naturaleza?________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Menciona los principales efectos negativos de las actividades humanas sobre el

ambiente: _________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. ¿Cuáles son las consecuencias del deterioro ambiental para los seres humanos?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1. El ambiente, entendido como naturaleza, es la fuente de todos los recursos que

necesitamos para satisfacer nuestras necesidades.
2. La historia ecológica describe la situación de un lugar antes del asentamiento
de una comunidad y los cambios que se han dado en el ambiente a partir de las
actividades humanas
3. Al valorar a la naturaleza como fuente de vida, reconocen la dependencia que el
hombre y su sociedad tienen de la biodiversidad. Los medios técnicos que utilizan
24
permiten a los ecosistemas recuperarse para seguir produciendo satisfactores, por lo
que sus efectos negativos son mínimos.
4. El deterioro de suelos y aguas; la pérdida de la biodiversidad por efectos de
sobreexplotación y contaminación; la destrucción de la capa de ozono; el
sobrecalentamiento global y el cambio climático son sólo algunas de las
consecuencias más evidentes del impacto de las actividades humanas sobre la
naturaleza.
5. Los problemas graves de salud asociados a la contaminación (enfermedades
respiratorias y gastrointestinales, cáncer, infertilidad, enfermedades degenerativas y
malformaciones, etcétera), además de generar pobreza y desigualdades sociales.
Actividades
sugeridas
Temas Actividades
Secuencia 1. Cambios tecnológicos Actividad 1. Trabajo en equipo. Integra-

1.1. Progreso y bienestar ción grupal. Una red de problemas.
Todas las cosas en el mundo están
relacionadas; los problemas también lo están.
Por ello vamos a estudiarlos como un sistema
de causas y efectos.
1. Analicen en grupo la figura 1.10. “Una
red de problemas” que aparece al final de
este cuadro. Comenten entre todos ¿Qué
significan las flechas? ¿Qué indica la
dirección de las mismas?
Como notarán, algunos problemas están
más relacionados entre sí, forman partes
que se pueden analizar por separado.
2. Divídanse en seis equipos y elijan una de
las partes de la red que aparecen en la
figura 1.10 de la página 20. Cópienlo en
una cartulina.
3. Analicen e investiguen porqué y cómo se
relacionan entre sí los problemas de su
parte. Den un título a su pequeña red y
escriban una explicación sobre las
relaciones causa-efecto que hay en ella.
Pueden buscar información en libros,
25
revistas, Internet, preguntando a los
mayores, o de cualquier forma que ustedes
decidan.
4. Reúnanse en grupo de nuevo y conforme
cada equipo exponga su trabajo, recons-
truyan la red completa. Comenten como se
relaciona la información que se vaya
aportando con la ya expuesta.
5. Elaboren un periódico mural donde
expliquen esta red de problemas a otros
miembros de la comunidad. Agreguen
ilustraciones y pongan un buzón de
comentarios para conocer la opinión de
otras personas.
Nota: esta actividad está adaptada de:
http://www.ecopibes.com
Figura 1.10. Una red de problemas.
26
Parte 1 Parte 2
Parte 3
Parte 4 Parte 5
Parte 6
Figura 1.11 b. Partes de la red de problemas.
27
Material de apoyo
Alcocer Marta, Qué hacemos con la naturaleza, México, SEP-Santillana, 2002.
De Vos Jan, Lakwi’. Nuestra raíz, México, SEP-Clío-CIESAS, 2002.
Delgadillo Macías Javier y Felipe Torres Torres, Geografía de los riesgos, México,
SEP-Santillana, 2006.
Fraioli Luca, Historia de la ciencia y de la tecnología. El siglo de la ciencia, México,
SEP-Diana, 2002.
Guillén Fedro Carlos, Contaminación: causas y soluciones, México, SEP-
Santillana, 2003.
Guillén Fedro Carlos, Medio ambiente: tu participación cuenta, México, SEP-
Santillana, 2003.
Guillén Fedro Carlos, México: recursos naturales, México, SEP-Santillana, 2002
Hernández Aída y Jorge Soberón, Contaminación por desechos, México, SEP-
Santillana, 2002.
Langley Andrew, Desastres naturales Natural disasters, México, SEP-Santillana, 2006
Rivera Ávila Miguel Ángel, El cambio climático, México, SEP-Conaculta, 2005
Rivero M. A., Reciclamiento de basura: una opción ambiental comunitaria, México,
Trillas. 1999.
Rondinini Carlo, La ecología: las mil caras de la vida L’ecologia. I mille volti della
vita, México, SEP-Alejandría, 2006.
SEMARNAT, Más de 100 consejos para cuidar el ambiente desde mi hogar,
México, SEMARNAT, 2005.
Soberón Jorge y Aída Hernández, Beneficios de la naturaleza, México, SEP-
Santillana, 2002.
Glosario
Actividades productivas: Acción destinada a producir bienes y servicios para el
mercado o el auto consumo.
Globalización: Tendencia de los mercados y de las empresas a extenderse,
alcanzando una dimensión mundial que sobrepasa las fronteras nacionales.
Mercado: Ámbito de intercambio comercial de productos, bienes y servicios.
Mercadotecnia: Conjunto de principios y prácticas que buscan el aumento del
comercio, especialmente de la demanda.
Patrón: Modelo que sirve de muestra para sacar otra cosa igual.
28
Transferencia tecnológica: Cambio de tecnologías tradicionales o de uso común,
por otras.
Transgénicos: Productos biológicos a los que se inserta material genético de
otras especies, para incrementar su productividad.
Resiliencia. Es la capacidad de un sistema de sobreponerse a la perturbación o a
los daños.
Tendencia: Idea religiosa, económica, política, artística, etc., que se orienta en
determinada dirección.
Bibliografía
Barahona, A. y L. Almeida-Leñero (coords.), Educación para la conservación,
México, Facultad de Ciencias, UNAM, 2006.
Benítez, D.H. y R. M. Bellot, Biodiversida. Uso, amenazas y conservación.
CONABIO, 2000.
Collar, L., “¿Ecología humana?”, en: Alma mater, revista electrónica de los universitarios
cubanos, 2005, en: http://www.almamater.cu/ciencias/paginas/ecolog.htm
Hughes, J.D., La Ecología en las civilizaciones antiguas, México, Fondo de
Cultura Económica, 1975.
Leff, E., Límites y desafíos de la dominación hegemónica, México, Siglo XXI, 2002.
Leff, E., Racionalidad ambiental, México, Siglo XXI, 2004.
Maass, J. M., “Principios generales sobre manejo de ecosistemas”, en: Sánchez, O.
E., Conservación de ecosistemas templados de montaña en México, México,
INE, U.S. Fish & Wildlife Service, Ford Foundation. México, 2003, pp. 117-136.
Organización de Estados Iberoamericanos OEI, Agotamiento y destrucción de los
recursos naturales, en http://www.oei.es/decada/accion23.htm
Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. Evaluación de los
Ecosistemas del Milenio. Informe de síntesis, Borrador final. “Strenghthening
Capacity to Manage ecosystems Sustainably for Human Well-Being”. 2005.
UNEP: United Nations Environment Program: http://www.unep.org/; http://www.grida.no/
UNESCO: Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la
Cultura: http://portal.unesco.org/education/es/ev.php-URL_ID=27544&URL_
DO=DO_TOPIC&URL_SECTION=201.html
Von Braun, J. et al., Agotamiento de los recursos naturales. Consecuencias para
el desarrollo. Inforesources Trends 2005. Berna, Suiza. 16 pp. en:
www.inforesources.ch 2005.
White, L., “The Historical Roots of Our Ecologic Crisis”, en: Science 10 de marzo
de 1967, Vol. 155, Núm. 3767, pp. 1203-1207.
http://www.cepal.cl/publicaciones/xml/0/7140/lcg2110e_II.pdf
29
Secuencia
de aprendizaje 2
Tecnología y desarrollo sustentable
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos explicarán las características del desarrollo
humano y la importancia de promover el desarrollo sustentable.
Temas
Secuencia 2. Tecnología y desarrollo sustentable
2.1. Consumo sin medida
2.2. Buscando alternativas
Contenido
Sesión 5. Crecimiento insostenible
Al finalizar la sesión, los alumnos explicarán las características del desarrollo

humano en relación con la tecnología.
Docente: Oriente a los alumnos para que desarrollen las actividades que se
presentan a lo largo de la sesión.
Como hemos analizado, el hombre ha

modificado su entorno a través del uso de la
tecnología. Hasta el siglo XVII las actividades
humanas no eran un factor importante de
deterioro ambiental. Las primeras industrias
utilizaban la leña y el carbón como fuentes de
energía y aunque provocaban grandes
cantidades de gases, su impacto sobre el
ambiente era amortiguado por los procesos
naturales de recuperación de los ecosistemas.
A partir de 1789, la innovación de nuevos Figura 2.1. Antiguamente los medios técnicos
eran más simples.
medios técnicos como las máquinas de
30
vapor, la concentración de trabajadores en talleres y fábricas, y las grandes áreas
agrícolas, dieron origen a lo que se conoce como la Revolución Industrial. Con el
tiempo se crearon los motores de combustión interna y se comenzó a hacer uso
de combustibles fósiles. Este periodo se caracteriza por el auge económico,
científico y técnico, y porque se promulgó el uso intensivo, extensivo e irracional
de los recursos naturales en busca de modelos de un crecimiento económico
acelerado y sostenido, vigente hasta nuestros días.
2.1. Consumo sin medida
Los procesos de industrialización no sólo han ido en aumento, sino que implican el
deterioro ambiental, la devastación de los recursos y el atentado contra la propia
humanidad. Esto pareció poco relevante, y la imagen de cientos de chimeneas
arrojando humo representó por mucho tiempo el símbolo del progreso y la
consolidación del poderío económico.
En los últimos doscientos años, la tecnificación
ha ocasionado que muchas personas pierdan
sus empleos al ser sustituidos por maquinaria;
se han creado y aplicado potentes herra-
mientas tecnológicas y culturales (libros,
periódicos, revistas, noticieros, mensajes
publicitarios, películas, etcétera) para impulsar
la producción, uso y consumo de satisfactores
(bienes y servicios) a gran escala, todo de
manera intensiva. Esto ha modificado los
hábitos de vida de las personas.
¿Cómo ha cambiado el estilo de vida en su Figura 2.2. Las herramientas tecnológicas
comunidad, desde que se implementaron también influyen en la cultura.
medios técnicos de tipo industrial?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Hoy, la mayoría de las personas vive en grandes ciudades, hay medios de

transporte y comunicación cada vez más sofisticados y veloces, muchos aparatos
que facilitan nuestras vidas, una gran variedad de alimentos procesados para
todos los gustos; prendas de vestir de diversos materiales y estilos, instrumentos
de diagnóstico, medicamentos y terapias que curan numerosas enfermedades,
entre muchas otras cosas. Sin embargo, sólo pocas personas tienen acceso a ello.
Las Naciones Unidas estiman que cerca del 80% de la población del mundo vive en
la pobreza, incluso en los países y ciudades más desarrollados, y muchos de los
procesos tecnológicos empleados han demostrado ser altamente contaminantes.
Parece que al haber más, más falta y además se incrementan los daños al ambiente.
31
Reúnanse en equipos de tres o cuatro
personas, discutan por qué creen que
sucede esto. Respondan las siguientes
preguntas:
¿Por qué si la humanidad ha avanzado tanto

en recursos tecnológicos, no ha sido posible
mejorar la calidad de vida de la mayoría de
las personas? _______________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
Figura 2.3. La pobreza es consecuencia de la
___________________________________ diferencia del crecimiento económico desigual.
___________________________________
¿Cómo ha sido el proceso de desarrollo y cuál es la situación social en su comuni-

dad? ¿Es igual para todos? ___________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Hasta la segunda mitad del siglo XX, nuestro planeta parecía inmenso,
prácticamente sin límites, y los efectos de las actividades humanas se
consideraban locales y aislados; la creencia generalizada era que la naturaleza
poseía recursos inagotables y que soportaría el crecimiento humano por mucho
tiempo. Se estudiaban los procesos naturales y humanos por separado, unos al
lado de los otros, pero sin interrelacionarse. Las preocupaciones e intereses se
centraban en problemas locales.
Esa visión, sin embargo, ha empezado a disolverse durante las últimas décadas y
muchos problemas (efecto invernadero, destrucción de la capa de ozono, lluvia
ácida, entre otros) han adquirido un carácter global que ha convertido la situación
del mundo en objeto directo de preocupación.
La aplicación intensiva y extensiva de medios técnicos en los procesos de
extracción y explotación de recursos naturales y la deposición de residuos en la
naturaleza, ha sometido al planeta a graves presiones, con el resultado de
deterioro ambiental y pérdida de recursos naturales.
32
Analicen el siguiente cuadro:
Principales problemas asociados con las actividades humanas
Ámbito Problemas
Contaminación de aguas continentales y marinas, uso ineficiente de re-
Agua cursos hídricos, sobreexplotación de acuíferos, obras de infraestructura
inadecuadas e insuficientes.
Ocupación y destrucción de suelo cultivable, erosión y desertificación,
Suelo
Ambiental
contaminación.
Contaminación del aire, acústica y luminosa, lluvia ácida, efecto
Atmósfera
invernadero, calentamiento global, etcétera.
Pérdida de biodiversidad, degradación y fragmentación de ecosistemas,
Biodiversidad incendios forestales, pérdida de especies agrícolas y ganaderas,
sobreexplotación de recursos marinos.
Sobreexplotación de minerales, gran acumulación de residuos y muy
Materiales
bajo nivel de reciclado, residuos tóxicos.
Energía Uso de fuentes no renovables, despilfarro, residuos radiactivos.
Infraestructura
Desarrollo humano
Depende de medios de alto consumo energético (automóvil y avión),

Transporte ocupación de las ciudades por el coche, impacto de grandes
infraestructuras (vialidades y aeropuertos).
Concentración de la población en ciudades, implantación del modelo de
Territorio
ciudad extensa, abandono del medio rural, pérdida de paisajes culturales.
Distribución desigual de la riqueza, injusticia social, pobreza, corrupción,
Sociedad pérdida de conquistas sociales, desempleo, migración, epidemias y otros
problemas de salud, delincuencia, entre otros.
¿Cuáles de éstos u otros problemas se encuentran en su comunidad? _________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Conocen algunos otros efectos que no se hayan mencionado? ______________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Estos efectos se agravan si consideramos la explosión demográfica y un modelo

socioeconómico que promueve el consumo masivo, además favorece la desigualdad,
en la que 20% de la población mundial se reparte el 80% de los recursos.
El primer capítulo de Nuestro futuro común, el informe de la Comisión Mundial del
Medio Ambiente y del Desarrollo (CMMAD), expresa:
Se creía que el cielo es tan inmenso y claro que nada podría cambiar su color,
nuestros ríos tan grandes y sus aguas tan caudalosas que ninguna actividad humana
33
podría cambiar su calidad, y que había tal abundancia de árboles y de bosques
naturales que nunca terminaríamos con ellos. Después de todo vuelven a crecer. Hoy
en día sabemos más. El ritmo alarmante a que se está despojando la superficie de la
Tierra indica que muy pronto ya no tendremos árboles que talar, para el desarrollo
humano.
Comenten en grupo lo que piensan de esta idea y qué significado tiene para el
futuro humano. Escribe las conclusiones: ________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Qué se les ocurre a ustedes para cambiar esta situación de manera que haya
beneficios para las personas, a la vez que se cuida el ambiente? Escribe las
conclusiones: ______________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Recientemente se aceptó que esta situación es insostenible, amenaza gravemente

el futuro de la humanidad y ha constituido una sorpresa para la mayoría de las
personas. A partir de ello, se han llevado a cabo reuniones y acuerdos
internacionales para revertir esta tendencia y asegurar el sustento y mejor calidad
de vida a las personas, a la vez que se protege al ambiente.
Es frecuente que en las regiones ricas o desarrolladas haya despilfarro y
sobrealimentación, además de una gran presión sobre los recursos. Las personas
migran (generalmente del sur) en busca de seguridad, respeto a los derechos
humanos y mejores condiciones de vida, abandonado el campo para ir a las
ciudades o a los países desarrollados (generalmente en el norte).
Figura 2.4. Mapa de pobreza del mundo. La mayoría de los llamados países desarrollados (en negro) se
encuentran en el hemisferio norte.
34
Los países en desarrollo se han convertido en áreas de suministro de materias
primas, en fuente de mano de obra y en vertedero de residuos tóxicos para los
países más ricos; mientras que la pobreza contribuye a un crecimiento
demográfico explosivo y presiona aún más sobre los recursos naturales. Si todos
los países se comportaran como países desarrollados, con altos consumos y
producción de desechos, la capacidad de carga de la Tierra no lo resistiría.
Por ello es necesario un nuevo modelo de desarrollo que reduzca las diferencias
entre el mundo industrializado y los países en vías de desarrollo; que no
sobrepase las posibilidades de renovación de los recursos y que sea solidario con
las generaciones presentes y con las futuras. Se trata de un desarrollo que se ha
dado en llamar Desarrollo sustentable, el cual analizaremos en la siguiente sesión.
Autoevaluación
1. Describe brevemente cómo ha sido el proceso del desarrollo humano gracias al
empleo de tecnología, desde sus orígenes hasta nuestros días y sus principales
consecuencias._____________________________________________________
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. ¿Cuáles fueron los cambios que la Revolución Industrial generó en los procesos
productivos?________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. ¿Cuáles fueron sus principales consecuencias?__________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. ¿Por qué se asocia la pobreza al crecimiento económico?__________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. ¿Qué características debe tener el nuevo modelo de desarrollo?____________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
35
1. El alumno deberá expresar la dependencia humana por la tecnología y cómo
ésta le ha permitido satisfacer sus necesidades y transformar el entorno. Deberá
hablar de la tecnificación progresiva hasta ocasionar el deterioro ambiental y las
grandes diferencias sociales.
2. Se aplicaron nuevos medios técnicos, se dio la concentración de trabajadores
en talleres, fábricas y áreas agrícolas. Se comenzaron a usar combustibles fósiles.
3. Se dio inicio al auge económico, científico y técnico; se promulgó el uso
intensivo y extensivo de los recursos naturales y se impuso un modelo de
crecimiento económico acelerado y sostenido, con consecuencias como el
deterioro ambiental, pérdida de empleos, entre otras.
4. El desarrollo económico se basa en el empleo de tecnologías que hacen uso
intensivo de los recursos naturales y emplean máquinas cada vez más eficientes
que desplazan a los trabajadores humanos, generando desempleo.
5. Es necesario un nuevo modelo de desarrollo que reduzca las diferencias entre
el mundo industrializado y los países en vías de desarrollo; que no sobrepase las
posibilidades de renovación de los recursos y que sea solidario con las
generaciones presentes y con las futuras
Sesión 6. Desarrollo sustentable

Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las características del desarrollo
sustentable.
El sustento de todas las formas de vida es el equilibrio entre los diferentes
elementos que conforman el complejo sistema de la naturaleza, que funciona a
partir de la energía solar y la cual es transformada al pasar por los ecosistemas.
Dentro de este gran sistema, los seres humanos transformamos esa energía a
través de medios técnicos para extraer o producir elementos, que cubran nuestras
necesidades. Estos procesos dependen en gran medida de la organización social
y de los intereses económicos que se han establecido a lo largo de la historia, en
las diferentes culturas.
Aunque la calidad de vida de los seres humanos se ha elevado como nunca, las
mejoras no son accesibles para todas las personas. Las profundas diferencias
sociales y económicas que prevalecen en el mundo contribuyen aún más al
deterioro del planeta y dificultan la solución del problema. El balance final señala
que si este comportamiento continúa, se perderá gran parte de los ecosistemas y
en consecuencia, los recursos necesarios para satisfacer nuestras necesidades, lo
que pone en peligro la permanencia de la humanidad en el planeta.
36
2.2. Buscando alternativas
Ante la urgencia de la situación, es necesario actuar sobre las interrelaciones
entre los factores naturales, económicos y sociales para garantizar que las
necesidades de todos los seres humanos se cubran ahora y en el futuro,
procurando mejorar la calidad de vida de los más desprotegidos. Esto debe ser así
porque mientras existan personas en condiciones de pobreza, será imposible
asegurar el cuidado de los recursos naturales de los cuales dependemos todos.
En general, el término sustentabilidad se refiere a que debe haber un equilibrio
entre las entradas y salidas de materia y energía en el sistema, de manera que
éste pueda mantener sus características esenciales de manera continuada. El
desarrollo sustentable busca establecer ese equilibrio entre lo que extraemos de la
naturaleza, cómo lo usamos en nuestra sociedad y qué devolvemos al ambiente.
Además, busca generar una nueva forma de relación con el planeta y los seres
vivos (presentes y futuros, humanos y no humanos) que lo habitan. Esto es un
requisito para que los ecosistemas permanezcan, de manera que los recursos
puedan usarse solamente con reposición o sustitución, para que se mantenga el
equilibrio ecológico, o sea, una relación adecuada entre recursos y producción y
entre producción y consumo.
¿De qué manera puede alcanzarse este objetivo? _________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Se requiere que las sociedades realicen esfuerzos para promocionar, proteger y

garantizar los derechos humanos civiles, políticos, económicos, sociales y culturales.
El cambio en la forma de pensar y ver el mundo parece ser el mayor obstáculo para
alcanzar la colaboración de todos los habitantes del planeta. Sin embargo, el
considerar la interdependencia, la interculturalidad, el desarrollo de comunidades
locales y economías de subsistencia, el
reconocimiento y rescate de culturas y
conocimientos tradicionales que contribuyan a
crear un tejido social diverso constituyen las
bases necesarias para la salud del planeta y la
justicia global.
En esta nueva visión, el universo es una red
compleja de sistemas ecológicos, (físicos-
biológicos), sociales-culturales en constante
cambio, cuyo equilibrio depende de la
interacción de sus partes, además de la sin-
cronía entre los distintos ritmos de cambio.
Éstos son los pilares del desarrollo sustentable. Figura 2.5. Los pilares del desarrollo sustentable.
37
El concepto de desarrollo sustentable surgió a raíz de los esfuerzos interna-
cionales y se refiere a la satisfacción de las necesidades de la generación
presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para
satisfacer sus propias necesidades.
Comenten en grupo qué significa esta propuesta y cuáles pueden ser sus alcances:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Algunas de las implicaciones más importantes del desarrollo sustentable son:

• El desarrollo humano y el ambiente están estrechamente vinculados, no pueden
tratarse por separado.
• Es necesario conservar los recursos naturales.
• Existen límites físicos que hacen imposible el crecimiento humano sin fin.
• Se deben alcanzar objetivos sociales (satisfacer las necesidades de la genera-
ción actual y de las futuras), en lugar de objetivos individuales.
• Considera la igualdad social; requiere la satisfacción de las necesidades
básicas de todos y extiende a todos la oportunidad de satisfacer sus aspira-
ciones a una vida mejor.
• Se requiere de la solidaridad así como el compromiso entre la generación actual
y futura, entre diferentes países, culturas, sociedades y personas.
¿Qué cambios tendrían que hacer en su vida y en su comunidad para adoptar un
modelo de desarrollo sustentable? ¿Aceptarían esos cambios otros integrantes de
la sociedad? ¿Qué deberá suceder con respecto a la tecnología? _____________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Entre las acciones que se destacan, se encuentra la búsqueda o creación de

productos tecnológicos que permitan un mejor aprovechamiento de recursos, con
menor producción de desechos y el uso de fuentes de energía alternativas.
También se habla de la importancia de proporcionar a todas las personas las
condiciones básicas para mejorar su calidad de vida.
Comenten en grupo si conocen alguna de estas alternativas y si se usan en su
comunidad. Escribe los resultados: _____________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
En el año 2000, casi todos los países del mundo se comprometieron a reducir la
pobreza mundial a la mitad para el año 2015. Tras analizar las causas de la
pobreza, se propusieron ocho metas que podrían ayudar a satisfacer las
38
necesidades básicas de la mayoría de la gente. Estas metas se conocen como los
Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM):
1. Erradicar la pobreza extrema y el hambre.
2. Lograr la enseñanza primaria universal.
3. Promover la igualdad entre los sexos y la autonomía de la mujer.
4. Reducir la mortalidad infantil.
5. Mejorar la salud materna.
6. Combatir el VIH/SIDA, el paludismo y otras enfermedades.
7. Garantizar la sustentabilidad ambiental.
8. Fomentar una asociación mundial para el desarrollo.
El compromiso está hecho. Alcanzar esos objetivos requiere de la participación de
todos. Los gobiernos y los organismos internacionales deben aplicar programas y
recursos económicos para garantizar que así suceda. Pero los ciudadanos en las
comunidades también podemos y debemos participar.
Comenten en grupo qué podrían hacer ustedes para contribuir. Diseñen un plan
de acción.
Autoevaluación
1. Describe con tus palabras lo que entiendes por sostenibilidad:______________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. ¿Por qué es importante mantener y fomentar la interculturalidad?____________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Menciona los pilares del desarrollo sostenible:___________________________

__________________________________________________________________
4. Menciona tres condiciones que permiten a una comunidad alcanzar la

sostenibilidad:______________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. ¿Por qué es indispensable la participación ciudadana para establecer un

proceso comunitario de desarrollo sostenible?_____________________________
__________________________________________________________________
39
Respuestas a la autoevaluación
1. El alumno deberá destacar la necesidad de establecer un balance entre los
diferentes elementos que determinan la existencia de un fenómeno, de manera
que sea factible su permanencia en el tiempo, conservando sus características.
2. El mantener la diversidad de culturas y las posibles interacciones que se
establezcan entre ellas permite contar con una fuente de diversas perspectivas y
recursos, que enriquecen la experiencia de las personas y aportan alternativas de
solución a los problemas cotidianos.
3. El desarrollo sostenible se sustenta en el equilibrio entre los factores
ambientales, sociales y culturales.
4. El respeto al medio ambiente, la promoción de la justicia social y la
productividad económica.
5. Deberá destacarse que es a través de la integración comunitaria y el
compromiso social como se conseguirán los cambios necesarios. Sin el consenso
y la participación de todos los integrantes de una comunidad no será posible
mantener el desarrollo de la misma.
Actividades
3
sugeridas
Temas Actividades
Secuencia 2. Tecnología y desarrollo Actividad 1. Trabajo en equipo. Actividad

sustentable grupal. Imaginemos un futuro sustentable.
2.1. Consumo sin medida Antes de comenzar, corten 15 papelitos y
2.2. Buscando alternativas escriban las claves de principios de susten-
tabilidad que se encuentran al final de este
cuadro (A-1, E-5, S-3, etcétera). Colóquen-
los doblados en una caja o recipiente.
Después harán lo siguiente:
1. Al azar formen equipos de tres personas.
2. Cada equipo tome un papelito.
3. Lean y reflexionen sobre el significado
del principio de sustentabilidad que corres-
ponde a la clave (dos minutos).
4. Cada miembro del equipo debe pensar
en una forma de establecer el principio de
40
sustentabilidad en la comunidad y una
manera en que se podría llevar a cabo en
su hogar. Escriban sus propuestas en su
cuaderno.
5. Un representante de cada equipo leerá
en voz alta el principio de sustentabilidad
que les tocó y las sugerencias que
pensaron.
6. El resto del grupo aportará nuevas pro-
puestas para cada uno de los principios
leídos.
7. Discutan en grupo:
¿Qué sugerencias les gustaron a los
participantes? ¿Por qué?
Si mucha gente siguiera una sugerencia,
¿cómo se beneficiaría la comunidad?
¿Con qué sugerencias se podría empezar
hoy?
8. Repitan los pasos 2 al 6 hasta que cada
equipo haya considerado al menos un
papelito ambiental, uno económico y uno
social.
Nota: esta actividad fue adaptada de:
McKeown, Rosalyn, Manual de Educación
para el Desarrollo Sustentable, Versión 2,
julio de 2002. Centro de Energía, Medio
Ambiente y Recursos, Universidad de
Tennessee, pp. 94-98.
Principios de sustentabilidad
Ambiente
A-1 El uso de los recursos no renovables debe pagarse con una mayor sustitución
con recursos renovables.
A-2 Las tasas de uso de los recursos renovables deben ser menores a las de su
regeneración.
A-3 Las tasas de uso de los recursos no renovables deben ser inferiores a la de
aquella en que se desarrollan sustitutos renovables y sostenibles.
A-4 Las tasas de emisión de contaminantes no deben exceder la capacidad del
ambiente de contrarrestarla.
A-5 Las sustancias producidas por la sociedad deben producirse a una tasa más
lenta del tiempo que toma a la naturaleza descomponerlas.
41
Economía
E-1 La distribución de recursos debe ser justa y eficiente, al tiempo que satisface
las necesidades humanas.
E-2 El dinero debe circular lo más posible, dentro de la comunidad.
E-3 Se debe pagar a todos los trabajadores un salario suficiente para vivir.
E-4 Las empresas deben retribuir a la comunidad según su huella ecológica.
E-5 Los mercados deben maximizar la eficiencia, desalentar el uso de productos
desechables y reducir significativamente el desecho.
Sociedad
S-1 Las comunidades deben crecer solamente dentro de fronteras predeter-
minadas (por ejemplo, los límites actuales).
S-2 Alimento, vivienda y atención médica adecuados deben estar disponibles para
todas las familias.
S-3 La educación que reciba cada niño debe incluir los conocimientos, perspectivas,
valores, temas y habilidades para vivir de manera sustentable en la comunidad.
S-4 La generación actual debe asegurarse de que la generación siguiente herede
una comunidad al menos tan saludable, diversa y productiva como la de hoy.
S-5 Las comunidades deben insistir en una longevidad planificada y un consumo
moderado de bienes materiales.
Material de apoyo
Centro de Educación y Capacitación para el Desarrollo Sustentable:
http://www.semarnat.gob.mx/educacionambiental/Pages/inicio.aspx
Instituto Nacional de Ecología:
http://www.ine.gob.mx
http://cuentame.inegi.gob.mx/
www.fansdelplaneta.gob.mx
www.ecopibes.com
http://www.ambiente.gov.ar/faunactiva/
Glosario
Amortiguar: Hacer que algo sea menos vivo, eficaz, intenso o violento, tendiendo a
la extinción.
Calidad de vida: Conjunto de condiciones que contribuyen a hacer agradable y
valiosa la vida.
Capacidad de carga: Número máximo de individuos de una especie (población) que
un ecosistema determinado puede sustentar o mantener indefinidamente.
Deposición: Acción de depositar desperdicios o desechos en algún lugar.
42
Infraestructura: Conjunto de medios técnicos, servicios e instalaciones necesarios
para el desarrollo de una actividad o para el funcionamiento de una organización.
Innovación: Creación o modificación de un producto, y su introducción en un
mercado.
Intensiva: Más intenso, enérgico o activo que de costumbre.
Interculturalidad: Aprovechamiento de la diversidad para establecer un diálogo
permanente con las otras culturas, de forma que, respetando las diferencias, se
construya entre todos una convivencia justa y satisfactoria.
Patrón: Modelo que sirve de muestra para sacar otra cosa igual. Dicho de una
persona o de una cosa: En la que se advierte gran semejanza con otra.
Bibliografía
Cano M., I. Cruz y A. Canadell, La sostenibilidad en 5 minutos, Catedra Unesco
de sostenibilidad, en: http://portalsostenibilidad.upc.edu/so.php?menutop=2
McKeown, Rosalyn, Manual de Educación para el Desarrollo Sustentable
Versión 2, Centro de Energía, Medio Ambiente y Recursos Universidad
de Tennessee, EUA, 2002, pp. 94-98.
Rath, A, “Tecnologías no contaminantes y Cooperación hemisférica”, en:
REDES Revista de Estudios Sociales de la Ciencia, Buenos Aires,
Universidad Nacional de Quilmes, edición bilingüe, marzo de 1998, pp:
83-106.
Estrategias locales para acelerar la sostenibilidad, estudios de caso de éxitos de
gobiernos locales, en: http://www.e-local.gob.mx/wb2/ELOCAL/ELOC_
Estrategias_locales_para_acelerar_la_sostenib
FAO y Asociados, Alimentar la Mente para Combatir el Hambre, Martí, N.,
Alimentación I: necesidad y sistema., Cátedra UNESCO de sostenibilitat,
Universidad Politécnica de Catalunya, en:
http://portalsostenibilitat.upc.edu/llistat_apartat.php?numapartat=0&id=186
http://www.objetivosdelmilenio.org.mx/
www.unescoeh.org/ext/manual/html/poblacion2.html
http://youthink.worldbank.org/es/4teachers/
http://www.cce.org.mx/cespedes/publicaciones/otras/Infraestructura_Amb/ca
p_1-infra.PDF
http://www.e-local.gob.mx/wb2/ELOCAL/ELOC_Indicadores_de_ sustentabilidad_
Forum_Civico_pa
43
Bloque 2
Verduras y hortalizas
Secuencia de
aprendizaje 1
Conservando productos mediante la
deshidratación
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos llevarán a cabo el método de deshidratación
de alimentos, utilizando diferentes productos, para su conservación y consumo.
Temas
Secuencia 1. Conservando Productos mediante la deshidratación
1.1. El procesamiento de verduras y hortalizas

1.2. ¿Cómo podemos deshidratar los alimentos?
1.3. Preparación de productos
1.4. ¿Qué productos se pueden deshidratar?
1.5. La calidad de los productos deshidratados
Contenido
Sesión 7: Opciones para consumirlas
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los diferentes métodos para

conservar verduras y hortalizas.
1.1. El procesamiento de verduras y hortalizas
Las verduras y hortalizas son productos que al igual que, las frutas, se pueden
preparar de muchas diferentes formas; además son ideales para la preparación de
conservas.
44
En esta sesión, se van a explicar algunos de los procedimientos para la
conservación de verduras y hortalizas tales como: la deshidratación, conservación
por sal o salmuera, productos congelados, productos fermentados y escabeches.
1. Deshidratación: este método de conservación se da de manera natural, por

ejemplo, en las semillas. Consiste en la eliminación de humedad de los alimentos
para evitar la multiplicación de microorganismos. Para impedir la acción de
enzimas en los productos, se deben tratar con bióxido de azufre antes de
deshidratarlos; para su conservación deben envasarse y almacenarse en lugares
secos, obscuros y frescos.
Escriban algunos ejemplos de productos deshidratados.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Conservación por métodos químicos: se logra al adicionar sustancias que

provocan la conservación de los productos como sal, azúcar, ácidos y alcohol.
a) Conservación por azúcar: se logra al concentrar los productos de azúcar, para

así impedir la actividad de microorganismos.
b) Conservación por sal: aparte de que la sal aporta sabor a las conservas, ejerce
un poder conservador ya que limita la actividad de microorganismos. Consiste
en sumergir los productos en soluciones concentradas de cloruro de sodio
(NaCl), es decir, sal. La salmuera o el salado, representa la aplicación de sal
en la preparación de encurtidos, productos en escabeche y salsas.
c) Conservación por ácido: los microorganismos no crecen en medios ácidos, por

ello éstos ayudan a conservar los productos; por ejemplo, en el caso de la
conservación de frutas se agrega ácido cítrico y en el caso de las verduras y
hortalizas, vinagre.
45
d) Conservación por fermentación: se aprovechan ciertas bacterias para
conservar alimentos; por ejemplo, el vinagre ya que la fermentación es un
proceso natural y su actividad se da gracias a la acción de la temperatura y el
oxígeno; la sal favorece la fermentación, por ejemplo en los encurtidos.
e) Conservación por bióxido de azufre: las concentraciones de bióxido de azufre

bloquean el crecimiento de microorganismos; se utiliza para la conservación de
frutas, pastas de frutas y jugos aunque disminuye la intensidad de color, sabor,
aroma y textura.
3. Productos congelados: consiste en bajar la temperatura de los productos para

inhibir el crecimiento de microorganismos; las frutas se escaldan, se enfrían y se
congelan para su conservación.
Comenten con sus compañeros y docente, los diferentes procesos; escriban

varios ejemplos de cada uno de ellos.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Todos los métodos de conservación descritos en esta lección, elaborados de la

manera adecuada, es decir, paso a paso y con las precauciones pertinentes,
ayudan a alargar la vida útil de los alimentos. Es importante mencionar que,
influyen para su buena conservación, otros factores como la calidad de la materia
prima, temporada o estación del año, el envasado, almacenamiento, entre otros.
Completen la tabla.
Método Descripción Físico o Químico
46
Autoevaluación
Elige la opción que corresponda.
1. Consiste en eliminar el mayor porcentaje de humedad.
a) métodos químicos b) deshidratación c) congelación
2. Consiste en concentrar los alimentos con azúcar.
a) conservación por sal b) conservación por c) conservación por

fermentación azúcar
3. Consiste en someter los alimentos en soluciones salinas.
a) conservación por sal b) conservación por c) conservación por

fermentación azúcar
4. Consiste en adicionar a las conservas, ácido cítrico o vinagre.
a) conservación por ácido b) conservación por c) conservación por sal

fermentación
5. Consiste en escaldar los alimentos para después bajar su temperatura y

congelarlos.
a) conservación por b) conservación por c) conservación por

azúcar congelación bióxido de azufre
Respuestas de la autoevalución
1. (b), 2. (c), 3. (a) 4. (a), 5. (b)
47
Sesión 8: Existen diferentes técnicas para secar
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los tipos de deshidratación que se

usan para verduras y hortalizas.
1.2. ¿Cómo podemos deshidratar los alimentos?
Como ya se ha explicado en sesiones anteriores para que la deshidratación de los

alimentos funcione como método de conservación, se debe garantizar que la
humedad de los productos sea mínima y, la acción de microorganismos sea
bloqueada y puedan conservarse sin temor de que haya multiplicación de éstos,
como por ejemplo, los mohos.
Al deshidratar nuestros alimentos, pierden su tamaño, forma, peso y apariencia

originales. Algunos ejemplos de productos deshidratados son: té, café, uvas,
sopas, orejones de durazno, hierbas, legumbres, entre otras.
Explica por qué crees que los alimentos pierden tamaño, peso y características
físicas originales, al deshidratarlos.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
En esta sesión se describirán a detalle tres métodos comunes para deshidratar

alimentos, tales como el secado solar, la deshidratación por aire caliente y la
deshidratación congelada.
48
• Secado solar
En la antigüedad, este proceso se hacía directamente en el campo, colocando los

productos en el suelo y dejando que el sol, viento y temperatura llevaran a cabo la
deshidratación, por ejemplo, con los cereales y los frijoles; usando esta técnica,
los alimentos son expuestos a factores contaminantes como el polvo, insectos y
roedores.
Para llevar a cabo la deshidratación solar, se requiere de climas de temperatura

elevada y baja humedad, y, para proteger a los productos contra la lluvia, la
humedad y la contaminación, se colocan en secadores solares, que permitan la
entrada de los rayos del sol y la circulación del aire. En los Apuntes de primer
grado en la sesión 90, pueden encontrar paso a paso cómo construir un secador
solar.
• Deshidratación por aire caliente
Se lleva a cabo con ayuda de la tecnología ya que son máquinas mecánicas que
aplican aire caliente a los alimentos y así el agua que se encuentra en los tejidos
de estos se va evaporando; el vapor es absorbido por el aire para evitar que lo
absorba el producto que se está secando. Los desecadores por aire caliente están
diseñados de forma que proporcionan un alto flujo de aire al inicio del proceso y
según se va reduciendo la humedad de los productos se reducen el flujo del aire y
la temperatura, hasta que la humedad sea mínima.
49
• Deshidratación por congelación
Se da por un fenómeno que se produce al eliminar el agua, mediante evaporación

directa desde el hielo; es decir, que bajo condiciones de vacío el agua se evapora
del hielo sin que éste derrita, el hielo pasa directamente al estado gaseoso. Este
proceso reduce al mínimo las alteraciones físicas de los alimentos, la oxidación y
mejora las características de reconstrucción de los mismos.
Autoevaluación
Subraya la opción que corresponda.
1. Al deshidratar los alimentos __________ algunos atributos físicos como

tamaño, peso y forma.
A) aumentan B) pierden C) se quedan iguales
2. Método antiguo en el cual se sometían los cereales y semillas a los rayos

directos del sol.
A) deshidratación por aire B) secado solar C) deshidratación por

caliente congelación
3. Consiste en eliminar el agua que se encuentra en los tejidos de los alimentos,

para bloquear la acción de microorganismos y así conservarlos.
A) congelación B) evaporación C) deshidratación
4. Se lleva a cabo con ayuda de máquinas que ejercen aire caliente sobre los
alimentos, para evaporar el agua que hay en sus tejidos.

5. Se da por un fenómeno que se produce al eliminar el agua, mediante

evaporación directa desde el hielo.

1. (B), 2. (B), 3. (C), 4. (A), 5. (C)
50
Sesión 9: Pasos previos
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán el método de preparación de

alimentos previo a la deshidratación.
1.3. Preparación de los productos
Es importante destacar que siempre que vayamos a procesar alimentos, ya sea

para su preparación y consumo o para su conservación, debemos asegurarnos
que la calidad de los productos sea la óptima para ello; es decir, que estén libres
de insectos, mohos o podredumbre; que estén en su punto exacto de maduración;
que sean de temporada. En el caso de la deshidratación hay que verificar esto,
para que alcancen una buena calidad al rehidratarlos.
Lavado: se realiza con agua segura y abundante retirando la tierra o piedras, los
insectos o cualquier cosa ajena a los productos que se van a procesar, para evitar
así las complicaciones posteriores derivadas de la contaminación que la materia
prima pudiera contener.
Selección: Se separa la materia prima que se va a utilizar para procesar, de la que

presente algún defecto (podredumbre, picaduras, etcétera). Hacer pequeños lotes,
para darles un tratamiento uniforme en las etapas siguientes; se debe separar la
materia prima que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez,
color, forma o daños físicos. La uniformidad es un factor que le dará calidad a
nuestros productos procesados ya que les da homogeneidad.
51
Pelado: Se pelan, si es necesario, ya sea con peladores manuales o con cuchillos,
tratando de no eliminar tanta pulpa, también se pueden eliminar las cáscaras con
tratamientos en alguna sustancia química como sosa cáustica o lejía, tratamientos
mediante vapor o por inmersión en aceite. También se remueven los corazones y
las semillas o huesos.
Cortado y trozado: Se cortan los alimentos de acuerdo al procesamiento que se le

vaya a dar, ya sea en rebanadas, dados o julianas, para darles diferente
presentación y acabado a los productos procesados.
Escaldado: Consiste darle una cocción parcial a nuestros productos, elevando la

temperatura (90 a 100° C) de estos para bloquear la acción enzimática; se puede
hacer sumergiéndolos en agua caliente o sometiéndolos a vapor caliente, por
periodos cortos de tiempo; luego se enfrían con agua y se les da tratamiento con
metabisulfito de sodio y carbonato sódico para otorgarles alcalinidad a los
productos y evitar que pierdan su color.
52
Autoevaluación
Completa la tabla, usa tus propias palabras.
Preparación Descripción
Lavado
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________ Se debe separar la materia prima que se va a

utilizar para procesar, de la que no presente
uniformidad con el lote, en cuanto a madurez,
color, forma o daños físicos.
Pelado
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________ Se cortan los alimentos de acuerdo al

procesamiento que se le vayan a dar, ya sea
en rebanadas, dados o julianas.
Escaldado
______________________________________
______________________________________
______________________________________
53
Lavado Se lavan con agua segura y abundante
retirando la tierra o piedras, los insectos o
cualquier cosa ajena a los productos que se
van a procesar
Selección Se debe separar la materia prima que se va a
utilizar para procesar, de la que no presente
uniformidad con el lote, en cuanto a madurez,
color, forma o daños físicos.
Pelado Consiste en eliminar las cáscaras ya sea con
peladores o cuchillos, tratamientos en sosa
cáustica, al vapor, flamear, entre otros.
Cortado Se cortan los alimentos de acuerdo al
procesamiento que se le vaya a dar, ya sea
Escaldado Consiste darle una cocción parcial a nuestros
productos, elevando la temperatura para
bloquear la acción enzimática; se puede
hacer sumergiéndolos en agua caliente o
sometiéndolos a vapor caliente, por periodos
cortos de tiempo; luego se enfrían con agua y
se les da tratamiento con metabisulfito de
sodio.
54
Sesión 10: Lo que se puede secar
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán cuáles son los alimentos que se
deshidratan, comúnmente.
1.4. ¿Qué productos se pueden deshidratar?
Los productos que se usan comúnmente para ser procesados por deshidratación
son las legumbres, las raíces y los tubérculos, las especias y las hierbas. El
tratamiento que se les da a estos productos al deshidratarlos, es muy similar al de
las frutas, ya que se seleccionan, lavan, cortan, escaldan y deshidratan.
Las legumbres son productos ricos en proteínas; éstas se pueden consumir

directamente frescas, enlatadas, congeladas o secas. Las legumbres
deshidratadas que se encuentran en el mercado de manera directa son por
ejemplo los frijoles, los garbanzos o las lentejas. Al igual que en otros procesos,
para la deshidratación de las legumbres, la maduración de la materia prima es
muy importante, ya que de ello dependerá la calidad del producto final. El método
más común para valorar la maduración es con un tenderómetro, que mide la
textura de los productos; ya recolectados, se escaldan y someten a tratamientos
de sulfitado y, posteriormente, se secan.
Escriban ejemplos de diferentes legumbres procesadas, que se encuentran en el

mercado.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
55
Las raíces y tubérculos, representan una gran fuente de energía ya que son
productos ricos en carbohidratos; contienen poco porcentaje de proteína; ofrecen
altos contenidos de almidón. En este grupo se incluyen las papas, las zanahorias,
los nabos, los rábanos, el betabel, el camote y la yuca. La mayoría de estos
productos antes de deshidratarlos, se cortan y someten a un proceso de cocción
previo a deshidratarlas; se pueden deshidratar mediante emisión de vapor para
que sea más fácil rehidratarlas para su uso.
Anoten ejemplos de raíces y tubérculos que se encuentran procesados en el

mercado.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Existen otros productos que también se deshidratan para su conservación y

consumo tales como las cebollas, los ajos, el apio, el maíz, el trigo, las setas, el
perejil, el tomillo, el laurel, la menta, otras hierbas y diferentes tipos de chiles
(ancho, pasilla, piquín, etcétera). En la mayoría de los casos se pasan los
productos por un tratamiento con sulfito, para estabilizar el color y sabor.
56
Escriban ejemplos de diferentes presentaciones de alimentos, que se encuentran
deshidratados en el mercado. Por ejemplo: láminas de ajo deshidratadas y ajo en
polvo.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Los productos deshidratados, tienen una amplia utilización en la industria

alimentaria; tales productos se usan como ingredientes para sopas, alimentos para
niños, comidas preparadas, condimentos para la preparación de alimentos.
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Los frijoles y lentejas son leguminosas. ( )
2. Un tenderómetro mide el tamaño de los productos. ( )
3. Las raíces y tubérculos son productos ricos en proteínas. ( )
4. Las raíces y tubérculos ofrecen altos contenidos de almidón. ( )
5. La cebolla, el ajo y las hierbas se deshidratan y se usan como ( )

ingredientes para sopas, condimentos para alimentos, etcétera.
1. (V) , 2. (F) , 3. (F) 4. (V) , 5. (V)
57
Sesión 11: Actividades Cívico-culturales: Encuentro con nuestros origenes
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán la tecnología utilizada para la

preparación y conservación de alimentos, en la época prehispánica.
Las civilizaciones prehispánicas son reconocidas por sus grandes obras, ya que
edificaron maravillosas muestras arquitectónicas; diseñaron hermosas piezas de
joyería, escultura y alfarería. Eran unos observadores de los astros, lo que los
llevó a construir un sistema de calendario muy preciso.
Crearon sistemas de agricultura como los campos levantados, las terrazas

agrícolas y las huertas frutales. Inventaron también ingeniosos y efectivos
sistemas de captación y almacenamiento de agua pluvial como los canales, las
aguadas y los depósitos subterráneos.
Investiguen más acerca de estos avances, específicamente de la preparación y

conservación de alimentos. Formen equipos y desarrollen una obra de teatro, en la
que destaquen la tecnología y procesos que se utilizaban en la época
prehispánica. Pueden dirigirse a sus abuelos y gente mayor que viva en sus
comunidades, para ampliar la investigación y así enriquecer la obra.
Sesión 12: ¿Cómo lograr buenos productos?
Al finalizar la sesión, los alumnos describirán cómo identificar las características

para obtener productos de buena calidad.
1.5. La calidad de los productos deshidratados
La calidad de los productos se relaciona con su capacidad para satisfacer una

necesidad; estos deben tener ciertas características que determinarán la
aceptación del producto por el consumidor.
Escriban las características que ustedes crean que definen la calidad de un

producto deshidratado.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
58
Como se ha mencionado en lecciones anteriores, la desecación exitosa de los
productos se da cuando la humedad de ellos se ha reducido, al grado que puedan
conservarse sin que haya multiplicación de microorganismos, para impedir su
descomposición y alargar su vida útil. Por lo tanto, un factor determinante de
calidad será el porcentaje de humedad que tengan los productos finales, ya que
de ello depende su preservación.
Escriban con sus propias palabras lo que entienden por “conservación de

alimentos”.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
La madurez de los productos es también un factor determinante en su calidad

final, ya que de esta depende el color, sabor y textura. Adquieren mejor
presentación y calidad al seleccionarlos con la madurez exacta; al eliminar las
partes dañadas, las cáscaras, huesos o semillas y al clasificarlos por tamaños o al
cortarlos de cierta forma ya sea en rebanadas, cubos o bastones, para darles
uniformidad y agilizar el proceso de secado.
Otros factores que determinan la calidad final a los productos son el tiempo y la
temperatura de desecación. Para algunos alimentos las temperaturas altas por
periodos cortos de tiempo son más eficientes que las bajas temperaturas por
largos periodos de tiempo; en ocasiones exponerlos por largos periodos de tiempo
puede propiciar el crecimiento de microorganismos
Es importante considerar que para obtener productos de calidad, debemos de

tomar en cuenta la capacidad de los alimentos de recobrar su hidratación inicial,
los cambios de textura, pérdida de aroma y color, que puedan sufrir durante el
proceso de desecación.
La lluvia, los insectos, los roedores y el polvo son elementos contaminantes que
disminuyen la calidad de los productos finales. Las moscas, por ejemplo, son
portadoras de contaminación por microorganismos, la cual acelerará su proceso
de descomposición.
59
Escriban las medidas que se pueden utilizar, para evitar la contaminación por
estas vías.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Comenten con sus compañeros y docente, el tema. Escriban sus conclusiones

para obtener productos deshidratados de calidad.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
60
Autoevaluación
1. Un producto seco, de calidad, es aquél que es bajo en humedad a tal ( )

grado que permite su conservación.
2. La madurez de los productos que se desecan es un factor que no ( )

influye en la calidad de los productos finales.
3. Los productos que se desecan se seleccionan y clasifican de acuerdo a ( )

su grupo alimenticio.
4. Los alimentos deshidratados se trozan o cortan para agilizar el proceso

( )
de secado.
5. Los productos secos se trozan o cortan para darles uniformidad y mejor ( )

presentación.
1. (V) , 2. (F) , 3. (F) 4. (V) , 5. (V)
61
Sesión 13: Los condimentos deshidratados
Al finalizar la sesión, los alumnos realizarán el proceso de deshidratación, para

obtener condimentos secos y conservarlos para su uso.
Las especias y condimentos son comúnmente desecados, ya que al secarlos

aportan un mejor sazón a los alimentos y mejoran su sabor, por ejemplo, sopas,
caldos, carnes y pescados, etcétera; se debe a que, al secarlos, la pérdida de
agua, hace que se intensifiquen sus aromas. A continuación se presenta una
opción para deshidratar productos.
Cantidad Ingredientes
2 cabezas Ajo
2 piezas Cebolla
1 manojo Perejil
1 manojo Cilantro
1 manojo Laurel
1 manojo Epazote
Equipo y utensilios
Coladera
Cuchillo de acero
inoxidable
Papel absorbente
Frascos de vidrio con
tapas metálicas de
rosca
Tabla para picar
Licuadora o molcajete
Secador solar
Etiquetas
Estufa (fuente de calor)
Horno
62
Procedimiento
Ajos y cebolla:
• Laven, escurran y sequen los ajos y las
cebollas. Deben estar bien secos,
ayúdense con el papel absorbente.
• Remuevan los extremos y cáscaras, se
pueden quitar las cáscaras por flameado,
es decir, pasándolas por la estufa y
después por agua para eliminar los
residuos.
• Corten el ajo en láminas delgadas, con
ayuda de un cuchillo.
• Corten las cebollas en aros de más o
menos de 5mm.
• Pongan a secar las láminas de ajo y las
rodajas de cebolla en el secador, teniendo
cuidado de que estén bien separadas
entre ellas.
• Dejen secar por aproximadamente 5 días
o hasta que estén crujientes.
• Muelan en el molcajete para lograr un
polvo.
• Esterilicen los frascos de vidrio, como se
explica en la sesión 29 de los apuntes de
primer grado; guarden por separado los
polvos, cierren y etiqueten indicando el
nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida.
Perejil, cilantro, laurel y epazote:
• Laven, escurran y sequen las hierbas con
ayuda del papel absorbente.
• Coloquen las ramas de cada hierba,
separadas entre si.
• Dejen secar por aproximadamente 5 días
o hasta que estén crujientes.
• En el caso de las hierbas se les puede
dar el término que deseen, ya sea en
polvo, hojas, o enteras.
• Esterilicen los frascos de vidrio, guarden
por separado los polvos, cierren y
etiqueten indicando el nombre del
producto, fecha de elaboración y tiempo
de vida.
63
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
condimentos deshidratados y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo Sí NO
Ajos y cebolla:
Lavé, escurrí y sequé los ajos y las cebollas. Los sequé con ayuda
del papel absorbente.
Removí los extremos y cáscaras, quité las cáscaras por flameado,
las pasé por la estufa y después por agua para eliminar los
residuos.
Corté el ajo en láminas delgadas, con ayuda de un cuchillo.
Corté las cebollas en aros de más o menos 5mm.
Puse a secar las láminas de ajo y las rodajas de cebolla en el
secador, teniendo cuidado de que estuvieran bien separadas entre
ellas.
Dejé secar por aproximadamente 5 días o hasta que estuvieran
crujientes.
Molí en el molcajete para lograr un polvo.
Esterilicé los frascos de vidrio; guardé por separado los polvos;
cerré y etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de
Perejil, cilantro, laurel y epazote:
Lavé, escurrí y sequé las hierbas con ayuda del papel absorbente.
Coloqué las ramas de cada hierba separadas entre sí.
Dejé secar por aproximadamente 5 días o hasta que estuvieran
crujientes.
Esterilicé los frascos de vidrio, guardé por separado los polvos,
cerré y etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
64
Sesión 14: La deshidratación de setas
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán, con ayuda del docente, setas
deshidratadas al sol, para su conservación y consumo.
Las setas son hongos que crecen en espacios en los que haya humedad y poca
luz o sombra. Algunas de estas especies son comestibles, pero algunas otras
resultan venenosas. Estas especies de hongos silvestres tienen forma de
sombreros alargados y se encuentran sostenidas por un tallo.
Aquí se presenta una opción sencilla para deshidratar las setas; éstas pueden
durar hasta 18 meses, almacenadas y rehidratarse para su uso, hasta con
sumergirlas en agua durante 10 minutos.
1 Kg. Setas
Equipo y utensilios
Secador solar
Bolsas de polietileno
Cajas de cartón
Papel absorbente
65
Procedimiento
• Laven o limpien las setas con un
trapo limpio y húmedo y escúrranlas.
• Séquenlas perfectamente, pueden
ayudarse con papel absorbente.
• Colóquenlas en el secador solar
separadas unas de otras.
• Dejen secar hasta que se encojan y
al exprimirlas no les salga agua.
• Colóquenlas en una bolsa.
• Etiqueten la bolsa, indicando el
• Almacenen en un lugar limpio, seco y
obscuro.
Autoevaluación
setas deshidratadas y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SÍ NO
Lavé o limpié con un trapo limpio y húmedo las setas y las escurrí.
Sequé perfectamente, me ayudé con papel absorbente.
Coloque las setas en el secador solar separadas unas de otras.
Dejé secar hasta que se encojieron y al exprimirlas no les salió
agua.
La coloqué en una bolsa.
Etiqueté la bolsa, indicando el nombre del producto, fecha de
Almacené en un lugar limpio, seco y obscuro.
66
Sesión 15: Los tomates deshidratados
Al finalizar la sesión, los alumnos realizarán el proceso de deshidratación para

secar tomates y conservarlos para su uso.
Los tomates rojos también son llamados jitomates; se dan en casi todos los
terrenos y climas, lo único que no soportan son las heladas ya que se mueren a
muy bajas temperaturas. Se les da diferentes usos; se consume en ensaladas,
jugos frescos, procesados como purés, concentrados, salsas, entre otras cosas.
Los hay de diferentes tipos como saladette, bola y cherry.
En esta sesión se presenta una opción para deshidratar jitomates al sol.
1 Kg. Jitomates rojos y firmes
1 gramo Metabisulfito de sodio en

polvo
1 L. Agua
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de 2 litros

Cuchillo de acero inoxidable
Pala de madera
Bolsas de polietileno
Cajas de cartón
Secador solar
Etiquetas
67
Procedimiento
• Laven y escurran los tomates.
• Eliminen los pedúnculos (rabitos).
• Corten en cuartos y remuevan las
semillas con un cuchillo.
• Blanqueen los jitomates en agua
.
hirviendo 2 minutos; escurran y
enfríen.
• Disuelvan el metabisulfito de sodio en
el agua y sumerjan los jitomates por
15 minutos.
• Escurran y coloquen separados unos
de otros, en bandejas de plástico y
colóquenlos en el secador solar.
• Dejen secar hasta que estén
quebradizos.
• Una vez secos, dejen que se enfríen
y empaquen en bolsas de polietileno.
• Guarden en cajas para evitar el
contacto con la luz, y almacenen en
un lugar limpio y seco.
• Para finalizar etiqueten, indicando el
68
Autoevaluación
tomates deshidratados y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé y escurrí los tomates.
Eliminé los pedúnculos (rabitos).
Corté en cuartos y removí las semillas con un cuchillo.
Blanqueé los jitomates en agua hirviendo 2 minutos, escurrí y
enfrié.
Disolví el metabisulfito de sodio en el agua y sumergí los jitomates
por 15 minutos.
Escurrí y coloqué separados unos de otros, en bandejas de
plástico, los coloqué en un secador solar.
Dejé secar hasta que estuvieran quebradizos.
Una vez secos, dejé que se enfriaran y empaqué en bolsas de
polietileno.
Guardé en cajas para evitar el contacto con la luz, y almacené en
un lugar limpio y seco.
Para finalizar etiqueté, indicando el nombre del producto, fecha de
69
Secuencia de
aprendizaje 2
Salmueras, Encurtidos y Escabeches
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararán y conservarán diferentes
productos en salmueras, encurtidos y escabeches, para su consumo.
Temas
Secuencia 2. Salmueras, Escabeches y Encurtidos
2.1. La salmuera
2.2. Requisitos para elaborar salmueras
2.3. ¿Cómo retrasar la fermentación en la salmuera?
2.4. Los encurtidos
2.5. Los componentes
2.6. El escabeche
2.7. El envasado
2.8. Tipos de envases
Contenido
Sesión 16: Agregando sal para conservar
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán la fermentación en salmuera, como

un método de conservación de vegetales y hortalizas.
2.1. ¿Qué es la salmuera?
La conservación de alimentos por sal, como su nombre lo indica, es agregar a los

alimentos NaCl para su conservación. Existen tres fuentes de donde se puede
obtener la sal, ya sea por evaporación del agua salada de los océanos y lagos;
también se encuentra en las minas y la sal de manantial.
70
La sal aparte de aportar sabor a los alimentos, aporta un efecto conservador, ya
que bloquea la actividad de los microorganismos. La que se usa en la preparación
de salmueras debe ser de buena calidad, debe ser de color blanco, tener un bajo
contenido en calcio, magnesio, hierro, libre de bacterias y materias extrañas. El
grado de sal en las salmueras se puede medir con un salímetro.
La salmuera es un líquido compuesto de agua y una alta concentración de sal,

para inhibir la actividad de los microorganismos, por lo tanto se le considera un
método de conservación.
¿Cuáles son los ingredientes básicos para la preparación de salmuera?

_________________________________________________________________
Comenten con sus compañeros y mencionen un líquido de cobertura que

conozcan, para conservar alimentos.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
La alta concentración de sal, previene la descomposición de los alimentos, cambia

el sabor, color y textura de los vegetales u hortalizas que se procesan para lograr
salmueras. Los productos se mantienen en una concentración de sal, y se va
incrementando la concentración del líquido de cobertura durante varios días para
lograrlo.
71
La sal es un elemento que inhibe la mayoría de los microorganismos, pero existen
unos que son buenos para propiciar la fermentación de las conservas en
salmuera, provocando cambios favorables que producen ácido láctico a partir de
los azúcares naturales presentes en las hortalizas; se produce también dióxido de
carbono que burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitación además
de las levaduras que producen alcohol y dióxido de carbono.
Autoevaluación
1. La sal inhibe el crecimiento de microorganismos. ( )
2. La sal es un producto que se obtiene de los océanos y lagos. ( )
3. La salmuera es un líquido que se forma con vinagre y altos contenidos ( )

de sal.
4. La baja concentración de sal previene la descomposición de los

( )
alimentos.
5. Los productos en salmuera cambian su color y textura. ( )
1. (V) , 2. (V), 3. (F) 4. (F), 5. (V)
72
Sesión 17: ¿Qué se necesita?
Al finalizar la sesión, los alumnos describirán los puntos esenciales para la

preparación de salmueras, en la forma tradicional.
2.2. Requisitos para preparar salmuera
Para la preparación de conservas en salmuera se requiere materia prima de

calidad, es decir, verduras que estén en su punto exacto de maduración, sin
magulladuras, picaduras o podredumbre, con la finalidad de obtener un buen
producto final.
Comenten con su docente, las características físicas que deben de tener los
productos, para obtener conservas de calidad.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Existen otras características importantes que hay que tomar en cuenta durante la
preparación de éstas:
1. La concentración de sal al iniciar la salmuera debe proporcionar con el agua y

la hortaliza tratada, un 8% o superior.
2. Materia prima sana, con la maduración exacta, sin lesiones y clasificada por
tamaños.
3. Los recipientes en los que se macerarán las salmueras deberán ser

adecuados para el resguardo, ya sean tanques industriales para tal fin,
tambores o vitroleros, barriles, entre otros.
4. La introducción inmediata de los productos en la salmuera.
5. El pesado de la materia prima y de la salmuera, al rellenar envases.
6. Asegurar que toda la materia prima esté totalmente cubierta con salmuera.
7. Drenaje de la salmuera inicial y sustituirla por una nueva.
73
Diagrama del proceso:
Selección de la materia prima: sin defectos
Pelado: remover cáscaras, espinas, semillas, etcétera
Lavado: remover la tierra y materias extrañas.
Cocción: cocer en agua a ebullición.
Enjuague: se enjuaga la materia prima con agua limpia y fría.
Inmersión en salmuera: sumergir las hortalizas y verificar que estén bien

cubiertas.
Reposo: Dejar reposar por 10 días.
Retiro de la salmuera: se enjuaga la materia prima.
Empacado: se empacan verificando que no tengan burbujas de aire.
Expliquen el proceso de preparación de salmueras.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Si se emplea una salmuera poco concentrada, se pueden desarrollar

microorganismos que no son benéficos, por ello es importante una salmuera
concentrada en principio para alcanzar un equilibrio entre las hortalizas y ella.
74
Autoevaluación
1. La concentración de sal es un factor determinante para la preparación y ( )

conservación de hortalizas en salmuera.
2. La materia prima utilizada para este fin debe ser seleccionada y ( )

clasificada antes de ser procesada.
3. Los productos deben macerarse en la salmuera por unas horas. ( )
4. La salmuera inicial es la que se conserva hasta el empacado. ( )
5. La salmuera inicial se sustituye por una salmuera fresca. ( )
1. (V) , 2. (V), 3. (F), 4. (F), 5. (V)
75
Sesión 18: La coliflor en salmuera
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán coliflores en salmuera, para su

conservación.
La coliflor en salmuera debe ser un producto con consistencia firme, textura

consistente y de color blanco. Las heladas, la lluvia, y la exposición a la luz son
factores que provocan la decoloración de las coliflores; por ello estas son cubiertas
con sus mismas hojas. La coliflor es muy utilizada como ingrediente en las
conservas y también se consume capeada y con ensaladas.
1/2 Kg. Coliflor
2 tazas Agua hervida
1 cucharada Azúcar
2
cucharadas Sal de grano
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de un litro

Pala de madera
Frascos de vidrio con tapas metálicas
de rosca
Etiquetas
76
Procedimiento
• Remuevan las hojas y un poco de
tallo, procurando que se mantenga
reunida la coliflor.
• Laven y escurran.
• Corten en trozos medianos.
• Blanqueen en agua caliente por tres
minutos aproximadamente, enfríen y
escurran.
• Disuelvan en las tazas de agua, el
azúcar y la sal.
• Pongan a hervir la mezcla hasta punto
de ebullición y dejen por tres minutos.
• Coloquen las coliflores en los frascos
previamente esterilizados,
apretándolas bien.
• Viertan la mezcla aún caliente en los
frascos previamente esterilizados;
tengan cuidado de que no queden
burbujas de aire; aprieten bien y
cubran con la mezcla dejando un
espacio de un centímetro entre la
coliflor y la tapa.
• Limpien la parte superior del frasco.
• Cierren el frasco y pónganlo a hervir a
baño maría durante 15 minutos;
aprieten bien la tapa para conservar al
vacío.
• Etiqueten el frasco indicando el
77
Autoevaluación
coliflor en salmuera y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Removí las hojas y un poco de tallo, procurando que se
mantuviera reunida la coliflor.
Lavé y escurrí.
Corté en trozos medianos.
Blanqueé en agua caliente por tres minutos aproximadamente;
enfrié y escurrí.
Disolví en las tazas de agua el azúcar y la sal.
Puse a hervir la mezcla hasta punto de ebullición y dejé por tres
minutos.
Coloqué las coliflores en los frascos previamente esterilizados,
apretándolas bien.
Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente
esterilizados; tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire;
apreté bien y cubrí con la mezcla dejando un espacio de un
centímetro entre la coliflor y la tapa.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo puse a hervir a baño maría durante 15 minutos;
apreté bien la tapa para conservar al vacío.
Etiqueté el frasco indicando el nombre del producto, fecha de
78
Sesión 19: Las calabacitas en salmuera
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán calabacitas en salmuera, para su

conservación y consumo.
La calabacita es una hortaliza que se da en climas cálidos, no tolera las heladas.

Se usan para el consumo humano, en gran variedad de platillos. A continuación se
presenta una variante para su consumo.
1/2 Kg. Calabacitas
1 cucharada Azúcar
2
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
Etiquetas
79
Procedimiento
• Remuevan los extremos a las
calabazas.
• Corten en rebanadas de un
centímetro aproximadamente.
minutos aproximadamente, enfríen y
escurran.
• Disuelvan en las tazas de agua el
azúcar y la sal.
• Pongan a hervir la mezcla hasta
punto de ebullición y dejen por tres
minutos.
• Coloquen las calabacitas en los
frascos previamente esterilizados,
apretándolas bien.
coliflor y la tapa.
• Cierren el frasco y pónganlo a hervir
a baño maría durante 15 minutos;
aprieten bien la tapa para conservar
al vacío.
80
Autoevaluación
calabacitas en salmuera y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Removí los extremos a las calabazas.
Lavé y escurrí.
Corté en rebanadas de un centímetro.
Blanqueé en agua caliente por tres minutos aproximadamente,
enfrié y escurrí.
minutos.
Coloqué las calabacitas en los frascos previamente esterilizados,
apretándolas bien.
81
Sesión 20: Los ejotes en salmuera
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán ejotes en salmuera, para su

conservación.
El ejote es una hortaliza que se destaca por ser rica en nutrientes, ya que es rica
en vitaminas y minerales, este pertenece al grupo de las leguminosas, crece en
vainas de color verde opaco. Se utilizan para acompañar caldos y en ensaladas.
1/2 Kg. Ejotes
1 cucharada Azúcar
2
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
Etiquetas
82
Procedimiento
• Remuevan los extremos a los ejotes.
• Corten en trozos de 3 centímetros
aproximadamente.
minutos aproximadamente; enfríen y
escurran.
• Disuelvan en las tazas de agua el
azúcar y la sal.
minutos.
• Coloquen los ejotes en los frascos
apretándolos bien.
coliflor y la tapa.
• Cierren el frasco y pónganlo a hervir
a baño maría durante 15 minutos;
al vacío.
83
Autoevaluación
ejotes en salmuera y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Removí los extremos de los ejotes.
Lavé y escurrí.
Corté en trozos de 3 centímetros.
Blanqueé en agua caliente por tres minutos aproximadamente;
enfrié y escurrí.
minutos.
Coloqué los ejotes en los frascos previamente esterilizados,
apretándolos bien.
esterilizados, tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire,
84
Sesión 21: Las zanahorias en salmuera
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán zanahorias en salmuera, para su

conservación.
La zanahoria es una raíz de color naranja, que tiene textura firme y leñosa; se da
en climas templados y llega a soportar heladas leves. Se consume fresca en
ensaladas, jugos, en diferentes guisados, sopas y caldos o como en este caso, en
salmuera.
En esta sesión se presenta una variante para su consumo y conservación.
1/2 Kg. Zanahorias
1 cucharada Azúcar
2
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de 1 litro

Pala de madera
de rosca
Etiquetas
85
Procedimiento
• Remuevan los extremos a las
zanahorias y pélenlas.
• Corten en rebanadas, bastones o
cubos. Ustedes deciden.
• Blanqueen en agua caliente por
cuatro minutos aproximadamente;
enfríen y escurran.
• Disuelvan en las tazas de agua, el
azúcar y la sal.
minutos.
• Coloquen las zanahorias en los
apretándolas bien.
• Viertan la mezcla aún caliente en los .
coliflor y la tapa.
• Cierren el frasco y pónganlo a hervir a
baño maría durante 15 minutos;
al vacío.
elaboración y tiempo de vida. .
86
Autoevaluación
zanahorias en salmuera y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Removí los extremos y las cáscaras a las zanahorias.
Lavé y escurrí.
Corté en rebanadas, bastones o cubos.
Blanqueé en agua caliente por cuatro minutos aproximadamente,
enfrié y escurrí.
Disolví en las tazas de agua, el azúcar y la sal.
minutos.
Coloqué las zanahorias en los frascos previamente esterilizados,
apretándolas bien.
87
Sesión 22: Retrasando el proceso
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las técnicas para inhibir o retrasar
la fermentación, de las conservas en salmuera.
2.3. ¿Cómo retrasar la fermentación en la salmuera?
La palabra fermentación, se empleaba para describir la condición de burbujeo y

ebullición vista en la producción del vino, tiempo antes de que se descubrieran las
levaduras. Después de que Pasteur descubre las levaduras, la palabra fue
utilizada en relación con la actividad de microorganismos.
La palabra fermentación se usa comúnmente para describir la actividad del bióxido

de carbono gaseoso durante la acción de las células vivas; ni la evolución del
dióxido de carbono ni la presencia de células vivientes son esenciales para la
acción fermentadora, como se ve en las del ácido láctico donde no se libera gas y
en las fermentaciones efectuadas con enzimas únicamente.
Comenten con sus compañeros y docente el uso que le dan a la palabra

fermentación. Escríbanlo.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Los procesos de fermentación por lo general no despiden olores pútridos y se

produce bióxido de carbono. Una fermentación pútrida es generalmente una
fermentación contaminada. Los encurtidos, resultan de desarrollos microbianos
que descomponen las proteínas más que la fermentación normal de carbohidratos
a ácido.
Escriban algunos microorganismos que intervienen en la fermentación.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
La sal está asociada con la conservación de alimentos; se sabe que el secado

tiene efectos benéficos; en las fermentaciones, ejerce un papel en la selección de
los organismos que pueden crecer, lo cual controla tal actividad. A mayor
concentración de sal en el agua y a temperatura ambiente, no habrá agua libre
disponible para el crecimiento microbiano.
88
Para retrasar la fermentación de las salmueras, se recomienda usar ácido láctico o
acético; usar conservantes, por ejemplo, dióxido de azufre; mantener en
refrigeración; escaldar los vegetales u hortalizas; esterilizar los frascos antes y
después del llenado.
Se puede concluir que no todos los procesos de fermentación son malos, sino que
también benefician a la conservación y preparación de alimentos. En el caso de
las salmueras es muy importante retrasar este proceso para alargar la vida útil de
nuestras conservas.
Mencionen alimentos que requieren de la fermentación, para su consumo y

conservación.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Autoevaluación
1. La fermentación se refiere a la putrefacción de los alimentos. ( )
2. Pasteur descubrió la existencia de las levaduras. ( )
3. La fermentación es la inhibición del bióxido de carbono. ( )
4. La salmuera libera ácido láctico, benéfico para su conservación.

( )
5. La sal está asociada con la conservación de alimentos. ( )
1. (F) , 2. (V), 3. (F) 4. (V), 5. (V)
89
Sesión 23: Para conservar alimentos
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las características y descripción de

los encurtidos.
2.4. Los encurtidos
Los encurtidos son aquellos alimentos que son sometidos a transformaciones; que
son aderezados principalmente con vinagre para su conservación. Los productos
que se destacan para ser preparados en encurtido son: pepinillos, cebollitas, col,
berenjenas, pimientos y alcaparras.
¿Qué entienden por encurtido?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Comenten con sus compañeros y docente, los nombres de otros productos que se
elaboren y conserven en esta forma.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
El vinagre es el ingrediente principal en la elaboración de encurtidos; puede

adicionarse con azúcares, especias, esencias y aromas para mejorar su sabor,
pero siempre con presencia del vinagre; se consumen fríos y como
acompañamiento o botanas.
90
Existen diferentes tipos de vinagre como el de vino tinto, de vino blanco, de
manzana, de jerez o de sidra, que son recomendables para la elaboración de
encurtidos.
¿Conocen o fabrican en su comunidad algún otro tipo de vinagres? ___________

__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Los productos que serán procesados deben estar libres de materias extrañas,
podredumbre, golpes, picaduras.
Las materias primas son cortadas en diferentes formas para darles una buena
presentación y uniformidad; en algunos casos se blanquean o escaldan antes de
procesarlos.
Posteriormente, la materia prima se sumerge en una salmuera; la sal inhibe la

actividad de los organismos putrefactotes y hace que pierdan agua, para que
posteriormente no diluyan la graduación del vinagre.
¿Qué es la salmuera? ________________________________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
El ácido que interviene comúnmente en los encurtidos es el acético que proviene

del vinagre; el ácido cítrico que proviene de las frutas; el láctico derivado de los
procesos de fermentación o el málico que procede de las manzanas. Los factores
que apoyan a la conservación por encurtido son: la integridad de la materia prima,
la actividad del agua y el contenido en sal.
Investiguen más acerca de la actividad del agua y expliquen a qué se refiere.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
En conclusión, el ácido acético presente en los encurtidos es el principal factor

responsable de la autoconservación de los productos procesados. En combinación
con algún tratamiento térmico, por ejemplo, la pasteurización, resulta muy exitoso.
91
Autoevaluación
1. Los encurtidos son productos que se conservan gracias a la acción de ( )

la sal y del vinagre.
2. Los encurtidos pueden adicionarse con azúcares, especias y ( )

condimentos para mejorar su sabor.
3. El ácido cítrico proviene de las proteínas. ( )
4. El ácido málico es el proveniente de la lactosa. ( )
5. El ácido láctico se da gracias a la acción de la fermentación. ( )
1. (V), 2. (V), 3. (F) 4. (F), 5. (V)
92
Sesión 24: Los rábanos en vinagre
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán rábanos en vinagre para su

El rábano es una raíz gruesa, carnosa cuya forma y tamaño varían; tienen la piel
entre roja y rosada. Su sabor es ligeramente picante. Se da en climas templados.
Se consume principalmente fresco en ensaladas o como guarnición, para el
tradicional pozole.
1 manojo Rábanos
2 tazas Vinagre blanco
1 taza Azúcar
1 cucharada Canela
1 pizca Nuez moscada
1 pieza Clavo de olor
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
Etiquetas
93
Procedimiento
• Remuevan los tallos, las hojas y los
extremos, a los rábanos.
• Corten en rebanadas más o menos
finas.
cuatro minutos aproximadamente,
enfríen y escurran.
• Pongan a hervir el vinagre.
• Disuelvan en las tazas de vinagre el
azúcar.
• Agreguen el clavo, la canela y la nuez
moscada.
• Dejen hervir durante 10 minutos.
• Coloquen los rábanos en los frascos .
apretándolos bien.
.
espacio de un centímetro entre los
rábanos y la tapa.
• Cierren el frasco y déjenlo enfriar
boca abajo a temperatura ambiente.
nombre del producto, fecha de .
94
Autoevaluación
rábanos en vinagre y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Removí los tallos, las hojas y los extremos a los rábanos.
Lavé y escurrí.
Corté en rebanadas más o menos finas.
Blanqueé en agua caliente por cuatro minutos aproximadamente,
enfrié y escurrí.
Puse a hervir el vinagre.
Disolví en las tazas de vinagre el azúcar.
Agregué el clavo, la canela y la nuez moscada.
Dejé hervir durante 10 minutos.
Coloqué los rábanos en los frascos previamente esterilizados,
apretándolos bien.
esterilizados; teniendo cuidado de que no quedaran burbujas de
aire; apreté bien y cubrí con la mezcla dejando un espacio de un
centímetro entre los rábanos y la tapa.
Cerré el frasco y lo dejé enfriar boca abajo, a temperatura
ambiente.
95
Sesión 25: Las cebollitas de cambray en vinagre
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán cebollitas de cambray en vinagre

para su conservación y consumo.
Las cebollas cambray se desarrollan en bulbos, tienen un tallo pequeño, sus hojas
son de color verde en forma de tubo y son huecas. Es una planta de climas
templados.
30 Cebollas de Cambray
piezas
2 tazas Vinagre blanco
1/4 tazas Aceite de olivo
1 cucharada Azúcar
1 cucharada Sal
1/2 Pimienta negra en polvo

cucharada
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
Etiquetas
96
Procedimiento
• Remuevan los tallos y las hojas a las
cebollas.
cinco minutos aproximadamente,
enfríen, escurran y retiren la primera
capa a las cebollas.
• Pongan a hervir el vinagre, agreguen
todos los ingredientes, incluyendo las
cebollitas.
• Dejen hervir durante 30 minutos.
burbujas de aire, aprieten bien y
espacio de un centímetro entre las
cebollitas y la tapa.
• Cierren el frasco y déjenlo enfriar
boca abajo a temperatura ambiente.
97
Autoevaluación
cebollas cambray en vinagre y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Removí los tallos y las hojas a las cebollas.
Lavé y escurrí.
Blanqueé en agua caliente por cinco minutos aproximadamente,
enfrié y escurrí; retiré la primera capa a las cebollas.
Puse a hervir el vinagre, agregué todos los ingredientes,
incluyendo las cebollitas.
Dejé hervir durante 30 minutos.
Coloqué las cebollitas en los frascos previamente esterilizados,
apretándolos bien.
esterilizados; teniendo cuidado de que no quedaran burbujas de
aire; apreté bien y cubrí con la mezcla dejando un espacio de un
centímetro entre los rábanos y la tapa.
Cerré el frasco y lo dejé enfriar boca abajo a temperatura
ambiente.
98
Sesión 26: Evaluación de los aprendizajes
Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán, a través de ejercicios, los

conocimientos adquiridos durante el curso de preparación y conservación de
alimentos.
Responde los ejercicios propuestos.
1. Completa los enunciados. Usa las palabras del cuadro.
deshidratación sal conservación por sal
salmuera secado solar
1. Una ______________ es un líquido concentrado de sal que sirve como método

de conservación de alimentos.
2. La _____________ inhibe la actividad de microorganismos.
3. Consiste en eliminar el mayor porcentaje de humedad __________.
4. Este método se conoce históricamente, ya que sometían a los cereales y

semillas a los rayos directos del sol __________________.
5. Consiste en someter los alimentos en soluciones salinas ________________.
Respuestas
1. salmuera, 2. sal, 3. deshidratación, 4. secado solar, 5. conservación por sal
99
2. Elige la opción que corresponda.
1. Consiste en escaldar los alimentos para después bajar su temperatura y

congelarlos.

2. Consiste en adicionar azúcar a las frutas, para su conservación.

3. Consiste en agregar ácido acético para conservar productos.
a) salmuera b) deshidratación c) encurtido
4. Consiste en mantener los alimentos en una solución concentrada de cloruro de

sodio.
a) salmuera b) mermelada c) encurtido
5. Es un instrumento que mide el grado de sal en las salmueras.
a) termómetro b) tenderómetro c) salinómetro
Respuestas
1. b, 2. a, 3. c, 4. a, 5. c
100
3. Relaciona ambas columnas de acuerdo al proceso de deshidratación.
Escaldado 1. Se lavan con agua segura y abundante

retirando la tierra o piedras, los insectos o
cualquier cosa ajena a los productos que se
van a procesar
Cortado 2. Se debe separar la materia prima que se
va a utilizar para procesar, de la que no
presente uniformidad con el lote, en cuanto a
madurez, color, forma o daños físicos.
Selección 3. Consiste en eliminar las cáscaras ya sea
con peladores o cuchillos, tratamientos en
sosa cáustica, al vapor, flameado, entre
otros.
Lavado 4. Se cortan los alimentos de acuerdo al
procesamiento que se le vaya a dar, ya sea
Pelado 5. Consiste en darle una cocción parcial a
nuestros productos, elevando la temperatura
para bloquear la acción enzimática; se puede
hacer sumergiéndolos en agua caliente o
sometiéndolos a vapor caliente, por periodos
cortos de tiempo; luego se enfrían con agua y
se les da tratamiento con metabisulfito de
sodio.
Respuestas
1. lavado, 2. selección, 3. pelado, 4. cortado, 5. escaldado
101
Sesión 27: Los pepinos encurtidos
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán pepinos encurtidos para su

El pepino crece en climas templados. Tiene una cáscara verde obscura, su pulpa
es blanca y con pequeñas semillas aplanadas que se reparten a lo largo de su
cuerpo. Es rico en agua, fibra y vitamina A; se usa comúnmente fresco en
ensaladas, como botana, o en encurtido.
.500 Kg. Pepino
4 tazas Agua
1 taza Vinagre de manzana
3 cucharadas Sal
2 piezas Ajos enteros pelados
1 cucharada Pimienta gorda entera
1 pizca Orégano
1 hoja Laurel seco
1 rama Mejorana
1 rama Tomillo
Equipo y utensilios
Colador
Pala de madera
de rosca
Olla express
Etiquetas
102
Procedimiento
• Remuevan las puntas a los pepinos.
• Corten en rebanadas delgadas.
• Disuelvan la sal en dos tazas de agua
y viértanlas; tapen y dejen reposar 24
horas.
• Transcurrido el tiempo, sáquenlos y
escúrranlos.
• Pongan a hervir 2 tazas de agua,
agreguen los pepinos y déjenlos por
tres minutos a fuego alto.
• Escúrranlos y vacíenlos en un frasco
previamente esterilizado.
• Agreguen el vinagre, las hierbas de
olor y los ajos, teniendo cuidado de
que no se formen burbujas de aire y
dejando un centímetro libre entre la
boca del frasco y el contenido;
coloquen la tapa, sin apretarla.
• Pongan los frascos a hervir en baño
María durante 20 minutos; saquen y
dejen enfriar a temperatura ambiente.
• Limpien el frasco.
103
Autoevaluación
cebollas cambray en vinagre y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Removí las puntas a los pepinos.
Lavé y escurrí.
Corté en rebanadas delgadas.
Disolví la sal en dos tazas de agua y vertí los pepinos; tapé y dejé
reposar 24 horas.
Transcurrido el tiempo, saqué y escurrí los pepinos.
Puse a hervir 2 tazas de agua, agregué los pepinos y los dejé por
tres minutos a fuego alto.
Escurrí y vacié en un frasco previamente esterilizado.
Agregué el vinagre, las hierbas de olor y los ajos, tuve cuidado de
que no se formaran burbujas de aire y dejé un centímetro libre
entre la boca del frasco y el contenido; coloqué la tapa sin
apretarla.
Puse los frascos a hervir en baño María durante 20 minutos;
saqué y dejé enfriar a temperatura ambiente.
Limpié el frasco.
Etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y
tiempo de vida.
104
Sesión 28: El proceso de escabechado
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán el proceso para la elaboración de

productos en escabeche.
2.5. El escabeche
Este es otra forma de preparar alimentos para su conservación y posterior

consumo, ya que, además de dar sabor a los productos, prolonga su vida útil. El
escabeche es el producto que se obtiene de escaldar la materia prima para
después envasarla con vinagres aromatizados. La diferencia que se aprecia entre
los encurtidos y los escabeches, es que los encurtidos se conservan gracias a que
la materia prima se conserva por la acción de la sal.
Escriban ejemplos de alimentos conservados con líquidos de cobertura.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Comenten brevemente el proceso de encurtido.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Comenten y escriban las similitudes y diferencias que existen en la elaboración de

encurtidos y escabeches.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
La primera parte de la elaboración de los escabeches consiste en poner al fuego

y, llevar a ebullición, la mitad del total del vinagre que se va a utilizar combinado
con especias secas, para concentrar los aromas y así se concentre también su
sabor; puede filtrarse o no el líquido, dependerá del gusto y, posteriormente, se
agrega la otra mitad del vinagre.
105
Posteriormente y en una sartén, se saltean los productos tales como cebollas y
ajos en aceite, hasta que los tejidos estén suavizados; los productos escaldados,
por ejemplo, las zanahorias, calabazas o los chícharos son envasados agregando
los ingredientes salteados y el vinagre hirviendo. Se envasan teniendo cuidado de
que tengan buena presentación, con el fin de generar un aspecto agradable; es
decir, cuidar la composición y la mezcla de colores. Ya envasadas hay que
asegurarse de que todos los ingredientes queden perfectamente cubiertos con el
vinagre y sin burbujas de aire; para finalizar, la conserva se esteriliza.
Los escabeches por lo general incluyen ingredientes como aceite, vinagre, ajo y
cebolla, zanahorias, hierbas de olor, pimienta y chiles.
Mencionen ejemplos de productos en escabeche.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Se recomienda consumir los escabeches por lo menos un día después de

envasados, para permitir a los ingredientes penetrarse bien con los aromas y
sabores de la conserva.
106
Autoevaluación
1. Los escabeches son productos que se conservan gracias a la acción ( )

del vinagre.
2. Los escabeches se conservan gracias a la sal contenida en sus ( )

ingredientes.
3. El vinagre usado para los escabeches se aromatiza con hierbas secas ( )

para mejorar su sabor.
4. El vinagre debe ser hervido con las hierbas para concentrar su sabor.
( )
5. Los ingredientes se deben de mezclar en una licuadora hasta crear una ( )

pasta homogénea.
1. (V), 2. (F), 3. (V) 4. (V), 5. (F)
107
Sesión 29: Chiles chipotles en escabeche
Al finalizar la sesión, los alumnos prepararán chiles chipotle en escabeche, para

su conservación.
El chile chipotle se obtiene de los chiles jalapeños secos; son ricos en vitamina C.
Tienen consistencia rugosa y van de tonos marrones a cafés. Se desarrollan mejor
en climas templados.
.125 Kg. Chiles chipotles
4 dientes Ajo pelado
1 pieza Zanahoria
½ pieza Cebolla
4 piezas Pimienta gorda
entera
1 cucharadita Orégano
4 hojas Laurel seco
2 ramas Mejorana
1 taza Agua
El necesario Vinagre
El necesario Aceite
½ pieza Piloncillo
1 raja Canela
Al gusto Sal
Equipo y utensilios
Colador
Pala de madera
de rosca
Etiquetas
Manta de cielo
Sartén
108
Procedimiento
• Laven y escurran todas las
verduras, hortalizas y los chiles.
• Remuevan los rabos, las
semillas y las venas a los chiles.
• Corten las zanahorias en
rebanadas delgadas y
blanquéenlas por cinco minutos,
enfríen, escurran y reserven.
• Fileteen la cebolla y saltéenla
junto con los ajos.
• Disuelvan en una taza de agua
hirviendo el piloncillo, agreguen
los chiles, las hojas de laurel y
la canela, hiervan durante 10 .
minutos.
• Pongan a hervir 1/2 taza de
vinagre y agreguen las
pimientas y las hierbas secas,
dejen hervir cuatro minutos;
pasen por manta de cielo.
• Envasen los ingredientes
salteados y los blanqueados.
• Agreguen el vinagre, teniendo
cuidado de que no se formen
burbujas de aire y dejando un
centímetro libre entre la boca
del frasco y el contenido.
• Pongan los frascos a hervir en
baño María durante 15 minutos;
saquen y dejen enfriar a
temperatura ambiente.
109
Autoevaluación
chiles chipotle en escabeche y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé y escurrí todas las verduras, hortalizas y los chiles.
Removí los rabos, las semillas y las venas.
Corté las zanahorias en rebanadas delgadas y las blanqueé por
cinco minutos, enfrié, escurrí y reservé.
Fileteé y salteé la cebolla junto con los ajos.
Disolví en una taza de agua hirviendo el piloncillo, agregué los
chiles, las hojas de laurel y la canela; hirvieron durante 10 minutos.
Puse a hervir 1/2 taza de vinagre y agregué las pimientas y las
hierbas secas, dejé hervir cuatro minutos; pasé por manta de cielo.
Envasé los ingredientes salteados y los blanqueados.
Agregué el vinagre hirviendo a los frascos; tuve cuidado de que no
se formaran burbujas de aire y dejé un centímetro libre entre la
boca del frasco y el contenido; coloqué la tapa sin apretarla.
Limpié el frasco.
110
Sesión 30: Chiles jalapeños en escabeche
Al finalizar la sesión, los alumnos prepararán chiles jalapeños en escabeche para

su conservación.
A continuación se presenta una opción para preparar chiles jalapeños en

escabeche, para su consumo y conservación.
1 Kg. Chiles jalapeños
6 piezas Zanahoria
2 piezas Cebolla
10 piezas Pimienta gorda entera
3 pizcas Orégano
4 hoja Laurel seco
1 rama Mejorana
3 taza Vinagre
1 taza Aceite de olivo
Al gusto Sal
Equipo y utensilios
Colador
Pala de madera
de rosca
Etiquetas
Manta de cielo
Sartén
111
Procedimiento
zanahorias y los chiles.
• Hagan un corte en cruz de lado al
lado a los chiles, sin desprender los
gajos.
• Corten las zanahorias en rebanadas
delgadas y fileteen la cebolla.
• Pongan a calentar el aceite y salteen
la cebolla y los ajos; agreguen los
chiles y las zanahorias, dejen freír
durante cinco minutos.
• Disuelvan en el vinagre hirviendo la
sal y agreguen las hierbas de olor;
dejen por cuatro minutos.
• Agreguen el vinagre a los chiles que
están en la sartén, se deja hervir
durante diez minutos.
• Se envasan en frascos previamente
esterilizados, cuidando que no se
formen burbujas de aire y dejando un
centímetro libre entre la boca del
frasco y el contenido.
• Pónganlos a hervir en baño María
durante 15 minutos; saquen y dejen
enfriar a temperatura ambiente.
• Etiqueten indicando el nombre del
producto, fecha de elaboración y
tiempo de vida.
112
Autoevaluación
chiles jalapeños en escabeche y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé y escurrí todas las zanahorias y los chiles.
Hice un corte en cruz de lado a lado a los chiles, sin desprender
los gajos.
Corté las zanahorias en rebanadas delgadas y fileteé la cebolla.
Puse a calentar el aceite y salteé la cebolla y los ajos, agregué los
chiles y las zanahorias, dejé freír durante cinco minutos.
Disolví en el vinagre hirviendo la sal y agregué las hierbas de olor;
dejé por cuatro minutos.
Agregué el vinagre a los chiles que están en la sartén, dejé hervir
durante diez minutos.
Envasé en frascos previamente esterilizados, cuidando que no se
formaran burbujas de aire y dejando un centímetro libre entre la
boca del frasco y el contenido.
Los puse a hervir los frascos a hervir en baño María durante 15
minutos; saqué y dejé enfriar a temperatura ambiente.
Limpié el frasco.
tiempo de vida.
113
Sesión 31: Los nopales en escabeche
Al finalizar la sesión, los alumnos prepararán nopales en escabeche, para su

conservación.
A continuación se presenta una opción para preparar nopales en escabeche, para

su consumo y conservación.
1/2 Kg. Nopales
2 piezas Zanahoria
1/2 piezas Cebolla
entera
1 pizcas Orégano
4 hoja Laurel seco
1 rama Mejorana
1 taza Vinagre
El necesario Aceite de olivo
Al gusto Sal
3 piezas Hojas de tomate
Equipo y utensilios
Colador
Pala de madera
de rosca
Etiquetas
Manta de cielo
Sartén
114
Procedimiento
zanahorias y los nopales.
• Córtenlos en cubos medianos.
• Corten las zanahorias en
rebanadas delgadas y fileteen la
cebolla.
• Pongan a hervir agua con sal y
hojas de tomate; ya que esté
hirviendo agreguen los nopales,
dejen por cuatro minutos.
• Blanqueen las zanahorias por tres
minutos.
• Escurran tanto las zanahorias
como los nopales y enjuaguen en
agua fría.
• Salteen en la sartén los ajos y la
cebolla, hasta acitronar.
• Agreguen a la sartén los nopales y
las zanahorias.
• Disuelvan la sal en el agua y
agreguen el vinagre junto con las
hierbas y pimienta; hiervan por
cuatro minutos y viertan en el
sartén.
• Envasen en los frascos
cuidando que no se formen
frasco y el contenido.
• Pónganlos a hervir en baño María
durante 10 minutos; saquen y
dejen enfriar a temperatura
ambiente.
tiempo de vida.
115
Autoevaluación
nopales en escabeche y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé y escurrí todas las zanahorias y los nopales.
Corté los nopales en cubos medianos.
Corté las zanahorias en rebanadas delgadas y fileteé la cebolla.
Puse a hervir agua con sal y hojas de tomate; ya que hirvió
agregué los nopales, dejé por cuatro minutos.
Blanqueé las zanahorias por tres minutos.
Escurrí tanto las zanahorias como los nopales y enjuagué en agua
fría.
Salteé en la sartén los ajos y la cebolla, hasta acitronar.
Agregué a la sartén los nopales y las zanahorias.
Disolví la sal en el agua y agregué el vinagre junto con las hierbas
y pimienta, herví por cuatro minutos y vertí en el sartén.
Envasé en frascos previamente esterilizados, cuidando que no se
formaran burbujas de aire y dejando un centímetro libre entre la
boca y el contenido.
Limpié el frasco.
tiempo de vida.
116
Sesión 31: Los champiñones en escabeche
Al finalizar la sesión, los alumnos prepararán champiñones en escabeche para su

conservación.
A continuación se presenta una opción para preparar champiñones en escabeche,

para su consumo y conservación.
1/2 Kg. Champiñones
3 piezas Zanahoria
4 tazas Agua
2 piezas Cebolla cambray
4 piezas Pimienta gorda entera ,
1 rama Tomillo
4 hoja Laurel seco
1 rama Mejorana
1 taza Vinagre
El necesario Aceite de olivo
Al gusto Sal
2 cucharadas Azúcar
Jugo de 2 limones
La necesaria Harina
Equipo y utensilios
Colador
Pala de madera
de rosca
Etiquetas
Manta de cielo
Sartén
117
Procedimiento
• Cubran los champiñones con harina,
laven y escurran.
• Laven y escurran las zanahorias.
• Corten las zanahorias en rebanadas
delgadas.
• Pongan a hervir agua con dos
cucharadas de sal y el jugo de los
dos limones.
• Blanqueen las zanahorias por cinco
minutos y escurran.
• Agreguen a la mezcla de agua con
sal los champiñones enteros y las
zanahorias; dejen hervir 10 minutos;
escurran y enfríen en agua fría.
• Salteen en la sartén los ajos y la
cebolla, hasta acitronar.
• Preparen el escabeche hirviendo una
taza de agua y media de vinagre,
agreguen las hierbas de olor y las
pimientas, dejen hervir cuatro
minutos.
• Envasen en los frascos previamente .
esterilizados, colocando los
champiñones y zanahorias, los ajos y
cebollas, y agreguen el escabeche
caliente, cuidando que no se formen
frasco y el contenido, sin apretar la
tapa.
• Pongan los frascos a hervir en baño
María durante 30 minutos; saquen,
dejen enfriar a temperatura ambiente
y cierren.
tiempo de vida.
118
Autoevaluación
champiñones en escabeche y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Cubrí los champiñones con harina, lavé y escurrí.
Lavé y escurrí las zanahorias.
Corté las zanahorias en rebanadas delgadas.
Puse a hervir agua con dos cucharadas de sal y el jugo de los dos
limones.
Blanqueé las zanahorias por cinco minutos y escurrí.
Agregué a la mezcla de agua con sal los champiñones enteros y
las zanahorias; dejé hervir 10 minutos, escurrí y enfrié en agua
fría.
Salteé en la sartén los ajos y la cebolla, hasta acitronar.
Preparé el escabeche hirviendo una taza de agua y media de
vinagre, agregué las hierbas de olor y las pimientas, dejé hervir
cuatro minutos.
Envasé en los frascos previamente esterilizados, colocando los
champiñones y zanahorias, los ajos y cebollas, y agregué el
escabeche caliente, cuidando que no se formaran burbujas de aire
y dejando un centímetro libre entre la boca del frasco y el
contenido, sin apretar la tapa.
Puse a hervir en baño María durante 30 minutos; saqué y dejé
enfriar a temperatura ambiente y cierren.
Limpié el frasco.
tiempo de vida.
119
Actividades
sugeridas
Temas Actividades
Secuencias 1 y 2. Actividad 1
Diseñen un recetario con ilustraciones,
Recetario de verduras y hortalizas anotando sus observaciones, consejos,
en conserva. conclusiones, o alguna nueva receta si la
crearon.
Material de apoyo
De Oca, Vega Alberto, Tesoros del campo de Milpa Alta, Etnobiología para la
conservación.
Esparza, Penélope, Nosotros los Árboles, Santillana.
Tudge, Colin, Alimentos para el futuro, Libros del escarabajo.
Gómez Roig, Edurne, Los transgénicos, Libros del escarabajo.
Vecchione, Glen, Experimentos sencillos de química en la cocina, Oniro.
Bibliografía
SEP/ Trillas, Manuales para la educación agropecuaria. Elaboración de frutas y
hortalizas, Editorial Trillas, 1989.
Norman W. Desrosier, Conservación de Alimentos, Compañía Editorial Continental

S.A. de C.V., México 1993.
Tecnología de la fabricación de conservas, Editorial Acribia S.A., Zaragoza,

España.
Marta Coronado Herrera et. Salvador Vega y León, Conservación de Alimentos:

Un texto de Métodos y Técnicas, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad
Xochimilco, México
F. Hernández-Bruz, Conservas Caseras de alimentos, Ediciones Mundi-Prensa,

Madrid, España, 1999.
120
D. Arthey C. Dennis, Procesado de hortalizas, Editorial Acribia S.A., Zaragoza,
España, 1991.
Glosario
Almidón: Son carbohidratos complejos, llamados polisacáridos se encuentra
principalmente en los cereales, tubérculos como la papa, el camote y algunas
frutas y verduras.
Actividad del agua: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una
forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor
forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La
aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la
fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la
adición de solutos. Algunas moléculas del agua se orientan en torno a las
moléculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles
de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva.
Tenderómetro: Instrumento que mide la resistencia, madurez y fragilidad de las
verduras y hortalizas.
121
Bloque 3
Lácteos, Carnes y Embutidos
Secuencia de
aprendizaje 1
Procesamiento de productos lácteos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán los procedimientos para
elaborar productos derivados de los lácteos, para su conservación y consumo.
Temas
Secuencia 1. Procesamiento de productos lácteos
1.1. Los lácteos y sus derivados

1.2. El proceso para la elaboración del yogurt
1.3. Defectos en el yogurt terminado
1.4.El proceso para la elaboración de quesos
Contenido
Sesión 33: De la vaca a la mesa
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las características de los lácteos y

sus derivados.
1.1. Los lácteos y sus derivados
En este grupo de alimentos se conoce principalmente a productos tales como la

leche, los quesos y los yogures.
122
La leche es un producto que se compone de lípidos, lactosa, proteínas y sales
minerales. Todos los mamíferos al nacer se alimentan exclusivamente de leche,
ya que durante este periodo ésta cubre las necesidades nutricionales del recién
nacido.
Escriban ejemplos de animales que alimentan a sus crías con leche materna.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Los componentes de la leche:
Los lípidos o grasas de la leche, son importantes para la elaboración de derivados

lácteos como crema y mantequilla; el valor de dicho producto está determinado
por la cantidad de grasa que contenga.
La lactosa es un carbohidrato, que en la elaboración del yogurt y queso madurado,

sirve como sustrato para que los microorganismos lácticos se modifiquen y
produzcan ácido láctico, el cual es benéfico para la elaboración de los derivados
lácteos.
La caseína, representa el 80% del total de proteínas contenidas en la leche y el

queso, la cual contiene fósforo y se relaciona con las enzimas que actúan durante
la coagulación de la leche.
Las sales minerales que contiene la leche son: potasio, calcio y fósforo.
123
Existen productos que se pueden obtener a partir de la leche, entre los cuales se
encuentran los quesos, el yogurt, la crema, la mantequilla y los helados.
•Queso: Resulta de la coagulación de la leche a través de la adición del cuajo, la

sal y la extracción de la mayoría del suero. Al perder el agua sus nutrientes
se concentran y su cantidad de grasa aumenta en comparación con la leche.
•Yogurt: Se produce gracias a la fermentación de la leche, debido a la acción de

ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma en ácido láctico, de forma
que produce acidificación y sus proteínas se coagulan.
•Crema: Es un derivado de la leche que contiene mayor porcentaje de grasa,

menor cantidad de agua, lactosa y proteínas. Se obtiene centrifugando la
leche, se calienta para separarla; la parte que se separa se recalienta y se le
da tratamiento para prepararla.
•Mantequilla: Se obtiene de la grasa o nata que sale de la leche, consiste en batir

la nata y se va produciendo un suero el cual se retira; se sigue batiendo
hasta obtener una consistencia sólida y cremosa.
•Helado: Se obtiene por la emulsión de la leche y es un producto rico en grasa,

azúcar y sólidos de la leche. Se consume como postre y los hay de muchos
sabores.
Escriban en la tabla, ejemplos de variedades de quesos, yogures, cremas y

helados que conozcan.
Queso Yogurt Crema Helado
124
Autoevaluación
1. Es el nombre que reciben los productos que se obtienen de la leche y sus

derivados son por ejemplo el yogurt, la crema, la mantequilla y los helados.
a) lácteos b) cárnicos c) hortalizas
2. Son importantes para la elaboración de cremas y mantequillas, ya que éstos

son ricos en grasas.
a) glucosa b) lactosa c) lípidos
3. Sirve como sustrato para que los microorganismos lácticos se modifiquen y

produzcan ácido láctico.
a) caseína b) lactosa c) sales minerales
4. El potasio, el calcio y el fósforo son:
a) lípidos b) proteínas c) minerales
5. Representa el mayor porcentaje del total de proteínas contenidas en la leche.
a) caseína b) lactosa c) minerales
1. (a), 2. (c), 3. (b), 4. (c), 5. (a)
125
Sesión 34: La leche de soya
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán leche de soya para su consumo,

especialmente como otra opción para las personas que sean intolerantes o no, a
la lactosa.
La soya es una leguminosa de la misma familia que los frijoles, las lentejas y los
garbanzos; es originaria de Asia; contiene proteínas, lípidos, carbohidratos y agua.
El consumo de la proteína de soya mejora el balance de calcio en el organismo.
1 taza Frijoles de soya
6 tazas Agua
1 cucharada Azúcar o miel
Equipo y utensilios
Licuadora
Colador
Manta de cielo
Frascos con tapa que cierre
herméticamente
Recipiente de plástico con tapa
Pala de madera
126
Procedimiento
• Escojan los frijoles de soya, quiten
los que tengan picaduras o manchas.
• Lávenlos y escúrranlos.
• Pongan a remojar los frijoles de soya
durante toda la noche, tratando que
el agua los cubra.
• Pongan a hervir agua en una olla,
agreguen los frijoles cuando suelte el
hervor, dejen cinco minutos y
escurran.
• Transcurrido el tiempo, escúrranlos.
• Licúen la soya con cuatro tazas de
agua; pasen la mezcla por la manta
de cielo; expriman fuerte para
obtener la leche.
• Lleven al fuego la mezcla filtrada, .
agreguen el azúcar y el resto del
agua, dejen hervir por 20 minutos,
moviendo constantemente.
• Envasen caliente en los frascos
previamente esterilizados, sellen y
• Etiqueten la leche, indicando el
elaboración y tiempo de vida (dos
semanas en refrigeración).
127
Autoevaluación
leche de soya y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Escogí los frijoles de soya, quité los que tuvieran picaduras o
manchas.
Lavé los frijoles y los escurrí.
Puse a remojar los frijoles de soya en agua; el agua cubrió los
frijoles al doble, dejé durante toda la noche.
Puse a hervir agua en una olla; agregué los frijoles cuando soltó el
hervor, dejé cinco minutos y escurrí.
Transcurrido el tiempo, los escurrí.
Licué la soya con cuatro tazas de agua; pasé la mezcla por la
manta de cielo; exprimí fuerte la manta para obtener la leche.
Llevé al fuego la mezcla filtrada, agregué el azúcar y el resto del
agua, dejé hervir por 20 minutos, moví constantemente.
Envasé caliente en los frascos previamente esterilizados, sellé y
dejé enfriar a temperatura ambiente.
Etiqueté, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y
tiempo de vida.
128
Sesión 35: La leche condensada
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán leche condensada para su consumo

y uso en la elaboración de postres.
Aquí se presenta una opción de cómo elaborar leche condensada.
1 litro Leche
2 tazas Azúcar
Equipo y utensilios
Olla express
herméticamente
Pala de madera
129
Procedimiento
• Pongan al fuego la leche y agreguen
el azúcar.
• Muevan constantemente con la pala
de madera.
• Dejen que se reduzca hasta lograr
una consistencia espesa y que haga
hebra.
• Envasen caliente en los frascos
previamente esterilizados.
• Esterilicen los frascos llenos por 10
minutos en olla Express, saquen y
• Etiqueten, indicando el nombre del
tiempo de vida.
Autoevaluación
leche condensada y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Puse al fuego la leche y agregué el azúcar.
Moví constantemente con la pala de madera.
Dejé que se redujera hasta lograr una consistencia espesa y que
hizo hebra.
Envasé caliente en los frascos previamente esterilizados.
Esterilicé los frascos llenos por 10 minutos en olla Express, saqué
y dejé enfriar a temperatura ambiente.
Etiqueté la leche, indicando el nombre del producto, fecha de
130
Sesión 36: ¿Cómo se obtiene el yogurt?
Al finalizar la sesión, los alumnos describirán el proceso para elaborar yogurt.
1.2. El proceso para la elaboración del yogurt
La materia prima indispensable para la elaboración del yogurt es la leche y puede
ser de vaca, oveja, cabra, etcétera. La leche debe ser cruda, es decir, bronca o
fresca. Se debe evitar aquella que esté mezclada con agua, azúcar, cal o algún
residuo de medicamento veterinario.
1. Para iniciar el proceso, la leche se clarifica, se remueven las impurezas que

contenga, filtrándola con manta de cielo para impedir el paso de sólidos. Se
mezcla la leche con leche en polvo o grenetina para darle mejor consistencia al
producto final; se debe mezclar bien para evitar la formación de grumos.
2. Se pasteuriza la mezcla de las leches a 90°C por 10 minutos o a 85°C por 30

minutos; se calienta con el fin de disminuir la carga bacteriana y establecer el
medio apropiado para los cultivos de bacterias del yogurt y evitar los
microorganismos indeseables.
3. El enfriamiento de la leche se hace al bajar la temperatura hasta 45°C, en este

punto se adicionan los cultivos bacterianos Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus o yogurt natural comercial y distribuir uniformemente,
a este proceso de cultivo se le llama inoculación.
4. Se deja reposar la mezcla inoculada, manteniéndose a una temperatura de

43°C por un tiempo de 3 a 6 horas, con el fin de que se desarrollen los
microorganismos y se produzcan las características deseadas, y es cuando las
bacterias del yogurt transforman el azúcar de la leche en ácido láctico, que de él
depende la formación del coágulo, que da firmeza y sabor ácido al yogurt.
5. Al estar acidificado y coagulado se agita con cuidado para no romper el coágulo

y posteriormente se enfría a una temperatura de 5°C para que madure y se
detenga la actividad microbiológica.
6. Se incorporan el azúcar, miel o edulcorantes (sacarina o aspartame) y se

mezcla perfectamente, para ello se requiere de una fuerte agitación, con lo que se
eliminan los grumos de grasa que puedan formarse.
7. Se incorporan la pulpa, la mermelada, los saborizantes y los colorantes; se

adicionan también los conservadores (solo en caso que no se vayan a consumir
en un periodo corto) como benzoato de sodio o sorbato de potasio (medio gramo
por cada litro de yogurt elaborado).
131
8. Se recomienda envasar en frascos esterilizados; se llevan a una olla con agua y
se hierven a 90°C por 15 minutos; se sacan y se enfrían a baño maría, cuidando
que el agua no entre en contacto con los frascos para que no se quiebren. Se
etiquetan especificando la fecha de elaboración, nombre del producto y fecha de
caducidad. Con este procedimiento el yogurt dura de 5 a 7 días. Se almacena en
refrigeración a 5°C.
Autoevaluación
Completa el esquema del proceso de elaboración del yogurt.
Leche cruda
Remover
impurezas
Adición de
leche en polvo
Pasteurización
(90°C por 10 minutos o a
85°C por 30 minutos)
Enfriamiento a 45°C
Inoculación
132
Reposo de 3 a 6 horas a 43°C
Enfriamiento a 5°C
Incorporación de
azúcar y agitación
Incorporación de
pulpa de fruta
Incorporación de
Incorporación de
conservadores
Envasado y
etiquetado
133
Leche cruda Reposo de 3 a 6 horas a 43°C
Remover
Enfriamiento a 5°C
impurezas
Incorporación de
Adición de
leche en polvo
Incorporación de
pulpa de fruta
Pasteurización
(90°C por 10 minutos o a
Incorporación de
85°C por 30 minutos)
Enfriamiento a 45°C
Incorporación de
conservadores
Inoculación
Envasado y
etiquetado
134
Sesión 37: El yogurt
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán yogurt para su conservación y

consumo.
El yogurt es un derivado lácteo que se obtiene gracias a la fermentación de la

leche. Es un producto de sabor ácido y de textura espesa. Es rico en nutrimentos y
se recomienda incluir en el consumo diario de todo tipo de personas.
En esta sesión se muestra una opción para la elaboración de yogurt natural, de

manera casera.
1 litro Leche fresca
50 gramos Leche entera en polvo
90 gramos Azúcar blanca refinada ,
90 gramos Cultivos lácteos (Lactobacillus

bulgaricus y Streptococcus
thermophilus o yogurt natural)
Equipo y utensilios
Olla express
herméticamente
Pala de madera
Manta de cielo
Espumadera
Termómetro
Balanza
135
Procedimiento
• Filtren la leche con ayuda de la
manta de cielo.
• Batan la leche manualmente y
remuevan la nata que se forme.
• Agreguen y disuelvan el azúcar y la
leche en polvo.
• Pongan al fuego la leche y suban la
temperatura a 85° C; manténganla
así durante 20 minutos.
• Enfríen y mantengan a una
temperatura de 45°C; lo pueden
hacer en una caja regulando la
temperatura con un foco.
• Agreguen el cultivo lácteo o el yogurt.
• Dejen reposar a 43°C por 3 ó 4
horas, hasta que tenga consistencia
de flan; agiten bien la mezcla.
• Enfriar a 5°C y mantener en esta
temperatura.
• Envasen en los frascos previamente
esterilizados.
• Etiqueten, indicando el nombre del
tiempo de vida.
136
Autoevaluación
yogurt natural y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Filtré la leche con ayuda de la manta de cielo.
Batí la leche manualmente y removí la nata que se forme.
Agregué y disolví el azúcar y la leche en polvo.
Puse al fuego la leche y subí la temperatura a 85° C, la mantuve
Enfrié y mantuve a una temperatura de 45°C, lo hice en una caja
regulando la temperatura con un foco.
Agregué el cultivo lácteo o el yogurt.
Dejé reposar a 43°C por 3 ó 4 horas, hasta que tuviera
consistencia de flan; agité bien la mezcla.
Enfrié a 5°C y mantuve en esta temperatura.
Envasé en los frascos, previamente esterilizados.
tiempo de vida.
137
Sesión 38: El yogurt de fresa
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán yogurt de fresa, para su conservación

y consumo.
El yogurt se puede elaborar de diferentes sabores si se usan pulpas de frutas

diversas. En esta sesión se muestra una opción para la elaboración de yogurt de
fresa, de manera casera.
1 litro Leche fresca
50 gramos Leche en polvo
90 gramos Azúcar blanca refinada
90 gramos Cultivos lácteos (Lactobacillus

bulgaricus y Streptococcus
thermophilus o yogurt natural)
90 gramos Pulpa de fresa
Equipo y utensilios
Olla express
herméticamente
Pala de madera
Manta de cielo
Espumadera
Termómetro
Balanza
Etiquetas adheribles
138
Procedimiento
• Filtren la leche con ayuda de la manta
de cielo.
• Batan la leche manualmente y
remuevan la nata que se forme.
• Pongan en una cacerola las fresas y la
mitad del azúcar, dejen al fuego 10
minutos.
• Agreguen a la leche el resto del
azúcar y disuelvan la leche en polvo.
• Pongan al fuego la leche y suban la
temperatura a 85° C, manténganla así
durante 20 minutos.
• Enfríen y mantengan a una
temperatura de 45°C, lo pueden hacer
en una caja regulando la temperatura
con un foco.
• Agreguen el cultivo lácteo o el yogurt.
• Dejen reposar a 43°C por 3 o 4 horas,
hasta que tenga consistencia de flan;
agiten bien la mezcla.
• Agreguen también la pulpa de fresa y
revuelvan perfectamente.
• Enfríen a 5°C y mantengan en esta
temperatura.
• Envasen en los frascos previamente
esterilizados.
tiempo de vida.
139
Autoevaluación
yogurt de fresa y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Filtré la leche con ayuda de la manta de cielo.
Batí la leche manualmente y removí la nata que se formó.
Agregué y disolví el azúcar y la leche en polvo.
Puse al fuego la leche y subí la temperatura a 85° C, la mantuve
Enfrié y mantuve a una temperatura de 45°C; lo hice en una caja
regulando la temperatura con un foco.
Agregué el cultivo lácteo o el yogurt.
Dejé reposar a 43°C por 3 o 4 horas, hasta que tuviera
consistencia de flan; agité bien la mezcla.
Envasé en los frascos previamente esterilizados.
tiempo de vida.
140
Sesión 39: Un derivado lácteo
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las características y clasificación de

los quesos.
1.3. El queso
El queso nace como consecuencia accidental del agriado de la leche, provocado

por bacterias de ácido láctico, y que por coagulación se produjo cuajada. El
queso, el suero y las leches fermentadas constituyen formas de larga vida para la
leche.
El queso es un derivado lácteo, es un concentrado de leche que se obtiene debido

a la coagulación de la caseína. La mezcla de la grasa y las proteínas se separan
de los líquidos, para obtenerlo.
Investiguen el origen de los quesos. Anoten una breve explicación.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
En la elaboración de queso se toman en cuenta diferentes aspectos como lo son

el contenido de humedad y la maduración.
El contenido de humedad de los quesos tiene que ver con la capacidad de

conservación, debido al porcentaje de agua que puedan contener. A mayor
cantidad de agua el queso será más blando y a menor concentración de esta el
producto será más duro, es decir, tendrá más dureza. Los quesos frescos y
blandos pueden echarse a perder más fácilmente que los semiduros y duros. Los
quesos que tienen menor contenido de agua están más concentrados en
proteínas, grasas, lactosa y minerales.
141
¿Por qué creen que del porcentaje de agua depende la vida útil de los productos?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
De acuerdo a su maduración, los quesos pueden clasificarse en maduros y

frescos. Los quesos maduros pueden ser blandos, semiduros o duros. Los quesos
maduros suelen ser de sabor más fuerte y son de precios más elevados, por
ejemplo, manchego, cotija y chihuahua.
Los quesos frescos se pueden clasificar de acuerdo a su proceso de elaboración:
De leche entera, descremada y panela, ranchero, fresco y sierra.

semidescremada.
De leche entera y descremada. requesón, blanco o suero de leche.
Acidificado, de leche entera cottage (bajo en grasa), crema y doble
descremada y de crema. crema (altos en grasa).
De pasta cocida hilada de leche entera oaxaca, asadero y de morral.
o semidescremada.
Investiguen los quesos más populares que se consumen y/o elaboran en su

comunidad.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Los quesos se pueden clasificar según el país de origen; la composición, la

dureza, los agentes de maduración utilizados durante su proceso de elaboración;
la humedad y la maduración.
En el mundo se producen más de 2000 variedades de quesos; en México los más

comunes son: fresco, panela, Oaxaca, chihuahua, serrano, asadero, doble crema,
cottage y amarillo. El queso amarillo se obtiene a partir de los sobrantes de
diferentes tipos de quesos.
142
Autoevaluación
1. El queso se obtiene gracias a la coagulación de la leche. ( )
2. La caseína y las grasas se separan para la preparación del queso. ( )
3. A mayor concentración de agua se conservan mas tiempo los

( )
productos.
4. Los quesos frescos y blandos se conservan por mucho tiempo. ( )
5. De acuerdo a su maduración, los quesos pueden clasificarse en ( )

maduros y frescos.
1. (V) , 2. (V) , 3. (F) 4. (F) , 5. (V)
143
Sesión 40: ¿Cómo se obtienen?
Al finalizar la sesión, los alumnos describirán el proceso para la elaboración de los

quesos.
1.4. Las etapas del proceso de elaboración del queso
Para la elaboración del queso se pueden utilizar leche de vaca, cabra u oveja.
•Leche
Las proteínas de la leche, especialmente la caseína, son tan importantes en la

elaboración del queso como las grasas, los carbohidratos, la lactosa que se
fermenta en ácido láctico y el fosfato cálcico, que aportará al queso propiedades
físicas.
La leche utilizada en la elaboración de los quesos debe ser alta en acidez, grasa y
proteínas; se filtra para eliminar impurezas que puedan afectar la calidad del
producto final; se prepara mediante la centrifugación (separar sólidos de líquidos
de diferente densidad), para eliminar impurezas y la carga microbiana indeseada;
se adiciona leche en polvo, nata o leche descremada; se pasteuriza, elevando la
temperatura a 85 °C; se homogeniza aplicando presión sobre los glóbulos de
grasa para disminuir su diámetro; se adiciona cloruro cálcico, ya que se pierde
durante la pasteurización y para ayudar a la coagulación; se agregan aditivos de
sabor como nitrato de sodio (sal) y colorantes
•Cultivo de la leche con bacterias
Se adicionan microorganismos antes de la coagulación para darles las

características propias del queso como la textura, se usan para transformar la
lactosa de la leche en ácido láctico y así reducir la acidez y se facilitarán las
reacciones químicas; se deja reposar. En el caso de los quesos de pasta blanda
se utilizan microorganismos que no produzcan ácido láctico como los mohos.
•Coagulación de la leche
El agente coagulante mas usado es el cuajo, que contiene enzimas (quimosina) el

cual al reaccionar con la caseína la vuelve soluble y por ello pasa de un estado
líquido a semisólido gelatinoso. Debe ser uniforme y firme. La velocidad máxima
de coagulación se favorece a la temperatura de 40°C a 42°C.
144
•Eliminación del suero
Se deja reposar hasta que la leche obtenga una consistencia de flan, ya que la
leche que está cuajada se corta en pequeños trozos, e inmediatamente se
procede a eliminar el suero. La eliminación del suero consiste en la pérdida del
líquido encerrado en la red formada por moléculas de caseína coagulada.
•Tratamiento de la pasta o cuajada
El suero es drenado y la cuajada escurrida y se pasa a los moldes donde se

elaborarán los quesos. El objetivo principal del moldeado es crear una sola pieza,
moldear en forma esférica, cilíndrica, entre otras. Los quesos se prensan para
eliminar el resto del suero, ya sea colgándolos por cierto tiempo o ejerciendo
presión sobre ellos.
El salado de los quesos se hace para diferentes fines, tales como dar sabor,
favorecer el desuerado y regular el crecimiento de microorganismos.
•La maduración del queso
La maduración implica el almacenamiento controlado para permitir la acción de

enzimas y microorganismos que resultará en los cambios físicos y de sabor
deseados en el producto final.
Esquematicen el proceso de elaboración de los quesos.
145
Autoevaluación
Relaciona las columnas.
1. ( ) Leche a) Se adicionan microorganismos antes

de la coagulación.
2. ( ) Cultivo de la leche b) Consiste en la pérdida del líquido que

está encerrado en la red formada por
moléculas de caseína coagulada.
3. ( ) Coagulación de la c) El suero es drenado y la cuajada

leche escurrida y se pasa a los moldes donde
se laborarán los quesos.
4. ( ) Eliminación del d) Es el producto básico para la

suero elaboración de quesos.
5. ( ) Tratamiento de la e) Implica el almacenamiento que

cuajada permitirá la acción de enzimas y
microorganismos que provocarán cambios
físicos y de sabor.
6. ( ) La maduración del f) Se forma una mezcla tipo gel que es

queso uniforme y firme.
1. (d), 2. (a), 3. (f), 4. (b), 5. (c), 6. (e)
146
Sesión 41: El requesón
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán requesón para su consumo en

diferentes platillos.
El requesón es un derivado lácteo que se obtiene tanto de la leche como del suero
sobrante de la elaboración de los quesos, adicionado con ácido láctico o cítrico y
llevado a un proceso térmico.
1 litro Leche entera
8 cucharadas Jugo de limón
Al gusto Azúcar
Al gusto Sal
Equipo y utensilios

Pala de madera
Manta de cielo
Espumadera
Termómetro
Balanza
147
Procedimiento
• Agreguen a la leche cuatro
cucharadas de jugo de limón;
dejen reposar mínimo tres horas.
• Cuando la leche esté cortada, se
pone al fuego y se eleva su
temperatura a 80°C; muevan
constantemente.
• Cuando empiece la formación de
coágulos se deja de mover y se
apaga el fuego.
• Agreguen el resto del jugo de
limón.
• Se pueden agregar sal o azúcar,
dependiendo del uso que se le
vaya a dar.
• Coloquen en la manta de cielo,
cuélguenla para que se escurra
mínimo 12 horas.
• Enfríen a 5°C y manténganla en
esta temperatura.
• Este producto no dura más de
cinco días.
148
Autoevaluación
requesón y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Agregué a la leche cuatro cucharadas de jugo de limón, dejé
reposar mínimo tres horas.
Cuando la leche estuvo cortada, la puse al fuego y elevé su
temperatura a 80°C, moví constantemente.
Cuando empezó la formación de coágulos dejé de mover y apagué
el fuego.
Agregué el resto del jugo de limón.
Coloqué en la manta de cielo; la colgué para que se escurriera
mínimo 12 horas.
149
Sesión 42: Queso ranchero
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán queso tipo ranchero para su

En esta lección se presenta una opción de preparación de queso tipo ranchero.
3 litros Leche entera
4 cucharadas Sal
½ taza Agua
5 cucharadas Cuajo
1 pizca Cloruro de
calcio en polvo
1 rama Epazote
½ Kg. Chile jalapeño
Equipo y utensilios

Pala de madera
Manta de cielo
Cuchillo
Termómetro
Aros o moldes metálicos o
canastas (latas grandes)
Tapa de madera o plástico
Colador
3 prensas
150
Nota: el cuajo se obtiene en farmacias y el cloruro de calcio en droguerías. Si no
tienen prensas pueden usar objetos pesados que dupliquen el peso del queso.
Procedimiento
• Disuelvan la leche en polvo en la leche entera
y pongan en el fuego.
• Mantengan al fuego a una temperatura de
63°C por 30 minutos.
• Disuelvan en ¼ de taza de agua el cloruro de
calcio. Disuelvan en ¼ de agua tibia el cuajo.
• Agreguen el cloruro de sodio a la leche y
revuelvan.
• Agreguen el cuajo a la leche y revuelvan.
• Dejen reposar la mezcla; la cuajada estará
lista cuando al insertar un cuchillo, se abra y
éste salga limpio.
• Con el cuchillo hagan cortes verticales y
horizontales en la superficie de la cuajada,
formen cuadritos y dejen reposar 15 minutos
• Pongan a fuego bajo la cuajada, por 5
minutos.
• Coloquen la manta de cielo sobre el colador y
viertan la cuajada, drenen presionándola con
la manta de cielo, escurran 10 minutos.
• Agreguen la sal y mezclen, agreguen también
los chiles en rajas y las hojas de epazote
lavadas y secas.
• Coloquen la mezcla en los aros o moldes
metálicos y tapen con la tapa de madera.
• Coloquen las prensas no muy apretadas, sólo
que hagan una ligera presión; en caso de no
tener prensas coloquen un objeto pesado
sobre el queso.
• Dejen que se vaya drenando (eliminación de
suero) y aprieten las prensas cuando se
aflojen (aproximadamente una hora y media).
• Transcurrido el tiempo, volteen el queso y
dejen reposar aproximadamente una hora y
media.
• Almacenen en el refrigerador.
• Etiqueten indicando el nombre del producto,
fecha de elaboración y tiempo de vida (10 a
15 días).
151
Autoevaluación
queso tipo ranchero y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Disolví la leche en polvo en la leche entera y puse en el fuego.
Mantuve al fuego a una temperatura de 63°C por 30 minutos.
Disolví en ¼ de taza de agua el cloruro de calcio. Disolví en ¼
de agua tibia el cuajo.
Agregué el cloruro de sodio a la leche y revolví.
Agregué el cuajo a la leche y revolví.
Dejé reposar la mezcla, la cuajada estuvo lista cuando al
insertar un cuchillo se abrió y éste salió limpio.
Con el cuchillo hice cortes verticales y horizontales en la
superficie de la cuajada, formé cuadritos y dejé reposar 15
minutos.
Puse a fuego bajo la cuajada, por 5 minutos.
Coloqué la manta de cielo sobre el colador y vertí la cuajada,
drené presionando con la manta de cielo; escurrí 10 minutos.
Agregué la sal y mezclé, agregué también los chiles en rajas y
las hojas de epazote lavadas y secas.
Coloqué la mezcla en los aros o moldes metálicos y tapé con la
tapa de madera.
Coloqué las prensas no muy apretadas, sólo que hasta que
hicieran una ligera presión.
Dejé que se drenara (eliminación de suero) y fui apretando las
prensas cuando se aflojaron (aproximadamente una hora y
media).
Transcurrido el tiempo, volteé el queso y dejé reposar
aproximadamente una hora y media.
Almacené en el refrigerador.
Etiqueté el queso indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida (10 a 15 días).
152
Sesión 43: Queso panela
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán queso fresco para su conservación y

consumo.
El queso panela es un queso fresco que se recomienda por su valor nutritivo y por
su sabor. En esta lección se presenta un método casero de elaboración de queso
como una opción de preparación de queso panela.
3 litros Leche entera
1 cucharadas Sal
½ taza Agua
1 ½ cucharadas Cuajo
1 ½ cucharadas Cloruro de calcio en polvo
Equipo y utensilios

Pala de madera
Manta de cielo
Cuchillo
Termómetro
Aros o moldes metálicos (latas
grandes) o canastos
Tapa de madera o plástico
Colador
3 prensas
Nota: el cuajo se obtiene en farmacias y el cloruro de calcio en droguerías.
153
Procedimiento
• Disuelvan la leche en polvo en la leche entera y
pongan en el fuego.
• Mantengan en el fuego a una temperatura de
63°C por 30 minutos y retiren del fuego.
• Disuelvan en ¼ de taza de agua tibia el cloruro
de calcio. Disuelvan en ¼ de agua tibia el
cuajo.
• Agreguen el cloruro de sodio a la leche y
revuelvan.
• Agreguen el cuajo a la leche y revuelvan, hasta
homogenizar la mezcla.
• Dejen reposar la mezcla aproximadamente 20
minutos; la cuajada estará lista cuando al
insertar un cuchillo se abra y éste salga limpio.
• Con el cuchillo hagan cortes verticales y
horizontales en la superficie de la cuajada,
formen cuadritos y dejen reposar 15 minutos.
• Pongan a fuego bajo la cuajada por 5 minutos,
moviendo suavemente.
• Coloquen la manta de cielo sobre el colador y
viertan la cuajada, drenen presionando con la
manta de cielo; escurran 10 minutos.
• Agreguen la sal y mezclen.
• Coloquen la mezcla en los aros o moldes
metálicos y tapen con la tapa de madera.
• Coloquen las prensas no muy apretadas, sólo
que hagan una ligera presión; en caso de no
tener prensas coloquen un objeto pesado sobre
el queso.
• Dejen que se vaya drenando (eliminación de
suero) y aprieten las prensas cuando se aflojen
(aproximadamente una hora y media).
• Transcurrido el tiempo, volteen el queso y dejen
reposar aproximadamente una hora y media.
• Almacenen en el refrigerador.
fecha de elaboración y tiempo de vida (10 a 15
días).
154
Autoevaluación
queso tipo panela y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Disolví la leche en polvo en la leche entera y lo puse en el
fuego.
Mantuve el fuego a una temperatura de 63°C por 30 minutos.
Disolví en ¼ de taza de agua el cloruro de calcio. Disolví el
cuajo en ¼ de agua tibia.
Agregué el cloruro de sodio a la leche y revolví.
Agregué el cuajo a la leche y revolví.
Dejé reposar la mezcla, aproximadamente 20 minutos; la
cuajada estuvo lista cuando al insertar un cuchillo se abrió y
éste salió limpio.
Con el cuchillo hice cortes verticales y horizontales en la
superficie de la cuajada; formé cuadritos y dejé reposar 15
minutos, hice movimientos suaves.
Puse a fuego bajo la cuajada, por 5 minutos.
Coloqué la manta de cielo sobre el colador y vertí la cuajada;
drené presionando con la manta de cielo, escurrí 10 minutos.
Agregué la sal y mezclé.
Coloqué la mezcla en los aros o moldes metálicos y tapé con la
tapa de madera.
Coloqué las prensas no muy apretadas, sólo hasta que hicieran
una ligera presión.
Dejé que se drenara (eliminación de suero) y fui apretando las
prensas cuando se aflojaron (aproximadamente una hora y
media).
Transcurrido el tiempo, volteé el queso y dejé reposar
aproximadamente una hora y media.
Etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de
155
Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán a través de ejercicios, los

conocimientos adquiridos durante el curso.
Respondan los siguientes ejercicios.
1. Encuentren y encierren las palabras del cuadro en la sopa de letras.
Deshidratar Desecar
Escabeche Sol
Encurtido Sal
Hortaliza Vinagre
Salmuera Lácteos
D S A X C V T Y H S M
E E N C U R T I D O K
S S S F A K S A P E L
E C O H C I I L O T Ñ
C A P I I O U C I C S
A B A D A D L E N A A
R E G E L P R N T L L
S C N O F G E A U S M
S H I O A A N L T S U
O E S N O N Q O B A E
L Y I G C U R C L R
Y V H O R T A L I Z A
Respuestas:
D S A X C V T Y H S M
E E N C U R T I D O K
S S S F A K S A P E L
E C O H C I I L O T Ñ
C A P I I O U C I C S
A B A D A D L E N A A
R E G E L P R N T L L
S C N O F G E A U S M
S H I O A A N L T S U
O E S N O N Q O B A E
L Y I G C U R C L R
Y V H O R T A L I Z A
156
2. Escriban 5 enunciados verdaderos usando las palabras de la sopa de letras;
pueden usar una o más en cada uno.
1. _______________________________________________________________
2. _______________________________________________________________
3. _______________________________________________________________
4. _______________________________________________________________
5. _______________________________________________________________
3. Relacionen las columnas.
( ) leguminosas ( a ) Consiste en disminuir la

humedad a los productos, para
evitar el crecimiento de
microorganismos
( ) encurtido ( b ) Las lentejas, garbanzos y

frijoles.
( ) salmuera ( c ) Tienen altos contenidos de

almidón.
( ) deshidratación ( d ) Es una solución líquida,

concentrada de sal.
( ) raíces y tubérculos ( e ) Consiste en usar el

vinagre como líquido de
cobertura, para conservar
alimentos.
Respuestas:
( a ) deshidratación, ( b ) leguminosas, ( c ) raíces y tubérculos, ( d ) salmuera,
( e ) encurtido
157
4. Elijan la respuesta que corresponda.
1. La leche, los quesos, el yogurt, la crema y la mantequilla son productos:
a) ahumados b) cárnicos c) lácteos
2. Es un carbohidrato contenido en la leche que al procesarlo para productos

lácteos de transforma en ácido láctico:
a) fructosa b) lactosa c) potasio
3. Son los principales componentes de la leche:
a) sales minerales, b) lípidos, cereales, c) lactosa, lípidos y

carbohidratos, lípidos y vegetales. almidón
proteínas
4. Es la proteína más importante de la leche y el queso:
a) grasa b) caseína c) lactosa
5. Resulta de la coagulación de la leche a través de la adición del cuajo, la sal y

la extracción de la mayoría del suero.
a) queso b) yogurt c) helado
Respuestas:
1. c), 2. b), 3. a), 4. b), 5. a)
158
Sesión 45: El jocoque
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán jocoque para su conservación y

consumo.
El jocoque es un producto lácteo fermentado, similar al yogurt, que se puede

consumir líquido o seco. Aquí se presenta una forma de preparación casera del
jocoque tipo árabe.
1 litro Leche entera
25 gramos Yogurt natural
Al gusto Sal
Equipo y utensilios

Olla de barro de 2 litros
Pala de madera
Manta de cielo
Cuchillo
Termómetro
Manta de tela
Envases de plástico con tapa
Colador
159
Procedimiento
• Pongan la leche en la olla de barro y
lleven al fuego.
• Mantengan en el fuego a una
temperatura de 63°C por 30 minutos y
retiren.
• Retiren la nata con una cuchara.
• Bajen la temperatura con movimientos
circulares a 43 °C.
• Agreguen el yogurt natural y mezclen
perfectamente.
• Dejen fermentar de 3 a 5 horas, hasta
que se forme un gel.
• Viertan la mezcla en la manta de cielo,
amarren y suspendan para eliminar el
suero.
• Dejen reposar de 3 a 6 horas, hasta
formar una pasta.
• Viertan en un envase plástico con tapa.
• Conserven en refrigeración.
tiempo de vida (10 días).
160
Autoevaluación
jocoque tipo árabe y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Puse la leche en la olla de barro y llevé al fuego.
Mantuve la olla en el fuego a una temperatura de 63°C por 30
minutos y retiré del fuego.
Retiré la nata con una cuchara.
Bajé la temperatura con movimientos circulares a 43 °C.
Agregué el yogurt natural y mezclé perfectamente.
Dejé fermentar de 3 a 5 horas, hasta que se formó un gel.
Vertí la mezcla en la manta de cielo, amarré y suspendí para
eliminar el suero.
Dejé reposar de 3 a 6 horas, hasta formar una pasta.
Vertí en un envase plástico con tapa.
161
Secuencia de
aprendizaje 2
Procesamiento de productos cárnicos
Propósito
elaborar productos cárnicos para su conservación y consumo.
Temas
Secuencia 2. Procesamiento de productos cárnicos
2.1. La refrigeración
2.2. La congelación
2.3. La desecación
2.4. Otros métodos de conservación
2.5. El ahumado
2.6. Las materias primas
2.7. La preparación de la salmuera
2.8. Las sustancias curantes
2.9. Los ahumadores
Contenido
Sesión 46: ¿A cuántos grados?
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán la refrigeración como método de

conservación de carnes.
2.1. La refrigeración
Desde la antigüedad, el hombre ha conservado sus alimentos en frío, se sabe que

resguardaban alimentos en cuevas y usaban hielo; en la actualidad se usan
cámaras de refrigeración para este fin.
162
La refrigeración es un método de conservación de alimentos por frío; es decir,
utilizando temperaturas bajas para prolongar su vida útil; se usa para reducir la
velocidad de las transformaciones microbianas y químicas de los alimentos.
Imaginen una teoría de cómo hacía el hombre primitivo para conservar sus
alimentos por medio del frío. Escriban sus resultados.
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__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
La aplicación de frío en las carnes permite conservarlas por más tiempo para su
posterior utilización, manteniendo casi todas sus características de las que están
frescas. El frío detiene el desarrollo del deterioro de la carne. Es un método que
conserva a corto plazo, ya que la humedad de los alimentos favorece la
multiplicación de mohos y bacterias.
Comenten con sus compañeros y docente la forma en que conservan la carne y

otros alimentos en sus casas.
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__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
La refrigeración lenta consiste en llevar la carne a 30°C, para después pasarla a

una cámara de refrigeración que esté a una temperatura de 5°C y con el aire
circulando. En 24 horas, la superficie de la carne bajará a unos 7°C y el centro a
unos 17°C; posteriormente se pasan a unas cámaras que se encuentren a
temperaturas de entre 1 y 3°C, y en un día la carne estará a la temperatura de la
cámara. Con este método se producen alteraciones en pérdida de peso y por la
acción de las enzimas y los microorganismos, debido a la eliminación del calor
natural del producto.
La refrigeración rápida consiste en bajar la temperatura de la canal

inmediatamente después del sacrificio a temperaturas de -10°C con fuerte
circulación de aire por tres horas; se saca y se pasa a un cuarto que se encuentre
a una temperatura de -1°C.
Cuando la carne se almacena, debe ser a una temperatura de -1°C y no se debe

introducir otra recién sacrificada, ya que podría provocar el desarrollo de
microorganismos (la temperatura se elevaría); es decir, se tiene que procesar por
refrigeración antes de mezclarla con la que ya está almacenada.
La carne adquiere los olores del ambiente, por lo tanto hay que desodorizar, para
quitarlos de las cámaras de refrigeración con ozono o formalina, para evitar que se
impregne con olores no deseados.
163
Cuando la carne se almacena en refrigeración por largos periodos de tiempo, su
color se obscurece cuando no está cubierta con grasa.
La refrigeración y el almacenamiento en frío ejercen pocos efectos negativos en

textura, sabor y valor nutritivo
Autoevaluación
1. La refrigeración es un método de conservación de alimentos por ( )

periodos cortos.
2. La refrigeración consiste en conservar los alimentos a bajas ( )

temperaturas.
3. La refrigeración lenta es cuando se baja la temperatura a -10°C. ( )
4. La refrigeración rápida consiste en mantener los alimentos a una

temperatura constante de 5°C. ( )
5. Las carnes se almacenan en cámaras de refrigeración a -1°C y no se

mezcla con carne recién sacrificada. ( )
1. (V), 2. (V), 3. (F) 4. (V), 5. (V)
Sesión 47: A menos de 0°C
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán la congelación como método de

conservación de carnes.
2.2. La congelación
La congelación es una operación en la cual la temperatura de los alimentos se

reduce por debajo de su punto de congelamiento. El mayor porcentaje del agua
contenida en la carne se transforma en cristales de hielo.
La inmovilización del agua convertida en hielo, bloquea la acción enzimática y el

desarrollo de microorganismos.
164
Aunque el punto de congelación del agua pura es a 0°C, la mayoría de los
alimentos empiezan a congelase a -2°C ó más baja.
Es importante que al congelar los productos se produzcan cristales pequeños, así

se reducen las pérdidas de líquido celular durante el proceso; la máxima
congelación se produce entre los -5 y -7°C; esto se logra con una congelación
rápida, en cuanto más rápido se alcancen esas temperaturas, la congelación será
más acelerada y los cristales mas chicos.
El proceso de congelación no destruye nutrientes de los alimentos; éstos pueden

perderse en los procesos anteriores o posteriores a la congelación.
Como se usa actualmente, paraliza casi completamente la actividad metabólica,

por ello es importante que la carne esté procesada y madurada, para que permita
su consumo. Este método es una forma de conservación de alimentos para
preservarlos por periodos largos.
Los microorganismos no pueden desarrollarse a temperaturas menores de -10°C,

por lo tanto el almacenamiento a -18°C impide la actividad microbiana.
-18°C
165
Por otra parte la congelación lenta produce cristales de hielo más grandes, lo cual
provoca que la carne pierde calidad al ser descongelada, ya que pierde mucho
líquido.
El almacenamiento de los productos congelados, es una etapa delicada, ya que se

deben mantener a una temperatura de entre -12°C y -18°C, dependiendo del
tiempo que se desee conservarlos.
Para la descongelación lenta de la carne, ésta debe bajarse a una temperatura de

entre 3°C y 5°C, se colocan bandejas para recoger el exudado; las cámaras
deben tener corrientes de aire circulante para evitar el enmohecimiento de la carne
mientras se descongela.
Experimenta congelando diferentes productos. Completa la tabla, con la

descripción, tiempo de congelación, temperatura inicial y fina de los mismos.
Producto Descripción Temperatura Tiempo

Inicial Final
166
Autoevaluación
1. La congelación es un método de conservación de alimentos, por ( )

periodos cortos.
2. La congelación es una operación en la cual la temperatura de los ( )

alimentos se reduce por debajo de su punto de congelación.
3. La inmovilización del agua convertida en hielo, permite la acción ( )

enzimática y el desarrollo de microorganismos.
4. Una congelación rápida, consiste en lograr bajar la temperatura a -5 y ( )

-7°C; en cuanto más rápido se alcancen esas temperaturas, la
congelación será mas rápida y los cristales más chicos.
5. La congelación lenta produce cristales de hielo más grandes, lo cual ( )

provoca que la carne pierda calidad al ser descongelada, ya que pierde
mucho líquido.
1. (F), 2. (V), 3. (F) 4. (V), 5. (V)
Sesión 48: Actividades cívico- culturales: La importancia de conservar los

alimentos
Al finalizar la sesión, los alumnos explicarán la importancia del consumo de

conservas, en las épocas de escasez.
En esta sesión, los alumnos deberán trabajar en grupos, de máximo cinco

personas. Investigarán los diferentes métodos de conservación que se practican
en su comunidad, el origen y razones por las cuáles se lleva a cabo. Expondrán
diferentes puntos que describan la importancia de prolongar la vida útil de los
alimentos, en qué temporadas hay escasez de ciertos alimentos y la manera de
conservarlos.
167
Sesión 49: La eliminación del agua
Al finalizar la sesión, los alumnos describirán el proceso de desecación de la

carne, como método de conservación.
2.3. La desecación
La mayoría de los alimentos contienen una cantidad de humedad suficiente para

permitir su crecimiento y maduración, y la actividad de sus enzimas y
microorganismos; por ello para ser conservados por desecación, es necesario que
la humedad sea eliminada.
La desecación consigue eliminar el agua contenida en los alimentos y así alargar

su vida útil. La humedad se puede eliminar por varios métodos, ya sea por
exposición a los rayos del sol o por métodos artificiales como la desecación por
aire caliente. Se entiende que con este método se elimina la mayoría del agua
contenida en los tejidos, hasta llegar a condiciones en las cuáles los
microorganismos no puedan desarrollarse.
Describan el objetivo de la desecación.

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__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Comenten con sus compañeros y docente las características de un secador solar.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
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Las etapas en la desecación:
• Movimientos de solutos: el agua fluye hacia la superficie, ésta puede ir

del centro a la superficie o viceversa.
• Retracción: se da el encogimiento o reducción del tejido; influye en la

velocidad del proceso debido a los cambios en el área de la superficie
de la desecación.
• Endurecimiento superficial: se forma en la superficie impermeable y

dura.
168
Para la desecación de la carne se pueden utilizar el calor natural, o el artificial por
aire caliente forzado. Si se desea usar la desecación al aire libre, se requiere de
un clima con altas temperaturas y baja humedad; la desecación se efectúa por la
exposición de la carne a la acción directa de los rayos del sol; se puede agregar
algún ácido a la carne, ya sea vinagre o jugo de limón, que actúen como
conservador. La carne se expone colgada en ganchos y es cubierta por tela
mosquitera en el interior de jaulas, para protegerla de insectos u otros
contaminantes. La carne estará seca cuando se doble con facilidad y no se rompa;
se almacena en lugares secos y obscuros.
Investiguen como se desecaban los alimentos en su comunidad, en tiempos de

sus abuelos; describan el proceso y comenten los resultados obtenidos. Ilústrenlo.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Es importante mencionar que los factores determinantes que regularán una

desecación exitosa, son la temperatura a la que se exponga el alimento, la
humedad y velocidad del aire y el tiempo o duración de la exposición de los
alimentos.
Expliquen brevemente las etapas físicas de desecación de los alimentos.

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__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
169
Autoevaluación
1. Los alimentos contienen una cantidad de humedad suficiente para ( )

permitir la actividad de sus enzimas y microorganismos.
2. La desecación consigue eliminar el agua contenida en los alimentos y ( )

así alargar su vida útil.
3. La retracción es una etapa de la desecación que consiste en el ( )

aumento de tamaño de los tejidos.
4. Para la desecación de la carne se pueden utilizar el calor natural o el ( )

artificial por aire caliente forzado.
5. Si se desea usar la desecación al aire libre, se requiere de un clima con ( )

bajas temperaturas y alta humedad.
1. (V), 2. (V), 3. (F) 4. (V), 5. (V)
Sesión 50: Aún hay más
Al finalizar la sesión, los alumnos describirán diferentes procesos de tratamiento

de carnes para su conservación.
2.4. Otros métodos de conservación
En esta sesión se abordarán otros sistemas de conservación que se usan

comúnmente para la preservación de las carnes.
• La esterilización: Es un método que se enfoca en destruir los

microorganismos por medio de calor y se aplica a alimentos envasados
herméticamente.
¿Qué otros productos de pueden esterilizar?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
170
Este proceso se aplica principalmente para destruir el Clostridium botulinum que
es una de las bacterias más resistentes al calor y que produce toxinas letales para
los seres humanos. Las esterilizaciones que aseguran la destrucción de esta
bacteria garantizan la destrucción de microorganismos que provocan alteraciones
en los alimentos enlatados.
La destrucción de los gérmenes depende de varios factores, si el producto está

contaminado requerirá de una esterilización mas profunda, por ello es importante
utilizar materia prima fresca y madurada; depende también de la acidez de los
productos, ya que las bacterias y esporas se desarrollan mejor en ambientes
ácidos; por ello es más fácil destruir térmicamente las bacterias y esporas en
productos de baja acidez, los productos ácidos se esterilizan en agua hirviendo. La
mayoría de los productos cárnicos son de baja acidez y requieren de una
esterilización a muy altas temperaturas durante un largo tiempo. Otro factor es la
temperatura, de ello dependerá la destrucción de los microorganismos; por último
y no menos importante, el tiempo de esterilización que dependerá de la velocidad
a la cual el calor penetre el producto; a temperaturas más elevadas se reduce el
tiempo de esterilización; la velocidad de penetración del calor hasta el centro del
envase depende del material, sus dimensiones y la naturaleza del contenido. Los
envases metálicos conducen el calor más rápido que los de vidrio.
Describan el proceso de esterilización de productos envasados.

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• La pasteurización: Es la aplicación de temperaturas menores a los 100°C;

proporciona una capacidad limitada de conservación a los alimentos; por ello los
productos necesitan refrigeración después de terminados. Este sistema casi no
afecta las características de los alimentos (textura, sabor y color).
¿Qué otros alimentos se pueden pasterizar?

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__________________________________________________________________
• El curado: Consiste en conservar los alimentos mediante la adición de

sustancias como la sal, el nitrito, nitrato y azúcar; se aplica para conseguir mejor
color en los alimentos, olor y sabor típico de la carne curada y dar una estructura
más firme. Las sustancias curantes penetran en la carne bloqueando el desarrollo
de los microorganismos, como las bacterias.
Mencionen ejemplos de alimentos curados.

__________________________________________________________________
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__________________________________________________________________
171
• La salazón: Consiste en adicionar los alimentos con sal y es un tratamiento
previo a la desecación o cocción de los alimentos; ayuda a inhibir el crecimiento
de bacterias.
• El ahumado: Consiste en someter a algún producto a la exposición directa de

gases, que se desprenden por la combustión de productos vegetales. El humo
que se utiliza para lograr el ahumado es por lo general el que sale de la
combustión de la madera.
Los sistemas de conservación de carnes se aplican con el objetivo de preservar la

vida útil de los alimentos y poder consumirlos sin peligro de enfermarnos.
Autoevaluación
1. La esterilización de los productos se realiza a aquéllos que estén ( )

herméticamente envasados.
2. La esterilización destruye bacterias y microorganismos mediante la ( )

aplicación de calor.
3. El proceso de pasteurización se hace a muy altas temperaturas. ( )
4. El curado se aplica para obtener productos de mejor color y sabor y ( )

aroma característico.
5. La salazón consiste en adicionar los alimentos con ácidos como el ( )

vinagre o el jugo de limón.
1. (V), 2. (V), 3. (F) 4. (V), 5. (F)
172
Sesión 51: ¿Se hace con humo?
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán al ahumado como un método de

conservación de productos de origen animal.
2.5. El ahumado
Los alimentos se necesitan para la supervivencia, por ello la necesidad del

hombre, de desarrollar métodos para almacenar y conservar comida suficiente
para los tiempos de escasez.
No se sabe el origen preciso del ahumado de los alimentos, pero se cree que fue
de manera accidental, cuando el hombre primitivo colgaba la carne para evitar que
los animales la devoraran y se dieron cuenta que las piezas colgadas y expuestas
al humo (fogatas) se conservaban mejor que las demás. En la actualidad, más que
la conservación de los alimentos se busca mejorar su sabor.
El ahumado consigue prolongar la vida de los alimentos, pero éstos requieren de

un tratamiento para su mejor conservación; se trata con salmueras, refrigeración y
congelación. Este método, logra dos objetivos: la deshidratación y la adición de
sustancias que aportarán sabor a los alimentos. Este proceso reduce el agua de
los alimentos por acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada.
Elaboren un concepto de ahumado.

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173
Existen dos tipos de ahumado: en frío y en caliente. En frío, se realiza a
temperaturas de 21 a 31 °C constantes, la carne se mantiene más alejada del
fuego; es el método tradicional. En caliente, consiste en someter a la carne a
calor; se hace en un horno ahumador y se hace fuego con maderas aromáticas.
Cuando se cuelgan alimentos salados en una corriente de humo frío, la acción de

las enzimas provoca cambios químicos que se reflejan en el cambio de apariencia
y textura de los alimentos, se intensifican el color y el sabor. La sal se aplica
directamente o en salmuera.
Toda la carne, las aves y los pescados contienen enzimas y microorganismos, en

sus tejidos vivos, cuando mueren, la acción de éstos sigue activa. La carne, para
ser procesada requiere de maduración, es decir, requiere de un periodo de
refrigeración para desaparecer el rigor mortis; solo se podrán procesar las carnes
maduradas, ya que así la sal y el humo penetrarán de forma óptima.
Los mohos son microorganismos contenidos en las carnes que se reconocen

fácilmente; se producen en la superficie y se generan por condiciones de
humedad. Estos pueden ser destruidos por exposición al calor (cocción) y
controlados si se mantienen a una temperatura por debajo de los 0°C.
Describan la apariencia de los mohos y escriban un ejemplo.

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Las levaduras son organismos que producen dióxido de carbono y alcohol. A este
proceso se le denomina fermentación y no siempre es tan evidente como en el
caso de la leche; las levaduras pueden alterar los alimentos sin que nos demos
cuenta, por ello para inactivarlas se requiere de congelación profunda y cocción.
Escriban un ejemplo de la acción de las levaduras, en la conservación de

alimentos.
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Aunque no todas las bacterias son patógenas, con el ahumado y curado de las
carnes hay que garantizar la destrucción de aquéllas que alteran los tejidos de
ésta. Las bacterias son destruidas a altas temperaturas.
Investiguen qué son las bacterias patógenas.

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174
Una vez que ha empezado la degradación de los tejidos debido a la acción
enzimática ésta debe ser controlada por medio de la temperatura, ya sea por
congelación o cocción de los productos.
Autoevaluación
1. El ahumado consiste en eliminar la humedad de los alimentos por la ( )

acción del humo.
2. El ahumado no prolonga la vida de los alimentos ya que no es ( )

considerado un método de conservación.
3. La carne fresca se usa directamente para procesarla. ( )
4. La carne fresca requiere de maduración para poder ser procesada. ( )
5. Las carnes contienen enzimas y microorganismos que las deterioran, ( )

por ello hay que someterlas a temperaturas de congelación o cocción.
1. (V), 2. (F), 3. (F) 4. (V), 5. (V)
175
Sesión 52: ¿Cómo se seleccionan?
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las características de las materias

primas para elaborar productos ahumados de calidad.
Para obtener un producto ahumado exitoso y de calidad, se requiere que las

materias primas utilizadas para procesar sean de buena calidad; para ello se
tienen que identificar algunas condiciones de la carne que podrían afectar el
proceso:
Si la carne no ha superado el proceso de rigor mortis.

Si la carne es de animales que son muy jóvenes.
Si al momento del sacrificio del animal se produjo mucho estrés, ya que se
produce una excesiva carga de adrenalina.
Cuando la temperatura de la salmuera es muy fría, no penetra bien en los
tejidos de la carne.
Si la carne tiene presencia de bicarbonato sódico, que retiene el agua y
esto provoca que pese más.
La carne que se va a utilizar debe proceder de animales sanos y que hayan sido
bien alimentados hasta su muerte; haber pasado el periodo de rigor mortis y
maduración. Los animales deben estar en ayuno antes de ser sacrificados y
dárseles un tiempo de maduración después del rigor mortis para generar un buen
tono muscular. Actualmente existe regulación en los mataderos para evitar que los
animales se estresen de más a la hora de sacrificarlos. Para que haya un buen
periodo de maduración deberán pasar aproximadamente 8 días antes de
procesarla, en este caso será de entrar en salmuera.
176
Investiguen en su comunidad el proceso de sacrificio de vacas o cerdos y
descríbanlo.
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__________________________________________________________________
La carne debe tener una apariencia fresca, colores rojos intensos, su textura debe
ser elástica y firme; es decir, que al presionarla regrese a su forma original
rápidamente. Los factores que van a determinar la calidad de la carne son: color,
textura, firmeza, madurez, marmoleo (grasa) y sobre todo el sabor.
En el caso de las aves de corral, el sacrificio se realiza seccionando la cabeza de

los animales, se introducen a un tanque de escaldado, se sacan y se remueven
las vísceras y se congelan. Con el escaldado se facilita el desplumado y al
congelarlas se inhibe el desarrollo de salmonella. Con este procedimiento, el rigor
mortis no llega a establecerse, no descenso de PH y no se desarrolla ningún sabor
ni textura; por ello se obtiene un producto insípido, por lo que el ahumado de aves
resulta útil para intensificar su sabor.
Investiguen en su comunidad el proceso de sacrificio de las aves de corral y

descríbanlo.
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La apariencia de la carne de las aves debe ser blanca; el color de la carne está
muy asociado con la frescura de ésta. Si está obscura, no es de buena calidad;
puede estar obscurecida la pieza completa o sólo en partes, que por lo general
son hematomas. La textura dependerá del tratamiento que se le dé antes y
después del sacrificio (rigor mortis y maduración).
La calidad de las condiciones de vida de los animales son determinantes en el

estado del animal al momento del sacrificio. El proceso de rigor mortis y la
madurez también son factores determinantes. La edad y el sexo de los animales
también influirán en la calidad de la carne. La calidad de esta carne, depende de la
apariencia, textura, olor y sabor.
177
Autoevaluación
1. Para poder ahumar la carne, ésta debe haber pasado por un proceso ( )
de rigor mortis y maduración.
2. La carne no será de calidad si al momento del sacrificio el animal está ( )

estresado y por ende ha producido mucha adrenalina.
3. Se adiciona bicarbonato sódico a la carne para aumentar su calidad, ya ( )

que éste ayuda a que retenga líquidos.
4. Los factores que van a determinar la calidad de la carne son: color, ( )

textura, firmeza, madurez, marmoleo y sobre todo el sabor.
5. La calidad de vida y su alimentación de los animales antes del sacrificio ( )

no es importante para determinar la calidad de la carne.
1. (V), 2. (V), 3. (F) 4. (V), 5. (F)
Sesión 53: Una solución salina
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán la función e importancia de la sal

para conservar y dar sabor a los productos ahumados.
2.7. La preparación de la salmuera
La preparación de la salmuera conforma la mitad del proceso de ahumado; por

ello para que el producto final satisfaga las necesidades del consumidor la sal
debe ser de buena calidad.
Comenten con sus compañeros y docente el objetivo de la preparación de la

salmuera.
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__________________________________________________________________
178
La salmuera o salazón en el proceso de ahumado se refiere al uso de la sal, ya
sea seca o en solución. La solución de agua con sal, azúcar, hierbas o especias,
sal nitro, se denomina curado.
La salmuera actualmente se hace con una concentración de sal sólo para dar
sabor; en la antigüedad llevaba una concentración más fuerte para poder
conservar los productos.
La salmuera es adicionada con azúcar ya que la sal tiende a endurecer la carne y,

el azúcar por el contrario, la hace más tierna y ayuda a fijar el color.
Se añade también sal nitro a las salmueras para inhibir el crecimiento de bacterias
y para mantener el color rosado de la carne. Se usa en pequeñas porciones. La
salmuera empieza el proceso de pérdida de peso ya que ayuda a eliminar el agua
contenida en el producto.
¿Por qué creen que la sal ayuda a eliminar el agua de la carne?

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__________________________________________________________________
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La salazón en seco, provoca mayor pérdida de peso y agua que la salmuera; por
ello es importante pesar el producto en cada fase del proceso. Se recomienda
hacerlo en seco cuando las temperaturas ambientales sean altas, ya que
proporcionará protección rápida frente al deterioro. Se logra cubriendo los
alimentos directamente con sal sobre una bandeja con rejilla, para permitir que el
agua se drene y se añade una capa de sal y una de alimento sucesivamente,
terminando siempre con una capa de sal.
Existen dos formas de tratar los productos con salmuera; uno es concentrarla
fuertemente y dejar los productos por periodos cortos; el otro es una salmuera
baja en sal con un tiempo de salmuera largo. En cuanto más concentrada sea la
salmuera menor será el tiempo necesario para que actúe.
También puede ser introducida por inyección, y consiste en introducir la salmuera

en el interior de la carne. Esto asegura una buena distribución de ésta en la carne.
Para preparar la salmuera se requiere de agua hervida o clorada; se le añade la

sal y se disuelve completamente. En caso de utilizar especias para aromatizar y
mejorar el sabor, se hierven en agua durante 15 minutos, se cuelan y se añade el
líquido en ella; se enfría la mezcla y se introduce el alimento que se va a procesar.
La temperatura de la salmuera debe ser fría (3°C), ya que esto ayudará a inhibir
las bacterias y le dará tiempo de que actúe.
179
Los alimentos en las salmueras tienden a flotar, por ello hay que asegurarnos de
que queden cubiertos completamente.
Cuando se termina el proceso de salado, se deben dejar secar los alimentos antes
de empezar el proceso de ahumado. Esto permitirá que la humedad restante salga
y formará la textura típica en la superficie de los alimentos ahumados.
Esquematiza el proceso de preparación de la salmuera.
180
Autoevaluación
1. El proceso de salazón de los alimentos se puede hacer en seco o con ( )

líquido.
2. Se añade azúcar a las salmueras para fijar el color y hacer más tierna ( )
la carne.
3. Se adiciona sal nitro para provocar la acción de las bacterias. ( )
4. La salazón en seco provoca la pérdida de tamaño, de forma más lenta ( )

que con salmuera.
5. Las salmueras pueden ser muy concentradas para cortos periodos y ( )

menos concentradas para periodos más largos.
1. (V), 2. (V), 3. (F) 4. (V), 5. (F)
181
Sesión 54: ¿Qué se necesita para curar?
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los ingredientes utilizados para

curar los alimentos.
2.8. Las sustancias curantes
Estas sustancias son aquéllas que provocan alteraciones benignas en los

alimentos para mejorar el color, sabor, conservar y dar consistencia.
•La sal: es utilizada con el fin de prolongar el poder de conservación, dar mejor
sabor, mejorar el color, fijar el agua en la carne, ayudar a que penetren otras
sustancias curantes y favorecer la emulsificación de los ingredientes.
Anoten las diferentes fuentes de obtención de la sal, que conozcan.

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•Los nitratos de potasio: favorecen el enrojecimiento de la carne y la conservación

de la misma, ya que inhiben el crecimiento de bacterias. El nitrato de potasio y el
nitrito de sodio son sales que se usan comúnmente en la elaboración de curados;
se usan en pequeñas cantidades ya que de lo contrario, provocan un sabor
amargo en la carne; el nitrito es un producto altamente tóxico.
Investiguen y escriban las consecuencias de una intoxicación con nitrito.

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•Los fosfatos: Las sales de algunos ácidos fosfóricos favorecen la absorción de

agua; emulsifican la grasa; disminuyen la pérdida de proteínas durante el proceso
de cocción y reducen el encogimiento. Los fosfatos se utilizan en pequeñas
proporciones, ya que podrían ocultar defectos de elaboración y de baja calidad de
la carne.
•Los aglutinantes se usan para fijar el agua, ya que al adicionarles agua estos se
esponjan, por ejemplo, la sémola de cebada y de trigo, grenetina, harina de soya y
huevos.
•Los ablandadores son enzimas que se sacan de las frutas como papaya y piña,
inducen una maduración más rápida, aportan suavidad y sabor a la carne.
182
•El azúcar: se añade para contrarrestar el efecto de los nitritos y de la sal y facilitar
la penetración de ésta. El azúcar puede ser morena o blanca; también se pueden
utilizar jarabes o miel.
•El vinagre: también puede ser utilizado para mejorar la conservación, aportar
sabor y aroma a las carnes. El ácido ascórbico o vitamina C, ayuda a preservar el
color de la carne.
•Los condimentos: hierbas o especias se añaden para aromatizar y dar un

determinado sabor a las carnes. Cuando los curados sean adicionados con
especias hay que estar conscientes que el calor les quita aroma y la humedad las
comprime, por ello deberán almacenarse en envases que cierren herméticamente,
en lugares secos y obscuros. El aroma depende de los aceites esenciales
contenidos en ella, se puede extraer el aceite de las especias y hierbas
aromáticas, para proporcionar un buen sabor e impedir que los productos se
contaminen por bacterias.
•Las hierbas se pueden utilizar frescas o secas, todo con el fin de proporcionar un
sabor adicional; se pueden utilizar una o mezclar diferentes y hacer una
combinación de ellas para dar mejor sabor y aroma al producto final.
Hierbas y Sabor Usos

condimentos
Albahaca Fuerte, dulce ligeramente picante Pescados grasos, pollo
y pavo
Ajo Olor y sabor fuerte y picante Combina con todo en
pequeñas cantidades
Canela Suave y dulce Con la carne
Clavo Dulce, fuerte y picante Entero en salmuera,
para cerdo y res
Comino Fuerte y aromático Para marinar o en
salmuera con cordero
y res.
Laurel Aromático y un poco aromático Con pescados grasos
y salsas
Mejorana Fuerte, dulce y picante Para pescado, res,
cerdo y salchichas
Orégano Mucho sabor y es aromático y dulce Para pescados, sopas
y cerdo
Perejil Muy oloroso Con todo
Pimienta blanca Fuerte y picante Para carnes rojas
Pimienta negra Poco fuerte y menos picante Para pescados y aves
Romero Poco picante con sabor a resinas Para pescados, aves y
cerdo
Tomillo Picante y muy fuerte Pollo, pescado y carne
183
Mencionen cinco ejemplos de hierbas, especias o condimentos que conozcan y
completen el cuadro.
Hierbas y Sabor Usos

condimentos
Autoevaluación
1. La sal es utilizada con el fin de prolongar el poder de conservación, dar ( )

mejor sabor y mejorar el color de las carnes curadas.
2. El nitrato de potasio es un producto altamente tóxico, por ello se aplica ( )

en pequeñas cantidades.
3. Los fosfatos se utilizan en pequeñas proporciones, ya que podrían ( )

ocultar defectos de elaboración y de baja calidad de la carne.
4. El ácido ascórbico o vitamina C, ayuda a preservar la textura de la

carne. ( )
5. Las hierbas o especias se añaden para aromatizar y dar un ( )

determinado sabor a las carnes.
1. (V), 2. (F), 3. (V) 4. (F), 5. (V)
184
Sesión 55: ¿Cómo operan los ahumadores?
Al finalizar la sesión, los alumnos describirán la función y características que

deben tener los ahumadores para facilitar y lograr de manera exitosa el proceso
de ahumado.
2.9. Los ahumadores
El ahumado es un proceso que se utiliza para dar un tratamiento térmico a la

carne, que busca su desecación y maduración, así como darle textura, aroma y
sabor con este proceso. También se logran efectos como el cambio de color en la
carne, el brillo de la superficie y el ablandamiento.
Por lo general, el humo se obtiene de quemar trozos de maderas duras; los

componentes del humo dan color y sabor a los productos ahumados.
Comenten con sus compañeros y docentes la posibilidad de ahumar alimentos en

su comunidad.
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__________________________________________________________________
Las cámaras de ahumado deben proporcionar el suministro de humo suficiente

para la carga de carne que se desea procesar, corrientes de aire suficientes que
se distribuyan uniformemente alrededor de la carne en combinación con el humo y
que guarden y mantengan la temperatura.
Un ahumador debe tener la capacidad para contener los alimentos, se pueden

ahumar colgados o apoyados sobre una superficie.
Los ahumadores deben emplear energía para generar calor, flujo de aire y humo
requeridos para este proceso; la carne se cuelga en ganchos para garantizar la
exposición uniforme del humo, se puede colocar también en varillas o rejillas.
Comenten con sus compañeros y docente cuáles son los componentes de los
ahumadores.
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185
Para que el humo se propague alrededor, de los alimentos, se necesita un
generador de humo; a pesar de que este se produce gracias a la combustión de la
madera o aserrín, se requiere que haya una entrada de aire para que la
combustión sea lenta y para orientar al humo. La madera o aserrín se colocan en
una caja metálica abajo o a un lado de la cámara de ahumado: puede colocarse
también en los ahumadores una bandeja para recibir los jugos que salen de las
carnes.
En los métodos tradicionales de ahumado, la carne se cuelga encima de la

hoguera o generador de humo y se depositan las sustancias por contacto directo.
El flujo de aire que debe haber en un ahumador, puede crearse por corriente
natural, que se da cuando la corriente fluye a través del hogar y va hacia arriba
subiendo por una chimenea; esto provoca que el aserrín que se quema en el
ahumador cree calor y así se produce una corriente natural de aire hacia el
generador de humo, a través de la cámara de ahumar y hacia el exterior de la
chimenea; la corriente forzada y/o inducida se produce cuando la corriente natural
es insuficiente; por ello se requiere el uso de un ventilador para forzar el paso de
la cantidad de aire que se necesita a través del generador de humo y de la cámara
de ahumar y que saldrá por la chimenea.
Las maderas duras son la fuente ideal para obtener el aserrín o las virutas. Las
maderas blandas se evitan porque sus resinas aportan un sabor amargo a los
alimentos y generan sustancias nocivas. El aserrín se saca de la madera, se
enciende y se consume con el menor nivel de aire, para mantener una baja y
constante temperatura. Éste se produce con una sierra manual o con una sierra
mecánica de cadena fina.
Trabajen en equipo y diseñen un ahumador de tipo casero.
Materiales y Equipo
186
Dibujen su ahumador.
Describan su funcionamiento:
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__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
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Autoevaluación
1. El ahumado busca la desecación y maduración de la carne. ( )
2. El ahumado logra efectos como el cambio de color en la carne, el brillo ( )

de la superficie y el ablandamiento.
3. El generador de humo provoca una combustión rápida. ( )
4. La chimenea de los ahumadores sirve para liberar el humo que se ( )

encuentra en la cámara de ahumado.
5. Las maderas blandas son ideales para el proceso de ahumado. ( )
1. (V), 2. (V), 3. (F) 4. (V), 5. (F)
187
Secuencia de
aprendizaje 3
Procesamiento de embutidos
Propósito
elaborar productos embutidos de calidad, para su conservación y consumo.
Temas
Secuencia 3: Procesamiento de embutidos

3.2. Los embutidos crudos
3.3. Proceso para la elaboración de embutidos crudos
3.4. La maduración de los embutidos crudos
3.5. Calidad de las materias primas
3.6. Defectos de los embutidos crudos
3.7. Los embutidos escaldados
3.8. Proceso para la elaboración de embutidos escaldados
3.10. Los embutidos cocidos
3.11. Proceso para la elaboración de embutidos cocidos
188
Contenido
Sesión 56: ¿Cuáles se ocupan?
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las materias primas utilizadas para
la elaboración de embutidos.
Las materias primas incluyen aquellos ingredientes que se van a utilizar en el

procesamiento de los productos cárnicos, que serán elaborados durante esta
secuencia.
• La carne
Se refiere a la masa muscular de los animales; es el tejido orgánico que recubre

los huesos. Es importante conocer las características anatómicas de los músculos,
ya que la carne se puede destinar para diferentes fines; por ejemplo, la carne que
contiene abundante tejido conjuntivo es rica en gelatina y por lo tanto se usa para
elaborar embutidos cocidos (embutidos en gelatina).
La calidad en cuanto a sabor y textura de la carne dependerá de la clase de

animal, su calidad de vida, el sexo, la edad y si el animal es sano.
Después del sacrificio, la carne sufre modificaciones que pueden ser positivas, por
ejemplo, la maduración, o negativas como la putrefacción. Cuando está madurada
debe ser de colores rojos obscuros y marrones, con sabor, blanda y debe soltar
jugo. El color de la carne depende de la edad del animal. Por ejemplo, la carne de
cerdos jóvenes se puede utilizar para elaborar embutidos escaldados y cocidos, ya
que es rojiza clara. La carne de los animales viejos es más obscura y se destina
para productos crudos.
• La grasa
Los animales tienen grasa orgánica y grasa de los tejidos. La orgánica es una
grasa blanda que se funde para obtener la manteca y se encuentra en los riñones,
las vísceras y el corazón. La de los tejidos es una grasa firme que se obtiene de la
dorsal, de la pierna y de la papada. La grasa dorsal del tocino se destina para la
preparación de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello se emplea
para embutidos crudos de larga duración. La grasa se deteriora volviéndose rancia
y de mal sabor; esto se controla con la temperatura y la humedad, durante la
refrigeración.
189
• Las vísceras y despojos
Para la elaboración de embutidos todas las partes del cerdo tienen aplicación. Las
vísceras son productos ricos en vitaminas. Los despojos y las vísceras son: tripa,
bazo, carne de la garganta, corazón, encéfalo, estómago, hígado, lengua,
pulmones y riñones (también son considerados despojos los pedazos de carne
mal desangrada y de carne tendinosa). Estos pueden ser utilizados frescos.
9El hígado, el corazón y los pulmones se usan para la elaboración de

embutidos a base de hígado y queso de puerco.
9El hígado: es una víscera que se descompone fácilmente, por ello hay
que conservarla en frío. En la elaboración de embutidos por lo general
éste es escaldado para evitar que los embutidos se agrien, también
puede utilizarse crudo y salado.
9Estómago: las panzas se vacían, se limpian y se cuecen en agua en

punto de ebullición, se enfrían y se raspa la mucosa interna.
9La lengua: para que sea incluida en las mezclas para embutir, se debe
limpiar; se deja remojar para eliminar los coágulos y ablandarla.
9El corazón: se debe someter a un proceso de cocción para poder ser

utilizado ya que con esto se hará más blando.
9El pulmón: para poder ser utilizado éste debe ser limpiado,
removiendo la telilla que lo recubre; se remoja en agua caliente hasta
que se reblandezca y luego se pasa por agua fría.
• La sangre
Es la base de embutidos como la morcilla o moronga. La sangre se recoge líquida,

evitando su coagulación, pero se altera fácilmente y, por ello, su elaboración debe
efectuarse lo más pronto posible, después de la matanza.
• Otros productos
Los embutidos se pueden adicionar con diferentes ingredientes para mejorar su

sabor como con cebolla y ajo. Se pueden adicionar también con arroz, nueces,
piñones, almendras, vinos y licores, entre otros.
190
• Condimentos
Los condimentos ayudan a conservar mejor los alimentos y para darles un sabor
más agradable. El más utilizado es la sal; las especias y hierbas también se usan
para este fin, y se seleccionan de acuerdo con las características de los productos
que deseamos elaborar.
Autoevaluación
1. La carne usada para la elaboración de embutidos debe estar madura y ( )

de buena calidad.
2. Si la grasa no se controla con temperaturas bajas y baja humedad ( )

tiende a ranciarse.
3. El hígado, el corazón y los pulmones se usan para la elaboración de ( )

embutidos a base de hígado y queso de puerco.
4. La sangre no se altera fácilmente; por ello, su elaboración no ( )

necesariamente debe efectuarse lo más pronto posible después de la
matanza.
5. Los embutidos no requieren adicionarse con condimentos ni otros ( )

ingredientes, ya que ellos proveen el sabor necesario para su consumo.
1. (V), 2. (V), 3. (V) 4. (F), 5. (F)
191
Sesión 57: ¿Se comen crudos?
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los embutidos crudos como

productos que se obtienen a partir de la carne y se pueden almacenar y consumir
3.2. Los embutidos crudos
Los embutidos son productos que se elaboran con carne, grasa, vísceras y
despojos, condimentos y sangre. Consisten en introducir (embutir) la masa cárnica
en envolturas (tripas), con el fin de moldearlas y darles forma, aumentar su
consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.
Existen tres clases de embutidos: crudos, escaldados y cocidos.
El embutido crudo se elabora a base de trozos de carne cruda ya sea de vaca,

cerdo u oveja y el tejido graso troceado o desmenuzado; a la mezcla se le pueden
añadir especias y otros ingredientes, se deja curar por un tiempo determinado
para crear una consistencia típica y buen aroma.
La carne troceada se envasa en tripas de diferentes tamaños; éstas pueden ser

naturales o artificiales y sus tamaños varían; se les puede dar tratamiento de
ahumado en frío pero no es necesario que se haga para que maduren.
La elaboración de embutidos crudos exige que se tome en cuenta que la calidad

de las materias primas, la influencia del medio ambiente en cuanto a factores
como la temperatura y la humedad, ya que de ello dependerá su maduración y
conservación.
Los embutidos crudos no pasan por una cocción en agua, pero requieren de una
maduración para consumirlos frescos o cocinados. Los embutidos crudos se
clasifican por su grado de duración (largo, mediano y corto).
Algunos ejemplos de embutidos crudos son: chorizo, longaniza, morcilla, queso de

puerco, salami tipo italiano.
192
Para la elaboración se requiere crear la masa con la que se va a preparar el
embutido; esto consiste en trocear la carne y la grasa en un procesador, para que
queden mezcladas, lo cual proporcionará mejor consistencia a los embutidos, hay
que cuidar el tamaño del troceado; éste no debe quedar tan pequeño ya que de
ser así es muy difícil conservarlo porque se enrancia rápidamente y se forman
caldos de cultivo para las bacterias. La carne tiene agua en sus tejidos musculares
y al picarla, ésta se lleva las proteínas solubles, por ello se recomienda fijar el
agua con sal.
La sal en los embutidos crudos tiene influencia en el sabor del producto fino y
actúa como conservador, ya que reduce el contenido de agua en la masa.
También se utilizan sustancias curantes que contienen nitratos y nitritos y que se
mezclan con azúcar y especias.
¿Por qué creen que la sal actúa como conservador?

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__________________________________________________________________
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Menciona ejemplos de sustancias curantes.

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__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
La carne que se utiliza para la elaboración de embutidos crudos puede ser de

cerdo o de res; debe ser de fibra consistente, color intenso, seca y madura. Si la
carne está congelada, se debe descongelar antes de su uso. Toda la carne que se
va a procesar en embutidos crudos debe estar refrigerada, para que los cortes
sean limpios y reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento que se
genera por la acción de picar.
La grasa involucrada en este proceso debe ser de consistencia firme y resistente

al corte, debe estar bien fría o congelada para facilitar su manipulación.
La cuidadosa selección de las materias primas y la elaboración de la masa del

embutido son indispensables para el desarrollo y conclusión satisfactoria del
procesamiento de embutidos crudos.
193
Autoevaluación
1. Los embutidos son productos que se elaboran con carne, grasa, ( )

vísceras y despojos, condimentos y sangre.
2. El embutido crudo se elabora a base de trozos de carne cruda y el ( )

tejido graso troceado o desmenuzado.
3. La elaboración de embutidos crudos no exige que la calidad de las ( )

materias primas sea buena.
4. Los embutidos cocidos no requieren de maduración para ser ( )

consumidos.
5. Toda la carne que se va a procesar en embutidos crudos debe estar ( )

refrigerada, para que los cortes sean limpios y reducir la coagulación de
las proteínas.
1. (V), 2. (V), 3. (F) 4. (F), 5. (V)
194
Sesión 58: El proceso completo
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán el proceso para la elaboración de

embutidos crudos.
3.3. Proceso para la elaboración de embutidos crudos
En esta sesión se describe el proceso completo de elaboración de embutidos

crudos.
1. Sacar la carne y la grasa del cuarto o cámara de refrigeración.
2. Troceado: se deshuesa la carne, se eliminan las partes que no se van a

ocupar o que estén dañadas, se remueven los tendones y cartílagos.
¿De qué tamaño se trozan la carne y la grasa? ¿Por qué?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Pesado: se pesa la cantidad que se va a ocupar de acuerdo a la fórmula o

receta que se va a aplicar.
4. Molido: se pican la carne y la grasa en procesador o molino de carnes. En la

actualidad para la elaboración de embutidos a nivel industrial se utilizan
utensilios para cortar carne congelada (guillotinas y sierras sin fin); existen
picadoras-emulsionadoras, molinos emulsionadotes, cortadores de carne en
cubos, entre otros.
5. Mezclado: se hace en mezcladoras y es cuando se tienen que agregar las

sustancias curantes, las especias y los condimentos a la masa de carne; se
introduce en las mezcladoras con el fin de mezclar homogéneamente todos
los ingredientes, luego se mete la mezcla a refrigeración por un lapso de
entre dos y cuatro horas.
195
Reflexionen: ¿Por qué creen que la mezcla debe ser homogénea?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Amasado: se puede hacer a mano, consiste en amasar la masa de carne ya

curada; se bolea la masa y luego se golpean las bolas sobre la mesa para
sacarles el aire y reducir su volumen.
7. Embutido: se introduce la masa de carne dentro de las tripas; se hace

cuidando que no queden espacios de aire y cuidando que la masa no se
salga y que la tripa no se rompa.
8. Atado: las tripas rellenas se amarran para generar presión y evitar que ésta
disminuya, tienen que estar bien apretadas.
9. Desecación: se colocan las tripas colgadas para permitir que se sequen y así
maduren.
196
Esquematicen el proceso de elaboración de los embutidos crudos.
Autoevaluación
1. Es la etapa en la que se pican la carne y la grasa en procesador o molino de

carnes.
a) amasado b) molido c) desecación
2. Se deshuesa la carne, se eliminan las partes que no se van a ocupar o que

estén dañadas, se remueven los tendones y cartílagos.
a) molido b) mezclado c) troceado
3. Es cuando se tienen que agregar las sustancias curantes, las especias y los
condimentos a la masa de carne.
a) pesado b) mezclado c) atado
4. Consiste en amasar la masa de carne ya curada; se bolea y luego se golpean

las bolas sobre la mesa para sacarles el aire y reducir su volumen.
a) amasado b) troceado c) molido
5. Se introduce la masa de carne a las tripas, se hace cuidando que no queden

espacios de aire.
a) atado b) mezclado c) embutido
1. (b), 2. (c), 3. (b) 4. (a), 5. (c)
197
Sesión 59: El proceso de maduración
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las características y condiciones

para madurar embutidos crudos.
3.4. La maduración de los embutidos crudos
La maduración de los embutidos crudos se da una vez que el producto ya está

elaborado. Los embutidos de pasta blanda son de corta duración, por ejemplo, el
chorizo y, por otro lado, los de consistencia dura son de duración larga, por
ejemplo, el salami.
La maduración lenta de los embutidos consiste en la desecación, maduración,

ahumado y almacenamiento en condiciones naturales del ambiente; esto favorece
sus características típicas.
La maduración rápida consiste en llevar a cabo esos mismos procesos, pero en

condiciones artificiales, lo que provoca que los aromas tengan menor intensidad.
Todos los embutidos durante el proceso de desecación, maduración y

almacenamiento van perdiendo peso; esta pérdida dependerá de la temperatura y
humedad en la que se procesen, de la calidad de los materiales que se ocupen,
del picado, del tipo de tripa y si se somete a un proceso de ahumado perderá aún
más peso.
Los embutidos crudos sufren diferentes cambios durante el proceso de

maduración:
Desarrollo de color: durante la maduración de los embutidos crudos, el color de la

masa cárnica pasa de grisáceo a rojo brillante; a este fenómeno se le denomina
enrojecimiento. Consiste en las reacciones de las bacterias en relación con los
nitratos y nitritos. Los embutidos se van enrojeciendo del centro al exterior. Debido
a que el uso del nitrito es peligroso y puede provocar patologías mortales, en la
actualidad se consiguen mezclas (sal de cura) de este en las cantidades
adecuadas para evitar intoxicaciones. El enrojecimiento se ve influido por la
velocidad e intensidad de la acidificación de la carne.
Mencionen ejemplos de embutidos crudos y describan su apariencia:

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
198
Acidificación y descenso del pH: durante la maduración de los embutidos crudos
se da la acidificación, que se da por la acción de las bacterias ácido lácticas sobre
los azúcares, de los que obtienen la energía necesaria para su metabolismo
formando ácido láctico, entre otros; por lo tanto, mientras avanza la maduración
aumenta la cantidad de ácidos y el pH desciende.
Desecación: durante la maduración los embutidos pierden agua.
Aumento de la consistencia: la acidificación de los embutidos crudos produce un

aumento de consistencia. Es un proceso físico-químico en el que desempeñan un
papel importante las proteínas musculares que se liberan durante el picado de la
carne. Las proteínas se disuelven con la sal, pasando a un estado soluble
denominado sol (en estado líquido). Cuando baja el pH el estado de la proteína se
modifica a un estado de gel; por ello se fortalece la masa y adquiere firmeza al
corte. Debido a la acción de la sal y el descenso del pH, las proteínas se
trasforman a un estado gelatinoso que une la masa del embutido.
Consecución del aroma: la acidificación es un factor esencial para la

aromatización de los productos, pues contribuyen a la formación de olor y sabor
típico de los embutidos.
Muchos de los embutidos crudos se ahuman para darles sabor y características

típicas que aporta el humo y, para aumentar su capacidad de conservación.
Autoevaluación
1. La maduración de los embutidos crudos se lleva a cabo desde que se ( )

pica la carne.
2. Los embutidos de pasta blanda son de corta duración. ( )
3. La maduración rápida consiste en llevar a cabo los procesos de secado ( )

y maduración pero en condiciones ambientales.
4. Durante la maduración de los embutidos crudos el color de la masa

cárnica pasa de grisáceo a rojo brillante. ( )
5. La acidificación de los embutidos crudos produce un aumento de ( )

consistencia.
1. (F), 2. (V), 3. (F) 4. (V), 5. (V)
199
Sesión 60: Características de los ingredientes
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los principios de calidad y

características de las materias primas utilizadas para la elaboración de embutidos
crudos.
3.5. Los ingredientes
Para la elaboración de embutidos crudos, se deben tomar en cuenta diferentes

aspectos en la materia prima que se utiliza y por ende, para obtener un buen
producto final.
En los casos de la carne y la grasa, se deben elegir en función del producto que
se va a elaborar; por ejemplo, si se elaboran productos para untar, la carne y la
grasa deben ser lo más frescas posible.
La carne debe estar bien madurada y bajos niveles de pH, para que los embutidos
tengan una consistencia firme. Para la elaboración de embutidos de larga duración
y de corte firme como el salami, la carne debe ser de fibra consistente, bien
coloreada y debidamente madurada. Para los embutidos crudos frescos de corta
duración como la longaniza, se usa carne como espaldilla, papada, cabeza, carne
con tendones, etcétera. Toda la carne que se utiliza para la elaboración de
embutidos crudos debe ser refrigerada antes de procesarla, para que al picado el
corte sea limpio y para reducir la coagulación de las proteínas.
La grasa que se utilice debe ser de consistencia firme, debe estar refrigerada o
congelada para poder procesarla. Esto es importante en caso de que los
productos quieran ser conservados, ya que si se utiliza grasa que se enfría
lentamente o grasa caliente, esto puede ser la causa del enranciamiento. La
grasa, aunque sea congelada, debe ser fresca. La congelación retrasa en parte la
oxidación de la grasa, pero no la elimina por completo.
Comenten las características de la grasa rancia.

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Para la elaboración de embutidos crudos se utilizan también azúcar, sustancias

curantes, sal y especias. El azúcar utilizado debe ser de calidad, y ésta debe
quedar bien repartida en toda la masa de carne. La sal de cura, no debe estar
húmeda o hecha bolas (grumos), debe ser blanca y en polvo. Las especias
utilizadas deben ser frescas, deben estar lavadas y escurridas para poder ser
procesadas, ya que aportan mejores aromas y sabor.
200
La sal que sea utilizada para la elaboración debe ser de buena calidad, como se
ha mencionado en sesiones anteriores.
Comenten para qué creen que se agrega sal a los embutidos.

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Mencionen los beneficios de la sal en la conservación de los alimentos.

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Las tripas naturales deben estar perfectamente lavadas; se lavan varias veces y
habrá que dejarlas en agua durante un tiempo para darles flexibilidad a la hora de
utilizarlas en el embutido. Se eliminan los restos de grasa, ya que esto puede
provocar, si llega a ranciarse, mal olor y alteraciones en el sabor del producto final.
Tanto las tripas naturales como las artificiales hay que ponerlas en remojo antes
de su utilización, así se mejoran la suavidad y elasticidad, lo que facilita el trabajo
de embutido.
Autoevaluación
1. La carne debe estar madurada y bajos niveles de pH, para que los ( )
embutidos tengan una consistencia firme.
2. Para la elaboración de embutidos crudos se utiliza grasa que se enfría ( )

lentamente o grasa caliente.
3. Las especias utilizadas deben ser frescas, ya que aportan mejores ( )

aromas y sabor.
4. La sal de cura debe estar húmeda o hecha bolas (grumos), para su ( )

utilización.
5. Las tripas naturales, deben lavarse varias veces y ser sumergidas en ( )

agua para darles elasticidad.
1. (V), 2. (F), 3. (V) 4. (F), 5. (V)
201
Sesión 61: ¿Qué problemas se presentan?
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los defectos que se pueden

presentar en los embutidos crudos.
Los embutidos crudos pueden llegar a presentar alteraciones o defectos, una vez
ya elaborados.
• La putrefacción interna: se acompaña del encogimiento de la envoltura y esta

puede llegar a separarse de la masa del embutido. Cuando los embutidos son
cortados, éstos presentan cambios en la coloración y en la consistencia del
producto. Los bordes se ven de color normal pero el centro se encuentra
descolorido, en ocasiones gris o verdoso y se reblandece; se puede llegar a
presentar moho, en los casos de embutidos muy viejos. El olor también delata
este tipo de defecto, ya que es desagradable y rancio. Este defecto se nota
días o semanas después de su elaboración; no hay corrección posible.
Comenten recomendaciones para evitar la putrefacción interna de los embutidos

crudos.
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• La putrefacción generalizada: se puede reconocer externamente, al corte se

presenta un color grisáceo y está húmedo. Se puede dar por la utilización de
carnes defectuosas, muy viejas, que no tengan suficientes nutrientes o carne
en malas condiciones higiénicas; por ello hay que agregar una carga suficiente
de azúcar, para que se produzca ácido láctico. Los casos de putrefacción total
tampoco se pueden corregir; esto es porque para cuando se percibe el defecto
ya se han producido muchas alteraciones, que hace inútil detener el deterioro
del producto.
Describan la acción del azúcar en los embutidos crudos.

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202
• Contracción de la masa y arrugamiento de la tripa: estos defectos se
producen principalmente al ser ahumados y se intensifican a medida que
transcurre la maduración; la tripa se encuentra finamente unida a la masa; los
embutidos se enrojecen bien pero con el tiempo se van agrietando en el núcleo
y se recubren con mohos grises y verdes. Este defecto se debe a que la masa
sufre una pérdida muy rápida de agua durante la primera fase de la
maduración; una humedad baja del aire, el humo demasiado caliente o el
descenso del pH provocan que la masa se comprima con diferentes
intensidades y diferentes grados de humedad, lo que hace que se agriete el
embutido. Este defecto se puede evitar al embutir la masa con una presión
moderada, manteniendo la humedad del aire superior a 95% hasta que el
embutido tenga una constancia firme.
Realicen una lluvia de ideas y escriban su conclusión acerca de la contracción de

la masa y el arrugamiento de las tripas.
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• Alteraciones por mohos, levaduras y hongos: los hongos se manifiestan por

una superficie húmeda y pegajosa, las levaduras forman una capa blanca que
puede ser seca o húmeda y los mohos por una capa gris, verde o negra.
Describan algún caso que conozcan de estas alteraciones.

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• Acidificación demasiado rápida: se presentan alteraciones de color; es un

defecto estético; se provoca por un deceso excesivamente rápido del valor del
pH; también se puede dar por una excesiva adición de azúcar en combinación
con temperaturas menores a los 20°C.
• Alteraciones de olor y sabor: se aprecia al corte y al probar el embutido,

estos cambios se dan cuando se utiliza carne con bastante tiempo en
conservación y que pueda estar contaminada con bacterias. Se debe utilizar
carne con olor fresa y que no esté pegajosa.
203
Autoevaluación
1. Cuando los embutidos son cortados, éstos presentan en el centro cambios en

la coloración y en la consistencia del producto.
a) acidificación b) putrefacción interna c) putrefacción

demasiado rápida generalizada
2. Se puede reconocer externamente, al corte se presenta un color grisáceo y

está húmedo.
a) putrefacción interna b) cambios de olor y c) putrefacción

sabor generalizada
3. Este defecto se debe a que la masa sufre una pérdida muy rápida de agua,
durante la primera fase de la maduración.
a) acidificación b) contracción de la c) alteraciones por

demasiado rápida masa y arrugamiento mohos, levaduras y
de la tripa hongos
4. Se manifiestan por una capa gris, verde o negra.
a) alteraciones por b) putrefacción interna c) alteraciones de olor y

mohos sabor
5. Se aprecian al corte y al probar el embutido.
a) putrefacción b) contracción de la c) alteraciones de olor y

generalizada masa y arrugamiento sabor
de la tripa
1. (b), 2. (c), 3. (b) 4. (a), 5. (c)
204
Sesión 62: ¿Por qué escaldados?
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las características de los embutidos

escaldados.
3.7. Los embutidos escaldados
Los embutidos escaldados se pueden elaborar utilizando carne de vaca, cerdo,

ternera, cordero o pollo, troceada mezclada con agua, grasa y condimentos.
Los embutidos escaldados son sometidos a cocción y en algunas ocasiones se

someten a procesos de ahumado en caliente. El escaldado es el tratamiento que
se da con ayuda de agua caliente, es un tratamiento de cocción suave.
Entre los embutidos se encuentran la mortadela, las salchichas, el salami cocido y

los pasteles de carne. Se pueden consumir fríos o calientes y gracias a su
composición son muy fáciles de digerir.
Este tipo de embutidos se elabora a partir de carne fresca y se les aplica

tratamiento de calor con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, para
favorecer su conservación, para coagular las proteínas y formar una masa
consistente.
Comenten con sus compañeros y docente la diferencia entre los embutidos crudos
y los escaldados.
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Comenten con sus compañeros y docente en qué otros procesos se utiliza el

escaldado.
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Comenten si conocen algunos embutidos cocidos, menciónenlos, describan su

apariencia y la forma en que se conservan.
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205
Para la elaboración de embutidos escaldados se requiere utilizar carne de
animales jóvenes, recién matados y no completamente madurados; esto ayudará
a que la carne tenga mejor fijación de agua lo que permite mejor aglutinamiento,
ya que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad y sirven como sustancia
ligante durante el escaldado.
Al elaborar embutidos escaldados, lo primero es picar la carne con ayuda de un

procesador de alimentos o un molino de carne; se agregan la sal, sal curante,
agua, y se siguen procesando hasta que las fibras musculares de la carne no sean
visibles, sino una pasta; la masa pastosa habrá absorbido el agua.
Comenten grupalmente la razón de usar un procesador de alimentos, para la

elaboración de embutidos escaldados. Anoten sus conclusiones.
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El intenso picado provoca que se liberen una gran cantidad de proteínas solubles.
Esto se favorece con la adición de las sales y el agua; es decir, a medida que se
van liberando las moléculas proteicas se van fijando a ellas las moléculas de agua;
se dice que el agua queda ligada. La carne ya madurada presenta una débil
capacidad de retención de agua.
Una vez elaborada la masa se agrega la grasa que ha sido previamente picada en
el procesador de alimentos. Si no se les agrega grasa a los embutidos escaldados,
estos proveen un sabor muy seco. Se mezcla todo perfectamente en el
procesador por pocos minutos. Una vez mezclada se le pueden añadir verduras o
semillas. Se embute o envasa y se da tratamiento térmico.
Describan los beneficios de agregar grasa a los embutidos.

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Para prevenir el enverdecimiento de los embutidos escaldados se pueden agregar

sales de ácido ascórbico y ácido benzoico como conservadores.
La masa final debe presentar un aspecto pastoso; su armazón está formado por
tejidos y células de grasa que se hallan unidos; presenta espacios de aire
producidos por la acción de las cuchillas del procesador; estas burbujas de aire
pueden resistir al calentamiento y son importantes para dar consistencia al
producto final.
206
Autoevaluación
1. Los embutidos escaldados se pueden elaborar utilizando carne de ( )

vaca, cerdo, ternera, cordero o pollo.
2. Los embutidos escaldados son sometidos a cocción y en algunas ( )

ocasiones se someten a procesos de ahumado en frío.
3. Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y no ( )

muy madura.
4. La grasa provoca que los embutidos escaldados sean muy secos. ( )
5. La masa final debe presentar un aspecto pastoso ( )
1. (V), 2. (F), 3. (V) 4. (F), 5. (V)
Sesión 63: ¿Cómo se logran?
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las etapas y características del

proceso para la elaboración de embutidos escaldados.
3.8. Proceso para la elaboración de embutidos escaldados
La carne y grasa utilizada para la elaboración de embutidos escaldados deben

estar refrigeradas para que puedan ser procesadas.
La base para los embutidos escaldados es una pasta de carne, finamente triturada
en un procesador de alimentos a la cual se le van agregando trozos de grasa. La
temperatura a la que se procesen los embutidos no debe ser a tan bajas
temperaturas ya que esto podría provocar que la grasa no se emulsifique. Se debe
de ir agregando hielo o agua fría para reducir el calentamiento de la masa por
acción del picado, así si se encuentra agua en la masa, las proteínas se disuelven
en ella, con el fin de favorecer la fijación del agua.
207
Describan la acción de la adición del agua fría o hielo triturado, a la masa de los
embutidos escaldados.
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A continuación te presentamos una descripción simplificada de la elaboración de

embutidos escaldados:
Picado inicial y curado: La carne se trocea en porciones medianas que quepan en

el procesador; se elabora una solución curante; se mezcla la masa de carne con la
solución curante y se deja reposar en refrigeración.
- Elaboración de la masa base: Una vez realizado el picado y el curado, se añaden

los condimentos, se mule en el procesador de alimentos a velocidad baja, se
amasa fuertemente con la mano durante algunos minutos; en algunos casos se le
agrega leche o huevo. La masa debe quedar de consistencia espesa y pastosa.
- Embutido: Dependiendo de la variedad elaborada, se pueden embutir en tripas

naturales o sintéticas, o se pueden conservar en botes o latas.
- Atado: En el caso de las salchichas tipo Viena y Frankfurt se hace un atado

suelto, ya que la masa se hincha al escaldarlas y así tendrán más espacio para no
derramarse. Los embutidos como la mortadela, se atan de ambos extremos.
- Escaldado: Se sumergen las piezas ya embutidas en agua a 80°C y se

mantienen a una temperatura aproximada de 74°C; el tiempo varía de acuerdo al
tamaño de la pieza a escaldar. El escaldado termina cuando la textura del
embutido es dura y flexible.
- Cocción – Ahumado: Se hace un secado parcial del exterior de la pieza

embutida, en una cámara de ahumado a 60°C con la chimenea abierta, para
eliminar la humedad. Luego se lleva a cabo el ahumado en caliente, después se
escaldan para desaparecer el arrugamiento que se da después del ahumado.
- Enfriamiento: Se lleva a cabo sumergiendo los productos en agua fría, al chorro

de agua o en baño maría frío.
- Colgado: Se cuelgan con cuidado de que no tengan contacto entre ellos, para
facilitar que se sequen y escurran; posteriormente se almacenan en refrigeración.
208
Autoevaluación
1. La carne se trocea y se mezcla con una solución curante y se deja reposar en

refrigeración.
a) embutido b) elaboración de la c) picado inicial y curado

masa base
2. Se añaden los condimentos, se muele en el procesador a velocidad baja, se

amasa fuertemente con la mano durante algunos minutos.
a) elaboración de la b) atado c) escaldado

masa base
3. Se pueden embutir en tripas naturales o sintéticas, o se pueden conservar en

botes o latas.
a) cocción- ahumado b) embutido c) colgado
4. Se sumergen las piezas ya embutidas en agua a 80°C y se mantienen a una

temperatura aproximada de 74°C.
a) escaldado b) enfriamiento c) picado inicial y curado
5. Se lleva a cabo sumergiendo los productos en agua fría, al chorro de agua o

en baño maría frío.
a) atado b) elaboración de la c) enfriamiento

masa base
1. (c), 2. (a), 3. (b) 4. (a), 5. (c)
209
Sesión 64: Alteraciones o defectos
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los defectos que se pueden

presentar en los embutidos escaldados.
3.9. Defectos de los embutidos escaldados
Al procesar los alimentos escaldados, se tiene que cuidar la higiene y se debe

llevar a cabo cada una de las etapas de producción, ya que de ello dependerá su
calidad final.
El mal manejo del procesador de alimentos, el mal amasado y mezclado de todos

los ingredientes al elaborar la masa, errores durante el escaldado y ahumado,
provocan la alteración de los embutidos escaldados.
- Alteraciones de color: El color del embutido es una característica muy importante

al elegir un producto, el color en la parte externa y en la sección del corte son
determinantes para ello.
Los embutidos escaldados pueden presentar una coloración verde, esto debido a
la presencia de lactobacilos desarrollados por el manejo incorrecto de
temperaturas y tiempos cortos, durante el escaldado y ahumado.
Comenten la clase con sus compañeros y docente; describan el proceso correcto

y simplificado de escaldado y ahumado para los embutidos escaldados.
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La coloración gris de la masa, se da por la falta de enrojecimiento al curar la

carne, por falta de sustancias curantes y la temperatura demasiado baja durante el
proceso de curado.
Comenten el tema con sus compañeros y docente; describan el proceso correcto y

simplificado de curado, para los embutidos escaldados.
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210
Los embutidos escaldados presentan ciertas alteraciones:
- Defectos en el aspecto: Estas alteraciones se dan en el exterior y al corte de los

embutidos escaldados.
Cuando el tiempo de ahumado es demasiado largo, la temperatura del escaldado

es demasiado elevada y cuando hay descomposición bacteriana por la presencia
de una fuga en el embutido, esto es provocado porque están rotos.
También se puede dar la separación de agua o gelatina en los extremos, esto

sucede por la adición excesiva de agua, por ahumado y escaldado muy intensos.
Se forma una costra en la envoltura cuando son almacenados a altas

temperaturas y en lugares húmedos.
Los embutidos secos y duros se forman cuando no se agrega grasa y cuando son
almacenados en ambientes demasiado secos.
El exudado de la grasa se da cuando el embutido se somete a muy altas

temperaturas.
- Otros defectos: Se logran embutidos de mala consistencia o con grumos en la

superficie de corte, debido a una aglutinación insuficiente. Esto se debe a una
mala trituración de las materias primas como consecuencia de una mala o
incorrecta adición del hielo.
La acidificación de los embutidos se da por el desarrollo de bacterias acidificantes

en la masa del embutido.
Comenten con sus compañeros y docente. Concluyan a cerca de los factores que
hacen que los embutidos escaldados sufran deterioros.
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Elaboren una tabla de los factores y tipo de deterioro que se da en los embutidos
crudos.
211
Autoevaluación
1. Se tiene que llevar a cabo cada una de las etapas de producción con ( )
cuidados e higiene ya que de ello dependerá su calidad final.
2. El color del embutido no es una característica muy importante al elegir ( )

un producto.
3. Los embutidos escaldados pueden presentar una coloración verde, por ( )

la presencia de mohos.
4. La coloración gris de la masa, se da por la falta de enrojecimiento al ( )

curar la carne.
5. La separación de agua o gelatina en los extremos sucede por la adición ( )

excesiva de agua.
1. (V), 2. (F), 3. (F) 4. (V), 5. (V)
Sesión 65: Tratados con calor
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las características de los embutidos

cocidos.
3.10. Los embutidos cocidos
Se denominan embutidos cocidos a todos aquellos que se elaboran con materias

primas cocidas y que una vez que han sido embutidos son tratados otra vez con
calor.
Éstos se logran a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, despojos y

tendones. Tales materias primas se tratan con calor antes de ser sazonadas,
trituradas y embutidas; se les da otra cocción y pueden ahumarse o no, de
acuerdo al producto que se quiera obtener.
Comenten con sus compañeros y docente. Elaboren un concepto de embutido

cocido.
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212
Existen tres tipos de embutidos cocidos:
• Embutidos en gelatina: su consistencia y firmeza al corte son

determinadas por sustancias gelatinosas como la grenetina; se
componen de carne, grasa, especias y grenetina; un ejemplo de estos
es el queso de puerco.
• Embutidos de hígado: su consistencia y capacidad de untar se deben

a una emulsificación de lípidos y proteínas. En este grupo se encuentran
los patés.
• Embutidos de sangre: su consistencia y firmeza al corte son

determinadas por tejidos conjuntivos ricos en colágeno y por la sangre
coagulada. Se elaboran principalmente con sangre, tejidos grasos y
vísceras. En este grupo se encuentran la moronga o rellena y la
morcilla.
Las piezas de carne utilizadas deben ser cuidadosamente lavadas; deben usarse
materias primas frescas para evitar mermas durante el proceso de embutido y
para conservar mejor el sabor.
Estos embutidos son considerados de corta duración debido a sus componentes y

forma de elaboración.
La masa de los embutidos cocidos es un medio ideal para el crecimiento de

bacterias debido a sus elevados valores de actividad de agua y de pH. El
crecimiento bacteriano y de esporas se puede inhibir manteniendo la conserva a
bajas temperaturas, es decir, en refrigeración.
Para lograr una conserva de calidad se debe trabajar con absoluta higiene, utilizar
productos de buena calidad (frescos y sanos), mantener la temperatura de cocción
durante el tiempo requerido, conservar a temperaturas menores a 10°C, conservar
los embutidos por un periodo no mayor a tres meses.
Elaboren una conclusión de los cuidados que se deben de tomar en cuenta al

elaborar embutidos.
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213
Con la información proporcionada en sesiones anteriores y en ésta, elaboren un
cuadro comparativo de los diferentes tipos de embutidos. Compartan sus cuadros
con sus compañeros y enriquézcanlos.
Autoevaluación
1. Los embutidos cocidos son aquellos que se elaboran con materias ( )

primas cocidas y que una vez que han sido embutidos son tratados otra
vez con calor.
2. Los embutidos de sangre son aquéllos cuya consistencia y firmeza al ( )

corte son determinadas por sustancias gelatinosas como la grenetina.
3. Los embutidos en gelatina son aquéllos cuya consistencia y capacidad ( )

de untar se deben a una emulsificación de lípidos y proteínas.
4. La moronga o rellena y la morcilla son ejemplos de embutidos de ( )

sangre.
5. Los embutidos cocidos son considerados de corta duración debido a ( )

sus componentes y forma de elaboración.
1. (V), 2. (F), 3. (F) 4. (V), 5. (V)
214
Sesión 66: Sigue los pasos
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los pasos a seguir durante la

elaboración de embutidos cocidos.
3.11. El proceso para la elaboración de embutidos cocidos
Para poder procesar las materias primas para la elaboración de embutidos cocidos
es necesario mantener la carne y grasa en refrigeración antes de usarla.
La materia prima utilizada para embutidos cocidos requiere de un tratamiento

preliminar; ya sea mediante un escaldado suave o fuerte, o cocción.
El escaldado suave consiste en introducir las piezas de materia prima en agua

caliente, aproximadamente a 90°C, durante un tiempo corto; esto se hace con el
fin de cambiar la coloración de la sangre y para coagular las proteínas del exterior;
así se produce menos pérdida de sustancias nutritivas y de aroma.
El escaldado fuerte consiste en introducir la materia prima en agua caliente,

aproximadamente a 90°C, durante un tiempo más largo; esto provocará que se
reblandezca lentamente pero produce también muchas pérdidas de aroma y de
sustancias nutritivas.
La cocción preliminar se logra al sumergir la materia prima en agua caliente para

reblandecer las piezas que sean muy tendinosas y que tengan poca grasa; al igual
que el escaldado fuerte, este tratamiento provoca muchas pérdidas de aroma y
nutrimentos.
Al rellenar las tripas, se introduce la pasta manualmente ya sea cruda o cocida; la

materia prima cocida se dilata menos cuando es escaldada o cocida. Cuando se
usan tripas naturales se debe embutir de forma que no quede muy apretada la
carne, ya que esto puede provocar la ruptura de la envoltura; en el caso de las
envolturas artificiales se pueden llenar más apretadas ya que no encogen.
Se debe dar una cocción extra al embutido para aumentar su tiempo de

conservación y para obtener una masa uniforme al enfriarlo. Se introduce en agua
caliente (80 °C) y el tiempo dependerá del peso del embutido, de la temperatura
utilizada y de la consistencia de la masa.
Al liberarse grasa durante la cocción, esta se va a la superficie del agua y debe ser
removida para evitar que aísle el calor, lo que provoca una cocción irregular.
215
Al finalizar la cocción, los embutidos deben ser enfriados al chorro de agua; en
algunos casos los embutidos requieren ser enjuagados con agua caliente, ya que
les quedan residuos de grasa que dan mal aspecto y provocan retrasos a la hora
del secado y ahumado.
Los embutidos cocidos deben escurrirse y secarse, pueden ahumarse en frío o en

caliente y se deben conservar en refrigeración.
Trabajen en parejas y esquematicen el proceso general de la elaboración de

embutidos cocidos.
Autoevaluación
1. Para elaborar embutidos cocidos se requiere que las materias primas ( )

estén refrigeradas antes de procesarlas.
2. La cocción preliminar de las materias primas se hace al horno. ( )
3. La cocción final se logra al sumergir la materia prima en agua caliente ( )

para reblandecer las piezas.
4. Para rellenar las tripas se introduce la pasta manualmente en las ( )

envolturas.
5. Al finalizar la cocción los embutidos deben ser enfriados al chorro de ( )

agua; luego se secan, se ahuman y se almacenan.
1. (V), 2. (F), 3. (F) 4. (V), 5. (V)
216
Sesión 67: Se logran a partir de la sangre de cerdo

de sangre.
3.12. Los embutidos de sangre
Los embutidos de sangre son productos que se elaboran tradicionalmente a nivel

casero. Ofrecen muchas variantes de elaboración, ya que los condimentos e
ingredientes aportarán diferentes sabores y aromas.
Para lograr estos productos la sangre debe ser desfibrinada y filtrada, mezclada
con carne, grasa o manteca, especias, condimentos y otros ingredientes como
arroz, cacahuates, entre otros.
Expliquen por qué los embutidos de sangre se usan como método de

conservación.
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La sangre se bate con ayuda de un cucharón para liberar la fibrina, luego es

filtrada y condimentada con sal; se somete a un tratamiento de calor para evitar
que los demás ingredientes se separen a la hora de embutirlos; se van agregando
las especias, la grasa cortada y la manteca de cerdo; después se pueden agregar
arroz, cacahuates, vísceras cortadas, entre otros.
Luego se mezclan todos los ingredientes con la sangre, se procede al embutido,

las tripas se amarran de un extremo y se van rellenando manualmente con la
masa elaborada; ya rellena se procede a atar el otro extremo, procurando que
quede flojo para evitar que la tripa se rompa durante la cocción.
Ya embutida la tripa con la masa se lleva a cocción, las tripas se sumergen en

agua bien caliente, dando vueltas constantemente para que la cocción sea
uniforme. La morcilla o moronga estará lista cuando al picarla con un alfiler o
aguja, la sangre no pueda pasar a través de los poros de la tripa.
217
Posteriormente se secan, en este punto hay que tener cuidado al manipular las
tripas ya que cuando están calientes se vuelven muy frágiles y podrían romperse,
se pueden enfriar con agua y se secan al aire sobre mesas; se les da vuelta
frecuentemente para que no se aplasten.
Resuman el proceso de elaboración de la morcilla o moronga.

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Para embutir la sangre se utilizan tripas naturales y posteriormente se ahuman,

para aumentar su capacidad de conservación.
La sangre contiene una gran cantidad de proteínas y contiene las mismas

características nutricionales que la carne.
La sangre es un producto que se descompone rápidamente; es un excelente

medio de cultivo para las bacterias, por ello se debe mantener en refrigeración a
temperaturas de entre 4°C y 5°C; aunque esté en refrigeración no es
recomendable utilizarla después de 48 horas.
Elaboren una lista con los puntos clave a tomar en cuenta durante la elaboración
de embutidos de sangre.
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Al ser procesada la sangre en embutidos cocidos, ésta logra un aroma típico, un

color y una consistencia específicos. La consistencia que se logre debe ser firme
al corte y esto se da gracias a la coagulación de la sangre y a la adición de la
grasa de cerdo.
218
Autoevaluación
1. Para elaborar embutidos de sangre esta debe estar refrigerada a 4°C o ( )

5°C.
2. La sangre refrigerada se puede utilizar cuando se requiera. ( )
3. Para embutir la sangre se utilizan tripas artificiales. ( )
4. La sangre debe ser desfibrinada y filtrada, mezclada con carne, grasa o ( )

manteca, especias, condimentos y otros ingredientes como arroz,
cacahuates, entre otros.
5. La sangre contiene una gran cantidad de proteínas y contiene las ( )

mismas características nutricionales que la carne.
1. (V), 2. (F), 3. (F) 4. (V), 5. (V)
Sesión 68: Encebollado o en paté

de hígado.
3.13. Los embutidos de hígado
Los embutidos de hígado son principalmente los patés; éstos, como su nombre lo
indica, son elaborados a partir de hígado de animal combinado con grasa picada,
condimentos; este tipo de productos no forzosamente tienen que conservarse en
embutido sino que también pueden envasarse y someterse a un tratamiento
térmico.
El hígado es un producto que se deteriora con rapidez, por ello las conservas
elaboradas con éste deben de pasar por un tratamiento térmico y posteriormente
conservarse en refrigeración.
219
El paté tiene una característica importante y es que es untable, lo que se debe a la
grasa que contiene. Los componentes del paté deben estar finamente picados y
no muy coagulados, lo que se logra gracias a la grasa, siempre y cuando esté
emulsificada. Un paté con bajo contenido de grasa provoca mal aspecto, se
reseca y se le forma una capa exterior grisácea. La grasa utilizada para este fin
debe ser muy fresca ya que de ella dependerá en gran parte la calidad del
producto final.
Los componentes del paté son la carne, la grasa y el hígado; éstos deben
añadirse en cantidades adecuadas para evitar los defectos de producción. Un paté
debe elaborarse con al menos el 20% de grasa, de 10 % a 25 % de hígado, para
obtener una emulsión estable. Para conseguir una emulsión estable se debe tomar
en cuenta que mientras mayor sea la cantidad de grasa utilizada mayor debe ser
la cantidad de hígado y que la proporción de grasa no puede ser inferior al 20% ni
superior a 60%.
Comenten lo anterior con sus compañeros y docente y elaboren una receta con
estas proporciones.
Cantidad Ingrediente
Para la elaboración del paté, el hígado debe ser tratado previamente para que
pueda ser procesado. Debe ser lavado varias veces y dejarlo reposar en agua,
luego se corta en trozos, removiendo los canales biliares y ganglios; se lavan
varias veces los trozos; se escaldan en agua hirviendo; se escurren, se lavan y
enfrían; se pasan al procesador para obtener una pasta fina, hasta que aparezcan
burbujas.
Todos los ingredientes que se utilicen deben estar limpios y remojados en agua,
antes de ser escaldados. El escaldado se hace a fuego lento para evitar que la
grasa pierda agua. La carne se tritura y se mezcla con los condimentos, se
procesa hasta obtener una pasta fina y homogénea, luego se agrega la grasa y
por último el hígado ya procesado.
Una vez que están bien mezclados los ingredientes, se procede a embutir o
envasar y se escaldan en agua caliente; se enfrían; se secan; pueden ahumarse
en frío, se deben conservar en refrigeración y deben ser de consistencia untable y
lisa y de color rosa pálido.
220
Comenten los puntos claves a tomar en cuenta para la elaboración de embutidos
de hígado.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Autoevaluación
1. Los componentes de los embutidos de hígado son carne, grasa e ( )

hígado.
2. La grasa puede ser omitida al elaborar embutidos de hígado. ( )
3. El paté debe tener una consistencia firme al corte. ( )
4. Un paté con bajo contenido de grasa provoca mal aspecto, se reseca y ( )

se le forma una capa exterior grisácea.
5. A mayor cantidad de grasa utilizada mayor debe ser la cantidad de ( )

hígado.
1. (V), 2. (F), 3. (F) 4. (V), 5. (V)
Sesión 69: ¿Gelatinas?

en gelatina.
3.14. Los embutidos en gelatina
Estos embutidos al igual que los de hígado y de sangre son embutidos cocidos y
su procesamiento es similar.
Para elaborarlos se utilizan partes carnosas de la cabeza, corteza, patas y algunos

retazos del cerdo. Los componentes no son triturados sino prensados y no se
embuten.
221
El queso de puerco es un ejemplo claro de este tipo de embutidos, su
procedimiento consiste en poner a hervir la cabeza, los tendones, la carne y los
cartílagos del cerdo, en agua; se agrega sal y pimienta al gusto, se deja hervir
hasta que la carne pueda desprenderse fácilmente de los huesos.
Los ingredientes no deben sobrecocerse ya que de esa forma perderían su poder

aglutinante que da la gelatina. Una vez cocidas, se escurren y dejan enfriar para
remover la carne.
La carne se troza en cubos pequeños; se adiciona con parte del caldo de cocción
desgrasado y condimentos como sal y pimienta; se vierte la mezcla en moldes, se
prensa como el queso; luego se le da otra cocción; pasado el tiempo se saca; se
deja enfriar durante un día en el refrigerador; se desmolda y se consume lo mas
pronto posible ya que este producto es de corta duración.
Trabajen en equipos y elaboren un cuadro comparativo en el que se muestren las

características de los embutidos de sangre, de hígado y en gelatina.
Embutidos de sangre Embutidos de hígado Embutidos en gelatina
222
Autoevaluación
1. Los componentes de los embutidos de hígado son carne, grasa e ( )

hígado.
2. La grasa puede ser omitida al elaborar embutidos de hígado. ( )
3. El paté debe tener una consistencia firme al corte. ( )
4. Un paté con bajo contenido de grasa provoca mal aspecto, se reseca y ( )

se le forma una capa exterior grisácea.
5. A mayor sea la cantidad de grasa utilizada mayor debe ser la cantidad ( )

de hígado.
1. (V), 2. (F), 3. (F) 4. (V), 5. (V)
223
Sesión 70: El jamón
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán jamón de cerdo para su consumo y

conservación.
El jamón es un producto que se puede utilizar de diferentes formas, ya sea como

botana, como relleno, en sándwiches o tortas. En esta sesión se presenta una
opción para elaborar jamón utilizando carne de cerdo.
1 Kg. Pulpa de cerdo
limpia
2 tazas Agua
40 ml Vinagre blanco
2 cucharadas Sal
2 cucharadas Azúcar
2 cucharadas Grenetina
Equipo y utensilios

Olla de aluminio de 3 litros
Pala de madera
Manta de cielo
Cuchillo
Manta de tela
Tabla para picar
Taza medidora
Charola o bandeja
Hilo de cáñamo
Pinzas de cocina
Bolsa de plástico grueso
grande
Recipiente con tapa
hermética
Etiqueta adherible
224
Procedimiento
• Laven con abundante agua la carne y escurran.
• Corten la carne en cubos de un centímetro.
• Preparen una salmuera, añadiendo en un
recipiente grande una taza de agua, la sal, el
azúcar, y el vinagre; disuelvan completamente.
• Agreguen la carne en la salmuera, cubran
perfectamente, tapen y dejen reposar 16 horas;
muevan cada cuatro horas para que el curado
sea uniforme.
• Disuelvan la grenetina en una taza con agua fría;
luego pásenla al fuego hasta que se vuelva
líquida y vacíenla sobre la salmuera con carne.
• Revuelvan bien la mezcla, hagan una mezcla
homogénea.
• Coloquen la manta de cielo sobre la charola y
vacíen la mezcla sobre ella.
• Moldeen la mezcla con la manta de cielo;
presionen bien y aten con el hilo (formen una
red).
• Guarden la carne dentro de la bolsa; hagan un
nudo para cerrarla, dejando un pequeño espacio
entre la mezcla y el nudo.
• Coloquen la carne en una olla y agreguen agua,
esta tiene que rebasar la altura del jamón por dos
centímetros, saquen el jamón.
• Pongan a hervir el agua, una vez hirviendo
agreguen el jamón, tapen y bajen la flama, dejen
hervir cinco minutos, sáquenlo y aprieten el nudo
de la bolsa.
• Regresen el jamón a la olla con agua y dejen
hervir hora y media a fuego medio.
• Saquen el jamón y remuevan la bolsa, dejen
enfriar; ya frío remuevan el hilo y la manta de
cielo.
• Coloquen en un envase plástico con tapa.
fecha de elaboración y tiempo de vida (10 a 15
días).
225
Autoevaluación
jamón de cerdo y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé con abundante agua la carne y escurrí.
Corté la carne en cubos de un centímetro.
Preparé una salmuera, añadiendo en un recipiente grande una
taza de agua, la sal, el azúcar, y el vinagre, disolví
completamente.
Agregué la carne en la salmuera, cubrí perfectamente, tapé y
dejé reposar 16 horas, moví cada cuatro horas para que el
curado fuera uniforme.
Disolví la grenetina en una taza con agua fría, luego la pasé al
fuego hasta que se hizo líquida y la vacié sobre la salmuera con
carne.
Revolví bien la mezcla, hice una mezcla homogénea.
Coloqué la manta de cielo sobre la charola y vacié la mezcla
sobre ella.
Moldeé la mezcla con la manta de cielo, presioné bien y até con
el hilo (formé una red).
Guardé la carne dentro de la bolsa, hice un nudo para cerrarla;
dejé un pequeño espacio entre la mezcla y el nudo.
Coloqué la carne en una olla y agregué agua; ésta rebasó la
altura del jamón por dos centímetros, saqué el jamón.
Puse a hervir el agua, una vez hirviendo agregué el jamón, tapé
y bajé la flama, dejé hervir cinco minutos, lo saqué y apreté el
nudo de la bolsa.
Regresé el jamón a la olla con agua y dejé hervir hora y media
a fuego medio.
Saqué el jamón y removí la bolsa, dejé enfriar; ya frío removí el
hilo y la manta de cielo.
Coloqué en un envase plástico con tapa.
Conservé en refrigeración.
226
Sesión 71: La mortadela
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán mortadela para su consumo y

conservación.
Las mortadelas son productos que pueden ser utilizados en tortas o empanizados,
son una buena opción para darle variedad a la dieta diaria. En esta sesión se
presenta una opción para elaborar mortadela; un producto embutido de
salchichonería, utilizando carne de res y cerdo.
.350 Kg. Carne molida de res
.150 Kg. Carne molida de cerdo
.130 Kg. Papada de cerdo
congelada
3 tazas Hielo picado
16 gramos Harina de trigo
2 cucharadas Sal
1 pizca Ajo y cebolla en polvo
1 pizca Pimienta blanca molida
Equipo y utensilios
Pala de madera
Cuchillo
Manta de tela
Envases de plástico con tapa con
capacidad de 2 litros
Tabla para picar
Charola o bandeja
Pinzas de cocina
Procesador de alimentos
Bolsas de plástico grueso grande
(15 x 40)
Recipiente con tapa hermética
Etiqueta adherible
Una aguja nueva
227
Procedimiento
• Refrigeren las carnes durante una hora antes
de procesarlas.
• Mezclen las carnes con ayuda de una pala y
agreguen la sal y la mitad del hielo finamente
picado.
• Agreguen la papada cortada en cubos, el
resto del hielo, la harina (eviten la formación
de grumos) y los condimentos; formen una
masa uniforme.
• Coloquen la mezcla en el procesador de
alimentos y formen una pasta fina.
• Integren la pasta con ayuda de una pala de
madera.
• Embutan la mezcla en las bolsas con ayuda
de una cuchara; colóquenla de forma vertical;
presionen bien para no dejar burbujas de aire
ni huecos; aprieten bien para que al cocinarla
tenga una consistencia firme.
• Moldeen la mortadela y aten haciendo un
nudo a la bolsa, dejando un pequeño espacio
entre la mezcla y el nudo, para evitar que la
bolsa se rompa. Si quedan burbujas de aire,
quítenlas con la aguja.
• Coloquen las bolsas de carne en una olla y
agreguen agua; ésta tiene que rebasar la
altura de éstas por dos centímetros y saquen.
• Pongan a hervir el agua; una vez hirviendo
agreguen la mortadela; tapen y bajen la
flama, dejen hervir dos minutos, sáquenla con
las pinzas y presionen sobre una tabla,
procuren no romper la bolsa.
• Regrésenla a la olla con agua y dejen hervir
una hora a fuego medio.
• Saquen la mortadela, enfríen al chorro de
agua, remuevan la bolsa, dejen enfriar más a
temperatura ambiente.
fecha de elaboración y tiempo de vida.
228
Autoevaluación
mortadela y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Refrigeré las carnes durante una hora antes de procesarlas.
Mezclé las carnes con ayuda de una pala y agregué la sal y la
mitad del hielo finamente picado.
Agregué la papada cortada en cubos, el resto del hielo, la
harina (evité la formación de grumos) y los condimentos, se
formó una masa uniforme.
Coloqué la mezcla en el procesador de alimentos y se formó
una pasta fina.
Integré la pasta con ayuda de una pala de madera.
Embutí la mezcla en las bolsas con una cuchara, coloqué la
bolsa de forma vertical; presioné para no dejar burbujas de aire
ni huecos; apreté para que tuviera una consistencia firme.
Moldeé y até haciendo un nudo a la bolsa, dejando un pequeño
espacio entre la mezcla y el nudo, para evitar que la bolsa se
rompiera. Si quedaban burbujas de aire, las quité con la aguja.
Coloqué las bolsas llenas en una olla y agregué agua; ésta
rebasó la altura de éstas por dos centímetros y las saqué.
Puse a hervir el agua; una vez que hirvió agregué la mortadela;
tapé y bajé la flama; dejé hervir dos minutos; la saqué con las
pinzas y presioné sobre una tabla, no rompí la bolsa.
Regresé la mortadela a la olla con agua y dejé hervir una hora a
fuego medio.
Saqué la mortadela, enfrié al chorro de agua, removí la bolsa,
dejé enfriar más a temperatura ambiente.
229
Sesión 72: El chorizo
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán chorizo para su consumo y

conservación.
En esta sesión se presenta una opción para elaborar chorizo de forma casera.
congelada
2 cucharadas Sal
40 ml Vinagre
6 cucharadas Paprika molida
1 pizca Ajo y cebolla en polvo
1 pizca Pimienta blanca molida
1 pizca Canela molida
1 pizca Comino en polvo
2 pizcas Orégano
2 hojas Laurel
1 rama Tomillo
3 piezas Chile de árbol seco
Tripa natural o
sintética
Equipo y utensilios
Pala de madera
Cuchillo
Paño de algodón
Tabla para picar
Charola o bandeja
Pinzas de cocina
Hilo de cáñamo
Duya (16’’ para repostería) o embudo
Tripa delgada de cerdo
Etiqueta adherible
Una aguja nueva
230
Nota: la papada y la tripa se consigue en tablajerías o rastros.
Procedimiento
• Refrigeren las carnes durante una
hora antes de procesarlas.
• Elaboren con anticipación una
salmuera, mezclando todos los
condimentos, especias y el vinagre;
muelan los chiles sin semillas y
agréguenlos a la salmuera.
• Mezclen las carnes y la papada
finamente picada con ayuda de una
pala y agreguen la salmuera;
mezclen de manera uniforme.
• Amasen la mezcla con las manos;
colóquenla en un recipiente con
tapa y dejen curar dentro del
refrigerador durante un día.
• Saquen la mezcla del refrigerador y
embutan en la tripa, utilizando la
duya llena de carne, empujen la
mezcla procurando no dejar
burbujas de aire.
• Coloquen la tripa sobre la mesa;
presionen para sacar el aire; tengan
cuidado de no romperla.
• Seccionen la tripa con el hilo;
hagan amarres cada 10
centímetros aproximadamente;
vayan moldeando el chorizo,
rompan las burbujas con la aguja.
• Cuelguen el chorizo en un lugar
fresco y seco; cubran con el paño;
dejen madurar dos días.
• Coloquen en un envase plástico
con tapa.
tiempo de vida.
231
Autoevaluación
chorizo y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Elaboré con anticipación una salmuera, mezclando todos los
condimentos, especias y el vinagre, molí los chiles sin semillas
y los agregué a la salmuera.
Mezclé las carnes y la papada finamente picada con ayuda de
una pala y agregué la salmuera, mezclé de manera uniforme.
Amasé la mezcla con las manos, la coloqué en un recipiente
con tapa y dejé curar dentro del refrigerador durante un día.
Saqué la mezcla del refrigerador y la embutí en la tripa;
utilizando la duya llena de carne; empujé la mezcla procurando
no dejar burbujas de aire.
Coloqué la tripa sobre la mesa; presioné para sacar el aire; tuve
Seccioné la tripa con el hilo; hice amarres cada 10 centímetros
aproximadamente; moldeé el chorizo; rompí las burbujas con la
aguja.
Colgué el chorizo en un lugar fresco y seco, cubrí con el paño;
dejé madurar dos días.
elaboración y tiempo de vida (2 meses).
232
Sesión 73: El chorizo verde
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán chorizo verde para su consumo y

conservación.
En esta sesión se presenta una opción para elaborar chorizo verde de forma
casera.
congelada
1 cucharadas Sal
2 manojos Espinacas
50 gramos Pepita molida
1 pizca Ajo molido
1 pizca Pimienta negra molida
1 pizca Cebolla en polvo
1 pizcas Orégano
4 hojas Laurel pulverizado
1 gramo Sal de cura
8 piezas Chile serranos frescos
Tripa natural o sintética
Equipo y utensilios
Pala de madera
Cuchillo
Paño de algodón
Envases de plástico con tapa y con
Tabla para picar
Charola o bandeja
Pinzas de cocina
Hilo de cáñamo
Duya (16’’ para repostería)
Etiqueta adherible
Una aguja nueva
233
Nota: la pepita en polvo se consigue en tiendas de chiles secos; la sal de cura se
encuentra en farmacias o droguerías
Procedimiento
• Refrigeren las carnes durante una hora
antes de procesarlas.
• Laven y desinfecten las espinacas,
escurran y pongan a hervir en agua
caliente durante 5 minutos, escúrranlas
y corten finamente.
• Mezclen las carnes y la papada
finamente picada con ayuda de una
pala y agreguen los condimentos,
mezclen de manera uniforme.
• Agreguen las espinacas, los chiles
desvenados y finamente picados, la sal
de cura, la pepita e incorporen
perfectamente.
• Amasen la mezcla con las manos;
colóquenla en un recipiente con tapa y
dejen curar dentro del refrigerador
durante un día.
embutan en la tripa, utilizando la duya
llena de carne, empujen la mezcla
procurando no dejar burbujas de aire.
• Seccionen la tripa con el hilo; hagan
amarres cada 10 centímetros
aproximadamente; vayan moldeando el
chorizo; rompan las burbujas con la
aguja.
• Cuelguen el chorizo en un lugar fresco
y seco, cubran con el paño; dejen
madurar dos días.
• Coloquen en un envase plástico con
tapa.
tiempo de vida.
234
Autoevaluación
chorizo verde y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé y desinfecté las espinacas, escurrí y puse a hervir en agua
caliente durante 5 minutos, las escurrí y corté finamente.
Mezclé las carnes y la papada finamente picada con ayuda de
una pala y agregué la salmuera, mezclé de manera uniforme.
Agregué las espinacas, los chiles desvenados y finamente
picados, la sal de cura, la pepita e incorporé perfectamente.
Amasé la mezcla con las manos, la coloqué en un recipiente
con tapa y dejé curar dentro del refrigerador durante un día.
Saqué la mezcla del refrigerador y la embutí en la tripa,
utilizando la duya llena de carne; empujé la mezcla procurando
no dejar burbujas de aire.
Coloqué la tripa sobre la mesa; presioné para sacar el aire, tuve
Seccioné la tripa con el hilo, hice amarres cada 10 centímetros
aproximadamente, moldeé el chorizo; rompí las burbujas con la
aguja.
Colgué el chorizo en un lugar fresco y seco; cubrí con el paño;
dejé madurar dos días.
235
Sesión 74: La longaniza
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán longaniza para su consumo y

conservación.
En esta sesión se presenta una opción para elaborar longaniza de forma casera.
.250 Kg. Espaldilla de cerdo
.250 Kg. Lomo de cerdo
1 cucharada Sal
½ taza Vinagre
1 pizca Pimienta negra molida
1 pizca Comino en polvo
1 pizca Tomillo
1 pizcas Clavos en polvo
4 hojas Mejorana
7 dientes Dientes de ajo
5 piezas Chile guajillo
3 cucharadas Paprika
Tripa natural o sintética
Equipo y utensilios
Pala de madera
Cuchillo
Paño de algodón
con capacidad de 2 litros
Tabla para picar
Licuadora
Pinzas de cocina
Hilo de cáñamo
Duya (16’’ para repostería) o
embudo
Recipiente con tapa
hermética
Etiqueta adherible
Una aguja nueva
Molino de carne
236
Procedimiento
• Refrigeren las carnes durante una
hora antes de procesarlas.
• Remojen los chiles sin venas ni
semillas en el vinagre, hasta que se
ablanden y lícuelos junto con los
ajos.
• Agreguen a la mezcla la sal, los
condimentos y las hierbas. Disuelvan
perfectamente.
• Corten en trozos pequeños y
mezclen la carne y la espaldilla con
ayuda de una pala; agreguen los
condimentos, mezclen de manera
uniforme.
• Amasen la mezcla, colóquenla en un
recipiente con tapa y dejen curar
dentro del refrigerador durante 12
horas.
embutan en la tripa; utilizando la
duya llena de carne, empujen la
mezcla procurando no dejar burbujas
de aire.
• Amarren ambos extremos de la tripa
rellena.
• Cuelguen la longaniza en un lugar
fresco y seco, cubran con el paño,
dejen madurar dos días.
• Coloquen en un envase plástico con
tapa.
tiempo de vida.
237
Autoevaluación
longaniza y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Remojé los chiles sin venas ni semillas en el vinagre, hasta que
se ablandaron y licué junto con los ajos.
Agregué a la mezcla la sal, los condimentos y las hierbas y
disolví perfectamente.
Corté en trozos pequeños y mezclé la carne y la espaldilla con
ayuda de una pala y agregué los condimentos, mezclé de
manera uniforme.
Amasé la mezcla, la coloqué en un recipiente con tapa y dejé
curar dentro del refrigerador durante 12 horas.
Saqué la mezcla del refrigerador y embutí en la tripa; utilizando
la duya llena de carne, empujé la mezcla sin dejar burbujas de
aire.
Coloqué la tripa sobre la mesa, presioné para sacar el aire, tuve
Amarré ambos extremos de la tripa rellena.
Colgué la longaniza en un lugar fresco y seco, cubrí con el
paño, dejé madurar dos días.
238
Sesión 75: El queso de puerco
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán queso de puerco para su consumo y

conservación.
En esta sesión se presenta una opción para elaborar queso de puerco de forma
casera.
.600 Kg. Pulpa de cerdo
.250 Kg. Lardo de papada
de cerdo
3 cucharadas Sal
Pimienta negra
1 cucharadita molida
1 cucharadita Ajo en polvo
2 cucharaditas Orégano
8 gramos Grenetina
1 cucharadita Fosfato de sodio
1 pizca Sal de cura
½ taza Vinagre blanco
1 taza Agua
Equipo y utensilios
Pala de madera
Cuchillo
con capacidad de 2 litros
Tabla para picar
Etiqueta adherible
Colador
Bolsa de plástico grueso
239
Procedimiento
• Refrigeren la carne durante una hora antes de
procesarla.
• Preparen la salmuera; disuelvan en media
taza de agua el vinagre, la sal, el fosfato, la
sal de cura, el azúcar, la pimienta, el ajo en
polvo y el orégano.
• Añadan a la carne cortada en cubos
pequeños la salmuera; mezclen con la pala
de madera, hagan una masa uniforme.
• Coloquen una olla con agua en la estufa y
cuando hierva se sumergen los cubitos de
lardo durante un minuto, se sacan y escurre.
• Hidraten la grenetina en agua fría, dejen
reposar y calienten hasta que esté líquida.
• Mezclen la grenetina hidratada, con el lardo y
la carne curada, hagan una masa
homogénea.
• Viertan la masa en la bolsa, moldeen y aten
haciendo un nudo a la bolsa, dejando un
pequeño espacio entre la mezcla y el nudo,
para evitar que la bolsa se rompa.
• Coloquen las bolsas de carne en una olla y
agreguen agua, ésta tiene que rebasar la
altura de éstas por dos centímetros y saquen.
• Pongan a hervir el agua; una vez hirviendo
añadan el queso de puerco y dejen hervir una
hora y 15 minutos a fuego medio.
• Saquen el queso de puerco, enfríen al chorro
de agua, remuevan la bolsa; dejen enfriar
más a temperatura ambiente.
• Conserven en refrigeración, se deja reposar
24 horas antes de su consumo.
15 días).
240
Autoevaluación
queso de puerco y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Preparé la salmuera; disolví en media taza de agua el vinagre,
la sal, el fosfato, la sal de cura, el azúcar, la pimienta, el ajo en
polvo y el orégano.
Añadí a la carne cortada en cubos pequeños la salmuera,
mezclé con la pala de madera, hice una masa uniforme.
Coloqué una olla con agua en la estufa y cuando hirvió sumergí
los cubitos de lardo durante un minuto, los saqué y escurrí.
Hidraté la grenetina en agua fría, dejé reposar y calenté hasta
que estuviera líquida.
Mezclé la grenetina hidratada, con el lardo y la carne curada,
hice una masa homogénea.
Vertí la masa en la bolsa, moldeé y até haciendo un nudo a la
bolsa, dejé un pequeño espacio entre la mezcla y el nudo, para
evitar que la bolsa se rompiera.
Coloqué las bolsas de carne en una olla y agregué agua; ésta
rebasó la altura de éstas por dos centímetros y saqué.
Puse a hervir el agua; una vez hirviendo añadí el queso de
puerco y dejé hervir una hora y 15 minutos a fuego medio.
Saqué el queso de puerco, enfrié al chorro de agua, removí la
bolsa, dejé enfriar más a temperatura ambiente.
Conservé en refrigeración, lo dejé reposar 24 horas antes de su
consumo.
241
Sesión 76: La moronga o rellena
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán de moronga o rellena, usando como

base la sangre del cerdo para su consumo y conservación.
En esta sesión se presenta una opción para elaborar moronga, las recetas de
moronga varían de acuerdo a la región en la que son preparadas..
1 Kg. Sangre de cerdo
½ pieza Cebolla
3 piezas Tomate verde
1 manojo Cilantro
2 piezas Chile verde
2 cucharadas Sal
100 gramos Cacahuates sin
½ pieza cáscara
5 hojas Cáscara de naranja
Yerbabuena
Tripa de cerdo
Equipo y utensilios
Pala de madera
Cuchillo
con capacidad de ½ litro
Tabla para picar
Embudo o duya
Frascos de vidrio con tapa
hermética
Etiqueta adherible
Hilo de cáñamo
Colador fino
242
Procedimiento
• Laven y escurran los chiles, los tomates, el
cilantro y la yerbabuena.
• Piquen finamente el cilantro y las hojas de
yerbabuena.
• Piquen los tomates, la cebolla y los chiles
finamente.
• Cuelen la sangre en un recipiente, muévanla
con la pala de madera y pásenla por un
colador fino.
• Agreguen la sal a la sangre colada; pónganla
a calentar a fuego medio, hasta que esté
espesa, entonces agreguen todos los demás
ingredientes.
• Aten con el hilo uno de los extremos de la
tripa, embutan la masa de sangre en la tripa
con ayuda de el embudo o la duya.
• Aten el otro extremo de la tripa, debe quedar
flojo, para evitar que se rompa durante la
cocción.
• Pongan a hervir agua, coloquen la tripa
dentro y dejen durante 30 minutos.
• Saquen la moronga con cuidado de no
romperla; enfríen en agua fría, sequen
colocando las tripas sobre la mesa y den
vueltas constantemente.
• Saquen y dejen enfriar a temperatura
ambiente.
• Conserven en refrigeración; se deja reposar
dos horas antes de su consumo.
fecha de elaboración y tiempo de vida (5
días).
243
Autoevaluación
moronga y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé y escurrí los chiles, los tomates, el cilantro y la
yerbabuena .
Piqué finamente el cilantro y las hojas de yerbabuena.
Piqué los tomates, la cebolla y los chiles finamente.
Colé la sangre en un recipiente, la moví con la pala de madera
y la pasé por un colador fino.
Agregué la sal a la sangre colada, la puse a calentar a fuego
medio, hasta que estuvo espesa, entonces agregué todos los
demás ingredientes.
Até con el hilo uno de los extremos de la tripa, embutí la masa
de sangre en la tripa con ayuda del embudo o la duya.
Até el otro extremo de la tripa, quedó flojo, para evitar que se
rompiera durante la cocción.
Puse a hervir agua, coloqué la tripa dentro y dejé durante 30
minutos.
Saqué la moronga con cuidado de no romperla; enfrié en agua
fría; sequé colocando las tripas sobre la mesa y le di vueltas
constantemente.
Dejé enfriar a temperatura ambiente.
Conservé en refrigeración, lo dejé reposar 2 horas antes de su
consumo.
elaboración y tiempo de vida (5 días).
244
Sesión 77: El paté
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán paté de hígado de cerdo para su

consumo y conservación.
En esta sesión se presenta una opción para elaborar paté de forma casera.
. .100 Kg. Hígado de cerdo
.100 Kg. Carne molida de
cerdo
2 cucharadas Sal
1 cucharadita Pimienta negra
molida
½ cucharadita Ajo en polvo
1 cucharaditas Cebolla en polvo
4 cucharaditas Fécula de maíz
½ cucharadita Azúcar
1 pastilla Vitamina C
pulverizada
½ cucharada Sal de cura
½ taza Hielo picado
1 ½ tazas Agua
Equipo y utensilios
Pala de madera
Cuchillo
capacidad de ½ litro
Tabla para picar
Frascos de vidrio con tapa
hermética
Etiqueta adherible
245
Procedimiento
• Limpien el hígado y córtenlo en trozos
pequeños.
• Refrigeren los productos cárnicos una hora
antes de procesarlos.
• Pongan a cocer el hígado de cerdo en agua
hirviendo; dejen hervir durante cinco minutos
y se deja enfriar.
• Mezclen la fécula de maíz, la sal, el ajo y
cebolla en polvo, la vitamina C, el azúcar y la
sal de cura.
• Coloquen el hígado, la grasa y la carne en el
procesador de alimentos y vayan integrando
los condimentos, haciendo una pasta
uniforme, incorporen con ayuda de una pala
de madera todos los ingredientes; añadan
poco a poco el hielo picado finamente.
• Dejen reposar en un recipiente con tapa
dentro del refrigerador, durante ocho horas.
• Envasen en un frasco de vidrio previamente
esterilizado el paté; presionen bien, eviten
dejar burbujas de aire.
• Pongan a hervir agua en una olla y coloquen
el frasco con paté dentro de ella, tapen y
dejen hervir diez minutos.
• Saquen y dejen enfriar a temperatura
ambiente.
• Conserven en refrigeración; se deja reposar
dos horas antes de su consumo.
30 días).
246
Autoevaluación
queso de puerco y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Limpié el hígado y lo corté en trozos pequeños.
Puse a cocer el hígado de cerdo en agua hirviendo, dejé hervir
durante cinco minutos y dejé enfriar.
Mezclé la fécula de maíz, la sal, el ajo y cebolla en polvo, la
vitamina C, el azúcar y la sal de cura.
Coloqué el hígado, la grasa y la carne en el procesador de
alimentos y fui integrando los condimentos, hice una pasta
uniforme, incorporé con ayuda de una pala de madera todos los
ingredientes; añadí poco a poco el hielo picado finamente.
Dejé reposar en un recipiente con tapa dentro del refrigerador,
durante ocho horas.
Envasé en un frasco de vidrio previamente esterilizado, el paté,
presioné bien, evité dejar burbujas de aire.
Puse a hervir agua en una olla y coloqué el frasco con paté
dentro de ella, tapé y dejé hervir diez minutos.
Saqué y dejé enfriar a temperatura ambiente.
Conservé en refrigeración, lo dejé reposar dos horas antes de
su consumo.
247
Temas Actividades
Secuencia 1 y 2. Actividad 1
Visita a un rastro Elaboren una guía de visita a un rastro y
anoten el proceso de matanza de los
animales y los procesos internos que se
llevan dentro del rastro.
Material de apoyo
www.profeco.com.mx
www.sagarpa.com.mx
www.fao.org
Bibliografía
SEP/ Trillas, Manuales para la educación agropecuaria Elaboración de productos
cárnicos, Editorial Trillas, Tercera edición, 2007.
Norman W. Desrosier, Conservación de Alimentos, Compañía Editorial Continental

S.A. de C.V., México 1993.
Schiffner, Oppel, Lörtzing, Elaboración casera de carne y embutidos, Editorial

Acribia, Zaragoza, España.
Marta Coronado Herrera et. Salvador Vega y León, Conservación de Alimentos:

Un texto de Métodos y Técnicas, Universidad Autónoma Metropolitana
Unidad Xochimilco, México
F. Hernández-Bruz, Conservas Caseras de alimentos, Ediciones Mundi-Prensa,

Madrid, España, 1999.
Elaboración de salazones, embutidos y toda clase de productos de cerdo, Ed.

Sintes, Barcelona, España.
Kate Walker, Manual Práctico del ahumado de alimentos, Ed. Acribia S.A.,
Zaragoza,España, 1995.
248
Glosario
Actividad de agua (Aw): Los microorganismos necesitan la presencia de agua,
en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La
mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua
(aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de
solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o
mediante la adición de solutos. Algunas moléculas del agua se orientan en torno a
las moléculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes
insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos
reactiva.
Coagulación: Proceso de formación de coagulos.
Colágeno: Proteína que mantiene unidas las células y tejidos. Es un componente
muy importante de los huesos, cartílagos y piel.
Cuajada: Leche entera fermentada con cuajo.
Exudado: Materia excretada.
Fibrina: Proteína que encontramos en la sangre, es esencial para desarrollar el
proceso fisiológico de la coagulación.
Inoculación: Introducción de un microorganismo patológico en un medio de
cultivo o en un organismo vivo.
Rigor mortis: es uno de los signos inconfundibles de muerte, causado por
cambios químicos y estructurales en los músculos después de la muerte; los
músculos se ponen rígidos debido a los cambios en la actina y miosina, que se
descomponen, liberan calcio y se contraen. Es uno de los factores que determinan
la calidad de la carne, si es congelada inmediatamente después de sacrificar al
animal.
249
Bloque 4
Pescados y Mariscos
Secuencia de
aprendizaje 1
Generalidades de los pescados y
mariscos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán las características, importancia
del consumo y valor nutricional de los pescados y mariscos.
Temas
Secuencia 1. Procesamiento de productos lácteos
1.1. Los pescados y mariscos

1.2. Los tipos de pescados y mariscos
1.3. Las partes de los pescados y mariscos
1.4.El valor nutritivo de los pescados y mariscos
Contenido
Sesión 78: En el mar la vida es más sabrosa
Al finalizar la sesión los alumnos reconocerán la importancia de los pescados y

mariscos, dentro de la alimentación.
1.1. Pescados y mariscos
Los pescados y los mariscos son algunos de los alimentos más nutritivos y
sabrosos que se pueden obtener de los grandes cuerpos de agua como el mar, los
ríos y los lagos. Con los pescados y mariscos se pueden preparar una gran
cantidad de platillos como ensaladas, botanas y platos fuertes.
250
Entre las ventajas de estos alimentos, además de su gran valor nutrimental , se
encuentra el hecho de que casi todos los componentes de los mismos pueden ser
aprovechados, por ejemplo, las harinas hechas de pescado pueden incluir partes
como las espinas y las escamas, que al ser molidas, aportan a dichas harinas
grandes cantidades de proteínas como el colágeno.
Entre los inconvenientes o desventajas de estos productos se puede mencionar la

facilidad con la que se deterioran, por lo que es importante prepararlos frescos o
cocinarlos correctamente para evitar la transmisión de microorganismos
patógenos capaces de causar enfermedades.
En equipos de tres alumnos, elaboren una lista de 5 pescados y 5 mariscos que

conozcan. Comparen su lista con la de los otros equipos y observen si hay
diferencias entre ellas.
Pescados Mariscos Pescados Mariscos
La mayoría de los pescados y mariscos pueden consumirse crudos siempre y

cuando acaben de ser pescados o mientras se conserven frescos, mediante
refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo se utiliza comúnmente en
países como Japón donde se consume en el platillo típico conocido como sushi,
en Italia en carpaccio. En México se consume el pescado crudo en el platillo
conocido como ceviche, en el cual, el pescado crudo se cuece por la acción del
limón.
251
Sin embargo, el pescado y los mariscos crudos conllevan el riesgo de transmitir
infecciones por bacterias, virus y parásitos por lo que es recomendable ingerirlos
bien cocidos, frescos o en conserva.
El pescado debe conservarse en refrigeración o en hielo, antes de consumirlo y no

debe tener más de dos días en refrigeración.
Para identificar que un pescado está en buen estado, se deben tomar en cuenta
las siguientes consideraciones:
a) El pescado fresco debe tener poco olor. Cualquier olor atípico o desagradable
indica que el pescado está empezando a descomponerse (echarse a perder) o ya
está deteriorado.
b) Las escamas del pescado deben ser duras y no desprenderse con facilidad.
c) La piel debe ser brillante.
d) Los ojos deben ser brillantes; no estar opacos o con apariencia nublada.
e) La carne debe ser firme y elástica, es decir, que al presionarla con el dedo no
se quede hundida.
Acompañen a algún familiar a comprar pescado y, siguiendo las indicaciones

anteriores, seleccionen uno que esté fresco. Comenten su visita con el resto de
sus compañeros al, inicio de la próxima sesión.
Autoevaluación
Relaciona las columnas.
1. Productos del mar ricos en nutrientes. a) pescados y mariscos
2. Debe ser conservado en refrigeración. b) Bacterias, virus y

parásticos
3. Alimento preparado con pescado crudo en c)Sushi

Italia.
4. Microorganismos transmitidos por consumo de d) Carpaccio

pescado crudo.
5. Platillo típico de Japón que es preparado con e) pescado fresco

pescado crudo.
1. a, 2. e, 3. d, 4. b, 5. c
252
Sesión 79: Son ricos, son variados, son los mariscos y pescados
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán algunos de los tipos de pescados y

mariscos más utilizados para el consumo humano, así como las diferencias y
semejanzas que existen entre ellos.
1.2. Los tipos de pescados y mariscos
Existen varias formas de clasificar a los pescados; pueden clasificarse por el lugar
en el que son adquiridos, teniendo así que se pueden encontrar los pescados de
mar y los pescados de río. Los de mar generalmente tienen un sabor más fuerte
que los de río, además de que la carne de ambos tipos posee una textura distinta.
Otra forma de clasificarlos es por su contenido de grasa. Se considera que un

pescado es blanco cuando tiene menos del 4% de grasa con respecto a su peso
corporal total; por ejemplo el robalo o el huachinango; por esto, los pescados
blancos son considerados como una excelente fuente de proteínas para aquellas
personas que quieren bajar de peso. Por otro lado se encuentran los pescados
azules que poseen más del 5% de grasa con respecto a su peso corporal total.
Entre algunos de los pescados azules más importantes se pueden encontrar los
peces de aguas frías, como el salmón y el arenque.
Investiguen tres especies distintas de pescados de mar y tres de río. Mencionen si

estas especies son consideradas como peces blancos o peces azules y por último,
comparen las listas con sus compañeros para familiarizarse con distintos tipos.
Pescados de mar Pescados de río Tipo de pescado
Investiguen para qué le sirve a un pez de aguas frías, tener un alto contenido de
grasa.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
253
Los mariscos son un grupo conformado por distintos organismos como los
crustáceos y los moluscos. Como definición general se considera que un marisco
es un animal de mar o río comestible, que no tiene huesos pero que puede poseer
una cubierta externa dura o blanda denominada concha.
Los moluscos pueden tener el cuerpo blando y gelatinoso cubierto por una concha
protectora, como en el caso de los ostiones y las ostras. También pueden poseer
un cuerpo menos blando y carecer de conchas protectoras como en el caso del
pulpo y el calamar, que como mecanismo de defensa utilizan la secreción de una
tinta oscura y espesa para distraer a sus enemigos.
Los crustáceos están cubiertos por un caparazón resistente, duro, que en algunos
de ellos, como en la langosta, forma una coraza que la recubre a manera de
escudo, a menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse. Entre los
crustáceos más comunes están las langostas, los cangrejos y los camarones.
Los mariscos deben consumirse lo más frescos posible y de preferencia bien

cocidos ya que, sobre todo los moluscos como las ostras, poseen una peculiar
forma de alimentación que favorece la presencia de microorganismos patógenos
en ellos.
Dibujen tres mariscos que conozcan, de preferencia un crustáceo, un molusco con

concha y un molusco sin concha.
Investiguen tres enfermedades que pueden ser transmitidas por el consumo de

pescados y mariscos contaminados o mal cocidos.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
254
Autoevaluación
Escribe una V si el enunciado es verdadero o F si es falso.
1. Los pescados pueden ser moluscos o crustáceos. ( )
2. Los pescados se clasifican en azules y blancos según su contenido de ( )

grasa.
3. Los mariscos son un grupo de animales conformado por los ( )

crustáceos y los moluscos.
4. Los moluscos pueden tener una concha protectora o pueden carecer ( )

de ella.
5. Los mariscos pueden consumirse crudos sin peligro. ( )
1. (F), 2. (V), 3. (V), 4. (F), 5. (F)
Sesión 80: Morfología de mariscos y pescados
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán la estructura básica de pescados y

mariscos para identificar todas sus partes, sobre todo las que se relacionan con su
frescura.
1.3. Las partes de los pescados y mariscos
El cuerpo de un pez
La morfología de los peces es muy sencilla en general y debe ser conocida

debido a que hay partes como los ojos, las branquias y las escamas que están
altamente relacionadas con la frescura del animal. El cuerpo de los peces se
divide en tres partes: cabeza, cuerpo y cola.
En la cabeza se encuentran dos zonas importantes del pez, los ojos y las
branquias, las cuales están cubiertas por una porción de cartílago denominada
cubierta de las branquias.
En el cuerpo se pueden encontrar las aletas y las escamas. Ambas partes son
importantes para la identificación de un pescado fresco.
255
Por último, en la cola, los pescados poseen la aleta caudal que les sirve para
impulsarse mientras nadan.
cuerpo
cabeza
cola
Comenten con sus compañeros y docente para qué creen que le sirven a un pez
las siguientes partes:
a) Ojos
b) Branquias
c) Aletas
d) Escamas
d) Aleta Caudal
El cuerpo de un marisco
Los mariscos más comunes son los crustáceos y los moluscos. El cuerpo de los
crustáceos está compuesto por una cabeza, un cuerpo y una cola.
En la cabeza se encuentran los ojos los cuales son de color negro brillante, el
cuerpo de un crustáceo está cubierto por escamas grandes y duras las cuales
están construidas de una sustancia denominada quitina. En el cuerpo también se
encuentran las patas que les sirven para moverse mientras nadan.
Por último, los mariscos poseen una cola muy parecida a las aletas de los peces
que también les es útil para impulsarse en el agua.
Los moluscos pueden ser de dos tipos, cubiertos por conchas como las almejas,
las cuales poseen un cuerpo blando incluido dentro de una concha dura; otros
están formados por una cabeza en la cuál se encuentran los ojos y la boca y por
una serie de tentáculos cubiertos por ventosas como en los pulpos y los
calamares.
256
Marquen con una M las partes que corresponden a un molusco y con una C las
partes que corresponden a un crustáceo.
Concha
Tentáculos
Cola
Escamas
Ventosas
Autoevaluación
Escribe una V si el enunciado es verdadero y una F si es falso.
1. Los Crustáceos tienen una cubierta de quitina. ( )
2. Los pescados se dividen en cabeza, cuerpo y cola. ( )
3. El pulpo y el calamar son crustáceos. ( )
4. Los ostiones y las almejas están contenidas en conchas rígidas. ( )
5. Los pulpos y calamares tienen ventosas en los tentáculos. ( )
1. (V), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (V)
Sesión 81: No sólo son ricos, también son nutritivos
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán la importancia del consumo de los

pescados y los mariscos, de acuerdo a su valor nutritivo.
1.4. El valor nutricional de los pescados y mariscos
Los pescados están considerados como uno de los alimentos más completos
debido a su alto contenido de aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales. Se
ha mencionado incluso que el contenido de estos aminoácidos en los pescados,
es similar al que presenta la carne roja, aunque poseen menos grasa y agua que
esta última.
257
Por otra parte, los pescados poseen dos tipos de ácidos grasos poliinsaturados
como el omega 3 (linolénico) y el omega-6 (linoléico). Ambos ácidos grasos son
muy importantes para el funcionamiento de las células del organismo, además de
que hacen descender los niveles de ciertas proteínas asociadas al colesterol
llamado “colesterol malo”, lo que reduce el riesgo de padecer enfermedades
cardiacas. Los peces azules poseen mayores cantidades de ácidos grasos
poliinsaturados; sin embargo, todos los tipos de peces aportan una buena cantidad
de estos ácidos a la dieta diaria.
Los pescados aportan vitaminas como las vitaminas A, B12, D y minerales como
el fósforo, selenio, yodo, magnesio, entre otros. A continuación se muestra una
tabla con el contenido nutricional de algunos pescados comunes:
Sodio Calcio Hierro Fósforo Potasio Vitamina Vitamina Vitamina

(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) A (UI) B1 (mg) B2 (mg)
Atún 40 30 1 200 450 - 0.15 0.15
Merluza 80 25 1 190 300 - 0.05 0.05
Mero - 25 1.5 200 - - 0.1 0.1
Robalo 120 25 1 210 - - 0.35 0.1
Sardina 100 80 2.5 300 55 0.02 0.1
Comenten con sus compañeros y docente cuáles son los alimentos que proveen
las vitaminas y minerales esenciales del pescado y elaboren una lista de alimentos
diferentes al pescado que los puedan proveer.
Alimento Vitaminas y minerales Alimentos

que provee mencionados por
otros compañeros
Debatan con sus compañeros la importancia de consumir pescado tomando en

cuenta su valor nutricional. Escriban sus conclusiones.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
El valor nutrimental de los mariscos
Los mariscos poseen un valor nutrimental menor al del pescado; sin embargo,
también son una fuente importante de vitaminas y minerales esenciales para la
dieta humana.
258
Los crustáceos proveen una alta cantidad de proteínas y minerales como potasio,
calcio, sodio, fósforo, zinc, plata, yodo y cobre. También son ricos en vitaminas B1
y B2.
Los moluscos aportan grandes cantidades de proteínas y carbohidratos, los cuales

almacenan en forma de glucógeno; sin embargo, su aporte en cuanto a otros
elementos como minerales y vitaminas es bajo.
Los mariscos poseen grandes cantidades del colesterol conocido como “malo” y
grandes cantidades de ácidos grasos saturados, por lo que deben consumirse con
moderación; siempre es importante incluir distintos componentes en la dieta como
los mariscos, debido a su contenido nutritivo sin embargo, deben consumirse con
moderación.
Investiguen el contenido nutricional de algunos moluscos y crustáceos; comparen

el contenido nutricional de los crustáceos y los moluscos.
Tipo de molusco Contenido Tipo de Contenido

nutricional Crustáceo nutricional
Comenten ordenadamente con sus compañeros y docente la importancia de incluir

mariscos en la dieta.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
259
Autoevaluación
Completa la tabla
Tipo de marisco Vitaminas Minerales Acidos grasos

o pescado
Camarón potasio, calcio,
sodio, fósforo,
zinc, plata, yodo y
cobre
Salmón A, B12, D fósforo, selenio, Omega 3, Omega
yodo, magnesio 6
Huachinango fósforo, selenio,
yodo, magnesio
Langosta B1,B2 potasio, calcio, Saturados
sodio, fósforo,
zinc, plata, yodo y
cobre
Pulpo B1,B2 No posee
Tipo de marisco Vitaminas Minerales Acidos grasos

o pescado
Camarón B1, B2 potasio, calcio, Saturados
sodio, fósforo,
zinc, plata, yodo y
cobre
Salmón A, B12, D fósforo, selenio, Omega 3, Omega
yodo, magnesio 6
Huachinango B1, B2, B12, D fósforo, selenio, Omega 3, Omega
yodo, magnesio 6
Langosta B1,B2 potasio, calcio, Saturados
sodio, fósforo,
zinc, plata, yodo y
cobre
Pulpo B1,B2 potasio, calcio, No posee
sodio, fósforo,
zinc, plata, yodo y
cobre
260
Secuencia de
aprendizaje 2
Procesamiento de productos pecuarios
Propósito
elaborar productos del mar como pescados y mariscos, para su conservación y
consumo.
Temas
Secuencia 2. Procesamiento de productos cárnicos
2.1. Los procesos de conservación de pescados y mariscos

2.2. El ahumado
2.3. El escabechado
2.4. El pescado en aceite
2.5. La salazón
2.6. El proceso para elaborar pescado salado
Contenido
Sesión 82 : Para evitar la pudrición, usa procesos de conservación
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán algunos de los distintos métodos de

conservación de pescados y mariscos que existen.
2.1. Los procesos de conservación de pescados y mariscos
Los pescados y mariscos son alimentos que se descomponen muy rápido por lo
que el hombre ha buscado distintos métodos para conservarlos; y esto debido a la
importancia que tienen en la dieta humana por su aporte nutrimental y su rico
sabor.
261
Los procesos de conservación se llevan a cabo para evitar el crecimiento de
microorganismos en los alimentos que pudieran descomponerlos más rápido, o
que pudieran provocar enfermedades infecciosas en el hombre. Los pescados y
mariscos son alimentos que se han sometido exitosamente a distintos procesos de
conservación. Los procesos de conservación empleados en pescados y mariscos
pueden dividirse en dos grandes grupos de acuerdo al método que se emplea
para evitar el crecimiento de microorganismos.
Procesos en los que se reduce la actividad de agua de los alimentos: La

actividad de agua es una de las principales propiedades de los alimentos que
permiten el crecimiento de microorganismos en ellos. Los métodos de
conservación que se basan en la reducción de la actividad de agua, tienen como
objetivo principal evitar que los organismos tengan agua suficiente para crecer en
un alimento. Para reducir la actividad de agua de un alimento se puede tratar con
sal o se puede cocinar y ahumar. Ambos métodos son ampliamente utilizados
para conservar pescados y mariscos, debido a que han mostrado ser altamente
efectivos para conservarse por un largo tiempo.
Procesos en los que se reduce la cantidad de oxígeno en un alimento: Así

como muchos microorganismos necesitan el agua para poder desarrollarse en un
alimento, muchos microorganismos también necesitan de la presencia del oxígeno
presente en el aire para poder crecer. Los métodos basados en la reducción de la
cantidad de oxígeno de un alimento tienen como objetivo eliminar de distintas
maneras todo el aire disponible en dicho alimento para evitar el desarrollo de
microorganismos. Entre los métodos basados en este principio que se emplean
más comúnmente se encuentran la inclusión en aceite y el empacado al vacío. De
igual manera que los, los métodos basados en la reducción de la cantidad de
oxígeno en un alimento son altamente empleados en la conservación de pescados
y mariscos.
Formen dos equipos y elaboren una lista de las posibles ventajas y desventajas de
la conservación de pescados y mariscos por ambos métodos. Al final de la
actividad comenten si ustedes creen que se podrían combinar ambos métodos
para hacer más la eficiente el método de conservación.
Método 1
Ventajas Desventajas
Método 2
Ventajas Desventajas
262
Los métodos de conservación por reducción de actividad de agua son:
• El salado: Se basa en el empleo de sal de mesa (cloruro de sodio) en

grandes cantidades para reducir la actividad de agua de un alimento. Los
pescados que se conservan por este método son charales, sardinas, arenque
y bacalao entre otros.
• El escabechado: Se basa en la preparación de una solución de salmuera

(con alto contenido de sal) en la que se incluye el pescado. La solución de
salmuera reduce la actividad de agua en el pescado y en los componentes
que se agreguen al escabeche como verduras.
• El ahumado: El ahumado es un método en el que se reduce la actividad de

agua de un alimento sometiéndolo a la acción de calor y humo, dentro de
unos contenedores especiales llamados ahumadores. El humo, además de
reducir la actividad de agua del alimento, posee ciertas sustancias
conservadoras que ayudan a preservar el alimento durante más tiempo. Por
ejemplo el salmón ahumado.
Los métodos de conservación por reducción de oxígeno son:
• Conservación en aceite: El aceite se utiliza en este método para evitar que

el oxígeno llegue al alimento que se conserva. La conservación en aceite
generalmente se lleva a cabo en frascos, los cuales se llenan por completo
de aceite antes de ser esterilizados. Es importante eliminar las burbujas de
los frascos antes de esterilizarlos para asegurarse que queden libres de aire.
• Conservación al vacío: El vacío es una técnica que se basa en la extracción

del aire de un empaque en el que se contiene un alimento. El alimento se
coloca dentro del empaque el cual se sella perfectamente. Una vez sellado,
se utiliza una bomba que extrae todo el aire del empaque.
Los métodos de conservación antes mencionados son ampliamente utilizados

para conservar pescados y mariscos. Es importante conocerlos y saber en que se
basan para poder utilizarlos de manera adecuada.
263
Autoevaluación
Indique con una O si el método de conservación se basa en reducción de oxígeno
y con una A si se basa en reducción de agua.
Método Tipo
1.Ahumado
2.Conservación en aceite
3.Escabechado
4.Conservación al vacío
5.Salado
1. A, 2. O, 3. A, 4.O, 5.A
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán sus conocimientos a través de los

ejercicios propuestos.
Respondan los ejercicios propuestos, tomando en cuenta sus conocimientos

adquiridos.
1. Escriban en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. El proceso de salazón de los alimentos se puede hacer en seco o con ( )

líquido.
2. El ahumado no prolonga la vida de los alimentos ya que no es ( )

considerado un método de conservación.
3. El curado se aplica para obtener productos de mejor color, sabor y ( )

aroma característico.
4. La desecación consigue eliminar el agua contenida en los alimentos y ( )

así alargar su vida útil.
5. La refrigeración es un método de conservación de alimentos por ( )

periodos cortos.
6. El paso más importante dentro del ahumado es la selección del ( )

pescado que se va a ahumar.
264
7. El escabechado elimina todos los microorganismos de un alimento. ( )
8. El color del embutido no es una característica muy importante al elegir ( )

un producto.
9. El ahumado busca la desecación y maduración de la carne. ( )
10. La grasa provoca que los embutidos escaldados sean muy secos. ( )
Respuestas
1. (V), 2. (V), 3. (V) 4. (V), 5. (V), 6 (V), 7 (F), 8 (F), 9 (V), 10 (F)
2. Indiquen con una O si el método de conservación se basa en reducción de

oxígeno y con una A si se basa en reducción de agua.
Método Tipo
1.Ahumado
2.Conservación en aceite
3.Escabechado
4.Conservación al vacío
5.Salado
6. Ostiones ahumado
7. Calamares en escabeche
8. Bacalao salado
9. Robalo en aceite
10. Salmón al vacío.
Respuestas
1. (A), 2. (O), 3. (A) 4. (O), 5. (A), 6 (A), 7 (A), 8 (A), 9 (O), 10 (O)
265
3. Complete el siguiente párrafo con las palabras del recuadro según corresponda
al texto.
refrigeración, carne de cerdo y res, microorganismos, enzimas, ahumado,

empacado al vacío, salado, verduras, conservación en aceite, descomposición,
pescados y mariscos
Los alimentos se pueden conservar por periodos cortos de tiempo mediante la

__________ durante este proceso, se mantienen en cuartos fríos o en hielo lo que
permite que se conserven por mayores tiempos. La ______________ de los
alimentos se debe principalmente a la acción de ______________, los cuales son
organismos microscópicos que crecen en los alimentos, los cuales producen
______ y otras sustancias que lo descomponen. Existen distintas formas de
conservar los alimentos, entre estas se encuentran aquellas basadas en métodos
que le eliminan el oxígeno como la _________________ y el _____________. Por
otro lado, tenemos los métodos que se basan en la reducción de agua como el
____________ y el ____________. Entre los alimentos que se pueden conservar
por todas estas técnicas están los ______________ las _____________ y la
___________________ entre otros.
Respuestas
Los alimentos se pueden conservar por periodos cortos de tiempo mediante la

refrigeración, durante este proceso, se mantienen en cuartos fríos o en hielo lo
que permite que se conserven por mayores tiempos. La descomposición de los
alimentos se debe principalmente a la acción de microorganismos, los cuales son
organismos microscópicos que crecen en ellos, los cuales producen enzimas y
otras sustancias que lo descomponen. Existen distintas formas de conservar los
alimentos, entre estas se encuentran aquellas basadas en métodos que eliminan
el oxígeno como la conservación en aceite y el empacado al vacío. Por otro lado,
tenemos los métodos que se basan en la reducción de agua como el ahumado y el
salado. Entre los alimentos que se pueden conservar por todas estas técnicas
están los pescados y mariscos, las verduras y la carne de cerdo y res entre otros.
266
Sesión 84. Semana Nacional de Evaluación
Al finalizar la sesión los alumnos, aplicarán lo aprendido durante el curso.
En esta sesión se propone que los alumnos escriban fichas técnicas, que incluyan
los puntos más importantes de cada uno de los temas aprendidos hasta este
momento del curso, de manera breve y concisa.
Sesión 85. Semana Nacional de Evaluación
Al finalizar la sesión los alumnos, aplicarán lo aprendido durante el curso.
En esta sesión se propone la fabricación de un periódico mural en el cuál se

peguen noticias relacionadas con el cuidado del medio ambiente y la relación con
la asignatura que es Conservación y preparación de alimentos. Se sugiere que los
alumnos realicen una colecta de periódicos viejos para que busquen las noticias
relacionadas con el tema y que las recorten y peguen en un periódico mural. Se
sugiere acomodar las noticias por sub temas, por ejemplo, aquellas relacionadas
con la contaminación del aire, la deforestación, etcétera y que se hagan letreros
llamativos para cada sección.
Sesión 86. Semana nacional de Evaluación
Al finalizar la sesión, los alumnos aplicarán lo aprendido durante el curso.
En esta sesión se propone que cada uno de los alumnos debe realizar una ficha
con tres preguntas relacionadas con la asignatura y sus respuestas. Una vez
elaboradas las fichas, se propone hacer una mesa redonda en la que los alumnos
se hagan preguntas entre ellos para evaluar el aprendizaje de cada uno.
Sesión 87: Actividades Cívico- Culturales: Felicidades mamá
Al finalizar la sesión, los alumnos realizarán una caja para poner las botellas de
aceite como regalo para sus mamás.
Regalo del día de las madres
El día de las madres es el único día del año en el que celebramos a esas mujeres
tan maravillosas que nos dieron la vida. En diferentes países se celebra el día de
las madres en distintas fechas; sin embargo, en México, la fecha elegida para
celebrar a las madres es el 10 de mayo.
267
Dado que nuestras madres hacen cosas por nosotros todo el año, es importante
que por un día del año hagamos algo para retribuir todo el amor que nos brindan.
Los regalos hechos a mano son una buena forma de demostrarle a nuestras
mamás todo lo que las queremos dado que la dedicación y empeño que se ponen
al hacer un regalo con nuestras propias manos demuestra el amor que sentimos
por ellas mas que un regalo comprado.
En esta ocasión realizaremos una caja para colocar las botellas de aceite en la
cocina.
Materiales:
9 Palitos abatelenguas grandes (también se pueden hacer con palitos de

madera para paleta)
9Una botella de aceite vacía para usar como molde
9Resistol blanco
9Tijeras o un exacto
9Pintura
9Cartulina
9Papel de colores
Procedimiento:
Para esta caja, con ayuda de un lápiz dibujen la base de la botella en un trozo de
papel, dibujen un cuadrado alrededor de la base de la botella de aceite; el
cuadrado debe ser más grande que la base de la botella para que al meterla en la
caja no quede muy apretada. Pida ayuda a su maestro para hacer el cálculo
aproximado de cuanto debe medir.
Por otro lado corten 8 palitos de madera del tamaño de las paredes de la caja,
tomando en cuenta el dibujo que se hizo previamente. Coloquen dos de los palos
cortados uno paralelo del otro, separados por una distancia no mayor a la que
mide el palo abatelenguas sin cortar. Peguen los abatelenguas sobre los palos
cortados con resistol blanco para formar las paredes de la caja. Los palos
abatelenguas deben quedar muy juntos. Formen una base para la caja de la
misma manera en la que creo las paredes. Una las paredes a la base con ayuda
del resistol blanco, procurando que las uniones entre cada pared queden muy bien
pegadas. Dejen secar. Por último, decoren la caja a su gusto.
268
Sesión 88: No es frito ni es asado, es pescado ahumado
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán el método de ahumado, como

técnica para conservar pescados.
2.2. El ahumado
El ahumado es una forma de conservación muy utilizada para conservar pescado,

debido a que la carne se deteriora muy fácilmente a diferencia de la carne de res o
pollo, la cuál puede preservarse por tiempos relativamente mayores y puede
conservarse fresca en refrigeración durante periodos más prolongados. El método
de ahumado, como otros métodos de conservación, se basa en un principio
básico; la reducción de la humedad de un alimento para disminuir la capacidad de
los microorganismos para crecer en el alimento.
El pescado ahumado se conserva por tiempos mayores debido a que durante el

proceso la carne se impregna con sustancias químicas “conservadoras”, las
cuales están presentes en la madera que se utiliza para producir el humo.
Además, los alimentos se cocinan debido al calor que se produce por la
combustión de la madera, lo que además asegura una desecación en la parte
superficial del trozo de pescado; es decir, que la carne en la superficie del
pescado ahumado tiene una menor actividad de agua, lo que disminuye
drásticamente la carga microbiana.
Elaboren una lista con otros alimentos que puedan conservarse por el método de
ahumado.
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Comenten de forma grupal, la importancia económica que presenta el hecho de

conservar los alimentos mediante técnicas como el ahumado. Anoten sus
conclusiones.
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269
El ahumado puede ser de dos tipos:
Ahumado en frío.- El ahumado en frío es una técnica, que tiene como principal
característica el hecho de que el pescado no sobrepasa la temperatura de 69°C.
Es decir, se ahuma en un sistema en el cual se coloca el pescado en una cámara
la cuál está conectada por medio de una manguera a un horno en el que se
quema la madera con la que se va a ahumar. Para el ahumado en frío es
importante filetear y salar el pescado correctamente dado que este proceso es
largo.
Ahumado en caliente: el ahumado en caliente se realiza en una caja en la que se

coloca aserrín de la madera deseada en el fondo. A 2 centímetros del aserrín se
coloca una bandeja de fondo plano y sobre la bandeja una rejilla en la que se
coloca el pescado fileteado y salado. La caja se cierra y se pone sobre el fuego
para que el aserrín se prenda por acción del calor y desprenda humo sin quemar.
Este sistema se deja en el calor, por aproximadamente 2 horas.
El ahumado tradicional presenta los siguientes pasos:
1. Encender la hoguera o los trozos de madera con los que se va a ahumar el

pescado. Esto se deja prendido durante un tiempo para permitir que el calor en el
área sea homogéneo.
2. Los trozos de carne se cuelgan o colocan en las rejillas de manera que no se

toquen entre ellos, lo que permite que el humo se impregne en toda la carne.
3. Permitir que la carne se seque por acción del calor.
4. Producir humo. En este paso se evita que siga produciéndose calor por la
combustión de la madera, pero se favorece la producción de humo; para esto se
puede agregar aserrín húmedo, hojas o ramas. Este proceso es el más importante
y generalmente se mantiene durante 6-8 horas para lograr un buen ahumado. Sin
embargo, en ahumadores pequeños, este tiempo puede ser menor.
Ahumar pescado puede ser un proceso largo y un poco complicado, pero los
resultados valen la pena.
Elaboren una lista de las maderas que pueden conseguir en su comunidad para
hacer un ahumado de un pescado.
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270
Según las descripciones del ahumado en frío y en caliente, hagan un esquema
sencillo de los sistemas que se necesitan en ambos casos.
Autoevaluación
1 .El ahumado es una técnica que se utiliza para conservar carnes por ( )
más tiempo.
2. El ahumado se basa en el incremento de la actividad de agua, dentro ( )

de las carnes.
3. Durante el proceso de ahumado en frío, el sistema llega a ( )

temperaturas superiores a los 100 grados centígrados.
4. El ahumado en caliente requiere de un sistema más simple que el del ( )

ahumado en frío.
5. El paso más importante dentro del ahumado es la selección del ( )

pescado que se va a ahumar.
1. (V), 2. (F), 3. (F), 4. (V),5. (F)
271
Sesión 89: Actividades Civico-Culturales: La muestra gastronómica
Al finalizar la sesión, los alumnos realizarán una muestra gastronómica.
Las muestras gastronómicas son reuniones en las que se muestran platillos

provenientes de diferentes lugares, ya sea de diferentes lugares del mundo o de
diferentes lugares del país donde se está organizando.
Las muestras gastronómicas son una buena oportunidad para familiarizarse con
distintos tipos de comida y para demostrar los conocimientos adquiridos a nuestra
comunidad, por lo que en esta sesión se propone la realización de un evento como
éste.
Para llevar a cabo una muestra gastronómica, se propone que el docente asigne
un estado de la República Mexicana a cada uno de los estudiantes del grupo. Con
ayuda de sus padres, cocinarán un platillo típico del estado de la república que les
fue asignado. El día del evento, el docente asignará un lugar a cada uno de los
alumnos para presentar: la muestra y todos llevarán su platillo típico a la escuela,
explicarán brevemente en que consiste, cómo se prepara y le darán a probar a las
personas que se acerquen al lugar que les fue asignado.
Sesión 90: No sólo los chiles se escabechan
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán el método de escabechado como

técnica para conservar pescados.
2.3 El escabechado
El escabechado es una técnica que se puede aplicar a distintos alimentos, entre

ellos, los pescados y mariscos. Este proceso se basa en aumentar la acidez de un
alimento mediante el uso de sal y vinagre, lo que reduce su actividad de agua
permitiendo así, que se preserve por más tiempo. El escabechado también altera
las características físicas de los alimentos lo que también impide la reproducción
de distintos microorganismos patógenos.
Elaboren un concepto de escabechado en el cual describan los ingredientes

básicos y expliquen por qué funciona como método de conservación.
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272
Las técnicas de escabechado se aplican comúnmente para conservar verduras
como los chiles, sin embargo, la utilidad de esta técnica se extiende a un gran
número de alimentos como ya se ha mencionado. El escabeche, además, incluye
un gran número de especias para darle sabor, por lo que además de ser una
técnica de conservación, se le considera como una técnica para preparar
alimentos ricos y nutritivos.
Formen grupos de 5 integrantes y dibujen cinco productos que puedan ser

conservados en escabeche. Comenten el resultado con sus compañeros.
Los tipos de escabechado
El proceso de escabechado puede realizarse en frío y en caliente. Para el

escabechado en caliente es necesario calentar el producto escabechado después
de envasarlo.
El escabechado frío debe ser llevado a cabo con mucho cuidado, ya que el
vinagre puede inhibir la reproducción de muchos microorganismos, pero no de
todos; esto aumenta el riesgo de intoxicación. Para evitar estos riesgos, el
pescado que se va a escabechar debe ser sometido a un tratamiento térmico ya
sea con calor o con frío, a una temperatura de -18°C durante 72, horas antes de
empezar el proceso.
El escabechado en caliente incluye su preparación con calor; todos los

ingredientes se calientan y se hierven por un momento, después de hacer esto, se
envasa el producto y posteriormente se esteriliza ya sea en baño maría o en olla
de presión.
273
Investiguen qué efecto tiene sobre los microorganismos el tratamiento térmico que
se da a los productos escabechados sobre los microorganismos. Formen equipos
y discutan con sus compañeros y docente, lo que concluyeron. Anoten sus
conclusiones.
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Autoevaluación
1. El escabechado es un proceso en el que se calienta un alimento y se

enfría inmediatamente, para reducir el número de microorganismos
presentes en él. ( )
2. Se pueden escabechar distintos alimentos, entre los que están

pescados y mariscos. ( )
3. El escabechado puede realizarse en frío o en caliente. ( )
4. El escabechado elimina todos los microorganismos de un alimento. ( )
5. En el escabechado en frío se debe dar un tratamiento térmico al

alimento, antes del proceso. ( )
1. (F), 2. (V), 3. (V), 4. (F), 5. (V)
274
Sesión 91: El proceso de elaboración de pescado en aceite
Al finalizar la sesión los alumnos explicarán el proceso de elaboración del pescado

en aceite, para su conservación.
2.4. El pescado en aceite
El pescado y los mariscos se encuentran entre los alimentos más difíciles de

conservar. Dada la dificultad que existe en la conservación de estos, se han
buscado diferentes técnicas que la permitan por periodos de tiempo mayores.
Entre estas técnicas se encuentra la conservación en aceite.
La conservación de pescado en aceite es una técnica que tiene como fundamento

la inclusión de éste generalmente cocido en un frasco que contenga suficiente
aceite para cubrirlo. El aceite evita que haya altos niveles de oxígeno dentro del
frasco. Muchos de los microorganismos encargados de la descomposición de esta
carne necesitan altos niveles de oxígeno para desarrollarse (estos
microorganismos son conocidos como aerobios). Por lo tanto, el aceite ayuda a
detener el desarrollo de ellos, ya que pudieran descomponer el pescado.
Investiguen y discutan con sus compañeros por qué el aceite puede bajar los
niveles de oxígeno de un alimento
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Formen equipos de tres personas contesten la siguiente pregunta: ¿Creen que la

técnica de conservación en aceite pueda ser empleada para conservar otro tipo de
alimentos? Expliquen su respuesta y coméntenla con el resto de los equipos.
Finalmente, obtengan conclusiones.
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275
El proceso de conservación de pescado en aceite está constituido por las
siguientes etapas.
1.Lavado y fileteado del pescado: En primer lugar es muy importante lavar muy
bien el pescado; en esta etapa del proceso el animal debe ser descabezado
y todas las vísceras deben ser removidas. Es importante eliminar cualquier
resto de sangre que pudiera haber quedado en la carne. Una vez lavado, el
pescado debe ser cortado en trozos o filetes dependiendo la presentación
en la que se quiera conservar.
2.Cocción del pescado: Conservado en aceite, debe cocerse al vapor o en el

mismo aceite en el que se va a conservar, teniendo en cuenta que debe
quedar bien cocido pero no en exceso. Un pescado mal cocido presenta el
riesgo de deteriorarse más rápido, independientemente de que se esté
conservando en aceite, un pescado sobre cocido se vuelve seco y pierde
consistencia. Los tiempos de cocción de un pescado dependen de su tipo y
de la cantidad de grasa que contenga el mismo.
3.Envasado del pescado: Una vez cocido, se debe envasar en el contenedor

en el que se pretende conservarlo. En procesos industriales estos
contenedores generalmente son latas metálicas como las que contienen
atun o sardinas en aceite. Si el proceso de conservación se realiza en casa,
estos contenedores pueden ser frascos de vidrio, los cuales deben estar
perfectamente lavados y esterilizados. El pescado debe acomodarse en el
frasco de tal manera que no quede muy apretado en el fondo, para evitar la
acumulación de burbujas de aire. Una vez acomodado se le añade el aceite
dentro del frasco. Se tapa y se gira el frasco para sacar todo el aire que
pudiera haber quedado atrapado en el fondo del mismo y por último se
esteriliza al calor.
4.Almacenaje: Las conservas de pescado en aceite deben ser guardadas en

lugares oscuros y templados, debido a que el aceite puede deteriorarse por
acción de la luz directa y la temperatura del sitio donde se almacene. Las
conservas de pescado preparadas con esta técnica pueden durar hasta 4
meses.
La conservación de pescado en aceite es simple y las conservas producidas por

este método son sabrosas y nutritivas; además, pueden durar un largo tiempo en
almacenamiento sin descomponerse, aproximadamente 4 meses.
276
Autoevaluación
Acomoda, por orden de realización, las siguientes etapas del proceso de
preparación de pescado en aceite.
Etapa Número
a) Cocción
b) Envasado
c) Lavado
d) Almacenaje
e) Fileteado
a) 3; b) 4; c) 1; d) 5; e) 2
Sesión 92. La salazón del pescado
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán el método de salazón como técnica

para conservar pescados.
2.5. La salazón
El proceso de salado es uno de los procesos más antiguos de conservación de

alimentos. El método de salado se utiliza para conservar una gran cantidad de
alimentos, principalmente carnes de diferentes animales entre las que se
encuentra la de pescado.
El proceso de salado de pescado es un método muy noble que permite

conservarlo tanto entero como cortado en piezas o abierto por la mitad; la
presentación del pescado que se va a salar depende de diversos factores como el
grosor de la piel, ya que la piel es la primera barrera que impide o permite la
penetración de la sal; también el peso del pescado y por último su tamaño.
277
Realicen una lluvia de ideas de manera grupal y formen una lista de alimentos que
pudieran conservarse por el método de salado. Discutan con sus compañeros y
docente las ventajas de utilizar este método para tal fin.
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Pescados muy pequeños como las sardinas, los arenques o los charales pueden
salarse completos debido a su pequeño tamaño y a lo delgado de su piel. Por otro
lado, pescados grandes como el huachinango y el bacalao tienen que ser abiertos
por la mitad y eviscerados antes de poderse salar, debido a que si se salaran
completos la sal nunca llegaría a las vísceras debido a su tamaño y al grosor de
su piel.
El cloruro de sodio que se utiliza para llevar a cabo el proceso de salado, se

difunde a través de la carne de pescado por un proceso denominado diálisis. En
este proceso, la sal entra en la carne sacando el agua de la misma. Este proceso
no ocurre por un tiempo indefinido, sino hasta que se alcanza un equilibrio
osmótico es decir, que la cantidad de sal en el interior de la carne es igual a la
cantidad de sal en el exterior de la misma. Por lo tanto si se colocan cantidades
muy grandes de sal, el interior de la carne queda lleno de ella y por lo tanto se
asegura que toda el agua de la carne salga de ella.
En la carne salada, ya sea de pescado o cualquier otro animal, los

microorganismos no pueden crecer, debido a que necesitan cierta cantidad de
agua para desarrollarse. Por lo tanto, el proceso de salado evita que los
microorganismos que pudieran descomponerla se desarrollen en ella, logrando así
que se conserve por tiempos muy largos.
278
Investiguen cuáles son las ventajas y desventajas de conservar pescado en sal.
Discutan con sus compañeros qué necesitarían hacer antes de cocinar un
pescado conservado por ésta técnica.
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Autoevaluación
Relaciona las columnas según corresponda.
a) Método de salado 1. Pescados que por su tamaño pueden

salarse completos
b) Bacalao 2. Momento del salado en el que ya no puede
entrar más sal a la carne del pescado
c) Equilibrio osmótico 3. Proceso por el cual sale agua de la célula,
proceso fundamental en el método de salado
d) Charales y sardinas 4. Pescado que por su tamaño debe ser
cortado en trozos antes del salado
e) Osmosis 5. Método de conservación basado en el uso
de sal para reducir la actividad de agua de un
alimento
1. d, 2. c; 3. e, 4. b, 5. a
Sesión 93: Para salar hay que seguir un orden
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán el proceso de salado y secado de

pescado como técnica para conservarlos.
2.6. El proceso para elaborar pescado salado
El proceso de elaboración de pescado salado se basa en someter la carne a altas

concentraciones de cloruro de sodio (sal de mesa), durante tiempos prolongados
para asegurar que la actividad de agua del animal se reduzca de manera
considerable.
Para llevar a cabo el salado deben tenerse en cuenta diferentes factores como el
tamaño y tipo de pescado; el tipo de sal que se va a emplear y los tiempos de
curado y almacenamiento. El proceso general para la elaboración de pescado
salado se describe a continuación.
279
1.El tamaño y tipo de pescado: Es importante considerar el tamaño para
saber si necesita cortarse en trozos o si se puede usar completo para llevar
a cabo el salado. Muchos pescados pequeños pueden salarse completos,
sin necesidad de cortar la cabeza y extraer las vísceras (evisceración). Sin
embargo, pescados más grandes necesariamente tienen que ser limpiados,
eviscerados y cortados para obtener buenos resultados durante el proceso.
En equipos de 5 personas discutan con su docente qué pescados que conozcan,

elaboren una lista de los que podrían salarse completos y cuáles necesitarían ser
cortados y lavados antes de salarse. Elaboren una lista con las conclusiones.
Pescados que se salan completos Pescados que se salan en trozos
2.Los tipos de sal: El pescado se puede salar con diferentes tipos de sal; una
de las más empleadas es la sal de mesa, sin embargo, es importante
conocer otros tipos con los que se puede llevar a cabo el proceso de
salado. Entre estas sales están la sal de mar (o sal de grano) la cuál está
menos molida que la sal de mesa común. También se puede emplear sal
de agua de mar, la que se obtiene a partir de la evaporación de agua de
mar. Otro tipo que se puede obtener de esta manera es la sal de salmuera
(líquido rico en sales que se puede encontrar en minas) y se obtiene por la
evaporación del líquido de la salmuera mediante la aplicación de calor.
3.El tiempo de curado: Es el proceso en el que la sal se coloca sobre el

pescado (ya sea completo o en trozos) para extraer el agua del mismo.
Durante los primeros 4 ó 5 días de curado, el pescado puede perder hasta
25% de su peso corporal debido a la pérdida de agua. El proceso de
curado continúa por un lapso de aproximadamente 10 días durante los
cuáles la concentración de agua disminuye y la concentración de sal en el
pescado aumenta hasta alcanzar valores de 10% aproximadamente.
Durante este proceso es normal observar que se forma una capa en la
superficie del animal, la cual se forma con el agua que se extrae de la
carne y la sal en la superficie. El pescado está totalmente curado o salado
cuando la carne de la parte superficial del trozo se desprende con facilidad.
280
4. Almacenamiento y maduración: Cuando el pescado está totalmente seco
por la acción de la sal, éste puede ser almacenado durante meses o incluso
años siempre y cuando se guarde en temperaturas menores a 10 grados
centígrados. Durante el almacenaje, el pescado madura por acción de
sustancias provenientes de la carne del mismo. La maduración mejora el
sabor. Los pescados salados y madurados son muy apreciados en países
como Noruega, Suecia y Finlandia donde las bajas temperaturas permiten
su maduración.
El pescado seco salado sigue un esquema de preparación muy simple como se

menciona en los puntos anteriores, sin embargo, se debe considerar que algunas
impurezas en la sal como la presencia de arenas o algunas sales diferentes al
cloruro de sodio pueden alterar el resultado del proceso. Es importante seleccionar
sales de calidad para evitar que el pescado se descomponga durante la etapa de
curado.
También es importante mencionar el hecho de que hay microorganismos capaces

de crecer sobre un pescado salado, debido a que necesitan altas concentraciones
de sal para desarrollarse. Estos organismos conocidos como halofílicos pueden
provocar la descomposición del pescado una vez que está salado. Esta
descomposición salado se observa por la aparición de un brillo color rosa en su
superficie.
Autoevaluación
1. El tamaño y tipo de pescado son importantes para decidir cómo se va ( )

a salar.
2. Existe diferentes tipos de sal que pueden ser empleados para llevar ( )
al cabo el salado.
3. El tiempo de curado es importante para lograr que el pescado pierda ( )

la mayor cantidad de agua posible.
4. El pescado salado se conserva mejor cuando se almacena a altas ( )

temperaturas.
5. Los organismos halofílicos son aquellos capaces de crecer con altas ( )

concentraciones de sal.
1. (V), 2. (V), 3. (V), 4. (F), 5. (V)
281
Sesión 94: Elaboración de pescado seco salado
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán pescado seco salado, para su

consumo y conservación.
El pescado se puede conservar por un gran número de métodos entre los cuales
se encuentra el proceso de salado que es uno de los más utilizados. El salado del
pescado como método de conservación se ha usado durante muchos años y,
aunque es un proceso tardado, se puede llevar a cabo en casa, de manera
sencilla y sin mayor complicación.
½ Kg. Pescado fresco, limpio y
cortado en rodajas o filetes
½ Kg. Sal de Mesa
Equipo y utensilios
Colador de plástico grande.

Recipiente de plástico con tapa
hermética
Secador solar
Manta de cielo
Bolsa de plástico o recipiente
hermético grande
282
Procedimiento
•Laven perfectamente el pescado y
colóquenlo a escurrir sobre el colador.
•Coloquen en el fondo del recipiente de
plástico, una cama de 1 cm de sal
mínimo.
•Una vez seco el pescado colóquenlo
sobre esta cama y llenen de nuevo el
recipiente colocando una cama de 1
cm de grosor como mínimo, de sal de
mesa.
•Cierren perfectamente bien el
recipiente y métanlo a refrigeración
por un periodo mínimo de 24 hrs.
•Saquen del recipiente el pescado,
quiten el excedente de sal y
colóquenlo sobre el bastidor o la
parrilla, tapando con el trozo de
manta.
•Coloquen a secar completamente
sobre los rayos del sol por un mínimo
de 8 hrs.
•El pescado se encuentra seco cuando
se encuentra duro y al tacto no
desprende agua.
•Una vez seco envasen en un recipiente
hermético o bien en la bolsa de
plástico grande, cuidando de retirar la
mayor cantidad posible de aire.
283
Autoevaluación
pescado salado y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé y sequé perfectamente el pescado antes de colocarlo en la
sal.
Coloqué al menos un centímetro de sal en la base y otro en la
cubierta del pescado.
Revisé que el pescado estuviera sellado perfectamente en el
envase antes de refrigerar.
Lo dejé un mínimo de 8 horas al sol antes de retirarlo.
Me aseguré que estuviera completamente seco antes de retirarlo
del sol.
Lo guardé en un recipiente hermético o una bolsa de plástico.
Sesión 95: Calamares en escabeche
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán calamares en escabeche, para su

Los pescados y mariscos son alimentos que se descomponen muy fácilmente, por
lo que se han buscado un gran número de técnicas para lograr conservarlos por
tiempos mayores. Este interés surge, entre otras cosas, debido al alto valor
nutricional de los pescados y mariscos y a que son altamente apreciados por su
sabor. A continuación se proporciona una receta para preparar calamares en
escabeche. El escabechado, como ya se mencionó en lecciones anteriores es una
técnica muy empleada para la conservación de alimentos, por lo que en esta
sesión se aplicará a un marisco.
284
½ Kg. Calamar, limpio en
aros.
1 taza Sal de Mesa
1 taza Vinagre (Blanco o de
manzana)
1 taza Agua
1 pieza Chiles jalapeños o
serranos (cortados
en rajas o completos
si se desea)
1 piezas Zanahoria
5 piezas Cebollas cambray
1 pieza Calabaza
3 dientes Ajo
1 pieza Coliflor
1 cucharadita Sal
Al gusto Pimienta en polvo
1 pizca Orégano
1 hoja Laurel
1 pieza entera
Clavos de olor
Equipo y utensilios
Olla de presión
Ollas grandes
Tazas para medir
Cuchara grande de cocina o
pala de madera
Frascos de vidrio con tapa de
rosca y cierre hermético
previamente esterilizados
Sartén
Tabla para picar
Cuchillo
285
Procedimiento
•Laven y escurran las verduras y las hierbas.
•Limpien, laven y escurran los calamares.
•Pongan al fuego agua en una olla; en el
momento que comience a hervir agreguen el
calamar y dejen cocer por 30 minutos.
Separen.
•Corten las verduras en rebanadas gruesas, la
coliflor y los dientes de ajo pueden dejarse
enteros o partirse en trozos.
•Cocinen los vegetales duros en agua hirviendo.
En la otra añadan la calabaza y la zanahoria y
cocinen también hasta que las verduras estén
crujientes. Pongan las verduras en agua con
hielo para detener la cocción y para que
conserven su color.
•Viertan en la olla grande el vinagre, la sal y
todas las especias. Pongan la mezcla al fuego
hasta que hierva.
•Coloquen las verduras en los frascos
esterilizados.
•Agreguen los aros de calamar cocidos en los
frascos esterilizados, procurando que no
queden muy apretados.
•Vacíen el escabeche en los frascos con el
calamar y las verduras procurando dejar un
espacio de aproximadamente un dedo entre el
escabeche y la tapa del frasco. Tapen los
frascos tratando de no dejar las tapas muy
apretadas.
•Pongan los frascos en baño maría durante 40
minutos y déjenlos enfriar a temperatura
ambiente; una vez fríos, aprieten las tapas por
completo
•Los frascos también pueden esterilizarse en olla
de presión, colocándolos en la misma durante
20 minutos.
•Etiqueten los frascos tomando en cuenta la
fecha de elaboración y la caducidad del
producto.
286
Autoevaluación
calamares en escabeche y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Coloqué 6 tazas de agua en una olla; en el momento que comenzó
a hervir agregué el calamar y dejé cocer por un lapso de 30
minutos. Separé.
Corté las verduras en rebanadas gruesas, los floretes de coliflor y
los dientes de ajo.
Cociné los vegetales duros (zanahoria, coliflor, papas, ajo) en
agua hirviendo en una de las cacerolas de acero inoxidable de
1litro. En la otra añadí la calabaza y la zanahoria y cociné hasta
que las verduras estuvieron crujientes. Puse las verduras en agua
con hielo para detener la cocción y para que conservaran su color.
Vertí en la olla grande el vinagre, la sal y todas las especias. Puse
la mezcla al fuego hasta que hirviera.
Coloqué las verduras en los frascos esterilizados.
Agregué los aros de calamar cocidos en los frascos esterilizados,
procurando que no quedaran muy apretados.
Vacié el escabeche en los frascos con el calamar y las verduras
procurando dejar un espacio de aproximadamente un dedo entre
el escabeche y la tapa del frasco. Tapé los frascos tratando de no
dejar las tapas muy apretadas.
Puse los frascos en baño maría durante 40 minutos y los dejé
enfriar a temperatura ambiente; una vez fríos, apreté las tapas por
completo
Esterilicé en olla de presión, colocándolos en la misma durante 20
minutos.
Etiqueté los frascos tomando en cuenta la fecha de elaboración y
la caducidad del producto.
287
Sesión 96. Pescado en escabeche
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán pescado en escabeche para su

El escabechado es una técnica muy empleada para conservar distintos alimentos

entre los cuales se encuentran pescados y mariscos. La facilidad con la que estos
productos se descomponen ha obligado a la búsqueda de técnicas que permitan
su conservación por tiempos más prolongados, por lo que en esta sesión se dará
una receta para la preparación de pescado en escabeche, una técnica muy
utilizada para la conservación de pescado.
½ Kg. Filete de pescado
fresco y limpio.
1 taza Vinagre blanco
1 taza Agua
2 piezas Chiles de árbol secos
1 piezas Zanahoria
5 piezas Cebollas cambray
1 pieza Calabaza
3 dientes Ajo
1 pieza Coliflor
1 cucharadita Sal
Al gusto Pimienta en polvo
1 pizca Orégano
1 hoja Laurel
2 piezas Pimienta gorda entera
1 pieza Clavos de olor
288
Equipo y utensilios
Olla de presión
Ollas grandes
Taza para medir
Cuchara grande de cocina o pala de
madera
Frascos de vidrio con tapa de rosca y
cierre hermético previamente
esterilizados.
Tabla para picar
Cuchillo
Procedimiento
•Laven y escurran las verduras y las
hierbas.
•Corten las verduras en rebanadas
gruesas, los floretes de coliflor y los
dientes de ajo pueden dejarse
completos o si se desea pueden
partirse en trozos.
•Cocinen los vegetales duros
(zanahoria, coliflor, papas, ajo) en
agua hirviendo, en una de las
cacerolas de acero inoxidable de
1litro. En la otra coloquen la calabaza
y la zanahoria y cocinen hasta que las
verduras estén crujientes. Pongan las
verduras en agua con hielo para
detener la cocción y para que
conserven su color.
•Agreguen en la olla grande el vinagre,
la sal y todas las especias. Pongan la
mezcla al fuego hasta que hierva.
•Añadan las verduras en los frascos
esterilizados.
•Viertan los trozos de pescado en los
frascos esterilizados procurando que
no queden muy apretados
289
Procedimiento
•Vacíen el escabeche, procurando dejar
un espacio de aproximadamente un
dedo entre el escabeche y la tapa del
frasco. Tapen los frascos tratando de
no dejar las tapas muy apretadas.
•Coloquen los frascos en baño maría
durante 40 minutos y dejen enfriar a
temperatura ambiente; una vez fríos,
apriete las tapas por completo
•Los frascos también pueden
esterilizarse en olla de presión,
colocándolos en la misma durante 20
minutos.
•Etiqueten tomando en cuenta la fecha
de elaboración y la caducidad del
producto
Autoevaluación
pescado en escabeche y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Agregué la cebolla antes del ajo para permitir que se acitronara
primero.
Cuando el pescado estuvo cocinado de un lado, lo volteé y permití
que se cocinara únicamente 5 minutos.
Al vaciar el pescado en el frasco cuidé de que no quedara muy
apretado dentro del mismo.
Agregué el resto del aceite cuidando que estuviera muy caliente
Coloqué la tapa a los frascos cuidando de sacar las burbujas.
Esterilicé en olla de presión durante 20 minutos exactamente.
290
Sesión 97: El ceviche de pescado
Al finalizar la sesión los alumnos elaborarán ceviche de pescado como una opción
de preparación, para su consumo.
El ceviche de pescado es una de las recetas más utilizadas para preparar el

pescado crudo y fresco en México. El pescado en este caso se “cocina” por la
acción de los ácidos presentes en el limón y después de un rato, la carne se
vuelve de color blanco lo que indica que el ceviche está listo. Es importante que al
prepararlo se use pescado sumamente fresco, ya que de no ser así, se corre el
riesgo de adquirir infecciones gastrointestinales porque el limón no elimina todos
los microorganismos. A continuación se presenta una sugerencia para prepararlo.
½ Kg. Filete de pescado
8 piezas Jugo de limón
8 cucharadas Aceite de oliva
4 piezas Jitomates en cubos
½ pieza Cebolla picada
½ taza Cilantro picado
2 piezas Chiles jalapeños
Al gusto Sal
Al gusto Pimienta blanca en
polvo
Equipo y utensilios
Cuchillo
Una olla de barro o un
refractario de vidrio
Tabla para picar
Cuchara grande de cocina o
pala de madera
Papel absorbente
291
Procedimiento
•Laven perfectamente el pescado y
séquenlo con una toalla absorbente.
•Pártanlo en cubos y colóquenlo en el
molde refractario o en la cazuela de
barro.
•Laven y partan los limones,
exprimiendo el jugo dentro del molde
refractario que contenga al pescado
•Coloquen la cebolla, el jitomate, el
cilantro y el chile en el molde.
•Agreguen un poco de agua en el
refractario.
•Dejen reposar por lo menos 15
minutos.
•Coman de inmediato acompañado de
tostadas o galletas.
Autoevaluación
pescado en aceite y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé y sequé perfectamente el pescado antes de colocarlo en el
refractario
Coloqué el jugo de los limones en el refractario sobre el pescado
Coloqué el resto de los ingredientes sobre el pescado
Dejé el pescado sumergido en el limón durante un mínimo de 15
minutos.
Me aseguré que estuviera blanco completamente antes de
consumirlo.
Lo consumí inmediatamente después de que terminó la cocción
con el limón.
292
Sesión 98: El paté de pescado
Al finalizar la sesión los alumnos elaborarán paté de pescado, como una opción
para su consumo.
El paté es un alimento que puede prepararse con distintos tipos de carne, entre las
que se encuentra la de pescado. Generalmente el paté se utiliza como botana o
entrada y puede colocarse sobre galletas saladas. Puede conservarse en buen
estado por un tiempo mayor que el pescado fresco y también se puede conservar
preparándolo por tiempos más largos.
2 latas Atún
2 tazas Agua o caldo de
pescado
½ taza Aceite de oliva
1 pizca Cebolla en polvo
1 cucharadita Sal
½ cucharadita Azúcar
1 taza Crema
1 cucharada Grenetina
Equipo y utensilios
Olla grande, de aproximadamente
2 litros
Licuadora
Pala de madera para mezclar
Bolsa de plástico (polietileno)
Recipiente de plástico
Tabla para picar
293
Procedimiento
•Hiervan el caldo o el agua y disuelvan
la grenetina
•Coloquen en la licuadora el atún
drenado junto con los demás
ingredientes, incluyendo la
grenetina.
•Licuen hasta formar una pasta fina
•Vacíen la pasta en la bolsa de
plástico con ayuda de la palita de
madera, evitando que queden restos
de pescado adheridos a la licuadora.
•Hagan un nudo en la bolsa, tratando
de no dejarla muy apretada,
sumérjanla en el agua que está
hirviendo en la cazuela con
capacidad de 2 litros durante un
lapso de 30 minutos.
•Una vez transcurridos los 30 minutos,
el paté ya cocido se saca de la bolsa
y se regresa a la licuadora. Licúen
hasta obtener una pasta suave.
•El paté una vez preparado se envasa
en recipientes de plástico o en
recipientes de vidrio con tapa de
rosca.
•Puede esterilizarse en olla de presión
por 20 minutos o en baño María por
40 minutos.
•Puede durar un máximo de 2
semanas en refrigeración si no se
esteriliza, o hasta un mes en un
lugar fresco y oscuro si se esteriliza.
•Etiqueten con la fecha de elaboración
y de caducidad.
294
Autoevaluación
paté de pescado y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
El pescado estaba cortado en trozos pequeños antes de agregarlo
a la licuadora.
Agregué todos los ingredientes a la licuadora: aceite, cebolla en
polvo, sal y azúcar.
Licué los ingredientes hasta obtener una pasta tersa.
Coloqué la pasta en la bolsa de plástico bien cerrada y la cocí
durante 30 minutos en agua hirviendo.
Licué el paté cocido el tiempo suficiente, para obtener una pasta
tersa.
Guardé el paté en frascos según la receta.
Sesión 99: Bacalao a la Vizcaína
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán la importancia de remover la sal del

pescado conservado por salado y prepararán bacalao a la vizcaína, para su
consumo.
El pescado salado puede preparase de muchas maneras, una de las recetas más
populares, sobre todo en las épocas decembrinas es el bacalao a la vizcaína. Para
preparar un pescado conservado por salado es necesario remover toda la sal del
tejido antes de cocinarlo. En esta sesión se dará una receta para preparar bacalao
a la vizcaína, aunque puede sustituirse por otros tipos de pescado.
295
1 Kg. Bacalao o sierra
salada
10 piezas Pimiento rojo seco
4 piezas Jitomate picado
El necesario Aceite de oliva
2 piezas Cebolla
½ pieza Pan duro
1 cucharadita Sal
½ taza Perejil picado
4 dientes Ajo picado
1 taza Caldo de pescado
4 piezas Papas grandes
30 piezas Aceitunas
Al gusto Chiles güeros
Equipo y utensilios
Pala de madera
Cuchillos
Una olla grande de 2 litros
Dos ollas con capacidad de 1
litro
Una cubeta o bote de vidrio
grande para desalar el
pescado
Cucharas
Tabla para picar
296
Procedimiento
•Desalen el bacalao en trozos por lo
menos durante 24 horas, en una
cubeta con agua. Cambien el agua
de la cazuela por lo menos cada 6
horas o hasta que el agua de cambio
deje de estar muy salada.
•Frían el pescado escurrido en aceite
de oliva en la cazuela de 1litro y una
vez que este frito, separen los trozos
de pescado y colóquenlos en la
cazuela grande.
•En otra de las cazuelas de 1 litro,
doren la cebolla picada, el ajo y los
pimientos en aceite de oliva caliente.
Una vez que todo se haya
acitronado, agreguen el medio bolillo
duro previamente remojado en un
poco de agua y el caldo de pescado.
Dejen cocinar durante 30 minutos.
Añadan el perejil después de cocinar
30 minutos y dejen cocer 5 minutos
más.
•Vacíen la salsa cocida en el bacalao
y cocinen todo junto hasta que esté
bien cocido. Agreguen las papas, las
aceitunas y los chiles güeros; dejen
cocinar durante 45 minutos
•Dejen reposar toda una noche y al
día siguiente recalienten y coman
297
Autoevaluación
Bacalao a la vizcaína y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Desalé el pescado durante 24 horas, cambiando el agua varías
veces hasta que no estaba muy salada o después de 4 cambios
cada 6 horas
Freí el pescado en aceite de oliva
Preparé la salsa con la cebolla, ajos, jitomates y pimientos
Junté la salsa con el pescado en la cazuela grande y lo dejé
sazonar. Añadí las papas, los chiles y las aceitunas.
Permití que todo se cocinara junto, durante 45 minutos
Dejé reposar toda la noche y serví el bacalao al día siguiente.
Sesión 100. Elaboración de pescado en aceite
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán pescado en aceite, para su

En esta sesión se va a elaborar pescado en aceite. El incluir pescado en aceite es

un excelente método de conservación como ya se estudió en la sesión 91 del
Bloque 4 de los apuntes de segundo grado, además, es barato, rápido y fácil de
hacer. Una receta de pescado en aceite sugerida se muestra a continuación.
298
½ Kg Filete de atún, sierra o
cazón
1 ½ tazas Agua
1/3 de taza Aceite de oliva
1 cucharada Cilantro picado (Se
puede sustituir por
perejil o epazote)
1 cucharadita Pimienta molida
3 dientes Ajo finamente picado
½ pieza Cebolla rebanada en
½ cucharada aros
Sal
Equipo y utensilios
Olla de presión
Sartén grande
Tazas para medir
Cuchara grande de cocina
2 frascos de vidrio con tapa de rosca y
cierre hermético previamente
esterilizados
Tabla para picar
Cuchillo
Papel absorbente
Procedimiento
•En el sartén caliente añadan una
cucharada de aceite y en cuanto esté
lista agreguen la cebolla. Una vez que
se empiece a acitronar la cebolla,
añadan el ajo y revuelvan bien hasta
que se acitronen los dos.
299
Procedimiento
•Laven y sequen el pescado con una
servilleta o una toalla absorbente para
quitarle el exceso de humedad y
añádanlo al sartén junto con la
pimienta, la sal y el cilantro.
•Volteen el pescado para que se cocine
de manera homogénea por ambos
lados teniendo cuidado de no
desbaratarlo cuando le den la vuelta.
Dejen sazonar por un máximo de 5
minutos.
•Retiren el sartén del fuego y vacíen el
pescado y los condimentos en el
frasco de vidrio previamente
esterilizado. Cuiden que el pescado
no quede muy compacto.
•Regresen al fuego la sartén en la que
prepararon el pescado con el resto del
aceite hasta que esté muy caliente; en
ese momento vacíenlo, con mucho
cuidado al frasco. Gírenlo sobre su
base para lograr que todas las
burbujas de aire que quedaron
atrapadas salgan. Tape el frasco.
•Coloquen el agua en una olla de
presión y coloquen una rejilla en el
fondo. En cuanto el agua comience a
hervir, pongan los frascos sobre la
rejilla y tape la olla. En cuanto el vapor
empiece a salir de la olla de manera
constante, coloquen la válvula y dejen
pasar 20 minutos.
•Una vez pasados los 20 minutos
retiren la olla del fuego y dejen enfriar
hasta que baje la presión. Saquen los
frascos y déjenlos enfriar a
temperatura ambiente. Ya que estén
fríos, etiquétenlos con el nombre del
producto, la fecha de caducidad.
•El producto dura 4 meses en un lugar
oscuro y fresco. Una vez abierto,
refrigere.
300
Autoevaluación
Agregué la cebolla antes del ajo para permitir que se acitronara
primero.
Cuando el pescado estuvo cocinado de un lado, lo volteé y permití
que se cocinara únicamente 5 minutos.
Al vaciar el pescado en el frasco cuidé que no quedara muy
apretado dentro del mismo.
Agregué el resto del aceite cuidando que estuviera muy caliente
Coloqué la tapa a los frascos, cuidando de sacar las burbujas.
Esterilicé los frascos en olla de presión, durante 20 minutos
exactamente.
301
Sesión 101: Pescado empapelado
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán pescado empapelado, para su

consumo.
El pescado empapelado es una de las recetas más simples para prepararlo y

consumirlo inmediatamente. Una de las ventajas del empapelado es que el
pescado se cocina perfectamente en un tiempo muy corto, debido a la acción del
papel aluminio (papel de estaño), el cual hace que el calor se acumule en el
interior del envoltorio haciendo la cocción mucho más rápida y homogénea. A
continuación se hace una propuesta de receta para la preparación de pescado
empapelado.
3 piezas Filete de pescado
1 pieza Jitomate
½ pieza Cebolla
½ pieza Chiles serranos en rajas
5 hojas Epazote picado
3 dientes Ajo
1 pizca Sal
Al gusto Pimienta blanca molida
2 piezas Limón
1 cucharadita Mantequilla
Equipo y utensilios
Papel aluminio
Cuchillo
Sartén
302
Procedimiento
•Pongan un poco de mantequilla sobre
una hoja de papel aluminio.
•Encima el filete de pescado limpio
agreguen el jugo de limón la sal y la
pimienta.
•Añadan las rodajas de tomate, cebolla,
el chile y la hoja de epazote.
•Pongan encima otra hoja de papel
aluminio y doblen las orillas de las dos
hojas para que sellen las orillas.
•Pongan el envoltorio sobre el comal
caliente durante 5 minutos, volteen y
dejen cocinar durante otros 5 minutos.
•Abran el envoltorio con cuidado y
sirvan de inmediato.
Autoevaluación
pescado empapelado y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Puse mantequilla en la hoja de papel aluminio antes de colocar el
pescado.
Agregué el jugo de limón sobre el pescado, la sal y la pimienta.
Coloqué las rodajas de jitomate, cebolla y el chile sobre el
pescado.
Doblé correctamente el papel aluminio a fin de sellar el envoltorio
Cociné durante 5 minutos de cada lado.
Al abrir el envoltorio el pescado se encontraba bien cocido.
303
Sesión 102: Camarones al ajillo
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán camarones al ajillo, como una opción
para su consumo.
Los camarones son conocidos como frutos de mar, los hay de diferentes tamaños
y se pueden preparar de formas diversas como botanas, platos fuertes, rellenos
para tartas, como guarniciones, entre otros. En esta sesión se da una opción para
preparar camarones al ajillo y poder conservarlos.
½ Kg. Camarón crudo y fresco
1/3 taza Aceite de olivo
1 taza Agua
8 dientes Ajo cortado en láminas
2 piezas Jugo de limón
2 cucharadas Jugo de naranja
1 cucharada Jerez
1 cucharadita Paprika
2 piezas Chile ancho seco
Al gusto Sal
Al gusto Pimienta
1 cucharadita Mantequilla
Equipo y utensilios
Recipiente de plástico.
Olla de presión.
Sartén grande.
Tazas para medir.
Cuchara grande de cocina
2 frascos de vidrio con tapa de rosca y
cierre hermético, previamente
esterilizado.
304
Procedimiento
•Coloquen en un recipiente el jugo de
naranja, de limón, el jerez, la sal, la
pimienta y los camarones para que se
marinen.
•Pongan en refrigeración esta preparación,
por un periodo mínimo de 2 horas.
•En una sartén añadan un tercio del aceite,
el ajo picado y los camarones (sin el caldo
de marinado), el pimentón y los chiles
secos. Frían esta mezcla hasta que los
camarones estén cocidos, procurando
revolver bien, evitando que los ajos y el
chile se quemen.
•Viertan los camarones en frascos de vidrio
procurando que no queden muy
apretados.
•Regresen la sartén donde se prepararon
los camarones al fuego y coloque el resto
de ellos.
•Vacíen el aceite caliente en el frasco con
camarones, teniendo cuidado para dejar
por lo menos un dedo de separación entre
la tapa del frasco y el nivel de aceite.
Giren el frasco sobre su base para
eliminar todas las burbujas. Tapen el
frasco sin dejarlo muy apretado.
•Coloquen los frascos en baño maría
durante 40 minutos y dejen enfriar a
temperatura ambiente, una vez fríos,
aprieten las tapas por completo
•Los frascos también pueden esterilizarse
en olla de presión, colocándolos en la
misma durante 20 minutos.
•Etiquete tomando en cuenta la fecha de
elaboración y la caducidad del producto (1
mes).
•Almacenen en un lugar seco y obscuro;
una vez abierto en refrigeración.
305
Autoevaluación
Coloqué en un recipiente el jugo de naranja, de limón, el jerez
la sal, la pimienta y los camarones, para que se marinaran.
Coloqué en refrigeración esta preparación, por un periodo
mínimo de 2 horas.
En una sartén añadí un tercio del aceite, el ajo picado y los
camarones (sin el caldo de marinado), el pimentón y los chiles
secos. Freí la mezcla hasta que los camarones estuvieron
cocidos, revolví bien y evité que los ajos y el chile se quemaran.
Coloqué los camarones en frascos de vidrio, procurando que no
quedaran muy apretados.
Regresé la sartén donde preparé los camarones, al fuego y
coloqué el resto de éstos.
Vacié el aceite caliente en el frasco con camarones, teniendo
cuidado en que quedara por lo menos un dedo de separación
entre la tapa del frasco y el nivel de aceite. Giré el frasco sobre
su base para eliminar todas las burbujas. Tapé sin dejarlo muy
apretado.
Coloqué los frascos en baño maría durante 40 minutos y dejé
enfriar a temperatura ambiente; una vez fríos, apreté las tapas
por completo
Los frascos también pueden esterilizarse en olla de presión,
colocándolos en la misma durante 20 minutos.
Etiqueté los frascos tomando en cuenta la fecha de elaboración
y la caducidad del producto (1 mes).
Almacené en un lugar seco y obscuro y una vez abierto lo
refrigeré.
Coloqué la tapa a los frascos cuidando de sacar las burbujas.
306
3 Actividades
sugeridas
Temas Actividades
Secuencia de aprendizaje 1. Actividad 1.

Procesamiento de productos Docente: Divida a sus alumnos en equipos
pecuarios. y solicite a cada uno de los equipos que
prepare un cartel sobre alguno de los
siguientes temas sugeridos:
Tipos de pescados y mariscos, Cómo
seleccionar pescados y mariscos frescos,
Las partes principales de pescados y
mariscos, La aportación nutricional de
pescados y mariscos, Los pasos del
proceso de ahumado y su importancia en
la conservación de pescado. Las
precauciones que se deben de tomar al
comprarlos y los cuidados al manipularlos.
Material de apoyo
www.fao.org
www.profeco.org
Glosario
Acido graso: los ácidos grasos son los componentes principales de las grasas,
las cuáles son una importante fuente de energía para el ser humano.
Ácidos grasos omega 3: Los ácidos grasos omega-3 son ácidos grasos
esenciales (el organismo humano no los produce internamente), poliinsaturados,
que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados
Ácidos grasos omega 6: son ácidos grasos esenciales poliinsaturados parecidos
a los ácidos omega 3.
Aerobio: Microorganismo que necesita del aire u oxígeno molecular libre para
subsistir.
Aminoácido: Denominación que reciben ciertos ácidos orgánicos, algunos de los
cuales son los componentes básicos de las proteínas humanas.
Arenque: Pez marino de unos 25 cm de longitud, de color azulado por el dorso y
plateado por el vientre, con el cuerpo comprimido, boca pequeña, dientes visibles
en las dos mandíbulas y aletas ventrales estrechas.
307
Branquias: Órgano respiratorio de muchos animales acuáticos, formado por
membranas delgadas por las que se desliza el agua, favoreciendo el intercambio
de oxígeno.
Carpaccio: Plato que se prepara con láminas finas de carne o pescado crudos,
aliñados con aceite, queso y otros condimentos
Cartílago: Tejido elástico adherido a ciertas articulaciones óseas de los animales
vertebrados.
Ceviche: plato que se prepara con pescado o marisco crudo cortado en trozos
pequeños, y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla
picada, sal y especias picantes.
Colágeno: Sustancia proteínica albuminoidea que existe en el tejido conjuntivo, en
los cartílagos y en los huesos y que, al cocerse, se transforma en gelatina:
Glucógeno: Sustancia compuesta de múltiples moléculas de glucosa que se
almacena en el hígado y los músculos.
Microorganismos halofílicos: organismos que viven en medios con presencia de
gran cantidad de sales. La palabra está formada con los términos griegos halos,
sal, y filo, amante de, por lo que literalmente significa amante de la sal.
Morfología: Parte de la biología que estudia la forma de los seres orgánicos y de
las modificaciones o transformaciones que experimenta.
Paprika: especie de pimentón rojo, se encuentra en polvo.
Quitina: polisacárido de color blanco, insoluble en el agua y en los líquidos
orgánicos, que se encuentra en el esqueleto de los artrópodos.
Sushi: Comida originaria de Japón a base de arroz cocido con vinagre, sal y
azúcar, y pescado crudo, que se acompaña con hortalizas y condimentos.
Ventosas: Órgano que tienen ciertos animales en los pies, la boca u otras partes
del cuerpo, para adherirse o agarrarse mediante el vacío al andar o hacer presa.
Vitamina: Nombre genérico de ciertas sustancias orgánicas, indispensables para
la vida que los animales no pueden sintetizar y que, por ello, han de recibir ya
formadas con los alimentos.
Bibliografía
Bonnell, A. D. Quality Assurance in Seafood Processing. A Practical Guide.
Chapman & Hall, New York. 1994
Burgess, G. el pescado y las industrias derivadas de la pesca. Ed. Acribia 1978,
Burt, H. Fish Smoking and Drying. Elsevier Applied Science.1988
Couture C, Measures L, Gagnon J, Desbiens C.. Human intestinal anisakiosis due

to consumption of raw salmon. Am. J. Surg. Pathol. 27(8):1167-72. 2003
Gallar J.L. Ecriche I., Fito R., La salazón de pescado, una tradición en la dieta
Valencia, 2004 pp, 30-55.
308
Hall, G.M.. Tecnología del Procesado del Pescado. Acribia. Zaragoza. 2001.
Ludorf y Cols. El pescado y los productos de la pesca. Ed. Acribia. 1978
Madrid, A., Madrid, J. A., Madrid, R. El pescado y sus productos derivados. AMV
Mundi-Prensa. 1999
Ockerman, H. W., Hansen, C. L. Industrialización de subproductos de origen

animal. Acribia, Zaragoza. 1994
Pescado. (2008, 22) de enero. Enciclopedia, Artículo de la Enciclopedia Libre

Universal en Español. Fecha de consulta: 05:07, enero 5, 2009 from
http://enciclopedia.us.es/index.php?title=Pescado&oldid=398419.
Ruiter, A. El pescado y los productos derivados de la pesca.Composición,

propiedades nutritivas y estabilidad. Acribia, Zaragoza. 1995.
Sikorski Z. E. Tecnología de los productos del mar. Ed. Acribia 1994
309
llaE
Bloque 5
Sustentabilidad de los proyectos productivos
Al inicio del curso de Tecnología II, repasamos los elementos que se requieren para
elegir y planear un proyecto productivo que resuelva alguna necesidad detectada en
su comunidad.
Analizamos después la relación de la tecnología con el desarrollo humano, así como

sus consecuencias en lo ambiental, lo social y lo económico. Vimos cómo el ser
humano depende de los recursos naturales y de la tecnología para satisfacer sus
necesidades.
También revisamos los efectos que las actividades humanas tienen sobre el
ambiente, que es la fuente de los insumos para generar satisfactores. La dimensión
de dichos efectos depende de los patrones de consumo que tienen las personas que
conforman las comunidades.
Posteriormente, dedicaron la mayor parte del curso al desarrollo de sus proyectos

productivos.
En este bloque, les daremos elementos y sugerencias para que puedan evaluar la
sustentabilidad de sus estilos de vida, de sus comunidades y de los proyectos que
realizaron.
310
Secuencia
de aprendizaje 1
Evaluar la sustentabilidad
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarán diferentes métodos de análisis para
evaluar la sustentabilidad de sus comunidades y de los proyectos productivos
realizados durante el curso.
Temas
Secuencia 1. Evaluar la sustentabilidad
1.1. ¿Cuánto se consume?
1.2. ¿Es sustentable nuestro desarrollo?
Contenido
Sesión 102. La huella ecológica
Al finalizar la sesión, los alumnos calcularán la magnitud de su huella ecológica, de
acuerdo con sus hábitos de consumo.
Docente: Dedique la sesión para que los alumnos evalúen las implicaciones de su
consumo a través del cuestionario propuesto. Utilice el resto de la clase para que
discutan acerca de los resultados obtenidos Debido al tipo de actividad no habrá
Para satisfacer nuestras necesidades, consumimos una serie de productos, los
cuales requieren de una cierta cantidad de recursos naturales para ser elaborados.
De esa manera, de acuerdo a lo que consumimos, se puede calcular la cantidad de
recursos que extraemos de la naturaleza.
Se han hecho estimaciones de cuánta superficie del planeta se ve afectada de
acuerdo con los patrones de consumo que tenemos las personas. La huella ecológica
se refiere al cálculo del área natural que se requiere para cubrir las necesidades y
absorber los desperdicios, asociados a ese consumo.
Para conocer cuál es el impacto aproximado que cada uno de ustedes produce en el
planeta, contesten de manera individual el siguiente cuestionario.
311
Mi huella ecológica
Seleccionen una sola respuesta por pregunta, de acuerdo con las costumbres de
consumo que tengan, anotando los puntos correspondientes en su cuaderno. Al final
del cuestionario se presentan las respuestas con una estimación de la superficie del
planeta que se requiere para mantener su estilo de vida.
Alimentación
¿Consumes frutas y verduras producidas en tu comunidad?
• Sí, consumo aquellos que vienen sin envasar.-------------------------------------------- 2
• Sí, aunque a veces suelo comprarlos envasados---------------------------------------- 5
• No, compro productos de otras regiones que casi siempre están envasados-- 10
¿Qué haces con los restos de comida que sobran?

• Los tiro directamente a la basura o al drenaje.----------------------------------------- 150
• Procuro aprovecharlos.------------------------------------------------------------------------- 50
• Separo los restos dependiendo su reciclabilidad.------------------------------------- 130
Transporte
¿Qué transporte utilizas para tus actividades diarias?
• Transporte público. ----------------------------------------------------------------------------- 5
• Camino, en bicicleta o motoneta.------------------------------------------------------------ 3
• Voy en coche.------------------------------------------------------------------------------------ 70
Electricidad
¿Cuándo usan la lavadora en su casa?
• Esperan a que esté llena para ponerla en funcionamiento sin importarme su
consumo. ----------------------------------------------------------------------------------------- 85
• La utilizan en cualquier momento sin importar la cantidad de ropa que hay en el
interior, ni de sus consumos.--------------------------------------------------------------- 100
• Se pone en funcionamiento sólo cuando está llena.--------------------------------- 40
• No la utilizamos.----------------------------------------------------------------------------------3
¿Qué tipo de energía utilizan en su hogar?

• Energía eléctrica y gas.---------------------------------------------------------------------- 45
• Algún tipo de energía renovable (solar, leña, etcétera).------------------------------- 5
Clima artificial
¿Cómo usas el aire acondicionado o el calefactor?
• A su máxima potencia cuando es necesario.------------------------------------------ 15
• Siempre está encendido.-------------------------------------------------------------------- 40
• De forma moderada y ahorrando dependiendo de la temperatura.----------------- 5
312
Residuos
¿Qué haces con los residuos que produces en su hogar?
• Los echo a una única bolsa de basura para tirarlos a un contenedor
convencional------------------------------------------------------------------------------------- 70
• Intento reutilizar lo posible y el resto lo separo de manera que cada tipo de
residuo va a su contenedor determinado.------------------------------------------------ 55
Agua
¿Mantienes la llave abierta cuando te lavas los dientes?
• No, porque utilizo un vaso con agua para enjuagarme, o lo abro solo lo
necesario.------------------------------------------------------------------------------------------- 5
• Sólo tardo unos minutos en lavarme los dientes por lo que dejo que corra el
agua.-----------------------------------------------------------------------------------------------15
¿Ducha o baño?
• Por supuesto que baño porque sienta mejor.--------------------------------------------15
• Prefiero ducharme porque consumo menos agua.-------------------------------------- 5
Ahora, sumen la puntuación de todas sus respuestas y a continuación lean para

saber cuánto impactan al ambiente.
• Si su puntuación es menor a 200 puntos, ¡enhorabuena! Te adaptas
perfectamente a la capacidad de carga del planeta y no provocas déficit
ecológico. Eres un buen ejemplo a seguir.
• Si su puntuación se encuentra entre 200 y 400 puntos significa que te apropias
de recursos que no te pertenecen. Si todas las personas llevasen un ritmo de
consumo parecido al tuyo, serían necesarias más de dos Tierras
• Si su puntuación es superior a 400 puntos significa que su ritmo de vida es
completamente insustentable, su huella ecológica es muy grande. Si todo el
mundo consumiera los mismos recursos que consumes tú, serían necesarias
más de tres Tierras para mantener toda la población.
Comparen entre todos sus resultados y discutan sobre el significado de ellos. ¿Qué
deberán hacer para disminuir el tamaño de su huella ecológica?
Compartan con otros miembros de la comunidad el cuestionario. ¿En qué categoría
se ubica la mayoría de las personas de la comunidad? ¿Qué significado tiene?
313
Sesión 103. Comunidades sustentables
Al finalizar la sesión, los alumnos evaluarán la sustentabilidad de su comunidad.
Docente: Solicite a los alumnos que realicen las actividades sugeridas en el
desarrollo del contenido.
Imaginen que su comunidad se encuentra en un

lugar donde existen animales y plantas silvestres en
abundancia, aire puro, agua limpia y suficiente y se
producen alimentos saludables para todos.
1.2. ¿Es sustentable nuestro desarrollo?
Imaginen también que los ciudadanos sienten orgullo
de pertenecer a esa comunidad, se interesan en su
futuro, por lo que vigilan atenta-mente su crecimiento
y participan activamente en la planeación, la toma de
decisiones y en las acciones necesarias para
mejorar la calidad de vida de todos los habitantes.
Hay un sistema de transporte eficiente que reduce la
contaminación y facilita la movilización de las perso-
nas. Los miembros de la comunidad ganan sueldos Figura 1.1. El desarrollo sustentable
justos. Hay un gran interés en la educación para requiere de la participación de toda la
todos; en la promoción de una alta calidad de vida y comunidad.
la generación de oportunidades para la juventud.
Discutan en grupo ¿qué acciones se deben llevar a cabo para que su comunidad
tome ese sentido? ___________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Una comunidad sustentable debe funcionar sobre tres ejes fundamentales, que se
relacionan con los pilares del desarrollo sustentable:
• Proteger el Ambiente. Reduciendo los impactos del crecimiento poblacional y
del desarrollo económico, en los recursos naturales y el ambiente.
• Ser económicamente productiva. Los miembros de la comunidad invierten su
capital local para sostener los recursos humanos y naturales, obteniendo el
retorno de sus inversiones.
314
• Promover la justicia social. El acceso equitativo a los recursos y al proceso de la
toma de decisiones, estimula la distribución de bienes por todos los sectores de
la comunidad.
En todo el mundo, muchas comunidades han
optado por promover el desarrollo integral de sus
habitantes. Reconocen el potencial humano de
cada persona, el cual debe desarrollarse a través
de una educación comunitaria para personas de
todas las edades y lugares, que favorezca una
visión crítica del mundo que nos rodea, valore al
individuo como fuente primaria de conocimiento y
como motor del cambio social.
Figura 1.2. La sustentabilidad reconoce el
¿En su comunidad se valora e integra a las valor de cada persona.
personas, de manera que todos participen en los eventos importantes que ocurren
en ella? Describan un ejemplo: _________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
La perspectiva holística ve al mundo como un sistema de componentes insepa-

rables, interrelacionados y en constante movimiento, que sólo se puede comprender
partiendo de una mirada global. Es una visión que involucra todos los diferentes
tipos de conocimiento, incluyendo la intuición.
Es necesario que los miembros de una comunidad acepten y adopten una nueva
manera de percibir el mundo, que no sea aislada y fragmentada. El contacto
profundo con la naturaleza favorece el sentido de ser parte de una totalidad en
armonía y sin límites artificiales entre el hombre y el medio ambiente.
Una comunidad es sustentable cuando
mejora la calidad de vida de todos sus
integrantes, especialmente la de los más
empobrecidos. El desafío es conservar los
recursos del ecosistema y del hábitat
social.
La calidad de vida tiene que ver con
equidad, es decir, que se brinden a cada Figura 1.3. La sustentabilidad brinda las mismas
persona, las oportunidades para satisfa- oportunidades de participación a hombres y mujeres.
cer sus necesidades de manera digna.
Describan las acciones que hay en su comunidad para promover la interacción
respetuosa de mujeres y hombres de todas las edades, sin importar su edad o
condición social: _____________________________________________________
___________________________________________________________________
315
Mientras se distribuyan mejor los satisfactores y haya mayores oportunidades
sociales, más habitantes alcanzarán una calidad de vida sustentable. Para ello, la
comunidad debe ofrecer condiciones de educación y salud que les permitan
desarrollar sus capacidades, habilidades y destrezas para participar en procesos de
crecimiento personal en condiciones de igualdad.
Por otro lado, no habrá una buena calidad de vida si se destruyen los recursos
naturales. La pobreza no es un fenómeno generalizado en todas las regiones del
planeta, pero los cambios climáticos sí lo son, al igual que la constante pérdida de la
capa de ozono y los efectos de la contaminación ambiental en la salud. El estudio
holístico de los fenómenos nos señala que los problemas ambientales están
relacionados con la pobreza.
Es importante que se promueva la protección y el uso racional de los sistemas
naturales que sustentan a la vida, además de una identidad comunitaria que
destaque valores como la autorrealización, la autoestima, el afecto y la convivencia
entre las personas. Las comunidades organizadas y con relaciones sociales e
interpersonales en las que el interés y afecto mutuo están presentes, consiguen
resultados notables y duraderos.
La participación ciudadana organizada debe partir del
reconocimiento de las capacidades de las personas en
las diferentes etapas de sus vidas. Es importante que las
comunidades reconozcan y valoren:
1) La redefinición y articulación de "lo femenino" y "lo
masculino".
2) La prolongación de la infancia y de la juventud como
un mecanismo para ampliar el entendimiento.
3) La recuperación de la experiencia de los ancianos
como fuente de sabiduría.
¿Qué aportaciones podrían hacer niños, jóvenes y
ancianos a un proyecto de mejora comunitaria? Figura 1.4. La experiencia de las
personas mayores es muy valiosa.
____________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Otro elemento importante que promueve la sustentabilidad es la colaboración para

comprender y solucionar los problemas que nos afectan a todos.
Finalmente, para que en una comunidad se dé el cambio social que se requiere
para iniciar un proceso de desarrollo sustentable, se debe empezar con la
transformación de las relaciones en el pequeño mundo de la familia y de la escuela,
con el enriquecimiento de las potencialidades humanas.
316
Autoevaluación
1. ¿Por qué es necesaria una visión holística para establecer el desarrollo
sustentable?_______________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
2. ¿Para qué sirve tener una visión a futuro de la comunidad consensuada entre
todos los miembros de la misma?_______________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
3. Describe brevemente cuáles son para ti las características principales de un

plan que promueva la sustentabilidad: ___________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
4. ¿Por qué es importante que exista consenso durante todo el proceso de

desarrollo sustentable?_______________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
5. ¿Qué elementos debe considerar la participación organizada de una comunidad?

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
1. Los problemas comunitarios frecuentemente tienen causas ambientales,
sociales y culturales. Comprender las interrelaciones que existen entre ellas
permite resolverlos de manera más eficiente y perdurable.
2. Una visión a futuro establecida en común motivará a los integrantes de la
comunidad a participar conjuntamente en lo que sea necesario, pues habrá un
fuerte sentimiento de pertenencia.
3. Deberá quedar claro que un plan de sustentabilidad debe considerar las
interrelaciones entre los tres ámbitos del desarrollo sustentable.
4. El consenso promueve la participación de todos los involucrados, reduce los
conflictos y asegura la permanencia del proceso y sus resultados.
317
5. La organización de una comunidad debe partir del reconocimiento de las
capacidades de las personas en las diferentes etapas de sus vidas. Es importante que
las comunidades reconozcan y valoren:
1) La redefinición y articulación de "lo femenino" y "lo masculino".
2) La prolongación de la infancia y de la juventud como un mecanismo para ampliar
el entendimiento.
3) La recuperación de la experiencia de los ancianos como fuente de sabiduría.
Sesión 104. Proyecto: Feria Escolar.

Al finalizar la sesión, los alumnos mostrarán la calidad de su trabajo a la comunidad.
Para esta actividad les proponemos que organicen una muestra, con diferentes
productos elaborados por ustedes con las técnicas que han aprendido en el curso.
Inviten a sus compañeros de otros grupos para que también traigan sus productos.
Preparen números artísticos y juegos para que participen otros miembros de la
comunidad, tomando en cuenta los contenidos de la asignatura.
Sesión 105. Proyectos sustentables.

Al finalizar la sesión, los alumnos aplicarán los criterios para evaluar la sustentabilidad
de los proyectos productivos realizados durante el curso.
Docente: Durante esta sesión los alumnos evaluarán sus proyectos. Disponga del
tiempo como considere necesario. En caso necesario, decida si se ocupará otra
sesión o se concluya como una actividad extraescolar. Por sus características, esta
sesión no cuenta con autoevaluación.
El seguimiento y la evaluación de cualquier proyecto permiten determinar si se han

logrado las metas y los objetivos establecidos. Una evaluación efectiva provee
resultados comprensibles para todos los miembros de la comunidad, que se pueden
incorporar fácilmente en la retroalimentación de información.
Para estimar la sustentabilidad de un proyecto se han propuesto algunos principios
útiles:
1.Visión común y metas. ¿Son claras la visión a futuro determinado por la
comunidad y las metas establecidas para realizarla?
2.Perspectiva amplia. ¿El proceso toma en consideración todo el sistema
comunitario incluyendo sus componentes sociales, ecológicos y culturales?
318
3.Elementos esenciales. ¿Se toma en cuenta la equidad en la población actual
y entre la generación actual y las futuras? ¿Se consideran los componentes
ecológicos esenciales para toda la vida? ¿Se incluye el bienestar social de la
población?
4.Ámbito adecuado. ¿Se evalúan los efectos a largo plazo para tomar en cuenta
tanto la escala temporal humana, como aquella del ecosistema? ¿Se reflejan
las necesidades de la generación actual y de las futuras? ¿La escala
espacial de planificación toma en cuenta la sustentabilidad local y global?
5.Enfoque. ¿Se han identificado un número limitado de factores claves y se han
establecido indicadores que permitan comparaciones lógicas entre ellos?
6.Franqueza. ¿Los datos, métodos, prácticas y la interpretación de los
resultados son públicos y de fácil acceso?
7.Comunicación efectiva. ¿Se enfatiza la comunicación clara y sencilla?
8.Participación amplia. ¿Se incluyeron todos los grupos de la comunidad en el
diseño e implementación del proyecto: niños, jóvenes, hombres y mujeres?
9.Evaluación Continua. ¿Se ajustan las metas, las prácticas y los indicadores
conforme transcurre el tiempo a los cambios y la nueva información
disponible?
10. Capacidad institucional. ¿Existe la capacidad institucional local para
mantener la continuidad del progreso hacia las metas del desarrollo
sustentable?
Para evaluar si su proyecto es viable a largo plazo o sustentable, apliquen el
siguiente cuestionario. Reúnanse con el equipo que realizó el proyecto. Señalen el
cuadro de la respuesta correspondiente. Marquen No aplica cuando su proyecto no
involucre el rubro señalado.
Al concluir sumen cuántas respuestas afirmativas y negativas obtuvieron. Mientras
más respuestas positivas obtengan, mayor es el grado de sostenibilidad de su
proyecto.
Cuidado del medio ambiente
Objetivo: Distinguir la situación del ambiente y su cuidado
Indicador Sí No No
1. La calidad del ambiente de su comunidad es excelente li
2. Se procuró evitar cualquier tipo de contaminación
3. Se estableció algún tipo de cuidado del ambiente
4. Se planeó la conservación de los recursos naturales en
beneficio de las generaciones futuras
319
Disponibilidad de recursos y producción de satisfactores
Objetivo: Identificar la disponibilidad de recursos y la producción durante el proyecto
Indicador Sí No No aplica
1. Los productos satisfacen las necesidades locales con buena
calidad
2. La obtención de recursos y la producción es a través de
sistemas tradicionales
3. En la producción se evitó el empleo de productos químicos
4. Se produjeron excedentes
Los excedentes de producción que no son consumidos se
intercambiaron por otros productos
Los sobrantes se almacenan para posterior uso por la
comunidad
Los insumos del proyecto son producidos en la comunidad
Infraestructura física
Objetivo. Describir la infraestructura física del proyecto
1. Los materiales que se utilizaron en el proyecto son de reuso
2. Las infraestructura se realizó con materiales locales o de
comunidades cercanas
3. Las instalaciones están orientadas para aprovechar la
iluminación natural y la temperatura
4. Los espacios son limitados con materiales aislantes
5. Sel usaron diseños y colores que se integran
armónicamente con el medio ambiente
6. Se procuró no alterar el ambiente natural
7. Los miembros del equipo deben desplazarse a grandes
distancias para cubrir las necesidades del proyecto
8. Para trasladarse los participantes caminan, usan bicicletas o
animales de carga
9. Para moverse fuera de la comunidad, comparten vehículos,
o sólo lo comparten con su familia
Manejo de residuos sólidos
Objetivo. Identificar el manejo de los residuos sólidos generados en el proyecto
1. Establecieron mecanismos para reducir el consumo de
recursos que puedan convertirse en basura (compartir recursos,
recursos de fácil descomposición, entre otros)
2. Se compartieron espacios y/o equipos para reducir el
consumo de recursos (almacenes, oficinas, entre otros)
3. Se contó con sitios adecuados para el depósito de los residuos
320
sólidos
4. Se estableció un sistema de recolección de basura
5. Los participantes conocen los métodos de manejo de la
basura generada
6. Se practicó el reciclaje de materiales sólidos (vidrio,
plástico, papel, metal)
Agua: fuentes, calidad y patrones de uso

Objetivo. Identificarás el abasto de agua durante el proyecto
Se procuró proteger las fuentes de abasto de agua
Las fuentes de abastecimiento de agua (manantiales, ríos,
pozos, entre otros) son locales o cercanas a la comunidad
La fuente de agua fue abundante durante todo el año
1. La calidad del agua es tal que no requiere tratamiento para
su consumo
2. Se contó con depósitos para almacenar el agua y se
requiere de poca energía de bombeo para distribuirla
3. Las aguas están libres de contaminación por el uso durante
el proyecto
4. Se promovió el cuidado del agua
5. Existe infraestructura para el ahorro y tratamiento del agua
para su reutilización
6. La calidad del agua tratada permite su uso posterior (riego,
humedales artificiales, etcétera)
7. Se dio mantenimiento frecuente al sistema de distribución del
Fuentes y uso de energía

Objetivo. Identificar las fuentes que se usaron para generar energía durante el
proyecto
Renovables (viento, solar,
La electricidad que se consumió se hidroeléctrica, etcétera)
produce a partir de fuentes Nucleares o fósiles
(carbón o petróleo)
Los participantes conocen que se puede generar energía de
fuentes renovables como solar o el viento
Se considera que se ahorró energía durante el proyecto
Se estableció un programa de ahorro de energía y se llevó a
cabo
Las necesidades de energía, los Aparatos no eléctricos
habitantes se cubrieron por medio Aparatos eléctricos
de
La energía usada proviene de Luz solar
321
Gas natural
Madera o carbón
Electricidad
Reforestación
8. Si se empleó madera como Recolección leña
combustible, se reabastece por Adquisición en
comunidades cercanas
Fresqueras, cuartos fríos
o sótanos
Electricidad generada por
9. La refrigeración es provista por el sol o fuente renovable
Gas natural
Electricidad de fuente no
renovable
Espacio y seguridad
Objetivo. Analizar los espacios de convivencia y el sistema de seguridad durante el
proyecto
1. Se contó con sistemas de seguridad para los participantes
Mujeres
2. El lugar fue seguro para Niños
Adultos mayores
3. Los participantes se organizaron para garantizar su
id d Raros
4. Los problemas de seguridad Ocasionales
fueron Frecuentes
Constantes
5. Se generó un sistema de resolución de conflictos basado
en los usos y costumbres
6. Existieron espacios para encuentros y actividades comunes
(parques, jardines, centros deportivos, auditorios, etcétera)
7. Los participantes se reunieron con frecuencia
Flujo de ideas y comunicación

Objetivo. Identificar los sistemas de comunicación durante el proyecto
1. Hubo sistemas para información, intercambio de ideas y
anuncios entre los participantes (periódicos murales, carteles,
reuniones, etcétera)
2. Los sistemas de información funcionan para anunciar eventos
322
sociales, de trabajo grupal, fomentar decisiones, entre otras
3. Existen servicios para que los participantes se comuniquen
(correo, teléfono, fax, mensajería, Internet, etcétera)
4. La información del proyecto está disponible para el público en
general
5. Existen programas, servicios, tecnologías, empresas o
negocios que promuevan el desarrollo sustentable en la
comunidad
6. Se promovieron programas de asistencia y apoyo para el
desarrollo de los participantes
7. Se participó en proyectos de desarrollo regional
8. Los participantes se relacionan e intercambian información y
recursos con otros equipos
Sustentabilidad social (diversidad, tolerancia y resolución de problemas)

Objetivo. Identificar el sistema de organización del proyecto
1. Se implementaron mecanismos para autogobernarse
2. Se cuenta con órganos de dirección para la toma de
decisiones y son consensuadas con los participantes
3. Se informó a los participantes sobre la resolución de
problemas comunes
4. Se establecieron mecanismos para que todos los
participantes formen parte de los órganos de dirección.
5. Para la toma de decisiones importantes y dirección del
proyecto se utiliza un método no discriminatorio
6. El sistema para toma de decisiones fue transparente
7. La información de los temas de discusión estuvo disponible
para todos
8. Cualquier participante podía asistir al proceso de toma de
decisiones
9. Hay un sistema por el cual cualquier participante tuviera
voz, en el proceso de toma de decisiones
10. Los conflictos se resolvieron exitosamente gracias a un
sistema de acuerdos de apoyo, que no se basa en castigos
11. Los participantes accedieron fácilmente al sistema de
apoyo para la solución de conflictos
12. Existió capacitación en la resolución de conflictos de forma
no violenta
13. Se promovió la igualdad y justicia social
14. Se valoró la diversidad y se practicó la tolerancia
323
Educación
Objetivo. Identificar el sistema educativo durante el proyecto
Indicador Sí No No
1.Fueron frecuentes eventos académicos como conferencias, cursos, li
asesorías, coloquios, etcétera
Adultos
2.Se incluyó en el proyecto información Personas con capacidades
para diferentes
Educación indígena
3. Se promovió el respeto a las diferencias individuales
4. Se promovió el desarrollo de capacidades, talentos, aptitudes, intereses,
límites, etcétera
5. Se aprovechó la experiencia de personas adultas
6. Los padres se involucraron en el proceso
Economía sustentable
Objetivo. Identificar el sistema económico del proyecto
1. Se fomentó la creación de negocios que no generen
contaminación, ni sobreexploten recursos humanos y naturales
2. Existieron el apoyo de instituciones bancarias y no bancarias
(cooperativas, cajas de ahorro, financiadoras) que apoyan a
proyectos sustentables
3. Se dieron facilidades para que los participantes cubran sus
necesidades básicas (refugio, comida, abrigo, etcétera)
Autosuficiente para cubrir
las necesidades básicas
No contaminante
4. El diseño del proyecto permitió
que éste fuera Pequeño negocio
sustentable
Sistema de intercambio y
trueque
5.Los integrantes participaron activamente con cooperación
ó i
6.El proyecto cumple con las expectativas económicas de los
participantes
Sustentabilidad cultural
Objetivo. Identificar cómo se preservó la identidad cultural durante el proyecto
1. Se preservó la herencia cultural y Transmisión oral o cuentos
étnica por medio de Archivos
Historiadores o cronistas
324
Artesanías, productos
folclóricos, etcétera)
Ceremonias y
Arte (fotografía, murales,
canciones)
2. Se ofrecieron programas culturales, festivales y celebraciones
durante el desarrollo del proyecto
Artes y ocio
Objetivo. Identificar los espacios existentes para el desarrollo de talentos durante el
proyecto
1.Hubo oportunidades disponibles para desarrollar talentos
artísticos (clases, aprendizajes y ayudas en iniciativas artísticas
individuales)
Pintura
Música
Escritura creativa
Danza
2.Esas oportunidades incluyeron Textiles
Cerámica/escultura
Artesanías folclóricas
Teatro/actuación
Fotografía
3.Se contó con espacios para fomentar el desarrollo de
entretenimientos locales (deportes, pasatiempos, relajación,
Sustentabilidad cultural/rituales y celebraciones

Objetivo. Identificar la identidad cultural de los participantes del proyecto
1.Los participantes libres de elegir el culto religioso que
2.La fiespiritualidad o desarrollo Individual
interior de los participantes se
realiza de manera Grupal
3.Los temas y prácticas religiosos de los participantes se hacen
en armonía y contribuyen al bien común
Meditación
Prácticas de grupo para
conexión
4.Las prácticas religiosas de Danzas sagradas
grupo incluyen Bendición de alimentos
Oraciones
Canciones o cantos devotos
5.Los miembros que quieren consagrarse a una vida espiritual y
de servicio son apoyados para hacerlo
325
6.La sabiduría y experiencia espiritual de los miembros más
viejos se usan como una guía
7.Existe diversidad de creencias religiosas entre los
Cohesión comunitaria
Objetivo. Identificar las relaciones de convivencia entre los participantes del proyecto
1. Los participantes comparten creencias, valores y experiencias
2. El respeto a sí mismo y a los otros, la responsabilidad
personal y la integridad personal son parte de la filosofía y
actividades de los participantes del proyecto
3. Existe una visión o propósito común entre los participantes del
proyecto
4. La relación entre los diferentes participantes (hombres,
mujeres, niños, ancianos) es buena y permite su convivencia
Resiliencia comunitaria
Objetivo. Identificar la capacidad de recuperación del equipo, ante situaciones de
1.Los participantes pudieron responder favorablemente a las
situaciones de crisis
2.Los participantes pueden entender cuando necesitan de
ayuda externa para resolver una crisis
3.Los participantes fueron capaces de transformar situaciones
de crisis en oportunidades para el crecimiento interno
4.Los participantes apoyan a otros miembros marginados
(pobres, enfermos, con problemas, inválidos, mayores,
Un nuevo concepto holístico del mundo

Objetivo. Analizar como se relaciona el equipo con el resto del mundo
1. Los integrantes valoran la responsabilidad personal, el
crecimiento personal y el cuidado e interacción con otros
2. La diversidad humana (diferencia racial, diferencias
religiosas, etcétera) se valora y se fomenta como elemento
importante para el éxito del proyecto
3. Los participantes tienen un sentido compartido de su
contribución con otras comunidades, municipio y el país
4. El concepto de sustentabilidad es comprendido y aplicado al
desarrollo de la comunidad
5. Existe un compromiso compartido con un propósito mayor
(estamos haciendo esto para algo mayor que nosotros), para el
bienestar de todos
326
Paz y conciencia global
Objetivo. Analizar si durante el proyecto se fomentó la colaboración y el respeto.
1.Se utilizó la creatividad generada de las diferencias entre las
personas en beneficio del proyecto
2.Se realizaron actividades para que los participantes se sientan
como parte de la humanidad
3.En la toma de decisiones, se realizaron actividades para
comprender las interrelaciones causa-efecto
4.Los participantes son conscientes y asumen su
responsabilidad de los efectos de su actitud personal en el
5.Los participantes se ofrecen en servicio para resolver
problemas comunes
Una vez que concluyan con la evaluación de sus proyectos, elaboren un informe de
los resultados, con propuestas para mejorar en las áreas poco sustentables.
Presenten el informe ante su grupo y después a la comunidad, ya sea en una
asamblea o a través de un periódico mural.
327
Sesión 106. Evaluación de los aprendizajes
Al finalizar la sesión, los alumnos descubrirán sus conocimientos a través de los

ejercicios propuestos.
A partir de las exposiciones de la sesión anterior, el grupo deberá otorgar una

calificación al desarrollo y desempeño de sus integrantes en los diferentes
proyectos.
Docente: Estime la pertinencia de tomar en cuenta las evaluaciones hechas por
los alumnos, a los diferentes proyectos en la evaluación formal del curso.
Actividades
3
sugeridas
Temas Actividades
Secuencia 1. Evaluar la sustenta- Actividad 1. Integración grupal. El motor

bilidad del cambio.
1.2. ¿Es sustentable nuestro desarrollo? Reúnanse en grupo y discutan cómo
harían para involucrar al resto de la
comunidad en el establecimiento de un
proceso de desarrollo sustentable como el
descrito en esta secuencia. Consideren las
siguientes preguntas en su discusión:
• ¿A quién corresponde motivar la acción
comunitaria para beneficio de todos?
• ¿Qué importancia tiene que sean
ustedes, los jóvenes, quienes asuman la
iniciativa para echar a andar un proceso
tan importante?
• ¿Qué miembros de la comunidad serían
los más difíciles de convencer?
¿Cómo motivarían al resto de la comuni-
dad para formar parte del proceso de trans-
formación hacia el desarrollo sustentable?
328
Material de apoyo
Academia Nacional de Educación Ambiental A.C.:
http://www.anea.org.mx/
www.ecopibes.com
http://sepiensa.org.mx/
Glosario
Cohesión. Acción y efecto de reunir o adherir las cosas entre sí. Enlace. Unión
entre las moléculas de un cuerpo. Fuerza de atracción que las mantiene unidas.
Estatus. Es la situación o estado relativo de un objeto o evento dentro de un
conjunto.
Resiliencia. Capacidad de un sistema, comunidad o sociedad expuestos a
desastres, de adaptarse mediante la resistencia o cambiando el orden, para
alcanzar o mantener un nivel aceptable de funcionamiento y de estructura.
Resiliente. Se dice de un objeto, persona o comunidad que ha recuperado sus
características después de una perturbación.
Bibliografía
Antequera, I.B.J. y E. Carrera G., Indicadores de sostenibilidad, Catedra UNESCO
de Sostenibilidad, Universitad Politécnica de Cataluya, en:
http://portalsostenibilidad.upc.edu/detall_01.php?numapartat=6&id=75
Busquets, R.P. y E. Carrera G. Huella ecológica, Catedra UNESCO de
Sostenibilidad, Universitad Politécnica de Cataluya, en:
http://portalsostenibilidad.upc.edu/detall_01.php?numapartat=2&id=41
Fürst, E., El debate actual sobre indicadores de sostenibilidad, promoviendo un
cambio de actitud hacia el Desarrollo sostenible, Proyecto de Apoyo al
Sistema Nacional para el Desarrollo sostenible, Ministerio de Planificación
Nacional y Política Económica, Banco Interamericano de Desarrollo, 1998.
Red global de ecoaldeas, Evaluación de la Sostenibilidad Comunitaria (ESC), Red
de Ecoaldeas de las Américas en:
http://gen.ecovillage.org/activities/csa/pdf/CSA-Espanol.pdf
329
Secuencia
de aprendizaje 2
Tecnología para la sustentabilidad
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán las características de las

tecnologías ecológicamente racionales, que permitan hacer un buen uso de los
recursos naturales.
Temas
Secuencia 2. Tecnología para la sustentabilidad
2.1. Sustentabilidad
Contenido
Sesión 107. Proyecto: Muestra pedagógica

Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán las capacidades adquiridas en el
aula para desarrollar actividades tecnológicas.
Para esta sesión, les sugerimos que preparen una exposición con un resumen de
los proyectos productivos, que realizaron durante el curso.
La exposición debe explicar los motivos que tuvieron para elegir el proyecto; qué
problema, necesidad o interés atiende, un resumen de la planeación, una muestra
de las técnicas que utilizaron, los resultados que obtuvieron, a quién beneficia y
cómo y sus propuestas de mejora continua.
Es importante que atiendan las exposiciones de sus compañeros.
Sesión 108. Manejo sustentable de recursos
Al finalizar la sesión, los alumnos propondrán acciones para aprovechar los
recursos de manera sustentable.
Como hemos visto a lo largo del curso, de continuar con los modos de producción
y consumo actuales, ponemos en riesgo la satisfacción de nuestras necesidades
básicas. Esto es, por el consumo excesivo de recursos naturales sin tomar medi-
330
das que garanticen su renovación o racionamiento para que perduren por mucho
tiempo. Al tiempo, la elección de procesos tecnológicos que generan residuos y
subproductos contaminantes, deterioran el ambiente y destruyen ecosistemas.
¿Qué consecuencias puede tener esta situación en el desarrollo de las
comunidades humanas?______________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
2.1. Sustentabilidad
Aunque la existencia de recursos naturales es condición necesaria, no es
suficiente para el desarrollo de una comunidad. A lo largo de la historia se pueden
reconocer los adelantos técnicos realizados por el hombre, en la producción de
sus medios de subsistencia. Su dominio sobre la naturaleza lo logra produciendo
aquello que le sirve para la satisfacción de sus necesidades.
Las formas de producción dependen de las condiciones geográficas, de la
naturaleza del suelo, de la vegetación y de la fauna. Al tratar de reproducir estos
recursos, el hombre les impone una forma peculiar de desarrollo en la cuál se
expresan sus necesidades. Entonces, las posibilidades que ofrece el ambiente
resultan de la acción recíproca entre la naturaleza del medio y las técnicas que el
hombre inventa y perfecciona para aprovecharlo.
Así, por ejemplo, el abasto de alimento no está determinado solamente por el
suelo y el clima, sino también por las clases de plantas cultivadas y por los
métodos agrícolas practicados.
El sistema de roza, tumba y quema consiste en talar una sección de bosque, en
una época propicia para que los troncones se sequen y puedan ser quemados.
Después se siembra por medio de la coa o estaca plantadora y se efectúan
escardas periódicamente. Pero, en el transcurso de un lapso relativamente breve,
el suelo se agota y el rendimiento disminuye. Entonces se abandona el terreno
para permitir la regeneración del suelo y del bosque, y se tala una nueva sección
para continuar el cultivo.
Figura 2.1. El sistema de roza, tumba y quema promueve el desgaste, erosión del suelo y la
deforestación.
331
Es un sistema típico de los bosques tropicales, que funcionan bien mientras se
respeta el ciclo y hay suficiente tierra disponible. Con su utilización fue posible un
aumento de la población, pero sin exceder los límites de una comunidad pequeña.
¿Cuál es el riesgo de aplicar esta técnica a una escala mayor?________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
La elección de tecnología es una de las medidas más decisivas a las que se

enfrenta cualquier comunidad, grande o pequeña, rica o pobre, pues tiene conse-
cuencias generalizadas: determina qué, cómo y dónde se produce, quién trabaja y
la calidad de la vida laboral; qué recursos se usan, qué sistemas de apoyo se
requieren (finanzas, educación, transporte), dónde vive la gente y, dependiendo de
la administración de los recursos naturales y su impacto ambiental, determina
también si el sistema económico que ha conformado es sustentable o no.
¿Cómo evaluarían si el sistema de su comunidad es sustentable?_______________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Recuerden que la sustentabilidad consiste en que el desarrollo social y económico

de la sociedad implica la protección del territorio y del ambiente que lo sustenta.
Por ello, deben practicarse ciertos principios:
• Los recursos deben utilizarse de manera eficiente, sin superar su ritmo de
renovación.
• El funcionamiento de la comunidad no debe poner en peligro la salud de las
personas, ni superar la capacidad de carga del medio ambiente.
• La biodiversidad debe ser valorada y protegida.
• La economía debe ser diversificada y la dependencia del exterior reducida.
• Todos deben acceder a los bienes y servicios básicos: vivienda, salud,
educación y seguridad.
• Se debe preservar la mezcla de funciones, fomentando la proximidad y la vida en
común para proteger el medio ambiente.
• Se debe incrementar la igualdad en las formas de vida de las mujeres y los
hombres.
• Todos deben acceder a un trabajo remunerado, con un salario y una
contratación estables.
• El trabajo social y el tiempo libre deben distribuirse de forma equitativa, entre
mujeres y hombres.
• Debe fomentarse el establecimiento de una alianza global con otras
comunidades y pueblos, para preservar los sistemas naturales comunes de la
Tierra, con el fin de eliminar la pobreza.
332
Entre los requerimientos más importantes para cuidar y aprovechar mejor los
recursos naturales, se encuentra la necesidad de desarrollar aplicaciones
tecnológicas en los temas de nuevas fuentes de energía; incremento de la eficacia
en la obtención de alimentos; prevención de enfermedades y catástrofes; el logro
de una maternidad y paternidad responsables, disminución y tratamiento de resi-
duos, entre otros.
En la siguiente sesión hablaremos de las características que debe tener la
tecnología compatible con la sustentabilidad.
Autoevaluación
1. ¿A qué se debe que exista el riesgo de carecer de los recursos naturales
necesarios para satisfacer nuestras necesidades? ________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. ¿De qué dependen las formas de producción?___________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. ¿Cuáles son, de manera general las consecuencias de la elección del tipo de

tecnología?________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Menciona al menos tres principios para la protección del ambiente y así

garantizar el desarrollo social y económico de una sociedad__________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. ¿Cuáles son las necesidades tecnológicas para cuidar y aprovechar mejor los
recursos naturales?__________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
333
1. Los modos de producción y consumo actuales, ponen en riesgo la satisfacción
de nuestras necesidades básicas. Esto es, por el consumo excesivo de recursos
naturales sin tomar medidas que garanticen su renovación o racionamiento para
garantizar que perduren por mucho tiempo. Al tiempo, la elección de procesos
tecnológicos que generan residuos y subproductos contaminantes que deterioran
el ambiente y destruyen ecosistemas.
2. Las formas de producción dependen de las condiciones geográficas, de la
naturaleza del suelo, de la vegetación y de la fauna.
3. La elección de la tecnología que permite aprovechar los recursos naturales
determina qué, cómo y dónde se produce, quién trabaja y la calidad de la vida
laboral; qué recursos se usan, qué sistemas de apoyo se requieren (finanzas,
educación, transporte), dónde vive la gente y, dependiendo de la administración
de los recursos naturales y su impacto ambiental, determina si el sistema
económico que ha conformado es sustentable o no.
4. Los principios que deben considerarse para proteger el ambiente y garantizar el
desarrollo de una comunidad son los siguientes:
• Los recursos deben utilizarse de manera eficiente, sin superar su ritmo de
renovación.
• El funcionamiento de la comunidad no debe poner en peligro la salud de las
personas, ni superar la capacidad de carga del medio ambiente.
• La biodiversidad debe ser valorada y protegida.
• La economía debe ser diversificada y la dependencia del exterior reducida.
• Todos deben acceder a los bienes y servicios básicos: vivienda, salud,
educación y seguridad.
• Se debe preservar la mezcla de funciones, fomentando la proximidad y la vida
en común para proteger el medio ambiente.
• Se debe incrementar la igualdad en las formas de vida de las mujeres y los
hombres.
• Todos deben acceder a un trabajo remunerado, con un salario y una
contratación estables.
• El trabajo social y el tiempo libre deben distribuirse de forma equitativa, entre
mujeres y hombres.
• Debe fomentarse el establecimiento de una alianza global con otras
comunidades y pueblos, para preservar los sistemas naturales comunes de la
Tierra, con el fin de eliminar la pobreza.
5. Para alcanzar la sustentabilidad cuidando de los recursos naturales, se
necesitan nuevas tecnologías en las áreas de fuentes de energía alternativas,
incremento de la eficacia en la obtención de alimentos, prevención de
enfermedades y catástrofes, el logro de una maternidad y paternidad responsa-
bles, disminución y tratamiento de residuos, entre otros.
334
Sesión 109. Tecnología ecológicamente racional
Al finalizar la sesión, los alumnos describirán las características de las técnicas
ecológicamente racionales.
Los seres humanos hemos ideado y aplicado medios técnicos para obligar al
medio a ajustarse a nuestros intereses; se invierten grandes sumas de energía,
dinero y esfuerzo para efectuar modificaciones al ambiente así como establecer la
infraestructura y los modos de producción que nos convienen.
Hoy, nos damos cuenta que los costos ecológicos serán muy altos y estamos
obligados a modificar la forma de relacionarnos con el mundo, si queremos
continuar viviendo en él. Las señales son muy claras: cometimos errores muy
graves, pero tenemos la oportunidad de corregirlos.
¿Qué acciones se pueden llevar a cabo en su comunidad ateniéndose a los
principios de sustentabilidad? __________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Figura 2.2. En el establecimiento de nuestras comunidades, hemos transformado el ambiente con

consecuencias que pueden ser peligrosas.
Entre las decisiones que se tomaron en las reuniones internacionales para corregir esos
errores, se incluyen muchas acciones que se deben realizar, destacando el fomento del
desarrollo sustentable de los asentamientos humanos. Para ello es necesario brindar un
abasto y una infraestructura digna y suficiente para todos los habitantes.
Se acordó también la transferencia de tecnología ecológicamente racional, la
cooperación y aumento de la capacidad productiva para garantizar el abasto de
satisfactores a la población actual y la del futuro.
335
Las tecnologías ecológicamente racionales protegen al medio ambiente, son
menos contaminantes, utilizan todos los recursos en forma más sustentable,
reciclan una mayor porción de sus desechos y productos, y tratan los desechos
residuales en forma más aceptable que las tecnologías que han venido a sustituir.
Para la transferencia de tecnología ecológicamente racional se requiere de la
cooperación entre países. Estas tecnologías son sistemas totales que incluyen
conocimientos técnicos, procedimientos, bienes, servicios y equipo, al igual que
procedimientos de organización y gestión.
¿En qué creen que consisten las tecnologías ecológicamente racionales? ______
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Estas tecnologías protegen al medio ambiente, son menos contaminantes, utilizan

todos los recursos en forma más sustentable, reciclan una mayor porción de sus
desechos y productos y tratan los residuos de mejor manera y en forma más
aceptable que las tecnologías que han venido a sustituir.
¿Cuáles de las técnicas que aplicaron durante sus proyectos cumplió con estos
requisitos?_________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Para atender el problema de la contaminación, se requieren procesos y productos

que no generen desechos, que generen pocos o que la remedien (después de que
ésta se ha producido).
La transferencia de tecnologías debe ocuparse del desarrollo de las personas y
del aumento de la capacidad local, así como reconocer los intereses propios de
hombres y mujeres. Además, deberán ser compatibles con las prioridades
socioeconómicas, culturales y ambientales que se determinen en los ámbitos
regional y nacional.
Hay un compromiso internacional para que la transferencia se dé en condiciones
favorables mediante medidas de apoyo y fomento de la capacidad económica,
técnica y administrativa para el empleo eficiente de los recursos.
Se ha considerado que las acciones tecnológicas tendientes a generar el
desarrollo sustentable cumplan con los siguientes principios:
• Las cantidades de recursos naturales que se extraigan no deben ser
mayores a las de regeneración (o, en el caso de recursos no renovables, de
la creación de sustitutos renovables).
• La emisión de residuos debe ser menor a la capacidad de asimilación de los
ecosistemas en que se vierten.
336
• Se debe dar prioridad a tecnologías que aumenten la productividad de los
recursos, más que incrementar la extracción de recursos.
• Dar prioridad a tecnologías que satisfagan necesidades básicas y que
contribuyan a la reducción de las desigualdades.
• Diseñar y utilizar instrumentos que garanticen el seguimiento de estos
criterios, como la Evaluación del Impacto Ambiental, para analizar y prevenir
los posibles efectos negativos de las tecnologías y facilitar la toma de
decisiones en cada caso.
De acuerdo con los lineamientos acordados en las reuniones internacionales, dos
de los campos tecnológicos más urgentes de atender son el de la infraestructura y
el de la alimentación.
En este sentido, la infraestructura ecológica o ambiental es aquella que brinda los
bienes y servicios ecológicos que los sistemas naturales ya no son capaces de
ofrecer porque han sido destruidos, transformados o han visto rebasadas sus
capacidades de carga, dilución y asimilación. Esto se hace al sustituir los sistemas
naturales dañados, por otros hechos por el hombre. Esto es necesario para prevenir
problemas de salud pública, contaminación de suelos y cuerpos de agua, de
afectación severa de ecosistemas terrestres y acuáticos, alteraciones hidrológicas y
climáticas, pérdida de recursos naturales y riesgos por accidentes o contingencias.
La infraestructura ambiental debe ser un sistema con funciones en distintos
medios naturales (aire, agua, suelos y biodiversidad); funcionar a partir del
conocimiento y comprensión de los efectos negativos que las actividades
humanas han tenido sobre el ambiente, como la interrelación de los procesos
productivos, la emisión de residuos contaminantes y lo que ocurre con ellos una
vez liberados en el ambiente, incluyendo sus efectos en los ecosistemas.
Los componentes más destacados de la infraestructura ambiental incluyen a dos
tipos de acervos o sistemas:
• Infraestructura física: Hecha por el hombre; se caracteriza por ofrecer servicios
de abasto de materias primas, y depuración, dilución, asimilación o destrucción
de materia y energía potencialmente contaminante, que incluyen:
a)Abastecimiento, drenaje y tratamiento de aguas residuales, tanto de
origen urbano como industrial.
b)Acopio, transporte, reciclaje, recuperación energética, relleno sanitario o
confinamiento de residuos municipales, hospitalarios o biológico-
infecciosos e industriales, que requieren un manejo especial por
presentar características tóxicas, reactivas, corrosivas, inflamables o
explosivas.
c)Prevención y control de la contaminación atmosférica por gases y
partículas suspendidas.
d)Oferta de energías renovables.
e)Monitoreo, análisis, verificación y certificación (laboratorios de prueba).
337
• Infraestructura natural: Ecológica, cumple funciones importantes en materia
hidrológica, climática, de conservación de la biodiversidad y de suelos, prevención
de desastres, protección de cuencas, valores escénicos, paisajísticos y recreativos.
Consiste en:
a) Áreas Naturales Protegidas: ecosistemas terrestres y marinos, bajo protección
jurídica y manejo institucional explícito.
La infraestructura ecológica se centra en realizar obras para satisfacer las
necesidades de:
a) Suministro de vivienda adecuada para todos.
b) Mejoramiento de la administración de los asentamientos humanos.
c) Promoción de la planificación y la ordenación sustentable del uso de la tierra.
d) Promoción de la integración de la infraestructura ambiental: agua, sanea-
miento, avenamiento y manejo de desechos sólidos.
e) Promoción de sistemas sustentables de energía y transporte en los asenta-
mientos humanos.
f) Promoción de la planificación y gestión de los asentamientos humanos en las
regiones propensas a los desastres.
g) Promoción de actividades sustentables en la industria de la construcción.
h) Promoción del desarrollo de los recursos humanos y el aumento de la capa-
cidad para el adelanto de los asentamientos humanos.
Por otra parte, la fuente principal de alimentos es la agricultura. La alternativa
sustentable se conoce como agricultura ecológica, que se centra en producir
alimentos sanos, de la máxima calidad y en cantidad suficiente, respetando al
ambiente. Utiliza como modelo a la misma naturaleza, extrayendo de ella toda la
información posible, aunada con los conocimientos técnicos tradicionales y
científicos. Se caracteriza por:
• El respeto a los ciclos naturales de los cultivos, evitando la degradación y conta-
minación de los ecosistemas. Favorece la biodiversidad y el equilibrio ecológico
a través de diferentes prácticas: rotaciones, asociaciones, abonos verdes, setos,
ganadería extensiva, etcétera.
• Potenciar la fertilidad natural de los suelos y la capacidad productiva del sistema
agrario. Recicla los nutrientes incorporándolos de nuevo al suelo como la com-
posta o los abonos orgánicos.
• Utilizar los recursos naturales de manera óptima, favoreciendo el flujo de energía en
el que las plantas verdes captan la energía del sol, moviendo todo el ecosistema.
• No incorporan sustancias perjudiciales para la salud o que disminuyan la calidad
alimenticia de los productos.
• Aporta a los animales condiciones de vida adecuadas. No los manipula artifi-
cialmente o de manera intensiva, para conseguir una mayor producción.
• Favorece a las variedades autóctonas, mejor adaptadas a las condiciones locales.
338
Durante la evolución de la agricultura se desarrollaron técnicas perfectamente
adaptadas a los suelos, clima y cultura de cada zona, y que en muchos casos aún
son válidas. La agricultura ecológica las recupera y las mejora con los avances
técnicos modernos; revalora la cultura agrícola y campesina, manteniendo su
identidad, conserva y recupera las variedades y razas autóctonas, apropiadas a las
condiciones de cada zona. Se estudian y adaptan los ciclos de cultivo determinados
por el clima y el suelo de cada lugar. Se aprovechan las nuevas herramientas, pero
haciendo un buen uso de ellas, sin desestabilizar el sistema.
La cultura tradicional agraria es la integración del saber hacer en la tierra, con las
necesidades y recursos de la zona; el perfecto conocimiento de las particu-
laridades locales y la cuidadosa selección de las interacciones entre animales y
vegetales, tanto domésticos como silvestres, las personas y el medio. Es, en
definitiva, la cultura popular acumulada generación tras generación, cultura que,
como cualquier otra, tiene un importante valor en sí misma.
La Agricultura Urbana (AU) refiere la actividad agropecuaria que se realiza dentro
(intra-urbana) o en la periferia (peri-urbana) de un pueblo o ciudad. Incluye
prácticas de cultivo o cría de animales, reciclaje de residuos y aguas residuales
con fines productivos; transformación, procesamiento y distribución de una
diversidad de productos tanto alimentarios como no alimentarios, utilizando
recursos humanos y materiales, productos y servicios que se encuentran en y
alrededor del área de producción.
Autoevaluación
1. Explica brevemente qué requiere una tecnología para ser considerada como
ecológicamente racional ______________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. ¿Qué se debe tomar en cuenta para la transferencia de tecnología ecológica-

mente racional? ____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Menciona tres principios que deben regir a las tecnologías que generen un
desarrollo sustentable: _______________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
339
4. ¿Qué es la infraestructura ecológica?__________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. ¿Cuáles son los objetivos de la agricultura ecológica? ____________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1. La tecnología ecológicamente racional protege al medio ambiente y no
contamina o lo hace menos que otras tecnologías; utiliza los recursos en forma
más sostenible, recicla una mayor porción de sus desechos y productos y tratarlos
residuos en forma más aceptable que las tecnologías a las que sustituye.
2. Para la transferencia de tecnología ecológicamente racional se requiere de la
cooperación entre países incluyendo conocimientos técnicos, procedimientos,
bienes, servicios y equipo, al igual que procedimientos de organización y gestión.
Debe ocuparse del desarrollo de las personas y del aumento de la capacidad
local, así como reconocer los intereses propios de hombres y mujeres. Además,
deberá ser compatible con las prioridades socioeconómicas, culturales y ambien-
tales que se determinen, en los ámbitos regional y nacional.
3. Las tecnologías para el desarrollo sustentable atienden los siguientes principios:
• Las cantidades de recursos naturales que se extraigan deben ser menores a
las de regeneración o creación de sustitutos renovables.
• La emisión de residuos debe ser menor a la capacidad de asimilación de los
ecosistemas en que se vierten.
• Se debe dar prioridad a tecnologías que aumenten la productividad de los
recursos, más que incrementar la extracción de recursos.
• Dar prioridad a tecnologías que satisfagan necesidades básicas y que
contribuyan a la reducción de las desigualdades.
• Diseñar y utilizar instrumentos que garanticen el seguimiento de estos
criterios, como la Evaluación del Impacto Ambiental, para analizar y prevenir
los posibles efectos negativos de las tecnologías y facilitar la toma de
decisiones en cada caso.
4. La infraestructura ecológica es aquélla que brinda los bienes y servicios
ecológicos que los sistemas naturales ya no son capaces de ofrecer porque han
sido destruidos, transformados, o han visto rebasadas sus capacidades de carga,
dilución y asimilación
340
5. La agricultura ecológica se centra en producir alimentos sanos, de la máxima
calidad y en cantidad suficiente, respetando al ambiente. Utiliza como modelo a la
misma naturaleza, extrayendo de ella toda la información posible, aunada con los
conocimientos técnicos tradicionales y científicos.
3Actividades
sugeridas
Temas Actividades
Secuencia 2. Tecnología para la Actividad 1. Integración grupal. Partici-

sustentabilidad pación comunitaria. Los pilares del
2.1. Sustentabilidad desarrollo sostenible.
En esta actividad deberán planear entre
todos, una estrategia para explicar a otras
personas lo que han analizado sobre el
desarrollo sostenible y cómo podría benefi-
ciar a su comunidad.
Pueden realizar un periódico mural, reunió-
nes informativas, folletos y carteles, una
serie de conferencias, una obra de teatro, o
cualquier otra actividad que se les ocurra.
En cualquier caso, planeen sus acciones y
prevean los recursos necesarios.
Quizá requieran profundizar en la informa-
ción y conocer cómo se hace en otros
lugares. Para ello consulten libros, revistas,
Internet, etcétera.
No olviden abrir la oportunidad de conocer
las opiniones y comentarios de otras perso-
nas a través de una libreta, un buzón, en
discusiones abiertas, entre otros medios,
etcétera.
Material de apoyo
Instituto Nacional de Ecología:
http://www.ine.gob.mx
341
www.ecopibes.com
http://www.ambiente.gov.ar/faunactiva/
Glosario
Avenamiento: Drenar, desaguar.
Bibliografía
Antequera I.B.J. y E. Carrera G., Indicadores de sustentabilidad, Catedra
UNESCO de Sustentabilidad, Universitat Politécnica de Catalunya, en:
http://portalsustentabilidad.upc.edu/detall_01.php?numapartat=6&id=75
Busquets R.P. y E. Carrera G. Huella ecológica, Catedra UNESCO de Sustenta-
bilidad, Universitat Politécnica de Catalunya, en:
http://portalsustentabilidad.upc.edu/detall_01.php?numapartat=2&id=41
Cano M., I. Cruz y A. Canadell, La sustentabilidad en 5 minutos, Catedra UNESCO
de Sustentabilidad, en: http://portalsustentabilidad.upc.edu/so.php?menutop=2
FAO y Asociados, Alimentar la Mente para Combatir el Hambre, Martí, N.,
Alimentación I: necesidad y sistema, Cátedra UNESCO de sostenibilitat,
Universidad Politécnica de Catalunya, en:
http://portalsostenibilitat.upc.edu/llistat_apartat.php?numapartat=0&id=186
Fürst E., El debate actual sobre indicadores de sustentabilidad, promoviendo un
cambio de actitud hacia el Desarrollo Sustentable, Proyecto de Apoyo al
Sistema Nacional para el Desarrollo Sustentable, Ministerio de Planificación
Nacional y Política Económica, Banco Interamericano de Desarrollo, 1998.
Estrategias locales para acelerar la sustentabilidad, estudios de caso de éxitos
de gobiernos locales, en: http: //www.e-local.gob.mx/wb2/ELOCAL/ELOC_
Estrategias_locales_para_acelerar_la_sostenib
McKeown, Rosalyn, Manual de Educación para el Desarrollo Sostenible Versión
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Rath, A, “Tecnologías no contaminantes y Cooperación hemisférica”, en: REDES
Revista de Estudios Sociales de la Ciencia, Buenos Aires, Universidad
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342
Consejo Coordinador Empresarial:
http://www.cce.org.mx/cespedes/publicaciones/otras/Infraestructura_Amb/cap
_1-infra.PDF
http://www.e-local.gob.mx/wb2/ELOCAL/ELOC_Indicadores_de_sostenibilidad_
Forum_Civico_pa
http://www.objetivosdelmilenio.org.mx/
www.unescoeh.org/ext/manual/html/poblacion2.html
Muñoz, R. J., Alimentos transgénicos. Ciencia, ambiente y mercado: un debate
abierto, México, Siglo XXI, 2004.
Naciones Unidas, Ciudades de hoy, ciudades del mañana, en:
http://www.un.org/Pubs/
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO,
Programa especial de seguridad alimentaria. Guía para conducir el elemento
de análisis de dificultades. Serie de Manuales, Vol. II. Roma, 1998.
343

Conservación y Preparación de Alimentos II

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Ilustración de portada e interiores:

D.R © Secretaría de Educación Pública, 2008

ISBN: XXX-XXX-XXX (Obra completa)

DISTRIBUCIÓN GRATUITA-PROHIBIDA SU VENTA

44 Bloque 2. Verduras y Hortalizas

122 Bloque 3. Lácteos, Embutidos y carnes

250 Bloque 4. Pescados y Mariscos

310 Bloque 5. Sustentabilidad de los proyectos productivos

Recordemos que un proyecto, es una

Paso 1 Platiquen en grupo sobre las necesi-

Lo siguiente es realizar el inventario de recursos, donde detallaremos los insumos

Paso 2 Por equipos, determinen las necesida-

Aunque tengamos en cuenta todos estos requisitos, siempre habrá un margen de

2. ¿Qué se pretende al decir que un proyecto sea sustentable y rentable?

3. ¿En qué consiste la etapa de análisis inicial? ___________________________

4. ¿Para qué sirve realizar un inventario de recursos?_______________________

1. Debe considerarse que un proyecto productivo, surge de la misma comunidad;

5. La elección de un proyecto depende, en primer lugar, de las necesidades e

La tecnología es una actividad social centrada en el saber hacer para satisfacer

Figura 1.1. Desde su origen, los seres humanos emplearon herramientas.

En todo caso, la sociedad se organiza para aprovechar al máximo los recursos

Una comunidad reconoce sus necesidades; se organiza, observa su entorno,

Figura 1.2. La organización y funcionamiento de una sociedad dependen de la tecnología.

Para explicar la organización social se utilizan diversos puntos de vista. Si la

Es frecuente que a una comunidad establecida y próspera lleguen más personas

¿Hay quienes emigran de su comunidad? __________ ¿A dónde se van y qué

La migración contribuye a la transformación de las estructuras física y social de las

Durante este proceso, las técnicas de aprovechamiento locales, generalmente con

2. ¿Qué factores intervienen en la toma de decisiones, sobre el uso de los recursos

3. ¿En qué consiste la transferencia tecnológica?__________________________

4. Explica brevemente la transferencia tecnológica en la época de la Conquista:

5. ¿Cómo se relaciona la migración de personas con los cambios tecnológicos en

Los seres humanos asignamos un valor de uso y

Actividades sanitarias y servicios sociales

Defensa y seguridad social

Electricidad, gas y agua

De acuerdo con el tipo de asentamiento, los recursos que se emplean y el tipo de

¿Cómo es el sistema económico de su comunidad? ¿Qué sistemas tecnológicos

¿Cómo es el uso de recursos naturales en su comunidad? ¿En otras regiones del

2. ¿Qué determina el desarrollo económico de una sociedad?_________________

3. Compara en el siguiente cuadro las características de una comunidad rural y

4. ¿Cuáles son las consecuencias de continuar con las tendencias económicas

El desarrollo del ser humano y su cultura, construida a partir de los procesos

Si bien nuestro planeta funciona como un sistema

No todas las actividades humanas producen degradación en el ambiente, ni todos

¿Qué cambios creen que ha habido desde entonces? ______________________

A lo largo de toda la historia humana, las diversas actitudes y modos de aprovecha-

Nuestro país es reconocido por el desarrollo de técnicas agrícolas altamente

En los últimos cincuenta años, los seres humanos

Describan si en su comunidad existen evidencias de contaminación:___________

La ahora distante relación sociedad-naturaleza, ha reforzado en los humanos la

2. ¿En qué consiste la historia ecológica de una comunidad?_________________

3. ¿Cuáles son los efectos sobre el ambiente, en aquellas sociedades que

4. Menciona los principales efectos negativos de las actividades humanas sobre el

1. El ambiente, entendido como naturaleza, es la fuente de todos los recursos que

Secuencia 1. Cambios tecnológicos Actividad 1. Trabajo en equipo. Integra-

Figura 1.10. Una red de problemas.

Figura 1.11 b. Partes de la red de problemas.