Agua, Sal, Pan, Vino y Aceite en Roma

GU ILLERMO FATS CABE ZA de la Academia Aragonesa de Gastronoma
D iscurso de ingreso
AGUA, SA L, PA N, V INO Y ACEITE EN ROM A
8 de mayo de 2002
D iscurso de contestacin del Acadmico Antonio Beltrn Martnez
IN S TITU C I N F E R N A N DO E L CAT LI C O Exc m a . D i p u t a c i n d e Z a r a g o z a Z a r a g o za , 2 0 0 2
Guillermo Fats Cabeza
AGUA, SAL, PAN, VINO Y ACEITE EN ROMA
GUILLERMO FATS CABEZA de la Academia Aragonesa de Gastronoma
Discurso de ingreso
AGUA, SAL, PAN, VINO Y ACEITE EN ROMA
Discurso de contestacin del Acadmico Antonio Beltrn Martnez
INSTITUCIN FERNANDO EL CATLICO Excma. Diputacin de Zaragoza Zaragoza, 2002
Publicacin nmero 2.267 de la Institucin Fernando el Catlico (Excma. Diputacin de Zaragoza) Plaza de Espaa, 2 50071 ZARAGOZA Tff.: [34] 976 288 878/9. Fax: [34] 976 288 869 E-mail: ifc@dpz.es http://ifc.dpz.es
Separata de CUADERNOS DE ARAGN, 29
Guillermo Fats Cabeza De la presente edicin: Institucin Fernando el Catlico Depsito Legal: Z-932/2002 Composicin: Ebrolibro. Zaragoza Impresin: Soc. Coop. Librera General. Zaragoza IMPRESO EN ESPAA - UNIN EUROPEA
Querido e ilustre Director y distinguidos miembros de esta Academia Aragonesa: Pocos mritos tiene para comparecer aqu alguien como yo, incapaz de hacer nada a derechas en materia culinaria; nada, al menos, que pueda degustarse. Hablar y escribir es otra cosa, mucho ms llevadera y al alcance de cualquiera, y, por fortuna, esta corporacin no pide a sus miembros que, para serlo, por fuerza hayan demostrado con la prctica que saben lo que se hacen en un fogn. He puesto todo mi inters, empero (para merecer en alguna medida la distincin que me hacis), en saber lo que les digo en este discurso de ingreso, en el que he procurado aunar algo de lo que s de nuestros abuelos los romanos con lo que a todos, como estudiosos, amantes y admiradores de la gastronoma, nos interesa. Rugoos, pues, comprensin si, por ser tan imperito a la hora de la verdad coquinaria, ni siquiera me he atrevido a meterme en recetarios y complicaciones, quedando mi esfuerzo en un intento de presentar algunos hechos curiosos, y aun notables, sobre elementos bsicos de la cocina romana, y de la nuestra, como son el agua, la sal, el pan, el vino y el aceite.
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AGUA QUE ALIMENTA El agua era un elemento de extraordinaria importancia en Roma, no slo en la alimentacin, sino en la higiene cotidiana y el ornato. No hace falta ponderar aqu el cuidado de las Administraciones urbanas imperiales por los baos de higiene, la hidroterapia en general y el valor concedido por la opinin pblica a los jardines con fuentes. No es menester decir nada sobre los usos balnearios y teraputicos del agua en Roma, porque son muy conocidos: nuestras Alhamas, Tiermas, Caldas, Aix o Baden son a menudo, precisamente, lugares termales y balnearios puestos en valor por los romanos en toda Europa. El agua pura por antonomasia es la de lluvia. Viene del mismo Jpiter, de Iovis Elicius, procede del cielo y algo puede que traiga de los dioses, que la tienen escondida en su morada superior y la liberan cuando les parece. Los romanos empleaban con gusto el agua de lluvia (a partir del impluvium domstico, instalado en las casas que tenan sitio para ello), que se recoga en el domicilio y se guardaba en pequeos aljibes o en cisternas cubiertas. En las regiones secas, tales artilugios domsticos podan alcanzar grandes dimensiones. Pero esta agua, valiosa para ciertos fines, no era bebida por los romanos. Era y es de difcil digestin y acaba, por su destino estanco, por corromperse peligrosamente, lo que los romanos saban bien, por la cual razn no solan utilizarla para consumo humano. Preferan el agua de manantial o de ro, trada por cualquier procedimiento no es del caso evocar los extraordinarios trabajos de su ingeniera hidrulica, y la hervan a menudo para depurarla. No era infrecuente que se bebiese templada o caliente, por diversas razones. Tambin se empleaba el agua a temperatura ms alta para cortar los vinos. Y, al revs, se recurra a stos para mejorar aqulla cuando escaseaba, sobre todo la de lluvia: un poco de vino aadido consegua tanto ocultar sus defectos de sabor, color u olor como reforzarla, pues se crea que posea el vino ciertas virtudes profilcticas y fortalecedoras que mitigaban los perjuicios digestivos del agua pluvial, aunque no siempre se llegaba a disimular as del todo su olor y sabor. Los estudiosos creen que la ingesta de agua, abundante y regular, y sin fcil sustitucin, influy lo suyo en diversos mbitos de la vida social y material. Por ejemplo, en ciertas formas cermicas. Algunos diseos muy antiguos de copas, con el fondo ancho y plano, y no cncavo, obedecieron en su origen probablemente a la necesidad de permitir la decantacin de las impurezas antes de beber: a mayor extensin, ms rapidez en la depuracin por gravedad. Los vasos de madera, en particular, eran segn algunos los ms aptos para favorecer el depsito de las
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Agua, sal, pan, vino y aceite en Roma
impurezas de las aguas menos salubres, aunque no puedo certificar si en ello hay algo de cierto. Junto a las aguas salubres mencionemos brevemente las salobres. El agua salada no debe beberse: ni es grata, ni es saludable. Eso lo han sabido los seres humanos en todo tiempo. Pero en la Antigedad, aunque no para beber, s fue muy empleada precisamente por contener sal, tesoro que en s mismo disfrutaba de muy alta valoracin y estima y no digamos en pueblos ganaderos, como lo era el romano, cuyo nombre mismo para el dinero pecunia deriva de las pcoras. El cloruro de sodio, regalo insustituible de los dioses, faltaba en muchos lugares, pero estaba con abundancia inagotable en el agua del mar, de donde poda obtenerse sin gran dificultad. La infinidad del ocano y su perpetuo movimiento garantizaban, adems, que su agua, aunque salada, nunca estuviese corrompida, formndose, as, una asociacin muy interesante de propiedades y valores tiles, segn las creencias de Roma. Quizs tales ideas y las prcticas depuratorias del agua sean el origen de la muy frecuente y ya olvidada costumbre romana afortunadamente perdida de cortar el vino con agua de mar, considerada sana y difcilmente corrompible y con virtudes higinicas por su contenido en sal, que es un depurante natural y que, adems, puede suplir para algunos usos la falta de agua dulce corriente. Esta preferencia por el agua de mar no en relacin directa con la medicina o la farmacopea, sino con las prcticas alimentarias, puede, asimismo, explicarse por el relativamente elevado costo de la sal y explica tambin que se utilizase con frecuencia el agua de mar en la cocina, para preparar alimentos, sobre todo en una actividad frecuente y bsica en su dieta: la preparacin de la masa de pan. As, pues, Roma utilizaba el agua salada para mejorar el vino y para dar sabor al pan. En algunas zonas secas, el agua pura era casi una rareza y, en consecuencia, como sabemos bien por nuestros pagos, fue objeto de comercio y venta. El inmortal Horacio cuenta cmo, en un viaje suyo desde Brindisi a Roma, prefiri quedarse sin comer en una de las etapas del camino para no verse obligado a beber el agua de baja calidad que all le ofrecan y que hubiera, con seguridad, empeorado la nada buena situacin de su estmago. Horacio saba lo que deca. Plinio el Viejo, el ms famoso de los romanos en materia de saber general ( 79 d. C.) dedica una parte famosa y amplia de su Naturalis Historia, la mayor y ms autorizada de las enciclopedias romanas, a los cuidados que deben prestarse a las distintas clases de agua para consumo, sea de bebida o para cocinar. Y todos conocen la importancia de las conducciones romanas de agua (el aqua Marcia de Roma meda 91 km),
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que cruzaban, a veces, grandes longitudes para llevar agua potable en buen estado a una ciudad y a sus fuentes de abasto comunitario. Roma, en el siglo I a. de C., antes de experimentar las grandes reformas de que la hicieron objeto los primeros csares, tena seiscientas fuentes; y esta tradicin romana ha seguido viva hasta nuestros tiempos a travs de las grandes fontanas monumentales del Barroco. Para conservarla fresca haba recipientes especiales, al modo de jarros y cntaras, a veces revestidos de cestera para preservarlos del quebranto. En ellos se verta el agua helada para gente acomodada y caprichosa, que previamente se haba hervido. En el siglo I ya era moda entre ricos usar la nieve para enfriar el agua. Se haca bajar de la montaa, metida entre pajas y en transporte cubierto; y se guardaba as en fresqueras o neveras. Usos que hemos olvidado en la Era Industrial, pero que apenas diferan de los nuestros, hasta hace bien poco, por todo el Mediterrneo. Pero el romano corriente recurra a mtodos ms sencillos, como las fresqueras domsticas y los recipientes de barro que todos conocemos bien, porque apenas han variado, as como a los mtodos naturales de refrigeracin, dejndola a la sombra y en la corriente de aire, etc. El agua de boca alcanza un alto grado de insipidez cuando ha sido hervida. Era muy comn en todo el mbito romano aadir un poco de vinagre para darle gusto y hacerla ms capaz de aliviar la sed. El griego Apiano de Alejandra, que escribi cosas interesantsimas sobre la Piel de Toro, asegura de los romanos que enferman si carecen de sal, aceite y vinagre1. Como que los romanos saban muchsimo. La mezcla de agua y vinagre tena su propio nombre, posca, y era el refresco ms extendido por todo el Imperio, por su eficacia y bajo coste, y la bebida usual de los soldados en la legin. Por eso resulta extrao que, de los dos relatos evanglicos que aluden al vinagre como bebida, el de Marcos (15 36 2; el otro es Mateo 27 48 3) presente como gesto escarnecedor el de quien da de beber vinagre en una esponja al Crucificado. Utilizaban ampliamente los zumos, cocciones y tisanas, esto es, decocciones en agua. La lista de virtudes curativas y tonificantes atribui-
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Hisp. 53.
15:35 et quidam de circumstantibus audientes dicebant ecce Heliam vocat 15:36 currens autem unus et implens spongiam aceto circumponensque calamo potum dabat ei dicens sinite videamus si veniat Helias ad deponendum eum.
3 27:48 et continuo currens unus ex eis acceptam spongiam implevit aceto et inposuit harundini et dabat ei bibere.
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das a estas bebidas hechas para extraer la virtud de las plantas es verdaderamente grande y casi puede decirse que no hay especie vegetal a la que, a travs del tratamiento con agua, no se le atribuyeran efectos tiles. Pero tambin se consuman mucho las bebidas hechas con agua caliente para calmar la sed y empleaban para darles aroma o eficacia flores, frutos y hierbas, siendo muy comn utilizar para esto cebada tostada. Con la miel fabricaban el aqua mulsa, ms conocida como hidromiel (en espaol, aguamiel, hidromiel o hidromel), que recin hecha era subita o recens, y, con el tiempo, fermentada y habiendo adquirido alcohol, la llamaban inveterata, esto es, envejecida. El hidromiel romano se preparaba con una parte de miel y dos de agua de lluvia, mezcla guardada cinco aos y reducida luego por ebullicin. El oxymeli era un hidromiel extico, de origen griego, que incorporaba a los ingredientes dichos vinagre y sal marina y que se pona a envejecer en agua de lluvia. El poder del agua Las tradiciones antiguas del Mediterrneo sobre el agua son sumamente abundantes. La cultura romana tuvo sus propias creencias e incorpor muchas de las nacidas en Grecia, tan frtil en explicaciones mticas. El agua posea potenciales divinos en algunos lugares determinados, a causa de sucesos particulares, ms o menos milagrosos. Haba manantiales que aliviaban las penas de amor4 y Virgilio5 y Ovidio6 difundieron en Roma la creencia helena sobre la fuente Letea, que procuraba el olvido, y la Mnemosina, que devolva la memoria. La misma romanizacin experiment el agua de la laguna Estigia, que lo volva todo estril: los diablos egeos llamados Telquines, a los que se refiere Ovidio en sus Metamorfosis7, la emplearon para asolar la isla de Rodas. Otros lugares acuticos podan absorber la virilidad y dejar sin ella al baista8. Pero lo ms abundante eran los manantiales con propiedades curativas,
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Es famosa la fuente Argyra, de Arcadia, mencionada en Pausanias VII 23. Eneida, VI, 705. Pnticas II 4 23. VII 367.
Ovidio, nuestro paisano Marcial y otros autores mencionan a Hermafrodito. La ninfa del lago Salmacis, enamorada de l, pero rechazada, se le uni inseparablemente. El lago, situado en Caria, qued dotado desde entonces de esa propiedad. La creencia se mantuvo largo tiempo. Cuando los romanos fundaron Zaragoza, la leyenda estaba viva, pues aparece en Estrabn, XIV 2 16.
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como sucede entre nosotros. En el mundo romano los haba por doquier y, naturalmente, existan divinidades genricas, como Fontano y Fontana, atestiguadas ambas en Hispania9, e incluso el genrico Fons tena un altar en el monte Janculo. Junto a la Puerta Capena, las vrgenes vestales iban a diario a la fuente de las Casmenas, su predilecta. Y el 13 de octubre el agua que brota de la Tierra era celebrada en Roma con el festejo especial de los Fontinalia, un rito que honraba a los manantiales puestos por los dioses a disposicin de los humanos. Lo poco que se sabe sobre ello lo cuenta Varrn10, de forma sumamente escueta: Fontinalia, de Fons, porque este da es su fiesta. En esa fecha, en su honor, se echan coronas a las fuentes y se coronan los pozos. El dios Fons, al que Arnobio11 llama Fontus, parece que era hijo de Jano bifronte (de ah su altar en el Janculo, montculo de Jano) y el propio Jano era un dios fontanal, puesto que poda hacer brotar manantiales. Los estudiosos se han preguntado por qu se celebraba esta fiesta del agua en el mes de octubre, lo que no parece tener explicacin estacional. Ocurre, empero, que dos das antes, Roma celebraba la festividad de los Meditrinalia, dedicada al vino nuevo que pasaba entonces, siendo casi mosto, a mezclarse con el viejo en las botas que haban de guardar la mezcla. Ese vino mediado de nuevo y viejo tena, cuarenta y ocho horas despus, su rplica en la fiesta del agua; con lo que, antes de mitad de octubre, las dos grandes bebidas romanas quedaban unidas por la celebracin religiosa. El vino curaba y sanaba, lo mismo que el agua. Ambos eran, adems de alimento, fuente de salud, medicamentos necesarios con valor general y se vertan (en libaciones) y se beban juntos tan a menudo que el mezclar (miscere) agua y vino significaba, en el lenguaje comn, beber, sencillamente. SAL PARA TODO Lo hemos olvidado ya, pero salarium, en origen, no es sino una racin de sal. Despus, lo que haca falta para comprarla. Por ltimo, y hasta hoy, lo que uno cobra por su trabajo regular. La supervivencia de quien trabaja depende, as, etimolgicamente de la sal. La naciente Roma ganadera, desde su mismo origen, vigil el importante recurso de
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CIL II 150 y 6277. De lingua latina VI 22. Adv. nat.. III 29.
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la sal. Los siete poblados pastoriles de la Roma germinal controlaban la ruta de la via Salaria, que iba desde la costa al interior de la Italia central (por la Porta Collina, al N de Roma), a tierras de los sabinos. Segn Tito Livio, fue el mtico rey Anco Marcio quien cre las primeras salinas, en las bocas del Tber, junto a la actual Ostia. Sobra decir que en Hispania era famosa la sal gema (sal fossilis o sal fossicius). Aparte su valor vital y mercantil, la sal, que cristaliza tan bellamente, tena atribuidas virtudes purificadoras, deducidas de la viva quemazn que produce en las heridas y que demuestra su capacidad de actuar sobre el cuerpo vivo. Conservante y saborizante poderoso, la praxis demostraba que no era posible la vida sin ella, ni al animal ni al ser humano. Trataremos enseguida de algunos usos comunes, ms olvidados, de la sal en la nutricin. Pero, como en el caso del agua, es importante reparar en que se le atribua un sinfn de propiedades que le conceden un estatuto propio, por encima de su funcin culinaria. En el siglo I de la Era, Dioscrides dej compuesto su famoso De materia medica (en griego), gua que estuvo en uso incesante, traducida a todas las lenguas de Occidente, hasta el Renacimiento. La doctrina del estudioso cilicio12 sent ctedra y se hizo universal. De todas las sales, la mejor era la mineral, blanca y pura. De las que contenan las aguas, mejor las de lago que las de mar y las blancas que las tostadas. Utilizando el lxico hipocrtico, Dioscrides asegura que cualquier sal es estptica, detersiva, purificativa, resolutiva, constrictiva y escartica. Dicho de otro modo, sola o acompaada, la sal reprime las excrecencias oculares, consume las de la carncula lacrimal, remedia el cansancio si se aplica con aceite, lo mismo que las hinchazones de los hidrpicos. Y, metidas en bolsitas y calentadas, las sales son un analgsico tpico de aplicacin general. Para calmar el picor, deben mezclarse con aceite y vinagre, junto al fuego, y ha de esperarse a que la bolsita sude. Esa misma bolsa, con miel aadida, alivia la sarna. Sal y miel mezcladas remedian la amigdalitis y las encas blandas. Con diversos aditivos, se usaba para un sinfn de picaduras, desde la del escorpin y la escolopendra hasta la de la avispa, sin excluir el mordisco de cocodrilo. Sorprendentemente, juntada a la uva pasa o al sebo de vaca, eliminaba los fornculos y, lo que es ms asombroso, las orquitis. Sustancia tan fantstica tena, desde luego, gran papel tambin en la alimentacin.
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Est en el libro V, 109, de su tratado.
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La sal, tesoro comn y preciado, se guardaba en el penus (despensa), como materia prima de absoluta necesidad y gran valor. En la vida comn se utilizaba no slo como hacemos hoy, para usos alimentarios, sino en las ofrendas a los dioses. La sal era el condimento obligado de cualquier cosa y el ingrediente indispensable en la universalizada salazn de carne, aceitunas y quesos. En eso, no han cambiado mucho las cosas. S, en cambio, en lo que se refiere al vino, pues el cloruro de sodio natural fue predilecto de los romanos para preparar el vino y hacerlo apto para consumo; e, incluso, para que el aceite no se deteriorase. La sal se guardaba tambin en forma lquida, en diversas clases de salmueras, a menudo depositadas en recipientes de barro cocido. A veces damos demasiada importancia a los componentes de una salmuera, buscndoles, por nuestra tradicin gastronmica, matices e imaginando sus gustos. Pero ms bien creo que muchos de esos lquidos con alto contenido en sal servan, sobre todo, para conservarla y usarla ms cmodamente, siendo los ingredientes de la salmuera lquida cosa ms accesoria. Todas las fuentes de sal eran utilizadas y explotadas: la sal gema, los salitres, las salinas... Las conservas en salazn se llamaban genricamente salgama o salsamenta, palabras de donde procede nuestra voz salsa, ya que salsus es salado y salsa, neutro plural, es el nombre genrico para las cosas con mucha sal y, metafricamente, para los rasgos de ingenio: lo mismo que hoy. Sal, que en latn es masculino, dio, pues, salsus, salado. Hasta tal punto era as que los romanos tambin llamaron al Mar Muerto mare Salsissimum. Catn recomendaba salar los jamones ponindolos en una vasija entre dos capas de sal romana molida (sal Romaniensis molitus). Tras diecisiete das de salazn, las carnes eran limpiadas y rascadas, untadas en aceite y ahumadas durante dos das antes de ser otra vez untadas de aceite y vinagre. Tambin hacan salazones de pescado y, mucho ms que ahora, de verduras. La sal se consideraba alimenticia en s misma, tal como recuerda Horacio, y los romanos tomaban a menudo sal con el pan, sin ms, aunque tambin acompaaban el manjar con un chorrito de aceite de oliva13. El consumo de sal era muy alto, excesivo en apariencia, aunque no conozco que haya estudios de paleomedicina que hayan deducido de
13 Un placer sencillo y sin complicaciones, como el p amb oli cataln que, por su simpleza, ha dado en castellano la magnfica expresin panoli.
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ello lo que parece evidente, a juzgar por lo que hoy se vigila en los pases ricos su consumo, por razones de salud. La fe en la sal era tan grande como se deduce de un interesante dato proporcionado por el metdico y calculador Catn14 el censor, quien fija la racin anual de un esclavo en un modio (casi 9 litros), es decir, ms del doble del cloruro de sodio que necesita un organismo normal en ese lapso, segn los dietlogos y bromatlogos, aunque habra que ver, con la pobre dieta del servus romano, si la sal no le arreglaba ms cosas de las que le estropeaba. En todo caso, y en defensa de los romanos cmo no, recordar que, en la dieta castrense estadounidense, calculada con intervencin directa del extinto profesor Grande Covin, no falta, sobre todo si se combate en el desierto, la pastillita diaria de sal de obligado consumo para la tropa. En las zonas martimas, y para ahorrarse la compra de la sal al monopolio municipal o estatal donde, a veces, y segn temporada, alcanzaba precio muy alto, se extraa del agua de mar, tanto para el uso culinario como para preparar el pan. Pero y si faltaba la sal, la sal comn, la sal blanca? Eso era ms frecuente en los territorios interiores, como las partes peor comunicadas de Galia e Hispania; entonces, las gentes recurran a lo que fuese, mediante procedimientos primitivos, para hacerse con algo que salara. Por ejemplo, hervir cenizas de vegetales, o caas y juncos para lograr sustancias saladoras. Plinio el Viejo, que es quien mejor nos cuenta estas cosas, dice que la sal obtenida as de la madera se llamaba sal negra (sal niger). Entre las maderas, la mejor por la calidad salaria de sus cenizas era la de encina, aunque otros preferan la de avellano. Estas sales oscuras, de produccin casera o de venta barata, eran usuales y los vendedores y consumidores procuraban aclarar su coloracin, para colocarlas mejor en el mercado o porque entendan que eran ms saludables cuanto ms blancas. As, la sal con impurezas de las salinas (sal popularis y, tambin, sal niger) se trataba para limpieza y blanqueo con una previa disolucin en agua, para lograr la separacin de impurezas y, luego, su decantacin. Finalmente, se secaba al sol. Ello encareca el costo, pero el valor aadido lo compensaba de sobras. La sal en polvo se llamaba como hoy, sal molitus o sal tritus. Casi todos los estudiosos coinciden en que la sal, en la cocina, no se usaba tanto directamente, por espolvoreamiento, sino con preferencia disuelta ya en un poco de agua, porque se crea que sazonaba mejor los alimentos una vez comunicadas sus virtudes al lquido, que las difunda ms regu-
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De agricultura, 58.
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larmente. Y puede que no sea ninguna tontera, desde el punto de vista culinario, para no pocas recetas. Con fines digestivos y gastronmicos, los romanos usaban sal a la que aadan condimentos (sal conditus). De una de sus variedades tenemos la receta por Apicio, que incluye nada menos que una docena de ingredientes y que no cito porque esta ilustrada audiencia conoce bien al famoso cocinero. S merece la pena mencionar que, por capricho o necesidad, cuando no haba sal propiamente dicha poda recurrirse al nitrum, es decir, al carbonato de sodio. Apicio asegura que con ello lograba dar un bello color verde a los vegetales durante la coccin, y no lo desdeaba en algunos guisos de lentejas, castaas y otros productos. Del nitro hablan no poco Plinio, Dioscrides, Galeno y nuestro Isidoro de Sevilla15. Cuanto ms claro, pasaba por ser mejor y, ms, si se presentaba con pequeos agujeros, como una esponja. Adems de salar, se deca que calmaba los retortijones de tripas y eliminaba las flatulencias si se administraba majado con comino y bebido con aguamiel o arrope. EL PAN NUESTRO El pan era un alimento bsico. En Roma lleg a tasarse en algo ms de un kilo de grano por persona y da la cantidad necesaria para la nutricin normal. En muchos lugares del Mediterrneo antiguo, el pan blanco de trigo fue un manjar, apenas conocido en zonas de montaa. Los panes negros de toda especie y los de cebada fueron muy frecuentes, as como los hechos con harina de bellota o de castaa. Las ruinas de Pompeya han permitido analizar panes romanos del siglo I d. de C. y comprobar la frecuencia de las grandes hogazas divisibles en ocho partes. Que era alimento de base lo demuestra el famoso dicho popular, consagrado por Juvenal (X, 81), panem et circenses (dare). Los antiguos romanos usaron mucho tiempo la hogaza simple, sin levadura, y las gachas de harina o farinetas, el omnipresente y variado puls, una elemental harina de lo que hubiese, cocida con agua y sal, ms leche, miel, etc., en una masa espesa (pultiphagus era un modo humorstico de llamar al romano; sobre todo por un no romano que hablase latn16). En esa sopa espesa de
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Por ejemplo, y respectivamente, en XXXI 114; V 113; XII 225; y XVI 2 7.
Plauto lo usa en su divertida Mostellaria, 828, puesto en boca de un griego que desprecia a los romanos.
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cereal, pariente cercana de la actual polenta de la que ahora dir alguna cosa, se pona de todo lo disponible: granos de cereales silvestres, legumbres y, si la haba, carne en tropezones o en salchicha. Se pona a cocer y se remova hasta que estaba lista la mezcla. De esa remocin probablemente le venga el nombre17. Si las gachas eran de cebada, seguro que se trataba de alimento para pobres y esclavos. El centeno y la avena eran, tambin, poco apreciados. Era muy comn la polenta, que hoy se hace mucho con maz por todo el sur de Italia, pero cuyo nombre se reservaba entonces sobre todo a la que se haca con cebada. Se recurra a cualquier cosa para comer esta dieta bsica y ya he mencionado el cereal silvestre: por ejemplo, al primer trigo conocido, la espelta, mucho menos rico y pinge que el actual, de granos escasos, oscuros y pequeos y, para colmo, difciles de descascarillar. Se chamuscaban previamente a su uso, para descascarillarlos mejor e impedir, de paso, su fermentacin. En cuanto a la vieja hogaza romana, plana y sin fermentar, se acompaaba a menudo con queso, olivas, huevos, setas, etc., y est visiblemente en el origen de la pizza. A finales del s. V a. de C. se documentan en paleobotnica granos mayores y menos apegados a su cascarilla, acaso procedentes de Sicilia o frica. Estos trigos duros supusieron un avance rpido en la panificacin. El pan se hizo ms tierno y menos cido, adems de abundante, por la mayor productividad de las plantas, de forma que se calcula que en Roma la racin diaria pas de unos 650 gr a algo ms de un kilo por cabeza. Se consumieron menos gachas vegetales, aunque las de cereal siguieron en boga. Era proverbial la dureza del pan romano que, por razones econmicas, casi nunca se coma tierno. Las harinas de baja calidad absorben menos agua, se empleaba poca y mala levadura y, a veces, enranciada y cida por haberse guardado en demasa. La levadura para todo el ao se elaboraba durante la vendimia, con mosto de uva en el que se dejaba fermentar un poco de masa. En cada hornada, se aada a la masa preparada un poco de la masa de la hornada anterior. A menudo, el pan se acidificaba, por la mala calidad de la levadura, y ola en consecuencia. Los ms listos eliminaban o disimulaban su olor untndolo con yema de huevo o con semillas de amapola u otros procedimientos similares. Se coca el pan en horno (panis furnaceus), en campana (panis artopticus), o bien se untaba la masa en las paredes externas de un vaso de
17 Pellere, part. pas. pulsum significa, entre otras cosas, remover. Es de la misma familia que impelir.
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barro o metal previamente puesto al rojo (panis clibanicus) o se coca bajo ceniza (subcinericus, focacius). En cuanto a la forma, era parecido al nuestro, alargado o redondo y ste, el ms extendido, era frecuente que llevase cuatro u ocho incisiones para facilitar su coccin y ulterior divisin. El pan para los ritos religiosos no deba estar fermentado; y el pan fermentado era, incluso, tab para el sacerdote de Jpiter, el prestigioso flamen Dialis, de modo similar a los tabes judeocristianos respecto del pan zimo de la Pascua o de la hostia eucarstica. A muchos panes se les aada una especie de polvo arcilloso (era famoso el de la comarca entre Npoles y Putoli) para mejor conservacin a largo plazo. Siempre duro, no debe asombrar que se emplease, al igual que sucedi en Europa con las tabletas de chocolate, como forma de almacenar el cereal comestible, incluso ms que como alimento para la ingesta directa. Por eso, y no por mero placer gastronmico, sola comerse untado o disuelto en cualquier cosa, vino, aceite, sopa o salsa. Es decir, en forma de sopetas. En la legin se elaboraba el panis castrensis, especie de galleta de larga conservacin que ahorraba al soldado la manipulacin diaria de su racin de grano, no muy distinto del panis nauticus, que ya se usaba para los marinos embarcados en el s. III a. C., por lo menos. Haba en Grecia no menos de setenta clases de pan y en Roma suceda cosa similar. Incluso existi un panis furfureus (de salvado) que se daba a los perros: de modo que no es nuevo tampoco eso de comprarles comida especial en los comercios. En todo tiempo siguieron usando los campesinos de las comarcas ms aisladas innumerables clases de panes, con aadidos de habas, lentejas, bellotas, pasas, castaas, higos y todo gnero de harinas. En general, tiene uno la impresin de que, no viviendo en Roma, se libr de una buena. Los mediterrneos han sido siempre paneros. Pero el pan no ha estado histricamente a la altura de lo que hoy nos parece. No obstante ello, espigando en los autores antiguos se advierte que haba panes suculentos y gastronmicos, pero deban de ser cosa de ricos. As, el llamado panis aquaticus, blando y tierno; y panes especiados, o panes de leche, de huevo, de miel, de aceite o con todo ello a la vez, como el artolaganus (nombre griego, pan botella?18), que llevaba miel,
18 Lo citan, al menos, dos romanos. Cicern, una vez, en su carta IX ad familiares; y Plinio, en la Naturalis Historia XVIII 105. La palabra es griega y parece aludir a su oquedad (lagon, en griego). Artos, en esa lengua, es pan. Quiz fuese esponjoso y ahuecado. Pero tambin podra ser un pan botella, porque lo bueno lo llevaba dentro. Botella es lagunos, en griego. Esta hiptesis me seduce ms.
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vino, leche, aceite, frutas escarchadas y pimienta. Aunque, como le sucede a nuestro pan de higos, eso ya no era propiamente un simple y honrado pan, a secas. Tan importante fue la produccin romana de pan como alimento bsico, a menudo a cargo del Estado, que hubieron de crearse corporaciones de panaderos (collegia pistorum), capaces, en algunos momentos, de surtir a diario, y con cargo a las arcas pblicas, a ms de doscientas mil personas en la ciudad de Roma. VINO MANIFIESTAMENTE MEJORABLE En el siglo III a. de C. (279) Cineas, el embajador del rey epirota Pirro, se burlaba del vino de Roma por su mala calidad y con toda razn. La via estaba bajo la proteccin del propio Jove y las vendimias se empezaban solemnemente con estrictos ritos presididos por el flamen Dialis, uno de los personajes ms notables de la Roma arcaica y cuya persona era objeto de ms prohibiciones y abstenciones rituales, lo mismo que su esposa. El poder misterioso del vino en el espritu parece que impresion a los romanos de la poca arcaica, segn se contaba siglos despus: la tradicin ms conservadora prevena que los varones no deban beberlo antes de los 30 aos y nunca las mujeres. En un tiempo en que era sumamente improbable el matrimonio por amor, existi, incluso, un arcaico ius osculi que permita al marido, en cualquier momento, comprobar boca a boca si su esposa lo haba catado. Tampoco poda, por eso, cuidar una mujer la bodega. De este respeto mediterrneo por el vino y su poder sobre la psique procede, entre otras cosas, el carcter sacro que tiene en el cristianismo. De eso se dir algo luego. Nuestros vinos actuales son, sin duda ninguna, maravillosos, mejor que nunca lo han sido. Su componente bsico, claro est, no ha cambiado, ni para el vino tinto, ni para el blanco, aunque el nombre del primero, s lo ha hecho. Los romanos hablaban de vinum atrum y de vinum candidum, o sea, de vino negro (no simplemente teido, tintado, tinto) y blanco. Saban, incluso, tornar en tinto el blanco mediante tratamiento con cenizas de via de uva blanca. Parece, en cambio, que no conocan los vinos secos, sino el que llamaban austerum, o semiseco, y el mesum o medio. Y tambin saban abocar los vinos speros. Sera excelente cosa conocer con precisin si existen o no los tipos de vid que utilizaron los romanos. Las citan con voluntad catalogrfica los escritores antiguos de la poca altoimperial, en los primeros siglos de la Era, y, en particular, Columela y Plinio. Pero es muy difcil adquirir
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certidumbres sobre punto tan importante para comprobar cmo eran, en realidad, los vinos imperiales. Algunos hechos lingsticos ofrecen atisbos sobre este problema. As, en el Valais helvtico, existe un tipo de vid llamado rze cuyo nombre deriva, directamente, del de la uva raetica, esto es, de la Retia, de donde los veroneses obtenan un vino que complaca a Virgilio19. Y tampoco es dudoso que el nombre francs de la uva amigne es el mismo que el de la aminea romana, acaso la ms extendida entre las uvas apreciadas para vinificacin en la Italia imperial. Pero, naturalmente, una cosa es la identidad nominal y otra, la identidad botnica. No slo porque en dos mil aos puede tratarse de otra variedad, sino porque los nombres de prestigio se extienden con facilidad, sin que ello signifique que lo hacen el producto original o su materia prima. En nuestro siglo hemos vivido, por ejemplo, la extensin comercial de nombres como champaa o coac, aplicados ms bien a procedimientos. Hoy por hoy, hay que esperar algn resultado de las posibilidades de la investigacin gentica, a travs del rastreo hacia atrs del ADN; pero no me consta que se est llevando a cabo. El procedimiento ms completo de elaboracin del vino es el descrito por Columela, en el libro XII de su famoso tratado De agri cultura. Lucio Junio Moderado Columela fue un gaditano nacido en tiempo de Augusto, acaso en el ao 3 a. de C. Aparte de pasar por ser el inventor del trmino veterinarius, fue viajero y cosmopolita y un devoto del amor a la tierra y a su cultivo. Seguir aqu, por puro afecto a lo antiguo, en las citas literales que emplee, la primera edicin que se hizo de la obra en espaol, que data de 1824 y fue empeo de Juan Mara lvarez de Sotomayor y Rubio, acabado con gran esmero en la andaluza Lucena. Aparte los cuidados puramente agrcolas a las vides, cuando llega la vendimia hay que disponer no pocas cosas si desea lograr finalmente un buen caldo. Por ejemplo, preparar bien los cestos para la recogida que pueden ser hasta de 90 litros de cabida y, a menudo, de veinticinco o treinta, as como canastillas, untadas con pez. No han de arrancarse a mano, sino con hocinillas, los racimos, para que las uvas no caigan a tierra. Todos los lugares donde haya de verterse la uva habrn de estar escrupulosamente limpios, lo mismo que las prensas y lagares y las vasijas, que sern bien lavadas con agua de mar; y, si sta falta, con agua dulce. Se untarn con pez cuarenta das antes de vendimiar. Las grandes vasijas enterradas en el suelo, que slo dejan ver su boca, deben embrearse por dentro mediante el laborioso uso de candiles de hierro llenos de pez. Se deja que
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Gergicas, II 95.
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goteen, cubriendo el fondo, y se extiende la pez caliente con palas y escobillas. Antes, las vasijas, nuevas o desenterradas de la bodega, deben secar al sol durante varios das para poder recibir la pez. Ya secas, se colocan boca abajo, apoyadas en tres piedras. Se pone bajo ellas un fuego hasta que el fondo de la tinaja, que queda en alto, est tan caliente que abrase al tacto. Entonces se tumba el vaso y se le echa pez hirviente en abundancia, hacindolo rodar hasta que se distribuya la capa por su interior. Si el vinatero es refinado, habr conseguido que una quinta parte de la mezcla de pez que emplea proceda de los Abruzzos. Adems de lavado y limpio, deber todo quedar bien seco y sin humedad. La bodega del vino tambin se ha de liberar de toda inmundicia, y se ha de sahumar con buenos olores, para que no los tenga malos, ni deje aroma cido. Tras ello, se harn ofrendas a Baco y Proserpina. Sin ello, la operacin, tan trabajosa, puede darse por fallida. Cuando se ha obtenido el mosto, debe someterse a tratamiento, para que sea duradero. Haba quien, para eso, lo coca en ollas de plomo hasta que mermaba en un cuarto, en un tercio o en la mitad, cosa esta ltima que al gaditano le pareca ms sabia. As mermado, incluso poda servir como arrope para suplir el buen mosto obtenido de vias viejas, si es que faltaba. Cuando el pas no daba buen mosto, era prudente hacerse con una buena via vieja. En ella, cuando la Luna entraba en menguante, y en da sereno y seco, se tomaban los racimos bien maduros, se les extraa el mosto y, de forma inmediata, se pona a hervir lentamente, con lea menuda. Haba luego que revolver el contenido de la olla de plomo con un haz de hinojo, para que las heces quedaran en suspensin, antes de colarlo todo con un cedazo vegetal, de junco o de esparto sin majar. En ese punto se podan echar al mosto aromatizantes naturales al gusto del dueo, como membrillos enteros, lirio, alholva (albolga o fenogreco) o juncos olorosos, a razn de una libra romana por cada noventa nforas (esto es, aproximadamente un kilo por cada 7.000 litros). A medida que se iba espesando, se avivaba el fuego para incrementar el hervor, cuidando de que no se deteriorase el fondo plmbeo de la olla, ni por contacto directo con la lea, ni por haberse fijado a su fondo, por el interior, algn cuerpo extrao que pudiera horadarla por el calor. Si la operacin resultaba fallida, por haberse fundido parte del plomo, el mosto adquira un amargor que lo inutilizaba como arrope para mejorar el vino. Por eso se untaban las paredes y fondo de esas vasijas con aceite de buena calidad, procurando as crear una separacin, un aislamiento entre el metal y el mosto y las impurezas de ste. Columela prefera el plomo al cobre que usaban otros, para evitar el cardenillo. Se conoce que no tenan noticia del saturnismo.
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Para que el vino no se agriase, se recomendaba aadirle este arrope, pero ya con un ao de edad cumplido. Como se ha dicho, cuanto ms reducido por la coccin les pareca ms estimable. Y, al final, an se le aadan pequeas cantidades de pez lquida, previamente lavada con agua marina cocida, y algo de trementina. Continuaba la larga cochura hasta dejar el lquido en su tercera parte. Se dejaba entibiar y volvan a aadirse saborizantes, en poca dosis, pero muchos al tiempo, de los que parecan ms refinados la hoja de nardo, el lirio toscano, valeriana del Po, costo (costus villosissimus, que no es el hachs), palma, juncia, mirra, clamo aromtico, canela, amomo, azafrn, meliloto y un poco de pez seca, vieja y selecta. Todo ello deba estar muy seco, casi pulverulento y bien tamizado. Se pretenda con ello no slo dar sabor al vino sino, ante todo, ayudar a conservarlo sin que perdiera cuerpo y calidad. Cuanto ms dbil y tornadizo era el vino, ms cantidad se le aada de este mosto complejo. Eso no gustaba a Columela, porque el resultado era una notable desnaturalizacin. Al vino dbil, aseguraba, deba echrsele una cantidad moderada del mosto tratado y, para mantener su estabilidad, adems, un poco de yeso. Este arrope se aada tambin al mosto recin obtenido, en el tercer da de su fermentacin. Necesitaba dos das ms para aquietarse y, entonces, se desnataba y se le aada un poco de sal tostada y molida. Una segunda operacin exiga poner a remojar en vino aejo, durante un triduo, varias alholvas. Secadas, se molan y se aada un vasito de ese polvo a cada una de las tinajas del mosto con arrope. Cuando el mosto ya no diese muestras de seguir bullendo, era todava preciso aadirle unas pizcas de yeso, desnatarlo, cubrirlo y tapar la tinaja. Tras ello poda aadirse como conservante el agua marina, tomada, preferiblemente, en alta mar, depurada durante varios aos y reducida luego. Era prudente echar algo as como medio litro por cada veinticinco de vino. El propio Columela da ms recetas e indicaciones para que el vino dure, pero quiz sea ya bastante sufrimiento el que les he infligido con la descripcin del procedimiento principal. Unas palabras sobre la vigilancia que exiga el vino ya hecho en las tinajas. Una vez tapadas, haba que abrirlas cada treinta y seis das, hasta el equinoccio de primavera; a partir de entonces, cada dieciocho. Se trataba de impedir que el vino hiciera nata y, sobre todo, que sta fuera al fondo del recipiente. Si el calor ambiente aumentaba, tambin deba hacerlo la asiduidad del vinatero. Y cada vez que destapase las vasijas, deba frotar suavemente los bordes y el cuello con piones.
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Ser sencillo entender que no produzca en un consumidor actual un excesivo entusiasmo esta agregacin de mejunjes de la que se obtena el vino romano de calidad, segn el depurado gusto de Columela; y por qu puede parecer hoy preferible, aunque fuera pelen e inestable, beber vino joven de Italia que no este producto sofisticado con pez, yeso, sal y otros aditivos inconcebibles ahora. Los vinos romanos, segn nuestro gusto, parece que deban ser muy pesados y de sabores a menudo ya cidos, ya amargos, y se volvan generosos o rancios si el propietario saba cmo envejecerlos. La gradacin alcohlica, ms bien fuerte (16 a 18 grados), no era grata. Y los romanos la rebajaban muchsimo, hasta 5 6, mediante simple adicin de dos tercios de agua. Los romanos saban que las vias bajas, a ras de tierra, producan vinos mediocres; y que las vias empaladas en vstagos de madera daban vinos mejores y, tambin, mejor uva de mesa. Plinio dice que los mejores vinos de Italia se lograban con vias en arbusto, y as se cultivaban los frutos para producir los famosos vinos de Falerno y Ccubo. Muchas vias se enlazaban a los rboles, sobre todo a olmos y lamos. Algunos de estos rboles soportaban hasta diez cepas de vid. Los romanos no conocieron la fermentacin en barrica o tonel, que es un invento, hasta donde sabemos, de la Galia, de donde se difundi por Occidente. Por ello, conservaban su vino a granel en enormes tinajas de barro, llamadas dolia, en las que quedaba el vino hasta que era envasado para su venta o su transporte en jarras y en las tpicas nforas en forma de zanahoria, capaces de una media en torno a 26 litros (un cuadrantal). Fue muy caracterstico y comn tratarlo con agua salada, lo cual permita la estabilizacin del vino que, as, no se mareaba en el transporte. En tiempos ms cercanos y de mayor refinamiento, el tratamiento salino slo se aplic a vinos medianos y a los blancos, menos estables. Pero esta agua de mar para el vino no era la meramente natural. Precisaba de ciertas preparaciones, a veces largas, que estn bien descritas por tratadistas agrarios como Columela, Plinio y Paladio. El to de este ltimo escritor del siglo III, segn nos explica, para lograr un agua marina que no estropease el vino, la guardaba, primero, pacientemente, durante tres aos. Despus, la decantaba, reducindola a dos tercios de su volumen. Y, tres aos ms tarde, volva a reducirla en un tercio. El famoso Catn, en torno al 200 a. C., ya era un hombre importante y, adems de un prcer de la Repblica, un buen negociante con criterios que hoy ofenden nuestros sentimientos, lo mismo respecto de la trata de esclavos que de otras actividades. Por ejemplo, el muy honorable cnsul, censor y, segn mi criterio, verdadero descubridor del Ebro como eje de
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su cuenca, era, si hemos de creerle, un desvergonzado experto en falsificacin de vino con denominacin de origen. La frtil isla de Cos, una de las Espradas, al SE del Mar Egeo, no slo fue sede de la notable escuela de Medicina fundada all por Hipcrates, sino hogar de inteligentes viticultores y enlogos que haban hecho famoso en todo el Imperio Romano el vino local. Tenan o crean tener el secreto de un tratamiento especial a base de agua de mar. Pero Catn asegura que no hay que obsesionarse con ello, ya que puede hacerse en cualquier parte si se aplica bien este truco con todos sus detalles. Para fabricar vino de Cos, hay que tomar agua en alta mar setenta das antes de la vendimia. El mar debe estar tranquilo y sin que haya viento. Una vez cogida, hay que verterla en un dolium sin llenarlo, de modo que le falten cinco cuadrantales para estar lleno (unos 130 litros de vaco). Tpese la gran tinaja, pero de modo que el aire pueda entrar. A los treinta das, psese a otra tinaja, despacio y suavemente, de modo que los posos queden en la primera. Tras otros veinte das, psese a una tercera vasija y djese en ella hasta la vendimia. Al trmino de la operacin, los granos de uva, tras haber estado expuestos al sol durante dos o tres das, se metan en tinajas de cincuenta sextarios (unos 25 l), que previamente haban recibido dos cuadrantales (52 l) del agua de mar tratada. Se prensaban los granos, para que se embebiesen del agua marina; se cerraban bien los envases y se mantenan as tres das. A su trmino, los granos, ya apretados, se pasaban por la prensa. El jugo resultante se envasaba en vasijas bien limpias y secas y se guardaba en ellas. Y ya estaba hecho el vino de Cos, aunque no tuviese nada de esa isla griega. En general, todos los tratadistas romanos recomendaban la adicin de sal al vino. Para que el vino no se estropease se le aadan productos muy variados, adems de la sal. Entre ellos, yeso, greda, cal, pez o resinas, como an se hace en Grecia con el vino rexina, que a eso debe tal nombre. Columela propone cortar el vino nuevo con uno bueno, de calidad, y mezclarlo con heces de vino reciente. Un procedimiento que pasaba por adecuado para depurar el vino de posos y heces u otras impurezas era el de aadirle yema de huevo de paloma20. En un sistema tan primitivo de elaboracin del vino, era esencial mantener limpios los envases. Catn aconsejaba meter en las tinajas y
20 Lo dice Horacio en su Stira II, 55: Surrentina vafer qui miscet faece Falerna vina, columbino limum bene colligit ovo
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nforas una teja muy caliente y untada en pez. Para que el nfora oliese bien y el vino quedara protegido, su consejo era poner seis congios (unos 20 l) de mosto cocido, el mejor que se pudiera obtener, en un caldero de cobre o plomo, ms un cuarto de kilo de raz de iris (gladiolo), seca y machacada, y kilo y medio (5 libras) de serta campanica (meliloto: es una hierba emoliente) muy olorosa y que haba de majarse junto a la anterior. Se pasa el mejunje por un tamiz y se cuece a fuego lento de sarmientos, removiendo para que no se pegue a la vasija y hasta que quede en la mitad. Dejar enfriar, echar en una vasija embreada que no huela mal y sellar. Luego, se vierte en las nforas que han de contener el vino, dejando caer este lquido desde los bordes. Otro procedimiento de conservacin era el ahumado del vino, a veces mtodo caracterstico, como suceda en Marsella (de cuyo vino deca Marcial, aparentemente detestndolo, que era un veneno tan caro como los mejores vinos de Italia). Pero no hemos de fiar mucho en estos mtodos21. A la hora de servir, el vino se mezclaba primero con agua en una vasija de gran boca, la crtera. El agua era tanto fra como tibia o caliente y a menudo se filtraba la mezcla antes de servirla. Si la casa era de postn, el filtrado se haca en paos impregnados en aceite de mirto, o bien con harina de cebada, ans, almendras amargas molidas o apio. El vino se beba en copas muy anchas y de poca hondura, para facilitar una ltima decantacin. Los romanos se mofaban de los vinateros de la Galia, a quienes acusaban de adulterar el vino. Pero el vino romano era objeto de numerosas trampas. El mismo Catn, como hemos visto, trampeaba a los cosios. Y en las tabernas se consuman vinos del peor pelaje imaginable. El vino se beba por s mismo, porque daba calor y alimentaba, ms que por placer gastronmico, y es de inters sealar que muchos de los vinos famosos en Italia parecen haber sido blancos y dulces, de forma que puede decirse que no esperaron los romanos a que se pusiese de moda el sauternes. El vino era omnipresente, pero de baja calidad; casi nunca se beba puro, lo que se estimaba signo de incivilidad y barbarie.
21 El bueno de Columela propone [XII, 31] la siguiente porquera para remediar el dao que pueda causar al vino el cuerpo de un animalillo ahogado en l. Si algn bicho como culebra, ratn o topo cayere en el mosto y muriere en l, para que no cause que el vino adquiera mal olor, quema el cuerpo del animal tal y como lo hayas encontrado. Deja enfriar las cenizas y chalas luego que se enfren a la misma vasija en que cay. Mezcla todo bien con una pala de madera y habrs remediado el caso. Mejor no pensarlo.
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Y los refinamientos atribuidos por la literatura a los degustadores romanos son muy artificiosos y raros, propios de excntricos o presuntuosos. El mismo Csar, famoso por sus golpes de efecto y ganas de seducir y asombrar, en la plenitud de su poder, un ao antes (45 a. C.) de su muerte llam la atencin general en un banquete porque mand servir nada menos que cuatro clases de vino. Aos despus, durante el Imperio, las clases altas empezaron a apreciar la verdadera degustacin, pero el vino de calidad nunca fue un producto extendido. El vino era apreciado tambin por sus virtudes psicotrpicas y medicinales y para condimentar platos diversos. Se empleaba mucho como remedio para males de estmago, de vejiga, de citica y otros. Todos estos trabajos dirigidos a la conservacin del vino acaso pudieran haberse limitado si los romanos hubieran recurrido a lo que luego fue el gran agente conservador: el azufre. Pero no es del caso referirse a ello puesto que, aunque lo conocan, no lo utilizaron para esta funcin. En cuanto al uso de toneles, se reprocha a los romanos que les pareciese una rareza de los galos y que no cayesen en la cuenta de sus ventajas; pero lo cierto es que no es tan evidente como ha parecido mucho tiempo utilizarlos en la elaboracin de vino. La prueba es que hoy se usan en las grandes bodegas enormes recipientes de acero y todo sale muy bien de all. El retorno a las maderas, que en los dos o tres ltimos aos se ha notado mucho en la propia Francia, presenta abundantes dificultades. Las barricas, una vez ensambladas sus duelas, deben ser tratadas con cuidado; por ejemplo, sometindolas durante diez minutos a una temperatura de 200 grados, para reducir las molculas de las sustancias precursoras del 2-nonenal y otros compuestos que dan al vino sabores indeseados. Aunque algunos aportes que la madera hace al vino son interesantes, otros estropean, sin duda, el lquido. La barrica de roble, para empezar, debe ser manufacturada con madera de ese rbol, pero resulta que se conocen no menos de 250 variedades de quercus. Y de entre todas slo tres ofrecen caractersticas tiles por su estanqueidad y cualidades mecnicas: la quercus petraea, la robur y la alba, o roble blanco americano. De forma que en ese punto parace obligado excusar a los romanos. Por ltimo, quiz valga la pena aludir a la prevencin de la cultura romana frente al alcoholismo vnico (de hecho, casi el nico posible). No parece que fuera un mal muy extendido y, desde luego, la literatura conservada reprueba la embriaguez, y la describe como detestable y temible, con rara unanimidad. Sin nimo exhaustivo, Lucrecio, Sneca y Plinio el Viejo se refieren a la cuestin con palabras terminantes e ine198
quvocas22 y con una diagnosis casi inobjetable, en trminos modernos. Los efectos del abuso del vino detectados por estos sabios antiguos son los que pueden figurarse, incluidos la halitosis y el vrtigo, la prdida de memoria, la identidad confusa, dificultades de visin, inhibicin, autoindulgencia, exceso presuntuoso de autoestima, etc. Y acaso pueda cerrarse este breve captulo con el recuerdo a algunos famosos borrachines de la antigua Roma, si bien se trata de casos en los que, a menudo, la propaganda hostil carg las tintas. Uno de ellos es Marco Antonio; otro, el hijo homnimo de Cicern, que no ray en ningn mbito a la altura de su padre; entre los csares, Claudio y Cmodo (que, por cierto, no muri en la arena luchando con un hispano, a pesar de Gladiator). Y no quiero olvidar al sucesor de Augusto y engrandecedor de Zaragoza, su hijo adoptivo Tiberio, porque alguien le hizo un mote destinado a conocer gran fortuna y llegar hasta nuestros das para denigrar a este emperador, al que los zaragozanos debemos gratitud: un ingenio annimo decidi que Tiberius era nombre menos apropiado, dadas sus costumbres, que Biberius. Y an nos hace sonrer el chiste. ACEITE PARA VIVIR No se da por encima de los 400 m, ni en inviernos por debajo de -8. El olivo se cultiva en el Mediterrneo al menos desde el Neoltico minoico (Creta). Homero, naturalmente, no puede evitar la mencin de los olivares. Y el tica, solar de Atenas, exportaba aceite a quien no lo poda producir desde antes de Soln (s. VI a. C.). En Italia, al igual que sucedi antes en la Grecia del clasicismo, creci mucho el cultivo del olivar tras la II Guerra Pnica, la Guerra de Anbal (s. III a. C.). La avidez romana de aceite multiplic su cultivo por todas las tierras que iban sumndose al Imperio, de modo que, ya a fines del s. I a. C., las exportaciones de vino y aceite de Italia, antao imbatibles, ya no podan competir con las producciones que ella misma haba fomentado en las provincias. Este prodigioso aceite de Hispania y frica se haca al modo romano, que no naci maduro, sino que exigi una larga evolucin. Los mtodos
22 Lucrecio, en De rerum natura III 476 ss; Sneca, en la carta LXXXIII; Plinio, en la Naturalis Historia, XIV 137 y ss.: all figura el famoso in vino veritas. Salvo que Plinio avisa que esas verdades que dice la lengua suelta por el vino, a menudo estaran mejor si siguieran ocultas. Lo cual no suele recordarse cuando se usa ese pasaje, tomado, por lo dems, de la tradicin griega.
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primitivos de cultivo mejoraron mucho entre los siglos V y I a. C. La del olivar y su mejor aceite no fue una evolucin a ciegas, sino que tuvo momentos de autntica investigacin productiva. As, doscientos plantones de olivo fueron exportados del tica a Egipto a peticin del segundo de sus faraones macedonios, Ptolomeo II, que deseaba contar con la mejor variedad conocida. La influencia del Mediterrneo oriental en las cosas de los romanos creci a medida que lo haca el poder de su Repblica. Cuando Roma estuvo en disposicin de escribir sobre estas cosas, los tratadistas conocan no menos de veintisiete variedades de olivo. La calidad del fruto mejor, y tambin la produccin de aceite, que fue mejor y ms abundante gracias a las mejoras de las prensas y los molinos. Se logr con xito el injerto de olivo en higueras y vias y tambin se injertaban olivas silvestres en olivos evolucionados (terebratio) para aumentar la cosecha. La mano de obra utilizada para la recogida era barata, a menudo servil. Y el olivo resultaba remunerador ms para el gran propietario que para el pequeo, puesto que haba que esperar del orden de diez a quince aos para lograr rentabilidad plena en una nueva plantacin. En tiempos de Catn (s. II a. C.), la rentabilidad de un gran olivar era, aproximadamente, de un seis por ciento del capital invertido. Una plantacin-tipo, de unas 6 hectreas, necesitaba de un capataz esclavo, su mujer, cinco esclavos, tres boyeros, un mulero, un porquero, un ovejero y sus molinos, ganado y utensilios. Parece que Roma intent limitar en algn momento la produccin exterior para proteger la de Italia, aunque no nos consta tan directamente como con el vino. Y el creciente cultivo del olivar en toda la Romanidad dio lugar a una tradicin en numerosos pases mediterrneos que ya no se ha perdido. El aceite de oliva, cuyo uso universal es tpico del Mediterrneo, lleg a ser la principal fuente de grasa en la dieta grecorromana, puesto que la manteca (botiron, queso de vaca) se tuvo por la gente mnimamente refinada como ms propia de brbaros. Los aceites y grasas de otras fuentes vegetales y animales no fueron desconocidos, pero ocuparon un lugar poco relevante, excepto en lugares apartados y alejados de las tierras de olivar. Fue muy notable su funcin cosmtica, que no tocaremos aqu, imprescindible como fuente de luz y muy relevante en el campo medicinal. Los galenos recomendaban obtenerlo para frmacos antes de que la aceituna lograra sazn. Este aceite de oliva inmadura era llamado onfacio (omphacium). Los efectos principales que se le atribuan eran la astringencia, la limitacin de la sudoracin, la digestibilidad y la proteccin del interior de la boca, si el aceite era joven. El aceite vie200
jo pasaba por aflojar, en general, lo tenso del organismo. Mezclado a partes iguales con agua o agua de cebada, era purgante y hervido con ruda, vermfugo. Tanta virtud se le atribua, en todas sus formas, que incluso se recoga el aceite usado en baos y palestras. El que los atletas limpiaban de su cuerpo y echaban por tierra, mezclado con sta, se aplicaba como emplasto para aliviar diversos males, incluidos los articulares y, calentado, contra la citica. El aceite, por fin, se empleaba como ingrediente de muchas comidas cocidas o asadas, como grasa para frer y como condimento para ensaladas y otros platos crudos, al igual que hoy. Haba aceites de muchas variedades y graduaciones, segn el tipo de oliva utilizada en la extraccin, de su punto de madurez en la recoleccin y de la fase del proceso de extraccin en que se retiraba el aceite de las prensas. En el proceso de prensado, el objetivo era aplastar las olivas sin quebrar sus huesos y separar el aceite del lquido acuoso y amargo (amorgu, en griego, amurca) que tambin contiene el fruto, y que se utilizaba nicamente para abono y para iluminacin domstica. La dificultad de este proceso estimul la inventiva aplicada a aparatos especiales en los que las aceitunas podan ser prensadas despus de haber sido recolectadas, preferentemente a mano. As, el antiguo molino por rodamiento fue sustituido por el trapetum, probablemente desde el siglo IV a. de C., en el cual un par de muelas de piedra giraban en torno a un eje vertical fijo, de forma que podan ser ajustadas a la distancia correcta de la pared de la cuba en cuyo interior giraban para moler el fruto. Tras la molienda, se eliminaban los huesos y se separaba el primer y mejor aceite (flos olei). Luego, la pulpa se prensaba en un aparato de tornillo (torcular, invento romano) o radial (palanca de segundo grado, tipo balancn), a veces despus de empaparla en agua caliente, para extraer un segundo aceite (oleum sequens, oleum cibarium) de inferior calidad. Este proceso tena, a veces, varias etapas y en cada una de ellas se obtena sucesivamente un aceite de peor condicin. Finalmente, los distintos tipos de aceite se transferan a envases para elaboracin, con objeto de decantarlos para que se posase abajo la amurca, que era extrada por espitas bajas. Se almacenaba luego en la cella olearia, dentro de grandes envases cermicos semejantes a los del vino. Haba que evitar, por su espesura, que perdiese las virtudes de lo lquido, por lo que preferan los expertos que el almacn no fuera fro. Recomendaban, por eso, orientarlo al Sur como mejor solucin y, en su
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defecto, crear un ambiente tibio mediante calefaccin, lo que produca efectos ahumadores frecuentes. No vale la pena extenderse hoy sobre la pericia clasificatoria de los aceiteros romanos, pero pueden mencionarse, como indicio suficiente, las principales clases de aceite por su calidad, que muestran la capacidad degustatoria y mercantil de los productores y consumidores. El de gran calidad, como se dijo, era onfacio (mfax en griego es agraz, verde) y se opona al oleum viride, hecho ya en diciembre, con aceituna ennegrecida. El destinado a la cocina elaborada, cibarium, era cuatro veces ms barato, y fue el de mayor consumo, pues los leos caros se destinaban a la ingesta en crudo. Como suceda con el vino, la falta de tratamientos conservadores exiga expedientes poco apetitosos para nuestro gusto. Por ejemplo, la adicin de sal para demorar su enranciamiento. Como el resultado no era apetecible, quien poda procuraba, ms bien, conservar las aceitunas, para poder molturarlas y disponer de aceite fresco en cualquier estacin23. Un sistema comn era recoger la aceituna verde y guardarlas en aceite. Terminemos, de la mano de Apicio, recordando que el deseo de disponer de buen aceite llev a ingeniosas falsificaciones. Lo mismo que Catn sugera para imitar vinos caros y difciles de obtener en el mercado, hizo el gran cocinero del siglo I para simular el excelente aceite de Liburnia. Haba, para eso, que tomar aceite hispano y aadirle helenio (inula helenium), juncia (esto es, la planta que produce la chufa) y hojas de laurel que no se hubieran secado. Se trituraba la mezcla, se tamizaba luego, se pulverizaba muy fino y se le aada sal molida, previamente tostada. Este aditivo metido en el aceite le infunda aromas durante un mnimo de tres das, a lo que haba que aadir un largo reposo posterior. Y, con eso, los invitados podan pensar que el anfitrin era hombre de gustos y recursos24. La universalidad del aceite de oliva se debe, naturalmente, a Roma. Pero no a la Roma del olivo ni a su cocina, sino a la Roma de que se aduearon los cristianos, cuyo ritual lo ha hecho imprescindible de todo punto en los pases de todo el orbe en donde no se da el olivo.
Lo explica Apicio, I 14: Oliuas de arbore sublatas in illud [oleum] mittit et erun tales quouis tempore quasi mox de arbore demptae. De quibus, si uolueris, oleum uiridem facies.
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Ibid. I 4.
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A MODO DE POSTRE Pan, vino, agua y aceite en la misa y los sacramentos catlicos La romanidad acab siendo cristiana y catlica. La identidad persiste, desde el siglo IV de la Era, y la denominacin completa de la Iglesia es, como se sabe, Catlica, Apostlica y Romana. El Sumo Pontfice es el episcopus Romanus, la lengua litrgica de preferencia es la latina y en muchos ms puntos de lo que se cree, la organizacin, la terminologa y el propio rito son profundamente romanos, anclados, a menudo, en tiempos anteriores al nacimiento de Cristo. La cristiandad mediterrnea no encuentra llamativo que una de las sustancias sacramentales imprescindibles sea el vino puro de uva. Sin l, no hay transubstanciacin, ni eucarista. Pero la uva es una rareza botnica en la mayor parte del mundo. Sucede otro tanto con el aceite de oliva, insustituible en el catolicismo. La vid y el olivo, junto al trigo, forman la famosa trada mediterrnea. Pero el catolicismo, como su nombre indica, se proclama universal. Y, en consecuencia, por no haber sustituido en modo alguno el pan de trigo sin fermentar, el vino puro de uva y el aceite de olivo, la Iglesia ha tenido que promulgar numerosas normas, que los mediterrneos solemos desconocer, para regular el uso de estas sustancias bsicas para su dogma. Lo que sigue es un resumen de lo que, en trminos generales, puede considerarse como la doctrina cannicamente vigente entre los Concilios de Trento y Vaticano II, aunque el fondo de la doctrina es muy anterior25. I. El pan y el vino de los catlicos La materia vlida para el sacramento de la Eucarista es, exclusivamente, el pan de trigo (como lo es el vino de vid), doctrinalmente fijada por el Concilio de Florencia: (...) Eucharistiae sacramentum, cuius mate-
25 Adems de textos de manejo comn, me he atenido, para los puntos que me suscitaron duda, a un viejo libro, reeditadsimo, siempre en latn, que fue de uso sumamente extendido en los seminarios mayores de Francia y Espaa y libro de texto de muchas promociones de clrigos catlicos: Compendium Theologiae Moralis, del jesuita Jean Pierre Gury, que fue editado en Espaa, en dos volmenes y varias veces. En Espaa y los pases de su lengua se utiliz mucho, sobre todo en estas ediciones adaptadas al mundo hispnico. La sexta edicin (Subirana, Barcelona, 1913) estaba aumentada y completada por el P. Juan Bautista Ferreres, que aadi y coment cuanto concerna a la Bula de Cruzada y dems peculiaridades hispanocatlicas. A ella he acudido para matizar lo ms posible.
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ria est panis triticeus et vinum de vite. El pan debe ser slo de trigo y el vino, del fruto de la vid y sin corromper. El pan ser fresco, recenter confectus, de forma que nullum sit periculum corruptionis; y el vino habr de mezclarse con una muy pequea cantidad de agua (modicisssima acqua miscenda est). Obsrvese que, aunque el Cdigo Cannico no lo aclara, se trata de una asuncin directa del miscere romano: el vino raramente se beba solo. Lo que el texto cannico recoge es que siempre se ha hecho de esa forma: Ratio cur addatur aqua et quidem modicissima, deducitur ex perpetua Ecclesia praxi et universali Patrum traditione. La tradicin es tan fuerte y el mandato tan terminante que hanc mixtionem non posse sine peccato mortali praetermitti: no puede omitirse la mezcla sin grave infraccin. Qu debe entenderse por pan de trigo verdadero es lo que la comn apreciacin tenga por tal, sin atender a variedades o denominaciones diferentes, segn lugares. El pan de trigo, cannicamente, es lo que la gente llame pan de trigo, sea ste espelta, trigo candeal, etc. Si zimo o fermentado, es cosa secundaria, con tal de que sea verdadero pan, pues sencillamente eso lo llama la Escritura. Pero consagrar con pan fermentado es grave en la tradicin romana y slo debe hacerse cuando no haya otra posibilidad, pues el mandato divino (que sea pan) prevalece sobre el eclesistico (que sea pan zimo). El vino no puede ser avinagrado (acescens) y el sacerdote peca gravemente si lo usa cuando el avinagramiento es perceptible, porque de ello se irroga grave irreverencia. El comienzo del avinagramiento es seal de corrupcin: (...) committitur peccatum mortale, non tantum si vinum sit aceto proximum, sed etiam si certo incipiat acescere et corrumpi, quia etiam sic gravis irreverentia sacramentum videtur irrogari. Un vino que se ha acidificado es, empero, reversible a su dulzor por artificio, si se le aade alguna sustancia adecuada, como bicarbonato sdico o clcico, tartrolina, etc. Pero no se tratar ya de vino puro de uva y habr sido alterado en su naturaleza verdadera ms an que por su mera acidez, al aadrsele sustancias extraas para que recupere el sabor primitivo: Non enim minus corrumpitur aut alteratur natura vini per haec vel alia similia remedia, quam per acescentiam; quia in utroque casu elementa vini propria in alias substantias extraneas transmutantur. Para que el vino no se altere y siga siendo vlido, el canon aceptaba algunos remedios, como que se le aada, si se ha debilitado, quantitatem spiritus dummodo spiritus (alcohol) con tal de que ese alcohol sea de uva, que el vino que la recibe sea reciente y que lo aadido non excedat proportionem duodecim pro centum. Una disposicin del Santo Oficio, de 1896, previno que poda llegarse hasta los 18, poniendo cuidado de que, en la elaboracin del vino dbil, la adicin de alcohol de vino para
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mejorarlo se hiciese en el momento preciso quando fermentatio tumultuosa, ut aiunt, defervescere incipit. Puede celebrarse misa con vino obtenido de uvas pasas o secas, pero siempre que el lquido extrado ex colore, odore et gustu dignoscatur esse verum vinum. Color, olor y sabor: los requisitos de la buena cata. Hay ms dudas sobre si es materia vlida sacramental el vino congelado, aunque los autores se inclinan a pensar que s, porque sacrae species [pan y vino] non mutantur substantialiter per congelationem post consecrationem. II. El agua de los ritos Para administrar el sacramento del Bautismo ha de emplearse agua natural. El agua que ha de aadirse al vino sacramental debe ser asimismo natural, sin adiciones y, aproximadamente, por un octavo del total del lquido que contiene el cliz, aunque puede llegar hasta la quinta parte. Como es lgico, no se trata de clculos exactos, sino de estimaciones y hay telogos que defienden que no altera las cosas el llegar hasta un tercio. La prctica ms slida pide que ne sacerdos excedat octo vel decem guttulas. Y que, si echa muy poca, puede aadir ms en un segundo vertido, sin quebrar el ritual (al menos, en opinin de San Alfonso Mara de Ligorio, experto en teologa moral). El agua natural no es de una sola clase. Naturales son muchas aguas gaseosas, cidas y alcalinas. Contra lo que se cree, tambin pueden usarse para la misa, segn decret el Santo Oficio el 11 de agosto de 1904, para desvanecer ciertas dudas. III. El aceite catlico En los ritos sacramentales catlicos, el aceite de oliva tiene un lugar relevante. Se utiliza fundamentalmente para preparar tres clases de leos, a saber, el santo leo u leo de los enfermos; el leo de los catecmenos; y el santo crisma, que es un leo, pero mezclado con blsamo. El santo leo es bendecido por el obispo, en cada dicesis, en la liturgia que conmemora la celebracin de la ltima Cena de Jess. El santo crisma, sin otro leo, se utiliza en el sacramento de la Confirmacin, en la consagracin de un obispo y en la que se hace del cliz y la patena, cuando pasan a convertirse en objetos sagrados. El leo de los catecmenos se utiliza, entre otros casos, en la consagracin de un monarca catlico y en el orden sacerdotal. El de los enfermos, en la administracin de la Extremauncin. El leo catecumenal y el crisma se usan juntos en el bautizo, en la consagracin de un templo y su altar y en la bendicin de la pila bautismal.
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Tambin se utilizan el crisma y el leo de los enfermos cuando se bendice una nueva campana: el crisma sirve para ungir la campana por fuera y el leo, para la parte interior. El aceite de oliva est en la base del crisma y es la materia nica del resto de los leos santos. El que se administra en la Extremauncin, en particular, debe ser de oliva y bendecido por el obispo o por un sacerdote que tenga tal facultad concedida por la Santa Sede. Y tal bendicin, como la del crisma, ser hecha en la liturgia de Jueves Santo. Si la sede episcopal est vacante, la tarea se encomienda al obispo ms cercano. Solamente de oliva: no vale ningn otro: Oleum necessario debet esse olivarum, quia proprie nomine olei ex usu communi intelligitur oleum olivarum. Consta de antiguo, por un decreto del papa Eugenio IV, de vida ajetreada, pero tan moderno que hizo los primeros encargos pontificios a Fra Anglico. Este hombre, seguro de lo que haca, escribi a los cristianos armenios sobre la materia de la Extremauncin: Cuius materia est oleum olivarum, eso sin contar con la prescripcin cannica de que tal cosa es patente ex tota traditione et unanimi doctorum consensu, et ex omnibus ritualibus Ecclesiae sive orientalis sive occidentalis. Cum igitur haec doctrina certa sit, nunquam licet, nec sub conditione, alio uti oleo, c. gr., nucum [nueces], etc. La ausencia de olivares y aceitunas en la mayor parte del mundo gener legislacin cannica, similar a la del vino. La Monarqua espaola, tan vasta y tan catlica, logr que Roma concediese con carcter general a la Amrica hispana y latina y a las Islas Filipinas que pudiesen emplear sagrados leos tambin viejos, pero no ms de cuatro aos, siempre que no estn corrompidos y que, habiendo hecho cuanto sea posible por lograrlos, no se disponga de leos nuevos o ms recientes (de la Carta pontificia Trans Oceanum, de 1897). La trada, pues, mediterrnea, hecha ingrediente universal por Roma, el cristianismo y la Monarqua hispana. No ha sido mal destino. He dicho.
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Agua, sal, pan y vino en Roma
BREVE APNDICE SOBRE VESTIGIOS EN ARAGN DE VINO, SALAZN Y ACEITE ROMANOS

Agradezco mucho a mi amigo y sabio colega Miguel Beltrn Lloris la revisin de este apunte sobre los indicios actualmente conocidos en Aragn de las ms antiguas nforas romanas para envase de alimentos, que proporcionan excelente informacin sobre la demanda local de productos forneos desde el siglo II a. de C. Como director de las excavaciones oficiales en la Colonia Victrix Iulia Celsa, en el trmino de Velilla de Ebro, tambin suyos son los textos de los que he resumido el prrafo final.
nforas de vino 1. Del Sur de Italia. Mediados del siglo II a. de C. Forma grecoitlica. Hallada en el poblado celtibrico de Herrera de los Navarros. Es el primer vino de calidad comprobado en tierras aragonesas. Debi de ser artculo de prestigio entre los indgenas. Llega a Hispania en las mismas naves que traen las vajillas de cermica campaniense A. 2. De la Btica. Ao 2 de la Era (Terreno y Graciano coss., en titulus pictus). Forma Haltern 70. Hallada en la Colonia Victrix Ivlia Celsa (Velilla de Ebro). Segn el rtulo pintado, se trata de vino mulsum, esto es, tratado con miel, tpico de los aperitivos. Salazones 1. De la Btica (Golfo de Cdiz). poca de Tiberio. Forma Dressel 911. Hallada en la Colonia Victrix Ivlia Celsa (Velilla de Ebro). Lleva un titulus pictus que menciona el contenido: garum. Indica, adems, la calidad (garum flos), flor de garum, que es la superior. No se usan productos secundarios ni mezclas. Aceite 1. De la Apulia (Brndisi). Comienzos del s. I a. de C. Forma pula. Hallada en Azaila. Todo el aceite romano importado procede en Aragn, que se sepa, de esta regin itlica. Los itlicos y romanizados del Ebro no podan vivir sin l (aparece en Fuentes de Ebro, Borja, etc.) 2. De la Btica (cercanas de Sevilla). poca de Tiberio y Claudio. Forma Dressel 20 temprana. Hallada en la Colonia Victrix Ivlia Celsa (Velilla de Ebro). Slo se han hallado dos o tres ejemplares y todos en la misma ciudad. No hay ms aceite btico probablemente porque la produccin local era ya importante para el autoabastecimiento.
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Nota sobre alimentacin en Celsa A juzgar por los hallazgos excavatorios, el animal ms consumido fue el cerdo, seguido de bvidos y ovicpridos. Conejo y liebre, semilibres, tambin se atestiguan. Mucho menos, ciervo y corzo. Aves de corral: se han identificado gallinas y palomas. Tambin, ostras y mejilln de ro, chirlas, caracoles de mar y almejas de mar. Y caracol terrestre.
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Contestacin del acadmico Antonio Beltrn Martnez Es uso acadmico que la contestacin a un discurso de ingreso que perfecciona la situacin del catecmeno vaya precedido por una laudatio, mejor cuanto ms objetiva, aunque tal requisito signifique que los trabajos y los das se mudan en una lacnica hoja de servicios o relacin de mritos. Debo disculpas a esta corporacin porque no puedo hacerlo as26 y no hay cuchillo de Shylock que pueda separar carne y sangre, es decir, el profundo afecto, paternal primero y fraternal ahora, que une al recipiendario con quien est encargado por la Academia de recibirle, de los datos biogrficos o bibliogrficos. Guillermo Fats es ahora director de Heraldo de Aragn, lo fue desde 1993 de la Institucin Fernando el Catlico, pero en lo inmanente es catedrtico de la Universidad y an ms esencialmente historiador. Algo de responsabilidad me cabe en que sea hombre de Letras y no de Ciencias, aunque esta distincin sea propia de necios, es decir, de quienes no saben. Guillermo fue hijo de amigos entraables y anduvo de mocete con mis hijos de sangre para serlo de afecto. Y en una primera etapa me ayud y aprendi de m, segn dice, para que, si soy capaz de tener tan buenos alumnos sea excelente profesor, aunque despus se volvieran las tornas y sea yo quien aprende, aparte de que siempre los profesores aprendemos de nuestros discpulos ms de lo que les enseamos. En la Universidad, el Museo, la Institucin y en Zaragoza aprendimos juntos. Yo expliqu hace mucho que mi ntimo placer resida en ser hijo predilecto del pueblo donde haba nacido y mi mxima ilusin en ser ciudadano del mundo. Lo aprend de Sneca cuando se gloriaba de su condicin de cordobs, aadiendo que su patria era el mundo entero. Lo dijo el nuevo acadmico con ms gracia: al afirmar que su vocacin es la de vivir en el mundo, pero de modo provinciano. Porque Guillermo ha dedicado especial empeo a Zaragoza, mi ciudad a fuero de cronista (oficio que pudo haber desempeado l) a la que ha dedicado una buena parte de su copiosa bibliografa, pero siempre extendido al entero universo. Dirig sus tesis universitarias, explic a todos lo que era la Sedetania y no dej, siempre agradecido y fiel, de nombrar a Po Bel-
Recurran a las numerosas biografas publicadas, por ejemplo la de la Gran Enciclopedia de Aragn sobre Guillermo Fats, si se busca ms frialdad objetiva a la hoja de servicios del funcionario universitario. Entre la laudatio oficial y el afecto personal a la del Dr. Jos-Carlos Mainer en Crnica de la sesin extraordinaria del Consejo Asesor de la Institucin Fernando el Catlico celebrada el 4 de octubre de 2001 en el Palacio Provincial de Zaragoza con motivo de la entrega de la Medalla de oro de la Institucin a los profesores D. Antonio Beltrn y D. Guillermo Fats, Zaragoza 2001, p.12 ss.
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trn, mi padre, a propsito del nombre. Si fue decano despus de serlo yo, se enamor de los saberes y los cultiv y sigue hacindolo con garbo e inteligencia. No consigo nunca cifrar la compleja personalidad del hombre en unos cuantos eptetos. Y si le quiero, menos. Pero cuando intento buscar apoyos para una loa, caigo en la cuenta de que son los que para m quisiera. Universitario y humanista, con las races hundidas en lo propio e ntimo y las ramas llegando a todos los rincones y a los ms amplios horizontes, haciendo bueno el dicho de mi abuela monegrina (A lo que no se gana nada es a estar parado), pidiendo auxilio a los clsicos para que lo que decimos como propio cobre autoridad: Hombre soy y nada humano juzgo ajeno, de Terencio o si has de hacer algo, hazlo de Plauto, aunque tampoco vendra mal la advertencia de San Jernimo: Haz siempre algo, no sea cosa que venga el diablo y te coja mano sobre mano.... Se comprender que no me baste con decir que naci en 1944, que cas con Concha Garca Castn y en ella hubo cuatro hijos. Que se doctor en Historia, gan la ctedra de Historia Antigua de su universidad y la ma y que dedica casi todo su tiempo a la ardua y hermosa tarea de dirigir Heraldo de Aragn. Adems, Vicerrector de Ordenacin Acadmica, secretario y decano de la Facultad (de Letras, se entiende), director del colegio universitario de Huesca y, culminando un bien logrado trabajo cientfico, presidente de la Comisin Espaola de la Tabula Imperii Romani. Smase la pertenencia a la Real Sociedad Econmica de Amigos del Pas, la de Estudios Clsicos de Espaa, correspondiente de la Real de la Historia, medalla de plata de la Ciudad de Zaragoza, la del Mrito Militar, el premio Aragn de la Diputacin General de Aragn y la medalla de oro de la Institucin Fernando el Catlico. Y cierro este resumen con su ingreso en la Academia de Gastronoma Aragonesa. Perdn, seores acadmicos, por lo familiar de esta presentacin transida de afecto y adornada con la ms limpia admiracin y hasta con la sana envidia de sus muchos dones. Y entrando en el discurso y en las innecesarias apostillas que el rito impone, perdonaris que escape de erudiciones con menos gentileza que lo hace el autor, que aplica cada momento romano de antao a las realidades de hogao; es decir que, cuando se habla de agua (Dios mo, de agua en Aragn y con un monegrino por enmedio!), de sal, de pan, de vino y de aceite, podra sintetizarse la veintena de folios en lo simple de una economa y manutencin de supervivencia, la entraa de lo elemental o la cocina mediterrnea. Cuando se dice que la cocina aragonesa es violenta, sustanciosa y fuerte, como nuestro temperamento,
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podra corregirse que es sencilla, imprescindible, casi tacaa a fuer de ponderada y definitoria. Escaparamos a hablar de frugalidad, pero por necesidad, que no por gusto. Lo hace Guillermo cuando no excusa referirse al pan, vino y aceite como medios sacralizados de teofagias de comunin o comunidad o trnsito de la vida efmera a la eterna. Es decir, lo elemental convertido en sacramento. Y, si me lo permits, haremos cuenta de que voy leyendo lo que el nuevo acadmico escribe y que me limito a aadir una palabra o a subrayar otra. Cuando habla del agua de los romanos, recordar que la Caesaraugusta del siglo I y siguientes beba el agua del Gllego y no del Ebro, gracias al cuidado del operario Artemas, que nos ha dejado el nombre en las tuberas que la conducan. De que muchos pueblos nuestros beben agua de balsa desde que se secaron las vales hace seis o siete mil aos, tal vez por la aridez que oblig a pintar por las paredes para hablar con las fuerzas impalpables que gobiernan los mundos. Y a sacralizar con ritos que abren canalillos y cazoletas para verter agua y propiciar la lluvia, como en Lumpiaque o en la ermita de San Pedro mrtir de La Portellada (que por cierto, no es ermita, sino roquedo), en la lastra de San Jos de Albalate del Arzobispo, en el brazal de Ario marcando el agua de un balneario que an curaba dolencias hace unos decenios, o en fuentes intermitentes que llamaron la atencin de los pintores de la Edad del Bronce en el Parrizal de Beceite, en fuentes donde peinaban sus cabellos negros las moras, o dorados las princesas cristianas. Y no extrae que, cuando alguien de los nuestros alaba su pueblo hable, ante todo, de lo abundante y cristalino de las aguas. Por ejemplo los de Alcaine cuando comprueban que el ro Martn, seco, renace recibiendo chorros de fuentes (frente a pinturas rupestres que las singularizan). El agua servir para merar el vino, como Guillermo cuenta de los romanos, o para ayudar el alivio de la sed como la posca que los soldados dieron a Cristo, no por crueldad sino por caridad, como mi abuelo monegrino aprovechaba del apao de la ensalada. Porque el vino hace que la sangre aumente. Y el agua hasta inventar pozos de hielo o de nieve, ahora recuperados en todos los pueblos como un smbolo. Y cuando Cstor y Plux abrevaron sus caballos en la fuente Iuturna del foro de Roma despus de ayudar a los buenos en la batalla del lago Regilo (como San Jorge ayud a los aragoneses), se cae en la cuenta de que en cada pueblo nuestro hay un rito de agua, una lus211
tracin, y un alivio. El profesor Casas Torres, cuando hablaba de las constantes de Aragn pona por delante la lucha por el agua. El vino es invento de seres excepcionales, raz de la cultura, sinnimo de sangre y vida, aunque si se alaba a No, a Teseo o a Osiris, pueda denostarse la ebriedad. A medias, porque sern Dioniso y Baco padres del teatro y de la risa y, entre bromas y veras nacern nuestros cantos de taberna, se convertirn canciones golirdicas en himnos estudiantiles, un romano de Trveris sentenciar cnicamente bibe dum vivas y har bueno el beber mientras se viva; como otros pedirn descaradamente que les entierren al pie de una cuba, con un grano de uva en el paladar. Una descomunal nfora de Maguncia ofrecer viva qui me plenet, pensando que los buenos caldos de Hispania podan alegrar al mundo entero. Claro que en el Somontano espirallarn las cubas slo en el Jueves Santo, uno de los que relumbran mas que el sol. Y en contra uno de los fabliaux franceses dogmatizaba con los moralistas explicando que a un desdichado le dieron a escoger entre insultar a la madre, pegarle al padre o beber vino; y bebi vino, desordenadamente, con lo que acab insultando y pegando a quienes ms quera. Con vino y pan se andar el camino, uno de los que llevaban a Compostela y el pan, el puls romano no mejor que nuestras farinetas o gachas, los descomunales de Hecho, las torretas de Codos, o incluso los extranjerismos de chapatas o baguettes que en sopetas mezclarn pan y vino. Uno debajo del brazo, como el que traen los recin nacidos, deba llevar el carirredondo batelero de Trveris feliz y arrimado, con los ojos velados por el suave y perfumado vino del Mosela, a una barrica. Con nuestros vinos, risas a borbotones y euforia a toda prueba. Claro que Fats pone en su sitio el tan trado y llevado in vino veritas de Plinio, que aade que muchas veces la verdad es impertinencia y seal de mala uva. Falta la sal que nosotros no aplicamos a nuestras salinetas o a las minas de Remolinos, sino a la gracia. Y, naturalmente, el salero la contiene. Y las salazones del viejo garon podrn ser el congrio o el abadejo de nuestra cuaresma. Y el aceite: cmo hablar de l donde ya es sublime antes de nacer, como olivicas negras, o se convierte en la esencia virgen de todas las maravillas en decenas de pueblos aragoneses? Cuando Adriano quiso simbolizar Espaa en una moneda, tras un viaje por la Pennsula, no falt el conejo por si spahan o conejillo bastaba para definirla, pero no marr al presentar a la matrona hispnica arrellanada sobre el pen de Gibraltar, con Ceuta al otro lado y una rama de olivo en las manos. Medina Albaida Saraqusta se defina como una sarta de perlas sobre una gran esmeralda, sus olivares. Los que desaparecieron
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cuando la ciudad cambi prosperidad por gloria y pundonor en la epopeya de los Sitios. As terminan estos banales comentarios. Quiz con el voto del vivat, crescat, floreat que no puede separarse de un brindis. Como hago ahora por el nuevo acadmico y por la Academia. O concedindole la copa del vencedor, la que an se entrega como premio en las competiciones y reciban griegos y romanos, pero llena de aceite. Con agua, pan y vino, aceite, salero que viene de sal y armona de una cocina sabia, acomodada a la tierra, solidaria con las tierras y los tiempos, dedico el aplauso, plaudite cives, a Guillermo Fats Cabeza, acadmico de la de Gastronoma Aragonesa, pero al modo de los viejos de mi pueblo cuando decan hasta verte, Jess mo. No estoy seguro de que supieran que en los Mnzpokale alemanes de la Edad Media se colocaba una medalla con la imagen de Jess en el fondo, y lo mismo que ellos cuando levantan la bota o el porrn, no bajan el brazo hasta que se les permite, los tudescos decan el equivalente a ver el fondo del bock. Lo que quiere decir que, apurados los males y sufrimientos hasta las heces, se puede ganar el final feliz de las empresas con palabras de felicitacin. Las que la Academia merece por enriquecerse con la persona de Guillermo Fats Cabeza. Ave et vale.
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GU ILLERMO FATS CABE ZA de la Academia Aragonesa de Gastronoma

AGUA, SA L, PA N, V INO Y ACEITE EN ROM A

D iscurso de contestacin del Acadmico Antonio Beltrn Martnez

IN S TITU C I N F E R N A N DO E L CAT LI C O Exc m a . D i p u t a c i n d e Z a r a g o z a Z a r a g o za , 2 0 0 2

Guillermo Fats Cabeza

AGUA, SAL, PAN, VINO Y ACEITE EN ROMA

GUILLERMO FATS CABEZA de la Academia Aragonesa de Gastronoma

AGUA, SAL, PAN, VINO Y ACEITE EN ROMA

Discurso de contestacin del Acadmico Antonio Beltrn Martnez

INSTITUCIN FERNANDO EL CATLICO Excma. Diputacin de Zaragoza Zaragoza, 2002

Separata de CUADERNOS DE ARAGN, 29

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Est en el libro V, 109, de su tratado.

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Por ejemplo, y respectivamente, en XXXI 114; V 113; XII 225; y XVI 2 7.

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BREVE APNDICE SOBRE VESTIGIOS EN ARAGN DE VINO, SALAZN Y ACEITE ROMANOS

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