Comidas ampesinas en Xocen, Yucatn Silvia Tern Christian Rasmussen Olivio May

Introduccin
Xocen es una de las comunidades ms tradicionales de la zona milpera de Yucatn y, por lo tanto, uno de los sitios donde todava es posible reconstruir el funcionamiento de la antigua milpa. All realizamos un estudio hace unos aos, y en ella registramos el manejo de 32 especies y 95 variedades, siendo 16 especies nativas y 16 introducidas. El estudio que ahora presentamos arroja mayor cantidad de variantes que las que se haban registrado en el primer estudio. Lo interesante es que en Xocen todava se puede apreciar que la milpa no slo constituye un espacio productivo, sino tambin el eje en torno al cual giran mltiples actividades agrcolas y no agrcolas y que todas, en conjunto, permiten la reproduccin de la existencia. Entre las actividades agrcolas, aparte del cultivo de la milpa, est el cultivo del pet paach y el de solares. El pet paach es un espacio que se selecciona en la milpa, para cultivar mayormente hortalizas, que requieren de mucho sol y que por eso no se intercalan entre el maz. Adems, generalmente requieren de condiciones especiales como puede ser un mejor suelo, o mejor drenado y entonces se selecciona el pedazo con mejores condiciones para sembrar dichas hortalizas. Se procura generalmente que quede en el centro de la milpa, para que no lo ataquen los predadores. Entre las actividades no agrcolas estn la apicultura, la recoleccin, la cra de ganado de monte y de solar, la elaboracin de artesanas, el pequeo comercio y el trabajo asalariado. Pero, adems, la milpa es el eje organizador de la familia y es base de la cultura culinaria y de mltiples prcticas y creencias religiosas.

Comidas campesinas
Lo central en cualquier comida entre los campesinos mayas es el maz, y sobre todo la tortilla, o waaj, en maya. Es importante tomar conciencia de que la tortilla no es el equivalente del pan entre los campesinos, como mucha gente cree. En realidad, para el campesino mesoamericano, la tortilla es la comida y lo dems lo acompaa, si hay, y si no, pues slo se come tortilla con chile. La comida cotidiana consiste en frijoles sancochados, a veces con una cebolla o unas yerbas, como epazote para dar sabor. Se comen los frijoles con tortillas, utilizndolas

como

cuchara.

Casi

nunca

falta

una

salsa

de

chile.

Las comidas hechas de maz y frijoles pueden ser suplementadas con algn pedacito de carne, mayormente de pollo de su propio patio. Sobre todo para el fin de semana es comn comprar un pedazo de carne. Nunca falta que alguna persona en el pueblo mate un puerco, para vender la chicharra y la carne. Es ms barato en el pueblo que comprarla en la ciudad. La carne se corta en pedacitos y se cocina, muchas veces, con frijoles, en un caldo. Cuando hay fiesta para el santo patrn con corrida, generalmente matan a uno de los toros. La carne es vendida en la plaza en trozos, y se prepara sancochada como chocolomo. La mayora de la comida es preparada sobre fuego de lea en la cocina en un fogn o koben formado por tres piedras que est en un rincn de la casa habitacional, o en la casa que sirve exclusivamente para cocina. Otra parte de la comida se prepara en pib, que es un horno en la tierra en el patio, o en las milpas para las ceremonias agrcolas. En una pequea excavacin se prende fuego sobre una capa de piedras. Cuando se ha bajado el fuego, y las piedras estn calientes, se ponen las pailas, ollas o comidas envueltas en hojas de pltano sobre las piedras ardientes; se tapa con hojas de pltano y se cubre todo con tierra. Segn lo que se guise, en una hora est lista la comida. Para el desayuno, se toma chocolate o atole con pan, francs o dulce. Los seores que van a trabajar en las milpas llevan una masa de maz molido. A la hora de almorzar diluyen la masa con agua y un poco de sal, y as toman su pozole, k'eyem. Para las ceremonias los mayas preparan atole o sa', que de preferencia es de maz nuevo, y colado, o el sakab que es un pozole no nixtamalizado. Adems de estos alimentos, que constituyen alimento cotidiano, hacen ms de 30 alimentos (comidas y bebidas) a base de maz, incluyendo las comidas ceremoniales, como se puede ver en la lista siguiente: Maz en pib (pibil nal) Se mete la mazorca en el pib con cscara. Maz sancochado (chaakbil nal) Se sancocha el elote en agua Maz tostado (pokbil nal) Se tuestan los elotes en las brasas. Maz kuxum (kuxum nal) Los elotes preparados en pib se guardan hasta que se le forman hongos y luego los tuestan en las brasas. Tortilla nueva (is waaj) Tortillas de maz nuevo. Se desgrana y muelen los granos, sin remojarlos en agua con cal. A la masa molida se le puede agregar

azcar, y se forman tortillas. Es el "compaero" del atole, sa'. Tortilla (waaj) Tortillas hechas de maz seco. Se preparan con maz remojado, en agua con un poco de cal diluida (un puo por 3 kg. de nixtamal, k'u'um). Se le sancocha de una a dos horas y se deja enfriar para el da siguiente, cuando se le puede moler. Un poco de la masa molida, sakab, se pone entre dos pedacitos de nailon, se palmea y redondea para hacer las tortillas. La masa torteada se pone sobre el comal caliente y, despus de unos dos o tres minutos, se puede voltear y cocinar del otro lado. Para dar un acabado tostado se puede meter directamente dentro del fuego por un rato corto. As se llama oop'. Tortilla gruesa (piim) Es igual que la tortilla "normal", solamente que ms gruesa. Tortillas gorditas (tuuti waaj) Son tortillas especiales que se preparan para las ceremonias agrcolas, como el ch'a' chak. Se forman siete tortillas gordas, o capas. Entre cada capa se agrega una capa de salsa de pepita menuda molida, muuxbi sikil. Tortilla delgadita (sak pet) Tortillas muy delgaditas hechas de maz nuevo. En medio se hace un hoyo, para pasar un hilo y poder secarla. Seca se puede guardar 2 y 3 meses. Es como galleta que se come con tu caf. Antes de comerla, tienes que tostarla. Sakab (saka) Es la preparacin ms sencilla del maz. Se deja el maz sobre fuego una noche, sin cal y se muele. Es lo que usan para los rezos. Pozole (salado o dulce ) keyem Se cuece el nixtamal una noche, se lava, y se muele en molino a mano. Se agrega sal o azcar, segn el gusto. Es la comida del campesino en el monte. Atole nuevo (aj sa o tumben sa) Se desgrana el maz, y se prepara como nixtamal, kuum, luego se le muele y desle. Si se quiere agrio se agrega agua hervida y se deja reposar una noche antes de calentar de nuevo. Si se quiere dulce, chujuk sa ya desleda se sancocha, se meten las semillas en agua herviendo y se deja hasta que queda tibia. Luego se quita el agua, para que no quede agrio. Cheeche xiim Se muele el grano de maz sin remojarlo, y luego se prepara como atole. Atole con camote (iisi sa) Se remoja un da el maz desgranado, se muele con camote, y se

sancocha. Sikil sa Atole con pepita menuda. Se prepare el atole y se agrega pepita tostada molida. Pinole (kaj) Se muele el maz y se tuesta el grano, se enfra, y se agrega el azcar, y a veces un poco de pimienta. Atole de pinole (kaji sa) Se mezcla el pinole con agua caliente, y se agrega sal o azcar. Xtan chukwa Una bebida preparada con cacao molido y un poco de maz molido y un poco de pimienta. Se usa para ceremonias como la danza de xtan uk'ul Kol Se usa el caldo con que se sancocharon las gallinas. Se agrega achiote, kiwi', pimienta y sal. Luego se agrega maz molido, hasta que el caldo queda espeso. Lleva pepita menuda, aproximadamente 1/4 kg por litro. Existen varios tipos de k'ol. Hay k'olbi bu'ul, k'olbi iib, y hay boox k'ol. Relleno negro (boox kol) Es la comida tradicional de fiestas y ceremonias religiosas, bodas y convivencias. Para hacer una paila se quema de 1 a 2 kg de chile chawa iik. Luego se le deja en agua, que se cambia diario durante ocho das. Luego se muele el chile. Para el kol se usan 2 kg de nixtamal, que se muelen y mezclan con el chile. Se pone el kol dentro de la paila, y se agrega una cebolla (no ms para que no quede dulce), 4 tomates, achiote y la carne, mayormente de puerco. Se agrega agua hasta el borde de la paila. Se sancocha unas 4-6 horas en pib. Chachaak waaj Es comida para los finados, los rezos y los domingos. Para 2 3 gallinas se muelen 3-4 kgs de nixtamal. Se cuela la masa hasta que no hay bolitas, y se hacen tortillas. Se mezcla el agua roja del achiote con la masa, para colorarla, y se agrega manteca. Se sancochan las gallinas con un poco de achiote o kiwi, para dar color rojo, y se agrega pimienta, ajo, organo y clavo ( todo eso molido en el metate, ka'). Sobre una tortilla grande de unos 25 cm de dimetro y unos 5 cm de espesor se pone en medio el k'ol, con la carne de pollo, tomate y epazote. Se dobla la tortilla, haciendo una masa rectangular. Se envuelve todo en hojas de pltano, y se hornea en pib. Si el pib est muy caliente tarda una hora para cocinarse. La hoja de pltano, en que se envuelve la tortilla tiene que pasar sobre fuego, para que se pueda doblar sin romperse. Tortilla con tripas (waaji chooch)

Cuando se hace chachaak waaj se separan las tripas de las gallinas. Se las sancocha bien, y se lavan bien sobre una piedra con naranja. Se pican las tripas y se agrega recado, pimienta y chile. Se envuelve la carne picada en una tortilla gorda, piim, y se mete en agua herviendo durante unos 15 minutos. Vaporcitos (chaakbi waaj) Se prepara como el chachaak waaj, solamente se cocina con vapor. Las hojas de pltano tienen que quedar muy verdes, lo que indica cocimiento. Pan de espeln (pich ich o piru ich ) Se puede usar frijol, ibes o espeln. Cuando las semillas son nuevas no se necesitan sancochar. Las semillas se mezclan con masa y manteca, y se prepara como tortillas gordas. Se dobla la tortilla, y se envuelve en hojas de pltano. Puede ser 'cruda' la hoja, sin pasarla por fuego, pero tienen que dejarla en el sol, para que queden suaves. Se prepara en pib al vapor. Pan de chaya (chaayil waaj) Se prepara como el pan de espeln pero a la masa, en vez de frijoles, se le agregan pedacitos de chaya. Se cocina en pib o vapor. Pan de makal (kuren) Se extiende la masa sobre hojas de kukut makal. Se agrega pepita molida. Se dobla la hoja con la masa, y se envuelve en hojas de pltano. Se sancocha con vapor. Tamales (tamali') Se prepara para Navidad u otra fiesta. Se prepara con maz blanco. Se deja cocinar el nixtamal, kuum, una noche, se muele, y se hace el sa', cuidando que no quede con bolas. Se agrega manteca, se forma tortilla y se extiende sobre una hoja de pltano. Sobre la tortilla se pone kol, y se agrega carne, tomate y apazote. Se dobla la tortilla en forma rectangular. La hoja de pltano se amarra con bejuco de jol. Se prepara en vapor una hora. Los tamales se comen en fiestas no ceremoniales. Polkan (kooy tsu) Se hacen tortillas gordas de masa mezclada con manteca, y se ponen frijoles o ibes con pepita molida. Se dobla la tortilla y se envuelve en hojas de pltano, y se prepara en pib. Xmakolam Es comida especial para fiestas. Se extiende la masa sobre una hoja de xmakolam (hierba santa) y se envuelve en hojas de pltano, y se prepara en pib. Chilmole (chilmoole) Se quema el chile, chawa iik, hasta que se queda negro. Luego se tiene que lavar el chile para quitar el sabor de humo. Se muele en el metate con organo, pimienta y ajo. Este condimento se revuelve con

frijol, o ibes sancochados, o simplemente con masa colada, para dar sabor. Pepita gruesa (xtop) Se usa para jets mek, o "si eres muy campesino, se puede comer". Calabaza (xmejen kum) Cuando las calabazas todava estn verdes y tiernas se sancochan en agua. Luego se cortan a la mitad, y se comen con limn y chile. Tambin se sancocha la calabaza con miel Yaachbi abal Se sancochan las ciruelas verdes con sal. Se agrega pepita molida, y se come con tortillas. Es comida rica.

Este artculo apareci publicado en Tern, Silvia, Christian Rasmussen y Olivio May Cauich (1998) Las plantas de la milpa entre los mayas. Etnobotnica de las plantas cultivadas por campesinos mayas en las milpas del noreste de Yucatn, Mxico. Fundacin TunBen Kin, A.C., Mxico.

17.09.12 http://www.mayas.uady.mx/articulos/comidas.html