RESUMEN UNA VALORACIN CRTICA DE CAF SECADO EN KENIA El secado del caf es la fase ms crtica de la cadena de procesamiento en general,

tambin impone serios desafos a los procesadores por ser altamente dependiente de la energa solar. Es una actividad econmica cuya confiabilidad se puede ver seriamente afectada por los periodos nublados y lluviosos. Esto puede ocasionar periodos prolongados de secado o etapas de alta humedad. Generalmente las mesas de secado(secado al sol) requieren vastas reas de la escasa tierra disponible ademas de mano de obra intensiva. Algunos otros aspectos adversos inherentes al proceso de secado sin embargo se puede enfrentar mediante el control de la velocidad de secado o la exposicin de caf al sol en una cierta fase de secado. Estas limitaciones, entre otros, han estimulado la necesidad de una alternativa tecnologica para el secado del cafe. Sin embargo, ha sido muy limitado la adopcin de nuevas innovaciones para al menos optimizar las mesas de secado particularmente en el sector cooperativo. Por lo tanto, sigue siendo necesaria la bsqueda de secadores apropiados. Recomendaciones han sido tambien realidas sobre la manera para a fin de mantener la calidad del cafe en Kenya en particular con respecto a los requisitos de seguridad y salud. Introduccin En Kenia, el caf arbica (origen en etiopia) se procesa principalmente por el mtodo hmedo, con slo muy pequeas cantidades de inadecuados. El cafe pergamino resultante se seca al sol, principalmente debido a la calidad final de este tipo de caf es tambin muy apreciado a pesar de la demanda de mano de obra y el capital en proporciones considerables. Sin embargo este proceso requiere mano de obra, capital y tierras en proporciones considerables. Dado que el secado de cafe en promedio puede tomar hasta 14 das, la capacidad de la mesas de secado debe acomodar caf cosechado en 2 semanas. El proceso de secado se lleva a cabo en distintas etapas identificadas por el porcentaje de contenido de humedad. (MC%): Secado de la cascara o piel (55-45%), blanco(4533%), Medio negro(21-16%), Negro duro(15-12%) y secado completo(10.5-11%) por casco. El cafe cherry (cafe cereza) el cual es deseado para proceso de secado desde 65% al 12 % MC. Inicialmente, el secado de caf ha de ser rpido, e implica agitacin vigorosa y si es necesario el uso de aire caliente para eliminar el agua de la superficie y la que esta entre el casco y el grano de pergamino el menor tiempo posible para un periodo de un dia. La siguiente fase blanca tiene que ser lenta y fresca para evitar el agrietamiento de pergamino. De lo contrario, someter pergamino hmedo y seco a 38 gradescan causa acidez en las aguas, adems de la promocin de secado desigual. Durante la fase de negro suave, la exposicin al sol durante un acumulado de 50 horas de sol induce algunos atributos de calidad muy atractivas para el caf a travs de los rayos ultravioleta de la radiacin solar. Sin embargo, en un clima caliente y seco, la velocidad de secado en condiciones totalmente expuestos puede conducir a un periodo total de secado tan corto que las reacciones fotosensibles que parecen desempear un papel en el desarrollo de la calidad no tienen tiempo para completarse. Tal cafe tiende a ser amarillento o palido. Secado mecnico se recomienda en esta fase. En 12% de humedad, el caf puede permanecer en las mesas por mucho tiempo, si el mal tiempo prevalece, apoyando la prctica de trasladar este tipo de caf de las tablas a lugares de

almacenamiento ventilado, para allanar el camino para tomar un caf relativamente ms hmedo (Wootton, 1968) Una vez que el caf se ha comprometido en el proceso de secado, hay que asegurarse de que se seque de manera constante como se requiere. No se puede permitir que sel cafe se sobre seque, ya que valioso peso se pierde y el cafe se vuelve amarillo lo que es seal de mala calidad. ademas el cafe sobre secado reabsorbe humedad y se rehumedece, bajando su calidad. Sin embardo es mejor sobre secar que el secado bajo ya que la reabsorcion de humedad no tiene mayor impacto que la las condiciones de bajo secado que fomenta el crecimiento de moho. Es por tanto importante controlar los puntos criticos durante el secado. LAS CRITICAS RESTRICCIONES Y LAS CORRESPONDIENTE MEDIDAS DE REMEDIO O MITIGACION actividad microbial durante el secado de la piel (cascara) Es evidente que el estado completamente mojada de pergamino recin lavado proporciona condiciones adecuadas para el desarrollo de la actividad microbiana que lleva a sabor a cebolla y otras alteraciones (Wotton et al., 1968). Con el fin de evitar este riesgo, es esencial sacar la humedad del cafe dentro del menor tiempo posible en un dia. esto significa una rapida razon de secado o velocidad de secado, maxima exposicin al sol, y continua agitacion de los grano y esparcimiento en una delgada linea en las mesas de secado hasta que la agua superficial y la contenida entre el grano y la cascara sea removida. El cafe puede tener un secado de piel(cascara) con aire caliente no mayor a 35 oC. Despues del secado de piel el pergamino, debe ser tranferido a la mesa de secado el mismo dia, para evitar rehumidificacion a travs de la formacin de roco en el alambre de la bandeja de metal. acabando las ganances que se han hecho en el dia. GRIETAS DEL PERGAMINO EN LA ETAPA DE BLANCO. Tan pronto como el cafe es secado en la piel, el pergamino comienza a agrietarce (crack) a menos que sea inmediatamente matizado. Esto ocurre si se adopt un secado rpido y caliente en esta fase ya que el casco pergamino se seca ms rpido que el grano y abrubtamente intenta contraerse sobre el dilatado grano. El agrietamiento o crackeado puede exponer al grano al ataque microbiano, induciendo contaminacion desde el ambiente perdiendo la calidad del cafe. El pergamino deberia entonces llevado a la sombre y ocultado del intenso sol entre 10 y 30 am y las 2 y 30 pm. para asegurar que permanezca fresco, teniendo en cuenta que debe estar ventilado y agitado. El tiempo minimo de residencia en esta fase es entendido por el cambio de color blanco a color negro, acompaado de un minimo agrietamiento del pergamino. REQUERIMIENTO DE LA LUZ DEL SOL EN LA ETAPA DE NEGRO SUAVE. Los granos en la etapa de negro suave son elasticos, translucidos (transparentes) y permite la formacion del color final del grano. La luz del sol (radiacin solar UV), es por consiguiente muy esencial por la formacin del color natural del grano (averiguar cual es el color natural), igualmente la mejora de la calidad quimica es fotosensible a este nivel de humedad. Puesto que el secado no es muy critico en esta fase, un incremento de la capa de profundidad y agitacin vigorosa puede ser practicados si se pone muy caliente. Sin embargo en los dias restantes para el secado completo,el cafe debe estar esparcido hasta una profundidad de 2.5 cm. mas delgado en mal tiempo y agitado frecuentemente. este debe igualmente mantenerse en la sombre desde las 10 y 0 am hasta las 2 y 30 pm clima caliente.

SECADO MIXTO (HETEROGENEO)

El secado heteregoneo (no uniforme) de cafe puede contribuir a un tostado del grano desigual y una leve acides en el cafe. Las medidas relevantes deben ser tomadas para que evitar que esto ocurra. El diseo de la mesa de secado de caf, por ejemplo, est destinado a asegurar que se mantiene absolutamente plana, que es esencial para la agitacin (esparcimiento) del grano a fondo, que contribuye un secado uniforme del caf. Otras caractersticas importantes incluyen una anchura adecuada de la mesa. estas tablas tienen un sistema de marco de madera, con cables ajustables para mantenerlas planas. Secado mixto tambin se evita con el secado de lotes de caf por cosecha, los granos cosechados en diferentes momentos se secan por separado en las mesas de secado. PROTECCION CONTRA EL MAL TIEMPO El secado al sol del caf en las mesas convencionales pueden exponer al caf a extremas condiciones. Sin embargo, la proteccin adecuada recomendada del caf de mal tiempo esta disponible. Materiales como un "Nylex" PVC o pelculas de polietileno de 1 m de ancho son ejemplos para la cobertura de caf en la noche y en tiempo nublado / lluvioso durante el da, estas cubiertas deben permitir el flujo de aire debajo del material. Una cubierta de PVC puede ser utilizada de manera segura sobre las mesas de secado de cafe siempre que el cafe este envuelto en tela o sacas. sin embargo esto vale la pena observar el cubrimiento del cafe en el mediodia de 10:30 a 2:0 pm, todos los dias aunque el dia este gris y fresco slo sirve para alargar el tiempo de secado y as aumentar la presin sobre el espacio de secado con ninguna ventaja compensatoria. En un da caluroso y seco, el caf idealmente se debe almacenar bajo techo (el techo debe estar a cierta distancia por encima del cafe), lo que puede ser mucho ms fresco que sus contrapartes expuestas. Sin embargo, en la prctica, se recomienda en lugar de cubrir, acumular el caf longitudinalmente sobre la mesa junto con agitacin vigorosa para proteger el caf de intenso calor del sol (Wootton et al., 1968). Limitaciones del espacio de secado La falta de un adecuado espacio para el secado del cafe al sol, puede causar congestin en la fabrica de procesamiento, por esa razon se deteriora la capacidad de la fabrica de recibir cafe de manera oportuna y acorde a como se produce en las fincas. las resultantes demoras en la cosecha pueden tener efectos adversos en el proceso del cafe. El espacio de secado al sol se ha convertido en se ha convertido cada vez ms en una limitante debido a la tecnologia que se maneja en las fincas.(lo cual genera mayor eficiencia en la produccin del grano y menos eficiencia en la de secado). Esta dificultad esta atribuida a la variacin del tiempo, largos periodos de secado cuando hay mal tiempo; carecimiento de tablas de secado con mantenimiento adecuado; disponibilidad de mano de obra. La escase de tablas puede ser atribuido a la limitada industria de la tierra y al deterioro de las mesas de secado causado por las fallas en el mantenimiento. La congestin tambin puede ser caudsa por la entrada de grano a la fabrica que excede los capacidad de diseo para la entrada. Tales condiciones pueden afectar la calidad del grano induciendo la formacin de moho. Dado que la principal limitacin surge de condiciones meteorolgicas adversas, se llevaron a cabo ensayos de secado de caf en el proyecto global del caf (Mburu,2005). Los resultados mostraron que la baja frecuencia de los productores iniciales OTA no se desarroll en resultados OTA significativos que podran atribuirse a los tratamientos.Estos experimentos tambin demostraron que la produccin OTA contenia regularmente hongos. La calidad del caf a partir de todos los tratamientos era pobre (Clase 5-8) posiblemente debido al secado prolongado (12-20 das), las capas gruesas de caf (4-8 cm) entre otros factores.

Puesto que el secado completo del pergamino es es normalmente en equilibrio con una humedad relativa del 60% a 20 C, el caf puede secar alrededor 12% mas, lo que puede tomar tomar hasta 8 das (Wooton et al., 1968), sin alcanzar el estado totalmente seco, siempre y cuando el mal RH% prevalece. Sin embargo, un noveno da adecuado puede ver el caf a travs de la plena seca en tan slo 2 horas. Al mismo tiempo, la velocidad de secado puede ser demasiado lenta desde la etapa de negro suave durante tiempo lluvioso o nublado. Por estas y otras razones, el caf muy hmedopuede perder espacio y tiempo de secado en las tablas a causa de la congestin. Estos hallazgos marcan el camino para los estudios que consideren las siguientes opciones: mantener una capacidad adecuada en la etapa de secado a travs de un programa de reparacin, mantenimiento y ampliacin de las mesas de secado, una mayor adopcin de secadores de caf y bodegas de almacenamiento temporal aireadas y ventiladas, as como la mejora de las condiciones laborales y de gerencia Mesas de secado de cafe. En Kenya, el secado al sol del caf ha sido ms preferido en comparacin con secado mecnico, lo que ha conllevado a obtener un caf de calidad. Sin embargo, la congestin debida a la escasez de mesas de secado a veces causa una reduccin en la calidad del caf seco, la solucin no es la construccin de ms mesas ya que muchas fbricas no tienen o no pueden comprar los terrenos necesarios y / o no tener suficiente mano de obra para operar mesas adicionales. Como tal, esto puede convertirse en crtico ya que las plantaciones de pequeos sectores empiezan a expandirse a rendimientos globales. En primer lugar se debe revisar el estado de las mesas de secado existentes y las considerar las reparaciones necesarias en su caso, antes de pensar en ampliar el espacio de secado. De otro lado, doblar la profundidad del caf en las mesas de secado del negro suave a fase totalmente seca tambin puede servir para contrarrestar la congestin. La tierra de fbrica disponible para el secado tambin puede ser el factor limitante para la expansin. En tal caso, sera prudente considerar los servicios de un secador de caf. contenedores o bodegas acondicionadas. Si el caf est sobre la mesa de secado durante varios das sin alcanzar el estado totalmente seco durante condiciones climticas adversas, la fbrica podra estar experimentando una grave congestin. Esto es slo un ejemplo del tipo de circunstancias frustrantes, lo que justifica la construccin de bodegas o contenedores de acondicionamiento ventilados a los que es conveniente realizar la transferencia de caf casi seco para el almacenamiento temporal durante el mal tiempo y dejar asi las mesas de secado libres para el caf hmedo. Sin embargo este caf trasnferido debe retornar a las mesas de secado para terminar su proceso, cuando las condiciones clidas y secas lo permitan. En este sentido, contenedores acondicionados, ventilados y agitados manualmente han estado jugando un papel importante en los sectores de cooperativas de caf. Por ltimo, la capacidad total de los depsitos debe ser suficiente para la produccin de al menos una o dos semanas. remojo Preguntar compaeros por esta operacin??? El remojo de pergamino despus de la clasificacin final puede mejorar la capacidad de la fbrica,. Desde pergamino se puede empapar durante un mximo de 7 das, sin deterioro de la calidad (Mburu, 1997), la implementacin de esta prctica sera aumentar la capacidad de una planta para procesar ms caf, especialmente cuando el secado se ve seriamente afectada por el mal tiempo. El remojo realmente puede desempear un papel fundamental en la temporada alta. El caf empapado entonces se seca cuando la congestin facilita. Secadores de Cafe.

En vista de lo anterior es necesario proveer soluciones a las limitaciones causadas por la congestion o alto trafico en la fabrica de cafe. es importante tener en cuente tecnicas desarrolladass de secadores alternativos como la carpa de PVC o la simple cubierta de plastico proyectada sobre el cafe para secado incluso cuando hay tiempo lluvioso oen la noche. Secadore de bandejas para pergamino humdo, Tambor rotatorio y secadores batch (lotes) Saco secadores (McCloy, 1959), unidad de secado Silo (Kamau, 1980),secadores Columna seca continua (Tipo BSR 133) (Kamau, 1980), bodegas o contenedores de acondicionamiento ventilados (McCloy, 1960) Y secadores parablico (Proyecto Global de caf, 2004) Otros estudios preliminares se centraron en secadores para el pequeo sector como el secador ITIPAT de Costa de Marfil; secador solarde de gabinetes UCDA, Uganda. Aunque, algunos secadores eran capaces de aliviar las tablas cuando el tiempo no poda permitir el secado del pergamino o cuando la produccin del grano (cherry) fue ms all de la capacidad de la tabla, la carga de algunos de ellos era muy laborioso. Estos quizs son algunas de las razones por las que ha limitado la adopcin de estos secadores . En secadores mecnicos tambin se ha observado reduccin en el periodo de secado bastante considerable y en algunos casos la proporcin era de 01:08. Sin embargo muy pocos o ninguno secadoras mecnicas han sido instalados en fbricas cooperativas, esto debido a su alto costo y complejidad tcnica, muchos de estos secadores han sido empleados en el sector estatal desde hace muchos aos. Entonces, la bsqueda de nuevos sistemas de secado pergamino para fbricas cooperativas y pequeos productores todava est en marcha, en especial ara complementar el secado al sol del caf, a fin de salvar el caf o que pueda ser arruinado por la falta de instalaciones de secado durante la temporada alta cuando el tiempo no es ideal para el secado. Especificaciones para secaderos de caf son los siguientes:. Se debe secar el caf de 55% (wb) a 33% (BM) y el 23% al 10,5%, a continuacin, se debe indicar que la humedad ms alta que se puede manejar con seguridad, la temperatura del caf granos no deben superar los 35 C en cualquier momento durante el ciclo de secado. El requisito de potencia total de la instalacin se indicar en Kw, el consumo medio de combustible de la fuente de calor por unidad de tono de caf seco se debe dar a ambos rangos de contenido de humedad, la capacidad de la secadora o rango de capacidad de lote debe estar indicado, el tiempo de secado para secar aproximada del 55% al 33% y 23% a 10,5% debe estar indicada para las condiciones ambientales medias de 25 C de temperatura de bulbo seco y 60% de humedad relativa, los requisitos de instalacin de la secadora deben establecerse y proporcionar los dibujos para este propsito; Los requisitos mnimos de equipamiento necesario para la carga y descarga de la secadora se deben incluir en el suministro; Posibilidad de ofrecer un control de humedad automtico de la secadora si es necesario deber indicarse y, tambin deber indicarse si el pelo se ha encontrado que es satisfactorio para el secado del caf Arabica hmeda procesada. Estas especificaciones son necesarios para el primer filtro los secadores antes de la evaluacin. Al final de la evaluacin, el secado debe ser valorado econmicamente y financieramente para su adopcin.

Caf secado no debe ser cubierta con arpillera o tela de sisal solo. En un clima clido y seco, el caf acabado debe ser retirado de las mesas mientras este fresco. es preferible el sobre secado que secado insuficiente porque en este ultimo hay crecimiento de hongos. El anlisis anterior indica que las mesas de secado convencionales todava siguen siendo el metodo comnmente utilizado para el secado de caf en Kenia hasta la fecha. Este es el punto critico en el sector de los pequeos agricultores y cooperativas a diferencia de los grandes procesasodores. Sin embargo, las tecnologas nuevas y apropiadas an se requiere para optimizar el secado solar. debe exisitir un programa de manejo para las tablas de secado. En este momento hay nuevas innovaciones desarrolladas recientemente en el mundo con este fin. Hay por lo tanto, necesidad de realizar actividades de evaluacin para identificarlas y ver las que se puede adoptar en la industria del caf de Kenia como estn o en una forma modificada. Utilizacion de bodegas o contenedores ventilados. Por ltimo, el know-how de los operadores de la fbrica debe ser sostenido a travs de la formacin regular. De este modo, todo el proceso, as como el vigente y cualquier nuevo equipo sera operado de manera eficaz para la mejora de la calidad, la salud y la seguridad de caf de Kenia.