ELABORACION DE YOGUR AFLANADO A BASE DE LECHE FRESCA DE VACA, CULTIVO, EDULCORANTES, SABORIZANTES Y PROCEDIMIENTO PARA EL EMPAQUE Y DISTRIBUCION DEL

PRODUCTO.

JESSICA DAYANNE MONCADA CONTRERAS DINA PAOLA CONTRERAS JAIMES

INSTITUCION EDUCATIVA SAN JUAN BOSCO CONVENIO SENA MEN ARBOLEDAS (N.DE.S) 2012

ELABORACION DE YOGUR AFLANADO A BASE DE LECHE FRESCA DE VACA, CULTIVO, EDULCORANTES, SABORIZANTES Y PROCEDIMIENTO PARA EL EMPAQUE Y DISTRIBUCION DEL PRODUCTO.

JESSICA DAYANNE MONCADA CONTRERAS DINA PAOLA CONTRERAS JAIMES

Proyecto presentado como requisito para recibir el ttulo de bachiller tcnico productor de leches y derivados lcteos

Presentado a: Prof.JHON ALEXANDER CORREDOR Docente tcnico: Prof.Nubia Esperanza Gmez Instructora del SENA

INSTITUCION EDUCATIVA SAN JUAN BOSCO CONVENIO SENA MEN ARBOLEDAS (N.DE.S) 2012

CONTENIDO

1. TITULO 2. INTRODUCCIN 3. OBJETIVOS 3.1 Objetivo General 3.2 Objetivos Especficos 4. MARCO REFERENCIAL 4.1 Antecedentes 4.2 Marco terico 5. METODOLOGA 6.RESULTADOS Y ANLISIS 7.CONCLUSIONES 8. RECOMENDACIONES 9. BIBLIOGRAFA 10 ANEXOS

PGINA 3 4 5 5 5 6 6 6 15 16 19 20 21 22

1. ELABORACIN DE YOGUR AFLANADO A BASE DE LECHE FRESCA DE VACA, CULTIVO, EDULCORANTES, SABORIZANTES Y PROCEDIMIENTO PARA EL EMPAQUE Y DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO.

INTRODUCCION

Los procesos Agroindustriales estn enmarcados en las cadenas productivas que son las que jalonan la diversificacin en los mercados; la leche es un producto agroindustrial que encaja en la diversificacin de cada derivado lcteo que ofrece el mercado. Dentro del contexto general del mercadeo de la leche fresca y sus derivados, intervienen diversas etapas que en trminos generales abarcan desde la produccin animal al nivel de las unidades de explotacin, transporte, comercializacin, ordeo, clasificacin y tipificacin, almacenamiento, produccin y finalmente su consumo. Por esta razn ya que el municipio de Arboledas cuenta con un gran clima que favorece el crecimiento de sus pastos, y una buena produccin de leche, hemos querido dar a conocer, y ensear paso a paso el procedimiento requerido para el yogur aflanado, ya que es un producto de excelente calidad.

3. OBJETIVOS 3.1 OBJETIVO GENERAL: Elaborar yogur aflanado a base de leche fresca de vaca, cultivo, edulcorantes, saborizantes partiendo de materia prima de excelente calidad para generar autoempleo y mejorar la condicin econmica de las autoras del proyecto.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS: *Realizar Buenas manipuladoras. Prcticas de Manufactura en planta, superficies y

*Realizar pruebas de acidez para determinar la calidad de la leche. *Mantener los controles de tiempo y temperatura durante las etapas de procesamiento del yogur aflanado. *Determinar el grado de aceptacin. *Calcular los costos de produccin. *Proyectar la produccin para determinar la utilidad esperada.

4. MARCO REFERENCIAL
4.1 ANTECEDENTES: Lamentablemente en el municipio de Arboledas no haban comercializado este producto, ni hay ningn antecedente de que lo hayan fabricado con anterioridad, los nicos que lo haban realizado fueron los estudiantes de la modalidad de agroindustria. 4.2 MARCO TEORICO Generalidades Definicin y composicin del yogur Tambin conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt, aunque estas son grafas incorrectas en castellano, el yogur se define como una leche coagulada obtenida por fermentacin cido lctica, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus, bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura usando como base la leche pasteurizada con o sin aditivos; donde los microorganismos presentes en el producto final deben ser viables y abundantes. El yogur se produce por la accin controlada de las bacterias cido lcticas sobre la lactosa que se transforma en cido lctico; y por consiguiente sobre las protenas. La incorporacin de estos microorganismos garantiza la produccin de caractersticas agradables y beneficiosas en la leche, ya que prolongan la vida til, entregan un producto de sabor y consistencia agradable; adems de contribuir a la buena salud de las personas que los consumen habitualmente.

LECHE

AZCAR Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. CULTIVO Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y cultivos lcticos -por razn de sus caractersticas al ser procesadas y multiplicadas para su utilizacin como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que son usadas en la industria para

darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la accin de otros organismos dainos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado. GELATINA SIN SABOR Sustancia slida, incolora y transparente cuando est pura, sin olor, inspida y notable por su mucha coherencia. La gelatina en polvo o de hojas es un gelificante que se emplea para la preparacin de ciertos platos o postres. La gelatina en polvo se utiliza mucho. COLORANTES Los colorantes, tambin conocidos como anilinas, son sustancias con color, las cuales presentan la caracterstica de ser solubles en agua o disolventes orgnicos y tener grupos reactivos capaces de fijarse a los diversos sustratos, a los cuales se unen de una cierta forma qumica, comunicndoles color. Son del tipo complejo-metlico, similares a los que se utilizan para teir la lana. Tienen un tomo de metal por 2 de complejo azoico. Para la practicidad del terminador, estos colorantes vienen en soluciones estndar. La ventaja de tenerlos en solucin es que no se necesitan pesadas de precisin, slo se necesita medir volmenes. Tienen muy buena solidez a la luz. Uno de los aspectos importantes es que normalmente estos productos en solucin se pueden usar tanto en un sistema acuoso, como en un sistema de solventes. Vienen generalmente en un sistema de solventes que aceptan la dilucin en agua, siempre y cuando se haga un puente primero con un solvente. SABORIZANTES Son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGUR AFLANADO

LECHE ENTERA CRUDA

PRUEBAS DE PLATAFORMA Acidez: Fenolftalena, Hidrxido de sodio y nueve mililitros de leche.

FILTRACION

EDULCORACIN de sacarosa

PASTEURIZACION a 90C por 5 minutos o hervir por un minuto CHOQUE TERMICO 45 C

ENVASADO Adicionar a cada uno de los vasos cultivo, colorantes, saborizantes y estabilizante segn instrucciones del empaque y luego la leche pasteurizada INCUBACION 42-43C por 2,5 a 4 horas hasta acidez, es decir, hasta que tome consistencia de gelatina. ALMACENAMIENTO Refrigeracin de 2 a 4C COMERCIALIZACION

Cantidad Segn normatividad

Ingredientes, Materiales y equipo Cultivos lcteos : -Liofilizado. -Madre. -Industrial.

Caractersticas Es el cultivo necesario para iniciar la fermentacin del yogur.

Segn normatividad Segn normatividad

Azcar.

Blanca, sin impurezas.

Segn normatividad

Pulpa de fruta, Limpia, cortada en mermelada o pequeos trozos. saborizantes y colorantes. Insumos de buena calidad. Gelatina sin sabor. Que este en ptimas condiciones. Refrigerador. Estufa. Incubadora Medidores de litro. Medidor de cucharas. Recipientes Agitadores. Olla Envases Termmetro. Cucharon de acero inoxidable Lienzo o manta. Que mantenga estable la temperatura. Limpia y amplia. Se puede incubar en una Para la materia prima. Exactos. Limpios. De plstico acero inoxidable. Acero inoxidable con tapa Con tapa hermtica, de preferencia plsticos. Mnimo de 100C. Para agitar la leche. Para colar la leche, limpio y grande.

1 1 1 2 1 Cantidad necesaria 2 1 Cantidad necesaria 1 1 1 FUENTE: Autoras

FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO: DESCRIPCION: Yogur aflanado o postre sabor a melocotn y limn. Producto obtenido a partir de la fermentacin controlada, adicin de estabilizantes, colorantes, saborizantes y sacarosa. Leche entera cruda , Gelatina, sacarosa, cultivo , saborizantes y colorantes. CARACTERISTICAS YOGURT 100 gr TIPO POSTRE KCAL 110 PROTEINA gr 5.7 GRASA gr 3,5% MG SODIO mg 0.016 CALCIO mg 0.026 HIERRO mg 0.48 FOSFORO mg 0.021 FIBRA 0.39 Aroma: lcteo caracterstico del producto. Sabor: dulce y lcteo caracterstico del producto. Color: Dependiendo del colorante o de la fruta. Textura: cremoso, suave. Es ideal para la lonchera, de onces, medias nueves o como postre a cualquier hora del da, puesto que es un producto que aporta gran cantidad de nutrientes, a nuestra dieta ya que es elaborado con leche de vaca. Una vez abierto el producto consumir lo ms pronto posible o dejar en condiciones de refrigeracin debidamente tapado Es un producto que llama la atencin de los nios y adolecentes, y que adems es una fuente de protena ayudando a su desarrollo y

COMPOSICIN

VALOR NUTRICIONAL

CARACTERISTICAS SENSORIALES:

FORMAS DE CONSUMO:

CONSUMIDORES POTENCIALES:

crecimiento, pero puede ser consumido por todas la edades ya que no presenta limitantes. PRESENTACIONES COMERCIALES Y Empaque envasado en plstico con MATERIAL DE ENVASE: tapa. Etiqueta: en esta encontramos el nombre de los fabricantes y el nombre del producto. CONDICIONES DE MANEJO Y Conservacin refrigeracin a CONSERVACION: temperatura de 0 -4 C congelacin, mantener y conservar la cadena de frio, y no almacenar con productos que impriman un fuerte aroma VIDA UTIL: 15 das en refrigeracin de 2-4 C

FUENTE: Autoras

5. METODOLOGA

1. Alistamiento de materiales: Leche cruda y fresca, peso, utensilios, cultivo liofilizado, azcar, colorantes, saborizantes, termmetro, estabilizante (gelatina sin sabor). 2. Leche cruda y fresca: pruebas de plataforma. 3. Filtracin: Filtro, tela filtro. Y adicionar azcar a la leche. 4. Pasteurizacin: Hervir por un minuto. 5. Ajuste de temperatura:42c 43c. 6. Alistamiento de recipientes definitivos. 7. Adicionar a cada uno de los recipientes; cultivo, saborizante, colorante, estabilizante y la leche pasteurizada. 8. Agitacin. 9. Incubacin. 10. Refrigeracin. 11. Comercializacin.

6. RESULTADOS Y ANALISIS

Practica 1

Fecha 18/09/2012

Observaciones Falto glucosa.

2 3

26/09/2012 02/10/2012

Su consistencia es dura. Su consistencia es demasiado blanda.

04/10/2012

17/10/2012

Exceso de colorantes y saborizantes. Se consigui un producto de excelente calidad

Accin Concreta Adicionar un poco mas de azcar para la prxima. Adicionar menos estabilizante. Se comprob cual era la cantidad necesaria que se le debera agregar de estabilizante Disminuir un poco en la adiccin de estos insumos No se necesita mejorar nada del producto.

FUENTE: Autoras

ENCUESTA Y DEGUSTACIN DEL PRODUCTO

Segunda Practica Tercera Practica Cuarta Practica

Acevedo Katherine Mendoza Tatiana Torres Carlos

Quinta Practica

Galvis Jos Ivn Gelves Lucero Contreras Ludy Prez Jeison Damin

FUENTE: Autoras

COSTOS DE PRODUCCIN
INGREDIENTE FORMULACIN % Leche azcar Cultivo Gelatina sabor Saborizante Colorante polvo Envases Gas (combustible) sin 100 10 6,8 0,56 UNIDAD COSTO DE UNIDAD COMPRA $ Litro 1000 Kilo 2000 vaso (de 2000 170 g) caja (2 1100 sobres por caja) frasco 5000 (200 ml) caja (500 12000 gr) Unidad $90 CANTIDAD UTILIZADA 5 0,5 2 2 TOTAL

$5000 $1000 $4000 $2200

0,02 0,02

0,005 0,0002 50

$25 $2.4 $4500 $3000 $19725

TOTAL=

FUENTE: Autoras
UNIDADES PRODUCIDAS COSTO UNITARIO=TOTAL INVERSIN/UNIDADES PRODUCIDAS COSTO UNITARIO= UTILIDAD UNIDAD= PRECIO VENTA UNITARIO- COSTO UNITARIO PRECIO VENTA= UTILIDAD UNIDAD UTILIDAD TOTAL POR PRODUCCIN= UTILIDAD POR UNIDAD*UNIDADES PRODUCIDAS UTILIDAD TOTAL POR PRODUCCIN= $ 30.275,00 $ 1.000,00 $ 605,50 $ 394,50

50

PROYECCIONES DE PRODUCCIN Cantidad de Practicas Utilidad por Practica Proyeccin de utilidad 1 vez al mes $30.275 $30.275 3 veces al mes $30.275 $90.825 5 veces al mes $30.275 $151.375 FUENTE: Autores

7. CONCLUSIONES

Las Buenas Prcticas De Manufactura se garantiza que el producto elaborado es inocuo, seguro, sano, siendo estos indicadores ptimos para su comercializacin. Las pruebas de plataforma (acidez) garantiza que la materia prima excelentes condiciones para elaborar yogur aflanado. este en

Al realizar esto, se tiene la seguridad de que el yogur tenga las caractersticas del producto adecuado. Para concluir, se busca que este proyecto sirva como gua para la elaboracin, produccin y comercializacin del yogur aflanado; ya sea para la poblacin arboledana o para cualquier persona que quiera salir adelante.

8. RECOMENDACIONES
A los consumidores es recomendado este producto ya que tiene un alto contenido nutricional, y es de agradable sabor, aroma y textura. Para los que quieran iniciar la fabricacin y comercializacin de este producto, tiene muy buen rendimiento y deja buenas ganancias econmicas.

BIBLIOGRAFIA
http://www.biologia.edu.ar http://es.wikipedia.org/wiki/cultivos_1%c3%A1cticas http://es.wikipedia.org/wiki/saborizante http://es.wikipedia.org/wiki/colorante

ANEXOS(FOTOS)