TIPOS DE MASAS

1. Batidas Crecidas 2. Quebradas Crujientes 3. Fermentadas (levadura) 4. Hojaldradas 5. Hojaldradas Fermentadas 1. BATIDAS CRECIDAS Se consideran masas batidas las que al batirse o mezclarse, dan como resultado masas de gran volumen, finas, suaves y esponjosas. Se mezclan con batidor globo para introducir aire a la mezcla. Llamados Panes rpidos Rpidos de preparar y rpidos de hornear. SE CLASIFICACIN DE LAS EN MASAS BATIDAS: De acuerdo a su estructura, se clasifican en: 1. Aireadas Semilquidas Masa para crepas y pasta Orly (masa para frer). 2. Cremosas Madalenas y Pte Choux. 3. Lquidas 1. Aireadas: aumentan su crecido por una mayor o menor cantidad de aire. En su composicin llevan un batido aireado de huevos o claras con azcar. o Bizcochos joconde y genovesa. o Merengues francs, italiano y suizo. o Derivados de los merengues japonaise, daquoise.

rogrs y succs. 2. Cremosas: unin o mezcla de ingredientes sin batir demasiado. Puede o no tener un agente leudante Royal o Magdalenas o Pte Choux o Pound cake o Muffins

3. Lquidas: son masas que siempre se cocinan a fuego directo. Se dividen en masas de estructura o Lquida Crepas o Semilquida Waffles, hotcakes o Para frer Tempura o pasta Orly, buuelos -272891181. Aireadas Bizcochos y Merengues. Las masas batidas esponjan por 2 motivos: a) Por el proceso de elaboracin. b) Por las caractersticas de los ingredientes que conforman la masa: huevo (responsable de atrapar las burbujas de aire) y royal (esponjante). Al hornearse, el calor incrementa su volumen. Se caracterizan por el uso de royal. Se emplea harina floja o suave y sebe ser tamizada ara dar ms volumen. NO SOBREMEZCLAR: la mezcla no debe sobre mezclarse, ya que se truena y los panes se apelmazan, por lo que no elevan durante la coccin o quedan crudos. Ejemplos: Muffins Pasteles Bizcochos Magdalenas Genovesas Soletillas Pound cakes Muffins Pastel en pequeo Consistencia semilquida 2. QUEBRADAS CRUJIENTES Las masas quebradas se componen bsicamente de harina, azcar y alguna materia grasa; se usan como base para preparar diversas galletas y bases de

tartas. Para adquirir la consistencia decuada, primero se deben poner los ingredientes secos (harina, sal, azcar, etc.); posteriormente se le aade la materia grasa (se junta con la harina, se mezclan bien los ingredientes hasta incorporarlos perfectamente y se desmorona esa masa; por ltimo se agregan los lquidos (huevo, leche, agua, etc.), de este modo se aslan e impermeabilizan las partculas de harina por medio de una pelcula de grasa y la humedad de los lquidos no llega rpidamente a las molculas de harina, evitando que la masa se vuelva elstica. Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporcin es de 2 partes de harina por 1 parte de mantequilla. Entre ms mantequilla contenga, ms quebrada ser. Tienen un sabor marcado a mantequilla. Se emplea harina suave y tamizada. Son masas que carecen de cuerpo. Se caracterizan por su gran friabilidad. Se trabajan poco tiempo con las manos. Se debe impedir que el lquido de hidratacin toque directamente la harina para evitar que se active el gluten y que la masa se haga elstica. No debe ser elstica; si agarra elasticidad, se refrigera un poco para romper dicha elasticidad (aproximadamente 30 minutos, bien cubierta con plstico adherible). Slo se mezclan con la paleta; no batir de ms, ya que se calienta la masa y se vuelve elstica. Se pueden usar solas (galletas) como base o ondo para rellenar con diferentes preparaciones (tartas). Se refrigeran despus de formatear y antes de ser horneadas para dar firmeza a la masa. Se pueden congelar en crudo, pero ya cocidas no, porque se humedece la masa. En el caso de masas para fondos o bases de tartas de frutas, se recomienda emplear masas de estructura compacta, ya que retienen mejor los jugos de

las frutas. Si se emplea una masa de estructura aireada, se recomienda antes de la coccin, usar una fina capa de crema de almendras o frangipane; que jugarn el rol de esponja para impedir que los jugos de las frutas traspase la pasta. FRIABILIDAD DE LAS MASAS FRIABILIDAD: trmino de la masa quebrada sin cuerpo y sin elasticidad. El Sablage y el Cremage dan friabilidad a las masas quebradas. La friabilidad se obtiene por 2 causas: 1. Por los ingredientes que componen la masa. 2. Por el mtodo de realizacin de la masa. CLASIFICACIN DE LAS MASAS QUEBRADAS Las masas quebradas se clasifican en: 1. Brise 2. Sable 1:2:3 azcar:mantequilla:harina 3. Sucre 1:1:2 azcar:mantequilla:harina 4. Foncer 1:2:4 azcar:mantequilla:harina 5. Sable dresser 1:2:2 azcar:mantequilla:harina Horno a 180-200C 1. Brise Pasta Quebrada Acremar mantequilla agregar azcar seguir batiendo incorporar harina en forma envolvente Horno a 170C 2. able Pasta Arenilla Lleva una proporcin mayor de mantequilla y azcar que las otras pastas. Da muy buen sabor al paladar. La masa es muy friable Ms frgil. Por lo que no es apta para tartas. Se trabaja en fro. Se pega con huevo. Para enrollarse no se emplea muy fra, ya que se rompe. Se corta en fro.

 Se emplea para confeccionar galletas de diversas formas. 3. Sucre Pasta azucarada Gran cantidad de azcar, lo que permite obtener productos ms secos y de una textura ms compacta. Se emplea principalmente para bases de tartas y pequeos pasteles cocidos. 4. Foncer: Pasta de fondo Es una masa neutral Se usa para preparaciones dulces y para saladas. Masa ms antigua en la repostera. Lleva poca azcar. De ella derivan todas las masas. Es la menos friable de todas. 5. Monte: Pasta montada Aplicar en varias formas con manga y duya (lisa estrella) MTODOS DE ELABORACIN DE LAS MASAS QUEBRADAS Para conseguir que las masas quebradas queden crujientes, tenemos 2 mtodos de elaboracin: a) Masas realizadas a partir de un "Sablage". b) Masas realizadas a partir de un "Cremage". a) MASAS A PARTIR DE UN SABLAGE" Sablage: este mtodo consiste en mezclar la harina con la mantequilla para que las olculas de grasa envuelvan a las de harina y las impermeabilice para que no penetre el agua o lquido de hidratacin y se active el gluten, que da fuerza a la masa y las hace las haga elsticas. Esto se hace frotando la masa con la palma de las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que

posteriormente se le agregarn el resto de los ingredientes, como el agua y los huevos. En esta categora estn la pasta foncer y la brise. b) MASAS A PARTIR DE UN CREMAGE" Cremage: son las masas realizadas a partir de una crema que consiste en hacer una emulsin entre el azcar y la mantequilla; la harina se incorpora al final. Con los primeros ingredientes se forma una masa densa y espesa que impide que penetre el lquido a la harina y se active el gluten. Este mtodo es indicado para las pastas dulces como la sucre, la sable y la brise. En esta categora estn la pasta sable y la sucre. Este mtodo es indicado para las pastas dulces como la sucre y la brise. Con cualquier mtodo, la masa requiere un frasage y enfriarla. La finalidad de ambos mtodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partculas de gluten de la harina, para as conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. FRASAGE O FRESIAL: terminacin del amasado de la masa contra la mesa. Consiste en homogeneizar los ingredientes con la palma de la mano para destruir los grumos restantes. Se plica con el canto de la mano (base o palma de la mano), para terminar de integrar los ingredientes de la masa. 3 FASES PARA HACER UNA MASA QUEBRADA CONSERVACIN DE LAS MASAS Refrigeracin 1 semana a 3-4C. Congelacin 6 meses aisladas del aire, ya que el fro deshidrata la masa. Anglica: talos verdes utilizados para decorar en repostera.

Vainilla: la mejor es la de bourbon (Madagascar-frica) Ejemplos: Bsquets Sconnes Polvorones Galletas Bases de pay Scon o escn Es un pan originario de Escocia, muy clsico en Inglaterra. Su plural es sconnes o escones. Por lo general se hace con una masa que contiene levadura, aunque no debe de ser una masa elstica, sino ms bien quebrada, o sea una masa que al moldearla se deshaga en migajitas. v Es primo cercano al bsquet v + pasas v + vainilla v Horno a 200 - 220C 3. FERMENTADAS La masa fermentada se usa como base para preparar distintos tipos de panes. Son considerados como panes los productos elaborados bsicamente con masas de harinas comestibles que son fermentadas, cocidas o fritas, a las cuales se les ha aadido o no otros ingredientes, complementos y/o aditivos permitidos y necesarios para obtener un buen pan. Hay 2 tipos de panes: a) Los panes ordinarios y b) Los panes rellenos o con guarnicin . a) PANES ORDINARIOS: son piezas de forma y tamao variado en cuya elaboracin no interviene ninguna clase de relleno ni guarnicin b) PANES RELLENOS O CON GUARNICIN: son piezas de forma, tamao, composicin y acabado diverso, son rellenadas o se le agrega alguna guarnicin antes o despus de su coccin o fritura, como distintos tipos de

frutas secas, cebolla, ajo, tocino o bien, preparados dulces o salados en el centro del pan. Se caracteriza por el uso de levadura. MTODOS DE ELABORACIN DE LAS MASAS FERMENTADAS Se manejan 3 mtodos para elaborar masas con levadura: a) Mtodo Directo b) Mtodo Esponja c) Mtodo de Ningn tiempo a) MTODO DIRECTO Mtodo Directo: proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingredientes juntos. El amasado se hace hasta que a masa alcanza la suavidad y la apariencia deseada y desarrolla la elasticidad necesaria (Punto de Media). b) MTODO ESPONJA Mtodo con Masa Base Esponja: este mtodo consiste en 2 diferentes pasos: 1. Formacin de la masa 2. Desarrollo de la masa principal a) Pesada: mucho huevo, mucha harina, mucho b) Ligera: levadura, agua, sal, azcar (ayuda en la produccin del pan de muerto). Se deja reposar la masa 1 da y se usa al da siguiente como un ingrediente ms de la receta, trabajndose ya como el mtodo directo. Se conoce como: o Pata Panaderos. o Poolish Francia Se reposa 2 horas. o Biga Italia Se reposa de 15 minutos a 36 horas. o Masa Madre Conchas y Pan de muerto c) MTODO DE NINGN

TIEMPO Mtodo de Ningn Tiempo: mtodo de un solo paso. No lleva fermentacin intermedia, pero s fermentacin final. Se puede decir que es igual al mtodo directo, pero tiene que cumplir 2 requisitos, uso de: 1. Maquinaria 2. Aditivos qumicos Ejemplos de masas de levadura: Trenza Nudos Trboles Rosca de reyes Gugelhupf Bienestich Zwetschgendatschi LOS INGREDIENTES Y SU PAPEL EN LAS MASAS FERMENTADAS 1. El lquido: Puede usarse leche o agua, aunque la receta puede llevar huevos como en el caso del brioche y la ensaimada. Los lquidos en la masa permiten aglutinar la harina e hidratar la protena de la misma, para poder formar el gluten. Los huevos aportan calidad y finura a la masa. 2. La harina: Deber ser de fuerza o semifuerza lo que permitir el buen desarrollo de la masa. 3. La materia grasa: Aporta calidad y aroma a la masa. Puede emplearse mantequilla o margarina, dependiendo de lo que vamos a hacer y de la calidad de producto que queramos obtener. 4. La levadura: Se trata de levadura biolgica.

Levadura Microorganismo vivo que produce una fermentacin. o Fermentacin Es el proceso por el cual la levadura acta sobre los azcares y los convierte en bixido de carbono gaseoso y alcohol. La liberacin de gas es lo que genera la accin leudante en los productos de levadura, mientras que el alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente despus del horneado. Es la responsable del hinchamiento de las masas. Las clulas de la levadura se nutren gracias a los azcares, los lquidos y las grasas empleadas. Las clulas de levadura mueren en el proceso de coccin. Se debe cuidar la temperatura al trabajar con levadura, ya que a: 55C Se inactiva 60C Se muere Para hidratar la levadura, el lquido debe estar a no ms de 38C; ya que si sobrepasa la temperatura, la levadura se inactiva y muere. Debe evitarse el contacto directo de la levadura con la sal, ya que la sal inactiva las clulas de la levadura. La canela es otro ingrediente que mata a las levaduras. 5. Los azcares: Los azcares juegan diversos papeles importantes, la funcin principal de los azcares, es endulzar los panes. Contribuyen a la coloracin de la corteza de las piezas El color de la corteza es proporcionado por la reaccin de los azcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las protenas con el calor y el vapor que se desprende durante la coccin. Esta reaccin se conoce como Reaccin de Maillard. Son el alimento de la levadura Sin ellos no habra fermentacin ni desarrollo satisfactorio. La sacarosa puede ser desdoblada en azcares simples fermentables por la levadura. Se puede sustituir parte de la sacarosa por otros azcares. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable; aadida en pequeas

cantidades aportan una fuente de carbohidratos importante para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentacin. Aporta aroma y buen sabor al pan En conjunto con los cidos voltiles y aldehdos, son los responsables del sabor y el aroma caracterstico del pan. Acta como conservador Con la mayor adiccin de azcares se inhibe en gran medida la actuacin de hongos en los productos, sobre todo en las masas batidas como la de las magdalenas, bizcochos, etc., debido a que retienen la humedad del producto. Proporciona una textura ms fina La reaccin de Maillard provoca que el producto tome buen color prematuramente, manteniendo la corteza fina y poco descamada, lo cual permite que el centro permanezca suave y esponjoso. Humectante Los azcares prolongan la vida de las preparaciones al retener ms humedad debido a la naturaleza higroscpica de algunos tipos de azcar. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscpicas, mientras que el sorbitol y el azcar invertido son muy higroscpicos. Aporta volumen a la pieza de pan En conjunto con el resto de los ingredientes, ayuda a proporcionar una miga ms suave y blanda y tambin ayuda al desarrollo de la pieza en el horno. Estabilizan y controlan la fermentacin Al adicionar una pequea cantidad de azcares a la mezcla, la fermentacin se desarrolla ms rpidamente. A medida que se aumenta la dosificacin, la fermentacin puede incluso paralizarse debido al aumento progresivo de la presin osmtica. Por lo que se recomienda que al aumentar la cantidad de azcar, hay que aadir ms levadura. 6. La sal: Ayuda principalmente a conseguir el sabor final de la masa, adems interviene en la coloracin de la corteza y regula la fermentacin. La sal es higroscpica Absorbe la humedad. 7. Los sabores y aromas: Dan el toque final a las masas con su fragancia particular.

Los ms empleados en estas masas son el limn y la vainilla. En algunos casos se emplea la naranja o especias como la canela, etc. SISTEMA DE AMASADO PARA LAS MASAS FERMENTADAS En mquina se amasa de 8-10 minutos (tiempo efectivo=sin tiempo muerto). Para el mtodo directo, se hace un volcn con los ingredientes secos, excepto la sal; en el centro se coloca la levadura hidratada o en polvo y la sal se coloca por fuera del volcn; posteriormente se procede a amasar, colocando el lquido segn se requiera. LA FERMENTACIN Durante el proceso de fermentacin, las clulas de levadura se nutren de los azcares de la masa; principalmente de glucosa y los transforma en alcohol y dixido de carbono, el cual provoca el hinchamiento de la masa. El dixido de carbono queda atrapado en la masa formando pequeas burbujas Ilamadas alveolos, dando de esta forma esponjosidad a la masa. Mientras que el alcohol se evapora durante la coccin. Con fermentacin intermedia Mtodo Directo Sin fermentacin intermedia Mtodo de ningn

tiempo Todos los mtodos llevan una fermentacin final. Fermentacin entre 30 y 35C con un 60% de humedad. Horno a 200-220C por 15-20 minutos aproximadamente y debe tener un color dorado pajizo. TIPS: Masa dura Se le agrega lquido. Masa aguada Se le agrega harina. 4. HOJALDRADAS Las masas hojaldradas se caracterizan principalmente por sus finas y crujientes capas superpuestas y separadas una de otra. Por lo tanto, su

textura es uno de sus grandes atractivos. Hojaldre Es una masa crujiente de origen rabe elaborada a partir de harina, agua, sal y una materia grasa que puede ser mantequilla o margarina. La masa es cocida al horno y durante su coccin se producen hojas delgadas superpuestas; en s son hojas dobladas con grasa en medio. Sucesivas capas de masa y grasa hasta obtener 1459 capas. El principio del hojaldre, consiste en la incorporacin de materia grasa a una masa de harina para formar capas a base de estirar y volver a doblar sobre si las mismas capas de grasa y masa. De esta manera se irn multiplicando el nmero de capas. Se emplea harina de fuerza o de media fuerza. Para obtener una harina de media fuerza, se mezclan partes iguales de harina de fuerza y de harina floja. En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. 1. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el

calor se irn separando. Por la accin del calor aportado por el horneado, las lminas de grasa que se encuentran en el interior de la masa se irn fundiendo hasta hervir, al tiempo que cuecen o casi fren las capas de masa. Al estar la grasa entre las lminas de masa, con el calor se produce una presin por el vapor generado por el agua que suelta la masa, levantando as cada capa hasta conseguir una estructura ligera y crujiente, en la cual podremos separar y contar las lminas una a una. No es 100% grasa, sino que tiene liga. Grasa aislante Agente leudante Separa El vapor del lquido se evapora y sube, la grasa se incorpora a la pasta. La grasa que se emplea es mantequilla margarina Ejemplos de masas hojaldradas: Pastel mil hojas Trenza de ate volovanes MTODOS PARA LA ELABORACIN DEL HOJALDRE a) Mtodo Francs o Simple

b) Mtodo Inverso c) Mtodo Rpido a) MTODO FRANCS, O SIMPLE O BSICO Mtodo Francs, o Simple o bsico: se hace la masa base y la materia grasa se pone en el centro de la masa. La masa envuelve a la grasa para posteriormente estirar la masa y hacer los dobleces. b) MTODO INVERSOINVERTIDO Mtodo InversoInvertido: consiste en envolver la masa con la materia grasa. Este sistema tiene sus ventajas: El pan no encoge durante la coccin. No necesita reposar tanto. Las piezas de pan son ms ligeras. c) MTODO RPIDO Mtodo Rpido: se mezclan todos los

ingredientes sin amasar en exceso y se agregan cubos de mantequilla fra; posteriormente, se procede a hacer los dobleces. PROCESO PARA HACER EL HOJALDRE RPIDO 1. Poner harina en batidora con gancho. 2. Incorporar cubos de mantequilla y dar 1 o 2 vueltas para mezclar, pero que la mantequilla permanezca en cubos y no se deshaga. 3. Agregar el agua con sal (disuelta y se hace una pasta como engrudo con cubos de mantequilla. 4. Ya que se hidrat, se saca de la batidora y se pone en la mesa para terminar de mezclar. 5. Se le da forma de cuadro y se deja reposar. 6. Se hace el laminado. DTREMPE Es la masa base para elaborar el hojaldre, hecha a partir de la

mezcla de agua, harina y sal; opcionalmente se le agrega 10% de mantequilla. 1 kg. de masa dtrempe X de grasa. Receta bsica para el dtremepe: LOS DOBLECES EN LA MASA Es importante considerar el nmero de dobeces que se le va a dar a la masa. Lo recomendable es hacer: TIPOS DE DOBLECES Capa de masa dtrempre con empaste: Dobls sencillo: Dobls doble: Dobls triple: TOURS O VUELTAS La masa debe llevar de 5 a 6 vueltas en cualquier mtodo. 5 Mantequilla 6 Margarina En total se deben obtener 1459 capas. 1 Vuelta 7 capas 2 Vuelta 19 capas 3 Vuelta 55 capas 4 Vuelta 163 capas 5 Vuelta 487 capas 6 Vuelta 1459 capas EL REPOSO DE LA MASA El reposo de

la masa entre cada dobls que se le hace es muy importante, ya que facilitar el nuevo estirado y doblado de la masa. Lo recomendable es reposar de 1015 minutos entre cada vuelta o dobls. Tambin se debe reposar antes del horneado para evitar que la masa se

encoja por la excesiva fuerza de la harina. Lo ms recomendable es dejar reposar esta masa un da; excepto el hojaldre invertido, que puede emplearse el mismo da de su elaboracin. TIPS: Nunca se deben volver a amasar los restos de masa sobrantes. Se debe tener cuidado de no pincelar en los bordes de la masa al abrillantar con huevo. Se debe poner el horno en el rango adecuado de temperatura y dar el correcto grosor a la masa para evitar que sta quede cruda del centro. Ya horneado el pan, no guardar en el refrigerador, ya que se humedece y pierde su textura crujiente. Ejemplos de pan con pasta hojaldrada: Mil hojas Trenza de ate Orejas Vol au vents Bases para tartas UN POCO DE HISTORIA Existen diversas historias acerca del origen de la pasta de hojaldre. El hojaldre fue creado por el pintor francs Claude Gele, nacido en Lorena, Francia en el ao 1600 y quien por problemas econmicos comenz a trabajar en una panadera. Debido a las ganas de darle un regalo a su padre Gele dio origen al hojaldre. Quera regalarle un pan muy crujiente con todo el sabor de la mantequilla, por eso, en una masa de pan envolvi mucha mantequilla. Despus

de hornearla, descubri que al centro del pan haba un hueco y que las capas eran crujientes, que en ltima instancia eso es una pasta hojaldre. Despus de varios experimentos y reprimendas del maestro panadero, Gele dise una masa sin levadura con la que envolva mantequilla fra para despus estirarla delicadamente y hacer diversos dobleces que dan origen al trmino hojaldrado, es decir, mltiples capas de masa que atrapan grasa y

que el vapor producido por la evaporacin del agua al hornearse empuja las capas hacia arriba dotndoles un gran volumen. Fue un discpulo de Gele quien dise el pastel mil hojas que es un cono de la pastelera mundial y est elaborado a base de diversas capas horneadas de pasta de hojaldre rellenadas con crema batida y endulzada. El pastelero francs Marie Antoine Carme establece el nmero de dobleces que debe llevar para una adecuada separacin de las hojas, adems de crear el vol-au-vent (volovn), un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto. 5. HOJALDRADAS FERMENTADAS Como su nombre lo indica, es una masa hojaldrada, enriquecida con huevos, azcar y levadura, pero laminada de la misma manera como se hace con un hojaldre. Hojaldradas Por las capas Fermentadas Por la levadura Se emplea harina de fuerza. Se esponjan por los dobleces y por la levadura como los Chocolatines, la Ensaimada y los Croissants. Ejemplos de masas hojaldradas-fermentadas: Chocolatines Croissants Ensaimada