UNIDAD IV

¿Qué son las MASAS QUEBRADAS?

Se denomina masa quebrada, friables o masas secas, debido a la textura quebradiza que muestra
tras el horneado. En este tipo de masas se busca evitar por todos los medios la formación de la red
de gluten, ya que si se forma, las preparaciones, en vez desgranarse en la boca, quedarían duras.
Por lo tanto lo que se busca es la ausencia de cuerpo y elasticidad,

Estas masas son las que se utilizan para la confección de tartas, masitas secas, alfajores, cookies.

CLASIFICACIÓN

Se clasifican según el contenido de materia grasa en:

 PESADAS: estas masas contienen más del 50 % de materia grasa en relación al total de la
harina utilizada es decir, Con más de 500 gr materia grasa por cada kilo de harina.

 MEDIANAS: contienen exactamente el 50 % de materia grasa en relación al total de la

 LIVIANAS: contienen menos del 50 % de materia grasa en relación al total de la harina

Según su confección existen dos técnicas:

 Sableado o arenado

La materia grasa se mezcla con los elementos secos, (manteca fría y harina, más sal, azúcar y
leudantes en caso de que la receta los indique hasta lograr una arena lo más fina posible, y se evita
calentar la preparación para que la manteca no se funda) por este motivo lo hacemos en la
procesadora o bien con el uso de un estribo para formar un arenado, grumos para luego
incorporar los líquidos que pueden ser: agua, huevos o yemas.

Unir sin amasar. El trabajo de la masa no debe prolongarse más allá de lo necesario, pues
desarrollamos el gluten. Entonces lograr la friabilidad que buscamos en estos tipos de masas
debemos evitar la formación de la red de gluten. En el sableado, a medida que se forma el
granulado fino, la materia grasa va recubriendo las partículas de harina, y de este modo las
impermeabiliza. Como el gluten se encuentra encerrado en estas partículas, no va a poder
hidratarse durante la incorporación de los líquidos. La harina se hidrata durante el reposo en frío
que necesitan estas masas. Dejar descansar aplastada un par de horas en la heladera cubierta con
film para que no se seque.

•Emulsión o cremado

La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema homogénea;( . Batir la
manteca pomada con azúcar hasta lograr que la preparación se haga una crema lo más clara o

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blanca, cremado, esto se produce porque al batir la mezcla se incorpora aire en pequeñas
burbujas que reflejan la luz y producen ese efecto.

luego se incorpora los líquidos hasta emulsionar Incorporar de a poco agua, yemas o huevos
completos, y emulsionar. Se debe lograr que el agua se emulsione con la grasa de la manteca a
través de las yemas. Para eso, el líquido debe incorporarse en pequeñas cantidades (de la misma
manera que incorporamos el aceite en la mayonesa) Cuando realizamos emulsiones todos los
ingredientes deben estar a la misma temperatura.

por último agregamos los secos. Unir si amasar. Con los secos tamizados podemos armar una
Corona en donde se vierte el cremado. Co dos espátulas o cornet se integra la preparación hasta
obtener un arenado grueso. Con la Palma de la mano se aplastan los grumos sobre la mesada
hasta que resulte la masa integrada. A esto le llamamos Fresado. La masa debe fresarse solamente
dos o tres veces; de lo contrario tomara mucha temperatura y esto afectara la calidad del
producto final. Debemos evitar el amasado prolongado a fin de no dar elasticidad a la masa.

En este caso la mezcla homogénea de materia grasa, azúcar y líquidos se integra a la harina muy
rápidamente, sin dar lugar al desarrollo del gluten. Al igual que en el caso anterior, la hidratación
se produce cuando la masa descanse en frío.

Tengamos en cuenta que las masas quebradas no pueden utilizarse de inmediato: deben
descansar en frío por lo menos 1 hora antes de ser usadas, esto favorece la hidratación de la
harina y por consiguiente, facilita el estirado.

No hay reglas específicas de elegir uno u otra técnica de confección . Pero se aconseja el sableado
para las masas más neutras, como la masa brisee y la técnica de emulsión para aquellas con alto
contenido de azúcar, como la sablee, frola y Sucrée.

Masas quebradas

Masa Brisée: Es una masa de sabor neutro y la característica principal es que la cantidad de
harina puede igualar a la cantidad de manteca. Se emplea mucho en la preparación de tartas y
tarteletas, tanto dulce como saladas.

Masa Sablée: Es rica en materia grasa y se caracteriza por ser una masa más blanda y
desmenuzable. Se suele utilizar para elaborar tartas, galletitas, masitas o alfajorcitos.

Masa Sablée de manga: Se utiliza para la elaboración de masitas . Esta masa debe trabajarse
cuando se terminan de incorporar los ingredientes secos. De esta manera se evita que la harina se
hidrate, resultando una masa corrediza que pasa con facilidad por la boquilla rizada.

La placa debe estar enmantecada y fría para que las masitas se adhieran y no se junten .

Luego enfriarla por 30 min en la heladera antes de hornear.

Masa Frola: Debe estirarse luego de ser colocada en los moldes, puede rellenarse y cocinarse
desde el comienzo, siempre y cuando se trabaje en un horno tradicional. En un horno convector la
masa debe blanquear antes de rellenar.

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Se utiliza para las plataformas, torta de ricota, o para base de cuadrados dulces.

Puede confeccionarse íntegramente en una procesadora, incorporando los ingredientes en el

Masa Sucrée: Es una masa más firme que las anteriores debido al alto contenido de azúcar que
lleva. De ahí el nombre sucrée que quiere decir azucarada. La masa sucrée o masa azucarada
lleva azúcar común. Al trabajarla con este azúcar hace que la masa tenga poros que son
producidos durante la cocción de la misma. Los poros se producen como dijimos por el
granulado del azúcar que se emplea. Al ser de una granulometría más gruesa reacciona en la
masa de esta manera. Si quisiésemos obtener una masa más fina se empleará azúcar
impalpable.

Conservar hasta por 7 días en la heladera o hasta 2 meses en el freezer.

Usar la masa para tartas que reciban rellenos húmedos o para tarteletas que se cocinen vacías
y luego se usen para rellenos de cremas frías, como las frutales.

Ingredientes

Con respecto a los ingredientes de las masas quebradas, como son los huevos, el agua, la manteca
o el azúcar, debemos tener en cuenta algunas consideraciones:

Agentes de hidratación: agua fría. El agua cuando se agrega por el método de arenado se debe
agregar bien fría por dos razones:

1. Para evitar que la manteca se funda

2. La hidratación del gluten es menor cuanto más fría esté el agua adicionada.

Huevos: Cuando se añaden huevos enteros se está agregando agua, proteínas de la clara,
proteínas de la yema y grasa de la yema.

Si se agregan solo yemas, debido a las características de sus proteínas, se estará añadiendo buena
cantidad de lípidos, que también evitan la hidratación del gluten.

Se pueden incorporar enteros o solo las yemas, solo las claras o una mezcla de huevo y leche.

Las masas hechas solo de yemas son más friables y finas. Las resultantes del uso de claras, son
más rígidas y secas.

Materia grasa: La cantidad de materia grasa que lleve cada receta será la responsable de la
friabilidad, mientras la calidad influye en el sabor.

La elección del uso de manteca, margarina, aceites hidrogenadas, o grasas animales, va a

En ambientes muy cálidos se prefiere la margarina porque posee un punto de fusión más alto que
nos permite trabajar sin riesgos. Emplear partes iguales de manteca y margarina facilita el estirado

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y fonzado de las masas. En este caso hay que controlar la homogeneidad del cremado de lo
contrario pueden quedar partes de materia grasa sin integrar.

La gran proporción de materia grasa que llevan, no permite que en ellas se desarrolle el gluten,
quitándole elasticidad y haciéndolas muy frágiles.

 Por sableado la manteca tiene que estar bien fría para que el agua contenida en ella no se
desprenda e hidrate el gluten.
 Por emulsión la manteca debe estar pomada al mezclarla con el azúcar. De esa forma los
cristales de ésta quedarán atrapados y distribuidos entre cristales de grasa y grasa líquida,
y si son lo suficientemente grandes no llegarán a disolverse.

Azúcar (molido o impalpable): Ayuda a dar sabor y coloración de las masas. La diferencia de la
elaboración de azúcar común o impalpable Se aprecia después del horneado. Las de azúcar molido
presentan un aspecto terroso, irregular, con muchos poros, le dan una visual rústica.

Las de azúcar impalpable resultan masas con superficies lisas, sin poros, que copian perfectamente
la forma de los moldes.

Esta diferencia se debe a que los granos de azúcar provienen del almíbar sobresaturado que
resulta de la molienda de la caña. En el azúcar molida puede quedar agua remanente, que, al ser
horneada a 180°C se trasforma en vapor y escapa formando poros en la superficie del producto.
Este fenómeno no ocurre con el azúcar impalpable.

La cantidad de azúcar que lleve cada receta hará aconsejable optar por el método de arenado o el
de emulsión. Ambos se puede utilizar para cualquier receta, pero el método de emulsión es
preferible para las masas que lleven más cantidad de azúcar y el de arenado para las que lleven
menos.

Sal fina: El uso de sal fina en una mínima cantidad ayuda a realzar el sabor de la masa y contribuye
dar sabor, color y estructura a las masas, facilita la emulsión con el azúcar y la manteca. También
hidrata la harina, lo que posibilita que todas las partículas se aglutinen suavizando la textura de la
masa.

Polvo de hornear: Se incorpora cuando se desea masas más aireadas. La proporción no debería
ser superior al 2 % respecto al peso de la harina( no más de 20 g por kilo de harina)

Recordar que la masa que contiene polvo de hornear solo se puede conservar 3 días en la heladera
y dos meses en el freezer.

Métodos de cocción

•Cocción a blanco: se trata de una precoccion por 8 a 10 minutos a 180°C.

Estas se utilizan para tartas con rellenos que poseen un alto contenido de humedad y requieren
cocción, se puede cubrir con un papel aluminio y material de carga ( porotos o piedritas o congelar
bien la masa antes de hornear). Esto se hace para que la tarta conserve su forma y sus bordes

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rectos y parejos. Para terminar, se retira la carga junto con el papel aluminio y se deja cocinar o
dorar por 5 minutos más.

•Cocción completa: horneado a 180°C hasta cocer la masa completamente.

Conservación

La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear puede conservarse hasta siete días
en la heladera y hasta dos meses en el freezer.

Si contiene polvo leudante, la conservamos 72 horas en heladera y dos meses en freezer.

Vocabulario

FONZADO

FRESADO

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