Terminologias Pasteleras

Sablear: Se le dice así a incorporar la manteca fría con harina
con la punta de los dedos o con dos raspas metálicas hasta que
queda un arenado parejo, sin rastros de manteca. Si las manos
estuvieran calientes, o se calientan durante el trabajo, se pueden
poner en agua bien fría o unos momentos en la heladera.
Fonzar: Es la técnica de forrar un molde tarta con masa, marcando el ángulo

de 90° que forma la base con las paredes del molde. Si no se hace llegar la masa
correctamente al ángulo, se corre el riesgo de que la masa al cocinarse se baje y
se escape el relleno.
ESCUDILLAR: Formar piezas o figuras con manga y boquilla,
generalmente para hornear; este término es aplicable a muchas
otras elaboraciones.
CUBRIR A PIEL: Un alimento o preparación culinaria con film

transparente, que estén en contacto, ‘piel con piel’, formando una
película protectora contra el oxígeno, el aire… pueden ser necesario por
distintos motivos, principalmente porque el producto se seca u oxida.
HORNEAR O COCER AL BLANCO: Es una técnica culinaria
que se realiza generalmente a las masas de repostería tipo masa
quebrada, brisa, frola, hojaldre… éstas se hornean sin el relleno o
cobertura con el que se presentarán, por ello también se puede
definir sencillamente como hornear sin relleno, prehorneado o
precocción.
FLOREAR: Sacar la harina primera y más fina por medio de un

cernidor.
CASTIGAR: Agregar a un almíbar con punto, un ácido, como
zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro ácido
comestible con la finalidad de que no se empanice.
NAPAR: Cuando la preparación se adhiere en forma de película

sobre la cuchara o plato, y al pasar el dedo queda el surco
marcado y no desaparece. Esta técnica se utiliza para las salsas
espesadas con yemas, como la crema inglesa, para poder ver si e
está cocida en su punto.
CORTAR AL VIVO: Nos referimos quitar la cascara a los cítricos
como a las naranjas, mandarinas, limones, limas, etc. se trata es de
llegar a la pulpa, quitar la piel de la fruta que deja salir sus jugos.
TEMPERAR: Es el nombre con el que se conoce el proceso por el

que se calienta y enfría el chocolate a unas temperaturas muy
específicas para conseguir que la manteca de cacao adquiera una
estructura estable capaz de soportar su manipulación. Con esto se
consigue además un acabado brillante, crujiente y fino.
CREMAR: Trabajar la mantequilla hasta conseguir la
consistencia de una crema, normalmente se realiza con azúcar.
BLANQUEAR: Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta

que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina; también
se utiliza este término cuando se coloca un género en agua fría y se le
lleva a ebullición durante unos instantes para quitarle las impurezas,
mal sabor y color.
LAMINAR: Función de estirar una masa
(normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o de
forma mecánica con laminadora.
EMPASTAR: Similar a amasar, pero sin llegar a

afinar la masa.
FLAMBEAR: Consiste en rociar al alimento con licor y prenderle
fuego para que quede el sabor y el aroma, desapareciendo el alcohol
en el proceso de cocción.
CONFITAR: Introducir y cocer las frutas en un almíbar para

conservarlas más tiempo o en un almíbar con más punto para
conseguir frutas confitadas.
CRISTALIZAR: Se le llama cristalizar al azúcar hervido con
punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.
CARAMELIZAR: Vaciar caramelo en estado líquido en un

molde o flanera hasta que se cristalice.
BATIDOS LIVIANOS
son masas espumosas y aireadas, así que dependen del aire incorporado en el batido del huevo con el azúcar

existen 3 métodos para batir este tipo de batido:
‘El método genoise
‘El método biscuit
‘El método batido de huevos en frío
Por lo general el método genoise es usado para el genoise (o bizcochuelo mejor conocido), el método biscuit para las
vainillas, y el método batidos de huevo en frío para el pionono
los 3 métodos aportan maneras de aportar aire a la preparación por medio de diferentes técnicas, aunque el batido
atribuido a cada receta favorece a las mismas masas

Método biscuit:
Receta Vainillas:
4 huevos (4 claras/4 yemas)
100g Azúcar
100g harina
Esencia de vainilla C/N
Azúcar impalpable C/N
requiere que se separe la clara de la yema y batir las 2 partes por separado con mitad de la azúcar de la preparación en
cada parte, una vez obtenido el punto blanco de la yema y el punto nieve de la clara se mezclan en uno
(preferentemente la clara hacia la yema) se mezclan con movimientos envolventes.
Una vez unida las 2 partes, la harina se tamiza y hecha en forma de lluvia sobre la preparación en 3 veces, mientras se
sigue mezclando con movimientos envolventes, una vez unido todo se mete en una manga con un pico redondo Nº18 y
si se tiene el molde para vainillas, enmatecar y enharinar y aplicar de manera grosera pero interrumpida sobre los
surcos de la placa, si no se tiene la placa de vainillas, poner sobre una placa enmatecada y enharinada y poner de
manera grosera pero interrumpida hasta formar que tengan un buen largo, y por ultimo tamizar el azúcar impalpable
sobre las vainillas.
Poner al horno a 180º durante 7 minutos
PASTELES LIVIANOS
• se caracterizan por su gran contenido de aire. Las proporciones son

las siguientes:
• Genoise: 1 Huevo; 30g de Harina y 30 g de Azúcar.
• Arrollado: 1 Huevo; 20g de Harina y 20g Azúcar.
• Pionono: 1 Huevo; 10g de Harina; 10g de Azúcar y Miel
• Biscuit: 1 Huevo; 25g de Harina y 25g de Azúcar.
PASTELES PESADOS
• BATIDOS PESADOS que se caracterizan por llevar huevo manteca

harina y azúcar : En los batidos pesados lo que hace levar es la
formulacion del polvo de hornear. El levado es químico
• Horno: 160-200º durante 35 a 60 minutos
MASAS DE DOBLE COCION O ESCALDADAS (conocidas
también como pasta choux o masa bomba) se caracterizan,
como su nombre lo dice, por llevar una cocción primero sobre
fuego y luego en el horno, con el fin de evaporar la humedad de
sus ingredientes.
Durante la primera parte de la elaboración se busca desecar
sobre el fuego (esto se hace comúnmente en una olla) la mezcla
formada por agua, grasa y harina como ingredientes básicos (la
sal y el azúcar como productos opcionales) con la intensión de
suprimir parte del agua y transformar el almidón de la harina en
un engrudo espeso.
MASAS LEUDADAS: son las que dan origen a los
diversos tipos de panes que conocemos por lo que
también son llamadas masas panaderas. La
característica principal de éstas es que desarrollan
una miga elástica debido al desarrollo del gluten de
la harina y al empleo de levadura como ingrediente
esencial. -
LA MASA HOJALDRE es ligera y delgada que luego de ser horneada se
separa en múltiples capas finas y crujientes gracias, principalmente, a la
materia grasa que contiene, Se elabora con harina, grasa (esta puede ser
mantequilla, manteca o margarina),agua y sal. Además, gracias a su sabor
neutro puede ser usado tanto en preparaciones dulces como saladas.
Según el método de elaboración

Hojaldre Francés o Directo, cuando el amasijo (masa)
-
envuelve al empaste (materia grasa).

Hojaldre Inverso o Invertido, cuando el empaste o materia
grasas es la que envuelve al amasijo.
Masas Friables Se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y
ausencia de cuerpo y elasticidad-
Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación: grasa-
harina. Bajo contenido graso: menos del 50% de grasa en relación a la
harina Medio contenido graso: el 50% de grasa en relación a la harina
Alto contenido graso: mas del 50% de grasa en relación a la harina
La materia grasa puede ser margarina o manteca, antiguamente se
utilizaba grasa.
OTRAS TERMINOLOGIAS
REACCION DE MAILLARD: Se trata básicamente de una

especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción
la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina
al horno. Técnicamente se llama glucosilación o glicación no
enzimática de proteínas. Esta reacción la investigó en
profundidad el químico Louis-Camille Maillard.
ACORTEZARSE: Se dice de una masa o crema que, por estar
una parte en contacto con el aire, acaba secándose, formando
una costra en la superficie.
EMPANIZAR: Se denomina al almíbar que, por su defectuosa

elaboración, se convierte en granillo blanquecino.
MACEDONIA: Mezcla de varios tipos de frutas naturales,

cortadas en dados de forma regular, macerada en almíbar, zumo o
licor.
MASA MADRE: Cultivo de levadura salvaje y de microorganismos
diversos en una masa de harina y agua, de consistencia bastante firme,
que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.
FONDANT: En repostería general, una pasta parecida a la

plastilina pero comestible, empleada como recubrimiento de
ciertas preparaciones como bollos, pasteles, magdalenas, etc. En
la mayoría de los casos el fondant es una decoración repostera.

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Sablear: Se le dice así a incorporar la manteca fría con harina

Fonzar: Es la técnica de forrar un molde tarta con masa, marcando el ángulo

CUBRIR A PIEL: Un alimento o preparación culinaria con film

FLOREAR: Sacar la harina primera y más fina por medio de un

NAPAR: Cuando la preparación se adhiere en forma de película

TEMPERAR: Es el nombre con el que se conoce el proceso por el

BLANQUEAR: Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta

EMPASTAR: Similar a amasar, pero sin llegar a

CONFITAR: Introducir y cocer las frutas en un almíbar para

CARAMELIZAR: Vaciar caramelo en estado líquido en un

• se caracterizan por su gran contenido de aire. Las proporciones son

• BATIDOS PESADOS que se caracterizan por llevar huevo manteca

Según el método de elaboración

envuelve al empaste (materia grasa).

REACCION DE MAILLARD: Se trata básicamente de una

EMPANIZAR: Se denomina al almíbar que, por su defectuosa

MACEDONIA: Mezcla de varios tipos de frutas naturales,

FONDANT: En repostería general, una pasta parecida a la

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