Resumen terico de taller de pastelera primavera 2009

En los exmenes tericos que les aplique cometieron muchos errores por lo tanto les doy las respuestas correctas a todas las preguntas de los mismos 1) QUE CUIDADOS DEBEMOS TENER AL REALIZAR UN CARAMELO??? EXPLIQUE CALRAMENTE TODOS LOS PUNTOS DEL CARAMELO: TEMPERATURA, CARACTERISTICAS FISICAS Y USOS. Punto de sirope o napa: (100 C) almbar traslucido, una vez que llega a ebullicin puede formar una fina pelcula sobre una cuchara. Se utiliza para embeber panes, o frutas en almbar. Hebra Fina: (103 C / 105 C) almbar ms espeso, si se toma entre los dedos formar un hilo que se rompe fcilmente, no ser mayor a los 3 mm. Se utiliza para frutas confitadas y pasta de almendras. Hebra Gruesa: (106 C / 110 C) forma un hilo mas resistente entre los dedos, llega hasta los 5 mm. Se utiliza para glaseados y dems recetas q pidan almbar sin especificar el punto. Bola blanda: (116 C / 125 C) al dejar caer una gota en agua fra se podr formar una bola blanda. Se usa para crema de mantequilla, caramelos blandos, jaleas, merengue italiano, nougat. Bola dura: (126 C / 135 C) al dejar caer una gota en agua fra se podr formar una bola mas dura. Se usa para caramelos, confituras, decoraciones con azcar, merengue italiano. Punto quebrado pequeo: (136 C / 140 C) la gota de caramelo se endurece de inmediato en el agua pero se pega en los dientes. Nunca se utiliza el azcar en este estado. Punto quebrado grande: (146 C / 155 C) la gota cada en el agua fra se vuelve dura y quebradiza, no se pega. De color amarillo pajizo en los bordes. Se utiliza para algodn, caramelos de azcar, decoraciones de azcar, flores de azcar, azcar suffl. Caramelo claro: (156 C / 165 C) el almbar apenas contiene agua, de color dorado castao. Se usa para caramelizar moldes, cabellos de ngel, glaseado, bombones. Caramelo oscuro: (166 C / 175 C) de color castao oscuro, pierde su poder endulzante. Se utiliza para dar color a preparaciones dulces o saladas como salsas y caldos.

2)

COMO DEBEMOS TEMPLAR CORRECTAMENTE EL CHOCOLATE OSCURO?? Y COMO EL BLANCO??

Debemos tener en cuenta que no es lo mismo TEMPLAR que FUNDIR, este ultimo termino se refiere a derretir el chocolate a bao mara o en microondas, este proceso se logra cuando el chocolate a sea blanco o negro llega a 30 C. Por otro lado TEMPLAR significa mezclar ntimamente los cristales de la manteca de cacao. Esta posee cuatro cristales diferentes, tres son muy inestables y se funden a 17 C, 26C y 28C respectivamente y solo uno es estable fundindose a 34C. Para realizar un buen templado es necesario llevar el chocolate a 40/45C, bajarle la temperatura a 18/20C (en este momento el chocolate esta cremoso) y finalmente se lo lleva a 30C, de esta manera el chocolate est listo para ser usado.

3) A QUE SE LLAMA PASTEURIZACION?? La pasteurizacin es un proceso de trmico realizado en alimentos lquidos con el fin de eliminar todos los agentes patgenos que un alimento pueda contener. Consiste en calentar un producto a temperaturas inferior al punto de ebullicin, luego se enfra rpidamente y finalmente se sella al vacio para conservar el producto. Esta tcnica mantiene todas las caractersticas organolpticas de los alimentos. 4) QUE PORCENTAJE DE AZUCAR DEBE CONTENER UNA CONSERVA DE FRUTAS PARA MANTENERSE EN OPTIMO ESTADO?

Toda conserva que realicemos debe contener por lo entre 40 y 50% de azcar de esta manera se conservara en optimas condiciones; en cambio si colocamos menos azcar estaremos dando las condiciones optimas para que se desarrollen microorganismos (hongos, bacterias, etc) y si colocamos mas azcar corremos el riesgo que se cristalice la conserva. 5) QUE ES UN PARIS BREST? NOMBRE CARACTERISITCAS PRINCIPALES E HISTORIA. PARIS BREST: es un pastel en corma de rueda de bicicleta. Se compone de pasta choux, crema de praline (crema pastelera, mantequilla y pralin) y almendras fileteadas. Se dice que fe creada en 1891 por un pastelero en honor a la carrera de bicicletas cuya ruta iba desde Paris hasta Brest. Su forma imita una rueda de bicicleta. 6) QUE ES UNA GANACHE? COMO SE HACE Y DE QUE DEPENDE SU CONSISTENCIA?? Ganache es una mezcla de chocolate cobertura con crema, la manera correcta para realizarla es llevar a ebullicin, retirarla del fuego y agregar el chocolate picado, mezclar hasta que se funda este ultimo. Su consistencia depende de la cantidad de chocolate con respecto a la de crema que pongamos, es decir mientras ms chocolate, ms espeso ser

y viceversa. Podemos usar esta mezcla para rellenar pasteles, para cubrirlo, para hacer salsas, para rellenar bombones. 7) COMO SE HACE UN PRALINE? Para realizar un pralin debemos realizar un caramelo a punto bolita dura, una vez que llegamos a ese punto agregamos el fruto seco deseado (nuez, almendra, avellana, etc), volcamos sobre un silpad, dejamos enfriar y procesamos hasta obtener un polvo o una crema. 8) A QUE SE LLAMA TXT? Llamamos txt (tanto por tanto) a la mezcla de cantidades iguales de azcar glass con el polvo de algn fruto seco, por ejemplo: tanto por tanto de almendras (azcar glass con polvo de almendras) 9) PARA QUE CLARIFICAMOS MANTEQUILLA? COMO SE HACE? Es importante utilizar mantequilla clarificada para ciertas preparaciones ya que esta resiste mayor temperatura que la mantequilla normal, esto se debe a que al clarificarla retiramos los residuos slidos los responsables de quemarla. Para realizarla debemos llevarla a fuego muy bajo y esperar que se funda sin moverla, retiramos la espuma de la superficie y la desechamos. Con mucho cuidado retiramos la parte amarilla (mantequilla) y la reservamos. Los residuos asentados en la base de la olla los desecharemos. 10) NOMBRE Y EXPLIQUE LOS TRES TIPOS DE MERENGUE. Bsicamente existen tres tipos de merengues: Merengue francs: se baten claras y azcar a punto de picos Merengue italiano: se baten claras y almbar a 118 C hasta que este frio y forme picos. Merengue suizo: batir claras con azcar a bao mara hasta que se esta ltima se haya disuelto. Seguir batiendo fuera del bao mara hasta que se enfre. 11) QUE CUIDADOS DEBEMOS TENER AL BATIR CREMA? La crema es un producto muy delicado de manipular ya que se corta con mucha facilidad. Al momento de batirla, debemos tener cuidado que el recipiente donde la batamos este completamente seco ya que la presencia de agua, la cortara. Tambin es muy importante conservar siempre fra la crema y el bowl donde la batiremos, ya que si est caliente, se cortara. 12) NOMBRE LOS DIFERENTES TIPOS DE MANTEQUILLA. En la pastelera existen varios tipos de cremas de mantequillas, pero los ms usados son: Crema de mantequilla a la inglesa: mantequilla + azcar + yemas crudas (opcional) + perfumes y saborizantes ( vainilla, cocoa, caf, chocolate, etc)

Crema de mantequilla a la francesa: mantequilla + crema inglesa + perfumes y saborizantes ( vainilla, cocoa, caf, chocolate, etc)

Durante el desarrollo de las clases han ido surgiendo diferentes dudas las cuales han sido resueltas en el momento pero no por escrito as que decid hacerles un pequeo resumen de los temas vistos en estos meses: CHOCOLATE: Debemos tener en cuenta que este producto no es amigo del agua, salvo algunas excepciones (coberturas), es muy importante que a la hora de fundir chocolate pongamos agua a hervir, una vez que esta llega a ese punto, apagamos el fuego y colocamos un bowl con el chocolate picado, este no debe tocar el agua, solo con el vapor se fundir. Si por olvido dejamos el agua que contine hirviendo corremos el riesgo que se queme el chocolate. De igual manera debemos cuidar que el bowl sea ms grande que nuestra olla porque de lo contrario el vapor del agua entrara en contacto con nuestro chocolate echando a perder el mismo. Siguiendo con el chocolate, esta vez hablamos de cocoa, si tenemos alguna receta que es de vainilla por ejemplo panque de vainilla y lo queremos hacer de chocolate, la mejor manera que hay es quitar 10% de la harina de la receta y completar con cocoa. Ejemplo: para 100 gr. de harina quitaramos 10 gr. quedndonos 90 gr. de harina, completamos con 10 gr. de cocoa obteniendo as los 100 gr. nuevamente. Aplicamos esta tcnica porque la cocoa es muy seca y si la agregamos sin quitar harina el producto final resultara reseco. Para hacer alguna crema con cocoa es recomendable disolverla en un poco de leche, sin que quede aguada sino como una crema espesita de esta manera estamos incorporando humedad a la preparacin. De lo contrario nos quedara una crema muy seca y se veran los puntitos de cocoa en lugar de verse homognea.

Por otro lado tenemos dos productos completamente diferentes unos de otros pero que en muchos casos se confunden entre si: MANTEQUILLA Y MARGARINA la primera se obtiene de la crema de leche de origen vacuno, es una emulsin (unin de dos lquidos de densidades muy diferentes entre si) de agua y grasa. No soporta altas temperaturas (25 C). Tiene un color amarillo plido, sabor y aroma agradables propios desde su origen. Por otra parte, la margarina se obtiene de aceites vegetales sometidos a procesos qumicos para endurecerlos (hidrogenacin: inyectar hidrogeno a los aceites), naturalmente no tiene aroma, color ni sabor, sino que se les aaden colorantes, saborizantes y dems compuestos qumicos para igualar la mantequilla. Soporta mayores temperaturas (35 C a 60 C) por lo que son recomendables para determinadas preparaciones en la pastelera (hojaldres, galletas, etc)

Si continuamos hablando sobre la diferencia entre un producto y otro podemos referirnos a la CAJETA Y DULCE DE LECHE, la principal diferencia que existe entre ellos es que la primera se elabora con leche de cabra y por ello que tiene un sabor tan fuerte e invasivo, en cambio el dulce de leche esta elaborado con leche de vaca lo que le da un sabor, aroma y color mas claro. Bsicamente ambos se preparan de la misma manera: Leche, azcar, vainilla y en algunos casos bicarbonato de sodio. Cambiando de tema, vamos a hablar un poco de la GRENETINA, se extrae de la piel, huesos y tejidos de animales como el pescado y el cerdo, depende de la calidad que se busque, es muy rica en colgeno. Generalmente las encontramos en dos presentaciones: polvo o lminas. Para trabajar la primera hay que hidratarla 5 veces su peso o volumen en agua fra, la dejamos reposar unos 15 minutos para que esta tome fuerza; la llevamos a bao mara para que se disuelva y recin la podemos incorporara a nuestros alimentos. En el caso de la grenetina en hojas, debemos hidratarla en agua muy fra, con hielos de preferencia, por cinco minutos, luego las disolvemos ya sea incorporndolas a la mezcla caliente o disolviendo un poco en el microondas con parte de la mezcla y luego se lo aadimos al resto que esta fro. Debemos tener en cuenta que la grenetina no se deben poner en agua hirviendo porque pierden su poder gelificante ni las podemos congelar porque se llena de cristales perdiendo su consistencia caracterstica.

CARAMELO: Uno de los errores ms comunes es la cristalizacin del caramelo esto se puede evitar de diversas maneras, primero debemos poner el doble de agua que de azcar, de esta manera le proporcionamos a esta ultima el medio liquido necesario para que pueda disolverse sin problemas; otro punto importante es limpiar constantemente los bordes de nuestra olla con una brocha mojada, as disolvemos los cristales que se van formando, de lo contrario estos pueden entrar en contacto con nuestro almbar y cristalizarlo completamente, tampoco debemos revolver el caramelo, todo lo contrario, lo dejamos sobre fuego suave para darle tiempo que se disuelva el azcar y luego le subimos el fuego para que llegue a su punto mas rpidamente. Es importante recordar que la cristalizacin se produce porque se evapora el agua sin que se haya disuelto completamente el azcar o porque se sembr algn cristal desde los bordes de la olla o alguna cuchara con la revolvimos el almbar. Otra cosa que se puede hacer para evitar la cristalizacin es agregar un poco de glucosa en el almbar desde el inicio. La miel tambin ayuda a evitar la formacin de cristales en el caramelo. BATIDOS: cuando vamos a realizar un batido liviano como ser un bizcocho para enrollar o algn pan para pastel se pueden aplicar dos tcnicas bsicamente, una es batir juntos los huevos con el azcar a punto de listn, luego agregar de manera envolvente la harina cernida y por ultimo mantequilla si la receta la pide; la otra tcnica es batir las yemas a blanco con una parte del azcar, aparte hacer un merengue francs con el resto del azcar. Cuando las yemas estn en su punto agregar la harina, la mantequilla si lo pide la receta y por ltimo las claras, todo de manera envolvente.

Dentro de la pastelera tenemos diversas preparaciones bsicas en las que aplican tcnicas fundamentales para un pastelero, entre las preparaciones encontramos: CREMA PASTELERA: crema bsica de la pastelera. Se elabora con fcula de maz, yemas, leche, azcar y vainilla. Tambin se puede perfumar con cualquier otro ingrediente como ser ctricos, chocolate, frutos secos, esencias, etc. Sirve como base para otras preparaciones como la crema chiboust (pastelera, merengue italiano y grenetina) muselina (crema pastelera, mantequilla pomada, merengue italiano) CREMA INGLESA: es muy similar a la pastelera solo que su consistencia es algo mas refinada ya que no lleva fcula en su preparacin, entre los ingredientes encontramos crema, leche, yemas, azcar, vainilla. Para obtener una crema mas espesa se le puede aadir grenetina. Esta preparacin se utiliza como base de muchos helados ya que tiene una consistencia muy cremosa y permite ser mezclada casi con cualquier ingrediente. SALSA INGLESA: como su nombre lo indica es una salsa por lo mismo es mucho mas ligera que las anteriores. Entre sus ingredientes encontramos yemas, leche, crema azcar y vainilla. APARATO BOMBA: Bsicamente existen tres tipos: yemas + almbar a 118 C; yemas + huevos+ almbar 118 C; yemas+ azcar+ liquido caliente (puede ser algn tipo de licor) el procedimiento es el mismo para las tres batir las yemas y/o huevos agregar el almbar y batir hasta que enfre. Este procedimiento es muy recomendable para usarse en cremas que se van a consumir crudas ya que el calor del almbar o liquido cocina las yemas dejndolas bromatolgicamente aceptables para su consumo. MOUSSE: preparacin de consistencia cremosa y aireada cuyos principales ingredientes son: crema, grenetina, azcar, en algunos casos aparato bomba, pulpa de fruta, chocolate, cajeta, etc. Se le puede agregar claras batidas a nieve para darle consistencia ms aireada y liviana BAVAROISE: preparacin cremosa firme es muy similar a la mousse solo que su consistencia no es tan aireada y se puede moldear a diferencia de la mousse que se suele servir en copas. PARFAIT: preparacin a base de crema, aparato bomba y chocolate, pulpa de fruta o frutos secos. Este postre se congela una vez listo, es por esta razn que no lleva grenetina ya que si la congelamos romperamos su estructura.

RESEA HITORIACA DE POSTRES Y PASTELES

PASTEL OPERA: Fue creada en los aos 50 por el pastelero Gastn Lenotre, simula el teatro de la opera de Paris, la forma rectangular, el escenario, el color del pan, los mrmoles, la ganache el negro de las maderas, la crema de caf las cortinas

TIRAMISU: Su origen data de los aos 50 en el norte de Italia, Vneto para se mas exactos. La palabra te tira su en italiano significa tentempi, este se les daba a los clientes de los burdeles para que tengan mas energa y vigor ya que este postre contiene grandes cantidades de azcar. Al principio no tenia queso mascarpone ni nata porque estos productos producen somnolencia en lugar de despertar a los clientes. Fue recin en 1968 que este postre fue sacado de los burdeles y se hizo popular gracias a Alfred Beltrame quien lo dio a conocer en su cadena de restaurantes Toul donde solo se usaban cinco ingredientes para la realizacin de este manjar: huevos batidos con azcar, bizcochos mojados en caf y cocoa en polvo ZUPPA INGLESA: Fue creada en 1830 por el cocinero de la Duquesa de Parma, Mara Luisa. Cuando este postre llega a Francia y luego a Inglaterra cambia su nombra para llamarse Trifle. BAKLAWA: se cree que este es de los postres mas antiguos, si origen se remonta a la Mesopotamia donde solo era una mezcla de frutos secos con miel dispuestos entre dos masa horneadas. Cuando llego a Grecia, este postre fue mejorado parecindose mas al que actualmente conocemos. Se pueden encontrar diferentes variedades (con pistaches, semillas de amapola) SACHER: fue creada en el ao 1832 por el aprendiz Franz Sacher de solo 16 aos quien reemplazando al chef decidi crear este pastel para sorprender al prncipe austriaco Wenzel Clemens de Metternich, el pastel fue todo un xito, con el correr del tiempo se hizo famoso en todo el mundo gracias a que Sacher la produjo a gran escala. Fue su hijo quien continu con la tradicin de elaborar este pastel. Actualmente no se conoce la verdadera receta ya que esta nunca fue develada, las que hoy conocemos son solo una imitacin del verdadero manjar Sacher BROWNIE: Su origen se ubica en Estados Unidos al rededor de 1897, naci cuando un cocinero olvido poner levadura a un bizcocho de chocolate obteniendo este delicioso panecito muy hmedo en su interior y crujiente por fuera. CHEESE CAKE: Su origen es incierto ya que ha pasado por varios pases hasta convertirse en lo que hoy se conoce. Se dice que naci en los Juegos Olmpicos del 776 a.C como parte de la dieta de los deportistas. Los griegos lo hacan con ricota al igual que los italianos; en cambio los alemanes optaron por hacerlo con requesn; por su parte los franceses lo hicieron con queso Neufchatel para darle una consistencia ligera y aireada. Cuando este tradicional postre llego a Estados Unidos, un productor de quesos trato de imitar el queso usado por los franceses y por error consigui el hoy conocido queso crema (Filadelfia). Fue desde entonces que en este pas se le dio gran impulso hasta ser tan conocido como el New York Cheese Cake!! PAVLOVA: este postre fue creado en 1935 en honor a la bailarina rusa Anna Pavlova. Hasta la actualidad no se sabe precisamente si lo creo Australia o Nueva Zelenda durante la vista de esta bailarina. La leyenda cuenta que un cocinero del Hotel Esplanade de

Perth, Australia, quiso homenajear a la bailarina y cre un postre ligero, blanco y aireado, tal y como era, para l, Anna Pavlova. DOBOS TORTE: es de origen hngaro, fue creada por el famoso pastelero Jozef Dobos en 1884. Lo que la hace tan popular es el bao de caramelo, esto es muy inusual en un pastel.

CHEF INSTRUCTOR ELIANA BREM