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    Sopas y Cremas

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    Este documento describe diferentes tipos de sopas y cremas. Se dividen en cuatro grupos: claras, ligadas, especiales y nacionales. Las sopas claras son caldos de carne, pescado o verduras. Las ligadas contienen verduras, arroz, harina u otros granos. Las especiales usan ingredientes raros. Y las nacionales incluyen sopas típicas de países como Suiza, Francia e Italia.

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    Este documento describe diferentes tipos de sopas y cremas. Se dividen en cuatro grupos: claras, ligadas, especiales y nacionales. Las sopas claras son caldos de carne, pescado o verduras. Las ligadas contienen verduras, arroz, harina u otros granos. Las especiales usan ingredientes raros. Y las nacionales incluyen sopas típicas de países como Suiza, Francia e Italia.

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    sopas y cremas

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    Este documento describe diferentes tipos de sopas y cremas. Se dividen en cuatro grupos: claras, ligadas, especiales y nacionales. Las sopas claras son caldos de carne, pescado o verduras. Las ligadas contienen verduras, arroz, harina u otros granos. Las especiales usan ingredientes raros. Y las nacionales incluyen sopas típicas de países como Suiza, Francia e Italia.

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    Este documento describe diferentes tipos de sopas y cremas. Se dividen en cuatro grupos: claras, ligadas, especiales y nacionales. Las sopas claras son caldos de carne, pescado o verduras. Las ligadas contienen verduras, arroz, harina u otros granos. Las especiales usan ingredientes raros. Y las nacionales incluyen sopas típicas de países como Suiza, Francia e Italia.

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    SOPAS Y CREMAS

    Antiguamente era el principal alimento y aun hoy tiene un rol preponderante como
    apertura del menú o como plato principal.

    Se calculan unos 2 decilitros por persona como porción.

    Las sopas se dividen en cuatro grupos:


     Claras
     Ligadas
     Especiales
     Nacionales

    En el comercio se consiguen ya preparadas y listas para consumir gran cantidad de


    sopas.

    CLARAS:
    Son caldos de carne, pescado o verduras servidos con alguna decoración y los
    ingredientes básicos son huesos, carne de ternera, de ave, caza, pescado, o
    verduras con un bouquet garni, cebolla tostada y condimentos. El nombre del caldo
    corresponde a sus ingredientes. Y pueden ser:
    Caldo de carne
    Consomé
    Consomé doble
    Consomé de ave
    Consomé de caza
    De pescado

    Algunas derivadas
    Consomé Aurora: con puré de tomate
    Consomé Brunoise: con Brunoise de puerro, zanahoria y apio
    Consomé Carmen: puré de tomate, cubos de tomate, morron verde, arroz.
    Consomé Celestine Con tiras de pancakes
    Consomé Dubarry: con coliflor y huevo royal (pochados)
    Consomé a la Reina: con huevos royal

    LIGADAS:
    Son todas las ligadas con verduras, arroz, harina o granos de cereal, papa, a veces
    se utiliza crema, manteca o huevos para realzar el sabor de la sopa.
    Sopa de crema y Veloute: Se preparan con un roux blanco y se refinan con una
    liason (crema, yemas, leche)
    De verduras
    De cereal
    De puré

    Derivadas de la sopa de crema:


    Agnes Sorel: champiñones, lengua y pechuga de pollo
    Argenteuil: espárragos y hojas de perifollo
    Hamilton: Cebada con curry y brunoise de verdura
    Dubarry: fondo de ternera y coliflor

    Sopas de verdura Tiene muchas variedades suele agregarse papa, arroz y pastas
    para suplementar. Es importante rehogar primeros las verduras con fuerte sabor
    propio como la cebolla y puerro para neutralizar las sustancias amargas que contiene
    y equilibrar su sabor con el de otras verduras, se acompañan con pan o queso
    rallado, estas sopas no se tamizan.

    Derivadas de la verdura:
    Bonne Femme (Casera de verdura): con puerro y papas, leche o crema
    Paisana: originaria de Francia es la sopa típica de verduras se liga con harina

    Sopa puré: preparada con verduras frescas o secas en puré algunas son:
    Crecy: puré de zanahoria
    Garbure: puré mixto de verduras
    Parmentier: puré de papas
    Saint Germain Puré de arvejas verdes

    SOPAS ESPECIALES
    Se usan ingredientes raros o de difícil adquisición lo mismo que a modos de
    preparación especiales. Algunas son:
    Germiny: consomé doble con acedera
    Poisson: sopa de pescado ligada
    Homard: sopa de bogavante

    SOPAS NACIONALES
    Se escriben en el menú en su idioma original Algunas son:
    Suiza: sopa de cebada, de harina, de repollo
    Francia: De pescado, de cebolla y gallina
    Italia: Minestrone, Millefanti (con hilos de huevo batido)

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