Tema 1 Sistemas de Produccion

GESTIÓN DE PRODUCCIÓN DE COCINA …………………………………………………….
2H35
TEMA1. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA
1. Sistemas de producción culinaria. Concepto, características, ventajas e

inconvenientes y aplicaciones:
- Cocina tradicional.
- Cocina colectiva.
- Cocinas satélites.
- Hot Filling, Cook and Chill, Línea Caliente, Cocina 45.
2. Métodos de cocinado y conservación:
- Abatimiento.
- EAM, Vacío.
- Tratamientos térmicos.
GESTIÓN DE PRODUCCIÓN DE COCINA …………………………………………………….2H35
1. Sistemas de producción culinaria. Concepto, características, ventajas e

inconvenientes y aplicaciones:
A la hora de diseñar un proceso de producción debemos tener en cuenta los siguientes

factores:
- Técnicas de tratamiento y preelaboración de géneros. La elección del tipo de

presentación de os géneros que empleemos definirá las necesidades de
preelaboración y tratamientos que se deban aplicar.
- Equipos, maquinaria, utensilios y herramientas. Las técnicas culinarias, las
necesidades de aprovisionamiento y conservación de productos, las necesidades
de preelaboración y los procesos de cocinado dirán las necesidades de
instalaciones, equipamientos, maquinaria, útiles y herramientas necesarias para
el proceso productivo.
- Identificación de la normativa higiénico-sanitaria aplicable. Delimita el
marco que debe definir las instalaciones, útiles y maquinaria, así como los
procesos de producción.
- Identificación de la relación producción-consumo. Si la identificamos,
podemos definir el sistema de cadena o línea de trabajo más adecuada.
Según la relación producción-consumo podemos distinguir entre establecimientos de

restauración directa y establecimientos de restauración diferida.
- Establecimientos de Restauración directa. Son aquellos en los que la cocina o

zona de preparación está en contacto directo con el comedor o zona de consumo.
Todo el flujo de productos es reducido y limitado, sin grandes riesgos.
- Establecimientos de restauración diferida. Son aquellos en los que la zona de
preparación y la zona de consumo están separadas, tanto en el espacio como en
el tiempo. Esto quiere decir que necesitamos una cocina central, medios de
transporte y una cocina de retermalización y servicio. Estos establecimientos
pueden abastecer a distintas zonas de consumo distantes entre sí, y la posibilidad
de realizar grandes eventos, con un mínimo de acondicionamiento, sólo para la
retermalización y servicio.
1. Cocina Central. Es el establecimiento donde se cocinan y/o
acondicionan los productos para su transporte y distribución hacia las
zonas donde se van a consumir. En ella se lavarán, a temperaturas
elevadas para su desinfección, la vajilla y los útiles que se han utilizado
en la zona de consumo.
2. Medios de transporte. Se realizará en contenedores isotermos en los
que los productos calientes no bajen de 65ºC, los refrigerados no deben
subir de 3ºC y los congelados de -18ºC. utilizando en cualquier caso los
vehículos de transporte adecuados, que deben lavarse y desinfectarse a
diario.
3. Cocina Satélite. Se trata de una cocina de regeneración y servicio,
situada en la zona de consumo. En ella se regeneran y se terminan para
su consumo inmediato las elaboraciones y productos preparados en la
Cocina Central. En ella se podrán realizar elaboraciones sencillas,
también se podrán limpiar útiles y vajillas antes de devolver a la Cocina
Central. Las elaboraciones que hayan sobrado, se desecharán.
Otros sistemas de producción culinaria:
1. Hot Filling. Envasar el alimento en caliente y en contacto con el

recipiente que lo contiene, en algunos casos, se pueden alcanzar
conservaciones cercanas a los 12 meses sin que intervenga el proceso de
esterilización, tan sólo con la pasterización.
2. Cook and chill. Cocinar y enfriar, se trata de, una vez cocinados los
alimentos, se abaten inmediatamente para permitir su distribución, se
denomina Línea fría , a pesar de que el término se usa para el transporte.
3. Línea Caliente. Es el sistema de distribución de alimentos en caliente,
los alimentos una vez cocinados se disponen en contenedores térmicos
para su distribución.
4. Cocina 45. Este sistema de producción es en el que los alimentos que
intervienen son de 4ª o 5ª Gama, procedentes de cocinas centrales
propias o de terceros. También se pude denominar cocina de ensamblaje.
El proceso a seguir en estas cocinas es regeneración, emplatado y
servicio en el momento en el que llega la comanda. Estas cocinas
requieren unas instalaciones muy reducidas y mucho menos personal, a
la vez que permiten mantener la cocina abierta en momentos de poco
trabajo (entre horas y noches) con tan sólo un cocinero o ayudante de
cocina. Estas cocinas son las indicadas para hoteles, resorts, restauración
organizada y como cocina de guardia para cualquier centro que necesite
dar servicio las 24 horas del día.
Cadena fría, productos de tercera y cuarta generación.

La cadena fría.
Es llamado " Cadena o Línea Fría" todo Proceso de Producción y Distribución
Alimentaria en el cual la Producción y el Servicio se realizan de forma disociada el uno
del otro.
La "Línea Fría" es una técnica novedosa no muy conocida y aplicada, y es la más
adecuada para medias y grandes producciones.
La "Línea Fría" puede ser entendida desde 2 ópticas:
1. Desde la óptica del planteamiento de un Proceso de Producción y Distribución
Alimentaria Colectiva que es planteado de una forma completa, desde el principio hasta
el final, como "Línea Fría", tanto en Producción como en Acondicionamiento,
Conservación, Transporte, Regeneración y Distribución.
2. Desde la óptica de la utilización de esta técnica de forma parcial dentro de un proceso
global que no sea en totalidad una "Línea Fría".
Ventajas
Presenta la ventaja permitir producir en momentos "valle" para servir en momentos
"punta", con la calidad de los productos recién elaborados, siempre y cuando desde el
momento de finalización de la producción hasta el momento del abatimiento los
alimentos no bajen de +65ºC de temperatura.
Reduce la dependencia del "cocinero artesano", y la dependencia de importantes
recursos humanos que condicionan la rentabilidad.
Aplicada correctamente, garantiza el mantenimiento de las condiciones que marca la

Norma en términos de seguridad alimentaria.
Permiten la producción de grandes cantidades de alimentos y su transporte y

distribución diferida en el tiempo y a grandes distancias.
Inconvenientes.
Debemos hablar de algún inconveniente pero éste es salvable: requiere de una Gran
Organización, que los procesos se realicen con una metodología determinada, con unos
procedimientos que deben ser definidos previamente - preferiblemente antes de realizar
la arquitectura de la cocina central - , y que deben ser aplicados a cada tipo de producto,
es decir, hay que seguir unas pautas que harán que se cree un SISTEMA DE
TRABAJO, en el que estarán integrados y procedimentados todos los procesos que se
repiten, a partir de la elaboración de fichas técnicas de los menús.
Sin embargo el principal inconveniente de esta técnica es el CULTURAL, el

desconocimiento y la falta de FORMACIÓN e INFORMACIÓN.
La decisión de trabajar el proceso alimentario en Línea Fría implica obligatoriamente la

necesidad de una completa y adecuada planificación, que debe ser realizada por un ente
profesional, que definirá exhaustivamente todos los aspectos del proceso, desde un
completo análisis de la necesidades del Establecimiento, de la Cocina Central o de la
Implantación, personalizando dicho estudio y adecuándolo a la idiosincrasia de cada
uno, teniendo en cuenta el origen de las materias primas (desde 1ª a 5ª gama), la cultura
gastronómica de los usuarios o clientes, los objetivos perseguidos, la Seguridad
Alimentaria, la rentabilidad de la inversión, los costes de personal, la flexibilidad...etc..
Razones para la línea fría.

En primer lugar, para garantizar las condiciones de Seguridad Alimentaria y el
cumplimiento de la Normativa.
En segundo lugar, porque los establecimientos de Producción y Distribución
Alimentaria Colectiva que producen más de 200 menús por turno, ven dificultados los
resultados en términos de Calidad y Seguridad Alimentaria debido al deterioro de los
alimentos con el paso del tiempo, la manipulación y el transporte y distribución.
En tercer lugar, porque es radicalmente rentable para el operador de empresa
alimentaria, ya que le permite incorporar el concepto de la "flexibilidad" en la
producción.
En cuarto lugar, porque permite profesionalizar los procesos y procedimentarlos, lo que
reduce la dependencia del personal especializado, permitiendo al mismo tiempo la
profesionalización de los operadores, que deberán contar con la adecuada formación.
Técnicas complementarias.
La Técnica de Cocción al Vacío, la Técnica de Pasteurización, la Técnica de Cocción a

baja temperatura son alternativas o complementarias.
Otro punto importante a destacar es el momento de la regeneración del alimento.
La "regeneración de alimentos" es el proceso que sigue necesariamente al "abatimiento
de temperaturas", y puede realizarse mediante distintos sistemas y medios técnicos.
En todo caso, el objetivo del "abatimiento de temperaturas" y de la "regeneración" es
suministrar al usuario final productos de calidad. Sin embargo, la calidad estará
condicionada por la forma, los sistemas y los medios utilizados para la realización de
estos procesos.
Sistemas de regeneración.
El sistema de "regeneración" vendrá condicionado por el tipo de proceso que se vaya a

realizar, y que será diferente en función del tipo de acondicionamiento (mono o
multiporción), el tipo de envase (porcelana, plástico de un solo uso o bandeja de acero
inoxidable), el tipo de producto (carnes, pescados, verduras, fritos...).
Básicamente la regeneración, que debe realizarse en un tiempo inferior a 1 hora +65ºC

en el corazón del producto, puede realizarse en los siguientes equipos:
 Hornos mixtos de convección-vapor.
 Cocedores a vapor.
 Armarios de regeneración
 Carros de regeneración
 Microondas
Armarios de regeneración de alimentos.
Estos equipos pueden disponer básicamente de 2 tecnologías, el aire caliente forzado

por termoconvección a +138ºC, o bien el termocontacto a +105ºC, siendo este último el
más recomendable para no someter a los alimentos a procesos agresivos de
"recocinado"
Carros de regeneración de alimentos.
Estos equipos pueden disponer básicamente de 2 tecnologías, el aire caliente forzado

por termoconvección a +138ºC, o bien el termocontacto en sus 2 variantes (inducción
que requiere vajilla específica y que es más agresivo con el alimento, o termocontacto
con placas eléctricas de calentamiento suave, adecuadas para cualquier tipo de
recipiente, barqueta o vajilla).
En el caso de los carros de regeneración por termocontacto, existen numerosas variantes
en función del uso, por ejemplo para centros geriátricos o colegios con servicio en
multiporción para autoservicio o servicio en mesa, o para hospitales con emplatado
centralizado individualizado en cocina.
Además, estos equipos deben incorporar el sistema de mantenimiento del frío, pudiendo
estar incorporado al propio carro, o disociado en el office de destino, de forma que se
reduce considerablemente el peso del carro, así como el riesgo de averías por el
transporte.
El frío puede ser administrado con varios sistemas a su vez: compresor eléctrico
incorporado o disociado, CO2 o agua glicolada.
En función de cada tipo de instalación será necesario adecuar el sistema de regeneración
más adecuado.
CONCLUSIONES
La principal complicación de la Línea Fría & Cadena Fría y la necesidad de que sea
adecuadamente estudiada y planificada por una Ingeniería de Procesos, reside en que
cada alimento, y cada ingrediente tiene un comportamiento distinto al ser sometido al
calor (cocción, cocción-normal, a presión, en barqueta, en bolsa…), frío (abatimiento) y
calor (regeneración), por lo que esta circunstancia que afecta directamente a la Calidad
percibida por el comensal, se añade como un factor adicional de complejidad de la
Organización de un servicio de restauración en Línea Fría & Cadena Fría
Productos de tercera y cuarta generación.
Los productos alimenticios se pueden presentar en el mercado en diversos estados de

presentación y elaboración.
A cada estado se le denomina como producto de x generación o de x gama, dependiendo
de lo manipulado o manufacturado que esté.
Primera generación o primera gama.

Materia prima sin manipulación alguna, a excepción de la que se realiza en los mataderos
para las carnes.
Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la
deshidratación, salazón y fermentación.
Carnes en canales y medias canales, tal y como se presentan en los mataderos.
Pescado entero.
Segunda gama.
Incluye las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una
mayor vida útil del producto.
Tercera gama.
Se incluyen en este grupo los congelados.
Cuarta gama.
Son alimentos lavados, pelados, cortados y envasadas en condiciones especiales y listas para
su consumo.
Quinta gama.
Se refiere a los productos cocinados (salsas, sofritos) o a una mezcla de cocinados con
hortalizas frescas.
Vamos a ampliar la información con las dos gamas que se especifican en el enunciado
del tema: la tercera y la cuarta generación.
La tercera generación o tercera gama.
Las de tercera gama son las hortalizas conservadas mediante la aplicación de frío,
sometidas a procesos de congelación o ultracongelación. Las verduras congeladas
constituyen una opción saludable y cómoda de incluir los vegetales en la dieta,
alimentos que no pueden faltar en un centro hospitalario debido a su importante papel
en el mantenimiento de la salud.
Una vez recolectadas, las hortalizas se transportan a las fábricas donde se lavan, se
limpian y se eliminan las partes no comestibles. Tras este proceso, se blanquean
sumergidas en agua hirviendo durante unos minutos para inactivar las enzimas que
intervienen en las reacciones químicas de las verduras y que aceleran su deterioro. De
esta forma se consigue aumentar la vida útil del producto. Por último, las hortalizas se
congelan a temperaturas inferiores a los 20 grados bajo cero o se ultracongelan a 40
grados bajo cero para luego almacenarlas a una temperatura de entre -18 y -20 ºC.
La ultracongelación consigue congelar el alimento con más rapidez, por lo que se

producen menos alteraciones en su estructura, ya que los cristales de hielo que se
forman son de menor tamaño. Mediante la congelación se conservan gran cantidad de
vitaminas y minerales, en ocasiones superior al de las verduras frescas, ya que el tiempo

que transcurre desde el recolectado de las hortalizas hasta su congelación es menor que
el que transcurre entre dicha recolección y su preparado en la cocina. Por ejemplo, la
cantidad de vitamina C que aportan las espinacas frescas consumidas a los tres días de
su recolección es menor que la que proporcionan las espinacas congeladas.
Normas para mantener sus cualidades.
No romper la cadena de frío
En la compra, conviene adquirirlas en el último momento y llevarlas a casa con las
bolsas isotermas, creadas específicamente para su transporte. Hay que fijarse en si el
envase presenta o no escarcha ya que, de ser así, significaría que la cadena de frío se ha
roto.
Revisar bien las fecha de consumo preferente
Es importante respetar el plazo máximo de almacenamiento indicado en el envase, que
suele situarse alrededor de los 12 meses si se guardan en un congelador a 18º C bajo
cero.
No volver a congelar las verduras una vez descongeladas
Una vez las verduras se hayan descongelado, conviene cocinarlas durante el mismo día
o consumirlas en un plazo máximo de 4 días. No deben congelarse de nuevo, ya que
perderían sus cualidades originales.
Cocinarlas sin descongelar y con poco agua
Para reducir al máximo las pérdidas nutritivas, es aconsejable emplear poca agua para
su cocción y verterlas sin descongelar. Se pueden cocinar también a la plancha, en el
microondas o al vapor.
La cuarta generación o cuarta gama.

La industria alimentaria, atenta a la evolución de las expectativas y necesidades del
consumidor, sea éste persona o empresa, y a sus nuevas actitudes, ha hecho llegar a los
proveedores comerciales hortalizas y verduras frescas, limpias, troceadas, lavadas,
envasadas y listas para su cocinado o para su consumo directo en forma de ensaladas.
Son alimentos frescos seguros, que aúnan a ese factor clave de la rapidez de elaboración
una duración aceptable y una satisfactoria calidad sensorial. Para mantener sus
cualidades organolépticas (sabor, textura, color...), sanitarias y nutricionales estos
productos, y que indican una caducidad de unos siete días, requieren un estricto cuidado
de la cadena de frío (entre 1ºC y 4ºC) desde el momento de su recolección hasta el de su
consumo.
Todavía, y a pesar de su notable expansión, estos productos de "cuarta gama" -
introducidos en los años 80 en Navarra, donde se instaló la primera fábrica de
procesado- siguen siendo minoritarios, si bien cada vez son más conocidos y apreciados
debido a la falta de tiempo que caracteriza la producción de alimentos actual y,
especialmente, debido a la reducción de costes de personal.
Elaboración de productos de cuarta gama.
Las condiciones de lavado (calidad de agua, tiempo, temperatura...) y envasado (tipo de
film, método de conservación...) devienen esenciales para garantizar la calidad sanitaria
y nutritiva de los productos de cuarta gama.
Los vegetales se recolectan cuando alcanzan las condiciones óptimas de maduración. La
recolección y selección de la materia prima es el paso básico para obtener un producto
atractivo y de calidad, ya que al comercializarse en envases transparentes no se pueden
introducir trozos defectuosos, sucios o feos. Una vez recolectadas, las verduras se
enfrían para que no pierdan calidad. Los procesos previos al envasado se han de realizar
en salas refrigeradas, para impedir la multiplicación de microorganismos patógenos. Se
lavan con agua fría y se utiliza un desinfectante, todo ello para eliminar posibles restos
de tierra, heces u orina, fertilizantes, pesticidas, etc.
Posteriormente, y con el fin de prevenir la proliferación microbiana, se elimina el
exceso de humedad producido por el lavado. Ya después, tras unos cortes mecánicos y
cuidadosos que minimizan la pérdida vitamínica y aseguran una adecuada presentación,
se introducen en bolsas de plástico, bandejas recubiertas por una película de plástico o
terrinas, y se conservan en atmósfera modificada. Los alimentos más comunes de esta
cuarta gama son: lechugas diversas, escarola, zanahoria, espinaca, acelga, apio, puerro,
naranja y manzana.
Riesgos para la salud.
Los productos de cuarta gama no reciben tratamiento térmico alguno, por lo que no se
destruyen o inactivan los posibles gérmenes que, presentes en el alimento, podrían
provocar una toxiinfección alimentaria. Las claves para evitar riesgos para la salud del
consumidor son la calidad de la materia prima, la manipulación higiénica por parte del
productor, el mantenimiento de la cadena de frío a lo largo de toda la vida del producto
(producción, transporte, distribución y almacenamiento en el establecimiento dce
restauración) y en respetar la fecha de caducidad del producto.
La humedad natural de estos alimentos los hace proclives al crecimiento de bacterias y
mohos. Algunos mohos tienen capacidad para formar micotoxinas, sustancias muy
tóxicas para el organismo humano. Y los mohos se inactivan en ausencia de oxígeno,
por lo que el envasado en atmósfera modificada es suficiente para evitar este peligro.
Por ello, cualquier bolsa que presenta enmohecimiento debe ser rechazada sin
miramientos.
Las hortalizas y las verduras son una de las fuentes principales de nitratos en la dieta
humana, especialmente la lechuga, la espinaca y la acelga. El agua, algunos aditivos
conservantes y ciertos fertilizantes también aportan nitratos. El peligro del nitrato, una
sustancia que en sí misma no es tóxica, reside en su transformación en nitrito, hecho que
sucede en parte durante el metabolismo humano. Este nitrito puede reaccionar en el el
fabricante está obligado a cumplir la normativa vigente, con lo que el posible riesgo (de
por sí pequeño) se reduce ostensiblemente.
Atmósfera modificada o protectora.
Este sistema de conservación consiste en almacenar alimentos frescos en una atmósfera

distinta a la del aire para disminuir el crecimiento microbiano y reducir de forma
progresiva la velocidad de respiración de los productos. De igual manera, se evita el
marchitamiento de los vegetales (pardeamiento enzimático), la principal causa de su
deterioro bioquímico, que tiene como consecuencia la aparición de colores oscuros
(pardos-negros) fácilmente observables en plátanos, champiñones, patatas y manzanas,
debido a la oxidación. La conservación mediante atmósfera modificada o protectora
reduce también las pérdidas de vitaminas y minerales que causan el lavado y cortado
de las verduras.
La atmósfera modificada es una combinación de gases en la que se disminuye la
concentración del oxígeno y se aumenta la concentración de otro gas (nitrógeno,
dióxido de carbono). El dióxido de carbono retrasa el crecimiento de los
microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeración e inhibe la respiración del
producto. El nitrógeno es un gas inerte que reemplaza a otros gases, reduciendo su
concentración. Pero, conviene subrayarlo, la atmósfera modificada no reemplaza a la
refrigeración, lo que obliga al productor, al transportista, al vendedor y al consumidor,

a respetar escrupulosamente la cadena de frío para mantener la frescura del alimento y
evitar el incremento microbiano. Este envase evita la contaminación del alimento, por
lo que en la cocina se ha de adquirir siempre intacto y en perfectas condiciones, y si se
abre para consumir parte del producto, debe cerrarse bien el envase y volver a
guardarlo en frío.
2. Métodos de conservación de los alimentos.
Es importante conocer los mecanismos por los cuales se produce el deterioro de los
alimentos, para poder actuar sobre ellos, aplicando la técnica de conservación o la
combinación de ellas que mejor se adapte al fin, que no es otro que la conservación.
Principalmente los alimentos se deterioran por:
- Enzimas. Proteínas presentes en todos los tejidos animales y vegetales
responsables de la maduración de los alimentos por proceso natural.
(reacciones bioquímicas).
- Microorganismos (mohos, levaduras y bacterias que se encuentran en el aire,
tierra y agua). Por proliferación natural, dando lugar a la modificación de los
alimentos haciéndolos no aptos para el consumo humano.
- Por acción de agentes del medio, como el aire, el calor, el frío, la humedad,
la luz,…
La prevención de estas acciones es el principal objetivo de la conservación, para ello es

necesario cuidar al máximo los siguientes factores:
 Higiene en manipuladores, utensilios, recipientes, e instalaciones.

 Aplicación de la técnica de conservación más adecuada, o la
combinación de varias.
 Acondicionamiento correcto de los alimentos con recipientes o envases
adecuados una vez se haya aplicado el sistema de conservación más
adecuado, para alargar la vida del producto.
 Control de temperatura y humedad para dificultar en lo posible la
evolución de los procesos de alteración u modificación de los alimentos.
Dado que las posibilidades de conservación son diversas, es necesario marcar unos
principios que deben ser tomados en cuenta a la hora de elegir el método o sistema de
conservación más idóneo:
Que el tratamiento sea eficaz, es decir, capaz de parar o limitar la posible

alteración.
Que se produzcan las menores alteraciones sensoriales, estructurales y

organolépticas posibles.
Que no presente ningún riesgo toxicológico, garantizando la seguridad

del alimento conservado.
CLASIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LOS MÉTODOS DE

CONSERVACIÓN
Este tema, aunque está delimitado y normalizado por el Ministerio de Sanidad y

Consumo, en el que enumera y especifica los métodos de conservación y su uso
correcto, siendo estos:
Métodos Físicos Métodos Químicos

Térmicos: Salazón
 Mediante la utilización del
frío: refrigeración,
congelación
 Mediante la aplicación del
calor: pasteurización,
esterilización
Deshidratación Adición de azúcar
Irradiaciones Acidificación
Atmósferas protegidas: Curado (este proceso se
modificadas o envasado al vacío puede considerar físico-
químico)
De tal forma, ha sido tratado no solo desde el punto de vista normativo, sino que
también desde el punto de vista culinario, por lo que se hace mención a métodos que
aunque el MSC no recoge y normaliza como tales, sin lugar a dudas lo son, y se
emplean con tal fin y habitualmente en las cocinas de todo el mundo. Del mismo modo
se han excluido algunos métodos que, o bien por estar en proceso de estudio, o por no
ser empleados con fines estrictamente culinarios no han sido desarrollados en el
presente tema. Refiriéndome a conservación a base de gases bactericidas como el
ozono, tratamiento por ultrasonido, impulsos electromagnéticos, antibióticos, etc.
Después de la nota aclaratoria, pasamos al desarrollo del apartado propiamente dicho.
Los métodos o sistemas de conservación, son los medios de los cuales se vale el hombre
para alargar en periodo de consumo de los alimentos. Para ello ha hecho uso de distintos
métodos, métodos tradicionales, basados en la observación y estudio del
comportamiento de los alimentos sometidos a diversos tratamientos, métodos físicos, y
químicos, basados en el estudio científico y tecnológico para el entendimiento y mejora
de los sistemas tradicionales. Sea cual sea el sistema, se puede incluir en uno de los
grupos existentes según el efecto que consiga en los gérmenes:
- Bactericida.- Sistema de conservación que destruye los gérmenes.

- Bacteriostático.- Sistema de conservación que reduce o impide el desarrollo
de los gérmenes.
El mejor de los sistemas de conservación, pasa por el uso de al menos una

técnica de cada grupo. En primer lugar, un método que elimine la fauna bacteriana,
seguido de un método que mantenga al producto libre de gérmenes.
ESQUEMA DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Desecado Curado salado o ahumado+secado

Salado Deshidratado
Métodos tradicionales Secado liofilizacion
Ahumado
Encurtido
Acidificación Escabeche
Marinados y adobos En grasa
Confitado En azúcar
En alcohol
Ebullicion
Pasteurización
Calor Esterilización conservas
Uperización
Refrigeración Abatidor de temperatura

Métodos físicos Frío Congelación
Ultracongelación
Radiaciones
Envasado al vacio (gases inertes)
Fermentacion lactica
Conservantes
Métodos químicos Aditivos Antioxidantes
A) MÉTODOS TRADICIONALES:
Los métodos tradicionales, son los sistemas naturales por lo que el hombre se ha valido
para conseguir que los alimentos se conservaran por más tiempo, haciendo uso
principalmente de sustancias naturales, así como de los agentes medioambientales que
proporcionaban a los productos tales características, y las reacciones físico-químicas
que ellos provocasen (fermentación ácido láctica).
Extraer el agua de los alimentos para reducir la descomposición de estos, ha sido el

método más empleado y el más antiguo. Más tarde, el adicionado de azúcar, vinagres, o
alcohol, permitían una larga conservación debido a sus cualidades bacteriostáticas, así
como el cocinado en grasas en las que se mantenía el producto, otorgaba a este una
larga conservación. Todos estos sistemas son:
- Salazón
- Ahumado
- Secado
- Por ácido
- Confitado
 A.1 Salazón:
El salado es uno de los métodos más antiguos para la conservación. Su acción

conservadora se basa en su efecto osmótico. Reacción en la cual el agua de una solución
salina más débil (de menor concentración) pasa, por osmosis, a la solución salina de
mayor concentración que la rodea. Esta concentración llamada fisiológica, va
aumentando hasta que alcanza el equilibrio, esto es, la concentración de sal es la misma
en las células y en la salmuera que las rodea. En resumen, por acción de la sal, se
pretende que el alimento reduzca su contenido en agua, con lo cual, se inhibe el
crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por
tanto, la velocidad de las reacciones químicas. Dando como resultado un alimento más
duradero. La concentración de sal necesaria para inhibir el crecimiento de
microorganismos en los alimentos esta relacionada con los factores, pH, temperatura, y
contenido proteínico. Si bien es verdad que es muy efectivo contra las bacterias, es
susceptible de ser atacado por mohos.
El salazón o salado, puede hacerse por:

- Salazón seco: proceso consistente en enterrar el alimento en sal común, o
combinada con sal nitro (esta última ha de ser en poca cantidad) en
proporciones necesarias , para que esta, por el efecto osmótico reduzca el
contenido líquido del alimento al máximo y así reducir la acción microbiana
al mínimo. Esta técnica suele ser empleada en productos de cierto grosor,
debido a la intensidad del proceso osmótico.
- Salazón húmedo o salmuera, proceso: consiste en tratar los alimentos con

soluciones salinas de concentración variable para conseguir el efecto
anterior. Se emplea con productos de poco grosor o consistencia delicada
debido a que se produce la osmosis de forma más suave.
Método de conservación que usa elementos naturales y que no requiere de

grandes equipos para su proceso. Presenta el inconveniente de que la disposición
del alimento no es inmediata ya que requiere hidratación previa a su utilización.
Realizándose esta mediante un remojo prolongado, cambiando el agua de forma
periódica, durante un tiempo que variará según el producto y su grosor.
Su aplicación principal es en el pescado, sobretodo graso, 1 aunque también se
aplica en carnes rojas y algunas hortalizas como pepinillos o alcaparras, e incluso
como preelaboración de otras técnicas como el ahumado, la fermentación ácido
láctica o el curado.
No son necesarios grandes equipos especiales para la aplicación de este método,
aunque es importante medir el grado de densidad salina de la salmuera mediante un
medidor de grados Baume.
Como resultado óptimo al proceso, obtendremos un alimento con un contenido
mínimo de líquido y por tanto, con una acción microbiana muy reducida que nos
permite conservar el alimento durante mucho tiempo. Un mal salado, por defecto,
no permitirá que las proteínas desnaturalizen por lo que quedara “crudo” y con poca
conservación. Al contrario, por exceso, se eliminará el máximo contenido de agua
posible en el producto, con la consecuente mejora de su capacidad de conservación,
pero a cambio se perderán suavidad en la textura y sus aromas disminuirán.
El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
1
No obstante, el ejemplo de pescado salado más significativo es el bacalao: uno de los pescado con
menor proporción de materia grasa de todos)
 A.2 Ahumado:
El ahumado es un procedimiento muy antiguo de conservación, empleado

principalmente en pescados, carnes, charcutería y algunos quesos. Basado en las
propiedades del humo como conservante, esterilizante y antioxidante y que confiere un
aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método. Estas propiedades las
aportan sustancias integras en el humo como: el guayacol, ácidos grasos volátiles y el
formaldehído; sustancias que inhiben el desarrollo de gérmenes, sin embargo, este
proceso no asegura la conservación ilimitada del producto ya que la cantidad de humo
que se fija en él no es grande y depende especialmente de la duración del proceso.
Existen dos técnicas de ahumado; y a ambas le precede un proceso de salado o
salmuera. En el ahumado en frío (inferior a 30º C), el producto se expone al humo
de leña o serrín en combustión lenta, es decir, que arde sin llama. En el ahumado en
caliente (esencialmente aplicado a charcutería, y pescados blancos: truchas, tencas,
carpas,…),2 deseca el producto parcialmente a temperatura media (60º C) , para
después ahumarlo desde una temperatura superior.
Un aspecto importante del ahumado es la elección de la materia combustible; tanto

si se usa madera como serrín, es imprescindible que sean poco resinosas. Son
preferibles las maderas de haya, roble, arce o aliso, pudiendo combinarse con
maderas olorosas (enebro, vides, naranjo,..) y hierbas aromáticas que aportan
matices al producto.
Proceso:
En el ahumado en frío: El proceso requiere elección de productos muy frescos, Así
como el salado en seco o salmuera líquida, que se aplicaría en función del producto, y
del grado de conservación que este requiera, teniendo en cuenta que: el salado en seco
es más agresivo que el húmedo, y que por tanto debe ser más corto, aplicándose a
salmones, carne de buey, bacalao, caballas…La salmuera líquida consiste en una
solución salina con una concentración variable en el que se sumerge el producto para su
salado. Tras el proceso de salado, sea en seco o húmedo, se lavan, secan, y se disponen
en las estufas en las que se ahuma a una temperatura no superior a 30ºC, con humo
indirecto, por un tiempo indeterminado que variará en función del tamaño y naturaleza
de la pieza.
El ahumado en caliente, tras el salado, se procede al desecado del producto, en una

estufa a una temperatura no superior a 60º C durante 20 o 30 minutos, tras lo cuales, se
incrementa progresivamente la temperatura hasta los 80º C, pudiendo llegar a los 110ª,
y manteniendo el calor hasta que el interior del producto alcance los 60º C. Después se
ahoga el fuego con cerrín y se cierra el tiro, manteniéndolo en el humo hasta que el
descenso de temperatura alcance los 30º, tras los cuales se puede degustar el producto
ahumado.
Existe una variante del ahumado en caliente, el ahumado en caliente en húmedo

y solo se aplica a las anguilas, que consiste en una vez limpias y evisceradas, se
remojan y se meten en el horno de ahumar a 90º C durante 30 minutos, pasado
este tiempo, se ahoga el fuego con serrín o ceniza y se cierra el tiro,
2
Todos los salmones, truchas, etc. ahumados del mercado han sido ahumados en caliente.
manteniéndolas así hasta que el horno baje su temperatura a 60º C, tras los
cuales se sacan las angulas y se disponen para su consumo o conservación.
 A.3 Secado:
Es uno de los métodos más antiguos y usados por el hombre para la conservación de
alimentos. Se basa en la extracción de la mayor cantidad de agua posible del alimento,
impidiendo o reduciendo la actividad enzimática y bacteriológica, pero no por la adición
de sustancias conservantes, sino por la aplicación de medios que provoquen la
evaporación del contenido líquido. Métodos de conservación que actuan únicamente por
secado son: desecado, deshidratado y liofilizado (si bien éste no es un método
tradicional, es un método evolucionado de la deshidratación).
A.3.1 Desecado:
Proceso natural de secado de alimentos que reduce el contenido de agua de
estos utilizando las condiciones ambientales, como es el sol o el aire. Como ejemplo de
uso se puede citar: cereales, frutas, nueces, tomates, hierbas aromáticas, pimientos, y los
embutidos. Requiere la colocación del producto extendido o colgado para facilitar la
evaporación del agua, y en algunos casos se deja desecar en la propia planta, como es el
caso de los cereales. La desecación tiene como ventaja el bajo costo por ser sometido a
proceso natural, que además no necesita de medios ni espacios especiales.
Los alimentos sometidos a este sistema de conservación no necesitan de
preelaboración para su cocinado, aunque en algunos casos, como en el caso de las frutas
pasas admiten un rehidratado previo a su uso.
A este sistema, pertenecen los conocidos embutidos, elaboraciones cárnicas
basadas en el desecado del producto que previamente se pica, sazona y “embute” en
tripas para su posterior secado. Dando como resultado un excelente producto muy
diversificado en el mundo entero.
Esta técnica es también aplicada en combinación con otros métodos como son el
salazón, con aplicaciones en bacalao, arenques, embutidos, jamones,..; y el ahumado,
usado en salmones, carnes de buey (charqui, brésil), cecina,…; dando como resultado
un producto con una conservación mayor.
A.3.2 Deshidratado:
Es el método en el cual se priva a los alimentos de una parte más o menos
importante del agua de que normalmente disponen. Para ello se puede llevar a cabo una
deshidratación:
o Parcial del producto, obteniendo alimentos líquidos concentrados
mediante evaporación, filtrado o centrifugado como en los extractos de
carne, leches evaporadas, zumos concentrados, etc., conservan según los
casos entre 1/3 y ½ del agua, y siguen siendo fluidos.
Resultado: La concentración, no asegura por sí sola la conservación, por
lo que una vez realizada, el producto debe esterilizarse y envasarse, o
congelarse.
o Total, reduciendo el alimento a polvo y secándolos por acción de un
chorro de aire caliente lo que permite una mejor conservación, dando
como resultado productos como: leche en polvo, sopas instantánea,
huevo en polvo, café etc.
Resultado: Los productos sometidos a este sistema solo contienen como
promedio un 6% del agua inicial, y pueden conservarse durante mucho
tiempo en recipientes herméticos.
A.3.3 Liofilización
La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II
Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de
medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una

técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos,
la levadura, los zumos de frutas o el café.
Proceso: Consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al
vacío. Es decir, se someten alimentos congelados a la acción del vacío en una
cámara especial hasta lograr la sublimación de la mayor parte de su contenido en
agua. La eliminación del agua ofrece una excelente protección frente a las causas
más comunes de deterioro de los alimentos. Consta de tres fases: sobré
congelación, desecación primaria y desecación secundaria.
Resultado: La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su
primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la
conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria
química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a
productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta.
En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan
importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia
de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la
recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que
en un principio tenía. Como principal desventaja, destacar el alto coste de su
proceso, y la necesidad de un equipo especial.
Equipos: Como equipos específicos, se encuentran las cámaras de control de
micromedio circundante.
 A.4 Por acidificación:
La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que
impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo sometiendo a la acción
inhibidora de ácidos, tales como el láctico (fermentación), acético, (vinagre de vino),
málico (vinagre de sidra) o cítrico (frutas cítricas, limón, lima, pomelo y naranja) al
producto, y que habitualmente se refuerza con las cualidades antisépticas e inhibidoras
de la especias como el clavo, tomillo, laurel, ajo,.. .Debido a que esta técnica es solo
bacteriostática, se suele combinar con otros tipos de barreras como el envasado,
pasteurizado, acción térmica o adición de conservantes. Para la conservación por
acidificación, existen varias técnicas:
A.4.1 Encurtido:
El encurtido es un método de conservación muy arraigado en nuestro país, el
cual se refiere a productos hortícolas crudos, que tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas
cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria,
repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra,
coliflor y apio.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.
También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de
azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la
característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se
fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
Proceso: Para su elaboración, se puede proceder de dos formas; una es mediante
la fermentación del ácido láctico, reacción natural provocada por la salazón
previa a la que se someten los encurtidos, en el que el descenso del pH aumenta
la estabilidad microbiológica, y que da como resultado los “pickles” ingleses.
Esto sería:
1. Limpiando y cortando la verdura.
2. Colocándola en recipiente, alternando capas de sal y verduras.
3. Manteniendo prensado, dejar fermentar durante tres días a una
temperatura estable comprendida entre los 16º y 21º C.
4. Tras los cuales se sacan, lavan y sumergen en vinagre.
Otro proceso, es por la adición de acidulantes como el vinagre de vino, el zumo
de limón o el vinagre de sidra a los productos que previamente se salan para
reducir su contenido en agua y no diluir así la concentración ácida a la que se
someten, su elaboración pasa por un salado previo, y posterior inmersión en
vinagre generalmente, o preparación de solución con sal, vinagre y elementos
aromáticos como especies, ajos, hierbas aromáticas,… que además de reforzar la
acción conservante del ácido, aportan elementos aromáticos y sápidos al
producto.
Equipos: No se requieren equipos especiales, salvo recipientes perfectamente
limpios y el conocimiento de la técnica.
Aunque el riesgo de intoxicación con esta técnica es mínimo, a nivel industrial
se combina con la pasteurización o la adición de conservantes.
A.4.2 Escabeche:
Es un método de conservación de productos precocinados o crudos que se
cuecen en un compuesto de vinagre, aceite, vino, especies y hierbas aromáticas. En el
que el pH ácido, las propiedades antisépticas de las especies y la acción del calor alteran
y alargan la vida consumible del producto. Aplicado comúnmente a pescados como
sardinas, caballas, bonito, moluscos como los mejillones, aves de corral y piezas de caza
de pluma como pollos, perdices o codornices, y vegetales como setas, zanahorias,...
El nombre de esta técnica que se ha difundido por toda la cuenca mediterránea y
que es una importante aportación de la cocina española a la cocina universal ha tenido
una serie de evoluciones.
Proceso: el escabeche se puede realizar partiendo del producto crudo o
preelaborado, y que se someterá a la acción del escabeche por medio del calor.
Un escabeche base se compone de vinagre, aceite y sal, al que se le puede
añadir: caldo o fumet del producto a escabechar (ej.: agua de haber cocido los
mejillones), vino, ajo, laurel, hierbas aromáticas, especies,…, y en el que cuece
el producto hasta su total cocinado. Sería complicado hacer un esquema base
para los escabeches, ya que dependiendo del producto a escabechar, se cuece en
el escabeche ya terminado, se elabora durante el escabeche, o se preelabora por
separado y se termina con un ligero hervor en el preparado.
Los escabeches se consumen fríos o templados, y se suelen acompañar con las
verduras del mismo escabeche o encurtidos.
Resultado: Al igual que los otros procesos de acidificación, el escabeche
requiere ser combinado con otros métodos para su conservación como son la
refrigeración, envasado y adición de conservantes.
A.4.3 Marinados y adobos:
Son líquidos bien condimentados, en el que se sumergen durante más o menos
tiempo carnes, despojos, caza, pescado, verduras o frutas. El adobo permite en primer
lugar aromatizar los elementos, a continuación propicia que las fibras de ciertas carnes
sean sensiblemente más tiernas y, en último lugar, conservar más tiempo los productos.
Debido a que es el método por acidificación de menor capacidad de
conservación, y el que menos afecta las características estructurales del alimento, suele
ser empleado en productos crudos a los que posteriormente, se le aplica la acción del
calor, ya sean cocinados a la brasa, en fritura, estofados, etc, tras el periodo de

maceración necesario según el tamaño y las características del producto a tratar.
Cierto es que las marinadas suelen ser líquidas y con vinagre como elemento
indispensable, pero resulta igualmente cierto que la mayor parte de los escandinavos
realizan marinadas de azúcar-sal para sus pescados ( Grav-lax en el caso del salmón,
arenques, etc. ), y aunque estos pescados son salados, tradicionalmente se han agrupado
históricamente a las marinadas, entendiendo los salazones como un método más intenso,
por lo que podríamos considerarlo como una excepción.
Proceso: Hay distintas marinadas o adobos, aunque todas tienen en común cierto
contenido de vinagre o zumo de cítricos, salvo la excepción ya comentada,
además de infinidad de condimentos y especies como: ajo, cebolla, chalota,
hierbas aromáticas, aceite, pimentón, vino blanco o tinto,…Consiste en untar o
sumergir el producto en el adobo o marinada, girándolo si fuese necesario cada
cierto tiempo para que el efecto resulte por igual en toda la pieza, y que a la hora
de cocinar se escurrirá y se procederá de forma habitual según el método, con la
marinada, en algunos casos se reserva el líquido que lo ha formado, para
incorporarlo como elemento de “mojado” realzando así sus aromas.
Resultado: El resultado ha de ser una carne aromática, que respete la
personalidad del producto pero que al mismo tiempo suavice su ímpetu,
sensiblemente más tierna que antes al proceso.
 A.5 CONFITADO
Este sistema consiste en preparar ciertos alimentos para su conservación,
cociéndolos lentamente en grasa (confits de cerdo, de oca, de pato,…), cubriéndolos de
azúcar o sumergiéndolos en almíbar (confitería, frutas confitadas), o introduciéndolos
en tarros con alcohol (cerezas en aguardiente).
A.5.1 En grasa
Este método consiste en cocinar lentamente el producto en grasa, y

manteniéndolo después en esta misma.
De este modo conseguimos:
1. Pasteurizar de modo casero el producto.
2. Mantenerlo conservado gracias a las propiedades aislantes de la grasa.
Son esta propiedades, las que también se usan para conservar productos en
crudo, cubriéndolos de aceite, o para elaboraciones a las que se le añade cierto
contenido graso con la finalidad de que al enfriarse, esta grasa se solidifique en la
superficie formando una capa, aislante de bacterias y oxigeno, evitando la oxidación,
poniendo como ej los patés.
Proceso: el proceso comprende:

1. La total inmersión del producto en grasa previamente sazonado.
2. Aplicar la acción del calor suave hasta su total cocinado.
3. Dejar enfriar.
4. Mantener el producto en la grasa para su conservación.
5. Aplicar algún método de barrera como el envasado, para reforzar la
acción conservante de la técnica.
Resultado: El resultado ha de ser un producto con aroma y sabor delicado a la

grasa empleada, jugoso y con una mayor conservación. Para su consumo, bastará
con retirar el exceso de grasa y proceder según la técnica culinaria deseada.
A.5.2 Con azúcar
El azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es otro
agente conservador, y se trata al igual que con la sal, de un proceso de osmosis, en el
cual se reduce la cantidad de agua disponible a los microorganismos. Para que el
método sea eficaz, el contenido total de azúcar debe ser al menos de un 65% del peso
total del producto final. El azúcar, que actúa de un modo muy similar al de la sal, inhibe
el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto.
Proceso: consiste en someter el producto a una ligera cocción en azúcar, que

reducirá o eliminará la actividad microbiana, y que se combinará generalmente
con un envasado, al vacío, o en conserva de cristal o lata, que garantice la
inhibición de gérmenes en el producto.
Resultado: El resultado, ha de ser satisfactorio siempre que se empleen

productos muy frescos, y se ha de refrigerar, o envasar en bote de conserva tras
su esterilización. Por otra parte, y aunque la proporción inicial es de un 65%, se
puede aumentar ligeramente en caso de frutas ricas en agua, o disminuir en caso
de frutas ricas en pectina. Si la proporción de azúcar es demasiado reducida, o si
no cuece suficientemente, la confitura podría fermentar y deteriorarse. Si hay
mucho azúcar, la confitura es demasiado concentrada y tiende a cristalizar.
Puede sustituirse el azúcar por miel en todo o en parte en este método,
obteniendo resultados igualmente satisfactorios.
Este es un método de conservación que altera el producto a nivel
estructural, organoléptico y nutricional.
Equipos: no requiere el uso de equipos especiales, salvo el de recipientes

perfectamente limpios y desinfectados, y en las cocciones en almíbar un
pesajarabes para saber con exactitud el contenido de azúcar de la solución.
A.5.3 En alcohol
Gracias a las propiedades antisépticas del alcohol que contienen muchas bebidas
se pueden realizar conservas de frutas y frutos y en algunos casos incluso elaboraciones
de pastelería, como es el caso de los “babas”, (bizcochitos secos que se mantienen en
alcohol, generalmente ron) que pueden mantenerse durante un largo periodo.
El proceso es muy sencillo y consiste en confitar o macerar el fruto deseado
introduciéndolo en una bebida de fuerte graduación y mantener en sitio fresco, también
cabe la posibilidad de cocer previamente en almíbar, o desecar, teniendo en cuenta que a
mayor contenido alcohólico, y menor humedad en el producto, mejor conservación.
El resultado es un producto conservable a largo plazo, con un intenso aroma y
sabor a la bebida empleada en el método. Algunos ejemplos son: cerezas en
aguardiente, orejones al Gran Marnier, babas al ron, melocotones con Armagnac,…
B) MÉTODOS FÍSICOS
Sistema que se valen de principios físicos para conservar productos. Se dividen
según el tipo de alteración al que se somete el producto:
- Por calor
- Por frío
- Por radiaciones
- Por atmósfera controlada
 B.1 Por calor
Los tratamientos térmicos necesarios para destruir cada tipo de organismo o sus
esporas varían según se trate de bacterias, levaduras, mohos o virus, y según el estado y
las condiciones en las que se encuentren. En consecuencia, se destruirán todas las
células y esporas o solo parte de ellas según el proceso usado.
B.1.1 Ebullición:
Es la técnica que emplea la acción del calor mediante un hervido en líquido,

generalmente agua.
Proceso: Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de

tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la
flora microbiana.
Resultado: Ya que solo destruye parcialmente los microorganismos, es
conveniente combinarla con métodos de conservación tales como la refrigeración o
congelación.. Su conservación oscila entre 4 y 10 días.
B.1.2 Pasteurización:
Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos
presentes en los alimentos, centrándonos en dos parámetros esenciales, que aseguran
el resultado del proceso, estos parámetros son la temperatura y el tiempo
Proceso: La pasterización se realiza por lo general a temperaturas

inferiores a los 100º C, cabe distinguir la pasterización en frío, a una
temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en
caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más
corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las
propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.
Resultado:Debido a que este método solo afecta a los microorganismos,
y no a sus esporas, la pasteurización requiere normalmente de otro
soporte de conservación, por lo que después del tratamiento térmico, el
producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4º - 6º C y, a continuación,
se procede a su envasado o refrigerado, que mantenga la inactividad
reproductora de las esporas durante el mayor tiempo posible. Los
productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la
nata, la cerveza y los zumos de frutas.
Equipos: El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica
inicialmente vapor de agua, mediante un intercambio de calor, a
continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la
temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se
verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor
que, en este caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua
helada.
Ventajas: Este es un método con el cual se consigue un producto
higienizado sin alterarlo apenas en su aspecto nutricional u
organoléptico. Por el contrario existe la desventaja de que se debe de
llevar a cabo acompañado de otro soporte conservador. Como ejemplo
más claro tenemos la leche pasteurizada que precisa además
conservación en frío y tiene una duración limitada. La pasterización

conserva los alimentos durante 2 a 4 días.
B.1.3 Esterilización:
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patógenos o no, mediante la acción del calor a una temperatura
superior a 100º C durante un tiempo que variará en función del alimento y la
temperatura. Este método está estrechamente ligado con las conservas, ya que es paso
previo indispensable para ellas, y el fin en sí mismo, ya que después del esterilizado, es
necesario el uso de un método de barrera, que mantenga el alimento exento de bacterias.
También llamado “apertización”, en honor a su descubridor, Nicolas Appert
(1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en
día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en
botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de
Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento
del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia,
quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como
sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las
bacterias causantes del botulismo.
Pero, ¿qué son las conservas?
Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la

hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la
contaminación y evitar fenómenos oxidativos.
Proceso: El método tradicional, todavía usado, consiste en el calentamiento
al baño María de los alimentos ya cocinados, después de haberlos puesto en
recipientes de cristal, como frascos o botellas. Tras la destrucción de las
bacterias por acción del calor, se crea un vacío parcial que facilita el cierre
hermético, y que impide la recontaminación.
En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización
el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora
banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del
tiempo de tratamiento (115º - 130º C durante 15 - 30 minutos), de forma que
no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su
conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no
inferior a 48 horas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización, menor
será el tiempo. Por ejemplo, a 140º C el proceso dura solamente unos segundos.
La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor
conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas
hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a
temperaturas de ebullición.
Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores,
cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas
de zumo de limón, por cada 500 g de género.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy
poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su
esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían
contaminarse y producir botulismo, si se consumen.
Equipos: El autoclave es una unidad de esterilización a nivel industrial que
aplica un calor húmedo mediante vapor a 121º C al producto. El tiempo de
aplicación varia en función del alimento y de sus cualidades.
Ventajas: Como ventajas a destacar, decir que es un sistema de

conservación que permite liberar a los alimentos de todo tipo de
microorganismo, incluso de sus esporas, y que conservado correctamente en
atmósfera controlada (tetrabrick, latas, tarros, bolsas de vacio,..), permite
una larga conservación sin necesidad de frío. Como inconveniente
mencionar la perdida parcial de vitaminas hidrosolubles y ligera alteración
organoléptica del producto. Por ejemplo: la leche esterilizada es ligeramente
amarillenta y peor sabor que la fresca.
B.1.4 Uperización :
La uperización o UHT (Ultra High Temperatura), es un sistema de esterilización por
choque térmico. Consiste en aplicar altas temperaturas durante cortos periodos de tiempo, para
que el mantenimiento de nutrientes en el alimento sea el máximo y las modificaciones de olor y
sabor las mínimas. La UHT es un proceso industrial en el que el envasado al vacío total o
parcial forma parte inherente del proceso.
Proceso: En el proceso de uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube

hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos
produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un
proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar
durante un largo periodo de tiempo (hasta seis meses) sin necesidad de frío.
Equipos: Al igual que para la esterilización, el autoclave es la máquina capaz
de aplicar el proceso a los alimentos, que generalmente para este método son
líquidos, destacando su uso en la leche.
Ventajas: Como proceso evolucionado de la esterilización, sus ventajas
bactericidas son las mismas, a las que se le suma que el deterioro nutricional y su
alteración organoléptica son mínimas.
 B.2 Por frío

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir
o eliminar la actividad microorgánica y enzimática, así como para retardar las
reacciones físico-químicas que se puedan producir en el alimento.
Se clasifica en función a la temperatura a la que se somete el producto en:
- B.2.1 Refrigeración
- B.2.2 Congelación
- B.2.3 Ultracongelación
Si bien es cierto que es un sistema efectivo, hay que tener en cuenta que no
destruye las bacterias, por lo que hay que tener mucho cuidado, sobretodo con
productos ya elaborados.
Equipos: En cuanto a los equipos necesarios, cada sistema necesita el suyo
propio, refrigeradores, congeladores, y cámaras de ultracongelación. Pero en los
últimos años, y respaldado por los sistemas de calidad, se ha normalizado el uso
de los abatidores de temperatura que en el caso de la congelación, son
imprescindibles, y el la refrigeración son aconsejables para los productos
elaborados. Estos son las características y principios del abatidor rápido de
temperatura:
ABATIDOR RÁPIDO DE TEMPERATURA: El abatidor de temperatura es la
estructura frigorífica capaz de tratar la temperatura de un producto alimenticio de 65º C
10º C en menos de 2h, y/o de 65º C a – 18º C en menos de 4´30 h Las temperaturas
están controladas en el centro del producto mediante sonda.
La reducción rápida de temperatura es el primer eslabón de la cadena de
conservación en frío, y solo es óptima si se consigue descender de 65º C a 10º C en
menos de 2 h, tomando como referencia el centro del producto. La referencia de estas

temperaturas viene dada por que es el punto límite tras la esterilización por ebullición
para que los microorganismos puedan proliferar, por lo que esta es la temperatura límite
antes de aplicar el abatimiento rápido.
Es de especial importancia tener en cuenta que el abatidor no destruye las
bacterias, sino que bloquea su multiplicación por el shock térmico y la rapidez de la
penetración del frío en el producto.
La congelación rápida es una técnica de conservación caracterizada por la
elevada velocidad de congelación y por la conservación del producto a temperaturas
nunca superiores a -20º C lo cual nos aporta un producto conservado en óptimas
condiciones por su ínfimo contenido bacteriano y por su congelación exenta de
microcristales de hielo que nos alterarían considerablemente las cualidades del producto
una vez descongelado.
Como ventajas, el abatidor nos garantiza la mejor conservación de los productos,
en mejores condiciones que los métodos tradicionales de congelación. Pero no es la
única ventaja, ya que su aplicación se extiende también a géneros crudos y a
preelaboraciones consiguiendo no solo mejorar su conservación, sino alargarla,
manteniendo intactas sus características organolépticas.
Proceso: Un manejo correcto, nos garantiza las ventajas que ofrece el ART
(abatidor rápido de temperatura). De manera que la forma de actuar sería la siguiente:
- Una vez cocinado el producto asegurarse que el corazón del mismo halla
alcanzado u mínimo de 70º C antes de introducirlo en la máquina.
- Colocar la sonda en el centro del producto de mayor volumen para
asegurarnos que todos los productos alcancen la temperatura deseada y
encenderla.
Como norma es importante que el tamaño y la temperatura de los diversos
productos no sea muy distinta para evitar irregularidades en el proceso.
B.2.1 Refrigeración
Consiste en someter a los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin
alcanzar las de congelación. La temperatura deberá mantenerse uniforme durante el
periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser
la apropiada para cada tipo de producto.
Las bajas temperaturas conservan los productos retardando o evitando el
crecimiento de los organismos alterantes, y en el caso de los alimentos frescos,
inhibiendo la acción de las enzimas naturales. En caso de alimentos elaborados, es
aconsejable el uso de abatidor de temperatura.
Proceso: Consiste en mantener el alimento a una temperatura lo más baja
posible, generalmente entre 0º y 6-7ºC mediante equipos destinados a tal fin.
Equipos: Son las cámaras de refrigeración en sus distintas versiones. Aunque el
frío no es el único factor, ya que también intervienen otros como la humedad
relativa, y el flujo de aire circundante, factores controlables gracias a que los
equipos de refrigeración modernos, permiten graduar la humedad del habitáculo,
y la ventilación se puede anular mediante envases atmósfera protectora (EAP), o
con una ventilación adecuada. Para productos elaborados, la refrigeración por
abatimiento rápido mejora la calidad del método, aplicándose no solo a la
refrigeración, sino también a la congelación.
Resultado: La refrigeración retrasa el crecimiento bacteriano, pero no lo impide
por lo que este sistema es adecuado para mantener los alimentos en buen estado
durante un tiempo limitado. Es decir, conserva el alimento sólo a corto plazo, ya
que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
A diferencia de otros procedimientos, la conservación por frío es el único capaz

de conseguir que el sabor natural el olor y al aspecto de los productos apenas se
diferencien del natural. Esto ha hecho de este método, el mejor y más empleado
de todos.
B.2.2 Congelación
Tratamiento mediante frío destinado a la conservación de un género perecedero
cuya temperatura debe alcanzar lo más rápidamente posible de -10º a -18º C. La rapidez
de la cristalización del agua contenida en el alimento interrumpe la evolución
microbiana y permite preservar sus cualidades organolépticas y nutricionales. Siendo la
congelación de mayor calidad, cuanto más rápido se realice esta acción, ya que los
cristales de hielo formados en el interior del producto serán más pequeños, por lo que la
alteración física del producto será prácticamente inapreciable.
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su
seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad
enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los
alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de
los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los
microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación,
así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de
ésta.
Proceso: Tradicionalmente consistía en someter el producto a temperaturas
inferiores a 0º C, hoy en día, y gracias a los sistemas de A.P.P.C., está
normalizado, siendo obligatorio el uso del abatidor para conseguir una
congelación óptima basada en descender la temperatura del centro del alimento a
-18º C en un tiempo máximo determinado. Menos de 2 h en productos frescos, y
menos de 4´30 h en productos elaborados, partiendo de una temperatura mínima
de 65º C.
Puntos importantes en el proceso de Congelación:
- Condiciones de los alimentos
1. Alimentos muy frescos
2. Preparación inmediata e higiénica
- Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas
- Mantener la cadena de frío
- Conservación del alimento -18º C, -20º C
Resultado: Es un producto conservado en perfectas condiciones, si se ha
procedido correctamente. Para su consumo, tiene el inconveniente que no
puede disponerse de ellos en el momento, sino que precisan un
descongelado. Este proceso puede ser de dos tipos: lento, o rápido, también
llamado regeneración, que se tratará más adelante en el tema. El
descongelado lento consiste en mantener el alimento por encima de la
temperatura de congelación hasta que el proceso termine. En principio, la
temperatura óptima de descongelación es la más próxima a la de congelación
posible (0º a 4º C), pero la verdad que no todos los alimentos admiten eso; -
las hortalizas no admiten el descongelado, sino que se cuecen directamente
congeladas-. Como normas básicas:
- No recongelar ningún producto.
- Si se trata de productos elaborados, no recalentar los productos por
segunda vez.
- Una vez descongelado, consumir lo antes posible.
B.2.3 Ultra-congelación.
Sistema de congelación industrial que consiste en congelar a unas temperaturas
comprendidas entre -40º C y -80º C según las características de los alimentos, en el
menor tiempo posible.
Dado que la ultracongelación nunca va a mejorar la calidad del producto, sino
que la mantiene, es obligatorio el empleo de productos de máxima frescura. Esto ha
llevado a las industrias a la ubicación de los sistemas de ultracongelación a las zonas de
producción, persiguiendo que el producto se elabore en el menor tiempo posible siendo
ejemplo de ello las colocadas en barcos de pesca intensiva, en los que el pescado se
somete a la selección, limpieza, preparación , y posterior ultracongelado en un proceso
continuo;
Procesos: Se utilizan diversas técnicas estudiadas para cada tipo de alimentos:
- Aire frío impulsado para platos preparados.
- Contacto con placas frías para pescados o espinas.
- Lechos fríos para guisantes.
- Inmersión en líquidos criogénicos para frutas y pescados.
- Gases licuados como el nitrógeno líquido o el freón.
Todos estos procesos tienen como objetivo el conseguir temperaturas muy bajas
en el menor tiempo posible.
Ventajas: Cuanto más rápida es la congelación, menos alteraciones se producen
en el producto. Si la congelación es lenta o deficiente puede perderse
parcialmente alguna vitamina. Este sistema mantiene la mayoria de los
nutrientes en perfecto estado, lo que lo convierte, a nivel nutricional en uno de
los mejores métodos de conservación.
Equipos: Se utilizan máquinas capaces de producir frigorías para hacer
descender rápidamente la temperatura del producto (cámaras de
ultracongelación). También se utilizan para conseguir este efecto cámaras de
nitrógeno líquido.
 B.3 Por radiaciones
La irradiación es un tratamiento físico, por el que se aplica sobre el alimento una
elevada cantidad de energía en forma de radiación ionizante. Esto significa que se aplica
sólo energía y no partículas. Es por ello que resulta muy difícil que los alimentos
resulten radioactivos. Se usa como método de conservación, pero en mucha menos
proporción que los otros. Existen dos tipos:
Proceso:
- Radiaciones ionizantes: Consiste en la aplicación sobre el alimento de
radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más
empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegración
radioactiva de isótopos de cobalto y cesio, o bien por las corrientes de
electrones generadas por aceleradores de partículas.
- Luz ultravioleta: Tiene una escasa capacidad de penetración, por lo
que se aplica como método de conservación sobre la superficie de los
alimentos y sirve para prevenir oxidaciones, cambio de color y otras
reacciones.
El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las
mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el
etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el
símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta
que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.
Ventajas: Inhibe la germinación y la reproducción de los insectos, elimina

microorganismos patógenos y prolonga la vida de los alimentos. En cambio,
provoca una destrucción de las vitaminas A, E, y B1, y es una procedimiento
caro, aunque evita recurrir a aditivos peligrosos.
Los productos europeos irradiados en el momento actual son, además de patatas
y cebollas, hierbas, especias y condimentos vegetales.
 B.4 Envasado al vacío.

La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas protectoras se basa
en la sustitución de la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada
específicamente para cada tipo de producto y que evita o minimiza las degradaciones
que pudieran ocurrir debido a los procesos bacteriológicos, bioquímicos y enzimáticos
propios de tal producto. Se aplica a productos crudos y cocinados y en combinación con
el frío, ya que se trata de un método indirecto de conservación, prolongando
notablemente la duración máxima de conservación de los mismos, entendiendo tal como
aquella en que la pérdida de calidad de los productos no es significativa.
Equipos: Para este sistema es imprescindible la máquina de envasado al vacío.
MÁQUINA DE VACÍO
La tecnología del vacío no es nueva, ya en tiempos de Galileo, y más tarde
Torricelli era estudiada la presión, aunque fue en el siglo XVII cuando Blaise Pascal y
Périer definieron las leyes sobre la presión atmosférica que sirvieron como fundamentos
para la creación de la máquina del vacío.
En los años treinta eran aplicadas en la alimentación y su uso se destinaba a café,
leches y zumos, más tarde se aplicó a grandes piezas de carne para su conservación y
transporte. Pero fue en el año 1974 cuando el cocinero Georges Pralus impulsó el
estudio del vacío con aplicación a la restauración tradicional.
Es una máquina capaz de extraer hasta el 99% del aire de un producto con la ayuda
de unas bolsas o bandejas que contengan el producto y que después se sellan para
mantener la ausencia de aire en el producto.
Fundamentalmente consta de una cámara de vacío dotada de un cierre de metacrilato
que permite revisar el proceso, y una bomba que es la encargada de realizar el vaciado;
una segunda bomba que inyecta en caso necesario gas inerte para proteger de la presión
a los productos frágiles o porosos y evitar la deformación, y de un sistema de cierre de
las bolsas de vacío por sellado térmico.
El principio de conservación del vacío se basa en la ausencia de oxígeno que impide
el desarrollo de bacterias aerobias, que facilitan la putrefacción y oxidación de los
alimentos, alargando en varios días la vida de los alimentos sometidos a este proceso.
Ventajas: Son innumerables las ventajas que nos aporta este sistema de
conservación, aunque las principales son:
- Conservación de los aromas volátiles. Al estar el producto en un
recipiente hermético se evita la perdida de aromas lo cual nos permite
disponer de más tiempo de los alimentos con el máximo frescor.
- Conservación de humedad. La perdida de humedad produce
considerables mermas por evaporación o desecamiento, tanto en
productos frescos, curados, o en cocinados.
- Racionamiento de géneros. Envasando los alimentos por raciones,
conseguimos más fiabilidad de stock, para una mejor oferta y
organización de pedidos.
- Mejor almacenamiento. Al ser recipientes estancos y herméticos, nos

permite una fácil limpieza, y la completa ausencia de absorción de
olores y sabores de unos alimentos a otros. Permitiéndonos con ello,
ahorrar espacio y maquinaria de refrigeración.
- Es el fundamento de la cocina al vacío. Técnica de cocina de grandes
ventajas, que nos permite el cocinado de los alimentos con gran
precisión y manteniendo al máximo sus cualidades organolépticas y
nutricionales.
En resumen, la máquina de vacío nos permite un ahorro económico considerable al
alargar la vida de los alimentos y retrasando su deterioro, pero también nos permite una
mayor y mejor organización del trabajo gracias a la facilidad que nos da en limpieza,
almacenamiento, inventariado de géneros, planificación de pedidos, confección de
menús,…
Aplicaciones y resultados: Con el paso del tiempo, la técnica del vacio se ha
ido perfeccionando y aumentando sus aplicaciones, y mejorando sus
resultados, en:
- Envasado de productos crudos o curados: Se trata de alimentos crudos de
mayor o menor caducidad y de aquellos que hayan sido sometidos a
procesos de conservación como el salazón o el curado. Con el vacío
conseguimos reducir pérdidas de humedad y mermas por desecamiento a
la vez que aislamos de olores, sabores y humedades, alargando su
caducidad y manteniendo por más tiempo sus cualidades.
- Envasado de platos cocinados tradicionalmente: Con los alimentos ya
cocinados por completo o preelaborados se consigue el mismo resultado
que con los crudos, alargar su vida y mantener sus cualidades, aunque
precisa un control riguroso de temperaturas. Ha de envasarse antes de
que se enfríe por debajo de 65º C y someterlo a continuación a un
enfriamiento rápido a una temperatura comprendida entre 0º y 2 º C, o
enfriarlo todo primero y después envasar y conservar. Para la
regeneración se pueden emplear varios sistemas en función de las
necesidades del plato en sí:
 Solo calentamiento: en baño María, horno mixto o vapor y
microondas, para este último habría que agujerear la bolsa para evitar
que estalle.
 Calentamiento y glaseado: abrir la bolsa y calentar en horno medio-
ferte o salamandra.
 Calentar y reducir salsa o concentrar sabores: abrir la bolsa y aplicar
fuego directo u horno.
- Envasado y cocción al vacío: En esta aplicación, el envasado constituye un
paso fundamental para una nueva técnica de cocinado, que se basa en el
cocinado de los alimentos dentro de un recipiente estanco y termoresistente
al vacío, y al que se le aplica una fuente de calor generalmente inferior a
100º C y que ofrece como principales ventajas un cocinado de los alimentos
en los que se mantienen los olores y sabores primarios, ya que al cocinarse al
vacío nos epierden jugos ni aromas volátiles; un mayor rendimiento por una
menor merma de los alimentos; mayor organización de trabajo de cocina por
su limpieza, fácil organización, almacenamiento y mayor caducidad sise
ejecuta de forma correcta.
- Envasado y congelación: Se trata de la congelación, pero sometiendo
anteriormente el producto al envasado, bien al vacío o bien envasado en
atmósfera protectora (EAP) mediante el uso de gases inertes, y al

abatimiento negativo de temperatura mediante una célula de abatimiento
rápido hasta -18º C. Así conseguimos un congelado de mayor calidad exento
de macrocristales de agua, manteniendo intactas las cualidades de los
alimentos en mejores condiciones que con la congelación convencional.
El envasado de alimentos en atmósfera protectora (EAP) es una variante del
envasado normal y que se usa indistintamente para precocinados como para productos
crudos, y únicamente para productos de consistencia que puedan sufrir un aplastamiento
por la acción de la presión atmosférica después de su puesta al vacío.
Esta técnica consiste en practicar el vacío total e inyectar en la bolsa un gas o
mezcla de gases antes de cerrarla térmicamente. La acción de estos gases tiene como
objetivo inhibir los mecanismos de deterioro, crecimiento de microorganismos,
oxidación y acción enzimática. Los gases empleados son Nitrógeno (N2), Oxígeno (O2)
y anhídrido carbónico (CO2), o bien mezclas binarias o terciarias de estos gases.
Actualmente se está aplicando este método extensamente en los denominados productos
de cuarta gama (ensaladas y hortalizas troceadas y listas para su preparación y
consumo), así como para bollería, canelones, lasañas,….
 B.5 Fermentación ácido láctica
La fermentación ácido láctica es una reacción físico-química que se produce

en algunos alimentos, en los que determinadas bacterias, y bajo determinadas
condiciones, producen profundas alteraciones en los alimentos.
Proceso: Básicamente se trata de “cultivar” determinadas bacterias que se
alimentan de los azucares de los alimentos, y que producen ácido láctico,
como sustancia de desecho, provocando una fermentación y el consecuente
descenso del pH del alimento.
Esta bacterias pueden encontrarse de manera natural en el alimento, pero
necesita activarse la reacción, generalmente mediante un proceso de salazón
(ej.: la choucroute y los pickles). También son añadidos intencionadamente
para provocar el fermento, como es el caso de los productos lácteos (yogurt,
quesos, kéfir).
Ventajas: La fermentación es un procedimiento de conservación excelente,
que mejora, además, el valor nutritivo de los alimentos (mayor digestibilidad
y eficacia de las proteínas).
Resultado: un producto nuevo, distinto, y más longevo. En mayor o menor

grado, todos los productos fermentados son distintos al producto original, en
aspecto, densidad, aroma, valor nutricional, etc. Aunque esto no hace del
producto sea no perecedero, sino que más bien siga evolucionando en
función al contenido bacteriano, que seguirá creciendo hasta llegar unos
límites que lo hagan no aconsejable para el consumo humano.
Equipos: los equipos necesarios para la fermentación ácido láctica, varían

según el producto a tratar; en el caso de la fermentación por osmosis
(choucroute, pickles), bastará con un recipiente que contenga el producto y la
sal, y una temperatura estable comprendida entre los 15 y 21º C, en los casos
por fermento añadido (lácteos, vinagres, salsas de soja,…),será necesario
cámaras de fermentación específicas, o pequeños aparatos para tal fin (ej.:
yogurteras).
C) MÉTODOS QUÍMICOS
La utilización de aditivos como método de conservación se usará solo

cuando no se pueda recurrir a un procedimiento físico para conseguir el mismo efecto.
En este sentido y de acuerdo con la legislación vigente en España, se
considera que un aditivo es una sustancia añadida de forma intencional a los alimentos
para modificar sus propiedades físicas, sabor, parámetros de conservación... pero no
aquello que se introduce para aumentar el valor nutritivo de los productos. Esta
definición incluye, además, a cualquier sustancia usada en la producción, tratamiento,
empaquetado, transporte o almacenamiento de alimentos. Por otra parte, es necesario
distinguir entre aditivo (de acuerdo a lo anteriormente explicado) y agente auxiliar de
fabricación, que sería toda sustancia que interviene en el proceso de fabricación y que es
posteriormente eliminada, o bien se mantiene en el producto siempre y cuando no tenga
efectos sobre el mismo. Estos agentes, en ocasiones, pueden ser peligrosos para la salud
de permanecer en el producto, por lo que resulta imprescindible tener constancia de que
se han eliminado.
Los principales grupos de aditivos son: colorantes, conservantes,
antioxidantes, estabilizantes y emulsionantes, edulcorantes, potenciadotes de sabor,
aromas, y otros (acidificantes, álcalis o bases, antiapelmazantes y ceras).
Aunque los que realmente realizan una función conservadora son los
conservantes y los antioxidantes, y como tal van a ser los aditivos a tratar en el tema.
C.1 CONSERVANTES
En general actúan como antisépticos evitando la proliferación microbana.
Estos son los conservantes autorizados por la UE en vigor desde 1997, más adelante se
detallará un cuadro con los más empleados y su uso habitual:
E 200 Acido sórbico E 214 Etil parahidroxibenzoato

E 201 Sorbato sódico E 215 Etil parahidroxibenzoato sódico
E 202 Sorbato potásico E 216 Propil parahidroxibenzoato
E 203 Sorbato cálcico E 217 Propil parahidroxibenzoato
E 210 Acido benzoico sódico
E 211 Benzoato sódico E 218 Metil parahidroxibenzoato
E 212 Benzoato potásico E 219 Metil parahidroxibenzoato
E 213 Benzoato cálcico
sódico
Sulfitos
E 220 Anhidrido sulfuroso E 230 Bifenilo
E 221 Sulfito sódico E 231 Ortofenilfenol
E 222 Sulfito ácido de sodio E 232 Ortofenilfenato sódico
E 223 Metabisulfito sódico E 233 Tiabenzol
E 224 Metabisulfito potásico E 234 Nisina
E 226 Sulfito cálcico E 235 Natamicina
E 227 Sulfito ácido de calcio E 239 Hexametilen tetramina
E 228 Sulfito ácido de potasio 240 Formaldehido
E 242 Dimetil dicarbonato
Nitratos y nitritos
E 249 Nitrito potásico
E 250 Nitrito sódico E 280 Acido propiónico
E 251 Nitrato sódico E 281 Propionato sódico
E 252 Nitrato potásico E 282 Propionato cálcico
E 283 Propionato pot‡sico
E 260 Acido acético E 284 Acido bórico
E 261 Acetato potásico E 285 Tetraborato sódico
E 262 i Acetato sódico E 290 Anhídrido carbónico
E 262 ii Diacetato sódico E 296 Acido málico
E 263 Acetato cálcico E 297 Acido fumárico
E 270 Acido láctico
Algunos de los más usados son:
E-200 Ácido sórbico Bebidas refrescantes, confitería, conservas vegetales,

grasas, etc.
E-210 Ácido benzoico Bebidas refrescantes, confitería, conservas vegetales,
grasas, etc.
E-250 Nitrito sódico Elaborados cárnicos, charcutería, etc.
E-260 Ácido acético Pan, galletas, conservas vegetales y ovoproductos
E-280 Ácido propiónico Quesos, preparados grasos y ovoproductos
C.2 Antioxidantes
Son sustancias de origen natural o sintético, con capacidad para inactivar

compuestos iniciales o intermedios de las reacciones oxidativas, evitando la formación
de productos finales que dañan la calidad de los alimentos que contienen grasas y otros
elementos susceptibles de oxidación en contacto con el aire, como por ejemplo los
zumos de frutas.
Según la UE, y desde el año 1997, estos son los antioxidantes autorizados
son:
E 300 Acido ascórbico E 321 Butilhidroxitolueno, BHT

E 301 Ascorbato sódico E 322 Lecitinas
E 302 Ascorbato cálcico E 325 Lactato sódico
E 304 i Palmitato de ascorbilo E 326 Lactato potásico
E 304 ii Estearato de ascorbilo E 327 Lactato cálcico
E 306 Extractos de origen natural ricos E 330 Acido cítrico
en tocoferoles E 331 Citratos de sodio
E 307 Alfa tocoferol E 332 Citratos de potasio
E 308 Gamma tocoferol E 333 Citratos de calcio
E 309 Delta tocoferol E 334 Acido tartárico
E 310 Galato de propilo E 335 Tartratos de sodio
E 311 Galato de octilo E 336 Tartratos de potasio
E 312 Galato de dodecilo E 337 Tartrato doble de sodio y potasio
E 315 Acido eritorbico E 338 Acido ortofosfórico
E 316 Eritorbato sodico E 339 Ortofosfatos de sodio
E 320 Butilhidroxianisol, BHA E 340 Ortofosfatos de potasio
E 341 Ortofosfatos de calcio

E 350 i Malato sódico
E 350 ii Malato ácido de sodio
E 351 Malatos de potasio
E 352 Malatos de calcio
E 352 i Malato cálcico
E 352 ii Malato ácido de calcio
E 353 Acido metatartárico
E 354 Tartrato cálcico
E 355 Acido adípico
E 356 Adipato sódico
E 357 Adipato potásico
E 363 Acido succínico
E-372 c Ester cítrico de los mono y
diglicéridos de los ácidos grasos
alimentarios
375 Acido nicotínico
E 380 Citrato triamónico
E 385 Etilenodiamino tetracetato
cálcico disódico (EDTA CaNa2)
3. Sistemas de distribución y Servicio.


Tema 1 Sistemas de Produccion

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Tema 1 Sistemas de Produccion

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tema 1 Sistemas de Produccion

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

GESTIÓN DE PRODUCCIÓN DE COCINA …………………………………………………….

TEMA1. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA

1. Sistemas de producción culinaria. Concepto, características, ventajas e

1. Sistemas de producción culinaria. Concepto, características, ventajas e

A la hora de diseñar un proceso de producción debemos tener en cuenta los siguientes

- Técnicas de tratamiento y preelaboración de géneros. La elección del tipo de

Según la relación producción-consumo podemos distinguir entre establecimientos de

- Establecimientos de Restauración directa. Son aquellos en los que la cocina o

Otros sistemas de producción culinaria:

1. Hot Filling. Envasar el alimento en caliente y en contacto con el

Cadena fría, productos de tercera y cuarta generación.

Aplicada correctamente, garantiza el mantenimiento de las condiciones que marca la

Permiten la producción de grandes cantidades de alimentos y su transporte y

Sin embargo el principal inconveniente de esta técnica es el CULTURAL, el

La decisión de trabajar el proceso alimentario en Línea Fría implica obligatoriamente la

Razones para la línea fría.

La Técnica de Cocción al Vacío, la Técnica de Pasteurización, la Técnica de Cocción a

El sistema de "regeneración" vendrá condicionado por el tipo de proceso que se vaya a

Básicamente la regeneración, que debe realizarse en un tiempo inferior a 1 hora +65ºC

Armarios de regeneración de alimentos.

Estos equipos pueden disponer básicamente de 2 tecnologías, el aire caliente forzado

Carros de regeneración de alimentos.

Estos equipos pueden disponer básicamente de 2 tecnologías, el aire caliente forzado

Productos de tercera y cuarta generación.

Los productos alimenticios se pueden presentar en el mercado en diversos estados de

Primera generación o primera gama.

La tercera generación o tercera gama.

La ultracongelación consigue congelar el alimento con más rapidez, por lo que se

vitaminas y minerales, en ocasiones superior al de las verduras frescas, ya que el tiempo

La cuarta generación o cuarta gama.

Riesgos para la salud.

Atmósfera modificada o protectora.

Este sistema de conservación consiste en almacenar alimentos frescos en una atmósfera

refrigeración, lo que obliga al productor, al transportista, al vendedor y al consumidor,

2. Métodos de conservación de los alimentos.

La prevención de estas acciones es el principal objetivo de la conservación, para ello es

 Higiene en manipuladores, utensilios, recipientes, e instalaciones.

Que el tratamiento sea eficaz, es decir, capaz de parar o limitar la posible

Que se produzcan las menores alteraciones sensoriales, estructurales y

Que no presente ningún riesgo toxicológico, garantizando la seguridad

CLASIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LOS MÉTODOS DE

Este tema, aunque está delimitado y normalizado por el Ministerio de Sanidad y

Métodos Físicos Métodos Químicos

Después de la nota aclaratoria, pasamos al desarrollo del apartado propiamente dicho.

- Bactericida.- Sistema de conservación que destruye los gérmenes.

El mejor de los sistemas de conservación, pasa por el uso de al menos una

ESQUEMA DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Desecado Curado salado o ahumado+secado

Refrigeración Abatidor de temperatura

Extraer el agua de los alimentos para reducir la descomposición de estos, ha sido el

El salado es uno de los métodos más antiguos para la conservación. Su acción

El salazón o salado, puede hacerse por:

- Salazón húmedo o salmuera, proceso: consiste en tratar los alimentos con

Método de conservación que usa elementos naturales y que no requiere de

El ahumado es un procedimiento muy antiguo de conservación, empleado

Un aspecto importante del ahumado es la elección de la materia combustible; tanto

El ahumado en caliente, tras el salado, se procede al desecado del producto, en una

Existe una variante del ahumado en caliente, el ahumado en caliente en húmedo

medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una