Elaboracion de Queso

ELABORACION DE QUESO
ELABORACION DE QUESO RESUMEN
2013
Para la elaboracion de queso fresco , se utulizo como materia prima principal leche de vaca con una densidad de 1.0288 kg/m 3 ,el cual se le pasteurizo a una temperatura de 72 C por un timpo de de 5 segundos, para luego proceder al enfriado,encubado hasta obtener un queso . INTRODUCCION Es ampliamente conocida la necesidad de una mnima ingestin de nutrientes, tales como protenas, minerales y vitaminas a fin de evitar carencias de tales elementos en la alimentacin diaria.En nuestro pas el problema de la alimentacin no es de orden nacional. sino la suma de problemas regionales. Cada regin tiene caractersticas diferentes; en consecuencia es normal que las exigencias tambin lo sean. Segn las estadistcas analizando las disponibilidades alimentarias de nuestra rea existe un excesivo consumo de carnes, cereales y azcares por da y por persona en relacin a las necesidades. En cambio, se ha comprobado una marcada deficiencia en lo que hace al consumo de leche, frutas y verduras.Generalmente en toda casa de campo, fundamentalmente en aquellas donde hay vacas lecheras, existe algun excedente de leche la que no siempre es bien aprovechada. La elaboracin de quesos, es una manera de conservar los principios nutritivos de la leche a la vez que al ingerir aquel producto elaborado, estamos consumiendo uno de los alimentos ms completos. La fabricacin de quesos no ofrece mayores dificultades ni tampoco excesivos gastos. El exito estriba en observar la ms rigurosa regla de higiene, partiendo de utilizacion de leche sana y fresca, y en el
cumplimiento de ciertos principios respecto de su
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coagulacin,
desuerado, moldeado, prensado y maduracin De esta manera se lograr un producto apto para el consumo en todos sus aspectos.
OBEJTIVO El objetivo del trabajo es aplicar todos los conocimientos adquiridos en el curso de ingenieria de alimentos para poder un uniforme detallado de elaboracion de queso conleche de vaca. MARCO TEORICO Queso: Segn la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, (SSA, 1994b), el queso es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adicin de crema, obtenida por la coagulacin de la casena con cuajo, grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos orgnicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adicin de fermentos de maduracin, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. Los quesos frescos tienen distintos contenidos en materia grasa: la mayor parte son magros, aunque tambin hay algunos grasos. Las variedades con un bajo contenido en materia grasa (MG) y en sal pueden considerarse como quesos dietticos y de rgimen (Amiot, 1991). Las numerosas clases de queso pueden agruparse en general de acuerdo con lo siguiente (Fehlhaber y Janetschke, 1995): El mtodo de fabricacin (quesos agrios, fundidos, lab, cuajada). El grado de maduracin (quesos frescos y quesos madurados) .

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El porcentaje de grasa en el extracto seco (de crema doble con 85 %, de crema con 40 %, quesos magros con 10 %) . El contenido de extracto seco (quesos duros, blandos, de corte) . La clase de materia prima inicial (quesos de suero, de oveja, de cabra). El modo de precipitar la casena (quesos lab y quesos de leche acidificada).
Leche de vaca: Leche: es el producto ntegro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni sustraccin alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeo. Leche cruda entera: es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno. Las dos familias de protenas que tiene la leche, las casenas y las protenas lactosricas, las primeras tienen una nivel muy bajo de estructura terciaria y por consiguiente no son susceptibles de ser desnaturalizadas, por lo menos en el sentido usual del trmino(Klostermeyer y Reimerdes, 1977).La leche de vaca contiene cuatro tipos de casenas y su concentracin es de cerca de 25 g/l de leche. La proporcin entre ellas es aproximadamente la siguiente: s1 : s2 : : 4:1:4:1. En su estado natural, existen en forma de micelas, que son partculas con dimetro dentro del rango entre 50 nm y 250 nm, consistentes en un complejo de las casenas con fosfato de calcio. MATERIALES Y MTODOS
Materia prima e insumos

Leche de vaca Sal Agua para el enfriado Fenolftalena
Equipos y materiales
Densimetro Incubadora Probeta Pipeta Vaso precipitado Bureta Erlenmeyer Olla Cocina
Metodos
LECHE
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Pasteurizado
72C 15 seg
Pastillas del Cuajo
Encubado
35 45 min
Corte de cuajado
Batido
Reposo
Eliminado de suero
Agregar agua a 75C
Batido
40C
Reposo
Eliminado de suero
Agregado de sal
Moldeado
Refrigeracin
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Para la elaboracion de queso se comenzo midiendo la leche (11 litros), para luego proceder a la medicon de la densidad con la ayuda de un densimetro obteniendo un valor de 28 a una temperatura de la leche a 24 C para realizar la correccion correspondiente ( densidad final 1.0288 kg/ m3). Una ves obtenido los datos correspondientes se procedio a la elaboracion de queso con el pasteurizado de la leche ( 72 C 5 segundos) ,una vez llegado a esta temperatura se realizaoun enfriado con agua fria para disminuir la
temperatura a 45 C para poder agregar un cuarto de pastilla molida (cuajo) para incubarlo( incubadora) a una temperatura de 35C minutos. Luego terminado la incubacion se proseguio al corte de cuajada con la ayuda de un cuchillo , para realizar el batido y dejarlo reposar hasta que se note la presencia de suero la cual sera eliminado una determinada cantidad,para luego agregar agua caliente a una temperatura de 75 C , con elobjetivo que el batido llege a alcanzar una temperatura de 40C ,para luego dejarlo en reposo por unos minutos ,para realizar una segunda eliminacion de suero total obteniendo solo el batido al cual se le agrego sal al gusto. Por ultimo se realizo el moldeado y el refrigerado. durante un tiempo de 45
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Correccion de la densidad
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Grados dornic
% acido lactico 1 D 10 D 0.01 % X
.10 %
CONCLUSION
Se concluye que el rendimiento de la elboracion de queso fue 1.300 gr con un buenas carcteristicas organoleptica.
BIBLIOGRAFIA
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1. Amiot J. 1991. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. Pp. 1, 2, 11, 10, 20, 43, 249-252,256, 257, 259,280-282. 2. Fehlhaber K., Janetschke P. 1995. Higiene Veterinaria de los Alimentos. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza, Espaa. Pp. 585-586, 611, 620,621. 3. Secretara de Salud (SSAb) 1994. Norma Oficial Mexicana NOM-121SSA1-1994(b), Bienes y Servicios. Quesos: Frescos, Madurados y Procesados. Especificaciones Sanitarias. 4. Kloatermeyer,H.y E. H. Reimerds. 1997. Heat Induced Crosslinks in Milk Proteins and Consequences for the Milk System.En Friedman, M. (Editor): PROTEIN CROSSLINKING. Nutritional and Medical
Consequences.Plenum Press, New York, NY,EUA.
ANEXOS:
Anexo 1. Pasteurizacion de la leche
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Anexo 2. Enfriado de la leche
Anexo 4. Incubado de la leche
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Anexo 5. Cortada de cuajada y batido
Anexo 6. Segunda eliminacion de suero
Anexo 7. Agregado de sal
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Anexo 8. Moldeado
10
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11

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Materia prima e insumos

Pastillas del Cuajo

Agregar agua a 75C

% acido lactico 1 D 10 D 0.01 % X

Consequences.Plenum Press, New York, NY,EUA.

Anexo 1. Pasteurizacion de la leche

Anexo 2. Enfriado de la leche

Anexo 4. Incubado de la leche

Anexo 5. Cortada de cuajada y batido

Anexo 6. Segunda eliminacion de suero

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