Queso de Oregano

INTRODUCCIÓN
El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los
componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero
se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a
partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día,
sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que
ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un
elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural,
fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el
consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
Existen variedades en los quesos tales como los quesos maduros los cuales en su proceso
de elaboración requieren de más tiempo y de un cuidado especial para obtener un
producto único, tipo gourmet que combina la tecnología con el conocimiento y la
aplicación de técnicas artesanales propias de la elaboración de este tipo de quesos. Una
vez se obtiene la cuajada deben ser llevados por días o meses, a ciertas condiciones de
temperatura y humedad para desarrollar sus características de color, olor y sabor.
Los Quesos Maduros desarrollan una textura específica, que puede ser dura y homogénea,
cremosa, rugosa o con formación de agujeros, que los hace únicos. Además, durante su
maduración se forma una corteza que permite protegerlos y conservar mejor sus
propiedades de olor y sabor.
Uno de los quesos

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Conocer el proceso de la elaboración de queso maduro tipo dambo con especie de

orégano para evaluar las características organolépticas, fisicoquímicas,
microbiológicas, nutricionales y controlar los parámetros e higiene establecidos.
OBJETIVO ESPECIFICO
 Determinar los parámetros de producción del proceso para verificar la calidad del
producto final
 Realizar un análisis fisicoquímico a la leche

 Evaluar la calidad sensorial del producto final
MARCO TEORICO
QUESO:
El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche
una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche
empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada.
Puede surgir a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u
otros mamíferos rumiantes. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche,
y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la
mayoría de los quesos.
(lactea, 2016)
TIPOS DE QUESO.
En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran
algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo‐ americano, el cheddar
canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden
dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.
SEGÚN EL PROCESO DE ELABORACIÓN
QUESOS PROCESADOS
Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno
o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de
jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su
valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso
original
QUESOS NATURALES
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete
categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios
ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas
QUESOS FRESCOS
Ejemplos Fresco, Ucayalino, Mozzarella, Cottage, Quarg, etc.
Quesos madurados
Los quesos maduros se caracterizan por su bajo contenido en agua
lo que permite que se sometan a un proceso de madurado largo sin la aparición de
mohos y durante el cuál siguen produciéndose las transformaciones propias de la
fermentación y con ellas el desarrollo de nuevos e intensos aromas

Ejemplos- . Andino; Tilsit, Dambo, Gruyere, Parmesano, Paria, Huallanca,
Camembert, Edam, Gouda, Provolone Amazónico, Cheddar, Pastor, Emmental,
Gorgonzola, Curtirolo, etc.
(santiago, 2016)
QUESO DAMBO
El Danbo (o Dambo) es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo presenta un color
que varía de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme (al
presionarse con el pulgar) que se puede cortar, con pocos a abundantes agujeros
ocasionados por el gas, redondos y suaves, del tamaño de arvejas (guisantes) (con un
diámetro máximo de 10 mm) uniformemente distribuidos, aunque se aceptan algunas
pocas aberturas y grietas. Tiene una forma cuadrada o de paralelepípedo. El queso se
elabora y vende con o sin1 una corteza dura o ligeramente húmeda, madurada con un
ligero desarrollo graso, y puede tener un revestimiento
En el caso del Danbo listo para el consumo, el procedimiento de maduración para
desarrollar las características de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de 3
semanas a 12–20 °C, según el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para intensificar el proceso)
siempre que el queso muestre propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales similares a
las conseguidas mediante el procedimiento de maduración previamente citado. El
Danbo destinado a posterior procesamiento no necesita presentar el mismo nivel de
maduración cuando esto se justifique debido a necesidades de tipo técnico o
comerciales.
(alimentario, 2018)
CUAJO.
El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria láctea. Actúa directamente
en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la
formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este
gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de
bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos,
se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche. La
efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del sustrato (la
leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de
coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de 35
°C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con acideces que pueden variar
entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46%.
(Tucto, 2016)
CLORURO DE CALCIO.
El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un compuesto químico, inorgánico, mineral
utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o
deficiencia de calcio en el organismo
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
EQUIPO de medicción
 Termómetro
 Balanza analítica
 Brixometro
Materia prima:
 Leche
Otros:
 Ollas
 Tocuyo
 Moldes
Insumos:
 Cloruro de calcio CaCl2
 Sal
 Cuajo

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INTRODUCCIÓN

El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los

se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a

ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un

fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el

consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

de elaboración requieren de más tiempo y de un cuidado especial para obtener un

producto único, tipo gourmet que combina la tecnología con el conocimiento y la

aplicación de técnicas artesanales propias de la elaboración de este tipo de quesos. Una

temperatura y humedad para desarrollar sus características de color, olor y sabor.

propiedades de olor y sabor.

Uno de los quesos

 Conocer el proceso de la elaboración de queso maduro tipo dambo con especie de

 Realizar un análisis fisicoquímico a la leche

El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche

empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada.

otros mamíferos rumiantes. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche,

y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la

mayoría de los quesos.

dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.

SEGÚN EL PROCESO DE ELABORACIÓN

Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno

o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de

Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete

categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios

ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas

Ejemplos Fresco, Ucayalino, Mozzarella, Cottage, Quarg, etc.

Los quesos maduros se caracterizan por su bajo contenido en agua

lo que permite que se sometan a un proceso de madurado largo sin la aparición de

mohos y durante el cuál siguen produciéndose las transformaciones propias de la

fermentación y con ellas el desarrollo de nuevos e intensos aromas

Camembert, Edam, Gouda, Provolone Amazónico, Cheddar, Pastor, Emmental,

Gorgonzola, Curtirolo, etc.

El Danbo (o Dambo) es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la

diámetro máximo de 10 mm) uniformemente distribuidos, aunque se aceptan algunas

pocas aberturas y grietas. Tiene una forma cuadrada o de paralelepípedo. El queso se

ligero desarrollo graso, y puede tener un revestimiento

En el caso del Danbo listo para el consumo, el procedimiento de maduración para

desarrollar las características de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de 3

condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para intensificar el proceso)

siempre que el queso muestre propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales similares a

las conseguidas mediante el procedimiento de maduración previamente citado. El

Danbo destinado a posterior procesamiento no necesita presentar el mismo nivel de

maduración cuando esto se justifique debido a necesidades de tipo técnico o

El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria láctea. Actúa directamente

en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la

bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos,

efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del sustrato (la

leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de

entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46%.

El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un compuesto químico, inorgánico, mineral

utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o

deficiencia de calcio en el organismo

 Cloruro de calcio CaCl2

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