ALERGIAS.

FISIOPATOLOGA Y NUTRICIN
Bases fisiopatolgicas del sistema cardiovascular, respiratorio, hematopoytico y renal
Montserrat Lpez Chvez

FISIOPATOLOGA DE LAS ALERGIAS
La alergia es una respuesta exagerada (reaccin de hipersensibilidad) del
sistema inmunitario del paciente que identifica como nocivas terminadas
sustancias inocuas (como pueden ser los plenes de algunas plantas o los
caros del polvo domstico, por ejemplo) habitualmente toleradas por la
mayora de las personas.
Esta respuesta inapropiada y equivocada, en lugar de ser beneficiosa, es
claramente perjudicial para el paciente y produce una serie de alteraciones
inflamatorias de a piel y mucosas, que originan los diferentes sntomas y
signos de las enfermedades alrgicas.
Existen unos factores predisponentes genticos y unos factores ambientales
desencadenantes. Los antecedentes familiares son muy importantes. Se ha
calculado que si uno de los progenitores es alrgico, la probabilidad de que el
nio padezca alergia es aproximadamente del 50%. Si los dos progenitores
son alrgicos, la probabilidad se acerca al 70%.
No se nace alrgico, se tiene una predisposicin gentica y en funcin de los
factores ambientales la persona se hace alrgica a determinadas sustancias
con capacidad de producir una respuesta inmunolgica de hipersensibilidad y
posteriormente alergia. Estas sustancias se denominan alrgenos. Se
caracterizan por dos hechos: por ser sustancias inocuas para el resto de la
poblacin que no es alrgica y por tener la propiedad de generar un tipo
especial de anticuerpos, la inmunoglobulina E (IgE).
Existen muchos tipos de alrgenos:
Inhalados o aeroalrgenos (plenes, caros, epitelios de animales).
Alimentarios (protenas de leche de vaca, huevo, frutas, frutos secos).
Frmacos (antibiticos, antiinflamatorios, anestsicos).
De contacto (nquel, cromo, perfumes).
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Ocupacionales o laborales (ltex, harina de trigo).
Veneno de insectos (abeja, avispa).

Cmo se producen las reacciones alrgicas?
Las reacciones alrgicas tcnicamente se denominan reacciones de
hipersensibilidad inmediatas. Tras tener un primer contacto con el alrgeno
(por ejemplo el polen) se produce una captacin de ste por parte de unas
clulas llamadas clulas presentadoras de antgeno, que lo procesan en su
interior y lo presentan a los linfocitos T, que a su vez interaccionan con los
linfocitos B, los cules producen IgE especfica frente a ese antgeno
concreto. Esta IgE se unir a los mastocitos y los basfilos, clulas que
contienen receptores para la IgE en su superficie. Hasta aqu el paciente no
siente nada, ni experimenta ningn sntoma de alergia. Este proceso puede
durar varios das, meses o aos y se denomina sensibilizacin (el individuo se
hace sensible a ese alrgeno, el polen que hemos puesto por ejemplo). Este
es el punto de inflexin a partir del cual el individuo se ha hecho alrgico. Es
algo muy importante, ya que aunque se nazca con predisposicin gentica
para hacerse alrgico, la enfermedad no se desarrollar si no se ha estado
durante un cierto tiempo en contacto con el alrgeno responsable. Esto
determina algo fundamental que es la regla en todas las enfermedades de
causa alrgica: la imposibilidad de presentar sntomas en una primera
exposicin o contacto; por ejemplo un individuo que ingiere por primera vez
una fruta tropical no podr presentar sntomas alrgicos tras su ingesta esta
primera vez. A partir de entonces, la evolucin puede ser diferente: bien
seguir tolerando esta fruta sin problemas siempre; o por el contrario, a
partir de esa primera, segunda, tercera, o x toma se habr sensibilizado y
manifestar sntomas de alergia en futuras ingestas.
En una exposicin posterior, los plenes que vuelven a ponerse en contacto
con el sistema inmunitario son dirigidos directamente hacia los anticuerpos
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IgE especficos que ya haban sido secretados, y que se encuentran unidos a
la superficie de los mastocitos y basfilos. Es entonces al contactar el
alrgeno (polen) y el anticuerpo (IgE especfica frente al polen), cuando se
produce una pequea explosin que hace que el mastocito o basfilo liberen
el contenido de sus grnulos, llenos de histamina y otras sustancias con
potente actividad inflamatoria. Esto ocurre a los 10-20 minutos de inhalar el
polen, al cual el individuo est sensibilizado y empezar a notar los sntomas
tpicos de la alergia nasoocular y respiratoria (picor de nariz y ojos,
estornudos, lagrimeo, obstruccin nasal, destilacin de secreciones acuosas
por la nariz, tos, opresin torcica, dificultad respiratoria) producidos por la
accin de la histamina y dems sustancias liberadas. Esta fase se conoce
como reaccin alrgica aguda.
De cuatro a seis horas despus de esta reaccin inflamatoria, se produce otra
reagudizacin, sin la participacin de nuevos plenes. Esta ocurre debido a
unos productos que se liberaron junto con la histamina y que tienen como
misin atraer al lugar donde se produce la inflamacin unas clulas, los
eosinfilos principalmente, que liberan su contenido interior, formado por
sustancias muy eficaces para destruir a los parsitos, sin haberlos en esta
ocasin. Es entonces cuando se empieza a daar e inflamar, de una forma
ms crnica, la conjuntiva de los ojos, la mucosa de la nariz y/o de las vas
respiratorias, perpetundose los sntomas de la conjuntivitis, y/o asma
bronquial. A esta fase se le denomina reaccin alrgica tarda.
En contraposicin a las reacciones alrgicas mediadas por la IgE que se
desencadenan rpidamente tras exponerse a un alrgeno (reacciones de
hipersensibilidad inmediata), existe otro tipo de reaccin del sistema
inmunitario denominada de hipersensibilidad retardada. Este tipo de
reacciones difieren su desarrollo en ms de 12 horas tras la exposicin de
antgeno. En ellas estn implicados mecanismos de inmunidad celular
(linfocitos T), a diferencia de las reacciones de hipersensibilidad inmediata
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que se encuentran fundamentalmente mediadas por los anticuerpos IgE. La
sensibilizacin se produce tras la penetracin del antgeno, generalmente a
travs de un contacto con la piel, que es capturado por las clulas
presentadoras de antgeno y presentado a los linfocitos T en los ganglios
regionales. Los antgenos presentados activan estos linfocitos locales y se
inicia la secrecin de citocinas que sern liberadas localmente, causando un
dao celular, y las manifestaciones clnicas tpicas de este tipo de reaccin,
como son los eccemas en la piel por alergia a los materiales de bisutera.
Tambin, en este caso, se trata de una desviacin de la respuesta inmunitaria
ordinaria, de carcter defensivo contra bacterias y hongos. Sin embargo, al
unirse a sustancias inocuas, por ejemplo el nquel, a las protenas de la piel,
se originan unos complejos extraos al organismo contra los cuales se
desencadena una reaccin alrgica, con la consecuencia de un dao local, el
eccema alrgico.


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ALIMENTOS MUCOLTICOS Y MUCGENOS
Los alimentos pueden clasificarse en dos categoras dependiendo de su
capacidad para generar mucosidad, o bien para disolverla. Los alimentos que
generan mucosidad se denominan mucgenos y los alimentos que la
disuelven mucolticos. Aunque tambin existen neutros, como las almendras
crudas por ejemplo.
El cuerpo reacciona produciendo moco ante determinados alimentos como
una forma de envolverlos en una masa viscosa para que puedan ser
eliminados ms fcilmente del organismo (a travs de las vas areas o de las
heces). Es un puro mecanismo de defensa. La contrapartida es que esa
mucosidad es molesta para quien la padece y delatora de que el organismo
est desequilibrado. En general, podemos predecir si un alimento es
mucgeno o mucoltico observando su apariencia fuera del cuerpo.

Alimentos mucgenos:
Los aceites de semillas.
El azcar blanco y todo comestible que lo contenga.
Los cereales, en general, sobre todo si estn refinados (pan blanco) y
en forma de harina.
Los productos lcteos. Enormemente mucgenos; sobre todo, los
elaborados con leche de vaca. Y en especial, la nata y el queso.
Los huevos
Las frituras.
Mucho ms la miga del pan que su corteza.


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Alimentos mucolticos:
Las frutas (sobre todo, las cidas).
Las verduras crudas (las de ensalada, fundamentalmente).
La cebolla y el ajo crudos.
Los puerros.
El aloe vera.
El jengibre.
El tomillo y el llantn.
Los zumos naturales de frutas o verduras.
Los caldos calientes de verduras y las infusiones.

ALIMENTOS ALERGNICOS
Cualquier alimento puede provocar reacciones adversas (se conocen ms de
170 alimentos que pueden desencadenar alergias e intolerancias), pero
existen una serie de factores condicionantes que influyen en la aparicin y
desarrollo de las alergias:

Consumo
La frecuencia vara con la edad del individuo, el rea geogrfica y los hbitos
de consumo, de forma que un mayor consumo del alimento suele estar
asociado a una mayor frecuencia de alergias.
Por ejemplo, la leche de vaca y el huevo son los alimentos que ms
frecuentemente producen alergia en los bebs, coincidiendo con la
introduccin de estos alimentos por primera vez en su dieta. Por otra parte,
el pescado y legumbres producen ms alergias en Espaa por ser su consumo
mayor comparado al de de otros pases.

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Preparacin y procesado
La influencia de la preparacin del alimento en la alergia alimentaria es clara
en algunas protenas alergnicas termosensibles, de forma que quedan
inactivas tras someterse a altas temperaturas y no desencadenas reacciones
alrgicas, como es el caso del huevo.
No obstante, debemos tener en cuenta que estos alimentos pueden contener
otras protenas no sensibles al calor, y mantener su capacidad de producir
alergia.

Presencia del alrgeno en el alimento
Para que una protena se pueda comportar como un alrgeno, es necesario
que sea abundante en el alimento y estable al tratamiento trmico, al pH
acido y a la accin de las enzimas proteolticas del tubo digestivo.


PRINCIPALES ALIMENTOS ALERGNICOS

Grupo de
alimentos
Principales alimentos Productos derivados donde
puede encontrarse el
alimento alergnico
1 Leche

Leche de vaca
(reactividad cruzada
con leche de cabra y
oveja).

Derivados lcteos (helados,
batidos, flanes), pastelera
y bollera, pan de molde,
caramelos, chocolate,
turrones, sopas, salsas,
croquetas, embutidos,...

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2 Huevo


Huevo de gallina
(reactividad cruzada
con huevo de
codorniz y pato).

Pastelera y bollera, pats,
embutidos, caramelos,
helados, flanes, quesos,
gelatinas, mayonesa, sopas,
salsas, cereales de
desayuno, croquetas,
empanadillas,

3 Pescado

Pescado blanco
(bacalao, pescadilla,
merluza, gallo).

Sopas, Pizzas, paella,
ensaladas, gelatinas, chaca,
productos enriquecidos con
omega 3 o grasa de
pescado,

4 Mariscos

Mayoritariamente
crustceos (gamba,
langostino, cangrejo,
ncoras, cigalas,
centollos y langostas)
y, en segundo lugar,
moluscos (ostra,
mejilln, calamar).

Sopas, Pizzas, paella,
ensaladas, gelatinas, chaca,


5 Frutos de
cscara

Nuez, almendra,
avellana, cacahuete.

turrones, mazapanes,
pastas, pastelera y bollera,
salsas, helados, pan de
hamburguesa, snacks,
productos enriquecidos con
Omega 6,

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6 Legumbres

Lenteja, garbanzo,
guisante, soja.

Lecitina de soja.

7 Cereales

Trigo, centeno,
cebada, avena, arroz.

Bollera, pastas, masas,
bechamel, caldos, pan
rallado, embutidos,

8 Frutas


Melocotn,
albaricoque,
nectarina, meln,
sanda, pltano, kiwi,
fresa.

Aromas (medicinas,
chucheras, pasta de
dientes, etc.), yogures y
otros postres lcteos,
zumos, potitos, ensaladas,
cereales, chocolates, tartas,
pan, helados, gelatinas,


Los mariscos desencadenan numerosas reacciones alrgicas porque sus
alrgenos se disuelven en el agua de coccin, de forma que, al respirar los
vapores, se puede desarrollar una reaccin alrgica.
Las harinas de cereales y las legumbres pueden provocar alergias no slo por
ingestin, sino por contacto cutneo o inhalacin.

ALIMENOS HIPOALERGNICOS
Son aquellos que tienen menos probabilidad de producir una alergia. En una
dieta hipoalergnica por lo tanto, se restringe la ingesta de alimentos que
causan reacciones alrgicas. El alrgeno es la sustancia que constituye la
reaccin alrgica, no hay una fuente definida de alrgenos de los alimentos.
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Una vez que se descubra cual es el alimento al cual es alrgico el paciente, es
importante eliminarlo de su dieta. Ejemplos de dietas hipoalergnicas:
Dieta libre de productos lcteos
Dieta libre de trigo
Dieta libre de huevo
Dieta libre de soya
Dieta libre de levadura

ALIMENTOS HIPOALERGNICOS
Verduras y hortalizas
Esprragos
Remolachas
Brcoli
Coles de Bruselas
Col
Zanahorias
Coliflor
Pepino
Hinojo
Ejotes
Col rizada
Lechuga
Chirivas
Patatas
Calabaza
Ruibarbo
Calabacn
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Batatas
Nabos
Legumbres
Lentejas
Frijoles negros
Garbanzos
Frijoles blancos
Habas
Frijoles pintos
Guisantes
Frutas y bayas
Manzanas
Albaricoques
Bananas (que no son tratadas con productos qumicos de maduracin)
Grosellas negras
Arndanos
Higos (cocidos)
Meln
Melocotones (cocidos / envasados)
Peras
Ciruelas
Ciruelas pasas
Grosellas rojas
Granos y cereales
Amaranto
Alforfn
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Quinoa
Mijo
Arroz
Harina de tapioca
Carne
Bfalo
Pollo (orgnico)
Ciervo
Alce
Ancas de rana
Cordero
Carne roja orgnica
Conejo
Edulcorantes
Jarabe de arce
Jarabe de arroz integral
Algarroba