Uso de Aditivos Químicos en los alimentos

La mayoría de nosotros pensamos que son innecesarios y posiblemente nocivos para la salud.

Parece que los aditivos son una invención de nuestrotiempo, pero esto no es cierto.
Los aditivos alimentarios se han utilizado desde hace siglos; desde que comenzó la elaboración
de alimentos.
Como ejemplo tenemos:
  a.. La salazón del pescado realizada por los romanos (el llamado Garum).
  b.. La fermentación de la leche para obtener queso, yogur, etc., de los pueblos húngaros. 
  c.. El ahumado del salmón y carnes en las tierras del norte, etc.
Todas las estas técnicas y otras utilizan sustancias químicas para conseguir la conservación de
los alimentos. Lo que ocurre es que en la actualidadconocemos los agentes responsables de la
conservación. Para los ejemplos anteriores tenemos que son el Cloruro sódico (sal común), el
ácido láctico (fermentaciones ácidas) y gran cantidad de compuestos químicos presentes en el
humo. 
Pero los aditivos no solo se reducen a conservantes, también se utilizan como espesantes,
gelificantes, colorantes, edulcorantes, etc.
En nuestros días la masiva urbanización de la población y los cambios en el modo de vida han
creado la necesidad de obtener alimentos más duraderos, más económicos, más fáciles de
preparar, etc.
La cocina tradicional del hogar ha dado paso a la cocina industrial que elabora alimentos que
necesitan menos atención culinaria y que ocupan un lugar importante en el carro de la compra.
Las distancias entre el lugar de trabajo y el hogar son cada vez mayores, igualmente ocurre con
la entrada de la mujer en el mundo laboral que supone un vacío en la cocina hogareña.
Por ello se ha implantado la necesidad de alimentos cuya preparación requiera poco tiempo:
sopas, purés, conservas, platos cocinados, embutidos, postres.
Por lo tanto, tenemos diversas razones que aconsejan y justifican el uso de los aditivos.
Principalmente son dos razones muy ligadas a las características de la sociedad actual:
  a.. Producir de modo industrial grandes cantidades de alimentos capaces de resistir sin
alterarse la comercialización a largo plazo, lo que exige incrementar el periodo de conservación,
es decir, su vida útil. 
  b.. Mejorar el aspecto de los alimentos elaborados de manera industrial y mantener de modo
íntegro sus propiedades organolépticas (sabor, olor...) y sanitarias.
Es necesario que los aditivos pasen unas pruebas toxicológicas para comprobar que carece de
efectos nocivos para la salud humana en las dosis utilizadas.
Además, estas sustancias químicas, estarán sometidas a observación y evaluación toxicológica
permanentemente.

Mencionaremos a continuación algunos tipos:

  a.. Los antioxidantes (que no hay que confundir con los alimentos antioxidantes) retrasan la
oxidación de grasas y aceites nos saturado e impidiendo la rancidez y el deterioro del sabor
y color de los alimentos.
  b.. Emulsificadores y estabilizadores, sus acción consiste en provocar una mezcla de los
líquidos acuosos y el aceite.
  c.. Emulsionantes, permiten inyectar agua en ciertos alimentos (carne) para mejorar
su presentación e incrementar su peso. 
  d.. Espesantes, son agentes de carbohidratos que tienen la capacidad de absorber una parte
del líquido de los alimentos y darle una consistencia más sólida.
  e.. Colorantes artificiales. Estos aditivos se utilizan para mejorar el aspecto e intensificar el
colorido de los alimentos. Se dividen en colorantes naturales (cuyo origen es estrictamente
vegetal) y sintéticos,
sobre algunos de estos último no hay datos suficientes.
  f.. Glutomato monosódico (GMS), realza el sabor de los alimentos ricos en proteínas. Es
controvertido por su acción cancerígena.
  g.. Saborizantes se emplean para agregar sabor a los alimentos y comidas.
  h.. Conservantes. Incrementan los periodos de conservación de los alimentos.
Hay que remarcar la obligación de hacer uso de aditivos de modo responsable.
ADITIVOS QUÍMICOS

Aditivos químicos: son sustancias que se añaden a los alimentos (embutidos, envasados, enlatados...) para mejorar su presentación y
demás cualidades (sabor, aromas, colores...), así como para incrementar el período de conservación. Los más conocidos son los
siguientes:

 Los antioxidantes (que no hay que confundir con los alimentos antioxidantes) retrasan la oxidación de grasas y aceites nos
saturado e impidiendo la rancidez y el deterioro del sabor y color de los alimentos.
 Emulsificadores y estabilizadores, sus acción consiste en provocar una mezcla de los líquidos acuosos y el aceite.
 Emulsionantes, permiten inyectar agua en ciertos alimentos (carne) para mejorar su presentación e incrementar su peso.
 Espesantes, son agentes de carbohidratos que tienen la capacidad de absorber una parte del líquido de los alimentos y darle
una consistencia más sólida.
 Colorantes artificiales. Estos aditivos se utilizan para mejorar el aspecto e intensificar el colorido de los alimentos. Se
dividen en colorantes naturales (cuyo origen es estrictamente vegetal) y sintéticos, s sobre algunos de estos último no hay
datos suficientes.
 Glutomato monosódico (GMS), realza el sabor de los alimentos ricos en proteínas. Es controvertido por su acción
cancerígena.
 Saborizantes se emplean para agregar sabor a los alimentos y comidas.
 Conservantes. Incrementan los periodos de conservación de los alimentos.

Aditivos y conservantes en los alimentos

Los conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgánicas o inorgánicas que se le agregan a los alimentos con la
intensión no sólo de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el objeto también de mejorar su
textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamínico.

Encontramos en este tipo de sustancias varios tipos:

•  Aditivos nutricionales : muchos de los alimentos mas comunes como la leche, el cereal, la harina, la margarina, el pan
y las galletas, etc., están adicionados con vitaminas y minerales para complementar su falta en la dieta de una persona o
para justificar su pérdida en el procesamiento. Dicha fortificación y enriquecimiento ha ayudado, en algunos casos, a
reducir la desnutrición. Estos aditivos proveen al alimento de vitaminas, aminoácidos, minerales, calorías.

•  Conservantes: retrasan el deterioro y pudrición de los alimentos debido a la acción de los microorganismos. Son
sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos
sulfatados se usan para evitar la aparición de bacterias en alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las
verduras en vinagre o en salmuera. Entre estas sustancias encontramos frecuentemente el ácido sórbico , que entre sus
aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lácteos y las mermeladas.  
nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como preservativos en productos cárnicos y
embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio funcionan
como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinillos en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en
azúcar. Todas las sustancias preservativas actúan evitando la pronta pudrición microbiológica, la deterioración química del
alimento y el control de insectos, plagas y roedores. Los antioxidantes son preservativos que, además, evitan que las
grasas y aceites en los alimentos horneados y otras comidas se arrancien o pierdan su sabor. También evitan que las frutas
frescas sin cáscara, como el durazno, el plátano, la manzana, etc, se vuelvan color café cuando se exponen al aire.

•  Colorantes: modifican el color, y pueden ser colorantes naturales o artificiales.

•  Saborizantes : son aquellos que aumentan la calidad del sabor, y pueden ser sintéticos o naturales.

•  Sustancias químicas texturizantes : estas afectan las propiedades funcionales de los alimentos y les dan textura y
apariencia agradable. Los emulsificantes confieren a los productos una textura consistente e impiden que se separen. Los
estabilizantes y espesadores les dan textura suave, uniforme. Los agentes anticoagulantes ayudan a sustancias como la sal
a fluir con libertad

•  Ceras : sustancias químicas para controlar la humedad.

Algunos de los conservantes o elementos químicos más comunes en los alimentos procesados son:

Ácido acético, ácido cítrico, ácido fosfórico, benzoato de sodio, glutamato monosódico, nitritos, dióxido de azufre, sulfato de
aluminio y sodio, sulfato de calcio, manteca de cerdo, dióxido de azufre, aspartame, etc.

Alimentos y aditivos químicos

La mayoría de los alimentos procesados y envasados de alguna forma contienen algún tipo de aditivo. Es importante, en
cualquier sistema de nutrición, que uno este al tanto de lo que entra al organismo de una forma indirecta. Revisar las
etiquetas antes de comprar algo es importante pues uno puede descubrir interesantes componentes en aquello que se esta
consumiendo. Por ejemplo, puede encontrar que su pan favorito de centeno tiene azúcar o aditivos químicos, o que su
desinfectante para las verduras no sólo elimine los microrganismos.

Azúcar, sales y desinfectantes peligrosos

La mayoría de los alimentos procesados contienen azúcar de alguna forma enmascarada. Las palabras terminadas en osa
por lo general esconden el nombre del azúcar o hacen referencia a elementos químicos de estructura similar que resultan
tan dañinos como el azúcar. Dentro de estos elementos encontramos la glucosa, fructuosa, lactosa, maltosa, levulosa,
miel de maíz, sacarosa, etc. En las sales encontramos el cloruro de sodio, yodato de sodio, glutamato de sodio y
nitrito de sodio.

Un desinfectante es en realidad un veneno que elimina organismos parásitos. Consumir dosis pequeñas no es peligroso,
pero el consumo de grandes cantidades o el consumo de ellas cotidianamente pueden causar severas consecuencias en el
cuerpo. Entre los desinfectantes mas peligrosos encontramos el cloruro de plata, el cloro y el yoduro de potasio.

Consecuencias de los aditivos y preservativos en la salud

Cabe mencionar que todos los aditivos, usados en dosis aceptadas, podría decirse que son inofensivos. Sin embargo, aquí
te mencionamos lo que algunos aditivos podrían causar en dosis elevadas o frecuentes o en algunos organismos debilitados
o mal nutridos.

Hidroxibenzoato de etilo : lo encontramos fácilmente en mayonesas, mostazas, s alsas de tomate, dressings para
carnes, conservas de mariscos, mazapanes, alimentos a base de verduras, repostería.  EFECTOS: son las sustancias que
más alergias producen en comparación con otros aditivos.

Anhidrido sulfuroso o dióxido de azufre : por lo general es muy poco el que se agrega y no se declara en la etiqueta. L
os siguientes alimentos procesados p odrían contenerlo: jugo s de fruta, mermeladas, vinagres, pastele s . EFECTOS: son
sustancias adictivas

Nitrito sódico o nitrato: lo encontramos esencialmente en todos los embutidos , morcillas, quesos, conservas de marisco
( anchoas, arenques , pulpo, ceviches ). EFECTOS: al combinarse facilmente con las sustancias de los alimentos genera n
peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas , además que pueden desencadenar todo tipo de alergias.
En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.

Ácido propiónico : lo encontramos principalmente en toda la panadería procesada y re postería envasada. EFECTOS: las
ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollan tumores.

Sulfitos y derivados: carne, vino y varios tipos de alimentos. EFECTOS: los sulfitos parecen seguros para la mayoría de
las personas. Sin embargo, se ha observado que en algunas poblaciones se desarrolla falta de respiración o conmoción letal
poco después de exponerse a estos conservantes. Los sulfitos podrían provocar ataques de asma graves en asmáticos
sensibles a sulfitos. Destruyen la vitamina B1. En la carne no es aceptable porque podrían enmascarar una mala calidad de
la misma.

Glutamato: es muy común para potenciar el sabor para platos precocinados como sopas, salsas, caldos y platillos
enlatados. EFECTOS: su abuso puede provocar intolerancia en personas sensibles.

Colorante amarillo o tartrazina: es un colorante artificial que es frecuente encontrar en refrescos, gelatinas, helados,
dulces, postres procesados. EFECTOS: puede originar todo tipo de reacciones alergicas e irritación en el estómago. Causa
urticaria en menos de una de cada 10,000 personas. Por ley, siempre que este aditivo se le agregue al alimento, debe
listarse en la etiqueta.

BHA y BHT: estos dos antioxidantes artificiales son sospechosos de potenciar la acción de algunos carcinógenos.

Productos orgánicos

En el modo de vida actual parece imposible que se puedan comer los alimentos recién cosechados del huerto. Sin embargo,
lo más recomendable para acercarse a esta alternativa es consumir porductos orgánicos y tratar de conseguir los alimetnos
lo más frescos y naturales posibles.
Este artículo ha sido publicado el domingo 14 octubre, 2007.

¿Que debo saber sobre los Aditivos?

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Subtítulos
.
A. Los aditivos alimenticios
¿Cómo se regulan los aditivos?
¿Cómo se aprueban los aditivos?
¿Qué es un aditivo alimenticio?
Usos comunes de los aditivos
Modificadores de sabor y textura
 
Los aditivos alimenticios juegan un papel
fundamental en el abastecimiento de alimentos
nutritivos. Son los que permiten que la creciente
población urbana disfrute de una variedad de
alimentos seguros, saludables y sabrosos
durante todo el año.
Y además, hacen posible la oferta de una gran variedad de alimentos convenientes sin
tener que estar comprándolos a diario.

Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la
alimentación y que preocupa más a los consumidores. 
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos
utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de
la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de
salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el
atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico),
especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los
cocineros han utilizado a menudo levadura en tolvo, que hace crecer ciertos alimentos,
espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias
primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general,
los propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea
métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos, son los mismos.

Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50

años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones
beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios,
están hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la
margarina, los edulcorantes de los productos bajos en calorías, y una gran variedad de
conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradación y enranciamiento de los
productos, pero mantienen su sabor.

P. ¿Qué es lo que hace que el pan no se llene de moho y que los aderezos para
ensalada no se separen?

P. ¿Qué ayuda a que las mezclas pasteleras suban durante el horneado y hace que las
carnes saladas puedan comerse con seguridad?

P. ¿Qué es lo que mejora el valor nutricional de las galletas dulces y las pastas, y
otorga al pan de jengibre ese sabor tan particular?

P. ¿Qué es lo que otorga a la margarina su agradable coloración amarilla y evita que la

sal se humedezca?

P. ¿Qué es lo que permite que muchos alimentos estén disponibles durante todo el
año, en grandes cantidades y de la mejor calidad?

A. Los aditivos alimenticios

Pese a que en la actualidad, la sal, el polvo para hornear, la vainilla y la levadura se

usan en los alimentos, muchas personas piensan que los aditivos son únicamente
compuestos químicos complejos. Todos los aditivos alimenticios están regulados
cuidadosamente por las autoridades federales y por numerosas organizaciones
internacionales que se ocupan de asegurar que los alimentos sean seguros para
consumir y que estén adecuadamente etiquetados. El propósito de este folleto es
ofrecer información útil sobre los aditivos alimenticios, por qué se usan y de qué
manera se regula su uso seguro en el abastecimiento de alimentos.

¿Por qué se usan los aditivos en los alimentos?

Los aditivos desempeñan una variedad de funciones útiles en los alimentos, las que,
por lo general, damos por sentado. Debido a que ya no quedan muchas personas que
vivan en granjas, los aditivos ayudan a mantener saludables y apetecibles a muchos de
los alimentos que llegan a los mercados después de haber recorrido miles de
kilómetros. Además, los aditivos también mejoran el valor nutricional de ciertos
alimentos y pueden transformarlos en más apetitosos ya que mejoran su sabor,
textura, consistencia o color.

Se podrían eliminar algunos aditivos si estuviéramos dispuestos a cultivar nuestros

propios alimentos, cosecharlos y molerlos, destinar muchas horas a cocinarlos y
envasarlos, o a aceptar un aumento en los riesgos de la descomposición alimenticia.
En la actualidad, muchas personas confían en los beneficios tecnológicos, estéticos y
convenientes que los aditivos proporcionan a los alimentos. Los aditivos se usan en los
alimentos por cinco razones principales:
Para mantener la consistencia del producto.

Los emulsificantes otorgan a los productos una textura consistente y evitan que se
separen. Los estabilizantes y espesantes otorgan una textura suave uniforme. Los
agentes anticoagulantes ayudan a que las sustancias como la sal fluyan sin
apelmazarse.
Para mejorar o mantener los valores nutricionales.
Muchos alimentos comunes como la leche, la harina, los cereales y la margarina tienen
incorporados vitaminas y minerales para compensar aquéllos que probablemente falten
en la dieta de una persona o que se pierden durante el proceso de cocción. Esta
fortificación y enriquecimiento ayudó a reducir la desnutrición en la población de los
Estados Unidos. Todos los productos que contienen nutrientes adicionados deben
haber sido etiquetados apropiadamente. 
Para mantener un sabor agradable y un alimento saludable.
Los conservantes retardan la descomposición de los productos que es causada por el
moho, el aire, las bacterias, los hongos o la levadura. La contaminación bacteriana
puede provocar intoxicaciones y otras enfermedades, algunas tan peligrosas como el
botulismo. Los antioxidantes son conservantes que evitan que las grasas y los aceites
de los alimentos horneados se pongan rancios o adquieran un mal sabor. También
evitan que las frutas frescas recién cortadas, como las manzanas, se pongan marrones
cuando entran en contacto con el aire. 
Para facilitar la fermentación o controlar la acidez/alcalinidad.
Los agentes de fermentación que liberan ácidos cuando son expuestos al calor
reaccionan con el polvo de hornear y facilitan la elevación de pasteles, galletas y otros
alimentos durante el proceso de horneado. Otros aditivos ayudan a modificar la acidez
y alcalinidad de los alimentos para que tengan buen sabor, gusto y color. 
Para mejorar el sabor o lograr el color deseado.
Muchas especias y condimentos naturales o sintéticos mejoran el sabor de los
alimentos. De la misma manera, los colorantes mejoran la apariencia de los alimentos
para cumplir con las expectativas de los consumidores. 
Algunos ejemplos de las sustancias que cumplen cada una de estas funciones pueden
verse en la tabla "Usos comunes de los aditivos".

Muchas de las sustancias que se adicionan a los alimentos pueden resultarnos

extrañas tal como aparecen en la etiqueta de ingredientes, pero, en realidad, se trata
de elementos familiares. Por ejemplo, el ácido ascórbico es otro nombre para la
vitamina C, el alfatocoferol es otro nombre para la vitamina E, y el betacaroteno es una
fuente de vitamina A. Pese a que no existen sinónimos sencillos para todos los
aditivos, vale la pena recordar que todos los alimentos están compuestos por químicos.
El carbono, el hidrógeno y otros elementos químicos constituyen los bloques básicos
de todo lo que tiene vida.

¿Cómo se regulan los aditivos?

Los aditivos no son siempre productos derivados

exclusivamente de la tecnología del siglo XX o del know-
how moderno. Nuestros antepasados utilizaban la sal
para preservar carnes y pescado; agregaban hierbas y
especias para mejorar el sabor de los alimentos;
conservaban las frutas con azúcar; y encurtían verduras
con vinagre, como por ejemplo, los pepinos.

Sin embargo, con el transcurso de los años se logró

aumentar la eficiencia y garantizar la seguridad de todos
los aditivos. Hoy en día, los aditivos que se incorporan a los alimentos están regulados
mucho más estrictamente. La base de la legislación moderna es la Ley Federal de
Alimentos, Drogas y Cosméticos (FD&C) de 1938 que otorga a la Administración de
Alimentos y Fármacos (FDA) la autoridad legal sobre los alimentos, sus ingredientes y
define los requisitos que se deben cumplir en las etiquetas.

La Enmienda de Aditivos Alimenticios de la ley FDCA, que se aprobó en 1958, exige el

consentimiento de la FDA para utilizar e incluir un aditivo en cualquier alimento.
También requiere que el fabricante compruebe la seguridad del aditivo para el uso que
se le dará.

La enmienda sobre los aditivos alimenticios eximió a dos grupos de sustancias del
proceso de regulación que se aplica a los aditivos. Todas las sustancias que tanto la
FDA como del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) haya
considerado seguras para su uso en un alimento específico antes de la enmienda de
1958, se designaron como sustancias ya aprobadas. Por ejemplo, el nitrito de sodio y
el nitrito de potasio que se utiliza para conservar carnes frias.

Una segunda categoría de sustancias excluidas del proceso de regulación de los

aditivos son aquéllas generalmente reconocidas como seguras o GRAS. Las
sustancias GRAS son aquellas cuyo uso ha sido reconocido como seguro por los
expertos, sobre la base de amplios antecedentes que existen sobre su uso en
alimentos antes de 1958 o bien sobre la base de la evidencia científica ya publicada.
La sal, el azúcar, las especies, las vitaminas y el glutamato monosódico son sustancias
GRAS, pero existen muchos cientos más. Los fabricantes también pueden solicitar a la
FDA que revise el uso de una sustancia para determinar si puede considerarse GRAS.

Desde 1958, la FDA y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos han

continuado monitoreando todas las sustancias aprobadas previamente y las sustancias
GRAS a la luz de la nueva información científica. Si surge nueva evidencia que sugiere
que una sustancia GRAS o previamente aprobada, pudiera no ser segura, las
autoridades federales tienen la facultad de prohibir su uso o de exigir la realización de
más estudios para determinar su seguridad.

En 1960, el Congreso aprobó una ley similar que se aplica a los colorantes. La
enmienda sobre aditivos colorantes exige que los colorantes que se utilicen en los
alimentos, medicamentos, cosméticos y ciertos dispositivos médicos hayan sido
aceptados por la FDA antes de su comercialización.

Contrariamente a lo que sucedió con los aditivos alimenticios, los colorantes que se
utilizaban antes de la legislación debieron aprobar nuevos exámenes para confirmar su
seguridad, y una vez así fueron aceptados. De los 200 aditivos colorantes listados
originalmente, 90 fueron confirmados como seguros y el resto fueron eliminados o
retirados por las industrias.

Tanto la Enmienda de Aditivos Alimenticios como la Enmienda de Aditivos Colorantes

incluyen una disposición que prohíbe la aprobación de un aditivo si se descubre que
causa cáncer tanto en los seres humanos o en los animales. Esta Cláusula suele
denominarse la Cláusula Delaney, bautizada en honor a su promotor en el Congreso,
James Delaney (D-NY).

Las normas conocidas con el nombre de Buenas Prácticas de Fabricación (Good

Manufacturing Practices (GMP)) limitan las cantidades de aditivos y colorantes que se
permite incorporar a los alimentos. Los fabricantes sólo utilizan la cantidad de aditivo
que resulte necesaria para lograr el efecto deseado.

¿Cómo se aprueban los aditivos?

Para poder comercializar un nuevo aditivo alimenticio o colorante, el fabricante deberá

presentar una solicitud ante la FDA. Anualmente, la FDA recibe unos 100 pedidos de
aprobación de nuevos aditivos y colorantes. La mayoría de estas solicitudes son para
aditivos indirectos tales como materiales de empaque.

Un pedido de autorización de aditivo alimenticio o colorante debe proporcionar pruebas

convincentes de que el aditivo funciona como se espera y es seguro para el consumo
humano. A menudo es necesario realizar estudios en animales de laboratorio usando
grandes dosis de aditivos durante períodos prolongados para demostrar que la
sustancia no causará efectos dañinos si se utiliza a los niveles esperados de consumo
humano. También se pueden enviar a la FDA estudios que analicen el efecto de los
aditivos en los seres humanos.

Para decidir si un aditivo debe aprobarse o no, la agencia toma en cuenta la

composición y las propiedades de la sustancia, la cantidad que se consumirá, sus
efectos probables en el largo plazo y otros varios factores de seguridad. Jamás se
puede llegar a probar que una sustancia es absolutamente segura. Por lo tanto, la FDA
debe determinar si el aditivo es seguro en las condiciones de uso propuestas, sobre la
base del mejor conocimiento científico disponible.

Si el aditivo es aprobado, la FDA emite normas que establecen, por ejemplo, los tipos
de alimentos en los que se puede usar el aditivo, la cantidad máxima en que se lo
puede utilizar, y la forma en que se debe identificar en la etiqueta de los alimentos. Los
aditivos propuestos para ser usados en productos de carnes y aves también deben
obtener una autorización específica de la USDA. Luego, los funcionarios federales
monitorean cuidadosamente el alcance del consumo que puede llegar a tener el nuevo
aditivo y los resultados de las nuevas investigaciones realizadas sobre el tema de su
seguridad, para garantizar que su uso continúe ubicándose dentro de los límites
seguros.

Además, la FDA pone en práctica el Sistema de Control de las Reacciones Adversas

(ARMS) que es una verificación de seguridad constante de todos los aditivos. El
sistema controla e investiga todos los reclamos presentados por damnificados o sus
médicos y que se considera pueden estar relacionadas con un alimento, aditivo,
colorante, suplemento vitamínico o mineral específico. La base de datos computarizada
de ARMS ayuda a los funcionarios de la FDA a decidir si las reacciones adversas
informadas representan un riesgo para la salud pública asociado al alimento, de
manera que se puedan llevar a cabo las acciones necesarias.

Información adicional sobre los aditivos

P. ¿Cuál es la diferencia entre aditivos 'naturales' y 'artificiales'?

R. Algunos aditivos se elaboran a partir de fuentes naturales como la soja y el maíz,

que proporciona la lecitina para mantener la consistencia del producto, o bien la
remolacha, cuyo polvo se utiliza como colorante alimenticio. Hay otros aditivos que no
se hallan en la naturaleza y deben ser fabricados por el hombre. Los aditivos artificiales
pueden ser producidos de forma más económica, con gran pureza y calidad más
consistente que algunos de sus contrapartidas naturales. La seguridad de los aditivos
no depende del hecho de que sean naturales o artificiales.

P. ¿Es un aditivo natural más seguro porque no contiene productos químicos?

R. No. Todos los alimentos, sean de su propia huerta o de los anaqueles del
supermercado, están compuestos por productos químicos. Por ejemplo, la vitamina C o
ácido ascórbico que se encuentra en una naranja es idéntica a la que se produce en el
laboratorio. Estos elementos se combinan de diferentes maneras y producen los
almidones, las proteínas, las grasas, el agua y las vitaminas que contienen los
alimentos.

P. ¿Son seguros los sulfitos?

R. Algunas veces se utilizan sulfitos para conservar el color de los alimentos, como por
ejemplo, de las frutas y verduras secas, y para inhibir el crecimiento de
microorganismos en alimentos fermentados, como por ejemplo el vino. En ocasiones
se usan también en productos horneados, condimentos, botanas, etc. Los sulfitos son
seguros para la mayoría de las personas. Sin embargo, existe un pequeño segmento
de la población que desarrolla una reacción alérgica, que puede ser fatal,
instantáneamente después de exponerse a este tipo de conservantes. Los sulfitos son
capaces de producir ataques de asma severos en las personas asmáticas y sensibles
a los sulfitos. Es por ese motivo que en 1986 la Food and Drug Administration (FDA)
prohibió el uso de sulfitos en las frutas y verduras frescas (excepto en las papas) que
se venden o sirven crudas a los consumidores. Las etiquetas de los productos deben
consignar si se ha incluido o no sulfito en la el proceso de elaboración de todos los
alimentos empacados y procesados.

P. ¿Qué son los eritorbatos?

R. Los eritorbatos son ingredientes alimenticios que inhiben el cambio de sabor y color
en los alimentos expuestos al aire, como por ejemplo, las manzanas. Elaborados a
partir del azúcar, los eritorbatos tienen una estructura química similar a la de la
vitamina C. Hay dos formas de eritorbatos, el ácido eritórbico y el eritorbato de sodio
que se usan en perros calientes, en carnes frías, en carnes curadas y saladas, en el
cerdo crudo, en las aves, en las bananas congeladas, manzanas deshidratadas y otros
alimentos. Los eritorbatos han sido clasificados por la FDA como sustancias GRAS y
se han estado utilizando por más de 30 años. La etiqueta del alimento indicará si
incluye eritorbatos en su composición.

P. ¿Causa el FDyC Amarillo No. 5 reacciones adversas?

R. El FDyC Amarillo No. 5 o tartrazina, se usa para dar color a las bebidas, a los polvos
para preparar postres, dulces, helados, masas para tartas y otros alimentos. Este
aditivo colorante puede causar urticaria en 1 de cada 10.000 personas. La ley
establece que cada vez que se agrega color a algún alimento, deberá mencionarse en
la etiqueta. De esta forma, esa pequeña cantidad de personas que pueden ser
sensibles al FDyC No. 5 pueden evitarlo.

P. ¿Causa el edulcorante de bajas calorías aspartamo reacciones adversas?

R. En estudios clínicos cuidadosamente controlados, el aspartamo no ha demostrado

ser la causa de reacciones alérgicas ni en adultos ni en niños. Además, los reclamos
de los consumidores sobre las posibles reacciones alérgicas han sido monitoreados
durante más de 10 años por la FDA. Los expertos en seguridad alimenticia han llegado
a la conclusión de que no existe evidencia convincente de que exista una relación
causa-efecto entre el aspartamo y las sensibilidades informadas. La etiqueta del
alimento indicará si incluye aspartamo en su composición. Las personas que tengan
dudas sobre las posibles reacciones adversas al aspartamo o a otras sustancias
deberían ponerse en contacto con sus médicos.

P. ¿Pueden los aditivos alimenticios causar hiperactividad infantil?

R. No. Pese a que esta teoría se popularizó en la década del 70, se han llevado a cabo
estudios controlados que no obtuvieron evidencias suficientes para probar que los
aditivos o colorantes causen hiperactividad o problemas de aprendizaje en los niños.
En 1982, el Panel de Desarrollo de los Institutos Nacionales de Salud (NIH) llegó a la
conclusión de que no existía evidencia científica que probara que los aditivos o
colorantes causaran hiperactividad. Sin embargo, en algunos niños que padecen el
trastorno por déficit de atención con hiperactividad (ADHD) y que son alérgicos a algún
alimento, la modificación dietaria ha producido mejoras en su comportamiento.

P. ¿Por qué en ocasiones se modifican las decisiones sobre la seguridad de los

ingredientes alimenticios?

R. Debido a que no se puede probar la seguridad absoluta de cualquier sustancia, las

decisiones sobre la seguridad de los ingredientes alimenticios se efectúan sobre la
base de la mejor evidencia científica disponible. El conocimiento científico está en
constante evolución. Por consiguiente, los funcionarios federales a menudo revisan las
decisiones anteriores para garantizar que la evaluación de seguridad de una sustancia
alimenticia continúe actualizada. Cualquier cambio que se efectúe en las
autorizaciones debería reconocerse como una garantía que se está aplicando el
conocimiento científico más reciente y mejor para resaltar la seguridad del
abastecimiento de alimentos.

P. ¿Cuáles son algunos de los aditivos alimenticios que se pueden llegar a usar en el
futuro?

R. Por ejemplo, la FDA está evaluando cuidadosamente peticiones para usar

ingredientes que podrían reemplazar al azúcar o grasa en los alimentos. En 1990, la
FDA confirmó el estado GRAS de Simplesse®, un sustituto de la grasa hecho a base
de proteína de leche o clara de huevo, para su uso en postres congelados.

La agencia también está evaluando una petición para un aditivo alimenticio llamado
olestra, que podría llegar a reemplazar parcialmente a la grasa.

P. ¿Qué función cumple la tecnología moderna en la producción de aditivos

alimenticios?

R. Se están investigando muchas técnicas nuevas que permitirán que se produzcan

aditivos aplicando métodos que antes no eran posibles. La biotecnología, por ejemplo,
utiliza organismos simples para producir aditivos que son iguales que los componentes
alimenticios que se encuentran en la naturaleza. En 1990, la FDA aprobó la primera
enzima elaborada biogenéticamente, la renina, que anteriormente se extraía de los
estómagos de las cabras y que se usaba en la producción quesera.
¿Qué es un aditivo alimenticio?

En su sentido más amplio, un aditivo alimenticio es

cualquier sustancia que se agregue a los alimentos.
Legalmente, el término hace referencia a “cualquier
sustancia cuyo propósito resulte o pueda llegar a
resultar—directa o indirectamente—un componente o
agente que afecte las características de cualquier
alimento”. Esta definición incluye a cualquier
sustancia que se utilice en la producción,
procesamiento, tratamiento, empaque, transporte o
almacenamiento de los alimentos.

Si se agrega una sustancia a un alimento por un

motivo específico, el aditivo agregado se conoce
como aditivo directo. Por ejemplo, el edulcorante de
bajas calorías aspartamo, que se usa en bebidas,
postres, yogur, gomas de mascas y otros alimentos,
se considera un aditivo directo. Muchos aditivos directos están correctamente
identificados en la etiqueta de ingredientes de los alimentos.

Los aditivos alimenticios indirectos son los que se incorporan al alimento en

pequeñísimas cantidades como consecuencia del empaque, del almacenamiento o de
la manipulación. Por ejemplo, pequeñísimas cantidades de sustancias de empaque
pueden meterse dentro de los alimentos durante el almacenamiento de los mismos.
Los fabricantes de empaques para alimentos deben probar a la Administración de
Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos que todos los materiales que entran en
contacto con los alimentos son seguros, antes de que se les autorice su uso.

¿Qué es un aditivo colorante?

Un aditivo de color es cualquier colorante, pigmento o sustancia que puede impartir

color cuando se adiciona o aplica a un alimento, fármaco o cosmético, o bien, al cuerpo
humano. Los aditivos colorantes pueden utilizarse en los alimentos, fármacos,
cosméticos y ciertos dispositivos médicos como los lentes de contacto.

Los aditivos colorantes se usan en los alimentos por muchas razones, incluso para
compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento de
alimentos y para corregir las variaciones naturales de los colores de los alimentos.

Los colores que se permite usar en los alimentos se clasifican ya sea como certificados
o exentos de certificación. Los colores certificados son los artificiales, y cada lote debe
ser comprobado por el fabricante y la FDA para asegurar que cumplen con las estrictas
especificaciones de pureza. Existen nueve colores certificados aprobados para su uso
en los Estados Unidos. Un ejemplo es el FDyC Amarillo No. 6 que se usa en los
cereales, los productos de panadería, botanas, etc.

La Ley de Etiquetado y Educación sobre la Nutrición de 1990 exige que cualquier color
certificado que se agregue a los alimentos, deberá incluirse en la declaración de
ingredientes por su nombre usual o común.

Los aditivos colorantes que están exentos de certificación incluyen a los pigmentos
derivados de fuentes naturales como por ejemplo los vegetales, minerales o animales.
Por ejemplo, el color caramelo se produce comercialmente calentando azúcar y otros
carbohidratos bajo condiciones estrictamente controladas y para su uso en salsas,
bebidas carbonatadas, productos de panadería, etc. Los colores exentos de
certificación también deben satisfacer ciertos criterios legales específicos y tener un
extremado grado de pureza.

Usos comunes de los aditivos

Impartir / mantener la consistencia deseada: Alginatos, lecitina, mono- y diglicéridos,

metilcelulosa, carrageenan, glicerina, pectina, goma guar, Aluminosilicato de sodio
Alimentos en los que se usa: productos horneados, mezclas para pasteles, aderezos
para ensaladas, cremas heladas, queso procesado, coco, sal de mesa, chocolate

Impartir / mantener la consistencia deseada Alginatos, lecitina, mono- y diglicéridos,

metilcelulosa, carragenian, glicerina, pectina, goma guar, Aluminosilicato de sodio
Alimentos en los que se usa: harina, pan, galletas, cereales para el desayuno, pasta,
margarina, leche, sal iodada, postres de gelatina

Mantener el sabor apetitoso y la salubridad Ácido propiónico y sus sales, ácido

ascórbico, butilato hidrosianisol (BHA), butilato hidroxitolueno (BHT), benzoatos, nitrito
de sodio, ácido cítrico, eritorbatos Alimentos en los que se usa: pan, queso, galletas
saladas, frutas congeladas y secas, margarina, grasa vacuna, chips de papa, mezclas
para preparar pasteles, carnes

Producir una textura liviana; controlar la acidez / alcalinidad Levadura, bicarbonato de

sodio, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido fosfórico, ácido láctico, tartratos Alimentos en
los que se usa: pasteles, galletas dulces, galletas saladas, manteca, bebidas
carbonatadas.

Mejorar el sabor o impartir el color deseado Clavos de olor, jengibre, fructosa,

aspartamo, sacarina, FDyC Rojo No. 40, glutamato monosódico, caramelo, bija,
limonene, turmenica Alimentos en los que se usa: pastel especiado, pan de jengibre,
bebidas carbonatadas, yogur, sopas, dulces, productos horneados, quesos, dulces y
jaleas, goma de mascar.

Resumen

Los aditivos se han usado por muchos años para conservar los alimentos, darles
sabor, facilitar su mezcla, espesarlos y colorearlos. Han jugado un papel importante a
la hora de reducir las graves deficiencias nutricionales de la población de los Estados
Unidos. Los aditivos ayudan a garantizar la disponibilidad de alimentos saludables,
apetitosos y económicos que satisfagan las exigencias de los consumidores.

Hoy en día, los aditivos que se incorporan a los alimentos están regulados mucho más
estrictamente. Las leyes federales exigen que se pruebe científicamente que cada
sustancia que se agrega a los alimentos es segura en los niveles de uso, antes de que
se autorice su utilización. Todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad
continuas a medida que los conocimientos científicos y los métodos de evaluación
siguen progresando.

Modificadores de sabor y textura

Ejemplos:

Emulsionantes y estabilizantes - Estos aditivos alimentarios se emplean para

mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en
productos como la margarina, las pastas para untar bajas en grasa, los helados, los
aderezos para ensaladas y la mayonesa. Hay muchas versiones bajas en grasas o
bajas en calorías de alimentos comunes que dependen de esta tecnología. Cualquier
proceso que requiera mezclar ingredientes, que normalmente no se mezclarían, como
la grasa y el agua, requiere emulsionantes y estabilizantes que confieran y mantengan
la consistencia deseada en dichos alimentos. Entre otros ejemplos están la lecitina, los
monoglicéridos y los diglicéridos.

Espesantes - Estas sustancias ayudan a incrementar la viscosidad de los alimentos.

Se añaden a alimentos como los aderezos de ensaladas y los batidos de leche.
Frecuentemente se utilizan como espesantes sustancias naturales como la gelatina o
la pectina.

Edulcorantes - tanto los edulcorantes 'de carga' como los edulcorantes 'intensos'
confieren un sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos bajos en calorías,
como los productos para diabéticos. Los edulcorantes intensos como el acesulfamo K
(E950), el aspartamo (E951) y la sacarina (E954) son , respectivamente, 130-200, 200
y 300-500 veces más dulces que el azúcar - y tienen cero calorías. La Taumatina
(E957), que es una proteína edulcorante natural que se extrae de la fruta de la planta
Thaumatococcus danielli, es 2500 veces más dulce que el azúcar y se utiliza en
cantidades muy pequeñas, por sus propiedades aromatizantes. Los edulcorantes de
carga, incluidos el sorbitol (E420), la isomaltosa (E953) y el maltitol (E965) se pueden
incorporar en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías, para aportar
volumen y sabor. Estas sustancias tienen un valor calórico reducido, y aportan 2,4
kcal/gram en comparación con las 4 kcal/gram de otros carbohidratos..

Potenciadores del sabor - Probablemente el más conocido es el glutamato

monosódico (MSG; E621), que se emplea para realzar y potenciar el sabor de los
alimentos a los que se añade. Se utiliza principalmente en productos salados y en una
gran variedad de platos orientales.

Otros: - Además de los mencionados anteriormente, este grupo incluye acidulzantes,

correctores de la acidez (que se usan para controlar la acidez y la alcalinidad de varios
tipos de productos alimenticios), antiaglomerantes (que se usan para que los polvos
queden sueltos), antiespumantes (que reducen la formación de espumas, p. Ej. cuando
se hierven mermeladas), gases de envasado (que se usan en ciertos tipos de envases
herméticos para carne, pescado, marisco, verduras y ensaladas precocinadas, que se
pueden encontrar en la zona de refrigerados), etc.