INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PBLICO

APARICIO POMARES
PLAN HACCP DEL QUESO

INTRODUCCION
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es un mtodo
sistemtico, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados con
las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercializacin y su uso por el
consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento
(1). Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia el control de las etapas
crticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en
inspeccin de las instalaciones y el anlisis del producto final.
(2). El sistema HACCP es un documento formal que contiene bsicamente dos
componentes: el anlisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del
HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las
etapas del proceso donde existen puntos crticos de control (PCC), la identificacin de los
peligros significativos asociados a cada PCC, los lmites crticos, los procedimientos de
vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la accin correctiva cuando exista
alguna desviacin y la persona responsable de cada etapa.
(3). La aplicacin de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de
alimentos y en particular para la industria quesera para reducir las prdidas de leche y
producto final y para generar confianza en el consumidor por la produccin de un queso
inocuo y de calidad consistente. El queso GOUDA es semiduro de textura lisa con pocos
y pequeos huecos, cuya composicin caracterstica es 41% de humedad y 32 % de
grasa. La inocuidad del queso depende de la calidad y de las condiciones de recepcin
de la leche cruda, del comportamiento del inculo, de la contaminacin durante el
proceso de elaboracin debido a equipos u operarios y de las condiciones de
maduracin. La higiene durante la elaboracin debe asegurarse por el cumplimiento de
buenas prcticas de fabricacin (BPF) y los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento en Planta (POES).

I.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

1.1. OBJETIVOS

1.2.

El principal objetivo de este trabajo es elaborar un plan HACCP del queso

teniendo en cuenta los 7 principios y asi identificar los distintos riesgos y peligros
en cada punto del proceso de elaboracion del queso.
Tener que asegurar la inocuidad del producto.

CAMPO DE APLICACIN
Se sabe que un plan haccp puede realizarse para una linia de productos o tan
solo uno, en este caso nosotros elaboramos nuestro plan solo para un producto
que es el QUESO GOUDA.

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II.

ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1.

NOMBRE DE LA EMPRESA O RAZON SOCIAL

Instituto de educacion superior tecnologico publico APARICIO POMARES
UBICACIN: planta procesadora de productos industriales esta situado en:
carretera central Kl 1.5 hco-tingo maria(ovalo esteban pavletich)

Resea Histrica
Inicialmente, segn R.M. N
312-80-ED fue creado
como Escuela Superior
de
Educacin
Profesional ESEP al
que accedan alumnos
del
9
grado
de
secundaria (3er ao
actualmente) ofertando
las siguientes opciones
profesionales:
Construccin
y
Topologa, Contabilidad y Educacin; las dos primeras concluyeron regularmente,
habiendo egresado una promocin. La ltima por disposicin de la Direccin
Departamental de Educacin de ese entonces fue transferido a la Escuela Normal
"Marcos Duran Martel" (1982).
Posteriormente en el ao 1983 por D.S. N 131-83-ED pasa a formar parte de la
red de institutos a nivel nacional como: Instituto Superior Tecnolgico "Aparicio
Pomares" con las siguientes carreras profesionales: Mecnica de Produccin,
Electricidad, Construccin Civil, Gua Oficial de Turismo, Enfermera Tcnica,
Secretariado Ejecutivo y Contabilidad.
Durante estos 34 aos de vida al servicio de la educacin, el Instituto de
Educacin Superior Tecnolgico Pblico "Aparicio Pomares" viene contribuyendo y
desarrollando una importante labor en la formacin de profesionales tcnicos, as
como en el proceso de desarrollo socio-econmico de la regin, adecuando y
proponiendo tecnologas al servicio del sector productivo y promoviendo
programas de proyeccin a la comunidad a travs de convenios y alianzas
estratgicas mediante la participacin organizada de docentes y estudiantes, en la
bsqueda de posibles soluciones a problemas de infraestructura, saneamiento
ambiental, promocin y organizacin de empresas productivas, capacitaciones y
produccin de bienes, fortaleciendo en estos ltimos aos el area de produccin
del instituto.

Quienes Somos
Somos una Institucin que ofrece a los egresados de educacin secundaria la
oportunidad de integrarse a esta comunidad educativa superior, postulando en el
proceso de admisin a las diferentes carreras profesionales que oferta el instituto.

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El Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico "Aparicio Pomares" gracias
a una labor sigilosa y perseverante de nuestra comunidad viene logrando en
forma progresiva un mejoramiento continuo en la calidad del servicio educativo.
Desde su creacin a la fecha se ha ganado muy merecidamente un espacio y una
presencia en el campo del quehacer tecnolgico de la regin y el pas.
El I.E.S.T.P "Aparicio Pomares" con Revalidacin Institucional del Ministerio de
Educacin con R.D. N 211-2005 - ED oferta 06 carreras profesionales:
Contabilidad, enfermera, laboratorio clnico, Industrias alimentarias, mecnica de
produccin electrotecnia industrial.
Aplicando el Nuevo Diseo Curricular Bsico de la Educacin Superior
Tecnolgica en la formacin profesional; con un enfoque basado en competencias
y bajo una estructura modular del currculo, constituyndose de esta manera en la
principal institucin educativa dedicada a la innovacin en la formacin profesional
tcnica de nuestra regin.
De nuestra Institucin egresan cada ao aproximadamente 180 tcnicos
calificados para integrarse al mercado laboral de nuestra regin, del pais y
trascendiendo las fronteras a otros pases con muy buena calificacin y
aceptacin.
2.2.

VISION
Ser una Institucin de Educacin Superior Tecnolgico Pblico lder en la
formacin de Profesionales
Tcnico y competentes de acuerdo
a la demanda laboral, con
infraestructura moderna y
equipada acorde al avance
cientfico y tecnolgico, promotora
de investigacin, produccin e
innovacin, con personal altamente capacitado que practica valores en un clima
institucional favorable para contribuir al desarrollo socio-econmico y sustentable
de la regin y el pas.

2.3.

MISION
El IESTP "Aparicio Pomares" es un
Institucin de Educacin Superior
Tecnolgica que brinda servicios
educativos competitivos, eficientes
y de calidad, con principios y
valores basados en la excelencia,
tica, democrtica y conciencia
ambiental,
promotora
de
conocimientos cientficos humansticos y tecnolgicos, orientados a resolver
problemas y satisfacer las necesidades del mercado laboral, regional y nacional
que contribuye al desarrollo socio econmico y sustentable de la regin y del pas.

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2.4.

POLITICOS DE CALIDAD
Es un conjuntos de normas o reglas establecidas por la direccion de la misma
empresa, es esencial para el buen funcionamiento de una organizacin en este
caso del instituto aparicio pomares:
Los personales deben de Contar con indumentaria completa
Las horas de entrada seran exactas
Todo los dias se tendra un refrigerio
Mantener limpio todas las areas de trabajo
Capacitacion a los personales mensualmente
Todas los personales contaran con un seguro de vida integral

2.5.

RECURSOS HUMANOS
Estan conformados por los personales a si como los manos de obra calificados y
no calificados
Finalidades:
utilizar con eficacia los recursos
colaborar con la empresa en la optencion de beneficios
preveer estrategias y tacticas para los casos de ampliacion o reduccion de
negocios .

2.6.

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

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III.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA
3.1.

INTRODUCCION DEL HACCP

Desde hace ya varios aos la industria de alimentos ha reconocido el analisis de
riesgos y control de puntos criticos, mejor reconocido por su sigla en ingles
HACCP, que como un medio efectivo y racional de asegurar la inocuidad
alimentaria desde la cosecha hasta el consumo. El metodo se basa en prevenir
antes que en corregir los problemas y se apoya en siete principios que incluyen: el
analisis de los riesgos, la identificacion de los puntos criticos, establecimiento de
limites criticos, el establecimiento de procedimientos de monitoreo, de medidas
correctivas en caso de desviacion, y de forma de documentar y verificar todas
estas acciones.
Existe una confusion en cuanto a los terminos de plan HACCP y de sistema
HACCP. Por ello existe una definicion diferente de cada uno de ellos:
Plan HAACP: Es el documento escrito, basado en los principios HACCP que
describe los procedimintos a seguir para asegurar el control de un proceso.
Sistema HACCP: Es el resultado de la implementacion del plan HACCP y que en
suma, es conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los
riesgos o peligros significativos para la inocuidad de un alimento.

3.2.

PRINCIPIOS
Los 7 principios del plan HACCP son los siguientes:
1) Realizacion de un analisis de riesgos
2) Determinacion de los puntos criticos
3) Establecimiento de limites criticos
4) Establecimiento de un sistema de vigilancia del control de los los PCC
5) Establecimiento de las medidas correctoras que han de adoptarse cuando
la vigilancia indica qe un determinado PCC no esta controlado
6) Establecimiento de procedimientos de verificacion para confirmar que el
sistema HACCP funciona eficazmente
7) Establecimiento de un sistema de documentacion sobre todo los
procedimientos y los registros apropiados para los principios y su
aplicacin.

3.3.

BPM Y BPH
Buenas prcticas de manufactura en la produccin de quesos

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Las condiciones en que se manipulan los alimentos a lo largo de la cadena
productiva hasta su consumo final, determinan su calidad, incluyendo su inocuidad.
Las reglas bsicas de manipulacin higinica, almacenamiento, elaboracin,
distribucin y preparacin final de todos los alimentos, a lo largo de la cadena de
produccin de los mismos, estn establecidas en los requisitos generales (higiene
alimentaria) delCodex Alimentarius.

3.4.

PLAN DE SANEAMIENTO Y SU RELACION CON EL HACCP.

Dentro del sistema de saneamiento se encuentran las BPM(buenas practicas de
manufactura) y las BPH(buenas practicas de higiene que son programas
esenciales dentro del plan HACCP.
El sistema POES que contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y
despus del proceso de elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes que
interactan entre s: La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia
objetable (polvo, tierra, residuos diversos).
La desinfeccion, que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles que
no constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo.

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IV.

EQUIPOS DEL HACCP

MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP

Gerente General

Jefe de planta

Jefe de produccion

Liliana
Baldeon D

Jos Pereira
Percy Morales

Jefe de control de
calidad

Rita Alvarado
Vara

Jefe de mantenimiento

Augurio soto

Jefe de electricidad

Braulio Tabraj

Jefe de turno

Geaninne Ros
G.

Deisy
rodriquez
Mario gomez

Edwuin robles
Tecnico de produccion
1

Thony

Tecnico de produccion
2

Abdel Palacios

Tecnico de produccion
3

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Diana

DESCRIPSION DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL
Es el encargado de la empresa, aprueba el plan haccp, dispone su implementacion,
supervisa y revisa periodicamente el plan con el equipo para su reajuste y su validacion
JEFE DE PLANTA
Es el reponsable de toda la planta y la produccion diara, reporta a la gerencia general y
coordina la aplicacin del plan de HACCP directamente con el jefe de produccion y jefe
de aseguramiento
JEFE DE PRODUCCION
Responsable de la supervicion de la produccion diaria, asi como el personal en el
cumplimiento de funciones y aplica el plan HACCP directamentey coordina con el jefe de
aseguramiento de calidad
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
Es el responsable directo en la planta de la calidad de los productos y la aplicacin de
los procedimientos de HACCP asi como de todos los registros. Coordina con el jefe de
produccion y reporta al jefe de planta
JEFE DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Responsable de toda los mantenimientos y reparaciones de maquinarias y equipos de
una planta y/o empresa
JEFE DE ELECTRICIDAD O MANTENIMIENTO ELECTRICO
Responsable de todas los mantenimientos electrico
JEFE DE TURNO
Es el responsable de la produccion y de hacer cumplir el plan de HACCP, reporta al jefe
de produccion
TECNICOS DE PRODUCCION
Supervisan la produccion por areas especificas y aplican el plan de HACCP
RESPONSABLES DEL ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Son los supervisores de la calidad del producto y aplican el plan de HACCP, responden al
jefe de control de calidad.

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V.

DESCRIPSION DEL PRODUCTO

PLAN HCCP:hoja de descripsion de producto

QUESO GOUDA

FICHA TECNICA DE ELABORACION DEL QUESO GOUDA

DESCRIPCION DEL
PRODUCTO

COMPOSICION

CARACTERISTICAS
FISICO-QUIMICOS
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

EMPAQUETADO

VIDA UTIL

El queso gouda es el producto elaborado a partir de leche

pasteurizada, con la adicin de fermentos lcteos, cuajo y
otros aditivos (cloruro de calcio, colorante natural, nitrito,
nitrato de sodio y sal con un peso aproximado de 3-3,5kg,
envasado en bolsas plsticas termoencogibles de color
rojo.
Su composicin qumica promedio es la siguiente: AGUA
60,0%GRASA 19,0%PROTENA 17,0%CARBOHIDRATOS
2,0%SALES MINERALES 2,0%
Gordura en estado seco Entre 25.0% y 44.9%Humedad:
Entre 36.0% y 45.9%
Coliformes a 30 C/g: n=5 c=2 m=1000 M=5000Coliformes
a 45 C/g: n=5 c=2 m=100 M=500Estafilococos aureus/g:
n=5 c=2 m=100 M=1000Salmonella spp/25 g: n=5 c=0 m=0
Masa semicocida, moldeada, prensada, salada y
madurada; pasta Compacta, firme, de consistencia elstica,
con o sin algunos ojos bien Diseminados; sabor dulce
caracterstico, aroma suave, limpio, agradable, bien
Desarrollado; color blanco amarillento uniforme.
Deber presentar una superficie lisa, compacta, sin grietas
y sin crecimiento de mohos; la corteza deber ser de
consistencia dura y seca, revestida de un producto
antimohos y de una suspensin plstica o de una pelcula
de aceite vegetal; de textura firme y que pueda rebanarse
fcilmente; de ojos regulares o irregulares en todo el interior
del queso, redondos y ovalados, brillantes y de bordes
regulares.
Su vida til en almacenamiento refrigerado es hasta seis
meses en su envase original

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CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
USO

El producto en todo momento debera mantenerse

refriferado para asi evitar su contaminacion. A una
temperatura de 8C
El producto esta orientado asia el publico en general ya sea
en el ambito domestico o institucional, a personas que
quieran tener una vida saludable mucho mas natural

ESTE PRODUCTO ESTA DIRIDO A:

todas las personas(nios jovenes adultos y adultos mayores), en consumo directo

ya que no altera su identidad fisica brindando abundantes nutrientes que
proporcionan energia y una vida sana.
empresas de comida para la elaboracion de distintos platos exquisitos tales como:
la pitzza, tortillas, sandwuich, etc.
Panaderias, reposterias,etc

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VI. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL QUESO GOUDA

PLAN HCCP: Diagrama de flujo de elaboracion del
QUESO GOUDA

Resepcion de la

Almacenamiento
refrigerado 4 a 8 x
Pasteurizacion 76c
Coagulacion 30

Adicion de inoculo (35 I/4000 I

leche pasteurizad). De una
solucion de CaCl2 (800 g/4000I
leche). De solucion de anoto al
2,5%(v/v).de solucion de 5%
(p/v). nitrito de sodio, de
solucion de cuajo al 2,4-3%

Corte manual de la
Coccion de la
cuajada 3738Cx 40-45
desuerado
moldeado
Prensado 40lbx 1 a
2h hasta pH 5.6
Salado por inmersion en
salmuera a 20%(p/v) 79Cx 24h (3% de sal en
Maduracion
Almacenamiento
Empacadoen
a cavas
vacio
a 8C
y8C

Bolsas
plasticas y
etiquetadas

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DESCRIPSION DEL FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL QUESO GOUDA

1) RECEPSION DE LA LECHE
La desde que se realiza el ordeo debe ser bien cuidada evitando el ingreso de
particulas o cuerpos extraos por eso para realizar una buena recepsion de la
leche primero se tendra en cuenta si cumple o no con los parametros ideales,
acidez, pH, densidad, la prueba del alcohol para determinar si la leche esta en
optimas condiciones.
2) ALMACENAMIENTO
Luego de que la leche es recepsionada tendra un almacenamiento refrigerado a
una temperatura de 4-8C por 20hrs
3) PASTEURIZACION
Se efectuar a 72C por 15 segundos.
Adicin de insumos
Las cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser agregados en
este momento. Como ltimo elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en
agua pasteurizada fra y sal.
4) COAGULACION
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulacin podr variar hasta
llegar a su punto ptimo (45 minutos)
5) CORTE MANUAL EN CUAJADAS
El corte de la cuajada se realizar de modo homogneo para evitar prdidas por
efecto de ruptura mecnica y deficiente sinresis.
6) COCCION DE LA CUAJADA
Se realizara una coccion a una temperatura de 30 a 38C por 40-45 mnts
7) DESUERADO
Primer desuerado
Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero.
Segundo desuerado
Se elimina todo el suero hasta dejar slo los granos.
8) MOLDEADO Y PRENSADO
Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego
por simple presin del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto
prensado.
9) SALADO POR INMERCION EN SALMUERAS
El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega de
2 a 3% de sal.
10) MADURACION

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6. Maduracin: Normalmente el queso Gouda no se consume hasta que no tenga
por lo menos cuatro semanas de edad.
11) EMPACADO AL VACIO
Se envasara en bolsas termoencogibles
12) ALAMACENAMIENTO
Se realizara un alamcenamiento de 4C hasta que el producto sea distribuido

VII.

ARBOL DE DECISIONES

rbol de decisin para identificar los PCC

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VIII.

ANALISIS DE RIESGO - QUESO GOUDA

PLAN HCCP: Anlisis de riesgos del QUESO
ETAPA DEL
PROCESO

Recepcin de
la leche cruda

Almacenamien
to refrigerado
entre 4 y 8C
mximo 20 h

pasteurizacin

PELIGRO

Biolgicos
Presencia de
microorganismos
patgenos debido ala
ineficiencia
enfriamiento durante el
ordeo y transporte de
la leche a la planta.
Qumicos
Residuos de
antibiticos y
plaguicidas

Fsicos
Mascotas, tierra, pelo,
etc.
Biolgico
Crecimiento de
microorganismos por
deficiencia en la
refrigeracin

el riesgo
es
significativ
o?(si o no)

SI

SI

SI

SI

Justifique
su
decisin
La leche debe
llegar refrigerada
la planta para
prevenir la
manipulacin de
patgenos.
Los patgenos
producen ETA
Los residuos no
podrn ser
controladas
durante el
procesado

Medidas
de
control
de
peligro

P.C.C

Transporte
refrigerado de
la leche.

Buenas
prcticas de
fabricacin
SI
Pruebas de
plataforma,
cumplimiento
de requisitos y
seguimiento de
proveedor

Transportan
microorganismo
s
La leche debe
permanecer
refrigerada a
menos 7Cpor
un tiempo no
mayor a 20h

NO

Qumico
Ninguno
Fsico
Ninguno
Biolgicos
Sobrevivencia de
patgenos debido al
empleo de
(temperaturas
elevadas al iniciar el
proceso)

NO

NO

NO

NO

Qumicos
Ninguno

NO

NO

La
pasteurizacin
asegura la
eliminacin de
microorganismo
s viables,
patgenos
presentes en la
leche cruda.

Controlar el
proceso
trmico cuando
aya desviado
de limite
operacional
(75-77C).

SI

NO

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APARICIO POMARES

Coagulacin
32-35 x
30min

Corte manual
de la cuajada

Coccin de la
cuajada de 37
a 38Cx 49 a
46min

desuerado

moldeado

Fsicos
Ninguno
Biolgicos
La contaminacin
debido a la limpieza
deficiente de equipos,
manipuladores, agua,
cloruro de calcio,
colorante,
fermentacin de la
cuajada, etc.

NO

Qumicos
Ninguno
Fsicos
Ninguno
Biolgicos
Contaminacin por
deficiente limpieza de
equipos manipuladores
del medio ambiente

NO

NO

NO

NO

Qumicos
Ninguno
Fsicos
Ninguno
Biolgicos
Contaminacin por
utensilios,
manipuladores de
ambiente

NO

NO

NO

NO

Qumico
Ninguno
Fsico
Ninguno
Biolgico
Contaminacin por
deficiente limpieza de
equipos manipuladores
y del medio ambiente
Qumico
Ninguno
Fsico
Ninguno
Biolgico
Contaminacin por
deficiente limpieza e
higiene de lienzos,
moldes y
manipuladores
Qumico
Ninguno

NO

NO

NO

NO

NO

SI

SI

SI

NO
Los
microorganismo
s presentes en
equipos,
operarios, agua,
pueden
ocasionar ETA

Los
microorganismo
s presentes en
los equipos
causan ETA, se
pueden controlar
con las buenas
prcticas de
fabricacin.

La presencia de
microorganismo
s en equipos y
operarios
pueden producir
ETA

La presencia de
microorganismo
s producen ETA

Limpieza
efectiva
vigilancia de
los
manipuladores,
control de
insectos,
control de
agua, control
de cloruro de
calcio
colorante.

Realizar
limpieza e
higiene de
equipos
vigilancia y
entrenamiento
de los
manipuladores

Realizar
limpieza de
utensilios
entrenamiento
a
manipuladores

Realizar
limpieza y
control del
medio
ambiente

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

SI

NO

La presencia de
microorganismo
s en equipos y
operarios
pueden producir
ETA

Realizar
limpieza
efectiva de los
moldes y
lienzos
vigilancia plena

NO

NO

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PBLICO

APARICIO POMARES

prensado

Salado por
inmersin en
salmuera

Maduracin en
cavas

Empaquetado
en vaco y
etiquetado

Fsico
Ninguno
Biolgico
Contaminacin por
deficiente limpieza de
las planchas y moldes

NO

Qumico
Ninguno
Fsico
Ninguno
Biolgico
Contaminacin del
producto por
microorganismos
patgenos presentes
en la salmuera
Qumico
Deficiente salado en el
producto final

NO

NO

NO

NO

Fsico
Ninguno
Biolgico
Sobrevivencia de
microorganismos por
emplear un tiempo
insuficiente durante la
maduracin o por
realizarse en
condiciones
incorrectas.
Qumico
Ninguno
Fsico
Endurecimiento o
formacin de corteza,
grieta deformacin de
la masa del queso
Biolgico
Contaminacin del
producto antes el
envasado a travs de
manipuladores y el
medio ambiente y/o
envasado deficiente o
incorrecto
Qumico
Ningn
Fsico
Falla de la aplicacin
del vaco fallas de la
etiqueta(pegado
insuficiente,
informacin incompleta
generando
desconocimiento del
consumidor

SI

SI

SI

NO
La presencia de
microorganismo
s en equipos y
operarios puede
producir ETA

Realizar
limpieza e
higiene de
equipos
prensado

La presencia de
microorganismo
s en equipos y
operarios puede
producir ETA

Control de
calidad de la
salmuera
cambio
peridico

La sal es un
inhibidor de
crecimiento
microbiano

Control de su
concentracin

NO

NO

SI
NO

SI

una maduracin
completa
permite la
produccin de
metabolitos que
inhiben la
presencia de
microorganismo
s

Control de la
FAE de
maduracin
mediante el
cumplimiento
de temperatura
y tiempo

SI

NO

NO

NO

NO

SI

los
microorganismo
s transportados
por los
manipuladores
al producto
pueden producir
ETA

Vigilancia y
entrenamiento,
con buenas
prcticas de
fabricacin

NO

SI

NO

NO
La aplicacin del
vaco y el
sellado en las
bolsas inhiben el
crecimiento de
microorganismo
s

Control
correcto del
aplicacin del
vaco vigilancia
en la calidad
del sellado y
pegado y
transcripcin
de la

NO

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PBLICO

APARICIO POMARES
informacin de
la etiqueta

Almacenamient
o a temperatura
menor a 8C

IX.

Biolgico
Crecimientos de
microorganismos
patgenos por fallas
en la refrigeracin del
queso
Qumico
Ninguno
Fsico
Ninguno

La refrigeracin
retarda el
crecimiento de la
mayora de los
microorganismo
s patgenos

NO

NO

NO

NO

NO

NO

RESPUESTA DEL ARBOL DE DECISIONES

1
2
3
4
5
6
7
8

9
1
0
1
1
1
2
1

ETAPA DEL
PROCESO
Recepcin de la leche cruda
Almacenamiento refrigerado
entre 4 y 8C mximo 20has
Pasteurizacin limite
operacional 76C
Coagulacin 32-35Cx30mi
Corte manual de la
cuajada(empleo de liras)
Coccin de la cuajada de 37
a 38x 4045min
Desuerado
Moldeado
Prensado 40 liras x 1 a 2h
Salado por inmersin en
salmuera(
20%)79Cx 24h
Maduracin en cavas

RESPUESTA DEL ARBOL DE

DECISIONES
P1
P2
P3
P4
SI
NO
SI
SI
SI
NO
NO
.

P.C.C

SI
NO

SI

SI

SI

SI
SI

NO
NO

SI
NO

NO
.

SI
NO

SI

NO

SI

SI

NO

NO
SI
NO
SI

.
NO
.
NO

.
NO
.
NO

.
.
.
.

NO
NO
NO
NO

SI

SI

SI

Empaquetado en vaco y
etiquetado

SI

NO

SI

NO

NO

Almacenamiento a

SI

NO

NO

NO

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3

temperatura menor a 8C

RECEPSION DE LA LECHE

SISTEMA DE VIGILANCIA
CONTROL DE CALIDAD
Debe ser empleado a todo momento, sobre todo los niveles productivos el desarrollo y
aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad como HACCP, es muy
importante.
A. Materia prima
La leche y los dems insumos que intervienen en el proceso, deben ser controlados de
forma rigurosa, en el caso de la leche se debe tener en cuenta los anlisis fisicoqumicos,
microbiolgicos, como acidez, pH, densidad, etc.
B. Producto en proceso
El desarrollo productivo debe ser evaluado tanto el producto en proceso siguiendo las
normas de control de operaciones, como el proceso tcnico de elaboracin en s.
C. Producto terminado
El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que el queso
que se ofrezca al mercado tenga la garanta de poder competir de modo equilibrado con

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otros productos similares, los controles sern de naturaleza fisicoqumica y
microbiolgica.
Punto crtico
de
control(PCC)

Monitoreo
Peligros
significativos

Limites crticos

c
Que

Como
Realizamo
s el
anlisis de
la leche
con
equipos
especiales
Registrando
la
temperatura
en un
termmetro

Que ingresen
microorganismo
s patgenos

Realizando los
anlisis de la leche

Acidez, pH,
densidad.

Controlando la
temperatura de
pasteurizacin(76
c x 15min

El tiempo
utilizado

pasteurizacin

Si tal vez
sobreviven
patgenos

coagulacin

Deficiencias en
la calidad
preparacin y
uso del cultivo
contaminado por
patgeno

Cantidad y
concentracin
cultivo utilizando
temperatura de
esterilizacin 96C
y de inoculacin
25C acidez de
cultivo entre 8595ml de NaOH o,
IN prueba negativa
para patgenos

Anlisis de
la calidad de
los cultivos.
Preparacin
y uso del
cultivo.
Temperatura
utilizada en
la
preparacin
del cultivo.

Crecimientos de
microorganismo
s patgenos

Temperatura de la
cava de
maduracin 10C
completar tiempo
mnimo de
maduracin (35
das)

Temperatura
y HR tiempo
de
maduracin

Recepcin de
la leche

maduracin

X.

Ejecucin
de anlisis
a los
cultivos.
Inspeccin
visual de la
correcta
preparacin
y uso del
cultivo.
Control del
acidez del
cultivo.
Vigilando la
temperatura
y HR.
Controland
o el tiempo
de
maduracin

CONTROL DE PUNTOS CRITICOS QUESO GOUDA

Frecuenc
ia

Quien
El jefe de
control de
calidad

Rea
3v
pru
gar
cal

En cada
proceso

Supervisor
y/o el jefe de
planta

Det
pro
tem
las

Lote del
cultivo inter
diaria en
cada
proceso y
antes de
utilizarlo

Supervisin
de
laboratorio y
control de
calidad.
Supervisin
de
produccin.
Anlisis de
microbiolog
a

Rep
an
los
def
Est
res
. Re
an
mo
can
utili

Al inicio y al
final de la
jornada
diaria por
lote/semana
l

Supervisor
de cavas de
maduracin

Rev
fun
del
des
info

Antes de la
recepcin

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ANEXO