ANMAT-ALI-GAST

001-00
1

4 “GUÍA DE BPM PARA LA OFERTA DE

5 ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN EN
6 ESTABLECIMIENTOS Y SERVICIOS
7 GASTRONÓMICOS”
8

9 CONSTRUCCIÓN COLECTIVA
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12

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15
16 PRESENTACIÓN

17 SIGLAS Y ACRÓNIMOS

18 Módulo 1. INTRODUCCIÓN
19 1.1. Enfermedad Celíaca: síntomas, diagnóstico y tratamiento
20 1.2. Gluten: cereales que lo contienen
21 1.3. Alimentación libre de gluten
22 1.4. Listado Integrado de ALG
23 1.5. Marco Normativo
24 1.6. Puntos claves

25 Módulo 2. RESPONSABILIDAD DE OFRECER ALG

26 2.1. Compromiso del sector gastronómico
27 2.2. Capacitación

28 Módulo 3. INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO

29 3.1. Infraestructura
30 3.2. Almacenamiento
31 3.3. Equipamiento

32 Módulo 4. DISEÑO DEL MENÚ LIBRE DE GLUTEN

33 4.1. Clasificación de ingredientes
34 4.2. Definición del menú a ofrecer

35 Módulo 5. ELABORACIÓN DEL MENÚ LIBRE DE GLUTEN

36 5.1. Compra y recepción de ingredientes
37 5.2. Manejo durante el almacenamiento
38 5.3 Elaboración
39 5.4. Emplatado

40 Módulo 6. SERVICIO
41 6.1. La carta
42 6.2. Toma del pedido
43 6.3. Servicio en salón
44 6.4. Distribución - Reparto a domicilio

45 Módulo 7. LIMPIEZA y DESINFECCIÓN

46 Glosario

47 Anexo 1. Modelo de Receta/Comanda

48 Anexo 2. Rótulo

49 Anexo 3. Procedimiento de Limpieza y Desinfección (L+D) de mesadas de uso

50 compartido

51 Anexo 4. Modelo de registro de L+D

52 Lecturas recomendadas

1
53 Bibliografía de consulta

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2
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58

59 PRESENTACIÓN
60
61 La Enfermedad Celíaca (EC) es una enfermedad sistémica autoinmune producida por la
62 intolerancia permanente al gluten en individuos genéticamente predispuestos1 .

63 En Argentina, se ha estimado que 1/167 personas adultas son celíacas2 y 1/79

64 individuos en otro estudio realizado en niños3.

65 El único tratamiento consiste en una alimentación exenta de gluten de por vida, con lo
66 que se consigue la desaparición de los síntomas clínicos, de la alteración funcional y la
67 normalización de la mucosa intestinal. Además, se evitan las posibles complicaciones
68 tardías derivadas del consumo de gluten en un paciente celíaco.

69 En los últimos años, se han dado grandes pasos en materia de legislación destinada a
70 mejorar la calidad de vida de los celíacos en nuestro país. Esto se ve reflejado en la
71 sanción de la Ley N°26.588 y su decreto reglamentario N°528/2011, que declara de
72 interés nacional las distintas acciones sanitarias relacionadas con la Enfermedad
73 Celíaca y establece las obligaciones de la autoridad sanitarias de control de alimentos, y
74 la incorporación del art. 1383 y 1383 bis del Código Alimentario Argentino, en los que se
75 fijan los requisitos de los alimentos libres de gluten (ALG). Cabe mencionar también la
76 sanción de la Ley Nº 27.196 en noviembre de 2015, por la cual se establece la
77 obligatoriedad de que los establecimientos y servicios gastronómicos ofrezcan al menos
78 una opción de alimentos o un menú libre de gluten.

79 Para continuar avanzando en el compromiso de garantizar a la comunidad celíaca el

80 acceso a más y mejores alimentos libres de gluten, se elabora la presente Guía, la cual
81 brinda recomendaciones y promueve prácticas seguras para la manipulación de menús
82 libres de gluten en el sector gastronómico de manera que exista una oferta variada y
83 segura.

1
Ministerio de Salud de la Nación. Programa Nacional de Detección y Control de Enfermedad
Celíaca. http://www.msal.gob.ar/celiacos/que-es-la-enfermedad.html
2
Gómez JC, Selvaggio GS, Viola M, Pizarro B, la Motta G, de Barrio S, Castelletto R, Echeverría
R, Sugai E, Vázquez H, Mauriño E, Bai JC. Prevalence of Celiac Disease in Argentina: Screening
of an Adult Population in the La Plata Area. Am J Gastroenterol. 2001 Sep;96(9):2700-4.
Disponible en: http://www.nature.com/ajg/journal/v96/n9/full/ajg2001669a.html
3
Mora M, Litwin N, Toca MC, Azcona MI, Solís Neffa R, Ortiz G, Wagener M, Olivera J,
Rezzónico G, Marchisone S, Oropeza G, Bastianelli C, Solaegui M, González A, Battiston F.
Prevalencia de enfermedad celíaca: Estudio multicéntrico en Población Pediátrica en cinco
distritos urbanos de Argentina, Rev. Argent. Salud Pública; 2010; 1(4):26-31. Disponible en:
http://www.saludinvestiga.org.ar/rasp/articulos/volumen4/RASP4-AO4.pdf

3
84 El proyecto se aborda desde una perspectiva colaborativa, participando de su

85 elaboración áreas de control de alimentos municipales y provinciales (PFCA) , referentes

86 del Programa Nacional de Detección y Control de Enfermedad Celíaca (MSAL), centros
87 de asistencia técnica y otros sectores vinculados a la temática4.

88
89

Aclaración

Esta publicación no pretende incluir todos los requisitos necesarios para el

cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en un establecimiento o
servicio gastronómico, sino que aborda especialmente aquellos puntos relevantes a
tener en cuenta para evitar la contaminación con gluten de los ALG.

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91

92

93

94

4
Informe 1° Reunión Mesa de Trabajo Técnica de Expertos. Acceso disponible en: https://goo.gl/nIjzC6

4
 95

96

97 SIGLAS Y ACRÓNIMOS

98
99 ALG: Alimentos Libres de Gluten

100 ANMAT: Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica

101 BPM: Buenas Prácticas de Manufactura/ Elaboración

102 CAA: Código Alimentario Argentino

103 EC: Enfermedad Celíaca

104 INAL: Instituto Nacional de Alimentos

105 LG: Libre de Gluten

106 PFCA: Programa Federal de Control de Alimentos

107 POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

108 TACC: Trigo, Avena, Cebada, Centeno

109

110

5
111

112

113 Módulo 1
114
115 INTRODUCCIÓN
116
117 1.1. Qué es la Enfermedad Celíaca: síntomas, diagnóstico y tratamiento

118 La Enfermedad Celíaca (EC) es un enfermedad sistémica autoinmune producida por la

119 intolerancia permanente al gluten en individuos genéticamente predispuestos. Esta
120 intolerancia puede presentarse en cualquier momento de la vida desde la lactancia hasta
121 la adultez avanzada.

122 Dado que afecta la mucosa del intestino, puede conducir a una malabsorción de
123 nutrientes. Los síntomas más frecuentes de la EC suelen ser: pérdida de peso, diarrea
124 crónica, anemia, distensión abdominal, retraso en el crecimiento, alteraciones del
125 carácter, aparición de aftas bucales. Dependiendo de la sensibilidad individual, los
126 síntomas pueden ser moderados o incluso estar ausentes, lo que muchas veces dificulta
127 el diagnóstico de esta patología.

128 El diagnóstico de la Enfermedad Celíaca se realiza a través del análisis de anticuerpos

129 específicos en sangre, que aunque no sirve para confirmar la enfermedad permite iniciar
130 el proceso diagnóstico, que se completa con la biopsia intestinal.
131
132 El único tratamiento eficaz es la adhesión a una alimentación sin gluten que deberá
133 mantenerse a lo largo de la vida, dado que la lesión que se produce revierte con la
134 supresión de la ingesta de gluten y reaparece con la reintroducción del mismo. Con ella
135 se consigue la desaparición de los síntomas, la normalización de la serología y la
136 recuperación de las vellosidades intestinales. La alimentación sin gluten se basa en dos
137 premisas fundamentales:

138 - Eliminar todo producto que tenga como ingrediente trigo, cebada, avena y
139 centeno y sus derivados.
140 - Eliminar cualquier producto contaminado con estos cereales.5

141

142 1.2. El gluten: cereales que lo contienen

5
Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología Médica (2013) Guía de Buenas
Prácticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten. Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Guia_BPM_ALG_formato_Web.pdf

6
143 El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentra en algunos cereales como el
144 trigo, la avena, el centeno y la cebada. Es el responsable de la elasticidad y
145 extensibilidad de la masa de harina y confiere la consistencia esponjosa de los panes y
146 masas horneadas. Resulta de la mezcla con el agua de proteínas individuales
147 clasificadas en dos grupos, las prolaminas y las glutelinas. (Figura 1)

148
149 Cereales con gluten:Trigo, Cebada,Centeno, Avena
150
151 La fracción del gluten perjudicial para los celíacos pertenece al grupo de las prolaminas
152 y recibe distintos nombres según el cereal del que provenga (Tabla 1).

153
154 Tabla 1: Tipos de Prolaminas
155

156 1.3 Alimentación libre de gluten

157 La alimentación es uno de los componentes que influyen en el estado de salud por lo
158 que resulta fundamental incluir diariamente una variedad de alimentos que aporten todos
159 los nutrientes esenciales y la energía que cada persona necesita para vivir
160 saludablemente.

161 Las personas celíacas pueden comer todo tipo de productos no industrializados como
162 carnes, verduras, frutas y legumbres, ya que no contienen gluten en su composición
163 natural pero siempre que se seleccionen, manipulen y preparen cumpliendo con
164 prácticas seguras.

7
165 IMPORTANTE: LA CONTAMINACIÓN CRUZADA OCURRE CUANDO UN
166 ALG ENTRA EN CONTACTO CON GLUTEN, AUNQUE SEA EN PEQUEÑAS
167 CANTIDADES.

168

169 Los alimentos y bebidas industrializados pueden contener gluten en su composición,

170 ya sea como ingrediente o aditivo, formando parte de espesantes, colorantes,
171 aromatizantes, etc.

172 Por otra parte, en un alimento que no lo contiene puede introducirse

173 involuntariamente durante el proceso de industrialización, a través de superficies, aire,
174 equipos, entre otros. Por tal motivo, es recomendable que se consuman únicamente
175 aquellos alimentos que estén autorizados como libres de gluten. Para conocer si un
176 alimento presenta dicha condición, se consultará el Listado Integrado de Alimentos
177 Libres de Gluten disponible en la página web de la ANMAT6, o también, los listados
178 propios de las Autoridades Sanitarias Jurisdiccionales.

179

180 1.4. Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten

181 El Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten7 publicado por la ANMAT consiste en
182 una base de datos compuesta por los alimentos libres de gluten autorizados para su
183 comercialización en todo el país. Ésta se construye a partir de la información
184 proporcionada por las distintas provincias, el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) y el
185 Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Se recomienda
186 consultarlo periódicamente, ya que se actualiza en forma permanente.

187 Asimismo, las autoridades de control de alimentos provinciales publican sus propios
188 listados con los alimentos libres de gluten que se inscriben en su jurisdicción, los cuales
189 pueden ser autorizados para comercializarse en todo el territorio nacional o en una
190 determinada provincia.

191 ¿Cómo se verifica si un alimento se encuentra en el Listado Integrado de ALG?

192 La búsqueda de un alimento en el Listado Integrado de ALG se realiza de forma on-line,

193 por lo que es rápida, sencilla y gratuita. Para conocer cómo realizar la consulta, se
194 sugiere ver el video, haciendo click en la siguiente imagen:

6
http://www.anmat.gov.ar/Enfermedad_Celiaca/principal.asp
7
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/libres_gluten/Alimentos_Libres_de_Gluten.asp

8
195
196

197 1.5. Marco normativo

198 El Código Alimentario Argentino, en el Capítulo XVII, define como Alimento Libre de
199 Gluten “el que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y
200 por la aplicación de buenas prácticas de elaboración -que impidan la contaminación
201 cruzada- no contiene prolaminas procedentes del trigo (...), de trigo duro, centeno,
202 cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar
203 el máximo de 10 mg/Kg.” Además, se establecen los requisitos de rotulación que deben
204 reunir.

205 Para complementar la normativa, se han desarrollado herramientas tales como la Guía
206 de Buenas Prácticas de Manufactura para Establecimientos Elaboradores de
207 Alimentos Libres de Gluten (Resolución MSAL 2176/2013)8, la cual brinda directrices y
208 recomendaciones para la implementación, adecuación y auditoría interna de las BPM
209 para dichos establecimientos; las Directrices para la Autorización de un Alimento
210 Libre de Gluten9, la cual define los requisitos sanitarios mínimos para el registro de los
211 alimentos libres de gluten; y las Directrices para la Realización de Auditorías a
212 Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten10, que establece
213 criterios armonizados y basados en el enfoque peligro-riesgo para la verificación de las

8
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Guia_BPM_ALG_formato_Web.pdf
9
http://federal.anmat.gov.ar/page/docs_alimentos/Directrices_Autorizacion_ALG.pdf
10
http://federal.anmat.gov.ar/page/docs_alimentos/Directrices_Auditoria_ALG.pdf

9
214 BPM. Estas dos últimas publicaciones han sido recomendadas por la Comisión Nacional
215 de Alimentos (CONAL) en la Reunión Ordinaria N°10611.

216 Por otra parte, la Ley Nº27.19612 que modifica a la Ley N° 26.58813 sobre Enfermedad
217 Celíaca, establece la obligatoriedad de que los establecimientos gastronómicos ofrezcan
218 al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten. A su vez, en los niveles
219 provinciales y municipales, se dispone de otras normativas que regulan acerca de esta
220 misma exigencia.

221 Por tal motivo, esta Guía se propone orientar y brindar recomendaciones al sector
222 gastronómico para la implementación de prácticas seguras que permitan mantener la
223 condición libre de gluten de los alimentos que se ofrecen a la comunidad celíaca.

224

225 1.6. Puntos claves

226 En esta sección, se sintetizan los aspectos primordiales a tener en cuenta en la

227 manipulación del menú LG para evitar la contaminación con gluten a lo largo de todo el
228 proceso de elaboración. Estas pautas se profundizarán en los módulos de la presente
229 Guía.

230

231
11
http://www.conal.gob.ar/actas/Acta_106.pdf
12
http://www.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/255000-259999/255225/norma.htm
13
http://www.infoleg.gov.ar/infolegInternet/anexos/160000-164999/162428/norma.htm

10
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238 Módulo 2
239

240 RESPONSABILIDAD DE OFRECER MENÚ ALG

241 En este módulo, se destacan las responsabilidades y el compromiso de los trabajadores

242 de los establecimientos y servicios gastronómicos al ofrecer ALG, así como la
243 importancia de la capacitación como herramienta fundamental para una oferta segura.

244

245 2.1. Compromiso del sector gastronómico

246 Los establecimientos/servicios gastronómicos que incluyen un menú LG en su oferta

247 asumen un compromiso colectivo con la salud de la comunidad celíaca.

248 La oferta de una preparación LG segura requiere de la implementación de prácticas

249 adecuadas de higiene y manipulación y la aplicación de actividades/acciones de control
250 a lo largo de todas las etapas del proceso, de forma de minimizar el riesgo de
251 contaminación de los alimentos. Por ello, resulta fundamental que los trabajadores de
252 todas las áreas (administración - recepción- elaboración - servicio de mesa - reparto a
253 domicilio) estén involucrados y reciban la capacitación específica. También, se incluirá
254 al personal que realice el transporte de las materias primas, si es que pertenece al
255 establecimiento gastronómico. En caso de que el transporte esté a cargo de otra
256 empresa, se trasmitirá la importancia de que reciban la capacitación sobre las prácticas
257 necesarias para desarrollar dicha actividad (ver sección 5.1 Compra y recepción de
258 ingredientes).
259
260 A fin de asegurar la inocuidad de los alimentos ofrecidos con la condición libre de gluten,
261 se designará un responsable que será el encargado de verificar la implementación de
262 las medidas preventivas y de control que han sido establecidas en el establecimiento.
263

264 IMPORTANTE: SE CONTARÁ CON UN RESPONSABLE DE

265 VERIFICAR LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS Y DE
266 CONTROL DEFINIDAS EN EL ESTABLECIMIENTO.

267

268 2.2. Capacitación

269 La capacitación oportuna, continua, teórico- práctica es la medida preventiva por

270 excelencia que debe implementarse en todo establecimiento y servicio gastronómico
271 para evitar la contaminación con gluten.

12
272 La formación hará hincapié en la sensibilización, la concientización y entrenamiento de
273 todo el personal (contemplando a los nuevos ingresos), tanto fijo como transitorio e
274 incluirá también al titular de establecimiento. Todo el personal conocerá acerca de la
275 enfermedad celíaca, las características de los ALG y qué consecuencias podría
276 ocasionar a un comensal celíaco el consumo accidental de un alimento contaminado con
277 gluten.

278 La capacitación se contemplará previo al inicio y durante el desarrollo de las funciones

279 de cada trabajador. El entrenamiento y la evaluación quedará documentado, de forma
280 de evidenciar que el personal cuenta con entrenamiento en la temática.

281 La importancia de pautas y prácticas específicas para una correcta manipulación

282 tendrán una mirada transversal a todo el proceso de elaboración, desde la recepción
283 hasta el servicio, ya que los ALG pueden contaminarse a través de las manos y la
284 indumentaria del manipulador, el aire, utensilios y superficies de trabajo que contengan
285 residuos de harinas con gluten, entre otros. Asimismo, los trabajadores conocerán qué
286 acciones tomar en caso de detectarse alguna posible contaminación y serán alentados a
287 implementar acciones inmediatas.

288 Es recomendable emplear recursos de apoyo y cartelería con información que resulte de
289 ayuda de memoria en prácticas seguras, ya que en muchos casos puede ser necesario
290 modificar la organización de las actividades de elaboración de alimentos

291 A continuación, se sugieren temas específicos a incluir en el plan de capacitación:

292 ★ Generalidades sobre la enfermedad celíaca y su relación con la presencia de

293 TACC en alimentos.
294 ★ Menús que se ofrecen como LG en el establecimiento: ingredientes que lo
295 componen, modo de preparación y forma de identificación (ingredientes, menú,
296 utensilios y elementos a emplear).
297 ★ Rotulado de los ingredientes
298 ★ Contaminación cruzada directa e indirecta.
299 ★ Procedimientos que implementa el establecimiento para el control y la
300 prevención de la contaminación con gluten (higiene personal, lavado de manos,
301 indumentaria, prácticas de manipulación).
302 ★ Limpieza y desinfección de utensilios, equipos y superficies.
303 ★ Atención al cliente en establecimientos gastronómicos, contemplando la
304 explicación de la carta y el trato al comensal.
305
306

307 IMPORTANTE: TODO EL PERSONAL SE CAPACITARÁ SOBRE LA EC Y

308 LAS PRÁCTICAS ESPECÍFICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
309 CON GLUTEN

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316 Módulo 3
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318 INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO

319 En este módulo, se establecen las estrategias que pueden adoptarse para la
320 organización de la elaboración de ALG. Además, se describen las pautas relacionadas
321 con la infraestructura de la cocina y sector de almacenamiento junto con las
322 recomendaciones sobre el equipamiento.

323

324 3.1. Infraestructura

325 Se recomienda realizar la elaboración del menú LG en un sector de la cocina dedicado

326 exclusivamente para tal fin. Esto puede lograrse adaptando el ambiente de elaboración
327 a través de una separación física por medio de una pared divisoria de material
328 sanitario, como por ejemplo: placas de yeso con una pintura lavable que permita su fácil
329 limpieza. A fin de evitar la contaminación a través de los polvos en suspensión, el
330 cerramiento será total (hasta el techo) y contará con puerta o cortina sanitaria de PVC.

331 En caso de que la opción planteada no resulte factible dadas las condiciones del
332 establecimiento, se puede establecer una adecuada planificación y organización
333 cronológica de la elaboración. Esto significa destinar un día/turno de la semana para
334 la elaboración del menú LG, o bien prepararlo al comienzo de la jornada laboral, previo a
335 los menús convencionales. Los platos estarán pre-elaborados por lo que se rotularán
336 como LG y se almacenarán previo a continuar con la preparación de los demás menús.
337 (ver sección 3.2 Almacenamiento).

338 En todos los casos, la elaboración del menú LG se realizará luego de una correcta
339 limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios (ver Módulo 7.
340 LIMPIEZA y DESINFECCIÓN), de forma de minimizar el riesgo de una posible
341 contaminación con gluten .

342 En el caso de que no sea posible adoptar ninguna de las alternativas planteadas, se
343 recomienda ofrecer un menú preparado/semielaborado por un elaborador de ALG
344 autorizado por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional correspondiente (municipal o
345 provincial).14

14
http://www.anmat.gov.ar/listados/Listado_Autoridades_Sanitarias.asp

15
346 El siguiente diagrama esquematiza las diversas opciones mencionadas que pueden
347 adoptarse en los establecimientos y servicios gastronómicos para la oferta de un menú
348 LG.

349

350

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353
354
355 3.2. Almacenamiento

356 Se recomienda destinar una alacena exclusiva para el almacenamiento de todos los
357 ingredientes secos que se empleen en la preparación del menú LG.

358 Para los ingredientes/menú LG que requieren ser almacenados bajo condiciones de
359 refrigeración/congelamiento, se recomienda destinar heladeras y/o freezers
360 exclusivos. De no ser posible, otra alternativa consiste en colocar los ALG dentro de
361 contenedores plásticos tapados herméticamente y ubicarlos en un estante superior de
362 la heladera o freezer vertical. En el caso de los freezers horizontales, se puede delimitar
363 un sector exclusivo para ALG colocando una placa divisoria de plástico o metal.

364 En todos los casos, los sectores y/o contenedores destinados para ALG se identificarán
365 (por ejemplo: mediante carteles que indiquen “Libre de Gluten”), de forma de evitar
366 confusiones.

367 El siguiente esquema resume las opciones planteadas en relación al almacenamiento,

368 que pueden implementarse en los establecimientos gastronómicos para la elaboración
369 de un menú LG.

370

17
371

372

373 3.3. Equipamiento

374 Los equipos que sean de un material poroso o que cuentan con codos y partes
375 inaccesibles resultan difíciles de limpiar, por lo que serán de uso exclusivo para la
376 preparación del menú LG. En este grupo, se encuentran: amasadoras, batidoras,
377 picadoras, freidoras, procesadoras, hervidores de pasta, entre otros.

378 En caso de equipos que se compartan, tales como hornos, microondas, hornos
379 eléctricos, etc. una adecuada limpieza resulta una medida eficaz para evitar la
380 contaminación con gluten (ver Módulo 7. LIMPIEZA y DESINFECCIÓN).

381 Por otra parte, la manipulación del menú LG se realizará con utensilios de uso
382 exclusivo. En este grupo se contemplan: espumaderas, coladores, planchas, ollas,
383 sartenes, tablas, tuppers, pinzas, etc.

384 Los equipos/utensilios destinados a la preparación del menú LG se identificarán de

385 forma visible (etiquetas, color) y se cubrirán luego de su utilización y limpieza. Para ello,
386 se puede emplear campanas protectoras, cobertores, films, entre otros. Se guardarán en
387 recipientes o espacios cerrados (contenedores plásticos, alacenas), separados del

18
388 resto de los objetos de la cocina, de forma de evitar una posible contaminación con
389 gluten del ambiente (harina, migas de pan, pan rallado etc.)

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396 Módulo 4
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398 DISEÑO DEL MENÚ LG

399 El tipo de oferta gastronómica se encuentra sujeto a las posibilidades de cada

400 elaborador y a las cualidades del menú que se pretenda ofrecer. Asimismo, la definición
401 del menú determinará las prácticas diarias que será necesario implementar o modificar
402 en el proceso de elaboración, de forma de evitar la contaminación cruzada.

403

404 4.1. Clasificación de ingredientes

405 En vistas de que los diferentes ingredientes presentan características particulares según
406 su origen, el grado de manipulación, entre otros, la selección de los productos
407 adecuados para la preparación del menú LG resultará un aspecto primordial a tener en
408 cuenta.

409

410 IMPORTANTE: UN MENÚ LG DEBE SER ELABORADO ÚNICAMENTE

411 CON ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN Y MEDIANTE LA APLICACIÓN DE
412 BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN QUE EVITEN LA
413 CONTAMINACIÓN CON GLUTEN A LO LARGO DE TODO EL PROCESO

414

415 El esquema presentado a continuación, muestra los distintos tipos de ingredientes y las
416 recomendaciones para cada uno de ellos:

20
417

418

419 Dado que los alimentos libres de gluten industrializados (ver Glosario) durante el
420 proceso de industrialización pueden exponerse al gluten, únicamente se tendrá certeza
421 sobre el atributo libre de gluten cuando se encuentre autorizado como tal y figure en el
422 Listado Integrado de ALG de ANMAT (ver sección 1.4) y/o los listados publicados por
423 las autoridades de control de alimentos provinciales.

424

425 4.2. Definición del menú a ofrecer

426 La decisión sobre el tipo de menú contemplará no sólo las condiciones de Infraestructura
427 y Almacenamiento evaluadas en las secciones 3.1. y 3.2., sino también, el tipo de
428 ingrediente que se utilice en el menú a ofrecer.

429 A nivel general, las opciones de menú que se pueden ofrecer corresponden a:

21
430 I. Compra de menú LG preparado y/o semielaborado: se realizará la consulta sobre
431 su condición LG al área de control de alimentos del municipio o provincia
432 correspondiente.15

433 II. Elaboración propia en el establecimiento:

434 ❏ Menú LG con alimentos naturalmente LG exclusivamente

435 ❏ Menú LG con algún alimento LG industrializado
436
437

438

439 IMPORTANTE: EN TODOS LOS CASOS, EL MENÚ LG SE MANIPULARÁ

440 TENIENDO EN CUENTA LAS PRÁCTICAS RECOMENDADAS EN ESTA GUÍA
441

442 En caso que el menú LG a ofrecer sea elaborado en el mismo establecimiento

443 gastronómico, el siguiente paso consiste en definir si una receta habitual podría
444 ofrecerse como LG o si requerirá una adecuación previa. Para ello, se propone el
445 siguiente esquema que facilitará la decisión:

15
http://www.anmat.gov.ar/listados/Listado_Autoridades_Sanitarias.asp

22
446

447
448
449
450

23
451

452
453 Módulo 5

454
455 ELABORACIÓN DEL MENÚ LG

456 En este módulo, se especifican las recomendaciones para evitar la contaminación

457 cruzada al momento de elaborar un menú LG. Las prácticas seguras de manipulación
458 están detalladas para cada etapa, desde la compra y recepción hasta la obtención del
459 plato terminado.

460 IMPORTANTE: LAS PAUTAS Y RECOMENDACIONES DE ESTA GUÍA

461 SON ADICIONALES AL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
462 MANIPULACIÓN PARA OBTENER ALIMENTOS INOCUOS.

463

464

465 Diagrama de Flujo de Elaboración de Menú

466
467

24
468
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470
471 5.1 Compra y recepción de ingredientes

472 En esta sección, se mencionan los prácticas que se tendrán en cuenta al momento de
473 realizar la compra y recepción de los ingredientes que se utilizarán para la preparación
474 del menú LG.

475 ❖ Previo a realizar la compra, se informará al proveedor sobre la necesidad de que

476 los ingredientes a utilizar cumplan con el atributo LG en cada una de las entregas.
477 ❖ Para los ingredientes LG industrializados, se corroborará su presencia en el
478 Listado Integrado de ALG (ver sección 4.1. Clasificación de ingredientes) y/o los
479 listados publicados por las autoridades de control de alimentos provinciales.
480 ❖ Se verificará que el transporte de ALG no sea en simultáneo con ingredientes en
481 polvo que puedan contener gluten (harinas, premezclas), a menos que éstos
482 dispongan de un envase secundario, por ejemplo: embalados con film stretch. En
483 este caso, para realizar el traslado, se destinará, además, un espacio en la unidad
484 de transporte alimenticio (UTA) separado de ingredientes en polvo con gluten.
485 ❖ Los envases deberán estar herméticamente cerrados e íntegros. Ante la presencia
486 de algún envase roto o que no proteja el ALG, éste será rechazado.
487 ❖ En cada entrega, se verificará en el rótulo la presencia de “libre de gluten” en la
488 denominación del producto, la leyenda “Sin TACC” y el logo oficial (ver anexo 2):

489

490 5.2 Almacenamiento

491 En este apartado, se mencionan algunos principios importantes a tener en cuenta

492 durante la etapa de almacenamiento de los ingredientes, tanto a temperatura ambiente
493 como en condiciones de refrigeración y congelación, mientras que los requisitos de
494 infraestructura se describen en la sección 3.2.

495 ❖ Los ingredientes que se empleen en la elaboración de menú LG se identificarán y

496 almacenarán bien cerrados en el sector destinado para ALG. Es recomendable
497 el uso de etiquetas, cartelería, código de colores u otros que resulten
498 convenientes.

25
499 ❖ Se mantendrá especial cuidado de proteger los ALG que se utilicen en menú LG
500 de ingredientes en polvo que puedan contener gluten (harinas, pan rallado, etc.),
501 dado que podrían dispersarse involuntariamente y generar una contaminación.
502 ❖ Se desecharán los ALG cuyos envases se rompan o ya no los protejan.
503 ❖ Cuando un mismo ingrediente se emplee tanto en la elaboración del menú LG
504 como en el convencional (por ejemplo: harina de maíz, papa deshidratada en
505 escamas o huevo en polvo o líquido), se dispondrá de dos envases originales:
506 uno de ellos se identificará como ingrediente sin gluten y se almacenará por
507 separado.
508 En caso de que se disponga de un solo envase del producto, durante la recepción
509 se fraccionará (utilizando utensilios exclusivos) y se colocará en envase
510 hermético, el cual se identificará como ingrediente sin gluten y se almacenará
511 separadamente.

512

513
514

515

516 5.3 Elaboración del menú

517 A la hora de elaborar/manipular un menú LG, el manejo dentro de la cocina se realizará

518 siguiendo un flujo ordenado y secuencial del proceso, evitando la contaminación
519 cruzada desde la preparación de los ingredientes hasta la obtención del plato terminado.

26
520 IMPORTANTE: LAS RECOMENDACIONES QUE SE DETALLAN EN ESTA
521 SECCIÓN APLICAN TAMBIÉN PARA MENÚS PRE-ELABORADOS

522

523 Planificación y Organización:

524 ● Disponer de recetas/ fichas de producción escritas (ver modelo de Receta en

525 anexo 1), actualizadas y disponibles para su consulta por parte del personal en
526 todo momento. Incluir todo el proceso que se desarrollará para preparar el plato,
527 señalando los puntos más críticos para evitar contaminaciones cruzadas.
528 ● Especificar claramente en las recetas/ fichas de producción que el menú es sin
529 gluten.
530 ● Revisar la receta y pensar la mejor manera de introducir los ingredientes en el
531 momento que corresponda en la cocina.
532

533 Pautas sobre la higiene:

534 ● Limpiar el área donde se elaborará el menú (ver Módulo 7. LIMPIEZA y

535 DESINFECCIÓN)
536 ● Lavarse las manos con agua y jabón, y secarse preferentemente con toallas de
537 papel descartable:
538 ○ antes de comenzar la elaboración del menú LG.
539 ○ después de la manipulación de alimentos con gluten y de equipos/ utensilios que
540 hayan entrado en contacto con ellos.
541 ● Comprobar que la vestimenta del personal involucrado en la elaboración del menú
542 se encuentre limpio y no haya entrado en contacto con gluten (restos de
543 harina/pan). En caso de ser necesario, cambiarlo por otro, o bien utilizar
544 delantales descartables.
545

546 Preparación:

547 ● Apartar e identificar los utensilios y vajilla a utilizar.

548 ● Designar e identificar sal, aceite, vinagre, condimentos, etc. que se utilicen para
549 la preparación únicamente del menú LG, ya que pueden contaminarse con gluten
550 durante su manipulación.
551 ● Para el pesado y fraccionado de alimentos, utilizar sus envases originales o
552 contenedores con tapa claramente identificados. Limpiar la balanza antes y
553 después de cada uso.
554 ● Si se requiere descongelar alimentos, se mantendrán separados de los alimentos
555 convencionales, en envases o recipientes cerrados.

27
556 ● Rotular como LG las elaboraciones total o parcialmente listas para utilizar y/o
557 servir (ejemplo: canelones de verdura) que se mantienen refrigeradas/congeladas.
558 Almacenarlas en el sector de la heladera/ freezer destinado para los ALG (ver
559 sección 3.2. Almacenamiento)
560 ● Retirar de la zona de elaboración todos aquellos alimentos/ preparaciones en los
561 que se sospeche una posible contaminación con gluten. Separar e identificar de
562 inmediato. Éstos pueden servirse en el menú convencional.
563 ● No retirar el ingrediente con gluten de un plato ya preparado. Por ejemplo:
564 nunca se sacarán los croutons de una ensalada o una crema, ya que puede ser
565 que haya restos que no se ven a simple vista pero que podrían ser perjudiciales
566 para el comensal celiaco.
567

568 IMPORTANTE: ANTE LA DUDA DE SI UN INGREDIENTE O MATERIA

569 PRIMA PUEDE CONTENER GLUTEN, ES MEJOR NO UTILIZARLO.

570
571 Cocción o calentamiento:

572 ● Microondas: tapar el plato sin gluten o cubrirlo con papel film apto para cocción.
573 ● Horno: no colocar en la misma bandeja ALG junto con alimentos con gluten. Es
574 aconsejable no cocinar/calentar en simultáneo platos convencionales y platos LG.
575 Sin embargo, cuando se empleen hornos de gran capacidad y se cocinan/calientan
576 platos en el mismo horno, resulta necesario proteger el producto libre de gluten de
577 la contaminación, manteniéndolo cubierto (con papel de aluminio, bolsas para
578 horno) y colocándolo en la parte superior.
579 ● Parrilla (planchas o parrillas): si se ha cocido un alimento con posibilidades de
580 contener gluten, se limpiará previamente.
581 ● En líquido o por inmersión: utilizar agua, caldos, aceites u otros sólo para ALG y
582 de primer uso. Utilizar freidoras exclusivas para ALG.
583 ● Tostado: contar con una tostadora/ sandwichera exclusiva para pan sin gluten.
584

585

586 Emplatado

587 ● Identificar el plato final para que el personal encargado del servicio distinga
588 claramente cuál es el destinado al comensal celíaco. Para ello pueden emplearse
589 adhesivos en el borde del plato, banderitas, vajilla de diferente color o forma.
590 ● Cuando fuera necesario limpiar los bordes del plato, utilizar papel de cocina de un
591 solo uso o un trapo rejilla limpio y exclusivo. Nunca se utilizará el mismo que
592 para el resto de los platos.
593 ● Si hubiera que esperar un tiempo entre el emplatado y el servicio, cubrir el plato
594 con una campana protectora (tapa-platos o papel de aluminio), de forma de evitar

28
595 la contaminación desde otros platos. De no contar con campanas protectoras,
596 mantenerlo apartado del resto.
597 ● En caso de que se sospeche una posible contaminación cruzada de un plato,
598 separarlo e identificarlo de inmediato. Éste podrá servirse en el menú
599 convencional.
600 ● Cuando se envase un menú LG para su distribución debe identificarse como tal y
601 asegurar su sellado o cierre hermético para garantizar que el producto no se
602 contamine posteriormente al envasado.
603
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29
623

624 Módulo 6
625
626 SERVICIO

627 En esta sección, se especifican las pautas para realizar el servicio de menú LG
628 minimizando el riesgo de contaminación cruzada con gluten, contemplando desde la
629 toma del pedido hasta la distribución o reparto a domicilio, si lo hubiere.

630 En los establecimientos y servicios con autoservicio (por ejemplo: tenedores libres,
631 salad bar o buffet de hoteles) la modalidad utilizada para la exhibición/mantenimiento de
632 los alimentos aumenta considerablemente la probabilidad de contaminación cruzada con
633 gluten. Esto hace que sea muy dificultoso asegurar que las prácticas de manipulación
634 del menú LG por parte de los comensales sean las adecuadas (por ejemplo: puede
635 suceder que por error un comensal utilice los utensilios del menú LG para el menú
636 convencional). Es por ello que no resulta recomendable la oferta de ALG en estos
637 servicios, a menos que se ofrezcan únicamente menús libre de gluten.

638

639 IMPORTANTE: NO SE RECOMIENDA EL AUTOSERVICIO DE ALG EN

640 ESTABLECIMIENTOS NI SERVICIOS GASTRONÓMICOS DE ELABORACIÓN
641 MIXTA.

642

643 6.1. La carta

644 A fin de que los comensales celíacos puedan identificar fácilmente las alternativas de
645 menús LG disponibles en la carta, es recomendable colocar al lado del plato LG el logo
646 oficial o la leyenda “SIN TACC”.

647

648 6.2. Toma del pedido

649 Al momento de tomar el pedido de una mesa donde se encuentre una persona celíaca,
650 se recomienda indicar claramente cuáles son los platos que serán sin gluten a fin de
651 evitar confusiones. Para ello, se sugieren las siguientes opciones:
652 ● Anotarlo en una comanda por separado.
653 ● Usar una lapicera de otro color para los pedidos LG.
654 ● Realizar una marca distintiva al lado del pedido LG.
655 ● Utilizar adhesivos siempre del mismo color y forma para el pedido LG.

30
656 En caso de utilizarse comandas electrónicas, puede incluirse la opción “plato LG” en el
657 sistema.

658
659 6.3. Servicio en salón

660 Para el servicio de mesa del menú LG, se tendrán en cuenta las siguientes criterios:

661 ○ Designar e identificar claramente la vajilla (platos, vasos, cubiertos) que se utilice
662 para los clientes celíacos, mediante el uso de etiquetas, código de colores,
663 números, etc. Almacenarla separada del resto, en un lugar alejado de donde se
664 almacena o corta el pan, y colocar cartelería indicativa.
665 ○ Fajinar la vajilla antes del servicio con una solución de alcohol etílico al 67% (ver
666 modo de preparación en Módulo VII), utilizando papel descartable.
667 ○ Verificar que la mantelería se encuentre en condiciones de higiene y no presente
668 migas.
669 ○ Disponer de paneras exclusivas para servir pan sin gluten. Identificarlas y
670 guardarlas en lugares distintos de las paneras convencionales.
671 ○ Antes de servir un menú LG, el personal encargado del servicio se lavará
672 correctamente las manos.
673 ○ Servir productos para untar (manteca, mermeladas, mayonesa, etc). en
674 contenedores separados, dado que al untar pan con algunos de estos ingredientes
675 pueden contaminarse fácilmente con restos de migas de pan con gluten.
676 ○ Utilizar pinzas, cucharas y utensilios diferentes para servir ALG.
677 ○ Transportar los platos LG tapados e identificados o por separado de los
678 convencionales.
679
680
681 6.4. Exhibición de alimentos LG

682 En los establecimientos/ servicios gastronómicos que cuenten con equipamiento para la
683 exhibición de los ALG, tales como heladeras exhibidoras o mostradores, se seguirán las
684 pautas enumeradas a continuación:

685 ● Almacenar los alimentos libres de gluten en un sector destinado a ALG,

686 separados de los convencionales. Para ello se destinará el estante superior, tanto
687 de la heladera exhibidora como del mostrador.
688 ● Identificar el sector destinado a ALG
689 ● Identificar de forma clara que el menú es LG (ver sección 5.3. Emplatado)
690 ● Mantener tapado el menú LG, ya sea envuelto con film stretch o campanas
691 protectoras exclusivas.
692

693

694 6.5. Distribución - Reparto a domicilio

31
695 Para los establecimientos/servicios de comidas que cuenten con distribución o reparto a
696 domicilio, se tendrán en cuenta las siguientes consideraciones:

697 ● Los envases para la conservación del menú LG (cajas de cartón, papel de
698 envoltorio, recipientes de plástico, papel de aluminio, film, etc.) se almacenarán por
699 separado y/o protegidos de contaminaciones cruzadas.
700 ● El personal encargado de realizar la distribución deberá poder diferenciar el
701 menú LG para evitar confusiones. Por ese motivo, es recomendable utilizar algún
702 tipo de identificación que ayude a diferenciar el atributo del alimento, tales como
703 cajas o bolsas de diferente color, etiquetas, símbolos, leyenda.
704 ● El menú LG puede transportarse en la misma unidad transportadora junto con
705 alimentos convencionales, siempre que se tomen las precauciones de manera de
706 evitar la contaminación cruzada por derrame. Para ello, se empleará un empaque
707 secundario o terciario que cumpla la función de barrera de protección, como por
708 ejemplo film stretch o bolsa hermética. La ubicación en la unidad transportadora
709 de alimentos se llevará a cabo colocando en primer lugar los alimentos
710 convencionales y, luego, el menú LG.
711

712

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714

32
715

716

717 Módulo 7
718
719 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

720 La higiene de las instalaciones, equipos y utensilios constituye un etapa fundamental

721 para asegurar que los alimentos sean inocuos. La elaboración de un menú LG no sólo
722 requiere realizar una limpieza y desinfección correctas y en la frecuencia adecuada, sino
723 también la implementación de prácticas específicas para evitar la contaminación con
724 gluten, ya que por ejemplo un ALG puede contaminarse por un utensilio/superficie que
725 se limpió de manera deficiente.

726 La limpieza permite eliminar restos de alimentos que podrían contener gluten, restos
727 de polvo, grasa, capas de suciedad, entre otros, mientras que la desinfección como
728 etapa posterior a la limpieza contribuye a reducir la carga de microorganismos.

729 IMPORTANTE: TODA SUPERFICIE QUE ESTÉ EN CONTACTO CON

730 ALIMENTOS SE ENCONTRARÁ LIMPIA Y DESINFECTADA ANTES DE COMENZAR
731 LA ELABORACIÓN DEL MENÚ.

732

733 A fin de asegurar que se implementen las prácticas esenciales para el mantenimiento
734 de la higiene de acuerdo a lo planificado en el establecimiento/servicio gastronómico,
735 independientemente de quién realice la tarea, es fundamental disponer de
736 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Éstos
737 describen las operaciones de limpieza y desinfección a realizarse antes, durante y
738 después de la elaboración. Se sugiere que el procedimiento de limpieza y desinfección
739 incluya:
740 ● descripción de la tarea
741 ● áreas, superficies, equipos y utensilios que deberán limpiarse y desinfectarse
742 ● momento en que se debe llevar a cabo la tarea y frecuencia
743 ● elementos a utilizar y modo de uso
744 ● responsable
745 Asimismo, es necesario mantener actualizados registros de limpieza y desinfección
746 (ver modelo de planilla en anexo 4) que evidencien que se están llevando a cabo dichos
747 procedimientos y que se implementan acciones correctivas ante algún desvío.
748 Se verificará la ausencia de restos visibles de residuos de alimentos, suciedades, tanto
749 en las instalaciones como en las superficies de contacto (equipos, utensilios,etc).
750 Fundamentalmente, se corroborará la ausencia de partículas de polvo, que pudieran

33
751 contener gluten. En caso de que luego de este proceso se aprecie suciedad, se limpiará
752 nuevamente.
753
754
755 Pautas generales:

756 ★ La cocina se mantendrá limpia durante todo el proceso de elaboración.

757 ★ La limpieza se realizará en forma húmeda, dado que resulta más efectiva que la
758 limpieza en seco. Se evitará la utilización de agua a presión/mangueras, a fin de
759 impedir la dispersión de gluten en el ambiente.
760 ★ Los equipos que se empleen para la elaboración se desmontarán de forma
761 completa, de manera de facilitar su limpieza.
762 ★ El lavado de los utensilios, equipos y vajilla se realizará con agua caliente y
763 detergente.
764 ★ Se utilizará agua segura para el lavado y preparación de soluciones de limpieza y
765 desinfección.
766 ★ Las superficies y elementos se enjuagarán correctamente luego de la aplicación
767 de productos de limpieza.
768 ★ Se emplearán productos rotulados en los que se pueda visualizar las
769 instrucciones de uso, las cuales se respetarán al momento de su utilización.
770 ★ Los trapos rejillas y demás elementos a emplear se mantendrán en buenas
771 condiciones.
772 ★ Los contenedores de residuos ubicados en la cocina se encontrarán tapados y
773 se limpiarán y desinfectarán todos los días.
774 ★ Los productos de limpieza se mantendrán identificados y almacenados en un
775 sector separado o en estantes inferiores para evitar contaminaciones de los
776 alimentos.
777 ★ Para la limpieza de los vestuarios y baños, se utilizarán elementos de limpieza
778 diferentes a los que se emplean para limpiar la sala de elaboración. Para facilitar
779 la identificación, puede implementarse el uso de cabos de colores o etiquetas con
780 leyendas de uso.
781

782 Pautas específicas adicionales para LG:

783 ★ Resulta fundamental eliminar toda fracción de gluten que podría encontrarse
784 presente en vajilla, mesadas y demás elementos que se utilicen de forma
785 compartida en la elaboración del menú LG y el menú convencional. Es por ello,
786 que luego de la etapa de desinfección se limpiarán con toallas de papel
787 descartables y solución de alcohol etílico 67 %16, pasándolo en una sola

16
Recomendación adoptada de la bibliografía actualmente disponible:
- “El método convencional de extracción de gluten en un alimento se realiza con alcohol/agua
60%” (Méndez, E. 2001. Problemas generales relacionados con la analítica del gluten (II). Revista
Transferencia de Tecnología. Revista 4. Disponible en:
http://www.madrimasd.org/revista/revista4/transferencia/transferencias.asp.)

34
788 dirección. También se llevará a cabo este procedimiento en la mesa del
789 comensal antes de servir el menú LG.
790 ★ El secado de los elementos se realizará en un espacio alejado de la zona de
791 preparación de alimentos con gluten. El escurrido de los utensilios, equipos y
792 vajilla se realizará boca abajo y luego, se realizará el secado con repasadores
793 exclusivos limpios o toallas de papel descartables.
794 ★ La preparación de las soluciones de L+D se realizarán utilizando jarra medidora.

795

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798

799

800

801 GLOSARIO

802 Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que

803 ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios
804 para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además

- “La solubilidad máxima de la gliadina se alcanza con una solución de etanol al 70%
aproximadamente” (Osborne,T.B.1907. The proteins of the wheat kernel. Carnegie Institute of
Washington Publ 84, 108 –110. Disponible en:
https://drive.google.com/file/d/0B_fuxwpV-dLsSXp0WnZwRWRyUDQ/view)

35
805 las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o
806 como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo17.

807 Alimento industrializado: alimento que ha sido sometido a algún proceso de

808 transformación y que tengan autorización sanitaria para su comercialización. 18

809 Alimento libre de gluten: es aquel alimento que está preparado únicamente con
810 ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de
811 elaboración —que impidan la contaminación cruzada— no contiene prolaminas
812 procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común
813 (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena
814 ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de
815 10mg/Kg19.

816 Buenas Prácticas de Manufactura/Elaboración: procedimientos necesarios para

817 lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.20

818 Comida preparada lista para consumo: elaboración culinaria resultado de la

819 preparación con o sin cocción de uno o varios productos alimenticios de origen animal o
820 vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas para el consumo. Podrá
821 presentarse envasada o ser fraccionada a la vista o no del consumidor en el momento
822 de ser dispensada, y estar dispuesta para el consumo directamente, o bien tras su
823 calentamiento.21

824 Contaminación cruzada: se produce cuando un producto libre de gluten pierde su

825 condición por entrar en contacto con el gluten durante cualquier etapa de la elaboración,
826 y puede ocurrir a través de las manos del manipulador, utensilios y equipamiento, como
827 consecuencia de la aplicación deficiente o nula de BPM.

828 Desinfección: proceso que consiste en eliminar o reducir, mediante el uso de agentes
829 químicos o métodos físicos adecuados, microorganismos patógenos que puedan estar
830 presentes en la estructura del edificio (paredes piso), instalaciones, maquinarias y
831 utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora.

832 Establecimiento gastronómico: ámbito en el cual se llevan a cabo un conjunto de

833 operaciones y procesos para la elaboración de menúes con fines comerciales.
834 Asimismo, puede incluir la distribución de los alimentos a otros establecimientos.
835 Ejemplos: restaurantes, empresas de catering, locales de comida rápida, cocinas de
836 alojamiento, etc22.

17
Código Alimentario Argentino. Capítulo I. Artículo 6º.
18
Elaboración propia
19
Código Alimentario Argentino. Capítulo XVII. Artículo 1383.
20
Resolución GMC N°080/96. Anexo I.
21
Código Alimentario Argentino. Capítulo III. Artículo 156tris.
22
Elaboración propia

36
837 Gluten: fracción proteica del trigo, centeno,cebada, avena que comprende una porción
838 soluble en alcohol (prolaminas) y otra insoluble en alcohol (glutelinas).Ambas proteínas
839 (prolaminas y glutelinas) en contacto con agua y sometidas a un proceso de amasado
840 forman una red viscoelástica que constituyen el gluten.23

841 Inocuidad: garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
842 elaboren y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.24

843 Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias

844 objetables.25

845 Local de comida rápida: tipo de servicio gastronómico en el que se ofrece comida de
846 preparación simple y que, generalmente, no dispone de servicio de mesa. Incluye:
847 hamburguesería, panchería, crepería, pizzería.

848 Menú: conjunto de preparaciones culinarias que constituyen una comida y que son
849 ofrecidas en establecimientos o servicios gastronómicos.26

850 Menú LG preparado/semielaborado: menú elaborado y comercializado por un tercero,

851 que puede requerir o no un calentamiento o cocción en el servicio gastronómico. Por
852 ejemplo: pastas, tartas, empanadas crudas congeladas.27

853 Servicio gastronómico: ámbito en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones

854 y proceso con la finalidad de ofrecer un menú a las personas que residen o asisten a
855 una institución.28

856 Utensilios: conjunto de herramientas que se utilizan para la elaboración del menú. Por
857 ejemplo: ollas, espumaderas, asaderas, coladores, tablas, etc.29

858 Vajilla: conjunto de elementos que se destinan al servicio de la mesa. Por ejemplo:
859 platos, fuentes, vasos, tazas, cubiertos, etc.30

860

861

862

23
Ministerio de Salud de la Nación. Programa Nacional de Detección y Control de Enfermedad Celíaca.
Cuadernillo para nutricionistas. Disponible en:
http://www.msal.gob.ar/celiacos/pdf/2014-01-22_guia-nutricionistas.pdf
24
Codex Alimentarius. Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene
de los Alimentos.Disponible en: ftp.fao.org/docrep/fao/005/Y1579S/Y1579s.pdf
25
Resolución GMC N°080/96. Anexo I.
26
Elaboración propia
27
Elaboración propia
28
Elaboración propia
29
Elaboración propia
30
Elaboración propia

37
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866

867 Anexo 1 - Modelo de receta

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39
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874

875 ANEXO 2 - RÓTULO

876 El rótulo/etiqueta de los alimentos brinda información sobre las características del
877 producto, su elaborador, los ingredientes que lo conforman, su vida útil, entre otros.

878 En el siguiente esquema31 se visualiza la información que debe figurar en el rótulo de los
879 alimentos libre de gluten:

880

881

31
ANMAT. Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para Establecimientos Elaboradores de ALG.
Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Guia_BPM_ALG_formato_Web.pdf

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883
884 Anexo 3 - Procedimiento de L+D de mesadas de uso compartido

885

886 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN - MESADAS DE USO

887 COMPARTIDO
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889 1. Objetivo: establecer un procedimiento operativo estandarizado de limpieza y
890 desinfección de mesadas.
891
892 2. Alcance: se aplicará a las mesadas de uso compartido para la preparación de
893 alimentos convencionales y alimentos libres de gluten.
894
895 3. Responsable: personal encargado de la limpieza del establecimiento o servicio
896 gastronómico.
897
898 4. Frecuencia: previa a la elaboración de menúes libres de gluten
899
900 5. Materiales:
901 ● Agua segura
902 ● Espátula, cepillo, esponja,
903 ● Trapos rejilla, toallas de papel descartables.
904 ● Atomizador
905 ● Jarra medidora
906 ● Detergente
907 ● Lavandina 55 g Cl/ litro (verificar la etiqueta del producto)
908 ● Solución de alcohol 67%
909
910 Dosificación de productos químicos

911 - Detergente: puro o según indicaciones del producto.

912 - Solución alcohol 67%: medir 700 ml de alcohol 96º y completar con agua hasta 1
913 litro.

914 - Lavandina: diluir 240 ml en 5 litros de agua o según indicaciones del producto para
915 desinfección general de superficies.
916 A continuación, se brindan las equivalencias para preparar menores cantidades de
917 solución:

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920 6. Medidas de seguridad:
921 ● Antes de iniciar las tareas, asegurarse de que no haya elaboración de alimentos.
922 ● Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal,
923 guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto de los
924 productos con piel, mucosas y ojos.
925 ● No mezclar detergente con lavandina, ya que ambos productos reaccionan
926 químicamente desprendiendo vapores tóxicos.
927
928 7. Descripción:
929 a. Retirar de la mesada todos los utensilios, equipos y alimentos.
930 b. Remover con espátula y/o cepillo los residuos sólidos que se encuentren
931 depositados/adheridos a la superficie de la mesada.
932 c. Pasar la esponja embebida en detergente y agua (ver punto 5. “Dosificación de
933 productos químicos”) .
934 d. Enjuagar con abundante agua, hasta que no se observen restos de residuos ni
935 de detergente.
936 e. Rociar o pasar un trapo rejilla con la solución de lavandina (ver punto 5.
937 “Dosificación de productos” ) y dejar actuar el tiempo que se recomiende en las
938 instrucciones de la etiqueta del producto.
939 f. Enjuagar con abundante agua.
940 g. Secar con trapo rejilla de uso exclusivo o toallas de papel descartables.
941 h. Rociar con la solución de alcohol 67% (ver punto 5. “Dosificación de productos
942 químicos”)
943 i. Secar empleando toallas de papel descartables, pasándolas en una sola
944 dirección.
945

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947
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950 8. Registros:
951 - Registro de limpieza y desinfección (L+D) del sector cocina
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957 Anexo 4 - Modelo de registro de L+D

958 A continuación, se presenta un modelo de planilla que podría emplearse para registrar la
959 realización de las actividades de limpieza y desinfección del sector cocina, adaptándola
960 a las particularidades del establecimiento. En azul, se ejemplifica la forma en que podría
961 completarse.

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965 Lecturas recomendadas

966

967 Para profundizar sobre diversos ejes temáticos, se sugieren los siguientes documentos:

968 ❖ ANMAT. BPM: Portafolio educativo en temas claves en control de

969 inocuidad de los alimentos. Acceso: Noviembre 2015. Disponible en:
970 http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/index.html

971 ❖ Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.

972 Recomendaciones generales para la aplicación de BPM en Servicios de Comidas:
973 Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para Servicios de Comidas. Acceso:
974 Noviembre 2015. Disponible en:
975 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/bpm/bpm_ser
976 viciocomida_2011.pdf

977 ❖ Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria. Manual de Buenas

978 Prácticas de Manufactura. Capítulo V- Procedimiento de Limpieza y Desinfección.
979 Disponible en: https://drive.google.com/open?id=0B_fuxwpV-
980 dLsTXpYTGc3NWFpdVU

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986

987 Bibliografía de consulta

988 Ley N° 26.588. Declárase de interés nacional la atención médica, la investigación clínica
989 y epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y
990 tratamiento de la enfermedad celíaca. Acceso: Noviembre 2015. Disponible en:
991 http://www.infoleg.gov.ar/infolegInternet/anexos/160000-164999/162428/norma.htm

992 Ley N° 27.196 Enfermedad Celíaca (modificatoria de la Ley N° 26.588). Acceso:

993 Noviembre 2015. Disponible en:
994 http://www.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/255000-259999/255225/norma.htm

995 Norma del CODEX relativa a los alimentos para regímenes especiales destinados a
996 personas intolerantes al gluten. CODEX STAN 118 - 1979. Acceso: Noviembre 2015.
997 Disponible en:
998 http://www.codexalimentarius.org/download/standards/291/CXS_118s_2015.pdf
999
1000 Código Alimentario Argentino. Capítulo XVII - Alimentos de Régimen o Dietéticos.
1001 Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XVII.pdf

1002 ANMAT. Guía de Buenas Prácticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de

1003 Alimentos Libres de Gluten. Aprobada por Res. MSAL Nº2176/2013. Acceso:
1004 Noviembre 2015. Disponible en:
1005 http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Guia_BPM_ALG_formato_Web.pdf

1006 ANMAT. Directrices para la realización de auditorías a establecimientos elaboradores de

1007 alimentos libres de gluten. Aprobadas por Disposición Nº10408/2015. Acceso:
1008 Noviembre 2015. Disponible en:
1009 http://federal.anmat.gov.ar/page/docs_alimentos/Directrices_Auditoria_ALG.pdf

1010 ANMAT. Directrices para la autorización de un alimento libre de gluten. Aprobadas por
1011 Disposición Nº10410/2015 Acceso: Noviembre 2015. Disponible en:
1012 http://federal.anmat.gov.ar/page/docs_alimentos/Directrices_Autorizacion_ALG.pdf

1013 Secretaría de Turismo de Entre Ríos-Asociación de Celíacos de Entre Ríos (ACER).

1014 Manual de manipulación de alimentos para celíacos destinado a establecimientos
1015 gastronómicos en servicios turísticos. Acceso: Noviembre 2015. Disponible en:
1016 http://www.entrerios.gov.ar/msalud/wp-content/uploads/2014/05/Manual-
1017 Celiaqu%C3%ADa.pdf

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1018 Fundació Alícia y Asociació Celíacs de Catalunya. Restauración sin gluten. Acceso:
1019 Noviembre 2015. Disponible en:
1020 http://www.celiacscatalunya.org/pdfs/manual%20corregido%20castell.e.pdf

1021 Ministerio de Salud Pública de Uruguay. Pautas para la elaboración de alimentos libres
1022 de gluten en servicios de alimentación colectiva. Acceso: Noviembre 2015. Disponible
1023 en: http://www.msp.gub.uy/marco-normativo/pautas-para-la-elaboraci%C3%B3n-de-
1024 alimentos-libres-de-gluten-en-servicios-de

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