I.

INTRODUCCION
El muestreo de cualquier alimento es importante porque vemos las condiciones
organolépticas y fisicoquímicas que pueda tener ese producto, para que sea
rechazado o aceptado para un determinado proceso.
En esta ocasió n podemos ver diversos métodos de muestreo en leche que nos
servirá para trabajos en plata o producció n, ya que la leche es demasiado perecible
y puede llegar a ser nocivo para el hombre si se consume en condiciones
desfavorables.
Como finalidad de este informe es ver el adecuado método que debemos de utilizar
en un muestreo de leche fresca simple y para grades cantidades.
II. OBJETIVOS
 Conocer los diversos técnicos de muestreo en leche fresca y encontrar el
tipo de muestreo adecuado.
III. MARCO TEÓ RICO
III.1 TECNICAS DE MUESTREO EN LECHE
El muestreo de leche es a los efectos de determinar su composició n química
(grasa, proteína, lactosa, materia mineral) junto con la detecció n de acidez,
presencia de adulterantes o preservantes que pudieran usarse
inescrupulosamente para impedir su deterioro, conteo estimativo de
bacterias, presencia de sedimentos, etc.
El muestreo apropiado y preciso es fundamental para lograr el retado perfecto
en el aná lisis. La preparació n descuidada de las muestras pone el resultado de
los aná lisis.
Al tomar la muestra debe tenerse en cuenta lo siguiente:
1. La totalidad del volumen de la leche de la cual se extraerá la muestra,
debe ser uniforme a través de toda su composició n. A fin de que la
muestra extraída sea una muestra verdaderamente representativa del
total.
2. El constituyente de la leche que má s varia cuando esta está en reposo es
la grasa. Consecuentemente hay que extremar los cuidados para que la
grasa este debida y uniformemente distribuida en todo el recipiente.
3. Cuando la leche se deja en reposo en las botellas de muestra durante un
tiempo. La grasa asciende a la superficie. En tales casos, la botella puede
sumergirse en un bañ o de maría a 40°C para mantener la grasa
fluidificada antes de mezclarla íntimamente.
4. El mezclado violento de la leche debe evitarse, porque la viscosidad de
esta impide que las burbujas de aire asciendan a la superficie.
5. Se puede asegurar un íntimo mezclado de la muestra agitando con un
agitador de mango largo si el recipiente es grande. Caso contrario puede
transvasarse la leche de un recipiente a otro simplemente agitarlo
nuevamente.
6. Deben extremarse los cuidados cuando se muestrea leche congelada
porque su composició n no es uniforme. La parte congelada es rica en
 agua, mientras que la porció n líquida es rica en só lidos. A los efectos de
lograr una muestra verdaderamente y representativa debe calentarse a
40°C en bañ o de agua.
7. La leche cuajada presenta otro problema en el muestreo debido a la
acidez desarrollada. Por tal razó n, se la trata con una solució n fuerte de
soda caustica o amoniaco (5-10% para el volumen de leche) debiendo
calcular el factor de correcció n, conforme a la calidad de soda caustica o
amoniaco adicionada.
8. Es necesario examinar las muestras lo antes posible dado que los
cambios microbioló gicos, físicos y químicos afectan la calidad de la leche.
9. El transporte de la leche a largas distancias presente su propio problema.
En tales casos debe ser preservada mediante el agregado de preservantes
adecuados. Y este tipo de adiciones solo es permitido para aná lisis
químicos.
III.2 ANALISIS ORGANOLÉ PTICO Y FISICO- QUÍMICO
Sensorialmente se debe observar el color, olor y apariencia. No se debe probar
su sabor por no conocer su posible contaminació n con microorganismos
pató genos.
El color debe ser blanco amarillento, los colores blanco azuloso podrían
indicar descremado o aguado, color rojizo posible presencia de calostro o
problemas patoló gicos del animal. El olor debe ser característico de la leche
fresca. La leche es un alimento que absorbe olores fá cilmente del medio en el
que se encuentre. La apariencia muestra si hay sustancias o posible
acidificació n cuando se encuentra espesa o cortada.
Las principales pruebas que se realizan en la leche cruda son:
A. DETERMINACIÓ N DE PH
Calibració n del potenció metro: conectar el potenció metro a la
corriente eléctrica y calibrarlo con solucione tampó n de ph 4.0 y 7.0
antes de efectuar las mediciones con la muestra. Calibrar segú n la
temperatura de la muestra.
Introducir los electrodos directamente en la muestra hasta cubrir el
bulbo sensible al ph; dejar el electrodo al contacto con la muestra
 por lo menos 45 segundos, antes de presionar el botó n para la
lectura de ph y leer directamente.
Interpretació n de resultados. En la leche cruda se considera
aceptable un ph comprendido entre 6.6 y6.8 para los demá s
productos lá cteos el ph se especifica segú n la norme particular de
cada producto. Esta prueba para determinar acidez es má s confiable
que la de la acidez titularle y su interpretació n está relacionada con
la anterior.

B. DETERMINACIÓ N DE MATERIA GRASA POR EL MÉ TODO GERBER

Ajustar la temperatura de la muestra de leche 20° a 30°C usando un
bañ o María se es necesario. Mezclar la leche agitando la mezcla
varias veces, para asegurar una distribució n homogénea de la grasa,
sin provocar formació n indebida de espuma.
Adicionar 10 ml de á cido sulfú rico(H2SO4) (densidad 1.825g/ml) en
el butiró metro, luego pipetear 11ml de leche al butiró metro,
suavemente por las paredes apoyando la pipeta en el interior del
cuello de butiró metro. Cuidando de no mojar el cuello con la leche.
Adicionar 1ml de alcohol amílico y tapar el butiró metro sin remover
el contenido.
Agitar suavemente el butiró metro, protegiendo con una bayetilla,
hasta que el contenido esté complementa mente mezclado y no se
observen partículas blancas. Invertir una o dos veces durante el
proceso.
Centrifugar el butiró metro inmediatamente después de la agitació n
colocá ndolo el bulbo hacia el exterior por 5 minutos. Sacar el
buró metro de la centrifuga sin voltearlo y llevarlo al bañ o maria a
65°C, por 5 minutos, manteniendo el nivel del agua sobre el nivel
mas alto de la columna de grasa en el butiró metro y realizar la
lectura.
Interpretació n de resultados. Se efectú a la lectura; ajustando la
posició n interior de la columna de grasa en una marca de
graduació n de la escala leyendo directamente el porcentaje de grasa.
La materia grasa es el componente que má s varia segú n la raza,
alimentació n, etc. Para esterilizarla se puede aumentar adicionando
leche con mayor contenido de grasa, crema de leche, mantequilla,
etc. O disminuir descremá ndola o mezclá ndola con leche de menor
porcentaje de grasa.
Ver ejercicios de estandarizació n en el capítulo de leches
fermentadas.
También se puede determinar el porcentaje de grasa por el método
de destilació n por éter de petró leo.
 CALCULOS EXTRACTO SECO DESENGRASADO
Aplicar la formula de Richmond:
%E.S.D=250(D-1)+0.2Xg+0.14
E.S.D= Extracto seco desengrasado.
D=Densidad.
G=Porcentaje de materia grasa m/m en la leche.
Interpretació n de resultados. Existen diferentes métodos
para determinar el extracto seco desengrasado. Está dado
por todos los só lidos de la leche menos la grasa, como son
proteína, lactosa, minerales. Segú n la legislació n debe ser
superior a 8.3% para leche entera y semidescremada y
806% para descremada.
o CALCULO DE EXTRACTO SECO TOTAL
EST: E.S.D + materia grasa.
Interpretació n de resultados. Segú n la legislació n
nacional el E.S.T debe ser superior al 11.3% para
leche entera, leche semidescremada 10.6 % y leche
descremada 10.6% y leche descremada 9.1%
o PRUEBA PARA IDENTIDICAR FOSFATASA ALCALINA
Colocar 2ml de solució n de substrato tampó n (kit
para fosfatasa) en un tubo de ensayo, agregar unas
gotas de leche, tapar y mezclar bien. Esperar tres
minutos aproximadamente a 37°C. Observar el color.
 Interpretació n de resultados. Si el color de la muestra
es blanco verdoso la prueba es negativa. Si la muestra
presenta un color amarillo de intensidad variable, la
prueba es positiva.
La fosfatasa es una enzima presente en la leche cruda,
existen dos tipos de fosfatasa á cida y alcalina. La
fosfatasa alcalina se destruye con la pasteurizació n
alta (72 grados centígrados) por esto se utiliza para
conocer el tipo de tratamiento térmico que se realizó
a la leche.

 PRUEBA DE REDUCTASA (T.R.A.M)

Verter 9 ml de leche en un tubo de ensayo, adicionar 1ml de
azul de metileno al 0.05%, tapar y mezclar. Mantenerlo a
38°C. Durante la incubació n observar los cambios de
decoloració n. Anotar las lecturas como tiempo de reducció n
en horas.
Interpretació n de resultados. El azul de metileno es
decolorado por algunos microorganismos presentes en la
leche cruda, se ha relacionado el tiempo de decoloració n con
la carga microbiana así:
Mayor de 5 horas excelente calidad de la leche
(<500.000germ/ml)
Entre 2 a 3 horas buena (500.000 a a4000.000 germen/ ml)
De 1 a 2 horas regular (4000.000 a 20000.000 germ/ml)
Menor de 20 minutos de muy mala calidad (> 20000.000
germ/ml)
Se puede realizar esta prueba con una solució n de azul de
metileno má s concentrada para acelerar el proceso de
decoloració n.
III.3 OBSERV
III.4 ACIONES GENERALES:

 Cuando el producto se transporte suelto a granel, la carga deberá

considerarse en conjunto y deberá n tomarse muestras de todas las partes
de la carga.

 Muestreo representativo: la muestra debe ser representativa de todo el

envío. Habrá que tomar muestras elementales de todo el lote o durante
todo el proceso de descarga. Las muestras elementales deberá n mezclarse
meticulosamente para formar una muestra agregada. Asegú rese de que el
producto del que se tome la muestra no se vea alterado por el proceso de
muestreo.

 Pó ngase en contacto con su laboratorio local cuando vaya a obtener

muestras de cualquier tipo de cisterna.

 Si desea obtener má s informació n, consulte las normas ISO y los

reglamentos de la UE vigentes.

III.5 TOMA DE MUESTRAS DE CISTERNAS TERRESTRES (VERTICALES):

 Para la toma de muestras de cisternas pueden usarse: muestras a todos los

niveles, muestras en movimiento, muestra superior-media-inferior o
muestras puntuales a los niveles acordados.

 Tome muestras de cada cisterna por separado. Es fundamental que el

producto completo sea lo má s homogéneo posible. De acuerdo con la norma
EN ISO 707, el mezclado es necesario en todos los casos en los que se tomen
muestras en movimiento de todos los niveles durante la carga o la descarga.
El mezclado puede realizarse por ejemplo mediante agitació n mecá nica,
 mediante agitació n con aire comprimido limpio sin formació n de espuma o
mediante inmersió n.

 Podrá n utilizarse recipientes de inmersió n para extraer las muestras. La

toma muestras se introduce a través de la escotilla de las cisternas hasta
llegar al nivel deseado y entonces se abre y se mantiene en posició n hasta
que se llene, y finalmente se vuelve a retirar. También puede usarse una
bomba de vacío si la profundidad desde la que se va a tomar la muestra no
supera los 4 m. Las muestras primarias de la parte superior, media e
inferior deben ser de la misma cantidad. La toma muestras que se utilice
para el muestreo transversal podrá usarse también para obtener muestras
de cisternas. Las muestras elementales de todos los puntos/niveles de
muestreo se reunirá n en un recipiente de mezclado en el que se mezclará n
bien para obtener así una muestra agregada.

III.6 BUQUES DE TRANSPORTE MARÍTIMO, VAGONES DE TRANSPORTE

HORIZONTAL Y CISTERNAS DE CARGA SUPERIOR PARA EL TRANSPORTE
POR CARRETERA

 Puede prepararse una muestra agregada a partir de muestras

elementales obtenidas de la misma cisterna o, en el caso de los buques,
de todas las cisternas que contengan el mismo material. En caso de
requerirse una muestra agregada de una sola cisterna, debe consistir en
partes proporcionarles de cada zona muestreada. En caso de que se
obtenga una muestra agregada de varias cisternas, deberá consistir en
una parte proporcional de cada cisterna muestreada.

 La capacidad total de un buque cisterna para el transporte de cargas

líquidas generalmente se divide por el nú mero de zonas independientes
(depó sitos, secciones, compartimentos), que pueden tener distintos
tamañ os. Los procedimientos de muestreo y de formació n de muestras
agregadas son los mismos que se han descrito para el muestreo
de cisternas verticales terrestres. Deberá n obtenerse muestras
elementales de cada parte de la cisterna.
  Las cisternas transportadas por carretera o por vía ferroviaria pueden
considerarse como cisternas cilíndricas horizontales. Las técnicas
empleadas para la toma de las muestras y para la formació n de la
muestra agregada son las mismas que para las cisternas verticales
terrestres. Los vehículos cisterna pequeñ os se consideran un solo
volumen.

 Las muestras se tomará n después de la carga o antes de la descarga.

Para la toma de muestras de cada compartimento de carga pueden
usarse: muestras a todos los niveles, muestras en movimiento, muestra
superior-media-inferior o muestras puntuales a los niveles acordados.

III.7 TOMA DE MUESTRAS DE CONTENEDORES DE TRANSPORTE

PEQUEÑ OS:

 Barriles, bidones y latas: La toma de muestras se realiza usando la

herramienta adecuada para el muestreo en funció n de la viscosidad del
producto, por ejemplo, bomba de vacío (L01-01), recipiente de inmersió n
(L02-01), pipette-type sampler (L03-01), toma muestras de tipo
pipeta(L05-01), pala de muestreo o toma muestras en espiral (S04-01).

 Es fundamental que el producto sea lo má s homogéneo posible. Antes de

tomar la muestra, mezcle el contenido del contenedor de transporte a
mano o mecá nicamente y tome una muestra del medio. Se toman
cantidades iguales de muestras elementales de los diferentes
contenedores y se juntan en un mezclador. Una vez mezcladas a fondo las
muestras elementales, se crea una muestra agregada.

 Debe combinar muestras de distintos envases para obtener una muestra

agregada. En caso de que el envío esté formado por varios lotes, lo
preferible será tomar muestras de cada lote por separado.

 Si solo hay que tomar la muestra de un barril, bidó n o lata, se podrá n

rellenar los paquetes con las muestras finales directamente de la toma
muestras.
  Para obtener informació n má s detallada, véanse las fichas específicas:
«Mantequilla y grasa lá ctea» y «Productos alimenticios, líquidos, baja
viscosidad».

III.8 TOMA DE MUESTRAS DE ENVASES DE CONSUMO:

Debe seleccionarse un nú mero adecuado de unidades del envío de forma
totalmente aleatoria. Si desea obtener má s informació n, consulte la ficha de
procedimientos de muestreo «Envases de consumo».
IV. CONCLUSIONES
 A través de esta revisió n bibliográ fica llego a la conclusió n
que, un muestreo adecuado sería utilizando el
potenció metro, ya que este se calibra y obtiene los datos
fá cilmente.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁ FICA
 https://es.scribd.com/document/269931830/Tecnicas-de-
Muestreo-Para-Leche
 https://ec.europa.eu/taxation_customs/dds2/SAMANCTA/E
S/SamplingProcedure/FoodstuffDairyProduce_ES.htm
 https://www.une.org/encuentra-tu-norma/busca-tu-
norma/norma?c=N0042825
 http://181.112.149.204/buzon/normas/nte-inen-iso-707-
ext.pdf