Universidad

Nacional de Área Química

Quilmes Química de los Alimentos

ACEITES DE FRITURA
Artículo publicado en la revista ALIMENTACIÓN, EQUIPOS Y TECNOLOGÍA, Abril y Mayo
1993

1.- INTRODUCCIÓN
La fritura es un proceso culinario, con más parte de arte que de ciencia, que los
técnicos en alimentación intentamos racionalizar a base de montar modelos ideales
e intentar comprenderlos aplicando nociones de física, química e ingenieria lo cual
conlleva, generalmente, a resultados dramáticos [31].
Conseguir que los alimentos precocinados fritos o prefritos queden con la textura y
color apropiados, que absorban la cantidad adecuada de aceite, que dicho aceite se
mantenga dentro de unos límites de calidad organoléptica y sanitaria y que,
además, el proceso de fritura sea lo más rentable posible, es un verdadero reto para
el técnico de una empresa.
Con este trabajo queremos presentar un planteamiento de la técnica de fritura,
eminentemente práctico, basado en nuestra propia experiencia en la industria de
platos precocinados congelados, y complementado con las observaciones de otros
autores.

2.- ACEITE/GRASA
Los términos ACEITE o GRASA son tan sólo un matiz referente al punto de fusión
del producto lipídico que utilizamos para freír, denominándose "aceite" al producto
graso líquido a temperatura ambiente y "grasa" al producto graso sólido a
temperatura ambiente. Debido a la ambigüedad que representa la variable
"temperatura ambiente" nos podemos encontrar con una misma sustancia que sea
"aceite" en un país tropical y "grasa" en un país nórdico.
2.1) Características físico-químicas de las grasas o aceites.
Una grasa, de forma muy esquemática, está formada por TRIGLICÉRIDOS (TG), es
decir una molécula de GLICEROL (G) esterificada con tres ÁCIDOS GRASOS (AG).
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El mayor o menor punto de fusión de la grasa viene determinado por una serie de
características de estos ácidos grasos :
• Grado de saturación: Presencia o no de dobles enlaces, menos estables que los
enlaces simples. Al ácido graso con dobles enlaces se le denomina "ácido graso
insaturado" y al que no tiene ningún doble enlace "ácido graso saturado". A mayor
número de ácidos grasos con dobles enlaces (insaturados), menor punto de fusión
de la grasa y mayor facilidad de alteración de la misma, puesto que los hidrógenos
(H) cercanos a los dobles enlaces tienen más tendencia a reaccionar químicamente
que los hidrógenos de enlaces saturados.
• Longitud de la cadena: número de átomos de carbono que componen la cadena
del ácido graso (normalmente es un número par). A mayor número de ácidos
grasos de cadena corta, menor punto de fusión de la grasa.
En este trabajo hablaremos de "aceite" atendiendo al estado líquido del producto
lipídico durante el proceso de fritura.
2.2) Función del aceite.
La función del aceite en la fritura es doble. Por un lado actúa como medio
transmisor de calor y, por otro, llega a ser un ingrediente del producto frito al ser
absorbido por el mismo. Esta última función tiene especial interés ya que la
estabilidad del aceite y su grado de alteración influirán directamente en la duración
del producto frito. También hay que considerar que el aceite puede llegar a ser uno
de los ingredientes más caros del producto final, por ejemplo en preparados a base
de harina, patata, pan rallado o algunos vegetales.
2.3) Alteración del aceite.
Todos los procesos químicos y enzimáticos se aceleran al aumentar la temperatura.
Se acepta que, dentro de unos límites, la velocidad de las reacciones se dobla al
aumentar 10ºC la temperatura. Por este motivo es fácil comprender que una grasa
calentada tiende a degradarse bastante rápidamente, en especial si en ella hay
sustancias o residuos que actúan como catalizadores o potenciadores de la
alteración.
Los principales cambios químicos que se observan en los aceites calentados son:
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2.3.1) Hidrólisis:
Los triglicéridos del aceite en contacto con humedad o agua (proveniente del
producto a freir o no), se descomponen en diglicéridos (DG) y monoglicéridos
(MG) liberando una o dos cadenas de ácidos grasos. Los triglicéridos con ácidos
grasos de cadenas cortas son más sensibles que los que presentan ácidos grasos de
cadena larga. Durante el proceso de fritura, a temperaturas de 180-190ºC, el proceso
de hidrólisis tiene poca importancia puesto que la humedad se elimina en forma de
vapor, aunque algunos autores describen contenidos de agua del 0,5-1,5 % incluso a
esas temperaturas [31]. Las mayores alteraciones ocurren si existe humedad en el
momento de calentar o enfriar el aceite (<100ºC) y durante el almacenamiento del
mismo, puesto que el agua no se evapora.
El resultado de la hidrólisis es la aparición de ácidos grasos libres, que aumentan la
acidez del aceite, y en menor cantidad la formación de metilcetonas y lactonas [24]
que pueden producir aromas desagradables).
La aparición de ácidos grasos libres provoca una mayor tendencia a la formación de
humo. Los ácidos grasos de cadena media o corta.
2.3.2) Autooxidación:
La autooxidación es un proceso oxidativo no enzimático, el más frecuente en los
procesos de fritura, caracterizado por la oxidación de los ácidos grasos en presencia
del oxígeno del aire, dando lugar a compuestos intermedios inestables
denominados Hidroperóxidos o Peróxidos que darán lugar a la formación de unos
Radicales libres [24] [25]. Este proceso se ve favorecido y potenciado por la
incidencia de luz, que actúa como catalizador y por la presencia de sustancias
fotosensibles, como la riboflavina y la eritrosina, en el medio [24]. Los ácidos grasos
insaturados son más sensibles a la oxidación que los saturados.
Las grasas que han sufrido un proceso de oxidación tienden a oscurecerse,
aumentar la viscosidad, incrementar la formación de espuma y desarrollar gustos y
olores anómalos.
Al tratarse de una reacción en cadena, es fácil comprender que, la extendida
práctica de desechar el 50% de un aceite de fritura en punto de descarte y
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sustituirlo por aceite nuevo con el fin de alargar la vida del primero, no sólo no es
beneficioso sino que acelera la alteración del aceite nuevo incorporado.
En este proceso se distinguen tres fases [24]:
Fase de iniciación o inducción:
En esta fase se forma el radical libre (R*), ya sea a partir de un hidroperóxido
(ROOH) y favorecido por la alta temperatura y la luz, o a partir de un ácido graso
(RH) por encontrarse en el medio metales con facilidad para variar de valencia.
Fase de propagación o continuación: Los radicales libres formados en la fase
anterior, dada su gran reactividad, reaccionan con el oxígeno o con otras cadenas
de ácidos grasos, provocando de esta forma una reacción en cadena.
Fase de terminación o finalización:
Cuando dos radicales libres se encuentran pueden reaccionar entre sí, dando lugar
a un compuesto nuevo, generalmente del tipo aldehido o cetona.
Durante el proceso de autooxidación van apareciendo cambios organolépticos
(alteración del sabor, palatabilidad, oscurecimiento), físicos (aumento de la
viscosidad) y químicos (formación de polímeros, compuestos volátiles) [23] [24].
2.3.3) Polimerización:
Los radicales libres tienden a combinarse entre ellos o con otros ácidos grasos y
forman compuestos lineares, más o menos largos y ramificados, o compuestos
cíclicos, especialmente en caso de que existan dobles enlaces.
Estos polímeros, al ser de mayor tamaño y peso molecular, tienden a aumentar la
viscosidad del aceite lo que por un lado favorece la formación de espuma y, por lo
tanto la oxidación, y por otro producen un arrastre mayor de aceite por parte del
producto frito debido a que gotea con más dificultad. Los polímeros forman en la
superfície del aceite y en los laterales de la freidora una capa muy adherente y
difícil de eliminar de consistencia plástica [25].
Desde el punto de vista nutricional parece ser que los polímeros de alto peso
molecular son indigeribles, por lo que tienen poca importancia respecto a la
nutrición y salud; pero los compuestos más cortos, monómeros y dímeros, sí que
son absorbidos por la pared intestinal, repercutiendo en la salud del consumidor
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[30]. Muchas de estas sustancias están reconocidas como tóxicas o potencialmente

cancerígenas [37] [34], como el caso del benzopireno producido por ciclación del
colesterol.
2.4) Elección del medio de fritura.
La elección más adecuada del tipo de aceite/grasa debe hacerse teniendo en cuenta
distintos puntos de vista:
a) Comercial: por lo que respecta al precio, a la disponibilidad y a la distribución.
b) "Marketing": el punto de fusión del aceite/grasa tiene una gran importancia
organoléptica puesto que determina la apariencia (vista y tacto) de la superficie
aceitosa o no del producto y la palatabilidad de la grasa dependiendo de la
temperatura a que se consuma el producto, ya que por debajo del punto de fusión
de la grasa produce una sensación desagradable al paladar. En estos casos se
debería cambiar el tipo de grasa por otra de punto de fusión más bajo o por un
aceite.
c) Técnico: especialmente en relación a su estabilidad frente al calentamiento y
almacenamiento, y a las posibilidades reales para utilizarlos, que dependen de la
infraestructura de la empresa. Hay que tener en cuenta que las grasas solidifican en
los depósitos de almacenamiento, por lo tanto, no se deberán utilizar a menos que
el depósito esté acondicionado con una doble camisa o resistencia para poder
fundirla.
Las posibilidades de elección de medios de fritura, a grandes rasgos, son:
• aceites o grasas vegetales.
• grasas o sebos animales.
• grasas o sebos animales modificados por hidrogenación o interesterificación a
fin de obtener productos más similares a los vegetales ("shortenings") [21] [26].
• aceites vegetales hidrogenados, total o parcialmente, como el de soja tratado.
• mezclas de distintas fracciones de aceites y grasas vegetales.
• actualmente se trabaja en la búsqueda de nuevas fuentes de aceite, a nivel de
explotación de nuevas especies o de manipulación genética para variar su
proporción de ácidos grasos. [36]
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3.- FREIDORA
Tan importante como la grasa es la freidora, tanto a nivel de diseño como de
limpieza y mantenimiento. Antes de comprar e instalar una freidora industrial, vale
la pena perder unos minutos en considerar qué características debe reunir nuestro
aparato, para ser comentadas con el fabricante y poder realizar modificaciones o
ajustes en caso necesario.
3.1) Características de la freidora.
Lo primero a tener en cuenta es la capacidad de producción de la línea de fritura. El
tamaño/volumen de la freidora debe estar en concordancia con la producción
esperada [8]. De la misma forma que es absurdo instalar una freidora pequeña en
líneas de producción elevada, puesto que será un "cuello de botella" que nos
frenará todo el proceso de producción, es igualmente desaconsejable instalar una
freidora de gran capacidad para líneas de producción escasa, lo cual conllevará a
un gasto suplementario de aceite y a su mayor deterioro por existir poca
renovación y tener que soportar paros y tiempos de espera inútiles que irán
recalentando el aceite.
Una vez conocida la capacidad de producción esperada hay que intentar optimizar
el volumen mínimo necesario de aceite para dicha producción, es decir, cuanto
menos aceite utilicemos para llevar a cabo la fritura, menos aceite estará
soportando condiciones de temperatura adversa. Por otro lado la proporción de
aceite arrastrado por el producto, respecto al total de la freidora es mayor, por lo
que deberemos reponer aceite nuevo más frecuentemente para mantener el nivel
(grado de renovación o "turn-over") y, como consecuencia, que el aceite de la
freidora se mantendrá en condiciones aceptables y tardarán más tiempo en
alterarse los valores físico-químicos que obligarán a su descarte [8] [7].
El diseño del aparato ha de tener en cuenta que se deben eliminar todas las zonas o
esquinas muertas que dificulten la renovación del aceite.
No deben existir trazas de metales en el aceite, provenientes del equipo, puesto que
actuarán como catalizadores acelerando todas las reacciones de degradación. Toda
la construcción debe realizarse en acero inoxidable, no utilizando galvanizados,
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aleaciones o cobre, incluso en zonas externas como grifos, cierres, bombas o

depósitos.
A fin de evitar en lo posible el proceso de oxidación se debe procurar que la
superfície de contacto aceite/aire sea lo menor posible y que no esté en contacto
con la luz.
La freidora debe estar cubierta por una tapa que evitará que la luz incida sobre el
aceite y permitirá instalar un sistema de extracción de humos que recogerá y
canalizará el vapor, las sustancias volátiles y las pequeñas gotitas de aceite
arrastradas. Se debe poner especial interés en que los condensados de estos humos
no goteen dentro de la freidora puesto que acelerarán el proceso de descomposición
del aceite. Una aspiración demasiado intensa puede producir un enfriamiento del
aceite y para poder compensarlo se requerirá aumentar la temperatura de
calentamiento, con el consabido perjuicio en la estabilidad y la economía.
El sistema de calentamiento del aceite es crítico en vistas a incrementar su
rendimiento. Debemos trabajar a la mínima temperatura posible (usualmente 175-
185ºC) y sin variaciones bruscas [8]. Para ello se debe disponer de un buen
termostato y verificarlo periódicamente. Las diferencias de temperatura entre la
zona de calentamiento y el aceite de la freidora deben ser leves. Ubicar la fuente de
calor muy apartada de la freidora implica tener que elevar mucho la temperatura
en ese punto para compensar las pérdidas ocasionadas por el recorrido.
Poco frecuente, pero de suma importancia, es disponer de un intercambiador para
enfriar el aceite antes del almacenamiento. Durante el largo tiempo de enfriado del
aceite en los depósitos, las reacciones de hidrólisis, oxidación y polimerización
continuan. Si conseguimos bajar la temperatura hasta la temperatura ambiente en
un corto espacio de tiempo, conseguiremos alargar la vida del aceite de forma
considerable. Esto no es tan práctico si trabajamos con grasa en vez de aceite,
puesto que si no controlamos bien la temperatura de enfriado, la grasa puede
solidificar dentro del intercambiador.
La velocidad de la cinta de la freidora debe ser variable, con el fin de ajustar la
mejor relación tiempo/temperatura de fritura para que el producto salga con el
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color y cocción requeridos utilizando la menor temperatura posible. Las variables

tiempo/temperatura normalmente están condicionadas por las necesidades de
producción.
La longitud de la cinta estará en función de su velocidad, del tiempo de
permanencia del producto en la freidora y de la temperatura pero, sobre todo, del
espacio disponible en la sala. Con el fin de alargar la longitud de la cinta pero no la
de la freidora se pueden instalar cintas en zig-zag más o menos pronunciado que
multiplicarán el espacio disponible.
El último punto a tener en cuenta a la hora de diseñar una freidora que cumpla con
todos los requisitos imprescindibles para racionalizar el proceso de fritura es su
facilidad de limpieza. Las partículas de rebozado o producto que se van
requemando y carbonizando en el aceite forman sustancias que aceleran la
degradación del mismo, oscureciendolo y alterando el aspecto final del producto
frito que puede incluso presentar un gusto amargo [32]. Para evitar este proceso se
debe disponer de un filtro que las retire, ya sea en la misma freidora o cerca del
intercambiador de calor, pero siempre en sistemas cerrados [32] que no estén en
contacto con el aire para no favorecer la oxidación. No deben existir mallas o
resistencias en el fondo de la freidora que impidan la correcta limpieza y retirada
de estas sustancias depositadas en el fondo. Por otra parte, debido a la oxidación-
polimerización se forma una capa viscosa de aceite que se adhiere a las paredes de
la freidora y que es necesario retirar por las mismas razones expuestas para las
partículas.
3.2) Tipos de freidoras:
3.2.1) Discontinuas:
Utilizadas en los hogares o en hostelería, restauración y catering (HORECA) y muy
poco en la industria. La fritura se realiza por lotes o "batch" es decir, se introduce
una cantidad adecuada de alimento en la cesta y se fríe, no introduciendo más
producto hasta que no se retira el primero. Actualmente algunas cadenas de
comidas rápidas ("fast-food") utilizan freidoras a presión para conseguir un
acabado característico en sus productos (usualmente pollo).
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Doméstica: Es la más sencilla de todas. Consta de un recipiente con una resistencia

para calentar el aceite y un cestillo para colocar el producto. Suelen tener una
capacidad de 3 a 5 litros.
Con cámara de agua: Es como la doméstica pero por debajo del nivel de aceite tiene
una cámara de agua. Las partículas de producto o rebozado tienden a depositarse
en el fondo y es fácil eliminarlas mediante la válvula de salida de agua. Una vez
frio el aceite se recupera el nivel de agua añadiéndola sobre el mismo ya que,
debido a su diferente densidad, tienden a separarse. Tienen como inconveniente
una mayor velocidad de hidrólisis del aceite, pero su efecto de alteración queda
compensado por la facilidad de eliminación de las partículas requemadas. En
movimientos bruscos del cestillo durante la fritura pueden mezclarse aceite y agua
con las consabidas salpicaduras de aceite caliente. Se utilizan en HORECA, con
capacidades de 5 a 25 litros.
Giratoria: El principio es el mismo que en la doméstica pero el cestillo es circular y
está colocado inclinado respecto al plano horizontal y, al girar, el alimento tiene
periodos de fritura alternados con otros fuera del aceite. Se utiliza en algunos
productos con rebozados especiales.
Con calentamiento espiral: La resistencia forma una espiral alrededor de toda la
cubeta, con lo que se consigue que el reparto de calor sobre el aceite sea más
uniforme y menos agresivo, permitiendo un ligero incremento de su vida útil.
3.2.2) Continuas:
Son las utilizadas en las industrias de "snacks", precocinados, etc. Suelen ser
alargadas y constan de un cuerpo, tapa, cintas, termostato y sistema de
calentamiento que puede ser interno (sobre la misma freidora, con lo cual hay
menos pérdida de energía) o externo, a cierta distancia. El volumen es muy
variable, dependiendo de la capacidad de producción de la industria, oscilando los
más usuales entre 300 y 1.000 litros.
a) El calentamiento directo por quemador, ya sea interno o externo, es agresivo
para el aceite ya que la temperatura es muy alta y suele estar localizada en puntos
muy concretos.
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b) El calentamiento indirecto por resistencias no es tan agresivo si se tiene en

cuenta instalar una gran superficie de resistencia que permita disminuir la
temperatura de la misma. Lo que se tiende a buscar es la menor Potencia por
unidad de Superfície (disminuir los Watts/cm2).
c) El calentamiento por medio de un fluido térmico es el más suave para el aceite
de la freidora, ya que el choque térmico más fuerte lo soporta el fluido intermedio
que, posteriormente, lo transmitirá al aceite por medio de un intercambiador. Se
debe tener en cuenta que, en ningún momento, ambos fluidos deben de estar en
contacto.

3.3) Proceso de limpieza.

Ya se ha insistido suficiente en la importancia de mantener la freidora y los
depósitos limpios, en primer lugar con los filtros adecuados y, posteriormente, con
un vaciado total del aceite y una limpieza a fondo de todo el sistema, incluídas
tuberías, válvulas y bombas. Para ello aconsejamos el siguiente proceso:
• Realizar una limpieza mecánica de los residuos del fondo y superfícies laterales.
• Llenar la freidora con hidróxido sódico (NaOH) en solución 2N y calentar hasta
temperaturas cercanas a la ebullición.
• Haver circular la solución de hidróxido sódico caliente por todo el circuito.
• Vaciar.
• Enjuagar mediante mangueras a presión, llenando la freidora y haciendo
circular el agua por todo el circuito.
• Neutralizar los restos de álcali con ácido cítrico al 2% y hacer recircular el
mismo.
• Hacer enjuagados sucesivos hasta que las aguas de recogida tengan un pH
neutro.
• Si es posible favorecer el secado por calentamiento.
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4.- PROCESO DE FRITURA

4.1) El medio de fritura y el producto a freir.
No hay duda que una de las ventajas de la fritura frente a los demás procesos
culinarios reside en el calentamiento rápido y uniforme del producto, siendo la
rapidez un parámetro fundamental en las sociedades industrializadas actuales [14].
El aceite actúa como medio transmisor del calor. Las altas temperaturas empleadas
(175-185ºC.) "sellan" la superficie del producto evitando, en cierta manera, que se
desprenda el vapor rápidamente, facilitando así la cocción del interior del producto
y permitiendo que quede más jugoso. Al mismo tiempo, esta superficie sufre
procesos de tostado, caramelización o pardeamiento no enzimático (reacción de
Maillard) apareciendo colores entre dorados y pardos que dan un aspecto
agradable al producto. Estas mismas reacciones desarrollan sabores deseados en los
productos fritos. La importancia del aceite en la obtención de un sabor adecuado en
el producto es muy manifiesta. Por este motivo hay que tener muy en cuenta el
utilizar aceites en buenas condiciones (no oxidados, rancios, etc...), relacionar
sabores de algunos aceites/grasas (aceites de pescado, grasas animales...) con el
producto que van a freir y, finalmente, recordar que existe un intercambio de
sustancias liposolubles entre el producto y el aceite, que favorece, en ocasiones, la
aparición de sustancias aromáticas en el aceite provenientes de frituras de
productos anteriores y que pueden notarse en sucesivas frituras de productos muy
distintos.
El alimento debe ser adecuado para ser sometido al proceso de fritura o, en caso
contrario, se debe acondicionar para ello. En general su superficie estará lo más
seca posible, puesto que una superficie muy húmeda favorecerá los procesos de
hidrólisis y la formación de espuma, con la consiguiente aceleración de la
oxidación. Por este motivo no se deben freir productos glaseados, que hayan sido
descongelados y mantengan gran cantidad de agua en su superficie, o que la
cantidad de agua que los forman esté en forma libre. Estos productos deben ser
acondicionados por medio de enharinados y/o rebozados (empanados o
tempuras).
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4.2) Cambios en el producto.

Al introducir un alimento en un aceite caliente para freirlo ocurren una serie de
procesos y reacciones que producen cambios importantes, tanto en el medio de
fritura como en el producto que se va a freir. Estos cambios dependen de una serie
de factores como son:
• El tipo, características y calidad del aceite.
• El tipo y características del alimento a freir.
• La temperatura y el tiempo de fritura.
• Las características del proceso de producción.
Los cambios que se producen en el alimento durante el proceso de fritura son:
• Mejora la textura: los productos se vuelven crujientes y más agradables por su
textura y sonido al ser mordidos.
• Mejora la presentación: da a los alimentos un color dorado uniforme y brillante.
• Potencia y matiza sabores y aromas: debido al propio aceite o al desarrollo de
nuevos compuestos después de someterse el alimento a las altas temperaturas.
• Varía el contenido en grasa del producto: en general los productos pierden
humedad y ganan grasa; aunque alimentos muy ricos en grasa pueden perder parte
de ésta durante el proceso de fritura.
• Se prolonga la conservación del producto debido a la destrucción de
microorganismos y enzimas presentes en los alimentos.
4.3) Formas de fritura.
a) Superficial ("Shallow frying"): realizada normalmente en sartenes o recipientes
de poca profundidad y/o con bajo nivel de aceite, en donde el producto no está
totalmente cubierto por el mismo. De esta forma, la parte sumergida se fríe y la que
sobresale del aceite se cuece debido al vapor interno que se va desprendiendo del
mismo producto al calentarse.
b) Profunda ("Deep frying") : realizada en freidoras, caseras e industriales, o en
recipientes llenados a un nivel alto de aceite, en donde el producto está
completamente sumergido y la fritura ocurre sobre toda la superficie
uniformemente.
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4.4) Variables del proceso.

El tiempo de permanencia del producto en la freidora para lograr un desarrollo del
color adecuado, el asentamiento correcto de algunos rebozados y la obtención de la
textura adecuada (coagulación de proteínas, gelificación de almidones,
deshidratación parcial...) depende de la temperatura utilizada. Temperaturas altas
aceleran el proceso de fritura, pero también el de descomposición del aceite.
Temperaturas bajas desarrollan colores más claros, permiten una mayor absorción
de aceite y enlentecen el proceso de producción. Por todo ello se deduce que
encontrar una óptima relación tiempo/temperatura de fritura para cada producto y
proceso ha de ser el objetivo primordial de todos los fabricantes.
Las características del proceso de fabricación han de diseñarse con el fin de obtener
un buen producto, un buen aprovechamiento del aceite y una rentabilidad
adecuada de la línea de producción. Para ello hay que definir las condiciones
óptimas del proceso:
a) Grado de renovación (GR) o "turn- over": es la proporción de aceite que se debe
reponer para compensar las pérdidas producidas por arrastre/absorción de aceite
por parte del producto.

Aceite añadido por hora

% GR = ------------------------------------ x 100
Capacidad de la freidora

Normalmente se acepta como grado de renovación correcto el superior al 10% [7].

Se puede incrementar el grado de renovación aumentando la producción,
disminuyendo la capacidad de la freidora o intercalando productos de alta
absorción de aceite con aquellos que la tienen más baja.
b) Nivel de producción: El nivel de producción por hora debe de ser lo más alto
posible con el fin de aumentar el grado de renovación del aceite y disminuir el
tiempo en que éste se encuentra sometido a altas temperaturas. Por ello es mejor
realizar producciones máximas en períodos cortos que mantener la freidora en
funcionamiento durante períodos largos a producción baja.
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5.- CONTROL ANALÍTICO DEL PROCESO DE FRITURA

Aunque Matz [21] y Blumenthal [23] consideran que un aceite nuevo no es tan buen
agente de fritura como uno ligeramente alterado que presente una mayor
viscosidad, mayor tensoactividad y una acidez libre cercana al 0,5-1 %, no por ello
hemos de creer que, cuanto más alterado esté un aceite, mejor freirá.
Blumenthal [31] afirma que el aceite pasa por 5 fases a lo largo de su periodo de
utilización en cuanto a calidad del producto frito se refiere.
Fase 1ª (aceite inicial): En este punto el aceite es nuevo, no presenta productos de
degradación ni contaminantes y, por lo tanto es poco viscoso y tiene poco poder
surfactante. Estas dos características hacen que el contacto del producto con el
aceite (mojabilidad) no sea total y por ello se disminuye la transmisión de calor y la
absorción de aceite por parte del producto.
Fase 2ª (aceite fresco): Debido al inicio de los procesos de hidrólisis se han ido
formando mono y diglicéridos que aumentan ligeramente el poder surfactante del
aceite. Analíticamente empieza a aumentar la acidez debido a los ácidos grasos
liberados.
Fase 3ª (aceite óptimo): La cantidad de sustancias emulsionantes es la adecuada
para un correcto contacto aceite/producto. La transmisión de calor será correcta y
la absorción de aceite la apropiada. Como contrapartida se empieza a formar
espuma que favorecerá la oxidación.
Fase 4ª (aceite degradado): Aparecen sustancias contaminantes, los niveles de
hidrólisis y oxidación son elevados. El producto absorbe un exceso de aceite y hay
un exceso de cocción de la zona externa del producto.
Fase 5ª (aceite descartado): Se agravan los problemas de la fase anterior. Aparecen
sabores y olores anómalos y disminuye mucho el punto de humos, produciendo
atmósferas irritantes en la sala de fritura. Se va alcanzando el punto de ignición
("flash point") del aceite, con el peligro que ello conlleva [41].
Conociendo esta dinámica del proceso el técnico debe procurar entregar un
producto frito o prefrito con unas buenas características organolépticas, sin un
exceso de aceite absorbido y el mínimo de productos de descomposición [32].
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5.1) Control analítico.

Los criterios propuestos para establecer el punto de descarte del aceite son
múltiples y variados [33], dependiendo de los autores, el tipo de aceite, los
diferentes procesos, las diversas técnicas analíticas y las más variadas legislaciones.
A continuación se enumera algunas técnicas, con la norma correspondiente, a tener
en cuenta a la hora de valorar el estado de un aceite.

Para laboratorios no especializados:

Indice de refracción UNE 55.015

Grado de acidez UNE 55.011

Indice de peróxidos UNE 55.023

Indice yodo UNE 55.013

Pto humos

Color: Método A.B.T. UNE 55.021

Color: Escala Gardner

Para laboratorios especializados:

Compuestos polares IUPAC-AOAC (BOE 31-1-89)

Color Sistema Lovibond

Estabilidad Sistema Rancimat

% de ácidos grasos por cromatografía gaseosa

Constante dieléctrica Sistema F.O.S. [33] [37]

Algunos autores han intentado definir parámetros válidos para establecer el punto
de descarte, como por ejemplo la relación entre la cantidad de polímeros y la
constante dieléctrica [5] [37]; la relación entre compuestos polares, acidez libre y
constante dieléctrica [17]; la acidez libre por sí sola [6] [7], la medición de los
compuestos polares [16] y la combinación del color y la acidez libre [32] entre otros.
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La legislación española, en su Orden del 26 de enero de 1989 por la que se aprueba

la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentadas [15], establece que el
parámetro a tener en cuenta es el porcentaje de los compuestos polares obtenidos
por cromatografía en columna de silicagel, y que debe ser inferior a 25% [35]. Al
tratarse de una técnica de cierta complejidad, algunas empresas han sacado al
mercado español "kits" rápidos y sencillos de realizar [35] basados en la prueba
colorimétrica de Perevalov modificada [9]. Antes de darlos como válidos para la
determinación de compuestos polares, aconsejamos que sean cotejados con la
prueba oficial descrita en el B.O.E., puesto que en ocasiones hemos advertido
diferencias notables en los resultados entre ambas técnicas. Esto puede ser debido a
falsos positivos producidos por sustancias, en especial colorantes, provenientes del
alimento frito [3]. Otros tests rápidos disponibles en EE.UU. son [33] [37]:
• RAU-test o Oxifrit-Test para los compuestos oxidados
• FRITEST para los compuestos carbonilos
• SPOT-test para los ácidos grasos libres
• FFA-TS para los ácidos grasos libres
• ACM (Alkaline Contaminant Materials) Quick test para compuestos alcalinos como
jabones.
Teniendo en cuenta que la mayoría de empresas de platos precocinados no
disponen de laboratorio especializado en análisis de aceites, aconsejamos desde un
punto de vista práctico combinar al menos tres pruebas sencillas para establecer el
punto de descarte del aceite.
6.- ADITIVOS PARA ACEITES DE FRITURA
Con el fin de mantener en las mejores condiciones posibles los aceites empleados
para freir, se han empleado distintas sustancias normalmente clasificadas como
aditivos. El interés de estas sustancias estriba en que con su uso se obtiene un
producto de mejor calidad organoléptica y, al mismo tiempo, se alarga el tiempo de
utilización del aceite, con un importante beneficio económico.
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6.1) Tipos de aditivos.

Desde antiguo se sabe que hay sustancias, como el humo, que impiden la oxidación
de los productos grasos, en especial los cárnicos. Más tarde se descubrió que esta
propiedad del humo era debida a la existencia de ciertos compuestos fenólicos.
Actualmente existen muchos compuestos, naturales o sintéticos, con propiedades
antioxidantes que, por sus características, tienen mayor o menor aplicación en los
distintos productos grasos en función de su origen, uso y proceso al que se verán
sometidos.
Para evitar la autooxidación del aceite hay que disminuir la incidencia de todos los
factores que la favorecen: [24]
- Mantener al mínimo los niveles de energía desencadenante del proceso de
formación de radicales (temperatura y luz) tanto en el proceso como en el
almacenamiento.
- Evitar la presencia de trazas de metales en el aceite, tanto a nivel de materia prima
como de equipo, teniendo especial cuidado en construir todo el equipo en acero
inoxidable.
- Disminuir la acción del oxígeno por medio de tapas en la freidora y evitando
"espacios de cabeza" en los depósitos.
- Bloquear la formación de radicales libres por medio de antioxidantes, que en
pequeñas cantidades, interfieren con los procesos normales de oxidación en aceites
y grasas, de tal forma que retrasan el tiempo de oxidación.
La mayoría de los antioxidantes contienen estructuras tipo fenol que actúan a un
doble nivel: transfiriendo un átomo de H al radical hidroperóxido y actuando a su
vez como aceptores de los radicales libres formados en la primera fase de la
autooxidación, deteniéndola a este nivel. Los antioxidantes con función radical libre
son estables al ataque por oxígeno, por lo que ellos mismos no pueden actuar como
propagadores de la autooxidación [27].

R* ó ROO* + Antiox-H ------> RH ó ROOH + Antiox*

R* ó ROO* + Antiox* ------> Antiox-R ó Antiox-OOR
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Las estructuras fenólicas que han bloqueado un radical libre no se regeneran, por lo
que el antioxidante se va gastando a medida que actúa. Por otro lado hay que
destacar que los antioxidantes no revierten los procesos de oxidación, sinó que
evitan su propagación, por este motivo es inútil utilizar antioxidantes cuando el
proceso de oxidación ya está avanzado. La utilización de antioxidantes en los
procesos de fritura tiene, como gran inconveniente, la poca estabilidad de la
mayoría de ellos frente a las altas temperaturas [39].
Las sustancias empleadas como aditivos para retardar la oxidación de las
grasas/aceites son:
6.1.1) Agentes antioxidantes
a) Tocoferoles (Vitamina E):
Presentes de forma natural en la mayoría de aceites vegetales y en algunos de
pescado. Actualmente fabricados por síntesis. Se distinguen 4 tipos (alfa, beta,
gamma, delta) según la localización de los grupos metilos en el anillo (posiciones X,
Y, Z).
Mientras que su potencia biológica como vitamina E decrece según la secuencia
alfa, beta, gamma, delta [20] su actividad como antioxidante aumenta. Su poca
estabilidad a temperaturas de fritura y su elevada relación peso/dosis limitan su
uso en estos procesos.
b) Ésteres del ácido gálico (galatos) :
Los galatos son compuestos de origen sintético. Presentan la característica de ser a
la vez solubles en agua, lo que conlleva a una pérdida de actividad antioxidante,
debida a la migración, en aquellos productos formados por una fase acuosa y otra
grasa [27]. Los ésteres altos, como el galato de octilo (8 carbonos) o de dodecilo (12
carbonos) son más solubles en grasas que los bajos, como el galato de propilo (3
carbonos).
Se utiliza como antioxidante de grasas vegetales y animales, normalmente asociado
al Butil-hidroxianisol (BHA) por presentar sinergia [39]. Es poco resistente a las
altas temperaturas, por lo que no se emplea en aceites de fritura.
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La presencia hierro (Fe++) en el producto graso produce compuestos coloreados

oscuros que ennegrecen el medio [ ]. Para evitar este fenómeno se deben asociar a
sustancias quelantes de metales.
c) Butil-hidroxianisol (BHA):
El BHA es un antioxidante sintético utilizado en grasas animales y vegetales.
Presenta un efecto sinérgico al asociarse con galatos y con Butil-hidroxitolueno
(BHT).
Se utilizado en frituras aunque a esas temperaturas parte se volatiliza. Al
permanecer de forma activa en el producto frito mantiene en él su poder
antioxidante [27].
Su utilización en dosis excesivamente altas puede producir olores fenólicos.
d) Butil-hidroxitolueno (BHT) :
El BHT es un antioxidante sintético más utilizado en grasas animales que en
vegetales. Sólo presenta sinergias con el BHA.
La asociación BHA-BHT se utiliza en aceites de fritura, aunque el BHT es más
volátil que el BHA; por este motivo su presencia en los alimentos fritos es menor.
e) Terc-butil-hidroquinona (TBHQ) :
El TBHQ es un antioxidante sintético mayormente utilizado en aceites vegetales.
Su mayor estabilidad a las altas temperaturas y la menor volatilización [29] hacen
de él un antioxidante para aceites de fritura más adecuado que la asociación BHA-
BHT.
Actualmente se usa en EE.UU., pero no está contemplado en las listas positivas de
la C.E.E.
f) Guayaco (Guaiacum officinalis) :
Es un antioxidante natural obtenido de la resina con un alto nivel en compuestos
fenólicos [29]. Poco eficaz en grasas vegetales y algo más en animales.
Presenta problemas de utilización por ser poco liposoluble y requerir altas dosis
[28] que pueden provocar alteraciones de coloración y aroma en el producto.
Algo utilizada en EE.UU pero no permitida en la C.E.E.
g) Ácido norhidroguayarético (NDGA) :
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Antioxidante natural obtenido a partir de la creosota o de la planta desértica

cigofilácea Larrea divaricata del norte de Méjico, llamada gobernadora.
Al ser algo tóxico se utiliza más en los envases y embalajes que en los mismos
alimentos [29]. Además presenta el inconveniente de ser muy caro y no estar
aprobado por la C.E.E.
h) Otras sustancias vegetales naturales:
Son productos obtenidos del romero, té, salvia, clavo, pimienta y muchas otras
especias, considerandose extractos vegetales en vez de aditivos.
Muchos de ellos basan su actividad antioxidante en su alto contenido en
polifenoles. Actualmente se están todavía estudiando pero se van aplicando cada
vez más a diferentes campos de la alimentación [23].
Hay opiniones contradictorias respecto a su utilidad como agente antioxidante para
aceites de frituras.
6.1.2) Sinérgicos antioxidantes
Su acción se debe a la quelación de metales prooxidantes existentes en el medio.
Los más utilizados son el ácido cítrico y sus sales, el ácido fosfórico y sus sales y el
ácido etilen-diamino-tetra-acético (EDTA).
Otros productos sinérgicos antioxidantes que no actuan como quelantes de metales
sino como agentes reductores son el ácido ascórbico y sus sales y los sulfitos, que
no se usan en aceites de fritura.
6.1.3) Antiespumantes
Las siliconas, concretamente el dimetilpolisiloxano, se ha utilizado en EE.UU., a
dosis de 5-10 ppm [38], con el fin de disminuir la formación de espuma en la
superfície del aceite, reduciendo consecuentemente el contacto con el oxígeno [26].
Al quedar en forma de monocapa en la superfície del aceite son arrastradas en
cantidad importante por los alimentos, quedando niveles importantes de siliconas
en los mismos.
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