HIGIENE

Y MANIPULACION DE
LOS ALIMENTOS
(BPM)
Cuida tu salud y la de los dems!
Lavase las manos!

SOCIEDAD DE LA BENECENCIA
PBLICA PUNO

ESCUELA PROFESIONAL DE
NUTRICION HUMANA

PRESENTACIN
Con este presente folleto quiero compartir con ustedes la
necesidad de practicar una adecuada higiene en la
preparacin de los alimentos. Es muy importante practicar las
recomendaciones que se les brinda en este manual, por que
esta en nuestras manos la salud de los miembros de nuestra
familia, servicio de alimentacin y comunidad.
Para ello ustedes como tcnicas de la nutricin personas
encargadas de esta labor, juegan un papel importante en este
servicio, para corregir esta situacin tienen que aceptar cual
es la causa principal de la contaminacin de alimentos que es
la falta de higiene en la manipulacin. Es ms, su actitud
responsable al manipular los alimentos, es definitiva para
evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestra
comunidad.
Este presente folleto les servir de ayudapara que ustedes
practiquen las reglas bsicas que tienen que ver con su
estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus
hbitos durante la manipulacin de los alimentos. La correcta
presentacin y los hbitos higinicos adems de ayudar a
prevenir las enfermedades.


INDICE
CAPITULO I
1. ASPECTOS GENERALES DE HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
1.1 Definicin de higiene alimentaria.
1.2 Definicin de manipulacin de alimentos.
1.3 Indumentaria del manipulador de alimentos.
CAPITULO II
2. CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
2.1 Definicin de contaminacin.
2.2 Tipos de contaminacin.
CAPITULO III
3. ENFERMEDADES DE TRASMISION ALIMENTARIA
3.1 Definicin de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA)
3.2 Causa de ETA.
3.3 Enfermedades de transmisin alimentaria.
CAPITULO IV
4. MEDIDAS BASICAS PARA LA PREVENCION DE LA CONTAMINACION.
4.1 Control de calidad de los alimentos.
4.2 Higiene de los utensilios y vajillas
4.3 Higiene de locales
4.4 Higiene personal
4.5 Lavado de manos
4.6 El agua
4.7 Recomendaciones para la higiene y nuestra salud

Elaborado Por: Jenny M. Quispe Duran.



INTRODUCCIN
La labor de un Tcnico de la Nutricin y/o manipulador de alimentos es
extremadamente importante, pues es la primera lnea de defensa contra
las infecciones e intoxicaciones que pueden producir los alimentos. Es
importante que el manipulador de alimentos est familiarizado con las
buenas tcnicas de manipulacin de alimentos para evitar que los
alimentos se contaminen antes de llegar al consumidor. Dada la relacin
directa que existe entre los riesgos a la salud y una manipulacin
deficiente desde que se recibe la materia prima hasta el servicio de los
alimentos, se concluye que la formacin de un manipulador debe ser
continua, es importante que el manipulador se mantenga en constante
actualizacin, ya que la dinmica de las situaciones con los alimentos y las
temporadas obligan a mantener el abordaje de las medidas preventivas
con la finalidad de asegurar la inocuidad de los mismos, a partir de
precauciones que deben adoptarse en los centros de produccin as como
durante el transporte y almacenamientos de los alimentos, al igual que la
higiene personal de los manipuladores. Es por ende preocupacin y
mandato de las autoridades Sanitarias como la DIRESA que tiene la
necesidad de certificar a toda persona que manipule alimentos, lo cual
solo se puede lograr asumiendo la responsabilidad de su persona.





ASPECTOS GENERALES DE HIGIENE Y MANIPULACION
DE ALIMENTOS
DEFINICIN DE HIGIENE ALIMENTARIA












DEFINICIN DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS











INDUMENTARIA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Todo el personal manipulador debe de llevar ropa de uso exclusivo para
el trabajo,




















Segn la OMS la higiene
alimentaria comprende todas las
medidas necesarias para
garantizar la inocuidad (que no
nos haga dao) sanitaria de los
alimentos.
La higiene alimentaria es el
conjunto de medidas encaminadas
a garantizar que los alimentos se
consuman en buen estado y que no
sean causa de enfermedad
Manipular equivale a manejar,
operar con las manos. La
correcta manipulacin de
alimentos es la base fundamental
para evitar enfermedades
diarreicas e intoxicaciones

Manipulador de alimentos se
refiere a aquella persona que por
su actividad laboral tiene contacto
directo con los alimentos durante
su preparacin y transformacin,
elaboracin de alimentos.

La ropa de trabajo ha de ser:
De color claro
Lavable
Estar limpia y completa
El uniforme debe incluir un gorro o
redecilla que cubra completamente
el cabello.
Es importante el uso de barbijo
estn destinados a prevenir que
microorganismos provenientes de
la boca o la nariz de los
manipuladores puedan pasar a los
alimentos.
Los guantes son tambin una
"barrera" en este caso entre las
manos y los alimentos, como en
algunas circunstancias en la
preparacin final de comidas
cocidas listas para el consumo, si
sta no se puede hacerse con
utensilios
El c al z a do de be s e r e x c l us i v o
par a e l l ug a r de t r a baj o

Recuerda:
Que todo manipulador de alimentos tiene la obligacin de
informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que
pueda causar la contaminacin de los alimentos.

i
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
CONTAMINACION:










LOS ALIMENTOS GENERALMENTE SE CONTAMINAN POR
DOS VAS:



















































Es la presencia indeseable de contaminantes en los alimentos que
pueden poner en peligro de alimentos para el consumo, pudiendo
causar una intoxicacin alimentaria; por otro lado, puede alterar la
su sabor, textura, coloracin y valor nutritivo.
Contaminacin Directa:
Ocurre cuando un alimento
no contaminado se infecta
por el contacto con agentes
contaminantes procedentes
de animales enfermos o
portadores sanos. (Carnes,
lcteos, huevos, etc.).

La Contaminacin Indirecta Cruzada: Es la que se produce a
travs de las manos del manipulador, tablas de corte, cuchillos,
vasijas, batidoras, ollas,

LA CONTAMINACION PUEDE SER DE TRES TIPOS
TRABAJADOR
RIESGOS QUIMICOS
RIESGOS
BIOLOGICOS
RIESGOS FISICOS
Insectos y
roedores
Trabajadores
infectados
Utilizacin de
alimentos no
comestibles o
inadecuados
Temperaturas de
conservacin
inadecuadas que
facilitan la
proliferacin
bacteriana
Equipo sucio
Manipulacin
inadecuada
de alimentos
Contaminacin
cruzada
Mala higiene
personal
Coccin o
recalentamiento
inadecuado
Productos
qumicos en el
alimento
inadecuado

i
ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA

3.1 DEFINICIN DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETA)











3.2 CAUSAS RESPONSABLES DE LAS ETAS SON:











3.3 ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS.


Diarrea
Clera
Salmonelosis.
















Es la enfermedad causada por la ingestin de un alimento
contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del
consumidor.
Se estima que entre un 90 y 95% de las ETAs (enfermedades
transmitidas por alimentos) son debidas a alimentos preparados
en el hogar, restaurantes, comedores escolares, hospitales, etc

ENFERMEDADES
TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS
Estas enfermedades se caracterizan en general por presentar dolor
abdominal, diarrea y fiebre que pueden concluir a deshidratacin
shock y muerte.
a. DIARREA: Segn ala OMS, la diarrea suele ser un sntoma de una
infeccin del tracto digestivo, que puede estar ocasionada por
diversos organismos bacterianos, vricos y parsitos. La infeccin
se transmite por alimentos o agua de consumo contaminado, o
bien de una persona a otra como resultado de una higiene
deficiente.











































MEDIDAS BASICAS PARA LA PREVENCION DE LA
CONTAMINACION
4.1 CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS







Caractersticas Organolpticas de los Alimentos

TIPO DE
ALIMENTO
CARACTERISTICAS
OPTIMAS
CARACTERISTICAS
PELIGROSAS

Carnes Rojas Superficie de piel brillante.
Musculo firme al contacto no se
desgarran y es ligeramente
hmeda.
Color rojo intenso.
Olor caracterstico.
Superficie pegajosa.
Piel blanda al contacto.
Color verdoso o negruzco.
Olor ftido.

Carnes de Aves Superficie de piel brillante.
Firme al tacto y piel bien
adherida al musculo
Piel de color uniforme variado de
amarillo plido o pronunciado.
Carne rosada y hmeda.
Olor caracterstico.
Superficie seca o pegajosa.
Carne blanda, se deshace fcilmente
y la piel se deprende de la carne.
Coloracin verdosa negruzca plida o
sanguinolenta.
Olor ftido.

Carnes de
Pescado
Ojos saltones y brillantes.
Agallas rojas y hmedas
Escamas firmemente adheridas
Superficie brillante y hmeda,
vientre y musculo firmes a la
presin digital.
Olor caracterstico.
Ojos saltones y brillantes.
Agallas plidas y verdosas o
negruzcas o sin agalla.
Escamas que se desprenden con
facilidad.
Superficie opaca y pegajosa.
Olor ftido.

Vsceras y
menudencias
Color rojo oscuro algo vinoso.
Firme al tacto no debe de
desmenuzarse.
Superficie brillante y hmeda.
Olor caracterstico
Color verdoso amarillento o
negruzco.
Se deshace al tacto.
Presencia de quistes y parsitos.
Superficie hemorrgica.
Olor ftido.

b. COLERA: (OMS) El clera es una infeccin intestinal aguda
causada por la ingestin de alimentos o agua contaminados por la
bacteria Vibrio cholerae. Es la ms peligrosa por que en pocas
horas puede producir la muerte

C. SALMONELOSIS: La salmonelosis es una de las enfermedades
transmitidas por los alimentos ms comunes. Los alimentos ms
implicados son sobre todo los que contienen huevo crudo, como
mayonesa, salsas o cremas, y el principal reservorio son las aves
de corral, ganado vacuno y porcino
Calidad de los Alimentos para el Consumo: Los alimentos para ser
adquiridos en los diversos establecimientos dedicados a su
distribucin, deben de reunir una serie de caractersticas que aseguren
condiciones ptimas para el consumo a fin de evitar enfermedades en
los consumidores
Entre los alimentos de contaminacin rpida, aparecen principalmente
los siguientes:

Frutas y
Verduras
Buen estado de madurez.
Duras y firmes al tacto.
Olores caractersticos.
Superficies integra
Dentro de lo posible sin tierra.
Hojas enteras.
Brillantes los que deben serlo Ejm:
El tomate.
secas o pegajosas, se deshacen al tacto.
Olores desagradables.
Superficies con huecos. Presencia de
hongos, paracitos, insectos, etc.
Hojas amarillentas o pigmentacin
negruzca.

Lcteos
Leches
Olor caracterstico
Color blanco amarillo.
Sabor caracterstico.
Estado lquido, sin brumos.
Olor desagradable, acido.
Color verdoso azulado.
Sabor agrio acido.
Estado semislido con brumos.
Muy pegajoso al tacto.
Productos en
Conserva

Latas integras sin oxido.
Sin prdida del contenido.
Etiqueta con cdigo de barras,
autorizacin sanitaria y contenido
del recipiente.
Con fecha de vencimiento.
Latas hinchadas oxidadas.
Perdida del contenido.
Etiqueta sin autorizacin sanitaria.
Fecha vencida para el consumo o sin
fecha de vencimiento.

Aceites

Deben tener el color caracterstico.
Amarillento brilloso.
Deben estar bien envasadas.
Cuando lo expenden el lugares
libres de luz solar y aire.
La mantequilla, margarina se
deben guardar en el frigorfico para
evitar que se fundan.
Cuando no tienen el color caracterstico
caf claro.
Cuando hay prdida del contenido.
Cuando se expenden frente a los rayos
solares, aire. porque se enrancian.



Huevos

Cscara ntegra, sin rugosidades ni
deformaciones ni suciedad.
Ausencia de olores y sabores
extraos
La clara debe ser transparente,
limpia y de consistencia gelatinosa
La yema estar abultada y firme,
mantenindose en el centro de la
clara

Cscara granulosa, con rugosidades,
con deformaciones y suciedad.
Presencia de olores y sabores extraos.
En la clara hay presencia de sangre y
de consistencia liquida.
La yema no abultada mantenindose en
uno de los costados de la clara.
Cascaron agrietado.


4.2 HIGIENE DE LOS UTENSILIOS Y VAJILLAS

























4.3 HIGIENE DE LOCALES









A. Las ollas, platos, tasas, cuchillos y
cubiertos deben lavarse con detergente
y agua caliente adecuadamente antes y
despus de su uso.
B. Una vez lavados los utensilios y vajillas,
deben ser escurridos y secados con un
mantel limpio.
C. Los manteles utilizados para el secado de
los utensilios deben ser lavados y secados.
D. Deben ser de color blanco y se les debe
mantener siempre limpios.
E. El agua que se utiliza para lavar los
utensilios no debe ser arrojada al patio
porque atrae moscas.
F. Los utensilios ya lavados deben
guardarse en lugar libre de
contaminacin (polvo e insectos, etc.)
G. La superficie de trabajo (mesa, tabla de
picar, etc. ) deben ser lavadas con agua
caliente
H. No debe utilizarse el mismo cuchillo,
tablas de picar ya sea para alimentos
crudos y cocidos al mismo tiempo, en
caso contrario deben de lavarse antes
Se debe guardar orden y limpieza en los ambientes de cocina, comedor y
almacn mantenindose limpio para evitar que se formen focos de
infeccin. Tomar en cuenta lo siguiente:
Limpiar los techos y paredes
para evitar telas de araa.
Los pisos deben barrerse
diariamente, no se debe hacerse
en seco para no levantar el
polvo.
Las sustancias toxicas y de
limpieza deben guardarse en
lugares especiales y apartados
de los alimentos colocando
nombres a los envases.
La basura debe estar alejado de
los alimentos en depsitos
tapados.





4.4 HIGIENE PERSONAL

4.5 LAVADO DE MANOS










4.6 EL AGUA
Es un alimento indispensable para la vida e higine y por su
puesto para preparar nuestros alimentos. En este caso
cuando la bebemos debe estar bien hervida.
El agua se puede contaminar de la siguiente manera:
Cuando se almacena en recipientes sin tapa: se
contaminan con moscas, polvo y suciedad.
Introduciendo tazas, jarras y otros utensilios sucios en
depsitos de agua limpia.
El agua puede ser almacenada solo durante 48 horas,
despus de este tiempo ya no debe ser consumida
directamente sin antes haberla clorado nuevamente.
Mtodos de desinfeccin del agua
Hay dos formas:
1. Con sustancias qumicas: hipoclorito de sodio (cloro)en este
caso echar solamente dos gotas por cada litro de agua y
esperar de 15 a 30 minutos para su consumo.
2. Hacer hervir 5 a 10 minutos para su consumo.
El agua potable y corriente se usa:
Para prepara alimentos.
En el lavado de manos y utensilios.
En el lavado de alimentos
Para beber.
Despus de manipular o sacar la
basura se debe lavarse las manos.
Debe de haber una buena ventilacin
para evitar olores o que se formen
gotas de humedad en paredes y
techos.

La adecuada higiene y presentacin
personal es una medida eficaz para
evitar las enfermedades transmitidas
por los alimentos.
Subirse los puos hasta el codo.
Mojarse hasta el antebrazo.
Jabonarse buen las manos de
preferencia con un jabn
desinfectante.
frotarse las manos entre si y entre los
dedos, realizando movimientos
circulares.
Cepillarse bien las manos y uas.
Enjuagarse bien con agua corriente de
modo que el agua baje de las muecas
a los dedos.
Secarse con una toalla limpia de uso
personal o con toalla papel
absorbente.

RECOMENDACIONES PARA LA HIGIENE Y NUESTRA SALUD
Lavarse las manos en agua corriente de (caos, piletas, etc,) y con
jabn desinfectante.
Lavar los alimentos antes de ser preparados o consumidos en aguas
corrientes.
Lavar los utensilios con aguas corrientes o ponerlos en remojo
durante una noche en un recipiente con 5 gotas de cloro leja por
cada litro de agua.
En caso de juntar agua en baldes, estos debern llevar tapas
hermticas.
No se debe almacenar agua por ms de 7 das en condiciones
inapropiadas.
As mismo existe otros factores que pueden provocar la
descomposicin de los alimentos como basura.
Vigila las fechas de caducidad y condiciones de almacenamiento
(temperatura, humedad) de los alimentos con que se va a preparar.
Si quieres cocinar o recalentar un plato, el centro del mismo ha de
alcanzar los 65C (hervir) debido a que estas temperaturas no
permiten el crecimiento microbiano.
Calienta slo lo que vaya a consumir.
Cambia los trapos de cocina usados y las servilletas con frecuencia.
Tampoco barras la cocina mientras haya alimentos expuestos.
Para garantizar las buenas condiciones de salud e higiene de los
alimentos recuerda que es de suma importancia contar con el carnet
sanitario para manipuladores de alimentos.




Manual para el manejo higinico de alimentos en situacin de
emergencia. OPS/OMS
Manual de capacitacin para manipulacin de alimentos de la OPS.
Manual curso de higiene y manipulacin de alimentos
AVANCE DOTATECH S.L C/HNOS. GARCA NOBLEJAS, 41 5 PLANTA
28037 MADRID.
Dra. Rivas Mara. Higiene y salubridad INEI-ANLIS-Instituto
Malbran.
Jorge c: Bioqumico Direccin Provincial Bromatologa Y Qumica.
DIGESA, Buenos Aires. Lic. Sara Bentez.




http://www.cun.es/chequeos-salud/vida-sana/nutricion/higiene-
alimentaria
http://es.slideshare.net/shaktivivesanovivefeliz/manual-hyma-2
http://www.ops.org.bo/textocompleto/nla21195.pdf
http://www.grupoavance.eu/wpcontent/uploads/2014/03/MAN
UAL-MANIPULACI%C3%93N-DE-ALIMENTOS.pdf