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MAN01 POE04 Manual Manipuladores Alimentos HF

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Manual de

Capacitación para
Manipuladores de
Alimentos
Manual de
Capacitación para
Manipuladores de
Alimentos

Indice

Prólogo

Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos


a la Salud Familiar y de la Población

Condiciones del personal que manipula alimentos

Condiciones del establecimiento donde se preparan


alimentos

Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración


de los Alimentos

Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos


Prólogo

Prólogo

Introducción

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pública que se
presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades, tienen su
origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria
(desde la producción primaria hasta el consumidor).

Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos económicos
sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en cuanto que si se presenta un
brote de enfermedad en la población, estos establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar
incluso al cierre.

Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden
ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico.

Este manual tiene el propósito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos, pero en especial a
los profesionales de este oficio, el conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su
trabajo cotidiano. Se espera que sea también una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo
higiénico de los alimentos.

El manual está estructurado en cuatro módulos que hacen relación al problema de las enfermedades,
a la higiene personal, a la higiene del lugar de preparación y a las claves para aplicar las medidas que evitan
la contaminación de los alimentos y está destinado en principio para atender las necesidades de la escuela
de manipuladores de Avellaneda, pero su contenido se estima, que puede apoyar otras iniciativas de
formación de manipuladores.
Prólogo

A quienes manipulan alimentos

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como
profesionales de la gastronomía, como amas de casa, como expendedores.....o como socios del Club del
Trueque!

Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son únicamente los operarios y supervisores de
plantas, los cheffs y cocineros en hoteles, confiterías o restaurantes, pero la verdad es que hay muchas
otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que
consumimos tengan una calidad higiénica que nos evite a todos el peligro de enfermedades.

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales
se presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos.
Las manos y uñas esconden gérmenes que se multiplican loa alimentos y son los que nos pueden causar
las enfermedades.

Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptibles como son niños,
ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las
epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares
y en las mismas viviendas.
PASTEURIZADA

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas
adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes se puedan enfermar por consumir un
alimento contaminado.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar malestar a quienes las padecen,
pueden también tener consecuencias más graves a corto o largo plazo. Además de los males que causan a
la salud de las personas, también desprestigian a los negocios de comida y a quienes trabajan en su
manipulación, lo cual significa una pérdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos y por que no,
también puede significar la pérdida del trabajo!

Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento de comidas y
nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra
comunidad y la del negocio en el que elaboramos alimentos.

En nuestras manos está la salud de todos!


Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Población

Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la

Población Conceptos sobre Salud y Enfermedad

La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad y debe ser


entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social. El aporte de alimentos SANOS es
fundamental, para evitar enfermarnos por su consumo, pero también para nutrirnos debidamente.

Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir alimentos que se han
contaminado durante su obtención o elaboración y es bueno saber que éstas enfermedades son producidas casi
siempre por un mal manejo de los alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es que
adoptando hábitos higiénicos adecuadas en su manejo, es posible evitarlas.

Tipos de enfermedad

Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad:

Infección: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan
enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Puede ser el caso de
bacterias como Salmonela, presente con más frecuencia en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales
crudos y frutas cortadas o peladas.

Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas higiénicas
adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo, asegurando una cocción completa de
los alimentos en el momento de prepararlos, o realizando un buen lavado y desinfección de los que
habitualmente se consumen en estado crudo como son las verduras y las frutas.

Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos, o con
toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde
la captura, recolección o desde la producción primaria o la cría, como es el caso de las toxinas contenidas
en algunos mariscos.

Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia enfermedades en la población, son por
ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo dorado (aureus), que puede estar presente en
heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así como en la nariz o garganta de las
personas.

Cantidades importantes sobre éste, la bacteria produce la toxina causante de la enfermedad, la que en este caso
tiene la particularidad de ser resistente al calor, con lo cual ni siquiera la cocción o recalentamiento logran
eliminarla del alimento.

Otro ejemplo de intoxicación es la del botulismo, causada por toxinas producidas por una bacteria en
alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente si son preparados en forma no
adecuada en ambientes caseros.

Las intoxicaciones también se pueden presentar cuando productos como los mariscos, especialmente los
del tipo mejillón, ostra, berberecho, vieira o caracol, han sido recolectados en aguas contaminadas por el
fenómeno de “marea roja”, lo que ocasiona que la carne de estos productos, tome contacto con una toxina
presente en las algas marinas.
Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Población

Cuando ese microorganismo contamina el alimento y se dan las condiciones para que se reproduzca en
cantidades importantes sobre éste, la bacteria produce la toxina causante de la enfermedad, la que en este caso
tiene la particularidad de ser resistente al calor, con lo cual ni siquiera la cocción o recalentamiento logran
eliminarla del alimento.

Otro ejemplo de intoxicación es la del botulismo, causada por toxinas producidas por una bacteria en
alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente si son preparados en forma no
adecuada en ambientes caseros.

Las intoxicaciones también se pueden presentar cuando productos como los mariscos,
especialmente los del tipo mejillón, ostra, berberecho, vieira o caracol, han sido recolectados en aguas
contaminadas por el fenómeno de “marea roja”, lo que ocasiona que la carne de estos productos, tome
contacto con una toxina presente en las algas marinas.

Enfermedades Más Comunes Transmitidas por los Alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a las cifras que maneja la Organización
Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los problemas de salud más extendido en el mundo actual y
son causa importante de reducción de la productividad y de ausencia laboral.

Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los principales causantes de las
diarreas, que son la manifestación más frecuente de este tipo de enfermedades que son transmitidos al
hombre por medio del alimento o del agua contaminada.

Es bueno tener en cuenta que las enfermedades que se describen adelante, no siempre se
presentan tal cual acá se relata, ya que los síntomas pueden variar, dependiendo de la cantidad de alimento
consumido, el estado de salud de la persona, la cantidad de bacterias o de toxina en el alimento y otros
factores.
Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Población

Salmonelosis cocido) se hará con el lavado de manos antes de tocar


los alimentos o durante el proceso, así como con el
Esta enf erm eda d, causada por var ias correcto lavado y limpieza de equipos y utensilios que
especies de la bacteria llamada Salmonella, produce hayan tenido contacto con alimentos crudos.
en el hombre y los animales dos tipos de síntomas
tales como gastroenteritis y fiebres intestinales como
es el caso de la tifoidea. Las Salmonellas son
resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero
no sobreviven en medios muy ácidos y por fortuna,
son como casi todas las bacterias, poco resistentes
al calor.
Intoxicación por toxina del estafilococo dorado
Síntomas: Generalmente aparecen entre 6 a 72 (aureus)
horas luego de comer el alimento contaminado, y se
manifiestan con cólicos, diarrea, escalofríos, fiebre, Esta enfermedad se origina por la ingestión
nauseas, vómitos y malestar general, los cuales de alimentos que contienen toxinas producidas por
pueden durar entre uno a siete días. la bacteria estafilococo dorado, que se produce
cuando los alimentos se contaminan con éste
Fuentes: alimentos contaminados con heces de microorganismo y permite que se multiplique en
animales, en especial huevos, pollos, carne de res y grandes cantidades, luego de lo cual produce la
en general cualquier alimento incluidos frutas y toxina sobre el alimento, que es resistente al calor,
vegetales. También son fuentes las personas que no así que ni aún calentando el alimento, podemos
se lavan las manos con agua y jabón antes de TOCAR eliminarla.
los alimentos y son portadores sanos, es decir que
aparentan estar sanos y no tienen síntomas, pero Síntomas: Aparecen muy rápidamente, luego de
eliminan bacterias por la materia fecal. pocos minutos u horas (2 a 6 horas) de consumir el
alimento contaminado con la toxina y se manifiesta
Otra fuente importante la constituyen las con náuseas, vómito, cólico y cansancio. No
heces de mascotas, ya que las personas al tocarlas presenta fiebre. La enfermedad es relativamente
pueden contaminar sus manos con Salmonella. leve y puede durar unas 6 a 24 horas.
También puede ser fuente el agua contaminada con
materia fecal de aves, insectos, etc. Fuentes: Carnes, pollos, huevos, lácteos y sus
derivados, ensaladas de atún, pollo, papa o pasta,
Otra fuente importante es el contacto de postres en especial rellenos o cubiertos de crema,
alimentos crudos que contienen salmonela y pueden rellenos de sandwuiches, son algunos de los
contaminar a otros en estado crudo o ya cocidos. alime ntos que más frecuentem ente resultan
Esta bacteria también puede estar en equipos y contaminad os con la bacte ria y permi ten su
utensilios de la cocina, en las manos del personal y multiplicación hasta formar la toxina que enferma.
contaminar el alimento al tocarlo. Así como puede
ocurrir con equipos y utensilios en la cocina, o las También son de riesgo aquellos alimentos
manos del personal que tengan contacto con la que requieren una gran manipulación durante la
bacteria y contaminan el alimento al tocarlo. preparación y son mantenidos a temperatura
ambiente luego de la preparación.
Prevención: Los alimentos de origen animal
pueden estar contaminados con Salmonella desde el Las fuentes de la bacteria por lo general
origen, por eso conviene mantener en todo momento provienen de la nariz, garganta, piel con heridas
las condiciones de refrigerac ión de los alimentos, supuradas o el pelo. Su presencia es normal en
someter a una cocción completa los huevos, carnes, personas sanas y es difícil eliminarlos por lavado.
pollos y otras fuentes, así como lavar y de ser Pero también, la bacteria puede contaminar la ubre del
posible desinfectar las frutas y vegetales que se ganado. A pesar que la misma puede estar en el
consumen crudos. aire, los equipos y utensilios, la mayoría de las
veces, la contaminación ocurre por contacto directo
La prevención de la contaminación cruzada de las manos del manipulador, ya que se calcula que la
(por ejemplo el contacto de un alimento crudo con mitad de las personas sanas pueden alojar la bacteria
uno en las partes del cuerpomencionadas.
Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Población

Prevención: Los buenos hábitos del manipulador son Las esporas son muy resistentes al calor y la
cocción fundamentales, por lo cual las normas de higiene común no las destr uye e inclu so facil ita
su personal como el lavado frecuente de las manos, el germinación sobre el alimento si este es mantenido
a evitar tocarse la cara, el pelo, manipular con guantes temperatura ambiente luego de la cocción.
siempre limpios los alimentos cocidos o listos para
consumir y el conservar los alimentos en frío cuando Prevención: Cocción profunda de los alimentos;
sea indicado, son las princi pales medidas de evitar preparar carnes en trozos voluminosos;
separar prevención que pueden ser adoptadas por el la carne cocida de su líquido de
cocción para manipulador. minimizar el ambiente sin oxígeno y proceder a
enfriar rápidamente si no se va a consumir en las dos horas
siguientes. Higiene personal, de utensilios y
maquinarias. No recalentar los alimentos, salvo que
se alcancen los 100 0C y se sirvan inmediatamente.

Botulismo
Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens
Enfermedad causada por las toxinas que son las
Enfermedad causada por esta bacteria que se más potentes que se conocen, capaces de paralizar
caracteriza por reproducirse en ambientes sin oxígeno el sistema nervioso y que son producidas por la
y por producir formas encapsuladas que son parte bacteria del botulismo, que también se reproduce
de su ciclo de vida, conocidas como esporas, que en medios sin aire y produce esporas.
sobreviven a condiciones adversas, inclusive al
calentamiento. Entonces si sobreviven al cocinado del Síntomas: Luego de unas 18 a 36 horas de
alimento y este se deja a temperatura ambiente, las consumido el alimento contaminado, la enfermedad
esporas son capaces de germinar y convertirse en se manifiesta con problemas gastrointestinales como
bacteria que sí puede reproducirse. naúseas, vómito, cólicos y luego con problemas de
visión doble, dificultad para hablar y tragar, lengua y
Por eso, es frecuente en preparaciones como trozos laringe seca, debilidad progresiva, hasta llevar al
grandes de carne o de aves (roast-beef, pavos, coma y muerte por parálisis de músculos
piernas de cerdo), así como en salsas y carnes poco respiratorios.
cocinadas y/o insuficientemente recalentad as,
especialmente en las manipulaciones realizadas en Este microorganismo vive sin oxígeno el cual incluso
restaurantes. La bacteria se multiplica en gran número le es perjudicial.
en el alimento y produce su toxina durante la
formación de esporas en el intestino luego de ser Peligro: conservas, alimentos envasados en
consumido. ausencia de oxígeno. Cuando el medio que lo rodea
es desfavorable, el microorganismo pasa a una
Síntomas: Cólico severo, diarrea y náuseas, rara forma de resistencia: las esporas. Estas son
vez vómito, que se presentan de 8 a 12 horas luego bastante resistentes al calor, pero se destruyen con
de comer el alimento conta minado y duran los procesos de esterilización industrial
aproximadamente un día pero a veces hasta una habitualmente aplicados a los alimentos enlatados.
semana. La enfermedad normalmente no es fatal. Peligro: las conservas preparadas en forma casera a
veces no alcanzan la temperatura suficiente.
Fuentes: Debido a que la bacteria habita el suelo y
el intestino de animales y hombre puede encontrarse Fuentes: En la naturaleza esta bacteria vive en el
en muchas materias primas, a partir de los cuales se suelo, sedimento de ríos y mares, vegetales e
contaminan preparaciones como carne cocida, pollo intestinos de los mamíferos y aves, por lo cual una
cocido, porotos. gran difusión de esta bacteria en la naturaleza. Los
alimentos de origen vegetal se contaminan
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directamente del suelo y los alimentos de origen con una fase intestinal que se manifiesta como una
animal lo adquieren posiblemente de las heces y gastroenteritis inespecífica con falta de apetito,
esporas presentes en el ambiente. Para el hombre no naúseas, vómito, cólico y diarrea, pero unos días
obstante, la fuente principal son alimentos donde se después se observan signos musculares como edema
ha multiplicado la bacteria y ha producido su toxina. en párpados superiores, dolores musculares ,
fiebre,
dolor de cabeza, escalofríos y sudor. Se pueden
De esta manera, los principales alimentos presentar también urticarias y en otros casos síntomas
asociados a brotes de botulismo son con frecuencia respiratorios y neurológicos. Por fortuna, los casos
las conservas de alimentos poco ácidos envasadas en fatales son esporádicos.
lata o en vidrio como es el caso de carnes, pescados y
algunas hortalizas, no así en conservas de alimentos Fuentes: Lo más frecuente en nuestro medio es
que ácidos en los que es poco probable que se produzca la los brotes se originen en áreas rurales
donde las toxina. fuentes de infección pueden ser carnes de
cerdos sacrificados en casa, sin inspección sanitaria, los
Las conservas de tipo casero son de mayor riesgo cuales generalmente han sido alimentados con
puesto que el proceso de preparación no siempre residuos de cocinas y restaurantes o también en
garantiza su esterilización, la que sí puede ser basureros. De esa manera, el consumo de carne de
asegurada en procesos industriales. cerdo, ciervo o jabalí, cruda o mal cocida (chorizos,
salames, jamones y otros embutidos) infectada con
Prevención: Cuidar que las materias primas no estén las larvas del
parásito. contaminadas (Limpieza). Evitar contaminación
después del proceso de esterilización. Mantener Prevención: Evitar el consumo de carne de cerdo
o refrigerados los alimentos conservados, calentarlos a derivados como salame o chacinados de dudosa
ebullición antes de su consumo y comprobar que procedencia, o de carnes poco cocidas, sobre todo
si tengan un grado de acidez (pH) menor a 4,5 en lo proviene de animales de caza. Está demostrado
que posible. la cocción de las piezas hasta alcanzar los 60
grados centígrados en el centro del alimento, destruye las
larvas, lo mismo que la congelación a temperaturas de
menos 15 grados por 20 días, tratamiento sin embargo
poco aplicable en la práctica.

Triquinelosis

Esta enfermedad, de mucha importancia para la


salud pública de nuestro país, es causada por un
parásito en forma de lombriz que por su tamaño, que
sí puede ser detectado en el alimento y además
puede ser eliminado completamente con la buena
cocción de los alimentos.

Síntomas: Solo una baja proporción de las


infecciones se manifiestan con síntomas y esto
guarda relación con el consumo más o menos
grande de larvas. Luego de unos 10 días de ingerido
el alimento contaminado, la enfermedad puede
iniciarse
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Intoxicaciones por productos marinos Intoxicaciones con sustancias químicos:

El consumo de algunos mariscos En todos los lugares donde se preparan


recolectados en aguas donde se ha presentado el alimentos, se manejan para la limpieza o el control
fenómeno de marea roja, puede llevar a padecer de plagas, diferentes sustancias químicas
intoxicaciones a causa de toxinas contenidas en las peligrosas como los detergentes y los plaguicidas,
algas marinas de las que se alimentan algunos los cuales de no ser debidamente etiquetados,
mariscos, toxinas que se acumulan en su organismo transportados, almacenados y utilizados, pueden dar
en cantidades que producen intoxicación al ser lugar a la contaminación de los alimentos y a la
ingeridas por las personas. Estas toxinas son de aparición de brotes de enfermedades, ocurridos casi
varios tipos entre las cuales las de tipo paralízante son siempre por equivocaciones o confusiones en
las más frecuentes y severas en nuestro medio. sumanejo.

Síntomas: Son diversos, dependiendo del tipo, También en los lugares de preparación se
concentración en el alimento y cantidad de toxina utilizan sustancias químicas permitidas como
ingerida, pero en el caso de las toxinas de tipo aditivos en las recetas o en la formulación, como es
paralízante predominan por lo general los de tipo el caso de los nitratos en los productos cárnicos, que
neurológico que aparecen en pocos minutos luego de no ser bien etiquetados y envasados, pueden
de consumido el alimento contaminado y que confundirse por ejemplo con la sal común y causar
incluyen con frecuencia hormigueo, ardor y una intoxicación.
entumecimiento de la boca y puntas de los dedos,
dificultad para hablar y en casos graves parálisis E x i s t e n ta m b i é n o t r a s s u s ta n c i
respiratoria que puede llevar a la muerte. a s antiguamente usadas en los procesos, pero
prohibidas hoy por ser muy tóxicas, como el caso
Fuentes: Mariscos capturados en aguas con del bromato de potasio utilizado en la elaboración
presencia de algas tóxicas. del pan.

Prevención: Evitar la compra y consumo de mariscos Síntomas: Los síntomas asociados frecuentemente
sin conocer su origen o sabiendo que provienen de con intoxicaciones como las causadas por
áreas donde se ha presentado el fenómeno de plaguicidas, se presentan de media a una hora luego
marea roja. El conocer la procedencia del producto de consumido el alimento contaminado y muchas
es fundamental para la prevención. veces dan lugar a dolor abdominal, vómito,
salivación, dolor de cabeza, convulsiones entre
otros.
PESCADERíA
Fuentes: Alimentos contaminados con plaguicidas u
otras sustancias químicas, casi siempre por
transportar o almacenar estas en el mismo lugar con
los alimentos o por confundirlas con alimentos en
polvo.

Prevención: Correcto etiquetado de alimentos y


materias primas; almacenamiento en lugares
separados de alimentos y de sustancias químicas.
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Contaminación de los Alimentos y Fuentes de Este tipo de contaminación puede llegar al


Contaminación. alimento por medio de las manos del hombre, por
contacto con alimentos contaminados o con
Antes de llegar al consumo, los alimentos superficies como mesas, recipientes, utensilios o
pasan por diversas etapas desde la cosecha durante equipos contaminados. También puede llegar a
través los cuales son sometidos a la manipulación de varias de plagas que posan sus patas sobre el
alimento o personas entre ellos el productor, el transportista, el tienen contacto con él como es el caso de
las moscas, proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, hormigas, cucarachas, ratas, o también
animales operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los domésticos.
que los alimentos pueden sufrir contaminación.
Contaminación química: Generalmente ocurre en el
mismo lugar de producción primaria del alimento,
por residuos que quedan de sustancias utilizadas
para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias
como drogas veterinarias en los animales enfermos
que luego son sacrificados.

También este tipo de contaminación puede


darse de manera accidental durante etapas como el
transporte, el almacenamiento o elaboración
1.Productor 2.Transportista 3.Procesador propiamente dicha, al permitirse el contacto de
alimentos con sustancias tóxicas como plaguicidas,
combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes,
desinfectantes u otros.

Contaminación física: Varios tipos de materias


J extrañas pueden contaminar el alimento como pueden
N
U
A
G
ser partículas de metal desprendidas por utensilios o
R
O equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas,
A
N
D
pedazos de madera procedentes de empaques o de
JE tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los
4.EtiquetadorA
5.Minorista 6.Consumidor
cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Los contaminantes físicos, en especial los


del tipo metal o vidrio, son potencialmente capaces
de producir heridas en quien consume un alimento
El concepto de CONTAMINACIÓN se contaminado con ese tipo de objetos.
entiende como toda materia que se incorpora al
alimento sin ser propia de él y con la capacidad de Mecanismos de Contaminación
producir enfermedad a quien lo consume.
Básicamente esas materias pueden ser de tipo Los alimentos se contaminan de diversas
biológico, de tipo químico y de tipo físico. maneras porque dada la variedad de fuentes de
contaminación, resulta muy fácil el constante
Contaminación biológica: Incluye a las bacterias, los intercambio de contaminantes en especial de. De
parásitos y los virus. El problema principal lo esa manera, las bacterias pueden pasar por ejemplo
constituyen las bacterias por su capacidad de de la materia fecal de personas y animales a la tierra, o
reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que a las manos de los manipuladores, o a las aguas y
enferman a la persona que los consume o hasta que desde allí a los alimentos, sólo para citar unos pocos
producen toxinas que enferman. Su capacidad de ejemplos.
reproducirse hace que en pocas horas se formen
grupos o colonias de millones de bacterias que aún
en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple
vista en el alimento.
Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Población

Básicamente podemos distinguir tres tipos de Contaminación cruzada: Este tipo de contaminación
contaminación: se entiende como el paso de cualquier contaminante
(bacteria, producto químico, elemento físico), desde
Contaminación primaria o de origen: Se presenta un alimento o materia prima contaminados a un
durante el proceso mismo de producción del alimento que no lo está a superficies en contacto
alimento. Actualmente, resulta muy difícil producir con este, que se encuentran limpias (mesas,
vegetales totalmente exentos de contaminantes, equipos, utensilios).
pollos o ganado sin bacterias en su intestino, con lo
cual casi siempre resulta inevitable que algunos Este mecanismo casi siempre ocurre de
alimentos vengan con algún grado de contaminación manera imperceptible y se da por ejemplo, cuando
desde el lugar de producción. en la heladera el goteo de las carnes cae sobre
alimentos listos para consumir. Las formas más
frecuentes de contaminación cruzada se dan cuando
el manipulador permite el contacto de un alimento
crudo con uno cocido listo para consumir. Por ejemplo,
si se corta con un cuchillo un pollo o carne crudos y
con el mismo cuchillo sin lavar se corta un alimento
listo para consumir o si un alimento crudo se coloca
sobre una tabla de cortar y luego en esta misma sin
lavar y desinfectar se coloca un alimento cocido o
listo para consumir.

El problema más relevante con la


contaminación, en especial la producida por
bacterias, es que resulta imposible detectarla por
medio de los sentidos. De esa manera, resulta
Contaminación directa: Posiblemente es la forma imposible “Ver” las bacterias o su reproducción. Solo
más simple como se contaminan los alimentos y de en algunos casos podría haber evidencias como el
esa manera los contaminantes llegan al alimento por olor que podría denotar una posible contaminación
medio de la persona que los manipula. Ejemplos de por plaguicidas por ejemplo, o la presencia de
este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre objetos extraños como un pedazo de vidrio o un
cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al tornillo.
estornudar, toser o toser en las áreas de proceso,
cuando al manipulador con heridas infectadas toca
el alimento, las materias primas o alimentos tienen
contacto con un producto químico como puede ser
un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan
moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño
se incorpora al alimento durante el proceso.
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Factores que intervienen en la contaminación de bacterias es muy escasa o nula, lo que aconseja
los alimentos: mantener los alimentos bien fríos a 5 grados o
menos, o bien calientes a 60 grados o más. No
olvide:
Contaminación por bacterias Alimentos Calientes, bien calientes, Alimentos fríos,
bien fríos.
Como todo ser viviente, las bacterias
requieren ciertas condiciones para vivir y
reproducirse, así que el conocer cuáles son esas
condiciones y de qué manera podemos actuar sobre
éstas, nos permitirá evitar que las bacterias se
reproduzcan. Si bien estas pueden llegar a los 70°C La cocción adecuada (más de 70º)
alimentos, sólo pueden reproducirse si nosotros les garantiza un alimento inocuo y sano
facilitamos las condiciones necesarias por ejemplo
dejándolos mucho tiempo a temperatura ambiente.
60°C
Zona de Peligro
Alimentos con riesgo
de contaminación

5°C
La refrigeración adecuada
(por debajo de 5º)
retrasa el crecimiento y
la multiplicación de las bacterias.

Factores que favorecen reproducción de bacterias

Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el


aporte de agua, proteínas, grasas, minerales o
azúcar necesarios para las bacterias. Algunos más
que otros
como es el caso de la leche y sus productos, la carne y Oxígeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire
sus productos, las cremas, los huevos o sus para sobrevivir, pero algunas se reproducen en
productos. ambientes sin oxígeno con lo cual pueden crecer
fácilmente en preparaciones que incluyen trozos
Agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria voluminosos de carnes ( una pierna de cerdo, un
para la vida de las bacterias, por lo cual alimentos bloque de jamón, matambre o un embutido por
como la leche, la mayonesa, las cremas que tienen ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas
una combinación alta de agua y de nutrientes, resultan o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin
aire ideales para facilitar la reproducción de las bacterias, (conservas caseras, arrollados o escabeches
por en cambio los alimentos secos no la favorecen, como ejemplo).
es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales,
huevos deshidratados y otros. Factores desfavorables para la reproducción de
bacterias
Temperatura: Las bacterias se reproducen en una
am pl ia va ri ed ad de te mp er at ur as , pe ro a reproducción de las
temperaturas cercanas a las del cuerpo humano
alcanzan su mayor reproducción. Por eso los
alimentos a temperatura ambiente permiten un
rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor
riesgo de producir enfermedades. En general, se
considera que por debajo de los cinco grados
centígrados o por arriba de los 60 grados, la
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Acidez: Así como hay condiciones que facilitan que las
bacterias sobrevivan y se reproduzcan, hay otros
factores que les resultan desfavorables para esto y
actúan como barreras para el crecimiento: es el caso
de la acidez, ya que las bacterias crecen fácilmente
sobre alimentos poco ácidos como son la gran
mayoría de los que habitualmente preparamos. Es el
caso del pescado, la carne, el pollo.
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Por el contrari o, alimento s muy ácidos como En otros casos por ejemplo una sustancia como un
conservas de vegetales a base de tomate, jugos insecticida puede caer directamente o puede estar
cítricos como los de pomelo o naranja, o aderezos envasada en un frasco de vidrio, sufrir una rotura y
como la mayonesa industrial (no casera), dificultan la contaminar los alimentos.
reproducción de las bacterias o directamente impiden
su crecimiento. Preparación o formulación: Al momento de mezclar
ingredientes en una preparación puede presentarse
Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar una confusión entre sal y nitrito de sodio, o entre
desfavorecen la reproducción de microorganismos, ya harina y un insecticida en polvo, si es que
las que el azúcar disminuye el agua disponible en el sustancias no han sido debidamente marcadas o
alimento. Es el caso de mermeladas, dulce de leche etiquetadas.
entre otros.
Prevención de pérdidas en la producción de los
Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que alimentos
origina una disminución del agua disponible
para las
bacterias, son poco favorables a la reproducción de Es importante tener en cuenta que las
las mismas. Es el caso del pescado salado por oportunidades que se dan para que las bacterias
ejemplo. puedan multiplicarse, favorecen no solo su
crecimiento, sino también el de otras bacterias que
Factores que favorecen la contaminación por hacen que el alimento se descomponga o altere
sustancias químicas hasta la misma putrefacción, con lo cual se echa a
perder y no puede ser comercializado.
Con mucha frecuencia, la contaminación de
los alimentos con químicos ocurre por confusiones o La adecuada conservación de los alimentos
y errores del personal que manipula alimentos, en la aplicación de medidas como la refrigeración, la
situaciones como: acidificación (adición de vinagre o de jugo de limón),
el salado o el azucarado, pueden ser algunas de las
Etiquetado y empaque: Al trasvasar o fraccionar medidas con las cuales logramos prevenir no
sustancias químicas, éstas no son identificadas solamente la reproducción de bacterias dañinas al
debidamente. También se utilizan para colocar hombre, sino también las pérdidas por alteración y
alimentos recipientes que antes contenían químicos putrefacción de los alimentos.
como sustancias para la limpieza, lavandina,
insecticidas u otros la cual es una práctica muy
peligrosa. También cuando estos son empacados en
recipientes poco herméticos, causan pérdidas y
facilitan su contacto con los alimentos.

Aceite Lavandina

Almacenamiento: Sustancias químicas que son


almacenadas en contacto con los alimentos,
colocadas sobre estos o en cercanía, pueden producir Esto puede considerarse tanto para un
contaminación. Son muy habituales los accidentes en establecimiento elaborador de alimentos como para
es ta etapa, po r l o c ua l e st á p ro hi bi do el nuestra propia casa, con lo cual estas medidas
almacenamiento de los mismos junto a los alimentos. deberían ser aplicadas en ambos lugares.
Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Población

Aspectos normativos referidos al manejo de los


alimentos y al manipulador

Buenos hábitos para el manejo higiénico de


los alimentos, deberían ser aplicados antes que todo
como una actitud responsable y como el medio más
seguro de evitar que nos enfermemos nosotros,
nuestras familias o nuestros clientes.

No obstante, las autoridades en todo lugar,


tienen reglamentos sanitarios que hacen obligatorio la
observación de normas referidas al manejo higiénico
de los alimentos: para el caso de los
establecimientos que producen, elaboran o distribuyen
alimentos, estas normas se refieren al cumplimiento
de lo que se conoce como las Buenas Prácticas de
Manufactura, que deben ser entendidas como
medidas preventivas de aplicación simple y habitual.

Para el caso de los manipuladores, estas


normas establecen requisitos para ejercer el oficio
de manipulador de alimentos, entre otros, la
necesidad de realizar un curso de capacitación en el
manejo higiénico de alimentos.

El asimilar y poner en práctica los


conocimientos para la prevención de las
enfermedades causadas por el mal manejo de los
alimentos en todas las etapas de la elaboración,
ayudará a usted amigo manipulador no sólo a evitar
esas enfermedades a usted mismo, a su familia o a
sus clientes, sino que también le evita el tener que tirar
alimentos por alteración o putrefacción.

El estar capacitado para manejar


higiénicamente los alimentos, le será un requisito
indispensable para ejercer su oficio.

Recordemos: en nuestras
manos está la salud de todos!
Condiciones del personal que manipula alimentos

Condiciones del personal que manipula alimentos alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego
de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la
nariz Si aceptamos que la causa principal de la u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún
contaminación de alimentos es la falta de higiene en la con la protección de un pañuelo o luego de tocar
manipulación, las personas encargadas de esta labor, basura o
mascotas. juegan un papel importante con sus actitudes para
corregir ésta situación. Es más, su actitud responsable Un correcto LAVADO DE MANOS debe
incluir al manipular alimentos, es definitiva para evitarestas etapas:
enfermedades y por tanto para la salud de nuestra
comunidad! Remangar el uniforme hasta el codo
Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el
Esto hace que el manipulador, practique codo
reglas básicas que tienen que ver con su estado de Frotar las manos con el jabón hasta que se
salud, su higiene personal, su vestimenta y sus forme espuma y extenderla de las manos
hábitos durante la manipulación de los alimentos. La hacia los codos
correcta presentación y los hábitos higiénicos además Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El
de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una cepillo deberá permanecer en una solución
sensación de seguridad al consumidor y en el caso de desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) ·
negocios de comida, significan un atractivo para el mientras no se use. Se renovará al menos dos
cliente.. veces por turno. A falta de cepillo, el
lavado
con agua y jabón se hará al menos por 20
Estado de salud: Si se está enfermo de las vías segundos, restregando fuerte manos y uñas.
respiratorias, del estómago o si se tienen heridas en Enjuagar bien al chorro de agua desde
las las manos o infecciones en la piel lo más manos hacia los codos
recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación Lo ideal es poder secar las manos con
toalla de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos de papel. Los secadores de aire demoran
en con gérmenes. En ese caso, conviene que la persona secar las manos, requieren más de un ciclo
desempeñe otra actividad diferente a la elaboración, para lograrlo y casi siempre el manipulador
donde no entre en contacto directo con los alimentos termina de secarlas con la ropa. En los
casos
en que no se dispone de toallas de papel, se
Como parte de los controles de salud del debe contar con una toalla que permanezca
manipulador, las autoridades exigen a veces la siempre limpia y sea renovada cuando esté
práctica de exámenes médicos o de laboratorio, pero muy mojada o su estado de limpieza no sea
el estar debidamente capacitado para la manipulación óptimo.
higiénica es el requisito más importante para ejercer Desinfectar las manos en una solución
este oficio. Aquellos exámenes no obstante, pueden apropiada de ser necesario. Puede también
ser practicados, si existen razones de tipo clínico o utilizarse alcohol con este propósito.
epidemiológico que así lo aconsejen.

Higiene personal: Dado que la prevención de la EL AGUA UTILIZADA PARAEL LAVADO DE MANOS,
contaminación de los alimentos se fundamenta en la ADEMÁS DE SER POTABLE, DEBERA SER LO MAS
higiene del manipulador, es esencial practicar este CALIENTE POSIBLE PARA UNA MEJOR ACCION
buen hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa, DEL JABON.
es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con
mayor razón si en el lugar de trabajo no existen
facilidades para hacerlo. El manipulador tiene la mejor oportunidad
de demostrar su responsabilidad y
profesionalismo,
El lavado de las manos siempre antes de atendiendo todas las normas sobre el lavado de
TOCAR los alimentos y luego de cualquier situación o manos y además haciendo un uso adecuado de los
cambio de actividad que implique que éstas se hayan lavamanos y accesorios para este efecto.
contaminado, debe ser considerada la clave de oro del
manipulador. De esa manera, éste hábito debe ser
practicado antes de empezar a trabajar, al tocar
alimentos crudos y después tener que tocar otros
Condiciones del personal que manipula alimentos

Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son Hábitos Higiénicos: Las actitudes responsables de
una posibilidad para llevar al lugar donde se procesan quienes manipulan alimentos constituyen una de las
alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. me di da s má s ef ec ti va s pa ra pr ev en ir
la s Es la razón principal para usar una indumentaria de enf erm eda des tra nsm iti das por su con sum
o. trabajo que esté siempre limpia y que incluya: Recordemos que las personas somos el principal
medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las
una gorra, cofia o ambas, que cubran reglas básicas de higiene personal y hábitos
totalmente el cabello, para evitar su caída higiénicos.
sobre los alimentos. Este elemento antes que
ser decorativo, debe cumplir la función de En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar
cubrir completamente el cabello. mientras se sufre una enfermedad respiratoria, es
un guardapolvo de color claro (puede ser una necesario que el manipulador extreme los cuidados
chaqueta y pantalón o un mameluco)que para evitar hábitos como toser, estornudar o hablar
utilizado solamente dentro del área de sobre los alimentos. Puede ocurrir que bacterias como
trabajo, protege a los alimentos y superficies el estafilococo dorado, que viven en la boca, la nariz
o de la contaminación la garganta, puedan caer sobre el alimento en las
un barbijo, que debidamente usado cubriendo gotitas y contaminarlo. Estos hábitos, incluso deben
nariz y boca, ayuda a proteger los alimentos ser evitados estando sano.
de gotitas provenientes de la nariz o la boca,
cuando se preparan alimentos para grupos de El toser, estornudar o hablar, son acciones a
riesgo como niños, ancianos o enfermos. veces inevitables, por lo cual es necesario evitar
un delantal plástico, para operaciones que hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose la boca con
requieren de su protección. papel descartable o con las manos y en cualquier
gu an te s, pa ra ac ci on es es pe cí fi ca s, caso, proceder a un lavado completo de las mismas
especialmente en manipulación de productos antes de volver a tocar los alimentos o las superficies
cocidos listos para el consumo, si ésta no que los contactan.
puede hacerse con utensilios.
calzado exclusivo para el lugar de trabajo, o As í mi sm o, si el ma ni pu la do r de
be botas adecuadas si las operaciones las permanecer necesariamente preparando alimentos
requieren. cuando tiene heridas en las manos, deberá
cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben
La indumentaria debe ser de color blanco o en ser cambiados con la frecuencia necesaria según la
su defecto de color claro para visualizar mejor su operación que realiza.
estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en
áreas diferentes a la de proceso o a la de los
vestidores.

Gorra o cofia

Barbijo

Delantal plástico

Guardapolvo o
chaqueta y pantalón
Calzado exclusivo
para el lugar de
trabajo
Condiciones del personal que manipula alimentos

Hábitos deseables: Además de los hábitos Usar anillos, esclavas, pulseras, aros,
referidos a la higiene personal y la vestimenta, el relojes u otros elementos que además de
manipulador siempre debería acostumbrarse a: “esconder” bacterias, pueden caer sin darse
cuenta en los alimentos o en equipos y
Lavar prolijamente utensilios y superficies de además de causar un problema de salud al
preparación antes y después de usarlos consumidor, pueden incluso causar un
accidente de trabajo!
Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes
de usarlos para servir Manipular alimentos o ingredientes con las
manos en vez de usar utensilios
Tomar platos y fuentes por los bordes,
cubiertos por el mango, vasos por el fondo y Utilizar la vestimenta como paño para
tasas por el asa limpiar o secar

Mantener la higiene y el orden más prolijo Usar el baño con la indumentaria de trabajo
en su cocina o expendio y alrededores puesta. Resulta muy fácil que la ropa se
contamine en este lugar y luego transportar
Lavarse las manos antes de arreglar la mesa los gérmenes al lugar de proceso.

Requisitos para visitantes: Las personas que visitan


los lugares de preparación de alimentos y en particular
las áreas de proceso, deberán llevar la indumentaria
requerida acorde con lo aconsejado para el personal
manipulador y deberán además cumplir con las
mismas disposiciones de higiene personal
señaladas en esta sección.

Recuerde: El hábito no hace


al monje.....
Pero sí al manipulador de
alimentos
Hábitos indeseables: Los hábitos que sí TIENE
QUE EVITAR a toda costa el manipulador incluyen:

Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el


cabello, las orejas descubiertos, o tocarse granitos,
heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de
propagar bacterias a los alimentos en preparación.
De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado
de manos

Fumar, comer, mascar chicle, beber o


escupir en las áreas de preparación de alimentos.
Estos son hábitos inadmisibles

Usar uñas largas o con esmalte. Esconden


gérmenes y desprenden partículas en el alimento
Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos

Condiciones del establecimiento donde se desinfectemos entre una operación y otra.


preparan alimentos
Materiales de construcción: Todo material
utilizado Los factores del ambiente y las condiciones en pisos, paredes y techos donde se
preparen
del lugar donde se preparan alimentos, determinan en alimentos deb en ser lis os e, impermeables,
gran medida que haya más o menos posibilidades de accesibles para facilitar su limpieza y desinfección.
Sin contaminación de los alimentos. Estas condiciones grietas, roturas o diseños que permitan
acumulación son parte de lo que se conocen como BUENAS de suciedad o de bacterias.
PRACTICAS DE MANUFACTURA.
Iluminación y ventilación: Una buena iluminación
El control de esas condiciones estará algunas facilita los procesos llevados a cabo. Las
lámparas
veces en manos del manipulador, como en el caso de deben tener protección para evitar que caigan
quien es propietario y manipulador a la vez, o del pedazos de vidrio sobre los alimentos en caso de
miembro de una familia que prepara alimentos, pero rotura.
en otros casos, el mantener estas condiciones será
algo que escapa a su control, no obstante el La buena ventilación ayuda a controlar la
manipulador puede informar y alertar a su supervisor temperatura interna, así como el polvo, humo y
vapor sobre la necesitar de mantenerlas. excesivos, pero su diseño debe evitar que haya
corrientes de aire desde áreas sucias hacia áreas
En cualquiera de las dos situaciones, es limpias. Si existen extractores de humo o vapor en la
importante que el manipulador conozca principios cocina, no dude en usarlos.
elementales de algunos de los aspectos de las
Buenas Prácticas, término que debería ser muy Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la
familiar para quienes trabajan en procesos de ventilación. Por su función de ayudar a proteger al
alimentos. ambiente donde se efectúa el proceso, deberán ser
en materiales lisos, fáciles de limpiar y además las
Algunas de esas Buenas Prácticas de ventanas tendrán vidrios y/o protecciones tipo
Manufactura conviene que sean conocidas por el mosquiteros o similar para prevenir la entrada de
manipulador y tendrán variaciones dependiendo de lo polvo, insectos y otras plagas.
complejo o no de cada establecimiento, incluyen:
Areas de Recepción y Almacenamiento: Por ser
el Ubicación del lugar de preparación y entorno: Los lugar donde se reciben y almacenan materias
primas principios básicos para prevenir la contaminación de que pueden traer contaminación, el área debe
estar los alimentos, indican un entorno alejado de los separada de otras. Además debe ser mantenida
depósitos de basura , corrientes de aguas cloacales, siempre en buenas condiciones de órden, limpieza y
lugares de producción de tóxicos y otras fuentes de desinfección y equipada con materiales necesarios
contaminación. como tarimas, contenedores, mesas y balanza entre
otros.
Diseño e higiene de las instalaciones: La correcta
distribución de las zonas y la separación de las que El almacenamiento debe asegurar una
corresponda según el proceso que se lleve a cabo, es temperatura adecuada al tipo de materia prima para
una consideración muy importante relacionada con la prevenir una reproducción de bacterias durante el
higiene de los alimentos. Es deseable que exista tiempo que duren allí. Generalmente se distinguen
separación entre áreas donde se manejan materias áreas de almacenamiento para:
primas y áreas de preparación, entre cocina caliente y
cocina fría, entre otros ejemplos. Lo deseable es que Refrigerados o congelados ( lácteos,
carnes, esta separación sea física, pero de no ser posible, se pescados ymariscos)
debe hacer una división funcional. Por ejemplo, Frutas y verduras
preparando en tiempos distintos materias primas Granos y similar es (cereal es, semillas,
crudas y alimentos listos para consumo o harinas y otros)
programando primero la preparación de alimentos de Va j i l l a y o t r o s ( p l a to s , m a n te l
e s , bajo riesgo y luego los más riesgosos. cristalería,cubiertos y utensilios)
Productos de limpieza (lavandina,
De esta manera, se puede usar una misma detergentes, escobas, cepillos, etc.)
Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos
mesada o superficie siempre y cuando limpiemos y
Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos

Area de lavado y desinfección de equipos: ensaladas, bufé frío, postres, productos perecederos),
Integrada por piletas, bachas u otros medios utilizados o calientes (por ejemplo, en el caso de
autoservicios o para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios, de un bufé).
así como de cepillos y otros elementos. Debe estar
dotada de agua caliente y fría. Areas de servicios del personal: Es deseable que
en lo posible existan sanitarios separados para el
Area de proceso o preparación: Por ser el área personal y para el público, y en número suficiente
donde se realizan gran parte de las operaciones de acorde al número de empleados. Los inodoros estarán
preparación previa y final, tendrá facilidades para la localizados sin comunicación directa con el área de
disposición de desechos, espacio suficiente para el producción y su ventilación debe ser hacia la calle o
volumen de producción, estaciones de lavado de hacia el área sucia. Estarán dotados de papel
manos (lavamanos), equipos y utensilios. higiénico y recipientes para desechos. Las
condiciones de limpieza, por su importancia, serán
Areas de servido o consumo: En ésta área todos los óptimas en ésta
área. muebles, equipos y superficies en contacto con los
alimentos deben estar correctamente limpios, y el Este sector debe incluír lavam anos o
sector debe contar con ventanas que impidan el estacio nes de lavado de manos debidamente
acceso de insectos y otras plagas. En el caso de equipados, los que tendrán servicio permanente de
mobiliarios para autoservicio o para bufé, además del agua caliente y fría, jabón y desinfectante, cepillo
para estado de limpieza, deben disponer de tapas u otros uñas, toallas desechables o secadores de aire y
sistemas para mantener cubiertos los alimentos y de recipientes para basuras, que en lo posible deben ser
utensilios para servir las porciones. con tapa basculante o accionada a pedal.
Areas de conservación y almacenamiento de
productos terminados: En función del tipo de
alimento o de preparación y dependiendo del tiempo
de distribución o de servido, ésta área tendrá
condiciones, elementos y facilidades que permitan
conservar los alimentos refrigerados (por ejemplo:
Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos

Es deseable que los lavamanos tengan Su procedencia debe ser de la red pública, o
sistemas para activar el flujo del agua mediante la en su defecto ser tratada en el lugar para hacerla
rodilla, el pié, el brazo, o por sensores electrónicos, segura, teniendo en cuenta que solamente se puede
pero en caso de no disponerse de esto, siempre se utilizar agua no tratada para equipos de frío,
evitará tocar las llaves directamente con las manos, producción de vapor no en contacto con los alimentos
sino protegidas con una toalla de papel. o para apagar incendios.

El jabón utilizado en los lavamanos debe ser El hielo debe así mismo ser preparado a
partir líquido y se recomienda que sea de tipo bactericida, de agua potable y una vez fabricado, se tendrá
mucho porque el jabón en pasta permite acumulación de cu id ad o en su ma ni pu la ci ón par a ev
ita r la tierra y bacterias. contaminación con recipientes, utensilios o las
manos
del manipulador.

Es frecuente que el hielo sea manejado en


forma indebida permitiendo su contacto con el suelo,
con recipientes sucios, tomándolo con las manos o
con utensilios como palas sucias, prácticas que
siempre deben ser evitadas por el manipulador.

Desechos líquidos, basuras y desperdicios: El lugar


de proceso, debe tener drenajes y canaletas
protegidos por rejillas para evacuar las aguas
servidas. Su limpieza frecuente ayuda a evitar
estancamientos que permitan acumulación en el
piso, en las bachas, o un reflujo de aguas servidas o
negras
También como parte de ésta área, deben que contaminen el área.
existir vestuarios con casilleros individuales para
almacenar la ropa y efectos personales. Cuando sea El tratamiento de las basuras por contener
posible, ésta área debería incluir duchas para uso del productos de desecho de alimentos crudos, cocidos,
personal. deteriorados, son un foco de contaminación y malos
olores, por lo cual, deben preferentemente disponerse
Suministro y calidad del agua y del hielo: La en recipientes tipo cubo, protegidos con doble bolsa
disponibilidad de agua debe ser suficiente para de plástico fuerte y de preferencia accionados a
pedal. satisfacer la demanda tanto para el uso en el lavado y En caso de no disponerse de este tipo,
serán con tapa preparación de alimentos, como para las tareas de de vaivén y se evitará su contacto
con las manos. limpieza y desinfección.
La limpieza de los recipientes de basura, debe
hacerse al menos a diario con detergentes y
desinfectantes. La disposición de las basuras se
hará en contenedores en un área específica, que
siempre deberá estar limpia y desinfectada
periódicamente.

Residuos
Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos

Depósitos para materiales y equipos: La Los procedimientos de limpieza y


acumulación de materiales, equipos o recipientes en desinfecci ón deben incluir cuando menos una
uso o en desuso, atraen las plagas. Por eso, se combinación de métodos físicos y químicos para
recomienda mantener en el establecimiento, áreas limpiar las superficies, refregar, cepillar y desinfectar.
para ordenar y almacenar en forma adecuada este Por lo general se realizan siguiendo las siguientes
tipo de objetos y eliminar los que definitivamente no etapas:
están en uso.
Una remoción de suciedad gruesa seguido de
Procedimientos para limpieza y desinfección: un enjuague. Se sacan los restos de
Esta labor es clave dentro de la manipulación alimento con fibras y agua. Si se trata de un
higiénica de los alimentos y la colaboración del equipo, implica a veces desarmarlo y
manipulador, fundamental para lograr estándares remojar las partes previamente en un
altos a este respecto. recipiente.
La aplicación de un detergente y la remoción
En todos los lugares de preparación, sin de la suciedad restante. La superficie,
importar su tamañ o, volumen de producci ón, equipo o utensilio son refregados
equipamiento o personal, deben practicarse a diario intensamente con un cepillo o fibra y con
tareas de limpieza y desinfección de: ayuda de un detergente y agua tibia o
espuma por aspersión.
Las áreas de proceso (paredes, pisos, Un enjuague con agua tibia, a chorro o a
techos) presión, según se disponga.
Aplicación de un desinfectante, en dosis y
Las superficies en contacto con los alimentos tiempos de contacto recomendados por el
(mesas, recipientes, utensilios, equipos) fabricante. También puede aplicarse vapor o
agua caliente por encima de 80 grados
Estos procedimientos deben ejecutarse al ce nt íg ra do s q ue ta mb ié n e n e st
finalizar las tareas de preparación, previamente a su as condiciones tienen efecto desinfectante.
iniciación, y en algunos casos, durante el mismo Enjuague final con agua, que se realiza
proceso. cuando se usan desinfectantes químicos
que así lo requieran.

Refregar

Cepillar

La limpieza consiste en sacar toda la


suciedad visible y la desinfección, en disminuir o
eliminar las bacterias de instalaciones, superficies
en contacto con alimentos, equipos o utensilios,
recordando siempre que sin un buen proceso de Desinfectar
limpieza, la desinfección es incapaz de producir el
resultado esperado.
Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos

Programas de control de plagas: La proliferación


de plagas donde se preparan alimentos, tiene
mucha relación con las condiciones estructurales,
con la forma de almacenar y disponer los desechos
en el lugar y con tratamientos eficaces de limpieza y
desinfección, con lo cual, todas las medidas que el
manipulador tenga a su alcance, son de gran ayuda
para el control de este problema.

En establecimientos de cierta complejidad,


el control de plagas es confiado a firmas
especializadas, pero la vigilancia por parte del
manipulador de estas condiciones, siempre debe
considerarse como el primer paso para un mejor
control, junto con medidas complementarias como la
aplicación de químicos.

La tendencia para el control de las plagas,


es hacia el uso de medidas que previenen su
proliferación en el establecimiento, antes que medidas
que hacen uso de sustancias químicas tóxicas para
controlarlas.

Recuerde: en cocina limpia,


no entran moscas!
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos

Manejo Higiénico en el Proceso de Elaboración


de los Alimentos

El manejo higiénico de los alimentos, incluye


las diferentes etapas del proceso de elaboración, a
lo largo de las cuales es necesario aplicar las
Buenas Prácticas de Manufactura, etapas que
pueden verse ilustradas en el siguiente diagrama

Recibir materias primas


Almacenar


Operaciones intermedias

Preparar

Almacenar producto final


Exhibir

Recalentar


¿ Consumir
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos

Aspectos claves dentro de la preparación Recepción de las materias primas

Antes de empezar a trabajar, tenga siempre en mente La recepción de materias primas es la primera
cuatro aspectos claves dentro de la preparación: etapa en la elaboración de los alimentos y en este
paso, es fundamental observar ciertas
características LIMPIEZA: lave siempre sus manos antes de tocar los de color, olor, textura, temperatura
de llegada, alimentos y asegúrese de que todos los utensilios, empaque y etiquetado.
equipos y superficies que van a contactar el alimento
estén en perfecto estado de limpieza Es muy importante, que al llegar las
materias primas a la cocina, además de verificar
esas características, se mida y registre su temperatura
para aquellos productos que vienen refrigerados o
congelados, los cuales deben venir en general a 4
grados centígrados y a menos 18 grados
centígrados respectivamente, aunque algunos
alimentos tienen temperaturas específicas que
deberán ser respetadas, como es el caso del
pescado por ejemplo, que debería llegar a una
temperatura cercana a los cero grados, o del pollo
que debería llegar a cerca de
SEPARACIÓN: La debida separación de las materias dos grados.
primas para evitar su contaminación cruzada, deberá
tenerse en cuenta en todo momento Una inspección breve pero muy completa es
necesaria en esta etapa, elaborando un registro
basado en los criterios para aceptar o no las
materias primas. De preferencia, las materias primas
deben recibirse en horas del día en que la
temperatura ambiente sea lo más baja posible y su
descarga se deberá realizar en un tiempo breve.

Toda materia prima que viene del lugar de


producción, empacada en materiales como cartón,
COCCION: Asegurese madera, mimbre o tela, debe trasladarse a
82°C
siempre de que los alimentos recipientes propios del establecimiento, como por
son c o c i n a d o s a las 77°C ejemplo: cajones plásticos o de otro material de fácil
temperaturas indicadas para 74°C limpieza, para evitar ingresar contaminación externa
eliminar todos los 71°C al lugar.
microorganismos. 63°C
Asegurese siempre de que Operaciones preliminares sobre las materias
los alimentos son cocinados primas
a las temperaturas indicadas
para eliminar todos los Limpieza, selección y clasificación de materias
microorganismos.
primas Son operaciones indispensables

durante el
70°C
ENFRIAMIENTO: Si el ingreso de materias primas a la planta, y resultan
alimento será consumido 60°C muy importantes para el procesamiento posterior de
más tarde, colocarlo lo antes Zona de Peligro
los alimentos. Durante este proceso, se presentan
posible en refrigeración. Alimentos con riesgo
de contaminación
condiciones que afectan sus características e
5°C
inocuidad, por ejemplo: preparación con mucha
anticipación al consumo, tiempos prolongados para
la elaboración y en ocasiones, falta de condiciones
para su conservación. Estas operaciones
generalmente se refieren a los procedimientos para
limpieza, selección y clasificación de las materias
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos
primas.
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos

Condiciones para el almacenamiento de las En resumen, al recibir los alimentos tenés que
materias primas tomar en cuenta los siguientes puntos:

Cada establecimiento tiene una amplia 1. Solicitar que las entregas se realicen en horas de
variedad de productos que necesitan almacenamiento menos movimiento para poder realizar una
inspección y algunas reglas generales puede ser aplicadas para adecuada.
diferentes situaciones. 2. Planificar el recibo de los productos, asegurando
un lugar disponible para almacenarlos.
Primero lo primero: La correcta rotación de las 3. Verificar las características como olor, color,
sabor, materias primas consiste en aplicar el principio de “Lo aroma y textura que corresponden a cada tipo
de Primero que Entra, es lo Primero que Sale”, lo cual se producto.
puede hacer, registrando en cada producto, la fecha 4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos
en que fue recibido o preparado. El manipulador de acuerdo a las pautas para su conservación en
almacenará entonces los productos con la fecha de congelación, refrigeración o en caliente.
vencimiento más próxima, delante o arriba de 5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares
aquellos productos con fecha de vencimiento más apropiad os y en condicio nes de temperat ura
lejana. indicadas para cada uno.
6. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores
Esto permite no solo hacer una buena rotación de los porque esto reduce la circulación del frío y dificulta la
productos, sino descartar productos con fecha limpieza del equipo.
vencida. 7. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes
bajas y aquellos listos para consumir o que no
Fuera de peligro: Los productos una vez requieren cocción en la parte superior, para evitar la
inspeccionados, deben ser cuanto antes contaminación cruzada. Esto tiene fundamento en
colocados fuera de la zona de peligro, es decir que los alimentos crudos pueden liberar jugos y
caer fuera de las temperaturas entre 5 y 60 grados sobre los alimentos ya cocinados.
centígrados, dependiendo de la naturaleza 8. En todo caso se deben tener en cuenta las
del alimento. recomendaciones de los fabricantes de los equipos
Chequeo de temperaturas: Como medida acerca de los lugares donde se deben acomodar los
más eficaz de asegurar que los alimentos alimentos.
están fuera de la zona de peligro, la 9. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos
temperatura de los alimentos tiene que ser calientes en grandes recipientes, porque esto hace
chequeada por lo menos al inicio de cada que la temperatura de la heladera suba hasta el punto
turno y después cada cuatro horas. de colocar otros alimentos dentro de la zona de
Etiquetado de los alimentos: Siempre se hará pe li gr o. Es ta op er ac ió n se pu ed e fa ci li ta
r, para los alimentos potencialmente peligrosos distribuyendo los alimentos en varios recipientes
de y aquellos listos para el consumo. Se incluirá poca profundidad, lo cual favorece su
enfriamiento la fecha máxima en que debe ser vendido, más rápido.
consumido o descartado. 10. Todos los alimentos almacenados deberán estar
Areas de almacenaje limpias y secas: Los debidamente tapados.
pisos, paredes, congeladores, heladeras y en
general todas las áreas deberán ser Tipos de almacenamiento
limpiados y desinfectados a intervalos de
tiempo para
prevenir la contaminación de los alimentos. Cual quie r establec imie nto que prep ara
Almacenar solo alimentos: En las áreas alimentos, debería tener por lo menos dos tipos de
destinadas a este fin, solamente deben área de almacenamiento: una para guardar alimentos
almacenarse alimentos y nunca se deberán y otra para sustancias químicas u otras no utilizadas
almacenar productos químicos o de limpieza. en los procesos.
Del mismo modo, nunca se almacenarán
alimentos en los baños, vestuarios, bajo las Las áreas de almacenamiento incluyen las
escaleras u otras áreas donde puedan facilidades para conservar en frío (congeladores,
resultar contaminados. heladeras), así como sectores secos para
almacenar materias primas que pueden mantenerse sin
refrigeración.
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos

Cada una de las áreas tiene un propósito equipo se caliente al punto que los demás alimentos
definido y el manipulador tiene que considerar que el entren en la zona de temperatura de peligro, lo
mismo diseño y manejo del espacio para almacenamiento puede suceder si el equipo es
sobrecargado, ya que debe ser una prioridad, por cuanto si éste es usado de se impide la circulación del
aire frío y el contacto de forma indebida, se convierte en un problema en el este con los alimentos en
refrigeración. establecimiento. Así por ejemplo, si un refrigerador es
sobrecargado, posiblemente no alcance nunca la Proteger de los alimentos
temperatura necesaria para conservar los alimentos.
Mantener los alimentos cubiertos es una de
Al almacenar los alimentos se mantendrán las mejores maneras de evitar la contaminación
retirados de las áreas de lavado de utensilios y de cruzada, por eso siempre estos deben cubrirse con
almacenamiento de residuos. papel aluminio o plástico. Se deben utilizar
recipientes poco profundos para que los alimentos se enfríen más
En general, un establecimiento debería tener rápido. El utilizar recipientes grandes, hace que
éstos las siguientes áreas para almacenamiento: parezcan fríos en el exterior, pero los alimentos en
el
centro, tardan mucho tiempo en bajar su temperatura
Almacenamiento Refrigerado por debajo de 5 grados y permanecen largo tiempo
en la zona de temperatura de peligro, con lo cual
se
Se utiliza para mantener allí alimentos de alto facilita la multiplicación de las
bacterias. riesgo, los cuales deben estar a temperatura por
debajo de los 5 grados centígrados, como la mejor La protección de los alimentos para evitar este
medida para evitar la multiplicación de las bacterias. tipo de contaminaciones, también se aplica cuando
no La temperatura ideal dependerá no obstante del tipo se tienen equipos separados para alimentos
crudos y de alimento, así por ejemplo, las frutas y vegetales se alimentos cocidos. En este caso se
aconseja colocar congelarían si se almacenan a las temperaturas que la carne cruda, el pollo o el pescado
separados de los son ideales para mantener el pescado. Esta es la alimentos cocinados o listos para
consumir o si no, ra zón po r la cu al , es re co me nd ab le te ne r debajo de éstos para evitar goteos de
los alimentos refrigeradoras separadas para los diferentes tipos de crudos sobre los ya preparados.
productos para poder mantenerlos en la temperatura
óptima. En caso de no ser posible esto, tratar de El orden en que se deben colocar es el
almacenar la carne, el pollo, el pescado y los siguiente, de arriba hacia abajo: alimentos listos
para productos de la leche en la parte más fría del equipo, consumir, pescado entero, cortes enteros de
carne o retirados de la puerta. cerdo, carne o pescado molidos, pollo entero y/o
molido, orden que está basado en evitar
Si bien hay diferencias entre los varios contaminaciones por
goteo. equipos usados para refrigeración, hay claves
generales que deben ser aplicadas, cualquiera sea Chequear las temperaturas
el equipo que se use:
La vigilancia de la temperatura de los
Mantener buena circulación de aire alimentos debe realizarse a intervalos de tiempo,
como acción clave durante el almacenamiento, para
lo
La temperatura del aire que circula dentro de cual se tomará al azar la temperatura de los
alimentos la heladera, tiene mucha importancia para mantener almacenados en el equipo. No olvide
también que la los alimentos por debajo de 5 grados centígrados. Por temperatura del equipo debe ser
chequeada con eso la temperatura del aire debe ser de unos 4 grados, frecuencia y que conviene
anotar las lecturas lo cual ha de ser comprobado al menos una vez obtenidas.
durante cada turno de trabajo, mediante el uso de
un termómetro colocado en la parte mas “caliente”
del
equipo. Almacenamiento Congelado

Evitar almacenar alimentos Area en la cual se mantienen los alimentos


calientes congelados a una temperatura de menos 18 grados
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos
El col oca r ali men tos cal ien tes en el centígrados, condiciones que si bien no matan
todos refrigerador, puede dar lugar a que el interior del los microorganismos, sí reducen su
crecimiento.
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos

No obstante eso, los alimentos congelados deben Evitar sobrecargar el congelador


ser utilizados lo más rápidamente posible dentro
de su
fecha de vencimiento. Una carga excesiva de alimentos, o colocar
alimentos calientes en el congelador, puede elevar
la
Algunas de las claves que se aplican a este temperatura y descongelar parcialmente los
alimentos tipo de almacenamiento incluyen: que se guardan allí. Por esa razón, para evitar tener
que poner restos de alimentos en el congelador,
Almacenar rápido los alimentos prepare varias partidas pequeñas. La sobrecarga del
congelador, hace también más difícil encontrar los
Una vez inspeccionados los alimentos al alimentos y la rotación de los mismos.
recibirlos, deben ser etiquetados, identificando el
contenido de los paquetes, fecharlos y almacenarlos
en el congelador. Si hay algunos productos que van
a ser usados de inmediato, estos se colocarán en la
heladera.

Evitar la recongelación

Mantener el empaque original Además de afectar la calidad del alimento, el


volverlo a congelar puede facilitar que las bacterias
se
Siempre que sea posible, evitar sacar el multipliquen, ya que la descongelación hace que el
empaque en contacto directo con el alimento y de ser alimento libere líquidos y por tanto estos se
conviertan necesario, reemplazarlo por un material que lo proteja en nutrientes. También, el proceso de
descongelación de la humedad o debe colocarse en un recipiente hace que las partes externas del
alimento aumenten limpio y desinfectado. Etiquetar bien los paquetes y su temperatura, mientras el centro
del alimento recipientes identificando el contenido y la fecha de permanece congelado, todo lo cual
contribuye a la entrada, al igual que la fecha en que debe ser vendido, reproducción de las bacterias.
Solamente si el consumido o descartado. Esto ayudará a la adecuada alimento ha sido completamente
cocido, podrá rotación de la mercadería. procederse a una nueva congelación del mismo.
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos

Rotar las materias primas Almacenamiento en Seco

Se aconseja utilizar el sistema de Lo primero Allí se alm ace nan ali men tos sec os y
que entra es lo primero que sale (PEPS), para hacer enlatados, por lo cual ésta área necesita que las
una buena rotación de los alimentos, basándose en la materias primas se conserven en condiciones de
fecha límite de uso con que este fue ingresado. temperatura y humedad adecuadas, ya que el calor
y Descongelar el equipo la humedad son los problemas más frecuentes en
este
tipo de almacenamiento. Las temperaturas
La descongelación periódica del equipo, hace ambientes, deben estar entre 10 y 21 grados
que éste funcione en forma más eficiente al evitarse la centígrados y la humedad del ambiente debe estar
formación de escarcha de hielo. entre 50 y 60 por ciento, para lo cual puede ser
necesario utilizar equipos como deshumidificadores.
Evitar abrir en exceso la puerta Algunas claves para este tipo de
almacenamiento incluyen:
El abrir pocas veces la puerta, contribuye a
mantener mejor la temperatura del equipó y de los Mantener empaques originales
alimentos. Programe el ingreso y retiro de alimentos
del congelador para evitar abrir muchas veces la Esta medida ayuda a proteger los alimentos
puerta. de eventuales acciones de roedores, insectos o de
contaminantes como las bacterias. Si el alimento debe
Chequear la temperatura ser retirado de su empaque original, se recomienda
colocarlo en recipientes bien cubiertos, protegidos y
Al igual que en la heladera, la temperatura del de fácil
limpieza. congelador debe ser vigilada a intervalos con
termómetros bien calibrados y anotando las lecturas Guardar las distancias
obtenidas.
Una distancia de al menos 20m centímetros
del suelo o de las paredes, facilita la limpieza del lugar,
hace posible una mejor ventilación, separa los
alimentos de paredes calientes o húmedas y da una
mejor imagen del establecimiento.
70°C La cocción adecuada (más de 70º)
garantiza un alimento inocuo y sano
Chequear temperatura y humedad
60°C
Un termómetro y un medidor de humedad,
Zona de Peligro
Alimentos con riesgo ayudarán a controlar las condiciones de temperatura y
de contaminación humedad del lugar.
5°C
La refrigeración adecuada
(por debajo de 5º) Almacenamiento de químicos
retrasa el crecimiento y
la multiplicación de las bacterias.
Esta área debe destinarse al
almacenamiento de los productos químicos utilizados
para la limpieza y desinfección de los equipos y
utensilios, así como para guardar los elementos para
la higiene del establecimiento.

Por lo tanto este sector debe estar bien


separado de aquel donde se guardan alimentos y
tendrá que ser mantenido en condiciones de buena
limpieza, con los productos debidamente ordenados,
etiquetados y en algunos casos, guardados en lugares
bajo llave.
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos

Nunca se deberán usar embalajes vacíos de El termómetro de cocina de uso más frecuente, consta
alimentos para almacenar químicos así como de un vástago metálico de 12 a 15 centímetros,
tampoco nunca se almacenarán alimentos en suficiente para introducirlo en la porción más gruesa
envases vacíos de productos químicos. Una del alimento y llegar hasta el centro de la pieza.
confusión en este sentido, puede ocasionar fácilmente Este tipo de termómetros tienen en la junta entre el
una intoxicación grave. vástago y el cuadrante, una tuerca que permite
calibrarlos cada cierto tiempo.
Los productos químicos deberán ser
mantenidos en su envase original y si es necesario por Puede haber termómetros de varios tipos:
alguna causa transferirlos de ese envase, es
necesario etiquetar debidamente los nuevos De lectura instantánea. No están diseñados para
envases y escribir las advertencias del fabricante permanecer en el alimento durante la cocción. Para su
sobre su uso y cuidados. uso, se debe insertar el vástago hasta que la punta
llegue al centro del alimento. Cuando se trata de
Instrumentos del Manipulador piezas de poco espesor como puede ser una
hamburguesa o una pechuga de pollo, el vástago se
Termómetro: Este instrumento es la mano introduce de lado. La temperatura se estabiliza en
derecha del manipulador dado que quizás el factor 15 o 20 segundos.
más importante a cuidar durante todas las etapas de
preparación de los alimentos es la temperatura, para
estar seguro que las comidas se mantienen por
fuera de la zona de peligro (no olvidar que es entre 5
y 60 grados centígrados!). Para estos efectos,
siempre se contará con un plan que determine los
horarios y los alimentos en que la temperatura debe
ser tomada.

Digital. Tampoco deben permanecer en el alimento


durante la cocción. La punta del vástago deberá
colocarse en el centro de la parte más gruesa del
alimento y la temperatura se estabilizará en unos 10
segundos. Es muy apropiado para usar en
alimentos de poco espesor.

Fuente: www.fsis.usda.gov
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos

A prueba de horno. Está indicado para permanecer El manipulador deberá anotar según el plan
introducido en el alimento durante toda la cocción. establecido, todas las temperaturas tomadas lo
También su vástago se coloca en la parte más gruesa mismo que la hora, lo cual facilitará el control para
que del alimento y se inserta hasta el centro de la pieza. los alimentos nunca estén dentro de la zona de
Indicará durante toda la cocción la temperatura que va peligro.
alcanzando el alimento.
Procesos de elaboración – Control de las
operaciones posteriores al almacenamiento,
métodos de cocción, conservación, enfriamiento
rápido y recalentamiento

Descongelación

Esta operación es tanto o más importante


que la congelación, a tal punto que algunos la
consideran un proceso aún más difícil que esta
última.

Tipo tenedor. Generalmente utilizados en alimentos De hecho, cuando un alimento se pone en


asados en parrilla. Vienen incorporados a un tenedor cocción para descongelarlo, exteriormente puede
que actúa como vástago y tienen un indicador de tener apariencia de estar cocido, pero en el centro
lectura. puede estar crudo, con lo cual las bacterias
presentes en el centro de la pieza podrían sobrevivir
y si el alimento es almacenado dentro de la zona de
temperaturas de peligro, puede multiplicarse y
alcanzar un numero suficiente para producir
enfermedad.

Por esta razón, la cocción de trozos grandes


de carne congelada requiere de más tiempo porque
si la pieza del alimento es de un grosor importante
hay que asegurarse que la parte central de la
pieza se
Desechable. Generalmente colocados directamente cocina completamente y alcanza la temperatura de
en alimentos que serán cocidos al horno como pavos cocción indicada para el tipo de alimento.
por ejemplo.
Al descongelar un producto tiene que revertir
las modificaciones logradas en el congelamiento;
Cuanto más adecuada sea la operación que se
efectúe, será mejor la calidad del producto
descongelado, lo cual evitara alteraciones
microbiológicas, cambios de color o pérdida de
líquidos.

La descongelación se tiene que efectuar en


el refrigerador hasta cuando la temperatura
ascienda a
Como todo instrumento de medida, el termómetro unos 5 grados centígrados. La descongelación a
requiere ser calibrado y de preferencia esto debe temperatura ambiente, que se practica en algunos
hacerse a diario. Como el de más frecuente uso en la establecimientos, no es una práctica
recomendableya cocina y el que tiene tuerca de ajuste para calibración, que puede permitir la
multiplicación de es el de vástago y cuadrante, su calibración se puede microorganismos que se
encuentren en el producto en hacer introduciéndolo en agua con abundante hielo, la parte más externa.
esperar un minuto a que estabilice la temperatura y
verificar si la lectura llega a los cero grados
centígrados. De no ser así, será necesario mover la
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos
tuerca hasta ajustarlo a esa temperatura.
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos

Los métodos seguros para descongelar los En horno microondas. Dada la alta
alimentos incluyen: eficiencia térmica del horno microondas, la
descongelación por éste método resulta eficiente
· Refrigeración. Una vez definidos los pero el proceso debe ser seguido de la cocción
inmediata
productos que se van a utilizar, se sacan del del alimento.
congelador y se colocan en la parte más baja del
refrigerador a efecto de realizar una descongelación
lenta a una temperatura que no esté dentro de la
zona de peligro.

Manejo de algunos grupos de alimentos

Las características de muchas cocinas,


implican la preparación a diario de grandes cantidades
de raciones, las cuales también contienen gran
· Con agua corriente. La aplicación de agua variedad de materias primas alimenticias y
fría a chorro sobre el alimento. Este método ofrece e n c o n s e c u e n c i a , e s i n d i s p e n s a b l e
u n a inconvenientes en especial para piezas voluminosas, especialización en algunas áreas de la cocina.
porque el tiempo para descongelar se hace largo y
permite la multiplicación de bacterias sobre la Tales procesos se llevan a cabo en tres
áreas superficie al quedar expuesta a la temperatura bien definidas:
ambiente y además implica un gran gasto de agua.
Cocina fría: Aquí se elaboran todas las
comidas que se han de servir frías; cuenta con una
amplia gama de productos, incluidos, ensaladas de
frutas y hortalizas, entradas a base de carnes frías,
embutidos, derivados lácteos, huevos y frutos del
mar.

Cocina caliente: comprende una variedad de


· Como parte de la cocción. Cuando se platos, preparados por lo general a base de carnes,
trata aves, productos de la pesca, verduras, pastas,
salsas
de alimentos como verduras, hamburguesas, y arroz.
pequeñas porciones de carnes u otros alimentos no
voluminosos, la descongelación como parte de la Pastelería: elabora productos de repostería,
cocción es indicada, ya que permite que el alimento panadería, postres, budines, salsas, pasteles y
alcance la temperatura correcta y el tiempo suficiente empanadas.
para descongelar la parte central de la pieza y
asegurar que la temperatura máxima de cocción se La varied ad de productos perece deros
alcance en ese punto. manejados en las cocinas, obliga a fijar pautas para
su selección y almacenamiento adecuado, antes de
proceder a su preparación, las mismas serán
seguidas en forma estricta. Esto implica que todo el
personal esté capacitado para reconocer las
características de inocuidad y calidad de los
productos.
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos

Manejo de carnes y embutidos Otra alternativa discutida para el


descongelamiento, es efectuarlo con agua,
De todos los productos preparados en procedimiento que presenta la ventaja de efectuar el
cocinas, las carnes de res, cerdo y aves ocupan un intercambio de temperatura en forma intensa, sin
lugar importante en cuanto a volúmenes de pérdida apreciable de peso; sin embargo, es
preparación, pero también en lo referente a peligros necesario tener en cuenta la pérdida eventual
por potenciales. lavado de: proteínas, vitaminas y minerales de
las capas superficiales. Además, al colocar varios trozos
Evidentemente, la carne es una de las de carne en la misma agua, existe la posibilidad de
materias primas más exigentes en cuanto a cuidados contaminación cruzada, la cual se puede evitar
para garantizar su buen estado sanitario, a fín de que cuando las carnes están envueltas en envases
de los alimentos obtenidos a partir de esta, lleguen a los plástico hermético.
consumidores con la debida calidad higiénica.
La descongelación con hornos microondas
es Es importante entonces, tener en cuenta otra alternativa, pero puede suceder un
calentamiento
algu nos aspe ctos relativos a las fuentes de desigual originado en la variedad de las piezas
contaminación biológica de las carnes, pues son especialmente por su grosor, con el consiguiente
determinantes en la calidad de los productos riesgo de que si antes de la preparación de los
manejados en la cocina: alimentos, la descongelación de piezas voluminosas
no ha sido completa, el calor aplicado durante la
Estado sanitario de los animales faenados cocción no penetrará totalmente en la pieza y
Condiciones higiénicas del transporte de entonces al final de la cocción podrán sobrevivir
animales antes de la faena bacterias en el centro del producto.
Condiciones higiénicas de la faena
Refrigeración y maduración adecuada de las
canales o los cortes Corte de las carnes
Condiciones higiénicas de transporte, en
vehículos luego de la faena Las preparaciones a base de carnes
implican Almacenamiento y manejo adecuados en la el cortado de las piezas para obtener
porciones planta pequeñas; en algunos casos los platos fríos en
forma Existencia de contaminacioncruzada específica, están constituídos por trozos pequeños de
diferentes carnes.

Descongelación de las carnes El fraccionamiento de las carnes trae como


consecuencia tres efectos inevitables de importancia
Ya se discutió que el proceso óptimo de en relación con el crecimiento
bacteriano: decongelado de carne se debería hacer a
temperaturas entre 0 y 5 grados centígrados en forma Aum enta la sup erf ici e exp ues ta a la
lenta en la heladera; sin embargo, para trozos contaminación
grandes, los tiempos de descongelado muy
prolongados, pueden resultar antieconómicos y Se liberan líquidos ricos en
nutrientes pueden generar un marcado aumento en el recuento
de microorganismos, por lo cual es recomendable Se puede causar contaminación a través de
realizar el proceso partiendo de piezas pequeñas, que los utensilios o maquinaria de corte
resulta más eficiente.
Esta etapa por lo general favorece la
proliferación microbiana y por eso se hace necesario
desarrollar operaciones minuciosas de limpieza y
desinfección a equipos, utensilios y superficies,
después de cada proceso. Es importante evitar el
fraccionamiento de productos crudos y cocidos con
el mismo elemento, sin tener en cuenta la
precaución anterior.
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos

Por otra parte, el fraccionamiento determina En ciertos establecimientos se preparan


la duración aproximada de mantenimiento de las grandes piezas de carne o de ave, las cuales después
carnes en las cámaras de refrigeración, así: son re ba na da s co mo pa so pr ev io pa ra
su
calentamiento, tras un período de refrigeración o se
Cuartos de canal, cortes, semi-cortes, etc., dejan permanecer a temperatura ambiente.
pocos días
Esta práctica tan común, no debe utilizarse
ya Cortes especiales, de 1 a 2 días que prolonga el tiempo en el cual la carne
permanece
a temperaturas óptimas para la multiplicación de
Porciones, 1 día como máximo bacterias. En cualquier caso, el recalentamiento se
hará hasta que la carne alcance una temperatura
Carne molida, pocas horas nunca inferior a 74 grados centígrados, en el centro
de la masa lo cual es preciso comprobar con el uso
de
La preparación de cortes de carnes y termómetros.
porciones debe ser lo más rápido posible y al hacerla,
se eliminarán los jugos formados, para lograr Durante la operación de alistamiento de las
superficies lo más secas. De inmediato, las carnes bandejas, tanto si se trata de platos fríos como
serán llevadas a la heladera. calientes, hay que controlar de manera estricta la
temperatura de las carnes y el tiempo que
Preparación de las carnes permanecen al ambiente, así como las posibilidades
de contaminación cruzada.
La carne por su valor nutritivo constituye un
magnífico sustrato para el crecimiento bacteriano; por Las salsas de carne elaboradas por lo
general esta razón, requiere especial cuidado en la aplicación a base de trozos, así como algunos
guisados y platos de temperaturas adecuadas y compatibles durante el de carne picada son
regularmente enfriadas y tratamiento térmico, sobre todo cuando se trata de almacenadas en
refrigeración para adicionarlas a las piezas de gran tamaño. carnes asadas o cocidas; tales salsas
por su alto contenido de nutrientes, representan una fuente de
Las aves, carnes rellenas y otros productos contaminación importante si no se manejan
que contengan carne, deben cocinarse hasta calentar adecuadamente.
todas las partes del alimento, a una temperatura de
por lo menos 71 grados centígrados sin interrupción Una alternativa, puede ser la de conseguir
en del proceso de cocción. el mercado concentrados de carne para reemplazar
las salsas, lo que reduce notablemente la posibilidad
En cuanto al cerdo y cualquier otro alimento de contaminación mencionada.
que contenga dicha carne, se cocina hasta calentar
todas las partes del alimento a una temperatura no Debe respetarse sin excepción, la norma de
inferior a 74 grados centígrados. que los platos de carnes picadas se preparen y
consuman el mismo día. Pero, si el recalentamiento es
La vigilancia de la temperatura a intervalos inevitable, es conveniente hacerlo en su totalidad a no
durante la cocción de las carnes, es fundamental menos de 74 grados centígrados y mantenerse a tal
sobre todo en aquellos casos cuya cocción demora temperatura un mínimo de 2 minutos antes de
más de una hora, cuando cabe la posibilidad de servirlos.
mantener los alimentos largo tiempo en temperaturas
críticas. Para los productos cárnicos cocidos, curados
y embutidos, hay que resaltar la necesidad de
Las piezas de carne enrollada como por observar los procedimientos recomendados para la
ejemplo el matambre, se deben preparar aún con más selecc ión de provee dores y en cuanto a su
cuidado que las piezas enteras, puesto que ofrecen el almacenamiento, en especial lo referente a tiempos,
riesgo de que la superficie externa y puntas del corte temperaturas, rotación, con particular rigor, para
sean probablemente las más contaminadas y al prevenir su contaminación cruzada, la cual puede
enrollarse quedan en la mitad de la pieza, donde las ocurrir en las zonas de refrigeración -si no se
dispone bacterias pueden fácilmente sobrevivir si no se de áreas separados- o bien, en los
procesos de alcanzan las temperaturas recomendadas. fraccionamiento donde pueden ser contaminados
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos
con
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos

facilidad por equipos, utensilios y superficies en los Fileteo


cuales se han manipulado carnes crudas.
Así como en otras operaciones que implican
Manejo de productos de la pesca manipulación, la higiene de los operarios y la
correcta desinfección de los cuchillos, superficies y
equipos,
Los productos de la pesca constituyen otro tienen una repercusión evidente para evitar la
renglón importante dentro de las materias primas contaminación cruzada.
utilizadas y son muy susceptibles a la contaminación
por microorganismos.

En general la principal preocupación del


control de calidad microbiológico del pescado, se
refiere a la posibilidad de presentar alteraciones que lo
hagan inadecuado para el consumo.

Los pescados y mariscos son altamente


perecederos, lo cual hace que además de su
adecuada selección, la conservación en hielo o por Preparación
congelación desde el mismo momento de la captura
como también en el transporte hasta la planta, sea un Las distintas variedades de productos de la
factor primordial para su mayor plazo de vida pesca se preparan por lo general a la plancha, en
comercial. cuya cocción tienen que alcanzar una temperatura
de por lo menos 60 grados centígrados en todas sus
partes; es el caso de los filetes de las diferentes
especies utilizadas.

Con posterioridad a la cocción, a


temperaturas similares, los crustáceos, camarones y
langostinos, son llevados a refrigeración, para lo
cual el tiempo no debe exceder de 4 horas. Luego
de esta operación es muy frecuente pelarlos o
retirarles las partes no comestibles, lo cual exige
un tiempo lo
Desde el ingreso a la planta, la verificación de suficientemente corto como para conservar la
las condiciones de transporte y de temperatura de temperatura de refrigeración, sin olvidar las medidas
llegada de los productos, adquiere suma importancia, de higiene necesarias para evitar la recontaminación
así como la evaluación para identificar las delproducto.
características de olor, textura y color deseables del
producto fresco. Cuando los moluscos como ostras, almejas
y mejillones se preparan crudos ofrecen riesgos,
porque
El almacenamiento por congelación a concentran en su organismo contaminantes
temperatura de 18 grados centígrados, brinda presentes en el medio marino, entre ellos la bacteria
mejores resultados para estos productos: de hecho, del cólera o toxinas contenidas en algas de las que se
se ha determinado que el pescado congelado -luego alimentan. Por eso es importante su consumo en
de haber sido mantenido en hielo por espacio de 3 estado cocido y respetar los períodos de veda.
días,- duplica el tiempo para almacenarse, sin perder
sus cualidades, comparado con aquel preservado en Manejo de frutas y hortalizas
hielo durante 9 días.
Los productos de la horticultura siempre
Los procedimientos de descongelación son contienen contaminantes y pueden ser portadores de
similares a los recomendados para las carnes, e una gran carga inicial de bacterias adquiridas en el
incluso si se trata de piezas poco voluminosas, se suelo, el agua, el aire o por medio de insectos,
pueden descongelar de manera satisfactoria, en agua dependiendo del tipo de cultivo; así, las hojas, tienen
corriente, a una temperatura no superior a 20 grados una mayor exposición al aire, mientras, las
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos
raíces
centígrados. tienen un mayor contacto con el suelo.
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos

Ciertas prácticas agrícolas pueden ejercer pues eso causa marchitamiento de la hortaliza y un
importantes efectos, por ejemplo, el uso de gusto a lavandina.
plaguicidas para eliminar insectos limita con
frecuencia la propagación de microorganismos y del Como requisito, los recipientes en los cuales
mismo modo, las prácticas de recolección, sean se trasladen las hortalizas han de ser previamente
manuales o mecánicas, introducen y/o distribuyen desinfectados.
microorganismos en espacios en los cuales antes
estaban ausentes. Manejo de la leche y derivados

Pero sin duda lo que más preocupa en Como la composición de la leche reúne
términos de salud pública por la contaminación de los excelentes condiciones para la multiplicación de la
productos hortícolas, es la introducción de materias mayoría de las bacterias, es un alimento muy
fecale, en el agua de riego o en el suelo, ya que susceptible a la contaminación desde el mismo
ofrecen el riesgo de que los productos tengan momento del ordeñe.
bacterias o parásitos.
Entre los productos lácteos más utilizados
en Entonces, las medidas tendientes a limitar o las cocinas, están la leche, la manteca, los
quesos
reducir la contaminación inicial y el lavado para reducir madurados y la crema de, pero si estos
son la carga microbiana son los puntos críticos de mayor adecuadamente seleccionados y manejados
desde interés, para controlar la calidad de estos productos. su ingreso a la planta y durante la
manipulación, su El control de tales puntos críticos resulta muy uso en las diferentes preparaciones no
debe significar importante para evitar la propagación de agentes que mayor riesgo.
causan enfermedad en el hombre como bacterias,
parásitos y virus como el de la hepatitis.

El lavado y desinfección de frutas y


hortalizas es una de las rutinas que deben realizarse
con mayor rigor en la cocina, toda vez que
constituyen la materia prima para la preparación
de variados platos que
muchas veces se consumen crudos.

Manejo de productos de pastelería y repostería

La preparación de diversos productos que


contienen ingredientes muy sensibles a la
contaminación microbiana, hace necesario tener
mayores cuidados en su elaboración.

En las verduras de hoja, el lavado precede a la En efecto, además de las preparaciones a


selección y eliminación de hojas externas que base de harina para el pan y productos de pastelería,
contienen la mayor carga de suciedad. El lavado se están aquellos productos que contienen carnes
hará con agua potable a chorro en forma abundante molidas: empanadas, pasteles, tortas de carne y otros
para procurar su limpieza profunda. productos, los cuales requieren un manejo muy
cuidadoso de la materia prima para evitar la
Para su desinfección se deben utilizar contaminación cruzada.
desinfectantes derivados del cloro como la lavandina.
Por otra parte, los productos de respostería
La lavandina se utiliza por inmersión de los incluyen ingredientes sensibles como: crema de
vegetales ya lavados, en soluciones que contienen leche, mayonesa, huevos y frutas cuyo prerequisito
es concentraciones de 100 a 200 ppm. por un tiempo de una buena elección de las materias primas y
su
contacto de 15 minutos, lo que equivale a una manejo en condiciones estrictas de
higiene. cucharada de lavandina por cinco litros de agua.
Luego es necesario realizar un enjuague enérgico. No Para la preparación de productos con
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos
carnes es necesario dar un tiempo de contacto más largo molidas (picadas), hay que tener la
precaución de
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos

utilizar las mejores materias primas disponibles y En la actualidad, las aguas tratadas y
tener en cuenta que su duración es muy corta. Los embotelladas para consumo, son una alternativa de
tiempos de cocción, su conservación en caliente o frío calidad confiable, cuando el agua de suministro de
la y si es el caso, el recalentamiento antes de servirlos, red no está disponible o carece de los controles
en son los puntos críticos a controlar con especial rigor. tanques y cañerías. Será necesario asegurarse
que
los proveedores de aguas embotelladas, sean
82°C empresas de reconocida prestancia en la localidad.
77°C
74°C
71°C

63°C A
Min
g
eral
u
a

Como ya lo habíamos visto, los postres El hielo es común encontrarlo envuelto en


inc orp ora n ing red ien tes que ade más de ser bolsas plásticas o recipientes adecuados para su.
adquiridos a proveedores reconocidos, su manejo Debe ser manipulado con mucho cuidado, teniendo en
exige extremo cuidado principalmente en lo que a su cuenta que es un alimento también.
conservación se refiere; por ejemplo, los huevos
crudos empleados en su preparación, deben ser Ensaladas y aderezos
objeto de un minucioso lavado con agua potable
mezclada con cualquier desinfectante por cuanto son Las preparaciones de este tipo de
alimentos, una fuente de contam inació n por la bacter ia llevan casi siempre huevos o sus derivados
como Salmonela, muy frecuente en este alimento. mayonesa. En ningún caso, debemos usar huevo
crudo, ya que éste puede estar contaminado con la
En los trabajos de repostería es muy bacteria Salmonella, razón por la cual tampoco es
frecuente el uso de utensilios como las mangas y re co me nd ab le pr ep ar ar ma yo ne sa s en el
boquillas para adornar las preparaciones con cremas est abl eci mie nto . Es rec ome nda ble ele gir
las
o preparaciones a base de estas, y si no son lavadas preparadas industrialmente.
cuidadosamente y desinfectadas después de cada
uso, significan un riesgo importante de contaminación. Los aderezos, cremas y alimentos que
contienen huevo o productos a base de huevo, o de
El mantenimiento en refrigeración de los leche, es necesario mantenerlos fuera de la zona de
productos de esta área que así lo requieran, incluye temperaturas de
peligro. por lo tanto el control de la temperatura y el tiempo de
permanencia como puntos críticos de interés. Enfriamiento rápido de los alimentos

Algunos enlatados, en especial de fruta, Los recip iente s de mucha profu ndida d
también son usados para repostería y debido a su colocados en un refr iger ador, son un medi o
proceso de elaboración industrial son de bajo riesgo; inaceptable para el enfriamiento rápido de alimentos
en cambio algunas frutas frescas que se usan como potencialmente peligrosos. Recipientes de plástico
adorno, tienen mayor riesgo de contaminación, por lo así sean de baja prof undi dad, tamp oco son
que deben ser lavadas y desinfectadas. recomendables para enfriamiento rápido.

Agua y hielo Hay otros factores que influyen en la


eficiencia del enfriamiento rápido como el hecho de
Estos dos productos son de mucho uso en los que los recipientes estén cubiertos o no, pues al
estar servicios de comida y como fue explicado, tanto uno completamente cubiertos (para proteger los
alimentos como otro, deben cumplir con los requisitos de de la contaminación cruzada) impiden que haya
una potabilidad del agua. mejor circulación del aire frío al alimento.
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos

Requisitos para un enfriamiento rápido de los También es necesario insistir en que hay que contar
alimentos con la cantidad suficiente de recipientes con las
características indicadas para este procedimiento. A
De acuerdo a las diferentes modalidades de este respecto, los recipientes deberían tener en lo
preparación y a los tipos de cocción, en la práctica se posible no más de 5 o 6 centímetros de profundidad
y pueden encontrar por lo general dos posibilidades: el material de elección debería ser el acero inoxidable
alimentos que alcanzan al final de la cocción o aluminio, ya que hacen más eficiente la penetración
temperaturas de 75 °C o más y alimentos que del frío al alimento. El plástico u otros materiales,
alcanzan temperaturas en torno de los 63° al final de la reducen de manera considerable la eficiencia del
cocción. proceso.

A efecto de garantizar la inocuidad de alimentos al No está de más recalcar la necesidad de que todos
los prevenir la posible reproducción de microorganismos recipientes estén debidamente l impios
y o la germinación de esporas, los procedimientos de desinfectados, máxime cuanto se colocarán en
ellos, enfr iami ento rápi do debe rían hace rse en las alimentos preparados ya listos para el
consumo. siguientes etapas:
Los procedimientos a seguir deben ser los
1. Reducir la temperatura desde 60 °C o más hasta 21 siguientes:
°C en 2 horas o menos
1. Dividir en porciones pequeñas las piezas grandes y
2. Reducir la temperatura desde 21 °C hasta 5°C o fraccionar grandes partidas en unas más pequeñas.
El menos en 2 horas adicionales para un total máximo de concepto de pequeño, estará de acuerdo
con la 4 horas de todo el proceso capacidad de enfriamiento de los equipos, por lo
cual será conveniente experimentar hasta encontrar la
Naturalmente los procedimientos de medida justa.
elaboración del establecimiento deberán estar
ajustados para garantizar que esta norma se cumple 2. Colocar las porciones de alimentos calientes en
los rigurosamente en todos los casos. recipientes previamente enfriados, teniendo la
precaución de dejar espacios entre las porciones para
Nota: En el de alimentos que alcanzan temperaturas una mejor circulación del aire frío. La distribución de
por encima de 75 grados, (muy calientes), resulta las por cio nes sie mpr e se har á evi tan do su
conveniente realizar una etapa de pre enfriamiento en acumulación en el centro del recipiente.
reposo al ambiente. Este se debe hacer en un área
bien ventilada, que permita la disipación del calor, o 3. Colocar sobre fuentes de hielo los recipientes con el
ayudar a mejorar su ventilación con el uso de aparatos alimento
de ventilación. También pueden colocarse los
recipientes sobre fuentes con hielo. 4. Revolver con frecuencia (cada 15 minutos) los
alimentos dentro del recipiente. Esto ayudará a que
el Esta etapa de pre-enfriamiento busca descender la enfriamiento sea más uniforme.
temperatura desde 75° C o más hasta 60°C en un
tiempo inferior a 30 minutos. 5. Revolver también el hielo que rodea los
recipientes lo cual ayuda a la eficiencia del proceso.
Los Procedimientos
6. Colocar los recipientes en la heladera o cámara. En
Antes que todo, será neces ario dispo ner de esta etapa se pueden emplear recipientes de hasta
12 ad ec ua do s eq ui po s de re fr ig er ac ió n y de cm de profundidad. No obstante, es necesario tener
mantenimiento en frío, considerando el tamaño de las en cuenta que alimentos como sopas, cremas o
operaciones del establecimiento. Lo recomendable es similares, no deben sobrepasar el nivel de 7 u 8
que cualquier establecimiento pueda disponer de centímetros de profundidad, lo mismo que
cá ma ra s o eq ui po s de re fr ig er ac ió n pa ra preparaciones muy espesas no deben sobrepasar el
almacenamiento en frío, con la capacidad suficiente nivel de 6 centímetros. Será necesario dejar espacios
para contener el volúmen correspondiente a la entre los recipientes con lo cual el aire frío circula
actividad diaria máxima. mejor y hace más eficiente el proceso.
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos

7. Los recipientes cubiertos (con aluminio o plástico


por ejemplo) hacen que el enfriamiento sea más
lento. Podría dejarse destapado un tercio del
recipiente, pero en algunos lugares las normas
obligan a mantenerlos cubiertos todo el tiempo.

8. Medir la temperatura de los alimentos con un


termómetro higienizado para observar si se cumplen
los criterios para el enfriamiento rápido. (Bajar la
temperatura de 60 °C o más a 21 °C en menos de 2
horas y de 21 °C a 5° C o menos en otras 2 horas
para un total de 4 horas).

9. En caso de no cumplirse estas temperaturas y


tiempos, se tomarán acciones que corrijan esta
situación y que pueden ser desde decidir el
recalentamiento rápido del alimento a 75 °C dentro
de las 2 horas siguientes, o de no estar previsto su
servido en ese tiempo, se indica descartar el
alimento.

10. Estas operaciones pueden realizarse también en


un congelador donde no haya alimentos congelados,
siempre y cuando que la eficiencia del equipo
garantice que no se sobrepasan las 4 horas como
tiempo total para el enfriamiento rápido.

FINALMENTE, LOS ALIMENTOS ENFRIADOS,


DEBERAN SER MARCADOS CON LA FECHA Y
TIEMPO EN QUE FUERON PREPARADOS PARA
INDICAR LA FECHA DE VENCIMIENTO O LA FECHA
EN QUE DEBEN SER DESCARTADOS.

Recuerde: Alimentos
sanos. todos ganamos!
Anexo

Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos

Utiliza agua y
materias primas seguras

2 gotas de
blanqueador

Todos los alimentos

5´ que consumas deben


provenir de
fuentes confiables.

Usa agua potable o tratada


Selecciona alimentos procesados
Lava las frutas y verduras
Verifica la fecha de vencimiento y no consumas alimentos
vencidos.

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Anexo

Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos

Cocinar completamente
los alimentos
82°C Aves enteras, piernas, muslos y alas.

77°C Pechugas de pollo y de pavo.


Carne bien cocida de res, ternera, cordero.

74°C Sobrantes, rellenos y cazuelas.

71°C Carne molida, hamburguesas, albóndigas, medallones.


Carne a término medio de res, ternera, cordero.
Platos a base de huevo.

63°C Carne semicruda de res, ternera, cordero.

Cocina completamente
los alimentos,
especialmente
las carnes, pollos ,
huevos y pescados
Hierve los alimentos como sopas y guisos para asegurarte que alcanzaron 70°C.
Para las carnes rojas y pollos cuida que los jugos sean claros y no rosados.
Es recomendable el uso de termómetros
Recalienta completamente la comida cocinada. Asegúrate que su interior alcance los 70°C.

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Anexo

Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos

Separa los alimentos


ccrruuddooss de los
cocidos
X

Evita la contaminación
cruzada!!!
Los alimentos crudos pueden estar contaminados
con bacterias, y trasladarse a los alimentos
cocidos o listos para comer.

Separa siempre los alimentos crudos como pollos, carnes y pescados, de los cocinados y
de los listos para comer.

Conserva los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos
y cocidos

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Anexo

Usa equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para


manipular alimentos crudos y cocidos.
Anexo

Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos

¿Cómo y cuándo
lavar las manos?

Frente Dorso

Zonas que frecuentemente


Zonas que a Zonas que siempre
olvidamos lavar
veces olvidamos recordamos lavar
lavar
Siempre debes
lavar tus manos con
agua caliente y jabón, frotándolas bien
Antes de Después de

Comer Ir al baño
Tocar alimentos Manipular alimentos crudos
Cocinar ( carne, pescado, pollo y huevos)
Jugar en el parque y tocar las mascotas
Sonarse la nariz, estornudar o toser
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Anexo

Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos

Mantener los alimentos


a temperaturas adecuadas
70°C La cocción adecuada (más de 70º)
garantiza un alimento inocuo y sano

60°C
Zona de Peligro
Alimentos con riesgo
de contaminación

5°C
La refrigeración adecuada
(por debajo de 5º)
retrasa el crecimiento y
la multiplicación de las bacterias.

No descongeles los alimentos a temperatura ambiente


Mantén la comida bien caliente (arriba de los 60°C )
Refrigera lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos(preferiblemente bajo los 5°C)
No dejes alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas

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