NTC1443 PDF

NORMA TCNICA NTC
COLOMBIANA 1443

2009-02-18

PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA.
PESCADO ENTERO, MEDALLONES Y TROZOS,
REFRIGERADOS O CONGELADOS

E: FISHING PRODUCTS AND AQUACULTURE.
REFRIGERATED OR FROZEN WHOLE FISH, MDAILLONS
AND PIECES

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto alimenticio; producto de la
pesca; pescado entero; producto
congelado; medallones de pescado.

I.C.S.: 67.120.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Tercera actualizacin
Editada 2009-02-25

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 1443 (Tercera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-02-18.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 48 Pescados y crustceos.

ASOCIACIN NACIONAL DE
ACUICUICULTORES DE COLOMBIA
-ACUANAL-
CARULLA VIVERO S.A.
CENTRO DE INVESTIGACIN DE LA
ACUICULTURA EN COLOMBIA -CENIACUA-
CORPORACIN ANDINA PARA EL
DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE. LA
PESCA Y LA ACUICULTURA -CORMAPA-
JOSE MARIA PERDOMO NUEZ,
-PROFESIONAL INDEPENDIENTE-
META FISH FOOD COMPANY
OLMPICA S.A.
PESQUERA JARAMILLO
TRUCHAS SURAL LTDA.
VITAMAR S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las
siguientes empresas:

ACODIARPE
ACUORIENTE
ALMACENES XITO S.A.
ANALPAE
ANDI-ASOCIACIN NACIONAL DE
EMPRESARIOS DE COLOMBIA
ASINAL LTDA.
ASOACUCOLA
ASOCIACIN DE LOS PISCICULTORES
DE LOS LLANOS ORIENTALES
ASOCIACIN NACIONAL DE
EMPRESARIOS -ANDI-
ASOCIACIN PRODUCTORA Y
COMERCIALIZADORA DE PRODUCTOS
PESQUEROS -APROPESCA-.
ATUNEC S.A.
CADENA PISCCOLA META
CADENA PISCCOLA TOLIMA
CAFAM
CENTRAL DISTRIBUIDORA DE
MARISCOS Y PESCADOS CENDISMAR
COLFRIGOS/ PEZ CARIBE LTDA.
BOGOT
CORPORACIN COLOMBIA
INTERNACIONAL -CCI-.
CORPORACIN DE ABASTOS DE
BOGOT S.A. -CORABASTOS-
DISPEZ AMAZONAS LTDA.

DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS
FRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A.
FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA
DE COLOMBIA
FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA
DE COLOMBIA
GHER ASOCIADOS LTDA.
GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLNTICO
S.A. -GRALCO S.A.-
GS1 COLOMBIA
INSTITUTO COLOMBIANO
AGROPECUARIO -ICA-
INSTITUTO COLOMBIANO DE
DESARROLLO RURAL -INCODER-
INSTITUTO COLOMBIANO PARA EL
DESARROLLO DE LA CIENCIA Y LA
TECNOLOGA -COLCIENCIAS-
INSTITUTO INTERAMERICANO DE
COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA
-IICA-
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
-INVIMA-
INVEMAR

JOHN RESTREPO Y CA.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL -MADR-
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO.
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL
NULAB LTDA.
NUTRIPESCA DEL AMAZONAS
PISCCOLA NEW YORK
PROEXPORT COLOMBIA
PROVEEMOS S.A.
RENTAFRO
SEATECH DE COLOMBIA
SECRETARIA DE LA CADENA PISCCOLA
DEL HUILA
SECRETARA DISTRITAL DE SALUD
SECRETARIO CADENA PISCCOLA DE
META
SERGIO L. RIVERO G
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL
VIKINGOS DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1443 (Tercera actualizacin)

CONTENIDO

Pgina

1. OBJETO.......................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS...................................................................................1

3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN............................................................................3

3.1 DEFINICIONES.............................................................................................................3

3.2 CLASIFICACIN..........................................................................................................4

4. REQUISITOS GENERALES.........................................................................................4

5. REQUISITOS ESPECFICOS.......................................................................................4

6. HIGIENE Y MANIPULACIN.......................................................................................5

7. TOMA DE MUESTRAS Y ANLISIS...........................................................................6

7.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................6

7.2 ANLISIS SENSORIAL Y FSICO...............................................................................6

7.3 DESCONGELACIN....................................................................................................6

7.4 DETERMINACIN DEL PESO NETO DE LOS PRODUCTOS NO GLASEADOS.....6

7.5 DETERMINACIN DEL PESO NETO DEL PRODUCTO GLASEADO.......................7

7.6 DETERMINACIN DE LA HISTAMINA.......................................................................7

7.7 DETERMINACIN DE BASES VOLTILES TOTALES .............................................7

7.8 DETERMINACIN DEL PH..........................................................................................7

7.9 DETERMINACIN DEL CLORURO DE SODIO..........................................................7


Pgina

7.10 DETERMINACIN DEL CIDO SULFHDRICO .........................................................7

7.11 DETERMINACIN DE CONTAMINANTES .................................................................7

7.12 DETERMINACIN DE LA CONDICIN GELATINOSA..............................................7

7.13 DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS............................................................7

8. DEFINICIN DE DEFECTOS.......................................................................................8

8.1 DESHIDRATACIN PROFUNDA................................................................................8

8.2 MATERIAS EXTRAAS...............................................................................................8

8.3 OLOR, SABOR Y COLOR ...........................................................................................8

8.4 TEXTURA.....................................................................................................................8

8.5 DESGARRAMIENTO DEL ABDOMEN........................................................................9

9. ACEPTACIN DEL LOTE............................................................................................9

10. EMPAQUE Y ROTULADO...........................................................................................9

10.1 EMPAQUE....................................................................................................................9

10.2 ROTULADO..................................................................................................................9

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)
ANLISIS SENSORIAL Y FSICO.........................................................................................10

ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFA......................................................................................................................13

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fsico qumicos del pescado entero, medallones y trozos,
refrigerados o congelados.....................................................................................................5


Pgina

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para el pescado entero, medallones y trozos,

Tabla 3. Lmites mximos de metales en el pescado entero, medallones y Trozos,


1 de 13

PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA.
PESCADO ENTERO, MEDALLONES Y TROZOS,
REFRIGERADOS O CONGELADOS

1. OBJETO

La presente norma establece los requisitos del pescado entero, medallones y trozos,
refrigerados o congelados aptos para consumo humano.

La presente norma no aplica al atn entero o a especies afines que han sido congeladas en
salmuera destinadas a una elaboracin posterior.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de
este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo
referenciado. (incluida cualquier correccin).

NTC 440, Productos alimenticios. Mtodos de ensayo.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional
de alimentos envasados.

NTC 1322, Productos de la pesca. Mtodos de anlisis fsicos y qumicos.

NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Tcnica de recuento de colonias utilizando
medios fluorognicos o cromognicos.

NTC 4491-3, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras
para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 3.
Reglas especificas para preparacin de muestras de pescado y productos de la pesca.

NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la
deteccin de Salmonella spp.


2
NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies).

NTC 4899, Microbiologa de alimentos para consumo humano y animal. Mtodos para la
deteccin de Escherichia coli o 157.

GTC 125, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para
bebidas, alimentos y alimentos para animales.

GTC 157, Gua para la aplicacin de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de la
pesca y de la acuicultura.

GTC 165, Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspeccin lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:
Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspeccin por Atributos. Parte 4:
Procedimientos para Evaluacin de Niveles de Calidad Establecidos.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:
Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC.

AOAC 945.58, Cadmium in Food. Dithizone Method.

AOAC 950.46, Moisture in Meat. Gravimetric.

AOAC 967.25, Salmonella in Foods. Microbiological/Immunoassay.

AOAC 972.23, Lead in Fish. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 973.34, Cadmium in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 975.55, Staphylococcus Aureus in Foods. Microbiological / Immunoassay, Microbiological /
Counting.

AOAC 976.16, Cooking Seafood Products. Sampling.

AOAC 977.13, Histamine in Seafood. Spectroscopy/Photofluorometer.

AOAC 977.15, Mercury in Fish. AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 983.18, Meat and Meat Products. Foods/Meat and Meat Products.

AOAC 999.01, Volatile Bases in Fish. pH Meter, Ammonia Electrode Sensor.


3
ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single
Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single
Quality Characteristic and a Single AQL.

ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of
Independent Quality Characteristics.

ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.

ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling
Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard
Deviation).

ISO 21567:2004, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the
Detection of Shigella Spp.

ISO 21872-1:2007, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the
Detection of Potentially Enteropathogenic Vibrio Spp. Part 1: Detection of Vibrio Parahaemolyticus
and Vibrio Cholerae.

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 4:2003);

Directrices para la evaluacin sensorial de pescados y mariscos en laboratorio
(CAC/GL 31:1999).

Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004).

El Cdigo de Prcticas para el pescado y productos pesqueros (CAC/RCP 52-2003,
Rev. 2:2005).

Norma del Codex para filetes de pescado congelados rpidamente (Codex Stan 190:1995).

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la elaboracin y Manipulacin de
Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8-1976. Rev. 2-1983).

3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN

3.1 DEFINICIONES

Para los propsitos de este documento normativo, se aplican las siguientes definiciones.

3.1.1 Pescado entero. Presentacin de un producto pesquero eviscerado o no, con o sin
escamas, cabeza, cola y desangrados.

3.1.2 Medallones o rodajas o postas. son porciones obtenidas por cortes transversales a la
espina dorsal del pescado eviscerado, sin cabeza.

NOTA La denominacin medallones se puede utilizar en lugar de rodajas o postas en todo el documento.

3.1.3 Trozos. son porciones obtenidas por cortes irregulares transversales o longitudinales a la
espina dorsal del pescado eviscerado sin cabeza.


4
3.1.4 Frescos. pescado entero, recin capturado, o el que ha sido transformado en medallones
o trozos, y que inmediatamente se mantiene a una temperatura entre 0 C a 4 C.

3.1.5 Refrigerados. pescado entero o el que ha sido transformado en medallones o trozos, y que
se mantiene a una temperatura entre 0 C a 4 C entre hielo triturado en una relacin de 2:1
(hielo / producto) u otros medios de enfriamiento.

3.1.6 Congelados. pescado entero o el que ha sido transformado en medallones o trozos, que
se lleva y se mantiene inmediatamente a temperaturas de - 18 C o menores en el centro
trmico, despus de su estabilizacin trmica. Pueden ser glaseados o no.

3.2 CLASIFICACIN

De acuerdo con sus caractersticas estructurales los peces se clasifican en:

3.2.1 Peces de esqueleto seo marinos y continentales.

3.2.2 Peces de esqueleto cartilaginoso, marinos y continentales.

4. REQUISITOS GENERALES

4.1 Los productos contemplados en esta norma deben ser obtenidos de especies de una
calidad apta para el consumo humano y permitidos por la legislacin nacional vigente.

4.2 El agua utilizada para el glaseado, o para las soluciones del mismo, debe ser agua
potable o agua de mar limpia. Se entiende por agua de mar limpia, aquella que cumple con los
requisitos microbiolgicos que se aplican al agua potable y est exenta de sustancias
objetables.

4.3 El hielo utilizado para el enfriamiento de los productos contemplados en esta norma
debe ser elaborado con agua potable y cumpliendo con Buenas Practicas de Manufactura. El
hielo debe estar en una proporcin que garantice la conservacin del producto. Por ejemplo, en
escamas en una proporcin de 2:1, o sea, 2 kg de hielo por 1 kg de pescado.

4.4 Se permite el uso de los aditivos de acuerdo con lo establecido en la legislacin
nacional vigente o el Codex Alimentarius.

4.5 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin
y manipulacin del producto (vase el Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [1]).

4.6 Se debe tener en cuenta la normatividad nacional vigente en la aplicacin de un sistema
de trazabilidad y de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola (vase el Anexo B (Informativo)
Bibliografa numeral [3 y 4]).

5. REQUISITOS ESPECFICOS

5.1 Los productos contemplados en esta norma deben cumplir los requisitos fsico qumicos
indicados en la Tabla 1.


5
Tabla 1. Requisitos fsico qumicos del pescado entero, medallones y trozos, refrigerados o congelados

Requisito Lmite permitido
Nitrgeno bsico voltil total (Bases Voltiles Totales), NBV, mg/100 g mx.
*Histamina, mg/100g, mx
pH a 20 C
Cloruro como cloruro de sodio, %en fraccin de masa, mx.
Contenido de cido sulfhdrico
30
10*
5,8 - 6,8
2
Negativo
* Este requisito solo se realiza a las especies de las familias Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae,
Pomatomidae, Coryphaenedae.

5.2 Debe estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de
microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana.
Adems, el producto debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para el pescado entero, medallones y trozos, refrigerados o congelados

Requisito n m M c
Recuento de coliformes totales UFC/g 5 10 400 2
Deteccin de E. coli, UFC/g 5 10 400 2
Deteccin de Salmonella spp/25 g 5 Ausente - 0
Deteccin de Vibrio cholerae /25 g 5 Ausencia - 0
Recuento de Staphyloccoccus aureus coagulasa positiva, UFC/g 5 100 1 000 2
de donde
n = nmero de muestras que se van a examinar
c = nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

5.3 No debe contener ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un riesgo
para la salud de acuerdo con lo establecido por el Codex Alimentarius. El formaldehdo no es
permitido cmo aditivo.

5.4 El lmite mximo de metales pesados esta establecido en la Tabla 3.

Tabla 3. Lmites mximos de metales en el pescado entero, medallones y Trozos, refrigerados o congelados

Contaminante Lmite mximo
Cadmio, expresados como Cd, en mg/kg
Mercurio, expresados como Hg, en mg/kg
Plomo, expresados como Pb, en mg/kg
0,1
0,5
0,4

6. HIGIENE Y MANIPULACIN

6.1 El producto final debe estar exento de toda materia extraa que constituya un peligro
para la salud humana.


6
6.2 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente
norma se preparen y manipulen en conformidad con los cdigos siguientes:

6.2.1 Las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas.
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4:2003);

6.2.2 Norma del Codex para filetes de pescado congelados rpidamente (Codex Stan 190:1995);

6.2.3 El Cdigo de Prcticas para el pescado y productos pesqueros (CAC/RCP 52-2003,
Rev. 2:2005);

7. TOMA DE MUESTRAS Y ANLISIS

7.1 TOMA DE MUESTRAS

7.1.1 El muestreo de lotes para analizar el producto final se debe ajustar a los Planes del
Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5)
CAC/GL 50-2004. La unidad de muestra debe ser el empaque primario o, cuando el producto
se presente a granel, un ejemplar de pescado.

7.1.2 El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se debe realizar con arreglo a
un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisin del
Codex Alimentarius.

7.1.3 Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta
norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo
establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859, Partes 1, 2, 3 4 o en la
norma NTC-ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951, Partes 1, 2, 3 y 5.

7.2 ANLISIS SENSORIAL Y FSICO

Las muestras que se tomen para el anlisis sensorial y fsico deben ser evaluadas por
personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a los procedimientos previstos en
los numerales 7.3, 7.4 y en el Anexo A y en el Cdigo de Prcticas para la Evaluacin
Sensorial de Pescados y Mariscos en Laboratorio, (CAC/GL 31 1999) (se recomienda consulta
la GTC 165, Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general).

7.3 DESCONGELACIN

La muestra destinada para determinar los requisitos fsicos, se descongela colocndola en una
bolsa de plstico, protegiendo al producto del contacto con el agua. Se introduce en un bao de
agua a 20 C y se comprueba al tacto que no existen cristales de hielo.

7.4 DETERMINACIN DEL PESO NETO DE LOS PRODUCTOS NO GLASEADOS

Se determinar el peso neto (con exclusin del material de empaque) de cada unidad de
muestra, en estado congelado que representen un lote.


7
7.5 DETERMINACIN DEL PESO NETO DEL PRODUCTO GLASEADO

Apenas retirado del congelador, abrir inmediatamente el empaque y rociar suavemente el
contenido con agua fra. Se agita con cuidado para no romper el producto. Se roca hasta que
se haya eliminado todo el hielo del glaseado que pueda verse o palparse. A continuacin, se
elimina el agua de la superficie del producto utilizando una toalla de papel y se pesa el
producto en una balanza.

7.6 DETERMINACIN DE LA HISTAMINA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322 o en la norma AOAC 977.13.

7.7 DETERMINACIN DE BASES VOLTILES TOTALES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322 o en la norma AOAC 999.01.

7.8 DETERMINACIN DEL pH

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 440.

7.9 DETERMINACIN DEL CLORURO DE SODIO


7.10 DETERMINACIN DEL CIDO SULFHDRICO


7.11 DETERMINACIN DE CONTAMINANTES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322 o de acuerdo con:

Determinacin del contenido de Cadmio: AOAC 945.58 y AOAC 973.34.

Determinacin del contenido de Plomo: AOAC 972.23.

Determinacin del contenido de Mercurio: AOAC 977.15.

7.12 DETERMINACIN DE LA CONDICIN GELATINOSA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 983.18 Moisture in Meat and Meat
Products, Preparation of Sample Procedure o en la norma AOAC 950.46 Moisture in Meat
(Method A).

7.13 DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS

7.13.1 Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales
para anlisis microbiolgico

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-3 (vase la GTC 125).

7.13.2 Recuento de coliformes

Se efecta de acuerdo a lo indicado en la NTC 4458.


8
7.13.3 Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779 o en la norma AOAC Official
Method 975.55 Staphylococcus Aureus in Foods.

7.13.4 Determinacin de Salmonella spp y Shigella spp

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574 para deteccin de Salmonella y la
norma ISO 21567 para la deteccin de Shigella o en la norma AOAC 967.25 Salmonella in
Foods.

7.13.5 Deteccin de Escherichia coli

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4899.

7.13.6 Determinacin de Vibrio cholerae

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 21872-1.

8. DEFINICIN DE DEFECTOS

Una unidad de muestra se considera defectuosa cuando presente cualquiera de las
caractersticas que se determinan a continuacin.

8.1 DESHIDRATACIN PROFUNDA

En ms del 10 % de la superficie del bloque o en ms del 10 % en peso del pescado o del
producto transformado en medallones o trozos, de la unidad de muestra se observa una
prdida excesiva de humedad que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color
blanco o amarillo de la superficie que enmascaran el color de la carne, penetran por debajo de
la superficie y no pueden eliminarse fcilmente raspando con un cuchillo u otro instrumento
afilado sin afectar el aspecto del pescado o del producto transformado en medallones o trozos.

8.2 MATERIAS EXTRAAS

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga del pescado y que
constituya un peligro para la salud humana. Adems, que se reconozca fcilmente con o sin
una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prcticas de manufactura e
higiene.

8.3 OLOR, SABOR Y COLOR

Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles
que sean de descomposicin (olor cido, ptrido, etc) o de contaminacin por sustancias
extraas. Igualmente, los cambios de color no propios o naturales de las especies y asociados
con descomposicin.

8.4 TEXTURA

8.4.1 Alteraciones de la textura de la carne que indiquen descomposicin, caracterizadas por
una estructura demasiado blanda o pastosa del msculo o por la separacin de la carne de las
espinas.


9
8.4.2 Alteraciones de la carne: una unidad de muestra que presente una carne gelatinosa en
exceso, junto con un contenido de humedad superior al 86 % en cualquiera de los pescados, o
una unidad de muestra con textura pastosa debida a una infestacin parasitaria que afecte a
ms del 5 % en peso de la unidad de muestra.

8.5 DESGARRAMIENTO DEL ABDOMEN

La presencia de desgarramiento del abdomen en pescados no eviscerados es indicadora de
descomposicin.

9. ACEPTACIN DEL LOTE

Se debe considerar que un lote cumple con los requisitos de la presente norma si:

9.1 El nmero total de unidades de muestra defectuosas, clasificadas de conformidad
con el numeral 8, no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo
apropiado indicado en los Planes de toma de muestras de los alimentos preenvasados
(AQL - 6.5) (CAC/GL 50:2004);

9.2 El peso neto medio de todas las unidades de muestra analizadas no es inferior al peso
declarado, siempre que ninguno de los empaques tomado por separado presente un dficit de
peso injustificado;

9.3 Se cumplen los requisitos de los numerales 4.4, 5.1, 5.2, 5.3 y 6.

10. EMPAQUE Y ROTULADO

10.1 EMPAQUE

10.1.1 El pescado entero o producto transformado en medallones o trozos o postas
refrigerados o congelados se pueden comercializar con o sin empaque.

10.1.2 Los productos contemplados en esta norma, empacados se deben presentar en
recipientes adecuados que aseguren su conservacin durante el almacenamiento, transporte,
distribucin y se recomienda que el empaque permita que se pueda ver el producto.

10.2 ROTULADO

10.2.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe
cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.

10.2.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe
cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto al rotulado nutricional.

Adems de lo indicado en los numerales 10.2.1 y 10.2.2, se tendr en cuenta lo estipulado en
la GTC 157.


10
ANEXO A
(Normativo)

ANLISIS SENSORIAL Y FSICO

A.1 PESCADO FRESCO REFRIGERADO

El pescado fresco recin capturado y que inmediatamente se mantiene en fro entre abundante
hielo triturado u otros medios de enfriamiento debe presentar las caractersticas
correspondientes a la clasificacin 5 y 4, indicadas en la Tabla A.1.

A.2 PESCADO CONGELADO

La muestra utilizada para la evaluacin sensorial no debe ser la misma utilizada para otros
anlisis.

Las caractersticas sensoriales que deben tenerse en cuenta para el pescado congelado en
cuanto a su aspecto son:

- Quemaduras por congelacin: ninguna, ligeras, superficiales, extensas, profundas.

- Color: normal, decoloracin entre amarillo y bronce en el pescado graso.

A.2.1 Se completa la determinacin del peso neto con arreglo a los procedimientos definidos
en el numeral 7.3 se elimina el hielo del producto congelado segn corresponda.

A.2.2 Se examina la unidad de muestra congelada para determinar la presencia de
deshidratacin profunda midiendo la superficie afectada o contando el nmero de alteraciones
que slo puedan eliminarse con un cuchillo u otro instrumento afilado. Se mide la superficie
total de la unidad de muestra y se calcula el porcentaje afectado.

A.2.3 Se descongelan y se examinan por separado cada pescado de la unidad de muestra
para determinar la presencia de materias extraas.

A.2.4 Se examina cada pescado de acuerdo con el numeral 8 y el Anexo A . El olor de la
carne se determina despus de haber efectuado una incisin a lo largo de la parte posterior de
los oprculos para evaluar la superficie expuesta de la carne.

A.2.5 En caso de que no pueda tomarse una decisin definitiva sobre el olor o la textura en el
estado descongelado no cocido se tomar una porcin pequea de carne (aproximadamente,
200 g) y se comprobar de inmediato el olor, el sabor o la textura, despus de aplicar uno de
los mtodos de coccin descritos a continuacin.

Los procedimientos que se indican a continuacin consisten en calentar el producto hasta que
alcance en su interior una temperatura de ms de 65 C a 70 C. El producto no deber
cocerse en exceso. El tiempo de coccin vara segn el tamao del producto y la temperatura
aplicada. El tiempo y las condiciones de coccin del producto se determinarn con exactitud
mediante experimentacin previa.

a) Coccin al horno: envolver el producto en una lmina de aluminio y distribuirlo de
manera uniforme en una bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco
profunda.


11
b) Coccin al vapor: envolver el producto en una lmina de aluminio y colocarlo en una
rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo dentro de un recipiente tapado.

c) Coccin en bolsas: colocar el producto dentro de una bolsa de plstico resistente a la
coccin y cerrarla hermticamente. Sumergir la bolsa en agua hirviendo y cocer.

d) Coccin por microondas: introducir el producto en un recipiente apropiado para la
coccin por microondas. Si se utilizan bolsas de plstico, cerciorarse de que stas no
desprendan ningn olor. Cocer el producto siguiendo las instrucciones para el uso del
equipo microondas.

La muestra congelada debe cocerse antes de la evaluacin sensorial, siguiendo las
instrucciones que figuran en el empaque. Si tales instrucciones no aparecen o si no se puede
obtener el equipo para cocer las muestras segn las instrucciones, la muestra congelada debe
cocerse aplicando el mtodo que se indica a continuacin:

Se utiliza el procedimiento de la norma AOAC 976.16. Dicho procedimiento consiste en
calentar el producto hasta que alcance una temperatura interna entre 65 C y 70 C. El tiempo
de coccin depende del tamao del producto y del equipo empleado. Si se desea determinar el
tiempo de coccin, se cuecen ms muestras utilizando un termmetro para medir la
temperatura interna. El producto no debe cocerse en exceso.

A.2.6 En caso de que no pueda tomarse una decisin definitiva sobre la condicin gelatinosa
en el estado descongelado no cocido, se separar del producto el material dudoso y se
proceder a confirmar la condicin gelatinosa aplicando uno de los mtodos de coccin
descritos en el literal A.2.5 o aplicando el procedimiento expuesto en el numeral 7.12, con el fin
de determinar si la humedad de cualquiera de los productos es superior al 86 %. Si la
evaluacin mediante la coccin no es concluyente, se aplicar el procedimiento del numeral
7.12 para determinar exactamente el contenido de humedad.


12
Tabla A.1. Caractersticas sensoriales del pescado entero fresco refrigerado

Clasificacin Olor Piel Carne Ojos Textura Color Branquias
5
*

Fresco,
caracterstico de la
especie
Brillante e iridiscente,
escamas uniformes
firmemente
adheridas
Firmemente adherida
a los huesos,
elstica, no suelta
jugo, vasos
sanguneos intactos
Brillantes, glbulo
ocular saliente, iris
ntido, transparentes,
sin manchas.
Con rigor mortis,
firme.
Caracterstico de la
especie.
Color rojo intenso,
separadas, mucus
escaso.
4
*

Leve a pescado Brillante, iridiscencia
y color disminuidos
Carne adherida a los
huesos pero se
puede separar con
presin ligera, suelta
jugos al comprimirla;
algunos vasos
sanguneos rotos.
Brillantes, algunas
manchas de sangre
fresca, ligeramente
hundidos, iris
borroso.
Firme, elstica al
presionar con el
dedo, la huella
desaparece.
Levemente
decolorado
Color rojo plido, o
rosado, algunas
fcilmente
separables;
levemente
decolorada, se
observa mucus.
3
Algo rancio, olor leve Levemente brillante,
escamas flojas,
fciles de remover
Se desprende con
facilidad de los
huesos; suelta
lquido fcilmente;
pegajosa.
Ligeramente opacos Deformacin al
presionar con el
dedo.
Decolorado. Color pardusco,
amarillento; secas;
mucus abundante,
completamente
unidas, decoloradas.
2
Rancidez avanzada,
olor ptrido,
ligeramente
amoniacal
Algo decolorada, sin
brillo, piel
desgarrada,
descolorida.
Se separa de los
huesos; se
desintegra fcilmente
al presionarla; vasos
sanguneos
destruidos; suelta
abundante lquido.
Opacos, no se
observa la parte
interna.
Pescado blando. Levemente
blanquecino,
lechoso.
Muy decoloradas,
secas.
1
Algo ptrido
amoniacal
Flcida, opaca Glbulo, ocular
hundido, totalmente
opacos
Excepcional-mente
blando
Blanquecino lechoso Completamente
decoloradas, gran
cantidad de mucus
* nicamente los pescados clasificados como 5 y 4 se pueden utilizar para consumo humano o animal directo o para preparacin de conservas.


13
ANEXO B
(Informativo)

BIBLIOGRAFA

[1] MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se
reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de
alimentos.

[2] MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 730 de 1998. Por la cual se
adopta el sistema de anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control - HACCP-, en los
productos pesqueros y acucola para consumo humano, de exportacin e importacin.

[3] GTC 157:2007, Gua para la aplicacin de un sistema de trazabilidad en el sector de
productos de la pesca y de la acuicultura.

[4] NTC 5700:2008, Buenas Prcticas de Produccin Acucola.

[5] CODEX ALIMENTARIUS. Mtodos recomendados de anlisis y de muestreo
recomendados (Codex Stan 234-1999. Rev. 1:2006).

[6] ESESARTE GMEZ, Esteban de, Higiene en los alimentos y bebidas. Mxico: Trillas,
2002, 312 p.

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