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El noreste argentino y la gastronoma: por Jorge Garufi

Vivimos a pura deuda... muchas veces sin animarnos a girar el cuello y mirar en nuevas direcciones. Casi nunca terminamos
de tener conciencia de lo que tenemos al alcance de la mano y entonces es imposible disfrutarlo plenamente.
Al hablar de deuda nos referimos a una zona de la Argentina que, gastronmicamente hablando, poco y nada llegamos a
visitar: el noreste. Este sitio le ofrece a nuestros paladares un sinfn de sensaciones que poco tienen que ver con la oferta del
resto del pas.
La regin est conformada por el norte de la provincia de Entre Ros, Corrientes, Misiones y el este del Chaco y Formosa. Es
una zona de calor, selva y humedad y Por qu no decirlo? De exuberancia.
Hasta la llegada de los espaoles vivan all pueblos guaranticos que se dedicaban a la caza, la pesca, la recoleccin y la
agricultura. Sus principales cultivos eran el maz y la yuca (aqu la llaman mandioca), quienes hasta el da de hoy siguen
siendo los reyes de la cocina local.
Si hablamos de reyes, no podemos omitir su linaje: el maz, avat en guaran, era considerado el alimento de los dioses y con
l agasajaron a aquellos blancos barbudos que surcando el ro Paran llegaron desde muy lejos. La yuca, mandi para los
dueos de la tierra, esa raz que ayud a los guaranes a cubrirse de los azares de la caza y de la pesca, fue domesticada en
las profundidades de la Amazonia hace milenios.
A principios del siglo XVII se instalaron en Corrientes y Misiones los monjes jesuitas, responsables de la creacin de un
singular y poderoso reino. Uno de sus mayores mritos fue integrar deliberadamente sus conocimientos culinarios y sus
vituallas con el patrimonio local. Entre otros hitos podemos destacar la introduccin del naranj o, el cultivo de la yerba mate y
la autora del mate cocido, que era llamado t de los jesuitas.
Cosas de los conflictos de aquel entonces, en 1767 fueron expulsados de los dominios de Espaa y las misiones
desmanteladas. El poblamiento del blanco fue muy lento hasta fines del siglo pasado, cuando la regin se abri para los
inmigrantes de ultramar y de los limtrofes Brasil y Paraguay.
Evidentemente la fuerza de la cultura alimentaria aborigen es enorme, no puede ser de otro modo cuando se sustenta en esa
frtil tierra colorada, las grandes lluvias y un sol ms que benfico. De all que al da de hoy sigan primando los
precolombinos maz y yuca, y muchas de las denominaciones de los platos conservan la musicalidad del guaran: chipa,
mbey, mbaipy, aras poty, etc.
Se trata de una gastronoma peculiar, marcada por el uso de productos exticos para el resto del pas como la yuca, frutas
tropicales (papaya, agua, guayaba, anan...), pescados de ro (surub, pac, armado, dorado...). Qu tal si dejamos que el
olor a selva y aventura invada nuestros platos? Y si realmente somos intrpidos... hasta nos animaremos a cocinar!!!
ENTRE RIOS
Su nombre lo indica, Entre Ros, tierra rodeada de cursos de agua, amn de la maraa fluvial de su interior. Algunos
exponentes de la fauna ictcola regional son el surub, el armado, el dorado, el bagre, el pat y el sbalo. Los entrerranos
aman el pescado de agua dulce.
Uno de los destinos ms apreciados aqu para las criaturas del agua es el chupn, que se prepara preferentemente con
especies de carne consistente como el moncholo o armado. Se trata de un guiso en el que el pescado se corta en postas y se
cocina con cebolla, patatas, rodajas de pan y vino. Como podemos advertir, una modalidad verdaderamente europea.
Un aporte absolutamente original a la constelacin las empanadas criollas, es el entrerriano, quienes las rellenan con carne
?glaseada?: una dulzura preparada con carne cortada a cuchillo y blanqueada con agua hirviendo que luego cocinan con
azcar. Luego las repulgan y las fren en grasa fina. La coronacin de tanta dulzura? Una buena espolvoreada con azcar.
Honrando a la cultura guaran, la yuca aparece en la cocina regional, aunque con una participacin menor a la de provincias
vecinas. Con el subproducto de la elaboracin de almidn, que se llama faria, se hace el suculento pirn, que acompaa al
puchero. Es una pasta preparada con faria, cebolla frita, caldo, sal y pimienta.
Como en todo la Argentina, aqu tambin se preparan tortas fritas. Existe asimismo una interesante variante en extincin: las
tortas asadas. Estas ltimas se hacen con la misma masa que las anteriores, y se cocinan a la parrilla (supervivencia de la
culinaria gaucha?).
Dentro de los platos dulces de Entre Ros hay que mencionar a las espaolsimas torrejas, que se preparan con rodajas de
pan viejo, mojadas en leche y luego pasadas por huevo batido, que se fren en grasa y se terminan sumergindolas en
almbar caliente.
CORRIENTES
El maz, aquel grano considerado por los guaranes como alimento de los dioses, es empleado aqu tanto fresco como
reducido a harina. Con las mazorcas tiernas ralladas, leche y queso los correntinos preparan el mbaipy, que es una prima
hermana de la humita en olla del noroeste.
Un antiguo plato regional es la sopa correntina, pastel realizado con base de harina de maz que se rellena con pollo y
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tomate. Se trata de una variante sofisticada de la sopa paraguaya.
La yuca encuentra aqu su destino ms importante reducida a almidn. Constituye el ingrediente principal de la chipa aramir
y la mboca o cabur (ante cualquier duda, remtase al pequeo diccionario chipero que se encuentra al final).
En Corrientes existen algunos platos con carne diferentes de los del resto del pas, que estn ms emparentados con los del
vecino Paraguay. Uno de ellos es el chicharrn trenzado, consistente en lonjas de carne y grasa trenzadas entre s, que se
cocinan en una olla con agua, sal y jugo de limn o naranja amarga hasta que se evapora el lquido y la carne queda dorada.
Como en Espaa y Paraguay, all tambin festejan las fiestas comiendo butifarra. Esta consiste en un trozo de tripa rellena
con carne picada a cuchillo y profusamente condimentada, que se hierve lentamente en agua salada.
Ni hablar de la dulcera y de los licores regionales: dulces de papaya, de zapallo y de cascos de naranja y o del mistela
(mezcla de una infusin de aromas de menta, canela, romero y lo que hubiera a mano con la que se prepara un almbar al
que se agrega caa a gusto).
MISIONES
La cocina misionera basa su riqueza en la relevancia de la cultura guaran, en que atrajo inmigrantes de todo el mundo y en
que la prodigalidad de su naturaleza.
El maz y la yuca son omnipresentes en la cocina local. La yuca es empleada fresca o transformada en almidn. Hervida llega
a reemplazar al pan y se agrega en los pucheros. Reducida a pur es la base del pastel de yuca y de una variante de los
oquis. Con el almidn se prepara chipa y cabur (consultar el diccionario chipero) y una tortilla llamada mbey.
Con la harina de maz se cocina la sopa paraguaya, especie de pastel que lleva tambin queso, grasa y huevos. Un plato que
lleva casi los mismos ingredientes es la chipa guaz, que a diferencia de la sopa paraguaya se prepara con maz fresco
(reiteramos: ante cualquier duda consulte el pequeo diccionario chipero al final).
La mencin del maz nos da pie para introducirnos en la familia de los guisos misioneros. Uno de los ms importantes es el
yopar, que adems de maz lleva porotos blancos o negros.
En el campo se comen cotidianamente sopa o guiso de arroz, porotos, yuca y batata. Cuando hay dinero en casa se deleitan
con puchero con carne, zapallo y yuca.
Una comida cuya mencin remite al campo en Misiones, Chaco y Formosa: el reviro. Es un rotundo guiso de carne y cebolla
espesado con harina y enriquecido con huevos. Acompaado con mate cocido suele ser el desayuno del habitante del monte
y de los cosecheros de yerba.
Los vientos del este trajeron a Misiones as saudades do Brasil; es por eso que en las reas fronterizas cocinan freishado
preto, evidente corrupcin de trmino portugus ?feijo preto? que significa poroto negro, se trata de un guiso de arroz y
porotos negros. La influencia brasilea en la culinaria aparece tambin en el churrasco al espadn, preparado con carne
ensartada en una varilla metlica y cocida al amor de las brasas, como el ?espeto? brasileo. Un pariente cercano que hacen
divinamente en Posadas es el galeto: brocheta de presas de pollo intercaladas con vegetales que se ensartan al igual que el
plato anterior.
Aqu tambin glorifican a los bichos de agua y, por ejemplo, cocinan dorado a la parrilla y milanesas de surub.
Misiones es de las pocas provincias argentinas que produce frutas tropicales. Con ellas hacen dulces de papaya (soberbio el
que elaboran cerca de San Ignacio) y aras (guayaba).
Con la caa de azcar preparan miel de caa y su derivado inmediato: la raSpadura, rstico pariente de los caramelos.
CHACO Y FORMOSA
Chaco y Formosa son las provincias de ocupacin blanca ms reciente en el noreste, ya que los espaoles casi no las
exploraron: las flechas de los abipones, wichs, tobas, pilags y mocobes, antiguos habitantes de su territorio, eran
demasiado puntiagudas y abundantes.
Recin fueron sometidos militarmente al finalizar la guerra de la Triple Alianza hace cerca de 130 aos (La verdad que los
indios tuvieron aguante!).
En la historia de la ocupacin provincial los extranjeros tuvieron una posicin protagnica, especialmente los paraguayos.
Como ya apreciaremos, su influencia en las ollas y fogones locales fue realmente determinante.
Culinariamente Chaco y Formosa se dividen en el rea este, vinculada a la tradicin litoralea, y oeste, cercana al comer del
noroeste. Recordemos que slo haremos mencin al rea oriental.
Los alimentos bsicos en la cocina regional son el maz, la yuca y la batata (la triloga vegetal de los pueblos amaznicos), el
poroto, el pescado y la carne.
Entre los peces que habitan los ros provinciales podemos citar al surub, al pac, al dorado, al pico pato, al armado y al
moncholo, que se consumen de todas las maneras imaginables: fritos, asados y guisados. Los indios suelen asarlos
ensartando unos cuantos en una misma vara y exponindolos a las brasas.
Como platos tradicionales podemos colocar en un primer lugar al locro, al locro guacho, que es la versin sin carne, el reviro y
a las omnipresentes chipas. Como variantes novedosas podemos mencionar en Formosa a la chipa so? y a la chipa cuerito
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Un ptimo acompaamiento de las sopas son las bolitas de masa llamadas bor-bor. Las hacen con una pasta de harina de
maz, queso y cebolln humedecida con caldo gordo que luego hierven lentamente.
Hablando de sopas, existe tambin una extensa variedad hechas en base a maz tostado.
Aqu, al igual que en resto de la regin, existe una tradicin de aprovechar al mximo las relativamente pocas vacas que
tienen. De all que se elaboren cantidades de queso que tienen un lugar protagnico en la culinaria regional.
Los platos con carne son bien apreciados: con la carne fresca, el charque y las cecinas preparan estofados, asados, guisos,
chanfainas, morcillas y chorizos.
La naturaleza los provey de muchos animales de caza Saben lo que quiere decir ?Chaco?? Cacera.
El chancho del monte se come frito y bien condimentado; el conejo se destina al asado, a la preparacin de guisos,
empanadas y escabeches. El quirquincho, dentro de su propia caparazn, es salado y asado al rescoldo.
Entre los dulces y postres debemos mencionar la mazamorra con azcar, leche o miel de caa; el quiveve, que se prepara
con pur de calabaza, leche y queso y el dulce de zapallo.
Fuera de la regin son desconocidas las posibilidades culinarias de la yuca. De ella se extrae almidn para preparar una
amplia variedad de platos. Tambin interviene en guisos y pucheros en los que, a diferencia de la papa, resiste cocciones
prolongadas sin desarmarse. Aqu tambin se hierve y con el simple agregado de sal y aceite suple al pan.
Otro elemento constitutivo de la culinaria regional es la harina de maz. Describmosla para no generar confusiones, ya que
su uso no est demasiado difundido en otras partes. La misma, no tiene nada que ver con la harina de maz, en rigor de la
verdad smola, que se emplea para preparar polenta en otros sitios del pas. Aquella a la que nos referimos ahora es de un
color amarillo plido y su textura es ms fina.
Una de las primeras especialidades salidas de la regin que gradualmente gan el favor del pblico porteo fue la chipa.
Antes de hablar sobre ella algunas precisiones terminolgicas: la pregunta del milln chipa o chip? Chipa la llaman en
Argentina y chip en Paraguay. El significado de esta palabra no es otro que torta, de all que exista un universo de
variedades.
La ms extendida es la que tiene forma de panecillo y se prepara con almidn de yuca y queso, pero existen muchsimas
ms.
Durante aos en Buenos Aires fue comida de obreros y criadas, que se venda en las estaciones de tren y en las calles del
cinturn industrial al grito de ?Rica chipa!?. Con el tiempo lo iluminaron las luces del centro y los porteos se animaron a
probarlo. A tal punto gust que surgieron un par de franquicias chiperiles, se abri una chipera en pleno centro de Buenos
Aires y se expenden congeladas en algunos supermercados Si los vieran las primeras chiperas!
Esclarezcamos el universo chiperil dndole una ojeada a un glosario acotado a las variedades que se consumen en la
Argentina, no incluiremos a las paraguayas porque hara falta un tratado.

En exclusividad les presento el...

PEQUEO DICCIONARIO CHIPERO
Chipa aramir: La traduccin es torta de almidn. Es la chipa ms popular; se trata de un panecillo cuyos ingredientes
principales son el almidn de yuca, el queso, la grasa y la leche.
Chipa cabur: La traduccin literal es torta cao o torta con forma de can. Se hace con una masa semejante a la de la
chipa aramir, slo que es ms consistente. Se moldea alrededor de un palo y se cocina sobre brasas. Es propia de
Corrientes.
Chipa cuerito: Es una chipa sui gneris hecha con harina, agua y sal que se cocina frita. Propia de Formosa.
Chipa guaz: La traduccin literal sera torta grande. Es un pastel que se prepara con maz tierno rallado, leche, queso,
grasa y cebollas. Se cocina al horno. Propio de Misiones.
Chipa so: La traduccin es torta de carne. Es una chipa en forma de panecillo hecha con una masa de harina de maz y un
relleno de picadillo de carne y cebollas. Propia de Formosa.