REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS

NORMA: Decreto Ejecutivo 3253 STATUS: Vigente

PUBLICADO: Registro Oficial 696 FECHA: 4 de Noviembre de 2002

Gustavo Noboa Bejarano

PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA REPUBLICA

Considerando:

Que de conformidad con el Art. 42 de la Constitución Política, es deber del

Estado garantizar el derecho a la salud, su promoción y protección por medio de la
seguridad alimentaria;

Que el artículo 96 del Código de la Salud establece que el Estado fomentará y

promoverá la salud individual y colectiva;

Que el artículo 102 del Código de Salud establece que el Registro Sanitario
podrá también ser conferido a la empresa fabricante para sus productos, sobre la
base de la aplicación de buenas prácticas de manufactura y demás requisitos que
establezca el reglamento al respecto;

Que el Reglamento de Registro y Control Sanitario, en su artículo 15, numeral

4, establece como requisito para la obtención del Registro Sanitario, entre otros
documentos, la presentación de una Certificación de operación de la planta
procesadora sobre la utilización de buenas prácticas de manufactura;

Que es importante que el país cuente con una normativa actualizada para que
la industria alimenticia elabore alimentos sujetándose a normas de buenas prácticas
de manufactura, las que facilitarán el control a lo largo de toda la cadena de
producción, distribución y comercialización, así como el comercio internacional,
acorde a los avances científicos y tecnológicos, a la integración de los mercados y a
la globalización de la economía; y,

En ejercicio de la atribución que le confiere el numeral 5 del artículo 171 de la

Constitución Política de la República.

Decreta:

Expedir el REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA

ALIMENTOS PROCESADOS.

TITULO I

CAPITULO I
AMBITO DE OPERACION

Art. 1.- Las disposiciones contenidas en el presente reglamento son

aplicables:

a. A los establecimientos donde se procesen, envasen y distribuyan alimentos.

 b. A los equipos, utensilios y personal manipulador sometidos al Reglamento de
Registro y Control Sanitario, exceptuando los plaguicidas de uso doméstico,
industrial o agrícola, a los cosméticos, productos higiénicos y perfumes, que se
regirán por otra normativa.
c. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envasado, empacado, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización
de alimentos en el territorio nacional.
d. A los productos utilizados como materias primas e insumos en la fabricación,
procesamiento, preparación, envasado y empacado de alimentos de consumo
humano.

El presente reglamento es aplicable tanto para las empresas que opten por la
obtención del Registro Sanitario, a través de la certificación de buenas prácticas de
manufactura, como para las actividades de vigilancia y control señaladas en el
Capítulo IX del Reglamento de Registro y Control Sanitario, publicado en el Registro
Oficial No. 349, Suplemento del 18 de junio del 2001. Cada tipo de alimento podrá
tener una normativa específica guardando relación con estas disposiciones.

TITULO II

CAPITULO UNICO
DEFINICIONES

Art. 2.- Para efectos del presente reglamento se tomarán en cuenta las
definiciones contempladas en el Código de Salud y en el Reglamento de Alimentos,
así como las siguientes definiciones que se establecen en este reglamento:

Alimentos de alto riesgo epidemiológico: Alimentos que, en razón a sus

características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes,
actividad de agua y pH de acuerdo a normas internacionalmente reconocidas,
favorecen el crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier deficiencia en su
proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización
puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Acta de Inspección: Formulario único que se expide con el fin de testificar el

cumplimiento o no de los requisitos técnicos, sanitarios y legales en los
establecimientos en donde se procesan, envasan, almacenan, distribuyen y
comercializan alimentos destinados al consumo humano.

Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el alimento, que

favorece el crecimiento y proliferación de microorganismos. Se determina por el
cociente de la presión de vapor de la sustancia, dividida por la presión de vapor de
agua pura, a la misma temperatura o por otro ensayo equivalente.

Area Crítica: Son las áreas donde se realizan operaciones de producción, en las
que el alimento esté expuesto y susceptible de contaminación a niveles
inaceptables.
 Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción.

Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura: Documento expedido por la

autoridad de salud competente, al establecimiento que cumple con todas las
disposiciones establecidas en el presente reglamento.

Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras

sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden
comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.

Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire,

traslados de materiales, alimentos o circulación de personal, un agente biológico,
químico bacteriológico o físico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas
al alimento, que pueda comprometer la inocuidad o estabilidad del alimento.

Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico, químico o biológico,

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar
los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.

Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a
la fabricación de alimentos.

Entidad de Inspección: Entes naturales o jurídicos acreditados por el Sistema

Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación de acuerdo a
su competencia técnica para la evaluación de la aplicación de las Buenas Prácticas
de Manufactura.

HACCP: Siglas en inglés del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control, sistema que identifica, evalúa y controla peligros, que son significativos
para la inocuidad del alimento.

Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo, incluida su distribución, transporte y comercialización.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar las materias primas, insumos y los alimentos.

Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la salud del

consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos

u otras materias extrañas o indeseables.
 MNAC: Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y
Certificación.

Proceso Tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a

las materias primas e insumos para obtener un alimento. Esta definición incluye la
operación de envasado y embalaje del alimento terminado.

Punto Crítico de Control: Es un punto en el proceso del alimento donde existe

una alta probabilidad de que un control inapropiado pueda provocar, permitir o
contribuir a un peligro o a la descomposición o deterioro del alimento final.

Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación,

manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad u
otra afección, que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del medio ambiente.

Validación: Procedimiento por el cual con una evidencia técnica, se demuestra

que una actividad cumple el objetivo para el que fue diseñada.

Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos:

Es un sistema de información simple, oportuno, continuo de ciertas enfermedades
que se adquieren por el consumo de alimentos o bebidas, que incluye la
investigación de los factores determinantes y los agentes causales de la afección,
así como el establecimiento del diagnóstico de la situación, permitiendo la formación
de estrategias de acción para la prevención y control. Debe cumplir además con los
atributos de flexible, aceptable, sensible y representativo.

TITULO III
REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CAPITULO I
DE LAS INSTALACIONES

Art. 3.- DE LAS CONDICIONES MINIMAS BASICAS: Los establecimientos

donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos en
armonía con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al
alimento, de manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos:

a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;

b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza
y desinfección apropiado que minimice las contaminaciones;
c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en
contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso
pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar; y,
d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las
mismas.

Art. 4.- DE LA LOCALIZACION: Los establecimientos donde se procesen,

envasen y/o distribuyan alimentos serán responsables que su funcionamiento esté
protegido de focos de insalubridad que representen riesgos de contaminación.
 Art. 5.- DISEÑO Y CONSTRUCCION: La edificación debe diseñarse y
construirse de manera que:

a. Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves

y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias;
b. La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la
instalación; operación y mantenimiento de los equipos así como para el movimiento
del personal y el traslado de materiales o alimentos;
c. Brinde facilidades para la higiene personal; y,
d. Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de
higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los
alimentos.

Art. 6.- CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS, ESTRUCTURAS

INTERNAS Y ACCESORIOS: Estas deben cumplir los siguientes requisitos de
distribución, diseño y construcción:

I. Distribución de Areas.

a) Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadas

siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la
recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal
manera que se evite confusiones y contaminaciones;
b) Los ambientes de las áreas críticas, deben permitir un apropiado
mantenimiento, limpieza, desinfección y desinfestación y minimizar las
contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos
o circulación de personal; y,
c) En caso de utilizarse elementos inflamables, éstos estarán ubicados en una
área alejada de la planta, la cual será de construcción adecuada y ventilada. Debe
mantenerse limpia, en buen estado y de uso exclusivo para estos alimentos.

II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes:

a) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que
puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones;
b) Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil
limpieza, drenaje y condiciones sanitarias;
c) Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados
de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido, deben tener
instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con fácil acceso para la
limpieza;
d) En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser
cóncavas para facilitar su limpieza;
e) Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, deben
terminar en ángulo para evitar el depósito de polvo; y,
f) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar
diseñadas y construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de mohos, el desprendimiento superficial y además se
facilite la limpieza y mantenimiento.

III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.

 a) En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación de
polvo, las ventanas y otras aberturas en las paredes se deben construir de manera
que eviten la acumulación de polvo o cualquier suciedad. Las repisas internas de las
ventanas (alféizares), si las hay, deben ser en pendiente para evitar que sean
utilizadas como estantes;
b) En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser
preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse una
película protectora que evite la proyección de partículas en caso de rotura;
c) En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas no
deben tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecerán sellados y serán
de fácil remoción, limpieza e inspección. De preferencia los marcos no deben ser de
madera;
d) En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección a
prueba de insectos, roedores, aves y otros animales; y,
e) Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos, no
deben tener puertas de acceso directo desde el exterior; cuando el acceso sea
necesario se utilizarán sistemas de doble puerta, o puertas de doble servicio, de
preferencia con mecanismos de cierre automático como brazos mecánicos y
sistemas de protección a prueba de insectos y roedores.

IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas,

plataformas).

a) Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar y

construir de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo
regular del proceso y la limpieza de la planta;
b) Deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener; y,
c) En caso de que estructuras complementarias pasen sobre las líneas de
producción, es necesario que las líneas de producción tengan elementos de
protección y que las estructuras tengan barreras a cada lado para evitar la caída de
objetos y materiales extraños.

V. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.

a) La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los

terminales adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, debe existir un
procedimiento escrito de inspección y limpieza;
b) En caso de no ser posible que esta instalación sea abierta, en la medida de lo
posible, se evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas de manipulación
de alimentos; y,
c) Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor,
combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros) se identificarán con un
color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN
correspondientes y se colocarán rótulos con los símbolos respectivos en sitios
visibles:

VI. Iluminación.

Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera
posible, y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz
natural para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente.
 Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas de
elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas, deben
ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la contaminación de
los alimentos en caso de rotura.

VII. Calidad del Aire y Ventilación.

a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica,

directa o indirecta y adecuado para prevenir la condensación del vapor, entrada de
polvo y facilitar la remoción del calor donde sea viable y requerido;
b) Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que
eviten el paso de aire desde un área contaminada a una área limpia; donde sea
necesario, deben permitir el acceso para aplicar un programa de limpieza periódica;
c) Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con
aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de
los mecanismos del sistema de ventilación, y deben evitar la incorporación de olores
que puedan afectar la calidad del alimento; donde sea requerido, deben permitir el
control de la temperatura ambiente y humedad relativa;
d) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de
material no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza;
e) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos
acondicionadores de aire, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva
en las áreas de producción donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo
de aire hacia el exterior; y,
f) El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza
o cambios.

VIII. Control de Temperatura y Humedad Ambiental.

Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del

ambiente, cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.

IX. Instalaciones Sanitarias.

Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la higiene del

personal para evitar la contaminación de los alimentos. Estas deben incluir:

a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y vestuarios,

en cantidad suficiente e independientes para hombres y mujeres, de acuerdo a los
reglamentos de seguridad e higiene laboral vigentes;
b) Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener
acceso directo a las áreas de producción;
c) Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades
necesarias, como dispensador de jabón, implementos desechables o equipos
automáticos para el secado de las manos y recipientes preferiblemente cerrados
para depósito de material usado;
d) En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben instalarse
unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no afecte a
la salud del personal y no constituya un riesgo para la manipulación del alimento;
e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias,
ventiladas y con una provisión suficiente de materiales; y,
 f) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o advertencias
al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los
servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción.

Art. 7.- SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES.

I. Suministro de Agua.

a) Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de

agua potable así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
distribución y control;
b) El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar la
temperatura y presión requeridas en el proceso, la limpieza y desinfección efectiva;
c) Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de
incendios, generación de vapor, refrigeración; y otros propósitos similares, y en el
proceso, siempre y cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento; y,
d) Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar
conectados con los sistemas de agua potable.

II. Suministro de Vapor.

En caso de contacto directo de vapor con el alimento, se debe disponer de

sistemas de filtros para la retención de partículas, antes de que el vapor entre en
contacto con el alimento y se deben utilizar productos químicos de grado alimenticio
para su generación.

III. Disposición de Desechos Líquidos.

a) Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o

colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final de
aguas negras y efluentes industriales; y,
b) Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y construidos
para evitar la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable
almacenadas en la planta.

IV. Disposición de Desechos Sólidos.

a) Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento,

protección y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y
con la debida identificación para los desechos de sustancias tóxicas;
b) Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar
contaminaciones accidentales o intencionales;
c) Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y
deben disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que
no sean fuente de contaminación o refugio de plagas; y,
d) Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción y
en sitios alejados de la misma.

CAPITULO II
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Art. 8.- La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser

acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo
comprende las máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado,
acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y transporte de materias
primas y alimentos terminados.

Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y

cumplirán los siguientes requisitos:

1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no

transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes
o materiales que intervengan en el proceso de fabricación.
2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo
no será una fuente de contaminación indeseable y no represente un riesgo físico.
3. Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza,
desinfección e inspección y deben contar con dispositivos para impedir la
contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras
substancias que se requieran para su funcionamiento.
4. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que por
razones tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se debe utilizar
substancias permitidas (lubricantes de grado alimenticio).
5. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser
recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un
riesgo para la inocuidad del alimento.
6. Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de manera
que faciliten su limpieza.
7. Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y alimentos
deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente
desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán por
recirculación de sustancias previstas para este fin.
8. Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y
racional del material y del personal, minimizando la posibilidad de confusión y
contaminación.
9. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos
deben ser de materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de
limpieza y desinfección.

Art. 9.- MONITOREO DE LOS EQUIPOS: Condiciones de instalación y

funcionamiento.

1. La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las

recomendaciones del fabricante.
2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación
adecuada y demás implementos necesarios para su operación, control y
mantenimiento. Se contará con un sistema de calibración que permita asegurar que,
tanto los equipos y maquinarias como los instrumentos de control proporcionen
lecturas confiables.

El funcionamiento de los equipos considera además lo siguiente: que todos los

elementos que conforman el equipo y que estén en contacto con las materias
primas y alimentos en proceso deben limpiarse a fin de evitar contaminaciones.

TITULO IV
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
 CAPITULO I
PERSONAL

Art. 10.- CONSIDERACIONES GENERALES: Durante la fabricación de

alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los
alimentos debe:

1. Mantener la higiene y el cuidado personal.

2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de este
reglamento.
3. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en
su función de participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto.

Art. 11.- EDUCACION Y CAPACITACION:

Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de

capacitación continuo y permanente para todo el personal sobre la base de Buenas
Prácticas de Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas.
Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada
por ésta, o por personas naturales o jurídicas competentes. Deben existir
programas de entrenamiento específicos, que incluyan normas, procedimientos y
precauciones a tomar, para el personal que labore dentro de las diferentes áreas.

Art. 12.- ESTADO DE SALUD:

1. El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento

médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe realizarse un
reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después de una ausencia originada por una
infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminaciones de los
alimentos que se manipulan. Los representantes de la empresa son directamente
responsables del cumplimiento de esta disposición.
2. La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no
se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se
conozca o se sospeche padece de una enfermedad infecciosa susceptible de ser
transmitida por alimentos, o que presente heridas infectadas, o irritaciones
cutáneas.

Art. 13.- HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION:

A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones

cruzadas, el personal que trabaja en una Planta Procesadora de Alimentos debe
cumplir con normas escritas de limpieza e higiene.

1. El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las

operaciones a realizar:

a) Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza;

b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros,
mascarillas, limpios y en buen estado; y,
c) El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante e
impermeable.
 2. Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior, deben ser
lavables o desechables, prefiriéndose esta última condición. La operación de lavado
debe hacérsela en un lugar apropiado, alejado de las áreas de producción;
preferiblemente fuera de la fábrica.
3. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua
y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área
asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación
para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse
las manos.
4. Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso así lo justifique.

Art. 14.- COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL:

1. El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y

almacenamiento debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de
fumar y consumir alimentos o bebidas en estas áreas.
2. Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla,
gorro u otro medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no
deberá portar joyas o bisutería; debe laborar sin maquillaje, así como barba y
bigotes al descubierto durante la jornada de trabajo.

En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y
barba según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al personal
que realiza tareas de manipulación y envase de alimentos.

Art. 15.- Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas

extrañas a las áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones.

Art. 16.- Debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad,

ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal
ajeno a ella.

Art. 17.- Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área
de fabricación, elaboración manipulación de alimentos; deben proveerse de ropa
protectora y acatar las disposiciones señaladas en los artículos precedentes.

CAPITULO II
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Art. 18.- No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan

parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales
pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de
descomposición o extrañas y cuya contaminación no pueda reducirse a niveles
aceptables mediante la operación de tecnologías conocidas para las operaciones
usuales de preparación.

Art. 19.- Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y

control antes de ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles
hojas de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en
los procesos de fabricación.
 Art. 20.- La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en
condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y
daños físicos. Las zonas de recepción y almacenamiento estarán separadas de las
que se destinan a elaboración o envasado de producto final.

Art. 21.- Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones

que impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o
alteración; además deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de
rotación periódica.

Art. 22.- Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias

primas e insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que
desprendan substancias que causen alteraciones o contaminaciones.

Art. 23.- En los procesos que requieran ingresar ingredientes en áreas

susceptibles de contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe
existir un procedimiento para su ingreso dirigido a prevenir la contaminación.

Art. 24.- Las materias primas e insumos conservados por congelación que
requieran ser descongeladas previo al uso, se deberían descongelar bajo
condiciones controladas adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para evitar
desarrollo de microorganismos.

Cuando exista riesgo microbiológico, las materias primas e insumos

descongelados no podrán ser recongeladas.

Art. 25.- Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto

final, no rebasarán los límites establecidos en base a los límites establecidos en el
Codex Alimentario, o normativa internacional equivalente o normativa nacional.

Art. 26.- AGUA:

1. Como materia prima:

a) Sólo se podrá utilizar agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o

internacionales; y,
b) El hielo debe fabricarse con agua potabilizada, o tratada de acuerdo a
normas nacionales o internacionales.

2. Para los equipos:

a) El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y

objetos que entran en contacto directo con el alimento debe ser potabilizada o
tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales; y,
b) El agua que ha sido recuperada de la elaboración de alimentos por procesos
como evaporación o desecación y otros pueden ser reutilizada, siempre y cuando no
se contamine en el proceso de recuperación y se demuestre su aptitud de uso.

CAPITULO III
OPERACIONES DE PRODUCCION
 Art. 27.- La organización de la producción debe ser concebida de tal manera
que el alimento fabricado cumpla con las normas establecidas en las
especificaciones correspondientes; que el conjunto de técnicas y procedimientos
previstos, se apliquen correctamente y que se evite toda omisión, contaminación,
error o confusión en el transcurso de las diversas operaciones.

Art. 28.- La elaboración de un alimento debe efectuarse según

procedimientos validados, en locales apropiados, con áreas y equipos limpios y
adecuados, con personal competente, con materias primas y materiales conforme a
las especificaciones, según criterios definidos, registrando en el documento de
fabricación todas las operaciones efectuadas, incluidos los puntos críticos de control
donde fuere el caso, así como las observaciones y advertencias.

Art. 29.- Deberán existir las siguientes condiciones ambientales:

1. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas.

2. Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser aquellas
aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos
destinados al consumo humano.
3. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados
periódicamente.
4. Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, con bordes
redondeados, de material impermeable, inalterable e inoxidable, de tal manera que
permita su fácil limpieza.

Art. 30.- Antes de emprender la fabricación de un lote debe verificarse que:

1. Se haya realizado convenientemente la limpieza del área según

procedimientos establecidos y que la operación haya sido confirmada y mantener el
registro de las inspecciones.
2. Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricación estén
disponibles.
3. Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura, humedad,
ventilación.
4. Que los aparatos de control estén en buen estado de funcionamiento; se
registrarán estos controles así como la calibración de los equipos de control.

Art. 31.- Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas o tóxicas deben

ser manipuladas tomando precauciones particulares, definidas en los
procedimientos de fabricación.

Art. 32.- En todo momento de la fabricación el nombre del alimento, número

de lote, y la fecha de elaboración, deben ser identificadas por medio de etiquetas o
cualquier otro medio de identificación.

Art. 33.- El proceso de fabricación debe estar descrito claramente en un

documento donde se precisen todos los pasos a seguir de manera secuencia)
(llenado, envasado, etiquetado, empaque, otros), indicando además controles a
efectuarse durante las operaciones y los límites establecidos en cada caso.

Art. 34.- Se debe dar énfasis al control de las condiciones de operación

necesarias para reducir el crecimiento potencial de microorganismos, verificando,
cuando la clase de proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, factores como:
tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de
flujo; también es necesario, donde sea requerido, controlar las condiciones de
fabricación tales como congelación, deshidratación, tratamiento térmico,
acidificación y refrigeración para asegurar que los tiempos de espera, las
fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o
contaminación del alimento.

Art. 35.- Donde el proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, se deben

tomar las medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por
metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes,
detectores de metal o cualquier otro método apropiado.

Art. 36.- Deben registrarse las acciones correctivas y las medidas tomadas
cuando se detecte cualquier anormalidad durante el proceso de fabricación.

Art. 37.- Donde los procesos y la naturaleza de los alimentos lo requiera e

intervenga el aire o gases como un medio de transporte o de conservación, se
deben tomar todas las medidas de prevención para que estos gases y aire no se
conviertan en focos de contaminación o sean vehículos de contaminaciones
cruzadas.

Art. 38.- El llenado o envasado de un producto debe efectuarse rápidamente,

a fin de evitar deterioros o contaminaciones que afecten su calidad.

Art. 39.- Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones

técnicas de producción, podrán reprocesarse o utilizarse en otros procesos, siempre
y cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser destruidos o
desnaturalizados irreversiblemente.

Art. 40.- Los registros de control de la producción y distribución, deben ser

mantenidos por un período mínimo equivalente al de la vida útil del producto.

CAPITULO IV
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

Art. 41.- Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y

empaquetados de conformidad con las normas técnicas y reglamentación
respectiva.

Art. 42.- El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección
adecuada de los alimentos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y
permitir un etiquetado de conformidad con las normas técnicas respectivas. Cuando
se utilizan materiales o gases para el envasado, éstos no deben ser tóxicos ni
representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las
condiciones de almacenamiento y uso, especificadas.

Art. 43.- En caso de que las características de los envases permitan su

reutilización, será indispensable lavarlos y esterilizarlos de manera que se
restablezcan las características originales, mediante una operación adecuada y
correctamente inspeccionada, a fin de eliminar los envases defectuosos.
 Art. 44.- Cuando se trate de material de vidrio, debe existir procedimientos
establecidos para que cuando ocurran roturas en la línea; se asegure que los trozos
de vidrio no contaminen a los recipientes adyacentes.

Art. 45.- Los tanques o depósitos para el transporte de alimentos al granel

serán diseñados y construidos de acuerdo con las normas técnicas respectivas,
tendrán una superficie que no favorezca la acumulación de suciedad y den origen a
fermentaciones, descomposiciones o cambios en el producto.

Art. 46.- Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una
identificación codificada que permita conocer el número de lote, la fecha de
producción y la identificación del fabricante a más de las informaciones adicionales
que correspondan, según la norma técnica de rotulado.

Art. 47.- Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado deben

verificarse y registrarse:

1. La limpieza e higiene del área a ser utilizada para este fin.

2. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de envasado y
acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto.
3. Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y
desinfectados, si es el caso.

Art. 48.- Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado,
deben estar separados e identificados convenientemente.

Art. 49.- Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados,

podrán ser colocados sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del área de
empaque hacia el área de cuarentena o al almacén de alimentos terminados
evitando la contaminación.

Art. 50.- El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de
errores inherentes a las operaciones de empaque.

Art. 51.- Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partículas del
embalaje contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben
efectuarse en áreas separadas.

CAPITULO V
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

Art. 52.- Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados
deben mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la
descomposición o contaminación posterior de los alimentos envasados y
empaquetados.

Art. 53.- Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los

almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben incluir
mecanismos para el control de temperatura y humedad que asegure la conservación
de los mismos; también debe incluir un programa sanitario que contemple un plan
de limpieza, higiene y un adecuado control de plagas.
 Art. 54.- Para la colocación de los alimentos deben utilizarse estantes o
tarimas ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso.

Art. 55.- Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten el libre
ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local.

Art. 56.- En caso de que el alimento se encuentre en las bodegas del

fabricante, se utilizarán métodos apropiados para identificar las condiciones del
alimento: cuarentena, aprobado.

Art. 57.- Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de

refrigeración o congelación, su almacenamiento se debe realizar de acuerdo a las
condiciones de temperatura humedad y circulación de aire que necesita cada
alimento.

Art. 58.- El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes

condiciones:

1. Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo,

cuando se requiera, las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura
establecidas para garantizar la conservación de la calidad del producto.
2. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas serán
adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados y
de tal forma que protejan al alimento de contaminación y efecto del clima.
3. Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en
refrigeración o congelación, los medios de transporte deben poseer esta condición.
4. El área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de
material de fácil limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del
alimento.
5. No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas
tóxicas, peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo de
contaminación o alteración de los alimentos.
6. La empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los
alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.
7. El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el
responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante
su transporte.

Art. 59.- La comercialización o expendio de alimentos deberá realizarse en

condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos, para ello:

1. Se dispondrá de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza.

2. Se dispondrá de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y
congeladores adecuados, para aquellos alimentos que requieran condiciones
especiales de refrigeración o congelación.
3. El propietario o representante legal del establecimiento de comercialización,
es el responsable en el mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas por el
alimento para su conservación.

TITULO V
GARANTIA DE CALIDAD
 CAPITULO UNICO
DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Art. 60.- Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado,

almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles
de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos
evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no
represente riesgo para la salud. Estos controles variarán dependiendo de la
naturaleza del alimento y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el
consumo humano.

Art. 61.- Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo
y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la recepción de
materias primas e insumos hasta la distribución de alimentos terminados.

Art. 62.- El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo,

considerar los siguientes aspectos:

1. Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados. Las

especificaciones definen completamente la calidad de todos los alimentos y de todas
las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros
para su aceptación, liberación o retención y rechazo.
2. Documentación sobre la planta, equipos y procesos.
3. Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describan los detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar
alimentos, así como el sistema almacenamiento y distribución, métodos y
procedimientos de laboratorio; es decir que estos documentos deben cubrir todos
los factores que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.
4. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y
métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normados, con el fin de
garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.

Art. 63.- En caso de adoptarse el Sistema HACCP, para asegurar la inocuidad

de los alimentos, la empresa deberá implantarlo, aplicando las BPM como
prerequisito.

Art. 64.- Todas las fábricas que procesen, elaboren o envasen alimentos,
deben disponer de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad el cual
puede ser propio o externo acreditado.

Art. 65.- Se llevará un registro individual escrito correspondiente a la

limpieza, calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento.

Art. 66.- Los métodos de limpieza de planta y equipos dependen de la

naturaleza del alimento, al igual que la necesidad o no del proceso de desinfección y
para su fácil operación y verificación se debe:

1. Escribir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y

sustancias utilizadas, así como las concentraciones o forma de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones. También debe incluir la
periodicidad de limpieza y desinfección.
 2. En caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y sustancias
así como las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción del
tratamiento para garantizar la efectividad de la operación.
3. También se deben registrar las inspecciones de verificación después de la
limpieza y desinfección así como la validación de estos procedimientos.

Art. 67.- Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de

plagas, entendidas como insectos, roedores, aves y otras que deberán ser objeto de
un programa de control especifico, para lo cual se debe observar lo siguiente:

1. El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un

servicio tercerizado especializado en esta actividad.
2. Independientemente de quien haga el control, la empresa es la responsable
por las medidas preventivas para que, durante este proceso, no se ponga en riesgo
la inocuidad de los alimentos.
3. Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con
agentes químicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y
distribución de alimentos; sólo se usarán métodos físicos dentro de estas áreas.
Fuera de ellas, se podrán usar métodos químicos, tomando todas las medidas de
seguridad para que eviten la pérdida de control sobre los agentes usados.

TITULO VI
PROCEDIMIENTO PARA LA CONCESION DEL CERTIFICADO DE
OPERACION SOBRE LA BASE DE LA UTILIZACION DE
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CAPITULO I
DE LA INSPECCION

Art. 68.- Para la inspección de la utilización de las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) en las plantas procesadoras de alimentos, el Ministerio de Salud
Pública delega al Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y
Certificación (MNAC) para acreditar, bajo procedimientos internacionalmente
reconocidos, las entidades de inspección públicas o privadas, encargadas de la
inspección de las buenas prácticas de manufactura.

Art. 69.- Las entidades de inspección acreditadas deben portar las

credenciales expedidas por el Sistema Ecuatoriano Metrología, Normalización,
Acreditación y Certificación (MNAC) que les habilita para el cumplimiento de
actividades de inspección de buenas prácticas de manufactura.

Art. 70.- A las entidades de inspección les queda prohibido realizar

actividades de inspección por cuenta propia.

Art. 71.- Durante la inspección, las entidades de inspección deben solicitar el

concurso de los responsables técnico y legal de la planta.

Art. 72.- La inspección debe ser consecuente con lo que determinan el Acta
de Inspección y el presente Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura.

Art. 73.- Para constancia de las visitas e inspecciones realizadas, se firmará

el Acta de Inspección por parte de los inspectores y los representantes del
establecimiento inspeccionado, dejando una copia en la empresa.
 Art. 74.- Cumplidos los requisitos establecidos en el Acta de Inspección, las
entidades de inspección deben elaborar un informe detallado del desarrollo de dicha
inspección, el que debe incluir el Acta de Inspección diligenciada y lo deben
presentar a las autoridades provinciales de salud competentes con copia al
representante legal de la planta inspeccionada.

Art. 75.- Si luego de la inspección se obtienen observaciones y

recomendaciones, las entidades de inspección elaborarán un informe preliminar,
donde constará el plazo que de común acuerdo se establezca con los responsables
de la planta, para el cumplimiento de dichas recomendaciones u observaciones,
teniendo en cuenta la incidencia directa que ellas tengan sobre la inocuidad del
alimento.

Art. 76.- Vencido el plazo señalado en el Art. 75 del presente reglamento, las
entidades de inspección procederán a reinspeccionar para determinar el
cumplimiento de las recomendaciones u observaciones realizadas.

Art. 77.- Si la evaluación de reinspección señala que la planta no cumple con

los requisitos técnicos o sanitarios involucrados en los procesos de fabricación de los
alimentos, las entidades de inspección tendrán la base para no dar el informe
favorable y darán por terminado el proceso.

Art. 78.- Si la evaluación de reinspección señala que la planta ha cumplido

parcialmente con los requisitos técnicos, las entidades de inspección podrán otorgar
un nuevo y último plazo no mayor al inicialmente concedido.

CAPITULO II
DEL ACTA DE INSPECCION DE BPM

Art. 79.- El Acta de Inspección de BPM es el documento en el que, sobre la

base de lo observado durante la inspección, las entidades de inspección hacen
constar la utilización de las BPM en el establecimiento, y servirá para el
otorgamiento del certificado de operaciones respectivo y para el control de las
actividades de vigilancia y control señaladas en el Reglamento de Registro y Control
Sanitario.

Art. 80.- La inspección se debe realizar de conformidad con el Acta de

Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura.

CAPITULO III
DEL CERTIFICADO DE OPERACION SOBRE LA UTILIZACION
DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Art. 81.- El Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas

prácticas de manufactura de la planta procesadora, será otorgado por la autoridad
de Salud Provincial competente, en un periodo máximo de 3 días laborables a partir
de la recepción del informe favorable de las entidades de inspección y la
documentación que consta en el Art. 74 del presente reglamento y tendrá una
vigencia de tres años. Este certificado podrá otorgarse por áreas de elaboración de
alimentos, cuyas variedades correspondan al mismo tipo de alimento.
 Este mismo documento que certifica la aplicación de buenas prácticas de
manufactura de la totalidad de la planta o establecimiento, o de ciertas áreas de
elaboración de alimentos es el único requisito para la obtención del Registro
Sanitario de sus alimentos o de aquellos correspondientes al área certificada de
conformidad con las disposiciones establecidas en el Código de la Salud.

Art. 82.- El Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas

prácticas de manufactura debe tener la siguiente información:

1. Número secuencial del certificado.

2. Nombre de la entidad auditora acreditada.
3. Nombre o razón social de la planta, o establecimiento.
4. Area(s) de producción(es) certificada(s).
5. Dirección del establecimiento: provincia, cantón, parroquia, calle, número,
teléfono y otros datos relevantes para su correcta ubicación.
6. Nombre del propietario o representante legal de la empresa titular o
administradora de la planta, o establecimiento inspeccionados y/o de su
representante técnico.
7. Tipo de alimentos que procesa la planta.
8. Fecha de expedición del documento.
9. Firmas y sellos: Representante de la entidad auditora y Director Provincial de
Salud o su delegado.

Art. 83.- Se requerirá un nuevo Certificado de Operación sobre la base de la

utilización de buenas prácticas de manufactura en los siguientes casos:

1. Si se incluyen otras áreas de elaboración de alimentos para otro(s) tipo(s) de

alimentos.
2. Si se realizan modificaciones mayores en la planta de procesamiento que
afecten a la inocuidad del alimento.
3. Si se tienen antecedentes de un historial de registros sanitarios con
suspensiones o cancelaciones en los dos últimos años.

CAPITULO IV
DE LAS INSPECCIONES PARA LAS ACTIVIDADES
DE VIGILANCIA Y CONTROL

Art. 84.- Las autoridades competentes podrán realizar una visita anual de
inspección a las empresas que tengan el Certificado de Operación sobre la base de
la utilización de buenas prácticas de manufactura.

Para las empresas que no poseen dicho certificado se aplicarán las disposiciones
de vigilancia y control contenidas en el Reglamento de Registro y Control Sanitario.

Art. 85.- Si luego de la inspección de las autoridades sanitarias y una vez

evaluada la planta, local o establecimiento se obtienen observaciones y
recomendaciones, éstas de común acuerdo con los responsables de la empresa,
establecerán el plazo que debe otorgarse para su cumplimiento, que se sujetará a la
incidencia directa de la observación sobre la inocuidad del producto y deberá ser
comunicado de inmediato a los responsables de la empresa, planta local o
establecimiento, con copia a las autoridades de salud competentes.
 Art. 86.- Si la evaluación de reinspección señala que la planta no cumple con
los requisitos técnicos o sanitarios involucrados en los procesos de fabricación de los
alimentos, se aplicarán las medidas sanitarias de seguridad previstas en el
Reglamento de Registro y Control Sanitario.

Art. 87.- Si la evaluación de reinspección señala que la planta ha cumplido

parcialmente con los requisitos técnicos, la autoridad de salud podrá otorgar un
nuevo y último plazo no mayor al inicialmente concedido.

DISPOSICION GENERAL

Las empresas que deseen obtener el Registro Sanitario de sus grupos de

alimentos por la opción del Certificado de Operación sobre la utilización de las
buenas prácticas de manufactura, les bastará presentar la solicitud de Registro
Sanitario ante las autoridades provinciales de salud competentes, en los términos
establecidos en el Capítulo V del Reglamento de Registro y Control Sanitario.

DISPOSICIONES TRANSITORIAS

PRIMERA: En un plazo máximo de seis meses, contados a partir de la

publicación del presente reglamento en el Registro Oficial, el Sistema Ecuatoriano
de Metrología, Normalización, Acreditación, Certificación iniciará la acreditación de
las entidades de inspección públicas y privadas, para la certificación BPM objeto de
este reglamento.

SEGUNDA: Para dar cumplimiento a lo establecido en el artículo 68 del presente

reglamento, el Sistema Ecuatoriano MNAC emitirá y difundirá a las partes
interesadas, los procedimientos necesarios e internacionalmente reconocidos, que
guarden concordancia con el presente reglamento.

TERCERA: Para las procesadoras de alimentos calificadas como artesanales,

restaurantes, ventas ambulantes, panaderías, tercenas, camales y otros locales
similares, el Ministerio de Salud Pública expedirá una reglamentación específica.

CUARTA: Las disposiciones de este reglamento prevalecerán sobre otras de

igual naturaleza y prevalecerán sobres éstas en caso de hallarse en oposición.

QUINTA: El presente reglamento entrará en vigencia partir de la fecha de su

publicación en el Registro Oficial.