Informe de Practicas MIGUEL

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
QUIMICA
INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

EMPRESA : INDUSTRIA ARROCERA DE AMERICA
INDUAMERICA S.A.C

AREA : CONTROL DE CALIDAD y SECADO

ENFOQUE DEL TEMA : SECADO

PRACTICANTE : JUAN MIGUEL CHIMOY ROJAS

FECHA DE INICIO : 01 DE MARZO DEL 2013

FECHA DE FIN : 30 DE JUNIO DEL 2014

LAMBAYEQUE, MAYO DEL 2014

Informe de Prcticas Pre-Profesionales Ingeniera Qumica - UNPRG
Juan Miguel Chimoy Rojas Industria Arrocera de Amrica S.A.C.
INDUAMERICA SAC.
I. PRESENTACION
a. DATOS DE LA EMPRESA
RAZN SOCIAL:
Industria Arrocera de Amrica S.A.C
NOMBRE COMERCIAL:
INDUAMERICA
RUC:
20479603392
ESTADO:
Activo
UBICACIN:
Chiclayo Lambayeque - Per
DIRECCIN:
Panamericana Norte Km. 775

INDUAMERICA SAC.

b. DATOS DEL PRACTICANTE
Nombre:
Juan Miguel Chimoy Rojas
Cargo:
Analista de Control de Calidad y Asistente
Secado
rea donde se realiz las prcticas:
rea de Secado de arroz cscara
Duracin de las prcticas:
Fecha de inicio: 01 de marzo del 2013
Fecha de finalizacin: 30 de junio del 2014

INDUAMERICA SAC.
II. INTRODUCCION

El consumo de arroz en el pas y en todo el mundo se debe a que este producto
ofrece gran valor nutricional para las personas que los consumen, por lo cual es
consumido en casi todo el mundo. Pero el tipo y calidad de arroz vara entre pas y
pas, incluso entre las diferentes regiones de un mismo pas debido a sus
costumbres y manera de elaborarlo.

El cultivo de arroz ha sido uno de los ms dinmicos de la agricultura peruana y por
ello uno de importancia nacional.

Este es el cereal por excelencia, es sabroso y muy verstil debido a ello hay
hogares donde se prepara todos los das y la familia nunca se cansa de comerlo,
segn estadsticas por lo menos un tercio de la poblacin mundial come arroz
como alimento principal en la dieta diaria .

El arroz es vida para las mayores poblaciones del mundo y est profundamente
relacionado con el patrimonio cultural de numerosas sociedades. Es el alimento
bsico de ms de la mitad de la poblacin mundial.

En el Per, el arroz se cultiva tanto en la costa como en la selva, los departamentos
con mayor rea de este cultivo son: Lambayeque y Piura; ambos ubicados en la
costa peruana, y en la selva destacan los departamentos de San Martn y Loreto
Es por ello que se trata el tema de la produccin de arroz por ser un producto de
mucha importancia.

Tradicionalmente, la calidad de los productos agrcolas ha estado centrada en las
caractersticas fsicas, organolpticas, industriales o comerciales.

Sin embargo, esta tendencia ha estado cambiando debido a nuevas pautas dadas
por las preferencias de los consumidores, cambios en los sistemas de produccin y
preocupacin por el medio ambiente, entre otros aspectos.

INDUAMERICA S.A.C, asegura y garantiza la calidad de sus productos en las
diferentes presentaciones, esto se debe al programa de Control y Aseguramiento
de la Calidad que se viene desarrollando con ptimos resultados, ubicndolos
entre una de los mejores Agroindustrias del Per.

INDUAMERICA SAC.

En el presente informe, trata sobre la realizacin de las prcticas pre-profesionales
en las cuales se lleg a entender el concepto de procesamiento de arroz cscara
desde su recepcin hasta la obtencin de arroz pilado el cual se va a dar a conocer
en las diferencias etapas del proceso de arroz y su respectivo control de calidad.

III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
En el ao 1997 las Familias Perales Huancaruna y Mundaca Cardozo, deciden
ingresar al negocio del arroz, empezando el acopio de arroz paddy (cscara) de las
zonas productoras (San Martn) haca los molinos de la ciudad de Chiclayo, lugares
donde se tomaba el servicio de maquila para luego comercializarlo en arroz blanco
(producto terminado).
En el ao 2000 deciden la implementacin de un molino de arroz de mediana
capacidad, aprovechando las fortalezas desarrolladas en el acopio y
comercializacin.
En el 2003, se constituye Industria Arrocera de Amrica - INDUAMERICA la planta
industrial de arroz con la mejor tecnologa disponible en ese momento, dando as
un paso adelante en el sector industrial de arroz del pas, lo cual permiti que en
los aos siguientes se concreten logros muy importantes a nivel volmenes de
venta, nuevos clientes, calidad de producto y afianzamiento de la relacin con el
agricultor.

En el 2007 INDUAMERICA se expande, centrando su negocio en la comercializacin
de arroz en el canal mayorista, para ello forma una red de acopio, formando
equipos de trabajo directamente con los productores agrarios, brindndoles
asesora tcnica y financiamiento.
Fortalecido el acopio y consolidado el canal tradicional, es que INDUAMERICA
comienza el desarrollo de otros canales de distribucin tales como Autoservicios,
Instituciones Pblicas y Privadas, Distribuidores a nivel nacional, as como el inicio
de sus operaciones de Exportacin a pases de Sudamrica.

En el 2012, se inaugura la Planta Industrial de Arroz en Rioja (INDUAMERICA
TRADE) con lo que se incrementa la competitividad e influencia de una de las zonas
ms importantes de produccin de arroz, lo cual permite duplicar sus operaciones

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y atender volmenes importantes de producto para licitaciones de entidades
pblicas y exportaciones especialmente a Ecuador y Colombia.

Para el 2012 INDUAMERICA ha consolidado importantes canales de
comercializacin, incluyendo los de arroz importado especialmente de pases como
Uruguay, Brasil y Tailandia. Es considerado por los supermercados como uno de los
3 grandes comercializadores de arroz en el Per. Realiza negocios de exportacin y
ventas al estado con importantes volmenes, es la empresa con la mayor
capacidad de procesamiento de arroz en el Per y con gran potencial de
aprovisionamiento de arroz peruano, siendo esto ltimo su mayor fortaleza.

En el 2013, INDUAMERICA inicia la construccin de su tercera planta industrial
procesadora de arroz cscara en el distrito de Bellavista, regin San Martn, para
recoger el acopio del arroz de esa regin y enviar el arroz ya pilado a todo el Per,
con lo cual su capacidad de produccin superar las 120,000 Toneladas de arroz
anuales.

Actualmente nuestras marcas cuentan con presencia en todos los mercados, por
su calidad y precios justos. Arroz Gourmet, Gran Chalan, Estrellita Azul,
Miarroz, Cusi Cusa, Festiarroz y Del Bueno entre otras son reconocidas en
los centros de comercializacin a nivel nacional as como en Colombia y Ecuador.
Asimismo, el crecimiento sostenido de nuestra Industria Arrocera, ha permitido
que los socios de INDUAMRICA hayan diversificado sus inversiones y el Grupo
INDUAMERICA actualmente cuente con la empresa ladrillera Cermicos
Lambayeque SAC, la empresa de transportes de carga INDUAMRICA SERVICIOS
LOGSTICOS SAC, y adems con la empresa constructora e inmobiliaria
INDUAMERICA INVERSIONES.

Visin
Ser la primera empresa arrocera del Per.

Misin
Integrar toda la cadena productiva y comercial del arroz, innovando y asegurando
productos de calidad para beneficio de nuestros clientes y colaboradores.

INDUAMERICA SAC.
VALORES
INDUAMRICA SAC valora el trabajo en equipo para lograr mejores resultados en
el acopio, procesamiento y la comercializacin de arroz, para lo cual propugna la
colaboracin entre la totalidad de sus reas, promoviendo la armona laboral y el
respeto por las personas e ideas.

Honestidad.- Actuamos y promovemos su prctica en todos nuestros actos.
Lealtad.- Priorizamos la fidelizacin con nuestros colaboradores y clientes.
Responsabilidad.- Asumir todos nuestros compromisos.
Calidad.- Promovemos eficiencia y eficacia en todo lo que hacemos para
beneficios de nuestros clientes y colaboradores.
Trabajo en equipo.- Capitalizamos las ideas y esfuerzos de todos los
miembros de la organizacin para el logro de los objetivos.
Flexibilidad.- Adaptarse a los cambios en el entorno asumiendo riesgos y
aprovechando oportunidades.

IV. ORGANIGRAMA

a) DE LA EMPRESA

DIRECTORIO
AUDITORIA

INDUAMERICA SAC.

GERENCIA GENERAL
JEFE DE CONTABILIDAD JEFE DE TESORERIA
JEFE DE PRODUCCION GERENCIA DE COMERCIALIZACION GERENCIA DE OPERACIONES LIMA
JEFE DE PRODUCCION
DE LAMBAYEQUE
JEFE DE PRODUCCION
DE RIOJA
JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD
JEFE DE LOGISTICA
JEFE DE ACOPIO
JEFE DE VENTAS
JEFE DE CONTROL
INTERNO
JEFE DE ACOPIO
JEFE DE FERTILIZANTES Y AGRO
JEFE DE CONTROL ADMINISTRATIVO
JEFE DE VENTAS DE
MERCADO
JEFE DE VENTAS DE
SUPERMERCADO

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b) DEL AREA DE CONTROL DE CALIDAD

JEFE DE PLANTA
ING. LUISA GALLOSO RIVERA
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
ING. HAROLD URCIA VERA
COORDINADOR DE CONTROL DE CALIDAD
TEC. LIZET CHUQUE MALDONADO
JEFE DE SECADO INDUSTRIAL
ING. JESUS PISCOYA PUICAN
LOGISTICA
SRA. LOURDES FLORES ALVAREZ
JEFE DE MANTENIMIENTO
TEC. ANTONIO RIVAS ROJAS
TECNICO DE PRODUCCION
SR. OMAR GONZALES

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V. GENERALIDADES
Arroz en cscara (arroz paddy).- Son los granos provenientes de cualquier
variedad de la gramnea Oriza Sativa L., enteros y/o partidos, a los cuales no se les
ha movido la cscara.

Humedad.- Es la cantidad de agua que est impregnada en el grano.

Tolerancia de humedad.- Es el ms alto contenido de humedad del grano limpio,
que se fije como lmite para recibir ste.

Arroz en cscara seco.- Se entiende por arroz en cscara seco, aquel cuyo
contenido de humedad no excede el 14% en base hmeda.

Impurezas.- Comprende todo material diferente del grano de arroz con cscara
que puede removerse fcilmente por medio de cribas, aspiradoras y otros medios
de limpieza. Se incluyen granos inmaduros, tallos, terrones, insectos, etc.

Tolerancia de impurezas.- Es el porcentaje mximo de impurezas fijado como
lmite para poder recibir el grano.

Arroz en cscara limpio.- Se entiende por arroz en cscara limpio, aquel que no
contenga ms de 1% de su peso en impurezas.

Arroz descascarado.- Es aquel que, una vez separada la cscara, ha quedado con
todas sus capas de aleurona y el germen. Se lo conoce tambin con los nombres de
arroz moreno o arroz integral.

Cscara.- Es la cutcula o epidermis que cubre el grano de arroz; se lo conoce
tambin con el nombre de tamo o cascarilla.

Rendimiento de pilado.- Es la cantidad de arroz elaborado, entero y partido,
resultante de la piladade una muestra de arroz en cscara limpio y seco.

Indice de pilado.-Es la cantidad total de granos enteros, que se obtenga de la
cantidad inicial de arroz en cscara seco y limpio. El ndice de pilado se expresa en
porcentaje de peso (masa).

Grano daado.-Es el grano que aparece evidentemente alterado en su color, olor,
apariencia, estructura o composicin, por exceso de humedad, inmadurez, ataque
de insectos, hongos o cualquier otra causaque altere sus condiciones naturales.

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Grano daado por calor.-Es el arroz con cscara entero deteriorado notablemente
en su color natural, presentando una coloracin de amarillo a caf, en sus
diferentes tonalidades, por efectos del calor excesivo, auto-calentamiento o
secamiento inadecuado.

Grano daado por insectos.-Tambin conocido como grano infestado, es el arroz
con cscara entero, daado o alterado en su apariencia y estructura, por el ataque
de insectos.

Grano daado por hongos.-Tambin conocido como grano infectado, es el arroz
con cscara, entero, daado o alterado en su apariencia y estructura, por la accin
de agentes patgenos fungosos, que ocasionan cambios en el color y olor natural
del grano.

Grano daado por otras causas.-Es el arroz con cscara, entero o partido, daado
por causas no definidas, que no coinciden con los daos enumerados
anteriormente, y que, en general, presenta un colordiferente al natural.

Granos de contraste.-Granos de arroz con cscara de tamao y forma que difieren
notoriamente de la clase que se analiza.

Granos rojos.-Son los granos de arroz (enteros o partidos), que presentan
coloracin rojiza, estras o rayas rojas, cuya longitud, sumada, sea igual o mayor
que la longitud del mismo.

Grano yesoso o yesado.-Es el grano de arroz que presenta un aspecto opaco como
de yeso o tiza en 50% de su longitud o ms, incluyndose aquellos granos
inmaduros de aspecto yesoso.

Grano panza blanca.-Es el grano de arroz, entero, de apariencia cristalina, que
presenta en su parte ventral interna una mancha blanca almidonosa inherente a la
variedad.

Olores objetables.-Son aquellos olores que provienen de agentes qumicos
utilizados en la fumigacin, o de procesos de fermentacin, y que no son
caractersticos del grano normal.

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Semillas objetables.-Son todas aquellas semillas enteras o partidas, diferentes del
arroz con cscara, que no son removibles por medios mecnicos de limpieza, y
afectan la apariencia y calidad del arroz.

Clase.-En granos, es la clasificacin de lotes por calidades dentro de lmites
previamente establecidos, para lo cual se utiliza el muestreo por lotes.

Arrocillo.- Arroz descascarado de tamao inferior a del grano, tambin recibe el
nombre de grano partido o quebrado.

elen.- Arroz quebrado de tamao inferior a del grano normal, se le considera
como un subproducto del arroz entero.

Grano trizado.- Grano que presenta fisuras superficiales o internas las cuales
pueden ser horizontales o verticales, simplemente es el arroz rayado.

Vano.- Son aquellos granos cuyos contenido interior no existe, estando presente
slo la cscara o envoltura.

VI. DESCRIPCION DEL TRABAJO DESARROLLADO

INDUAMERICA SAC.
Diagrama de Bloques de la Planta Procesadora de Arroz Cascara

RECEPCION Y PESADO:
RECEPCION Y PESADO
PRE - LIMPIA
SECADO
ALMACENAMIENTO
LIMPIA

DESCASCARADO

SEPARACION DE
CASCARILLA
SEPARACION
GAVIMETRICA
PULIDO
LUSTRADO
CLASIFICADO
SELECCION
ENSACADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN
Impureza
y Vano
Agua
Impureza
y Vano
Cascarilla
Polvillo
Aire
Caliente
Retorno
de Paddy
elen y
Arrocillo
Rechazo
(Mancha , Tiza)
Sacos de 50 Kg

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Los lotes de arroz provenientes de las zonas son transportados en camiones, triler,
etc,este arroz llega en sacos de polipropileno de peso variado segn el mtodo empleado,
si es trillado llega con un peso aproximado entre 80-90kg. ysi es por azote o manual entre
80-100 kg.
Antes de ingresar a las instalaciones son pesados en una balanza de plataforma para que
el encargado a travs de un sistema computarizado pueda registrar la placa del vehculo
as como tambin la variedad del arroz, su peso como arroz cscara, gua de remisin y si
el arroz pertenece a un cliente o es para negocio. Luego de establecer esa informacin el
encargado designa un cdigo de acuerdo a la zona de procedencia. La determinacin del
peso nos facilita el control de las operaciones y su respectivo inventario.
Luego el ingeniero a cargo determina si el lote ingresa directamente a un secado
industrial, si se va a arrumar o ser destinado a un secado artesanal, esto depende mucho
de la capacidad de la planta, de las condiciones de cmo est llegando el lote con respecto
a su humedad o si requiere de algn tratamiento por si el lote esta con indicios de
presentar partes infestadas por alguna plaga; para ello un encargado extrae una muestra
representativa de lote para ser analizada lo ms antes posible para poder determinar el
destino del lote.

Cuadro N 1: codificacin asignada de algunas zonas productoras de arroz que
recepcionan sus lotes en Induamerica.
zona Cod. zona Cod. zona Cod.
Bagua grande BG Pacora PA Tumbes TU
Bagua chica BCH Ptapo PT Tarapoto TA
Chepn CH Piura PI Oyotun OY
Chongoyape CP Rioja RI Illimo ILL
Ferreafe FE Sullana SU San pedro SP
Lambayeque LA Tcume TC Guadalupe GU
Nueva
cajamarca
NC Tumn TM Zaa ZA
Fuente: sistema de Induamerica SGI

Tolveo de lotes

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Luego de ingresar el vehculo que transporta el lote al molino los estibadores
descargan por orden del ingeniero a cargo los sacos de arroz cscara hacia una de las 5
tolvas de recepcin que tiene la empresa.

PRE-LIMPIA
En esta etapa el arroz es descargado de la tolva pasa a travs de una faja hacia unos
elevadores de cangilones los cuales llevaran el arroz hacia los equipos de pre-limpia. Aqu
se retiran la mayor cantidad de impurezas: palotes, piedras, paja, semillas objetables,
granos inmaduros de arroz cscara, vano; con la finalidad de evitar bloqueos del equipo
con impurezas.
Experimentalmente se ha podido determinar que la pajilla presente es de un 19-20% y
que presenta impurezas de 1-10%.
Pre-limpiadora de jaula de ardilla (sper brix PCC70)
Posee 2 cilindros Scalper que dan un primer y segundo paso de limpieza y recupera el
grano ntegro,. Simultneamente se realiza una aspiracin de vano y polvo dentro de
una cmara de aire. El sistema de separacin de impurezas de circuito cerrado decanta
las impurezas succionadas de manera controlada, eliminando el riesgo de
contaminacin al ambiente.

Pre-limpiadora de granos (LG 3000)
Tolvas de recepcin

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Combina la separacin neumtica de polvos e impurezas livianas y la separacin de
impurezas de mayor tamao por cribado. Adicionalmente se cuenta tambin con una
pre-limpiadora convencional de funcionamiento similar al anterior.

Equipos de pre-limpia
Silos hmedos
Luego de pasar el arroz por la etapa de pre-limpia este es recepcionado en silos hmedos
(tanques de paso), este arroz an presenta un %H elevado (>14%)y no debe de
permanecer mucho tiempo en estos silos para evitar que la materia prima (arroz cscara)
se perjudique (no mayor a 8 horas).

SECADO:
Tiene por objetivo reducir la humedad del grano hasta 13.5%H 0.5.

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Torre de secado industrial
Secado artesanal
Luego que el lote ha pasado por pre-limpia y almacenado en uno de los silos hmedos, es
llevado hacia una de las 3 torres de secado que presenta el molino para poder bajarle su
%H, el flujo dentro de la torre de secado se da de manera discontinua, el arroz ingresa por
la parte superior de la torre, mientras que el aire ingresa por la parte inferior en
contracorriente al flujo del arroz, de esta manera el arroz se va secando bajando su %H en
1 cada vez que pasa por la torre y es recirculado hasta que llegue a su %H aceptable para
ser pilado.
De manera opcional se puede llevar a cabo un secado artesanal, este arroz con ha sido
llevado hacia un proceso de pre-limpia. En este proceso el arroz se tiende al intemperie en
mantas que por lo general son de color negro con el fin de captar los rayos solares;
gradualmente se debe medir su humedad para evitar que el arroz se reseque. Al conseguir
bajar la humedad del arroz este se enmantar para que se enfre y luego colocarlos en
sacos y arrumarlos hasta que se programe su pilado.

Silos de enfriamiento:
Despus de ser secado el arroz es llevado hacia unos silos de enfriamiento, ya que la
temperatura del grano debe estar igual a la del ambiente. En estos silos pasan por un
promedio de 24 horas antes de ser llevado hacia los silos de almacenamiento.

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ALMACENAMIENTO:
Luego de que el lote se encuentre a temperatura ambiente, es dirigido hacia uno de los
silos de almacenamiento (12 silos), los cuales van a almacenar el arroz hasta que se
programe su respectivo pilado, esto con previa coordinacin con el jefe de secado y el
encargado del rea de pilado.

Aejamiento (etapa opcional)
A esta etapa solo se destinan ciertas variedades de arroz como por ejemplo el NIR.
Esta tiene por objetivo aejar el arroz, sufriendo este una serie de transformaciones fsicas
de soluciones coloidales de las protenas y los almidones del grano; mediante el

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envejecimiento la masa de arroz se dirige lentamente a un grado de mayor uniformidad y
ajuste cualitativo generando cambios organolpticos en el grano.
De manera peridica durante el almacenamiento se realiza un control de temperatura
(sistema de termometra), con la finalidad de evitar la posible proliferacin de plaga
(gorgojo negro y barrenador de los granos principalmente). Si la temperatura del grano es
cercana a los 35C se proceder a airear el silo.
LIMPIEZA
El arroz cscara proveniente del rea de secado tanto artesanal como industrial es
colocado en una tolva de 30 Tn de capacidad por medio de una faja transportadora. Luego
usando un elevador de cangilones es dirigido hacia:
Zaranda vibratoria

Para asegurar que el grano ingrese limpio al proceso de descascarado las
impurezas son retenidas por medio de un juego de mallas (2):

1: quedan retenidas las impurezas mayores, pasa el arroz.
2: elimina el vano, el arroz queda retenido en la malla

Adicionalmente por aspiracin las impurezas livianas son retiradas a travs de un
ventilador y el sistema de captacin de estas impurezas a travs de un cicln.

Despedradora
Luego el grano pasa a travs de una despedradora. El principiode operacin es la
diferencia de velocidad y de flotacin.

La mquina cuenta con cribas vibratorias con inyeccin inferior de aire para
mantener una especie de colchn que separa por peso las piedras u otros
elementos del arroz, su diseo permite la inclinacin, vibracin y el flujo del aire
para lograr en cada caso la descontaminacin o separacin deseada.

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Zaranda vibratoria
Despedradora

DESCASCARADO
A travs de rodillos de goma que giran de manera convergente se retira la cscara que
envuelve el grano del arroz.
El descascarado se realiza por la combinacin de 3 efectos:
Presin de los rodillos.
Efecto de la velocidad diferencial de los mismos.
Impacto contra la plantilla puesta debajo de la descarga de los rodillos.

SEPARACION DE CASCARILLA
El producto descascarado pasa al separador de cascarilla, que separa el grano
descascarado de la cascarilla, la cual es succionada y transportada una parte hacia la tolva
de alimentacin del horno ciclnico para su uso como combustible en el calentamiento
del aire que se va a usar en las torres de secado y otra parte es diriga hacia la zona de
compactado.

SEPARACION GRAVIMETRICA
Parte del arroz que ha sido llevado hacia la descascaradora no se le ha podido retirar la
cscara; es por eso que se realiza un separacin gravimtrica en un equipo conocido como
mesa paddy.

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El arroz cscara y el descascarado es recepcionado en un canal que lo distribuye por igual
en unas gavetas que separan los granos descascarados de los no descascarados, a travs
de movimientos oscilatorios.
El movimiento oscilatorio de la masa inclinada hace que los granos de peso especfico ms
livianos asciendan a travs de los compartimientos dispuestos en zig-zag. Mientras que el
material de peso especfico mayor desciende por las mismas.
El grano con cscara que ha sido separado en la mesa paddy es retornado hacia el proceso
de descascarado para que se le retire su cscara.
PULIDO
En esta etapa se remueve la pelcula oscura que cubre al grano de arroz (salvado o
polvillo); es decir el arroz ser blanqueado. El equipo que realiza este proceso consta de
un distribuidor con regulacin de flujo de alimentacin de arroz el cual abastece a una
seccin de 6 piedras abrasivas ordenadas verticalmente cubiertas por unas cribas que
ejercen una accin suficientemente fuerte para separar las capas blandas (salvado) pero
sin demasiado esfuerzo o presin para daar al grano.
En el pulido se genera harina la cual es separada mediante aspiracin generada por un
ventilador y llevada hacia un cicln, luego esta es colada en sacos para su posterior venta
como polvillo. Las partculas de menor tamao que la harina de arroz (polvillo) es
recuperada en unos filtros de manga con la finalidad que no se produzca polucin al
ambiente.

LUSTRADO
El arroz que sale de la etapa e pulido aun presenta un aspecto rugoso, que puede
presentar grietas o fisuras donde se puede acumular partculas de harina residual la cual
puede absorber humedad y generar deterioro del grao por medio del ataque de plaga o

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por hongo, por eso se realiza este proceso para retirar el residuo de harina que un queda
presente.
Aqu se realiza un pulido por friccin, por medio de pulidoras horizontales que trabajan
con dosificacin de agua atomizada con la finalidad de ejercer un ablandamiento sobre el
salvado no removido y as no ejercer mucha presin al grano.

CLASIFICADO
Por medio de movimientos circulares distribuyendo el arroz en el interior de los cilindros,
la separacin se realiza con los granos en cada libre dentro del cilindro, los granos de
espesor normal en el arroz son llevados hacia un extremo del cilindro donde son llevados
hacia los clasificadores (trieur) y los granos de espesor y tamao menor (elen) hacia el
otro extremo, con la finalidad de separarlo.

SELECCIN
El arroz despus de ser clasificado es llevado a travs de un elevador y faja transportadora
hacia la etapa de seleccionado por color, con la finalidad de separar los granos yesosos,
manchados o materia extraa de color diferente.
La selectora por color presenta bandejas vibratorias que alimenta un conjunto de canales
metlicos por donde se desliza el grano hasta alcanzar una velocidad uniforme.
Cuando finaliza el recorrido por el canal, durante un instante permanece en suspensin en
el aire, momento en que se aprovecha para observarlo por una foto celda u ojo
electrnico que al detectar grano manchado, piedra o cualquier otro elemento que no
tenga la transparencia o blancura calibrada como patrn da una orden a un eyector, que
opera con aire a presin, para que lo saque del camino hacia otro sitio de salida diferente
al grano aceptado.

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ENSACADO
Todo lo clasificado como arroz blando, tiza, mancha, elen y arrocillo son ensacados en un
material de polipropileno de 50 kg y/o 25 kg, previo pesaje en una balanza automatizada
al proceso.

ALMACENAMIENTO
Luego los sacos son llevados hacia un almacn de donde sern derivados hacia la zona de
reproceso y blend en los cuales se mezclaran en proporciones adecuadas segn como est
determinado en el mercado y luego envasados.

Cuadro N 2: parmetros de los productos principales que ofrece Induamerica
Producto Quebrado Tiza Tiza
parcial
Tiza total Manchado Observacin

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Induamerica
gourmet
5% 0% 5% 5% 0.6% AEJO
Induamerica
amarillo
5% 0% 5% 5% 0.6% AEJO
GRANO
PEQUEO
Induamerica
azul
5% 0% 5% 5% 0.6% AEJO
GRANO
GRANDE
Gran chalan 6-8% 1.5% 6.5% 8% 0.6%
Estrellita
negro
9-12% 2% 6% 8% 0.8% AEJO
Festirroz 9-12% 2% 6% 8% 0.8% GRANO
PEQUEO
Esfinge 9-12% 2% 6% 8% 0.8% GRANO
GRANDE
Mi arroz Nir 12-15% 3% 7% 10% 10% GRANO
PEQUEO
Mi arroz
capirona
12-15% 3% 7% 10% 10% GRANO
GRANDE
Potrero 12-15% 5% 20% 25% 1.5% GRANO
GRANDE
Cusi cusa 16-20% 5% 20% 25% 2% GRANOS
PEQUEO
Selby 16-30% 5% 20% 25% 2% GRANOS
DIVERSOS
Lampos 36% 35% 35% 3% MEZCLA
Mi chacarita 43% 40% 40% 3.5% MEZCLA
(1-1) 57.5% 50% 50% 4% MEZCLA

VII. DESARROLLO DE PRACTICAS

AREA DE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD ARROZ PADDY

FUENTE: PRACTICANTE

INDUAMERICA SAC.
Las empresas para cumplir con ciertas normas tcnicas que el estado exige para poder
comercializar su producto debe de tener un rea responsable de cubrir con estas
expectativas, una de estas rea y considerada como la ms importante en la
transformacin de la materia prima es el rea de control de calidad ya que determina la
inocuidad y la calidad con la que el producto final saldr.
OBJETIVOS:
GENERAL:

Conocimiento del proceso del arroz desde su recepcin hasta su
presentacin final as como el funcionamiento de los equipos involucrados.

ESPECIFICOS:

Reconocimiento de las diversas variedades de arroz y sus propiedades
organolpticas.
Control y aseguramiento de la calidad en el procesamiento del arroz paddy.
Aprender los diferentes parmetros que se deben tener en cuenta para el
anlisis del arroz cscara.

DETERMINACION DE LA CALIDAD DEL ARROZ ANTES DE SER PILADO
Cuando el arroz es ingresado a la planta se extrae una muestra del lote de tal manera que
sea representativa.

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Medidor de humedad
Esta muestra es analizada en el laboratorio antes de llevarlo al proceso de secado
(industrial o artesanal) para poder determinar sus caractersticas del grano.

Procedimiento:
Se extrae una muestra significativa del lote que ingresa como arroz hmedo.

En el laboratorio se homogeniza la muestra extrada y se le mide su humedad para
poder determinar cmo va a ser el trabajo de las secadoras al momento del
ingreso del arroz.

Luego se extraen 2 vasos de arroz de 100 gr cada uno.

Se lleva los 100gr hacia un simulador (testador) en el cual se representara el
proceso del todo el lote, en este testador se le determinar la impureza con uno de
los vasos de 100 gr; con los otros 100 gr se le extraer su cscara, se pulir y se le
clasificar el grano entero del quebrado.

Extraccin de muestra de un lote en ruma

INDUAMERICA SAC.
Testador
Registro de muestra seca analizada

Luego el analista escoger de manera manual los residuos de grano quebrado que
aun presente el grano entero as como tambin la presencia de estras o marcas en
el grano entero que puedan perjudicar a lo largo del procesotodo el lote.
Del grano entero se le escoger la presencia de grano tizoso y de mancha que
puede ser por plaga, por humedad o por hongo.
Todo lo escogido ser pesado en una balanza electrnica y se obtendrn sus
porcentajes en base a su peso de la masa de arroz blanco que se ha obtenido.
Los datos recolectados tanto los del registro del carro que se obtuvieron en la
recepcin del lote como los pesados en el laboratorio sern apuntados en una
boleta y entregados al encargado del rea que ingresara estos datos dentro de un
software (SIG) y reportados al jefe de rea.
Luego que el lote ha sido secado de manera industrial se le vuelve a llevar a cabo
un anlisis como el explicado anteriormente pero sin determinar su impureza ya
que el lote ha pasado por el proceso de pre-limpia, salvo que el lote haya sido
secado de manera artesanal. Esto se realiza debido a que se necesita determinar si
el secado ha sido el ptimo, si su humedad final es la correcta (13.5 0.5) o si el
arroz ha sido alterado por diversas consecuencias.

INDUAMERICA SAC.

Ecuaciones involucradas dentro del anlisis del arroz cscara en el laboratorio de control
de calidad:

a) Determinacin de impurezas:

b) Determinacin de grano integral o arroz moreno:

c) Determinacin de arroz blanco:

d) Determinacin de arroz quebrado:
%Impurezas = Pi = Po Pf
Dnde:
Po = peso de la muestra inicial (100 gr de arroz cscara)
Pf = peso de la muestra final (limpia)
Pi = peso de impurezas eliminadas por el testador

%G.I = Pg.i = Pl - Pc
Dnde:
Pg.i = peso del grano integral (sin cscara)
Pl = peso de la muestra limpia
Pc = peso de la cascarilla del arroz

%A.B = Pa.b = Pg.i - Pp
Dnde:
Pg.i = peso del grano integral (sin cscara)
Pp = peso del polvillo
Pa.b = peso del arroz blanco

INDUAMERICA SAC.

e) Determinacin de arroz tizoso:

f) Determinacin de arroz manchado:

g) Determinacin de arroz cscara hmedo por saco de arroz blanco

%Q = Pq = Pa.b Pe
Dnde:
Pa.b = peso de arroz pulido (arroz blanco)
Pe = peso del arroz entero (tambin se considera al grano
mayor a de su tamao normal).
Pi = peso del arroz quebrado

%T = (Pt*100)/Pe
Dnde:
Pt = peso del arroz tizoso
Pe = peso del arroz entero y >

%M = (Pm*100)/Pe
Dnde:
Pt = peso del arroz manchado
Pe = peso del arroz entero y >

PH = (Po*(1+D)*Ps.a.b)/Pa.b D = (%Hi-%Hf)/ (100-%Hf)
Dnde:
PH = peso del arroz cscara hmedo/saco de arroz blanco (kg/s)
Ps.a.b = peso de un saco de arroz blanco
D= descuento de puntos perdidos al secar
%Hi= % de humedad inicial; %Hf= % de humedad final

INDUAMERICA SAC.

INDUAMERICA SAC.
VIII. CONCLUSIONES

Es posible tomar en cuenta la humedad relativa del aire para obtener un buen
secado; segn este dato es posible determinar tambin la temperatura a la cual
debe secarse el grano.
El secado del grano cuando se da de manera artesanal tiende a perjudicar ms al
grano debido a que no se pueden controlar las condiciones ambientales a la cual se
est secando el arroz, esto genera un mayor quebrado al grano.
El reposo del arroz luego de su secado es importante ya que el arroz debe tener
una temperatura semejante a la ambiental antes de ser pialado, esto evita a que el
arroz llegue a tener un mayor quebrado.
El tiempo de pulido del arroz en el testador es inversamente proporcional a la
humedad, a mayor humedad menor tiempo de pulido, esto evitar que se genere
mayor quebrado.

%HUMEDAD TIEMPO DE PULIDO
14-15 60 SEGUNDOS
16-19 45 SEGUNDOS
20-23 35 SEGUNDOS
24-27 30 SEGUNDOS
28-30 20 SEGUNDOS

Tambin hay que tener en cuenta la variedad del arroz, si la variedad del grano
es de gran tamaocomo el feromrequiere un mayor tiempo de pulido en
promedio 5 segundos ms de lo usual.

Cuando la muestra que ha sido extrada del lote a veces puede presentar una
temperatura diferente al ambiente (muestra caliente), esto quiere decir que debe
ser enfriada antes de medirle su humedad, esto nos ayudara a tener una
informacin ms precisa para poder determinar su tiempo de pulido.
Muchas veces los resultados proyectados del rea de secado difieren al aumentar
con respecto a los resultados del rea de pilado acerca del % de quebrado que se
obtiene del lote; esta diferencia se debe al trizado que presenta el lote al
momento ser pilado, las mquinas tienden forzar ms el arroz y el trizado se
empieza a quebrar por eso es que el % de quebrado aumenta.

IX. RECOMENDACIONES

INDUAMERICA SAC.

Ms ganancias para la empresa son aquellas cuyos lotes son de negocio ya que lo
obtenido es solo para el molino, en cambio los de cliente tienen un comprador
directo, por eso, hay que darle prioridad de anlisis de muestra a los lotes de
negocio.
Cuando hay muestras que son secadas de manera artesanal y no contienen
muchas impurezas es recomendable enviarlas hacia los equipos de zaranda
vibratoria y despedradora y no hacia pre-limpia ya que no hay tantas impurezas
que remover.
Es recomendable hacer uniones de lotes que son de negocio ya que ayuda a dar
espacio en las tolvas y en los silos, pero hay que tener en cuenta que estos lotes
que sern unidos deben ser de la misma variedad y que presenten similares
parmetros.
Para el control de polvos sera conveniente utilizar tambin dispositivos de
aspiracin, separados y filtros.
Es necesario llevar a cabo anlisis manuales cada cierto tiempo como por ejemplo
descascarar a mano una muestra de arroz para as poder determinar el
funcionamiento de los equipos como por ejemplo el de las secadoras.

INDUAMERICA SAC.
X. ANEXOS

Anexo 1: Ticket de pesaje
Fuente: Induamerica S.A.C

Anexo 2: Ticket de parmetros de anlisis en el rea de control de calidad

Fuente: Induamerica S.A.C
ANEXO 3:

INDUAMERICA SAC.
rea de compactado

Como en toda empresa nada se debe de desperdiciar, en Induamerica existe un
rea en donde se aprovecha el desecho de la cascarilla, esta rea es el rea de
compactado, aqu se recolecta toda la cascarilla que ha sido retirada de los lotes en
el rea de pilado a travs de una faja, son compactadas con unos equipos que
ejercen presin en bloques o como se les dice en pacas de aproximadamente 50
kg.y son vendidas otras empresas para uso en la agricultura o en la ganadera.

ANEXO 4:

INDUAMERICA SAC.
Fichas de especificacin de algunos productos que ofrece Induamerica S.A.C

INDUAMERICA SAC.

INDUAMERICA SAC.

INDUAMERICA SAC.

INDUAMERICA SAC.

INDUAMERICA SAC.

INDUAMERICA SAC.

XI. INDICE

PAG.

I. PRESENTACION..2

II. INTRODUCCION.4

III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA5

IV. ORGANIGRAMA.7

V. GENERALIDADES9

VI. DESCRIPCION DEL TRABAJO DESARROLLADO12

VII. DESARROLLO DE PRACTICAS.24

VIII. CONCLUSIONES..30

IX. RECOMENDACIONES31

X. ANEXOS32

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-arroz/produccion-
arroz.shtml#ixzz3CxJiCax3

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