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TEMA 3: LOS LPIDOS

1-CARACTERSTICAS GENERALES. LOS CIDOS GRASOS
1.1-Los lpidos: definii!n " f#niones
Biomolculas orgnicas formadas por C,H,y O, aunque las de mayor complejidad
tambin llevan P, N y !
"unque qu#micamente es un grupo muy $eterogneo, todos los l#pidos tienen en
com%n que son&
insolubles en agua y solubles en disolventes orgnicos como el ter o el
cloroformo!
menos densos que el agua!
untuosos al tacto!
Clasificaci'n&
(#pidos saponificables )con cidos grasos*& acilglicridos, cridos, fosfol#pidos,
esfingol#pidos )fosfoesfingol#pidos y glucoesfingol#pidos*!
(#pidos insaponificables )sin cidos grasos*& terpenos y esteroides
1.$-Los %idos &'(sos
on cidos orgnicos monocarbo+#licos formados por una larga cadena
$idrocarbonada lineal )1,-,. carbonos*, en cuyo e+tremo $ay un grupo carbo+ilo!



/'rmula general de los cidos grasos&
No aparecen libres, sino formando parte de l#pidos complejos!





CH
0
-)CH
,
*
n
-COOH
,

Cl(sifi(i!n&
idos &'(sos s()#'(dos idos &'(sos ins()#'(dos
o Con enlaces sencillos
o Cadenas rectilineas
o 1estacan& ac! Palm#tico 12&3
CH
0
)CH
,
*
1.
COOH
o 4c! 5sterico 16&3 CH
0
)CH
,
*
12
COOH
o Presentan uno o ms enlaces dobles
o Cadenas con 7codos8 en los dobles enlaces
o 9ipos&
:onoinsaturados& c! Olico 16&1
;

Poliinsaturados& linolico )16&,
;,1,
*, linolnico
)16&0
;,1,,1<
* y araquid'nico ),3&.*, son cidos
grasos esenciales
=(os cidos omega& el trmino se usa para indicar la posici'n del primer doble enlace
e+istente en la molcula, contando desde el %ltimo carbono )CH
0
*, al que se denomina ! 5j!
los cidos grasos 0 presentan el primer doble enlace entre el 0
er
y .> carbonos ? los 2 entre
el 2> y @>!A
P'opied(des de los %idos &'(sos:
o Punto de fusin& dependen del grado de saturaci'n y de la longitud de la
cadena! 5l punto de fusi'n es mayor cuanto ms larga y saturada sea la
cadena!


idos &'(sos s()#'(dos idos &'(sos ins()#'(dos
Numerosos enlaces de Ban der Caals unen
las diferentes cadenas
:enos enlaces de Ban der Caals uniendo las
cadenas debido a los 7codos8
5mpaquetamiento estrec$o 5mpaquetamiento menor
Punto de fusi'n ms alto Punto de fusi'n menor
'lidos a temperatura ambiente (#quidos a temperatura ambiente

o Solubilidad: son molculas anfipticas )bipolares*&

CabeDa $idr'fila o polar )COOH*
Cola $idr'foba o apolar )cadena $idrocarbonada*
5n medio acuoso forman bicapas )1* o micelas ),*



o Autooxidacin de los cidos grasos:
(a autoo+idaci'n o enranciamiento de los cidos grasos insaturados se
debe a la reacci'n de los dobles enlaces con molculas de o+igeno! 5l doble
enlace se rompe y la molcula se escinde formando alde$#dos!


0

Enl(e *s)e'& enlace covalente entre un
grupo cido y un alco$ol!
e $a comprobado que la presencia de la vitamina 5, evita la autoo+idaci'n
de l#pidos como la vitamina ", l#pidos de membrana, grasas etc! 5n el aceite
de oliva refinado se pierde la vitamina 5, ya que este es e+tra#do mediante
disolventes orgnicos, proceso que requiere un tratamiento posterior de
eliminaci'n de impureDas con prdida de esta vitamina, y se enrancia con
facilidad! 5l aceite de oliva virgen es e+tra#do por presi'n en fr#o de las
olivas y es portador de la suficiente vitamina 5 para evitar su
autoo+idaci'n! (a meDcla de aceite refinado con aceite virgen se denomina
aceite puro de oliva!

o Los cidos grasos llevan a cabo dos tipos de
reacciones:

Esterificacin& el cido carbo+#lico del cido
graso reacciona con el OH de un alco$ol
formando un enlace covalente llamado
ster, y liberando una molcula de agua!

Saponificacin& consiste en romper el
enlace ster con una base, formndose una
sal de cido graso llamada jab'n, y
recuperndose el alco$ol!
$-LPIDOS DE RESER+A ENERG,TICA- PROTECTORES . AISLANTES

$.1-Ail&li*'idos- &'(s(s o &li*'idos
(#pidos saponificables formados por la esterificaci'n de la glicerina con cidos grasos!
9ipos&
:onoacilglicridos& steres de glicerina con 1 cido
graso!
1iacilglicridos& steres de glicerina con , cidos grasos!
9riacilglicridos o grasas neutras& steres de glicerina con 0 cidos grasos! on
apolares ya que no tienen libre ning%n OH de la glicerina!





L(s &'(s(s ne#)'(s
(#pidos saponificables
on los acilglicridos ms abundantes
No tienen carga ya que los 0 OH de la glicerina estn unidos a 0 cidos grasos!
/#niones&
.

+en)(0(s 1#e s#pone p('( los (ni2(les el
3e3o de )ene' (4#nd(n)es 'ese'5(s de &'(s(s
" es(s(s 'ese'5(s de polis(%'idos:

(a densidad de las grasas es menor que la de
los polisacridos lo que favorece la movilidad!
(as grasas tienen un mayor rendimiento
energtico que los polisacridos a igualdad de
volumen! (as grasas pueden actuar como
aislante trmico mejor que los polisacridos!
1ebido a su $idrofobia son fcilmente acumulables, su catabolismo es
energticamente muy rentable! Por ello, constituyen las molculas de reserva
ms abundantes en animales!
5n animales tambin desempeEan funciones de aislamiento trmico y
amortiguaci'n mecnica!






A )e2pe'()#'( (24ien)e p#eden se'&
(#quidas&
o "ceites
o Con cidos grasos insaturados
o 5n vegetales
'lidas&
o ebos y mantecas
o Con cidos grasos saturados
o 5n animales
P#eden s#f'i' dos )ipos de 3id'!lisis&
Hidr'lisis enDimtica& las lipasas de los
jugos digestivos digieren las grasas de la
dieta!
Hidr'lisis qu#mica o saponificaci'n& se
utiliDan bases fuertes como la sosa )NaOH*
o la potasa FOH! e obtienen sales )s'dicas
o potsicas* llamadas jabones, y glicerina!

$.$-Los *'idos o e'(s
(#pidos saponificables!
Gsteres de un cido graso y un monoalco$ol, ambos de cadena larga
on s'lidos e insolubles en agua! us dos e+tremos son $idr'fobos!
/unciones& impermeabiliDante y protectora )cubren frutos, plumas,
$ojasH!,cerumen del o#do!!*!
3-LPIDOS ESTR6CT6RALES DE MEM7RANA
(as membranas celulares estn constituidas por fosfol#pidos, esfingol#pidos, y
colesterol!
on 2ol*#l(s (nfip%)i(s que se
disponen formando una bicapa,
En l(s pl(n)(s p'edo2in(n los %idos &'(sos ins()#'(dos 2ien)'(s
1#e en los (ni2(les 3o2eo)e'2os p'edo2in(n los %idos &'(sos
s()#'(dos. 8#s)ifi1#e '(9on(d(2en)e es)( (fi'2(i!n.
(os cidos grasos insaturados son l#quidos a temperatura ambiente,
por lo que son ms fciles de moviliDar por las plantas! (os animales
$omeotermos regulan su temperatura por lo que los cidos grasos
saturados )sebos* les permiten utiliDarlos como aislante ya que son
s'lidos a temperatura ambiente!
<

situndose las Donas $idr'filas en el e+terior y las $idr'fobas en el interior!

A: /OS/OLPIDOS
(#pidos saponificables!
5stn formados por una molcula de glicerol
unida, a travs de enlaces ster a&
o dos restos de cidos grasos )I
1
y I
1
*
o un grupo fosfato, que se une )tambin
por enlace ster* a un aminoalco$ol!








7: ES/INGOLPIDOS
(#pidos sapolificables!
5stn constitu#dos por un aminoalco$ol llamado esfin&osin(, que se une a un cido
graso formando una e'(2id(!
9ipos de esfingol#pidos&
fosfoesfin&olpidos& la ceramida se une a un fosfato y un aminoalco$ol como
la colina! (os ms abundantes son las esfingomielinas que forman la vaina de
mielina que rodea a los a+ones neuronales!
&l#oesfin&olpidos& la ceramida se une a un gl%cido )monosacrido y
oligosacrido*!
/orman parte de la monocapa e+terna de las membranas celulares!
(a fracci'n gluc#dica forma parte del glucocali+!
on abundantes en las neuronas del cerebro! 5n los botones sinpticos
del sistema nervioso act%an como receptores de neurotransmisores!





Enl(e fosfodi*s)e'& enlace bioqu#mico formado entre dos
radicales OH a travs del fosfato! (o encontraremos tambin
en los cidos nucleicos, uniendo nucle'tidos!
2


C: ESTEROIDES: oles)e'ol

(#pidos insaponificables
1erivados del esterano o ciclopentanoper$idrofenantreno
1iferentes tipos seg%n el n%mero y posici'n de los dobles
enlaces y los diferentes grupos funcionales!
Coles)e'ol
5steroide ms importante
:olcula anfiptica, con una regi'n $idr'fila )OH del C
0
*, siendo el resto de la
molcula $idr'foba!
/unci'n&
estructural& forma parte de las
membranas celulares de los animales!
e sit%a entre los fosfol#pidos
reduciendo su movilidad y, por tanto,
la fluideD de la membrana!
Precursor de la vitamina 1, de los cidos biliares y de las $ormonas
esteroideas!
9ipos& colesterol e+'geno, el que tomamos en la dieta y el colesterol
end'geno que se sintetiDa en el $#gado!
u e+ceso en sangre produce placas de ateroma que origina la arteriosclerosis
;.-LPIDOS CON OTRAS /6NCIONES
;.1-Te'penos o isop'enoides
(#pidos insaponificables
Pol#meros del isopreno, con estructura lineal o c#clica!
/unciones variadas, destacando&
5sencias vegetales& mentol, geraniol, eucaliptol!!
Bitaminas como la ", 5 y F!
Pigmentos fotosintticos como los carotenos )anaranjados* y las +antofilas
)amarillentas*, aparecen en vegetales! Carotenos y +antofilas forman el grupo
de los carotenoides!
;.$-Es)e'oides
(#pidos insaponificables derivados del colesterol!
1estacan&
+i)(2in( D:
o Iegula el metabolismo del Ca y P y su absorci'n intestinal!
o e obtiene a travs de la transformaci'n del colesterol o ergosterol
)propio de los vegetales* por las radiaciones solares!
o u carencia origina raquitismo )deformaciones esquelticas* en los
niEos y osteomalacia )ablandamiento de los $uesos* en adultos!

idos 4ili('es&
o e forman en el $#gado a partir de colesterol!
Jsopreno
Ciclopentanoper$idrofenantreno
@

o us sales forman parte de la bilis que emulsiona las grasas facilitando
su digesti'n por las lipasas!
Ho'2on(s es)e'oide(s&
o 1erivan del colesterol
o Krupos&
Hormonas suprarrenales& se forman en las cpsulas
suprarrenales! 5j! cortisol )interviene en el metabolismo de
los gl%cidos*!
Hormonas se+uales& que regulan el desarrollo de los
caracteres se+uales ,L y su funcionamiento! Comprenden la
testosterona masculina y la progesterona femenina!
;.3-L(s p'os)(&l(ndin(s
(#pidos insaponificables
(ocaliDaci'n& en la mayor#a de los tejidos animales
e forman por la ciclaci'n de cidos grasos poliinsaturados
como el cido araquid'nico
/unciones diversas&
5stimulan la contracci'n del m%sculo liso )parto y dolor de la menstruaci'n*
5stimulan la producci'n de mucus en el est'mago e intestino! )e usan para
prevenir %lceras*!
/avorecen la coagulaci'n de la sangre!
Jnterviene en la aparici'n de fiebre en las infecciones
9ras los golpes estimulan los receptores del dolor y la vasodilataci'n de los
capilares, originando la inflamaci'n!
(a aspirina in$ibe la formaci'n de prostaglandinas! 5n ello se basa su funci'n antipirtica,
antiinflamatoria, analgsica y anticoagulante!

C6ESTIONES SELECTI+IDAD
1.- 5n relaci'n con la f'rmula adjunta, conteste las
siguientes cuestiones&
(:.- MNu tipo de biomolcula representaO =3,,<A! Jndique el
nombre de los compuestos incluidos en los recuadros 1 y ,
=3,,<A e identifique el enlace entre ellos =3,,<A! 5+plique
c'mo se forma dic$o enlace =3,,<
4:.- MCul es el comportamiento de esta biomolcula en un
medio acuosoO =3,@<A! M5n qu estructuras celulares se encuentraO =3,,<A!
$.- 5n relaci'n con la imagen adjunta responda las siguientes cuestiones&
a*!- MNu tipo de biomolcula representaO =3,,A! MNu nombre recibe la
regi'n seEalada con el n%mero 1O =3,,A! MNu nombre recibe la regi'n
seEalada con el n%mero ,O =3,,A! MCul es la composici'n qu#mica de las
molculas que constituyen la regi'n ,O =3,,A! MPor qu de las dos
estructuras que integran esta regi'n , una aparece rectil#nea y la otra
6

doblada o torcidaO =3,,A!
b*!- 5stas biomolculas juegan un papel fundamental en la formaci'n de ciertas estructuras celulares, Mcules son
estas estructurasO =3,,A! Jndique qu propiedad f#sico-qu#mica de estas molculas e+plica su comportamiento en
medio acuoso =3,,A! MCul es este comportamiento y qu relaci'n tiene con su funci'n estructuralO IaDone la
respuesta =3,2A

3.- MNu $ay en la estructura de los fosfol#pidos que los $ace id'neos para formar membranasO =1A! IaDone la
respuesta
;- 5n relaci'n con los l#pidos representados por las f'rmulas " y B , conteste las siguientes cuestiones&

(*!- Mon l#pidos saponificables o insaponificablesO Pustifique la respuesta =3,,A! MNu tipo de enlace seEalan las
flec$asO =3,1A! 1escr#balo =3,0A! 5+plique la funci'n celular que desempeEan ambas clases de molculas =3,.A!
4:.- Nombre otros dos tipos de l#pidos presentes en las clulas =3,.A e indique dos funciones biol'gicas de cada
uno de ellos =3,2A!
<.- " la vista de la imagen, conteste las siguientes cuestiones&
(:.- Jndique de qu biomolcula se trata =3,,A y cul es la naturaleDa qu#mica de los componentes
seEalados con los n%meros 1 y , =3,6A!
4:.- M1e qu estructura celular forma parte esta molculaO =3,,A! 1escriba dic$a estructura =3,6A

=.- 5+plique la composici'n y estructura de los triacilglicridos y de los fosfol#pidos e indique el nombre
de los enlaces que se establecen entre sus componentes =1A! 5+plique por qu son l#pidos
saponificables =3,<A! Jndique qu propiedad de los fosfol#pidos les permite formar la estructura bsica de las
membranas celulares =3,<A!

>.- 1escriba qu es un triacilglicrido y un fosfol#pido =3,6A! Jndique dos propiedades =3,6A y una funci'n =3,.A de
cada uno de ellos!

?.- 1efina triacilglicrido =3,.A y e+plique dos de sus funciones biol'gicas =3,2A! 5+plique c'mo obtendr#a jab'n a
partir de estas biomolculas =3,.A! Cite dos biomolculas $idr'fobas insaponificables y una funci'n de cada una
de ellas =3,2A!

@.- 5numere los diferentes tipos de l#pidos =3,<A y e+plique su funci'n biol'gica =3,@<A! 1escriba el enlace ster
caracter#stico de algunos tipos de l#pidos =3,,<A!

1A.- 1efina qu son los esteroides =3,.A y cite tres ejemplos =3,2A! 1escriba dos de las funciones biol'gicas
fundamentales de los esteroides =1A!

11.- 1efina cido graso =3,,A y escriba su f'rmula general =3,0A! 5+plique las principales propiedades f#sicas y
qu#micas de los cidos grasos =1A!

1$.- 1efina cido graso =3,<A! 5+plique en qu consisten las reacciones de esterificaci'n y saponificaci'n =1A! Cite
dos funciones de las grasas en los seres vivos =3,<A!
13.- 5scriba la f'rmula general de los cidos grasos =3,<A y e+plique en qu consiste la esterificaci'n =3,<A!
5+ponga qu significa que los cidos grasos son molculas anfipticas =3,<A! Jndique la diferencia qu#mica entre
grasas saturadas e insaturadas =3,<A!
;


1;.- 1efina cido graso, triacilglicrido y fosfol#pido =1,,A! 5+plique por qu los fosfol#pidos son molculas
anfipticas =3,.A! Cite una funci'n biol'gica de los carotenoides y otra de los esteroides =3,.A!

1<.- 1iferencie entre cido graso saturado e insaturado =3,0A! 5+plique la reacci'n de saponificaci'n =3,.A!
1escriba la estructura molecular de un fosfol#pido =3,<A nombrando el tipo de enlace que se establece entre sus
componentes =3,,A! Jndique la principal funci'n de los fosfol#pidos =3,,A! 5+plique la propiedad que permite a los
fosfol#pidos formar bicapas en medios acuosos =3,.A!

1=!- "nalice las diferencias entre l#pidos saponificables e insaponificables =3,<A! Jndique los distintos tipos de
l#pidos saponificables e insaponificables =3,<A! Ponga un ejemplo de cada uno de ellos indicando su localiDaci'n y
funci'n en la naturaleDa =3,<A!

1>.- Jndique qu son los l#pidos =3,.A! Nombre dos ejemplos de l#pidos y cite una funci'n de cada uno de ellos que
desempeEen en los seres vivos =1A! 5+plique el carcter anfiptico de los cidos grasos =3,2

1?.- 1efina triacilglicrido =3,.A y e+plique dos de sus funciones biol'gicas =3,2A! 5+plique c'mo obtendr#a jab'n a
partir de estas biomolculas =3,.A! Cite dos biomolculas $idr'fobas insaponificables y una funci'n de cada una
de ellas =3,2A!

1@.- 1efina triacilglicrido y fosfol#pido =3,6A! Jndique las diferencias entre los l#pidos saponificables y los
insaponificables =3,2A, cite un tipo =3,,A y una funci'n de cada uno de ellos =3,.A!
$A.- Proponga una e+plicaci'n que justifique que los animales utilicen l#pidos como molculas de reserva
energtica y los vegetales gl%cidos =1A! IaDone la respuesta!

$1.-5n las plantas predominan los cidos grasos insaturados mientras que en los animales $omeotermos
predominan los cidos grasos saturados! Pustifique raDonadamente esta afirmaci'n )1*

$$.- 1efina molcula $idr'f#lica =3,0A, $idrof'bica =3,0A y anfiptica =3,0A! Jndique un ejemplo de biomolcula de cada
uno de ellos =3,0A! 5+plique c'mo se comportan las molculas anfipticas en el agua y relaci'nelo con la formaci'n de
las membranas biol'gicas =3,6A!
$3.- 5l dibujo muestra la forma com%n de representar esquemticamente a un tipo de
biomolcula!
(:.- Jndique de qu biomolcula se trata =3,,A! MNu representa y cul es la naturaleDa qu#mica
de los componentes seEalados con los n%meros 1 y ,O =3,6A!
4:.- (as biomolculas en cuesti'n son uno de los principales componentes de una importante
estructura celular! Cite cul es esta estructura =3,,A, indique c'mo se organiDan en ella estas biomolculas =3,.A y
justifique por qu lo $acen de esa manera =3,.A!
$;.- 5+ponga dos de las ventajas que supone para los animales el $ec$o de tener abundantes reservas de grasas y
escasas reservas de polisacridos! IaDone la respuesta =1A!

$<.- Jndique la composici'n qu#mica y una funci'n de las siguientes biomolculas& monosacridos =3,<A, polisacridos
=3,<A, triacilglicridos =3,<A y esteroides =3,<A!


$=.- " una sustancia orgnica se le aEade una base fuerte )$idr'+ido s'dico* y se produce una reacci'n de $idr'lisis
alcalina en la que se obtiene un producto que, al ser agitado en soluci'n acuosa, da lugar a una espuma persistente!
5+plique raDonadamente qu $a sucedido en este ensayo, indicando el nombre de la reacci'n que se produce, el tipo de
sustancia inicial y el nombre del producto final =1A!
13

(a sustancia inicial ser cualquier l#pido saponificable )acilglicrido, grasa, cido graso*, de forma que cuando los cidos
grasos reaccionen con la base fuerte se producir una reacci'n de saponificaci'n en la que se formar un jab'n )la sal
del cido graso* responsable de la espuma producida al agitar la soluci'n acuosa !!!!!!!!!!!!!!!!!1 punto

$>.- 5l dibujo muestra la forma com%n de representar esquemticamente a un tipo de biomolculas!
(:.- Jndique de qu biomolculas se trata =3,,A y cul es la naturaleDa qu#mica de los componentes seEalados con los
n%meros 1 y , =3,6A!
4:.- (as biomolculas en cuesti'n son uno de los principales componentes de una importante estructura celular! Jndique
cul es =3,,A y justifique c'mo y por qu se organiDan en ella las biomolculas de que estamos $ablando =3,6A!



$?.- Para la fabricaci'n de jabones se utiliDan todo tipo de grasas vegetales y animales! in embargo, el jab'n se emplea
para eliminar las manc$as de grasa tanto de la piel como de los tejidos! 5+pl#quelo raDonadamente =1A!
$@.- (os cidos grasos de los l#pidos de las membranas celulares de las patas de los renos, aumentan su grado de
insaturaci'n $acia la peDuEa! 1e una e+plicaci'n raDonada de este $ec$o =1A!