PROYECTO FINAL

PROCESOS INDUSTRIALES
(Produccin Almidn de Yuca)

NOMBRE: S. Fabiola Vaca Justiniano

DOCENTE: Ing. William Montalvo
MATERIA:Examen de Grado (Procesos
Industriales)

Produccin Almidn de Yuca

PROYECTO FINAL
PROCESO DE ELABORACIN ALMIDN DE YUCA

1. DEFINICIN DEL PRODUCTO

El almidn es quizs el polmero natural ms importante que existe y es la
mayor fuente de energa obtenida de varias plantas. Se encuentra en las
semillas de cereales (maz, trigo, arroz, sorgo), en tubrculos (papa), en races
(yuca, batata, arrurruz), en semillas de leguminosas (frijoles, lentejas,
guisantes), frutas (bananas y manzanas y tomates verdes), troncos (palma
sago) y hojas (tabaco).
El alto contenido de almidn de la yuca y su mayor proporcin de amilosa, en
comparacin con otras fuentes de almidn, hace de este un importante cultivo
industrial adems de ser un cultivo alimenticio rico en caloras. El almidn de
yuca es la segunda fuente de almidn en el mundo despus del maz, pero por
delante de la papa y el trigo; se usa principalmente sin modificar, es decir como
almidn nativo, pero tambin es usado modificado con diferentes tratamientos
para mejorar sus propiedades de consistencia, viscosidad, estabilidad a
cambios del pH y temperatura, gelificacin, dispersin y de esta manera poder
usarlo en diferentes aplicaciones industriales que requieren ciertas propiedades
particulares.

Produccin Almidn de Yuca

2. ANTECEDENTES Y BREVE DESCRIPCIN DE ORIGEN DEL

PRODUCTO.
El almidn es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas,
y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo
el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de
productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas
usadas para hacer pan y otros productos de panadera.
Se considera que la capacidad de asimilar el almidn por parte de los
ancestros del humano ocurri unos 2 millones de aos antes del presente y
est asociado al rpido desarrollo del cerebro debido al rpido aporte de
carbohidratos, los cuales son un excelente combustible para la actividad
cerebral. Los animales que se alimentan de bulbos y de tubrculos producen
masa corporal a partir del almidn con patrones coincidentes con los de los
ancestros humanos.
Pero, no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y
metabolizar el almidn, sus carbohidratos de combustin rpida parecen
provocar la afeccin llamada esteatosis heptica o sndrome del hgado graso,
tal afeccin se vera particularmente potenciada cuando a una dieta muy
abundante en almidn (con elevado ndice glucmico) se le suma un modo de
vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas
contemporneas.

Produccin Almidn de Yuca

3. DESCRIPCIN BREVE DE LA INFLUENCIA ECONMICA EN EL

MEDIO.
Respecto al sector agroindustrial del almidn,anualmente en el mundo
se extraen unos 60 millonesde toneladas de una gran variedad de
cultivos (cereales,races y tubrculos) para uso en una ampliagama de
productos. Un 10 % de ese almidn se produce con las races de la
yuca, la cual es muy competitiva por contener ms almidn por peso
seco que cualquier otro cultivo alimentario y porque su almidn es fcil
de obtener con tecnologas simples.
En Amrica Latina y el Caribe la produccin de almidn de yuca se
concentra en Brasil, Colombia y Paraguay; casi la totalidad elaborado en
fbricas pequeas y medianas, con mano de obra intensiva y tcnicas
tradicionales (FAO, 2012).
En Colombia, el almidn de yuca debe competir con el procedente de
pases como Venezuela, Brasil y Tailandia, cuyos costos de produccin
hacen que sus precios de venta sean menores (Ospina y Cevallos,
2002).

Produccin Almidn de Yuca

4. PRODUCCIN INTERNACIONAL ( GRFICOS Y/O CUADROS )

Se pronostica que la produccin mundial alcanzar un nuevo rcord en 2013,
debido a una expansin en frica y Asia.
La presencia, sin embargo, de algunas enfermedades virulentas arroja algunas
dudas sobre la solidez que adquirir el aumento en frica en el futuro.
En Asia, depende en gran parte de la competitividad de los sucedneos de la
yuca, especialmente el maz.
Produccin Mundial del Almidn de Yuca:
El mercado mundial de almidones nativos y modificados es de 35 millones de
toneladas, siendo hace una dcada atrs 20 millones de toneladas.
Aumento de la demanda en China es la principal fuerza del crecimiento del
mercado en 10 aos, el mercado creci 10 millones de toneladas.
Crecimiento de la economa 7% por ao.

Produccin Almidn de Yuca

Fuente: FAO

Para el 2015, se espera una demanda total de almidones en el mundo va ser

de 40 millones de toneladas:
Asia-Pacfico, China en particular, sern responsables del mayor incremento de
la demanda de almidones nativos y modificados. En Sudamrica el gran
crecimiento de demanda ser dada por Brasil
PRODUCCIN NACIONAL:
En cuanto a produccin Nacional no se tiene datos de produccin ya que en
Bolivia no se produce el Almidn de Yuca; el ingreso al mercado Boliviano se lo
realiza a travs de importaciones desde Brasil y Paraguay.

Produccin Almidn de Yuca

5. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL PRODUCTO

Las propiedades fisicoqumicas son las que determinan el uso del almidn de
yuca.
Entre las propiedades fisicoqumicas ms importantes encontramos la
composicin proximal (contenido de protena cruda, extracto etreo, fibra
cruda, cenizas y humedad), las caractersticas del grnulo (tamao, color y
forma, naturaleza cristalina),el peso molecular y el contenido de amilosa .

Produccin Almidn de Yuca

6. COMPOSICIN QUMICA Y/O ELEMENTOS CON LOS QUE EST

COMPUESTO
El almidn, en su estructura, est formado por miles de molculas de glucosa
en unin (1 - 4) y que adopta una disposicin en hlice, dando una vuelta por
cada 6 molculas de glucosa, adems, cada 12 glucosas, presenta
ramificaciones por uniones (1 6)

Amilosa: Est formada por -D-glucopiranosas unidas por centenares o

miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces
-(1 4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada
mediante enlaces -(1 6) . Esta cadena adopta una disposicin helicoidal
y tiene seis monmeros por cada vuelta de hlice. Suele constituir del 25 al
30 % del almidn.

Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. Tambin est formada por

-D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente
ramificada en la que hay uniones -(1 4), como se indic en el caso
anterior, y muchos enlaces -(1 6) que originan lugares de ramificacin
cada doce monmeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que cada
molcula suele reunir de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa.

7. TIPOS Y VARIEDADES DEL PRODUCTO

El almidn de yuca se clasifica en dos grupos:

Almidn de yuca Agrio

Almidn de yuca Dulce o Nativo

ALMIDN

DE

YUCA

AGRIO:

El

almidn

agrio

se

identifica

principalmente por los criterios de color,olor, pureza, contenido de agua,

acidez,

poder

(hinchamiento),

de

panificacin,

solubilidad,

poder

viscosidad

de
y

absorcin

tamao

de

de

agua

grnulos.

Dependiendo de su capacidad de expansin o poder de panificacin.

Produccin Almidn de Yuca

ALMIDON DULCE O NATIVO: Es el almidn que no ha sido sometido a

ningn proceso de fermentacin y no presenta ninguna caracterstica de
color, sabor, ni olor, no presenta ningn grado de expansin.
8. DESCRIPCIN DEL PROCESO

Residuos
Fase

Previa

Etapa/Operacin

Recepcin de races de
yuca y almacenamiento

Descargue bultos de yuca

(materia prima)
Almacenamiento bultos
deyuca

Lavado y pelado

Alistamiento de materia prima

Alistamiento de mquina
Alimentacin mquina
Operacin mquina
Descargue de mquina

Seleccin y despunte

Inspeccin y despunte de
yuca
Separacin material
desechado

Rallado

Alimentacin mquina
Operacin mquina
Descargue de mquina
(almacenamiento)

Actividades Asociadas

Colado
3

Alimentacin mquina
Operacin mquina
Descargue de mquina

Slidos

Lquidos

Empaque
(costales)

---

Cascarilla
e
impurezas
(tierra,
arena,
etc.)
Puntas de
yuca,
races en
mal
estado
Lmina del
rallo(1)

Afrecho

Agua
residual

---

---

Agua
residual
escurri
miento
del
afrecho

Tamizado

Sedimentacin

Fermentacin

Inspeccin
Alimentacin de canales
Seguimiento altura nivel del
agua
Lavado y retiro del almidn
Alimentacin de tanques
Seguimiento fermentacin
Lavado
Retiro del almidn agrio

Afrecho,
cedazo(1)

---

Mancha

Agua
residual

---

Agua
residual

Produccin Almidn de Yuca

Secado
6

Triturado, empaque y
almacenamiento

Fase
adicional/
ocasional

Actividades
complementarias**

Secado

----Residuos
Triturado
de
Empaque
almidn
-- Almacenamiento
dispersos
en el aire
Limpieza desage mquina
Residuos en menor
de lavado
proporciniguales a
Limpieza tanque de cascarilla
las etapas de
y afrecho
lavado/peladoy
Inspecciones varias
colado

(1)
Ocasionalmente
*Cuando se produce almidn agrio
**Se realizan por jornadas de trabajos y no por ciclos de produccin. Son actividades
asociadas al proceso

a) Flujograma (Incluyendo Balance de Masa)

Diagrama de bloques y balance de masa del proceso de extraccin
de almidn agrio de yuca por unidades operativas.

10

Produccin Almidn de Yuca

El Balance de Masa indica que de cada 1000 kg de yuca procesada (400 350
kg en base seca) se obtienen de 231 a 234 kg de almidn agrio.
El agua (MP2) ingresa al proceso de dos formas: en las operaciones de lavado,
rallado, colado, tamizado y sedimentacin (11.524 12.368 kg) y el agua
contenida en MP1 en forma de humedad (600-650kg); en la etapa de colado
(fase 1) se consume el 65% del total del agua utilizada en el proceso (8.1658.981 kg) y en la sedimentacin(fase 4) otro 15 % (1.600 kg) ocurriendo en
estasetapas la separacin del almidn del tejido fibroso ydel almidn y el agua .
El afrecho obtenido de la etapa de colado ytamizado (fase 3) es el residuo
semilquido

que

segenera

en

mayor

cantidad

(1.520-1.575

kg)

con

unporcentaje de humedad elevado (94 %) que indicala necesidad de una

deshidratacin previa para suaprovechamiento. La sedimentacin (fase 4) es
lasegunda etapa generadora de la mayor cantidad deRS (66,3-95,7 kg de
mancha),

considerados

un

almidnde

mala

calidad

por

sus

pobres

caractersticasde sedimentacin, haciendo ineficiente la separacinfsica. Las

prdidas en el secado se deben al efectodel viento, ya que esta etapa se
realiza en espacios abiertos
Materia Prima

Lavado
y pelado

Seleccin
despunte

Rallado

Colado y
tamizado

Sedimen
tacin

11

1
Ferment
acin

Triturado

Secado

Empaque

Produccin Almidn de Yuca

b) Descripcin Recepcin de materia prima

Recepcin de las races: las races unavez cosechadas deben ser
transportadasa la planta de procesamiento dentro delas siguientes 24-48 horas
para evitar sudeterioro fisiolgico y/o microbiano.
Un factor importante en la produccinde almidn de yuca de alta calidad, esque
todo el proceso desde la cosechade las races hasta el secado del almidnsea
ejecutado en el ms corto tiempoposible.
Generalmente en este tipo de tecnologa seutiliza cosecha mecanizada. El
procesamientoen estas agroindustrias comienza en la recepciny pesaje de la
carga de yuca. Loscamiones son pesados y conducidos a rampasde descarga
que los conducen a un depsitorecibidor, generalmente de concreto, donde
lasraces son almacenadas para alimentar el procesoindustrial en un tiempo
mximo de 24 horas.
Generalmente, el exceso de tierra que vieneunida a las races es devuelto a los
camiones,para de esta manera aumentar la eficiencia de lacantidad de materia
prima entregada.

c) Procesos principales
i.)

Descripcin Literal:

Recepcin de las races: las races unavez cosechadas deben ser

transportadasa la planta de procesamiento dentro delas siguientes 24-48 horas

12

Produccin Almidn de Yuca

para evitar sudeterioro fisiolgico y/o microbiano.Un factor importante en la

produccinde almidn de yuca de alta calidad, esque todo el proceso desde la
cosechade las races hasta el secado del almidnsea ejecutado en el ms corto
tiempoposible.
Lavado y pelado de las races: en estaetapa se elimina la tierra y las
impurezasadheridas a las races. La cascarilla sedesprende por la friccin de
unas racescon otras durante el proceso de lavado.Normalmente, las prdidas
en el lavadoson de 2-3 por ciento del peso de lasraces frescas. Se debe evitar
prdida dela cscara ya que esta tambin contienealmidn.
Rallado o desintegracin: en esta etapase liberan los grnulos de
almidncontenidos en las clulas de las races dela yuca. La eficiencia de esta
operacindetermina, en gran parte, el rendimientototal del almidn en el
proceso deextraccin. Si el rallado no es eficiente, no se logran separar
totalmente losgrnulos de almidn de las fibras; el rendimiento del proceso es
bajo y se pierdemucho almidn en el afrecho desechado. Por otra parte, si el
rallado es demasiadofino, los grnulos muy pequeos de almidn sufren dao
fsico y ms tardedeterioro enzimtico; la sedimentacin sera ms lenta ya que
el grnulo finopierde densidad y adems se formara mayor cantidad de
mancha (CIAT, 1995).
Colado o extraccin: en esta etapa se realiza la separacin de la pulpa o
materialfibroso de la lechada de almidn. Se debe evitar que pequeas
partculas de fibrapasen a la lechada de almidn; es por ello que en muchos
casos se recomiendarealizar un recolado de la lechada con el objeto de retener
las fibras finas quepudieron pasar a la lechada.
Sedimentacin o deshidratacin: se realiza por medio de sedimentacin
ocentrifugacin, para separar los grnulos de almidn de su suspensin en
agua.
Secado: puede ser realizado dependiendo del nivel tecnolgico por secado
solar oartificial. En ambos casos, se busca remover la humedad del almidn
hasta un 12-13 por ciento.
Acondicionamiento: comprende las etapas de molienda, tamizado y empaque.

13

Produccin Almidn de Yuca

ii.)

Descripcin grfica

d) Disposicin de producto(s) terminados

Almacenamiento: El empaque del almidn de yuca se puede almacenar en sacos de
polipropileno, papel y algodn y pueden tener una vida til de hasta 8 semanas a una
temperatura de 28C y 69% H.R. en promedio.
Es importante que la bodega disponga de buena ventilacin, baja humedad y limpieza
adecuada. Los bultos se apilan sobre estibas o bases de madera, dejando corredores
para que haya circulacin de aire. En condiciones de alta humedad en el ambiente hay
peligro de reabsorcin de agua que favorecer el crecimiento de hongos y la
produccin de toxinas que impiden posteriormente el uso del producto para la
alimentacin de cualquier tipo de alimento. La yuca seca puede ser atacada por
alrededor de 40 insectos, principalmente del orden de los colepteros.
9. Distribucin (en forma general)

La Distribucin del consumo mundial de almidn sera la siguiente (35 millones

de Toneladas):

14

Produccin Almidn de Yuca

10. Referencia bibliogrfica

a. Autor y Titulo
FAO Food and Agriculture Organization. El Mercado de almidn aade
valor a la yuca. Departamento de Agricultura, Bioseguridad, Nutricin y
Proteccin del Consumidor. Estados Unidos 2006.
Revista EIA, ISSN 1794-1237 Nmero 14, p. 23-38. Diciembre
2010Escuela de Ingeniera de Antioquia, Medelln (Colombia)

15

Produccin Almidn de Yuca

b. Direccin de pgina Web

Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de yuca
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1028s/a1028s.pdf
Proceso de extraccin de yuca por va seca
http://www.revistasbolivianas.org.bo/scielo.php?pid=S025054602007000100014&script=sci_arttext
Una mirada a la agroindustria de extraccin de almidn de yuca, desde
la estandarizacin de procesos
http://revista.eia.edu.co/articulos14/Revista%20EIA%2014%20art.%202.
pdf

16