UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TITULO RENDIMIENTO DEL ALMIDN A PARTIR DE DOS

VARIEDADES DE ARRACACHA (BLANCA Y AMARILLA)

CURSO:

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

CICLO:

VIII

DOCENTE:

LIC. OBISPO GAVINO ELFER ORLANDO

INTEGRANTES:

DIAZ VILLANUEVA ANAIS

GARCIA DAMIAN NICOLAS
SALINAS PATRICIO GUISSELLE
MORALES COTOS FIORELA
VALENCIA GERMANY VIVIAN

HUACHO PERU
2014

DEDICATORIA
A nuestros padres, por su
esfuerzo y confianza que
nos
brindaron
durante
nuestra
formacin
profesional y por el gran
estmulo que recibimos de
parte de ellos cada da.

RESUMEN

La arracacha (Arracacia xanthorrhiza) pertenece a la familia de umbelferas, cultivada

en Amrica del Sur, se distinguen tres tipos: blanca, amarilla y morada. Su raz es usada
por su alto contenido de almidn, siendo la especie morada la que contiene un mayor
porcentaje, 72% en base seca. El contenido de amilosa y amilopectina del almidn
depende de la variedad de arracacha; en la amarilla es aproximadamente 10,33 % y
89,67%, blanca 19,17% y 80,83% y morada 20% y 80% respectivamente. El
rendimiento de extraccin del almidn es relativamente mayor en la variedad morada en
aproximadamente 23,1%.

I.

INTRODUCCION

El avance de las sociedades actuales y de la industria alimentaria durante los tiempos, al

igual que sucrecimiento, ha venido significando un amplio aumento de las urbes y sus
poblaciones dejando de lado laimportancia de propender el crecimiento del campo, y a
su vez rescatar actividades agrcolas que busquencolaborar con la disminucin de la
crisis alimentaria no solo en nuestro pas, sino aprovechar la coyuntura eimpulsar el
cultivo, transformacin y agro industrializacin de productos vegetales promisorios a
nivel mundial.Es as como las nuevas generaciones deberan encontrar en las fuentes
alimenticias olvidadas alternativaspara obtener no solo productos culinarios y
gastronmicos sino que tambin, desde otro punto de vista,alternativas de obtencin de
productos para uso industrial como almidones y el uso de biomasa contribuyendoas
tambin al desarrollo sostenible de las actividades agrcolas en primera instancia de la
regin y luego amayor escala, cuidando de manera inteligente los recursos disponibles,
generando un leve impacto alambiente y motivando procesos que maximicen el uso de
los recursos energticos y promuevan la obtencin y disponibilidad de productos
agrcolas que conserven todas sus caractersticas de frescura.

1.1 ANTECEDENTES
Caracteriz y evalu el comportamiento reolgico del almidn de arracacha
(Arracacia Xanthorrhiza), variedad amarilla, blanca y morada. Realiz la
extraccin del almidn mediante procesos de lavado, pelado, triturado puesto en
solucin de bisulfito de sodio (1g/L), tamizado de la lechada, sedimentado,
lavado del almidn para separarlo del agua, secado, triturado, tamizado y
envasado en frascos de vidrio. Las tres variedades de arracacha se sometieron a
anlisis fsico y qumico, obtenindose sus composiciones que fueron cercanas a
las recomendadas por las Normas Tcnicas del Per INDECOPI, (1974)
(Soto, 2004)

La arracacha es importante por su almidn, que se puede usar en la elaboracin

de productos industriales. El almidn de arracacha tiene un grnulo ovalado,
relativamente pequeo, con dimetros que varan entre 5 y 35 micras, lo cual le
hace fcilmente digestible (Rodrguez, 2003)

El almidn de arracacha forma gel a una temperatura media cercana a los 60 C,

ms baja de la de los almidones de cereales; por eso el almidn de arracacha
requiera menor energa para su coccin (Rodrguez, 2003)

La arracacha es destacada por su contenido de carbohidratos y su calidad de

almidn (10 a 25 por ciento) con granos muy finos, parecidos a los de la yuca, y
tambin por varias vitaminas (carotenos en las variedades amarillas), minerales
y otros micronutrientes, los que explican su sabor agradable. Es particularmente
rica en calcio, hierro y niacina superando el contenido de otros tubrculos y
races como papa y yuca. Basta consumir diariamente entre 100 y 200 gramos de
esta raz para cubrir los valores recomendados de vitamina A y hierro. Ciento
cincuenta gramos de arracacha cubren el 50 % de los requerimientos diarios de
vitamina B3, calcio y fsforo de los nios pequeos (Salas, 2001).

Nutricionalmente, adems destaca el almidn de la arracacha, ms que por su

contenido por la calidad del mismo. El almidn de la arracacha se caracteriza
por ser muy fino y uniforme acompaado de un aroma propio de las umbelferas
debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento caracterstico de la planta
(Len ,1964)

1.2 IDENTIFICACION Y FORMULACION DEL PROBLEMA

Las races de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos ms
agradables y alimenticios, destacando su almidn, el cual se caracteriza por tener
diminutos grnulos, empleados generalmente comoun alimento altamente
digerible para nios y ancianos.
Como conocemos, el consumo de almidn de arracacha no es muy frecuente en
nuestropas, motivo por el cual nos planteamos lo siguiente:
Se podrn elaborar productos Alimenticios procesados a base de almidn de
arracacha?
1.3 OBJETIVOS
1.3.1

OBJETIVOS GENERALES

Determinar el rendimiento de almidn a partir de dos variedades de

arracacha
Realizar la evaluacin del rendimiento de las dos variedades de arracacha
1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la tecnologa apropiada para la extraccin del almidn
Determinar las caractersticas sensoriales del almidn
Determinar cul de las dos variedades de arracacha tiene mayor
rendimiento

1.4 JUSTIFICACION

Este trabajo de investigacin se justifica en la extraccin de almidn de

dos variedades de arracacha, utilizando como materia prima una de la familia de
apiaceas que es la arracacha (Arracacha xanthorriza B.) Utilizados como
materia prima en diversas industrias, representando un insumo vital para la
industria de alimentos como estabilizadores, ayudantes en la emulsificacin,
mejoradores de textura, etc.

As mismo los almidones nativos tienen caractersticas muy especficas y

se comportan de maneras variables en cuanto a sus propiedades funcionales, lo
que depende de su fuente natural.

1.5 HIPOTESIS
Aplicando un buen proceso se puede extraer almidn de la arracacha

II.

REVISION LITERARIA

2.1 ORGEN Y DISPERSIN DEL CULTIVO

Se trata probablemente de una de las plantas cultivadas andinas ms antiguas y
ms cultivadas en la etapa preinca, cuya domesticacin precedi a la papa y el
maz. No existen vestigios que permitan identificar el rea de origen, que pudo
ser la zona septentrional de Amrica del Sur, debido a la presencia de especies
silvestres afines; sin embargo existen estudios que reportan a los departamentos
de Cajamarca, La Libertad y Cuzco como los centros de mayor diversificacin
de arracacha, en altitudes de 1,500 a 3,000 msnm, con temperaturas que oscilan
entre 15 y 20 C.
En nuestra regin, esta especie se comporta como una planta perenne y herbcea
que produce grandes races comestibles de color amarillo principalmente.
Adems de esta especie, se encuentran clones silvestres con races tuberosas de
color blanco y morado. Los pases ms importantes en produccin son
Colombia y Brasil, donde su siembra es extensiva.
La Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) es una especie vegetal mayormente
cultivada en Amrica del Sur, fue descrita por Bancroft en 1826, pertenece a la
familia de las umbeliferas (Tapia, 1997), a la cual pertenecen tambin la
zanahoria y el apio (Seminario, 1998). En el Per se encuentra cultivada entre
600 y 3600 msnm, y actualmente se estima una superficie cultivada de 1200 ha
(Blas, 2005).
2.2 DESCRIPCION DE LA ARRACCHA
La planta de la arracacha tiene un tronco cilndrico corto con numerosos brotes
en la parte superior de donde parten las hojas depeciolos largos y sus flores son
de color prpura. Su parte comestible es la raz que asemeja a una zanahoria
engrosada, sta puede ser de color blanco, amarillo o morado segn la variedad.
Esta raz tuberosa reservante es apreciada no solo por su sabor sino tambin por
su digestibilidad ya que contiene un almidn muy fino as como tambin un alto
contenido de calcio y vitamina A (variedad amarilla). Los tallos jvenes pueden
ser consumidos en ensaladas y las hojas pueden ser utilizadas como forraje para
ganado vacuno o porcino.

Es una planta herbcea de 0,5 a 1,5 metros de altura, consiste de un tronco

cilndrico que alcanza 10 cm de dimetro. Del tallo salen dos clases de races
finas y largas o tuberosas y fusiformes, en forma de zanahoria y el tamao de
una yuca, estas miden de 5 a 25 cm de largo, tiene hasta 8 cm de dimetro
(Seminario, 1998 y Tapia, 1997). Su follaje es abundante, de hojas compuestas
de color verde o bronceado, segn la variedad, con peciolos largos y envainados,
divididos en 3 a 7 foliolos, muy recortados.
Colombia es el primer productor mundial de arracacha, con una produccin en
2007 de 116.610 toneladas, el cultivo se encuentra en casi todos los
departamentos andinos, concentrndose especialmente en el municipio
de Cajamarca, departamento del Tolima. En Brasil la arracacha, fue introducida
hace cerca de 100 aos procedente de Colombia; su cultivo se realiza
principalmente en las regiones del sur y del sudeste, en los estados de Minas
Gerais, Paran, Espirito Santo y Santa Catarina, estimndose una superficie
cosechada de 12.000 hectreas y un volumen comercializado de 90.000
toneladas al ao. En Venezuela la arracacha se cultiva principalmente en los
estados de Mrida, Trujillo y Tchira, la produccin se estima en cerca de
23.500 toneladas al ao. En Ecuador el cultivo se concentra en la regin de San
Jos de Minas, ubicada en la provincia de Pichincha; las estadsticas permiten
estimar la produccin ecuatoriana entre 12.000 y 24.000 t anuales. En Per la
principal zona productora de arracacha se encuentra en el distrito de Scota,
departamento de Cajamarca, estimndose un rea cultivada de 2.000 a 3.000 ha .
En Bolivia, el cultivo se desarrolla principalmente en San Juan de La Miel, en la
Provincia de Nor Yungas, a 200 km de La Paz, donde se estiman 170 hectreas
de cultivo. Otras regiones donde se ha reportado el cultivo de arracacha son el
norte de Chile, Costa Rica, Puerto Rico, Cuba y otras islas del Caribe. En Asa y
frica se reportan introducciones en Sri Lanka, Ruanda y Burundi, pero no se
conocen los resultados de su adaptacin.
La arracacha se cultiva principalmente por su raz reservante que es de sabor
agradable y de fcil digestibilidad, ya que posee un almidn muy fino, alto
contenido de calcio y vitamina A y niveles adecuados de niacina, cido
ascrbico y fsforo. Su principal inconveniente es su corta vida de
almacenamiento y su vulnerabilidad a sufrir daos durante el transporte. Dado su
valor nutricional el consumo de arracacha es recomendado en la dieta
alimenticia de nios, ancianos y convalecientes. Aunque la arracacha es ms
conocida por sus races, ninguna parte de esta planta queda sin aprovecharse.
Los tallos y las hojas se usan como alimento para animales y las hojas, que
tienen un alto contenido de oxidantes, tambin se usan en muchas aplicaciones
medicinales tradicionales.

La clasificacin botnica de la planta, segn Soukup, (1986), mencionado por

Rodas, (1992) es la siguiente:

Divisin: Angiospermas
Clase: Dicotiledoneas
Orden: Umbelliflorae
Familia: Umbelliferae
Gnero: Arracacia
Especie: Esculenta
(Variedad blanca)

La arracacha presenta diversos nombres comunes arracacha, racacha (Per),

apio criollo (Venezuela), arrecate (Amrica Latina), zanahoria blanca (Ecuador),
existiendo diversas variedades, las cuales se han clasificado teniendo en cuenta
el valor de la raz, sabor, textura y tiempo para su maduracin. En los Andes se
han distinguido tres tipos: blanca, amarilla, morada. Mientras que en Brasil hay
arracachas de otros tipos.

2.3 VALOR NUTRITIVO DE LA ARRACHA

Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la
arracacha, pues la mayora de ellos han sido dirigidos a evaluar la composicin
qumica del fruto.
En el cuadro N1 se muestran los hallazgos obtenidos al respecto; aqu
observamos que un bloque interesante lo constituyen los carbohidratos totales,
conformados en su mayora por los azcares y almidones que el organismo
utiliza de un modo completo, as como fisiolgicamente menos aprovechables,
pentosanas, cidos orgnicos, entre otros.
En el cuadro N 2, se comprueba una gran diferencia en contenido en vitamina
A, entre la arracacha de races blancas con 60 microgramos activos y arracacha
de races moradas con ningn contenido. El contenido en protenas es bastante
bajo (0.8 1.1%).
En el cuadro N 3, se muestra el comparativo qumico proximal entre arracacha
amarilla, yuca y papa amarilla, en el cual observamos que la arracacha supera el
contenido de varios nutrientes tanto de papa como de yuca, sobresaliendo su

contenido de calcio y cido ascrbico en el caso de su comparativo con papa y

de hierro y de niacina en el caso de la yuca.

2.4 COMPOSICION DEL ALMIDON

El almidn es un carbohidrato de reserva presente en grandes cantidades en
races y tubrculos, cereales, semillas y leguminosas, bajo la forma de grnulos
parcialmente cristalinos, cuya forma y tamao vara segn el origen botnico
(Garca y Walter, 1999).
En los cereales, como el maz, el trigo, el arroz y el almidn, se encuentra en
concentraciones que oscilan entre 30 y 80%; en las semillas de algunos frijoles,
chcharos o habas se encuentra entre 25 a 50%, y en las races y tubrculos, tales
como yuca, batata, papa, ame y apio, representa un 60 a 90% del peso seco
(Bello-Prez et al., 2002a; Jayakody et al., 2004).
Segn Gujska et al. (1994) y Daz y Carreras (1999), los almidones tienen gran
importancia a nivel industrial, ya que pueden ser utilizados como materia prima
para la fabricacin de numerosos productos, tales como glucosa, alcohol
metlico, alcohol etlico, sorbitol y cido lctico, por lo que pueden ser
considerados como fuente de abastecimiento para la obtencin de sustancias
orgnicas, en la industria alimenticia, textil, papelera, farmacutica y de los
polmeros.
Las races y tubrculos muestran una gran potencialidad para el desarrollo de
nuevos productos, ya sea bajo la forma de harinas o como fuente alternativa de
almidones comerciales, debido a que presentan ciertas propiedades funcionales

deseables, entre las cuales destaca su capacidad para desarrollar altos valores de
viscosidad y su baja tendencia a la retrogradacin (Alves et al., 2002; Lu et al.,
2004). Sin embargo, segn la FAO (1991), los responsables de las polticas
agrcolas y los investigadores han prestado muy poca atencin a las races y
tubrculos, ya que la mayora de sus esfuerzos se han centrado en los cultivos
ms comerciales o en los cereales ms conocidos.
En vista de que algunos estudios han demostrado que, por diversas causas, existe
un dficit en la ingesta de fibra y compuestos antioxidantes en los nios (Cariaga
y Soto, 1994), se hace necesario desarrollar productos alimenticios de buena
calidad nutricional y a bajo costo, utilizando materia prima nacional. Uno de los
productos principalmente consumido por los nios son los colados o compotas
que, segn la norma 2005 de Covenin (1994), se entienden como aquellos
productos preparados a base de materia prima alimenticia de calidad, aprobada
por la autoridad competente, destinada al consumo infantil, cuya textura debe ser
firme y uniforme y de tamao de partculas que no requieren la masticacin.
Esta norma indica que los alimentos colados y picados debern presentarse listos
para su consumo y que la esterilidad requerida para su preservacin debe
obtenerse solo por tratamiento trmico antes o despus del envasado; adems
todos los ingredientes que se utilicen deben ser aptos para su procesamiento,
limpios, de ptima calidad e inocuos.
En la extraccin de almidn de la arracacha (soto, 2004) el contenido de
amilosa y amilopectina en la variedad amarilla fue de 10,33 % y 89,67%, para la
variedad blanca fue de 19,17% y 80,83%, y la variedad morada 20% y 80%,
respectivamente. Se encontr un mayor rendimiento de almidn en la variedad
morada con 23,1%, seguido de la variedad blanca con 22,4 % y la variedad
amarilla con 20,3%. La temperatura de gelificacion para el almidn de arracacha
amarilla oscil entre 58 a 69 C, la variedad blanca entre 61 y 71 C y la
variedad morada entre 62 y 71 C. Los grnulos del almidn fueron de forma
polidrica y el tamao oscil entre 2-33 micras. Se obtuvo un elevado
hinchamiento de los almidones en agua (34,11% a 60C y 77,40% a 90C), e
incremento de solubilidad.

III.

METODOLOGIA

3.1 DISEO METODOLOGICO DE LA INVESTIGACION

Preparacin de la muestra
En la materia Prima se analizaron aspectos como fueron:
-

Variedad

Estado de madurez

Tamao

Luego se procedi a efectuar procesos necesarios para adecuar la muestra para

posteriores anlisis:

Lavado y Desinfeccin.
El lavado de la arracacha se realizar con agua potable y con la ayuda de una
accin mecnica fuerte (cepillado), para retirarle las impurezas superficiales.

Seleccin.
Se aceptarn los alimentos sanos y desechando los que presenten defectos de
calidad.

Clasificacin.
Se har de acuerdo a tamao, forma, color.

Cortado.
Se har un cortado manual

Licuado.
Licuar las races con agua para reducir su tamao de partcula

Filtrado.
El filtrado lo realizamos con la ayuda de un tocuyo, este proceso se realizara
varias veces agregando agua hasta que salga completamente el almidn

Sedimentado.
Dejamos sedimentar la muestra agregando alcohol

Secado.

Se emplear el de tipo mecnico (estufa)

Molido.
Se utilizar un molino convencional de granos, para que d est manera se
obtengan partculas de la forma ms uniforme posible.

3.2 TIPO DE INVESTIGACION

El mtodo de la investigacin a aplicar ser un mtodo inductivo que consiste en
pruebas experimentales para determinar los parmetros ptimos en la extraccin
del almidn a partir de la arracacha.
3.3 DISEO ESPECFICO
a)
Mtodo analtico - sinttico
Durante la primera fase de la investigacin se realiz el mtodo analtica
sinttico que consisti en la recoleccin y sntesis de datos para tener una visin
ms general del proyecto ah realizar.
b)
Mtodo experimental
En la segunda fase de la investigacin se utilizara el mtodo experimental que
consiste en el desarrollo de una serie de pasos con el fin de determinar el tiempo
necesario para la obtencin de un producto de alta calidad nutricional y
sensorial.
c)
Mtodo de anlisis
Para evaluar las caractersticas de la materia prima utilizada y del producto final
se realizaron las siguientes determinaciones:
3.4 ANALISIS FISICO
Para la extraccin de almidn de arracacha se siguen una serie de operaciones
que con una secuencia establecida por el grupo de trabajo con la finalidad de
obtener un rendimiento constante.
-

Lavar la raz, aqu la suciedad y la tierra adherida es eliminada

Pelar la raz y picar
Licuar las races para reducir su tamao de partcula, este paso se realiza
en una licuadora
Luego procedemos a filtrarla
La dejamos sedimentar durante 2 horas
Luego desechamos el agua con mucho cuidado
Dejamos secar el almidn.

Se lavan, pelan y licuan con agua las races, luego pasamos a colarlas y dejarlas
reposar para as desechar el agua con cuidado .este paso se debe repetir varias
veces .finalmente se extiende el almidn para secarlo .de esta manera se obtiene
el almidn puro de arracacha.
DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCION DE ALMIDON APARTIR
DE LA ARRACACHA

Obtencin de almidones de arracacha

La extraccin del almidn a partir de las races de arracacha se realiz segn la
metodologa de Prez et al. (1998)

3.5 MATERIALES Y METODO

3.5.1

LUGAR Y EJECUCION

El desarrollo del presente trabajo se llevo acabo en las instalaciones del

laboratorio de ingeniera de la escuela acadmico profesional de ingeniera en
industrias alimentarias de la universidad Jos Faustino Snchez Carrin.
3.6 REQUERIMIENTOS DE MATERIALES E INSUMOS
3.6.1

MATERIA PRIMA

- La Arracacha (Arracacia xanthorriza) variedad blanca y amarilla

3.6.2

3.6.2 MATERIALES
-

Licuadora
Cuchillos
Tabla de picar
Tazones
Tocuyo
alcohol

3.7 FACTORES DE ESTUDIO

3.7.1

VARIABLE INDEPENDIENTE

Proceso tecnolgico

3.7.2. INDICADORES

Rendimiento
Grado de vida del producto

3.8 EVALUACION DE VARIABLES DEPENDIENTES

3.8.1. VARIABLE DEPENDIENTE

Calidad del producto

3.8.2. INDICADORES

Olor

Color
Textura
Granulacin

3.9 FACTORES CONSTANTES

arracacha producido en los valles interandinos
proceso tecnolgico
IV.

ANALISIS DE LOS RESULTADOS

V.

VI.

CONCLUSIONES

Agronmicamente, sus ventajas primordiales estn en relacin a su alta

plasticidad ambiental, que le otorgan prioridad de desarrollo con respecto a otros
cultivos andinos.
Las principales limitaciones de su cultivo son su largo perodo vegetativo, y alta
perecibilidad que impide su almacenamiento por un tiempo prolongado.
Nutricionalmente, lo ms destacable es la buena calidad de su almidn y su alto
contenido en caroteno, calcio, fsforo y hierro.
A nivel industrial, el delicado sabor de la arracacha y la inexistencia de factores
anti nutricionales potencializan el desarrollo de una gran gama de productos.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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production of maltodextrins and glucosa syrup from banana starch. Acta Cien.
Ven 53: 44-48.

Garca, A.; W. Walter. 1999. Physico chemical characterization of starch from

Peruvian sweet potato selection. Starch/Strke 50: 331-337.

Alves, R.; M. Grossmann; C. Ferrero; N. Zaritzky; M. Martino; M. Sierakoski.

2002. Chemical and functional characterization of products obtained from yam
tubers. Starch/Strke 54: 476-481.

Cariaga, L.; D. Soto. 1994. Aspectos nutricionales de los adultos mayores. Rev.
Iberoam. Geriatra Gerontol. 19: 51-56.

Blas, R. (2005), Diversity of Arracacia species in Peru, Ph.D. tesis, Gembloux

Agricultural University, Belgium, 154 p.

Gonzles, G. (2001), Extraccin Caracterizacin Del Almidn de Arracacha

(Arracada xanthorhiza Bancroft) y sus tratamientos trmicos, Tesis para Optar el
Titulo de Magster en Industrias Alimentaras. Universidad Agraria- Lima

Soto, K. (2004), Caractersticos del Almidn de las Variedades Amarilla, Blanca

y Morada de Arracacha (Arracacia xanthorhiza), Tesis para Optar el Ttulo de

Ingeniero en Industrias Alimentaras, UPAO- Trujillo - Per.

Rodas, R. (1992), Obtencin y Caracterizacin de la Harina de Arracacia

Amarilla (Arracacia xanthorhiza Bancroft) Obtenida por el Secado en Tnel de
Aire Caliente, Tesis para Optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias
Alimentarias, Universidad Agraria - Lima

VII.

ANEXOS