Cabrito A La Chiclayana

CABRITO A LA CHICLAYANA
INGREDIENTES:
1 kg. Cabrito
1/4 kg. Loche rallado
2 tazas de Chicha de jora fuerte
1 taza de culantro picado
1 atado cebolla china
3 tazas de Cebolla roja picada
1/2 taza de Aj amarillo ARP picante
1/4 taza Aj panca molido
1 taza de Aceite vegetal
Sal, comino 1 cucharada y pimienta al gusto
1/2 taza Ajo molido
1 aj amarillo entero y tostado
1 bouquet garni de culantro
PREPARACIN:
Cortar las presas de cabrito y adobarlas con un poco de chicha fuerte, loche rallado, sal, comino y pimienta.
Licuar la cebolla china, culantro y ponerlo en una olla con aceite caliente, se agrega aj panca en crema,
cebolla roja en cubos, ajo; en este aderezo se agrega el cabrito adobado y se le aade el loche, y el aj
amarillo en juliana. Cuando cocine agregar la chicha del adobo, bouquet, aj tostado. Cocer por 40 minutos a
fuego lento.
Servir con arroz, frejol, yuca y sarza de cebolla y limo
CAUSA FERREAFANA
INGREDIENTES:
2 kg. De papas amarillas
1/2 taza de aj amarillo molido
1/2 kg. De pescado seco salado
3 cebollas picadas gruesas
2 cucharadas de aj panca molido
1 cucharada de ajo molido
1 taza de vinagre
1/2 taza de aceite
1 cucharadita de organo
1 aj amarillo picado
Sal, pimienta y comino al gusto
Guarnicin:
Camote cocido
Pltano cocido
2 huevos duros
1 lechuga
PREPARARACIN:
1. Remojar el pescado salado desde la noche anterior.
2. Al da siguiente, cocinarlo en agua, escurrirlo y desmenuzarlo.
3. Pelar y prensar las papas, y mezclarlas con el aj molido, el juego de limn, la sal y la pimienta.
4. Amasar hasta conseguir una pasta homognea y esparcirla sobre una fuente.
5. Aparte, calentar el aceite en una olla incluyendo el ajo, la sal, la pimienta, el comino, el organo y el aj
panca molido.
6. Cuando se haya dorado, agregar las cebollas picadas como para escabeche, el aj amarillo picado, el
vinagre y el agua. Tapar y dejar que hierva hasta que las cebollas estn transparentes y el jugo haya secado
levemente.
7. Colocar el pescado en la fuente, sobre la masa de papas. Acomodar encima las cebollas escabechadas
en vinagre y adornar con las hojas de lechuga, pltano, camotes y los huevos cocidos.
Ingredientes:
1 taza. de raya seca deshilachada
1/2 kg. de huevos
Cebolla china picada
Ajos molidos
Achiote
Aceite c/n
Sal y pimienta al gusto.
Preparacin:
Lo primero que tenemos que hacer es preparar la raya seca para que pueda ser ingerida, porque ya saben
que est salda y seca as que ser necesario lavarla y remojarla de un da para otro, claro est con sus
respectivos cambios de agua. Al da siguiente, cuando la raya ya est listo es momento de pasarla por agua
caliente y escurrirla bien.
Cuando la raya ya est lista se la mezcla en un recipiente con los huevos, la cebolla y los condimentos. Se
revuelve bien y se prepara una sartn con el aceite. Cuando este ya est bien caliente vertemos la
preparacin y la dejamos frer bien hasta que est crujiente por ambos lados. Para servir lo ideal es hacerlo
con una sarsa de cebolla de rabo que quedar a la perfeccin.
CEVICHE MIXTO
Ingredientes:
1 Kg. de pescado blanco (tollo, vela o lenguado).
200 gr. de gambas o camarones.
100 gr. de calamar.
100 gr. de pota.
100 gr. de mejilln o choros.
1 pata grande de pulpo
2 cangrejos medianos.
4 papas o patatas medianas.
1 camote o boniato grande.
1 yuca grande.
1 choclo o maz grande.
2 cebollas medianas, preferentemente moradas.
5 6 limones.
3 dientes de ajos.
1 ramita de apio, 5 de cilantro y 4 de lechuga.
100 gr. de algas.
100 gr. de cancha.
Pimienta, sal, ajino moto, aj mirasol o aj amarillo, aj limo o rocoto al gusto.

Preparacin:
Poner a hervir en una olla o cazo con agua y un poco de sal, durante unos tres minutos las gambas o
camarones, el calamar, la pota, los mejillones o choros, el pulpo o potn, y los cangrejos previamente
lavados; despus sacarlos, con excepcin de los cangrejos, que debern hervir cinco minutos ms y
despus ser partidos por la mitad.
Cuando el resto de mariscos se haya enfriado, cortarlos en tacos pequeos; exceptuando los mejillones y
cuatro gambas que, conjuntamente a las mitades de los cangrejos, se reservarn para decorar los platos al
final.
Al mismo tiempo se cocinarn las papas, la yuca, el camote o boniato, y el choclo o maz; cortar el pescado
en tacos medianos o pequeos, adems del apio en cuadros o tacos pequeos, y el cilantro lo ms menudo
posible. Despus exprimir los limones hasta que su jugo cubra unos dos dedos el recipiente o bol a emplear,
luego cortar o picar los ajs en cantidad al gusto y los ajos en cuadros o tacos diminutos.
Depositar en seguida en el envase que contiene el limn la sal, la pimienta y el ajino moto en cantidad al
gusto; luego el apio, el cilantro, el ajos y los ajs; y despus el pescado con los mariscos, dejando que todo
repose entre cinco o diez minutos o, hasta que el pescado adquiera un color blanco.
Entretanto frer las canchas y cortar la cebolla en plumas o juliana, lavarlas suavemente, escurrirlas y
dejarlas en envase aparte; como las algas que luego de lavarlas y escurrirlas, se dejarn tambin en envase
aparte.
Presentacin y decoracin del plato de cebiche mixto
Poner en cuatro platos extendidos una hoja de lechuga, en el centro la yuca cortada en tiras anchas o
bastoncillos; alrededor de los platos la papa y el camote o boniato, pelados y cortados en rodajas, y un trozo
del choclo o maz partido previamente en cuatro.
Despus distribuir el preparado dejado en reposo por encima del plato, poner la cebolla encima de ello,
luego las algas y las canchas; siendo finalmente cada plato decorado con las gambas, los mejillones y los
cangrejos, y el jugo de limn que quedara en el recipiente o bol echado encima de ellos.
ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA
Ingredientes:
1 k de arroz
1 taza de zapallo loche rallado
1 atado de culantro
Ajos, pelados y picados
Aceite
Pimienta
1 pato de 2 k, pelado y limpio, trozado en presas
1 k de arvejas verdes, peladas
taza de zapallo, picado
1 botella de cerveza negra grande
1 cubito sazonador
Sal
Preparacin:
Calentar el aceite en una sartn y dorar las presas de pato. Una vez doradas retirarlas a un recipiente, verter
el aceite donde se frieron las presas de pato a una olla. Agregar el ajo, las arvejas, licuar el culantro con la
cerveza negra y verterlo a la olla. Agregar 4 tazas de agua, el zapallo rallado y picado. Sazonar con sal,
pimienta y sazonador. Colocar las presas de pato para terminar de cocinarlas. Retirar una vez cocidas y
reservarlas en un recipiente, tapando para que no se enfren. Echar el arroz, bajar el fuego y dejar granear.
Colocar las presas de pato al final. Servir

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CABRITO A LA CHICLAYANA

Servir con arroz, frejol, yuca y sarza de cebolla y limo

1 taza. de raya seca deshilachada

1/2 kg. de huevos

Cebolla china picada

Sal y pimienta al gusto.

1 Kg. de pescado blanco (tollo, vela o lenguado).

200 gr. de gambas o camarones.

100 gr. de calamar.

100 gr. de pota.

100 gr. de mejilln o choros.

1 pata grande de pulpo

4 papas o patatas medianas.

1 camote o boniato grande.

1 choclo o maz grande.

2 cebollas medianas, preferentemente moradas.

1 ramita de apio, 5 de cilantro y 4 de lechuga.

100 gr. de algas.

100 gr. de cancha.

Pimienta, sal, ajino moto, aj mirasol o aj amarillo, aj limo o rocoto al gusto.

ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA

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