COCINA EN LA EDAD MODERNA

Alimentacin en la Edad Moderna El periodo comprendido desde el siglo

XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las
principales costumbres alimentaras de la mayora de los pases
europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina
tradicional. La alimentacin de las clases populares era prcticamente la
misma en Castilla que en Alemania, en Inglaterra que en el Piamonte. Y
es que el 60% de la racin calrica de todos los europeos que
pertenecan a las clases bajas era la misma: el pan y las harinas de
cereal. El pan se coma acompaado, con muy poca cantidad, de tocino,
salazn, cebolla, ajo, aceite o cualquier otro producto que le diera un
complemento de sabor o que disimulara su sequedad. El pan que
consuma el pueblo era siempre de aspecto negro o moreno, ya que para
su elaboracin se utilizaban otros cereales diferentes al trigo que le
daban esta coloracin. Las clases aristocrticas tomaban, a diferencia de
las clases populares, el pan blanco de trigo. El plato por excelencia de la
mayor parte de las familias europeas de clase popular era la sopa y su
acompaamiento: el cocido. Aunque no tenemos informacin de todas
las zonas de Europa, todas las investigaciones apuntan a que esta
comida es casi el nico plato de la alimentacin diaria de las clases
populares, y ello desde la Edad Media hasta mediados del siglo XVIII. El
pueblo coma muy poca carne y, cuando lo haca, era generalmente en
fiestas sealadas o en celebraciones familiares o locales. La carne que
ms se utilizaba era la de ave de corral o la de caza menor. Le segua en
importancia el cerdo, que era el animal preferido por la facilidad que
presentaba su conservacin. Generalmente se sacrificaba un nico
ejemplar al ao y su carne se salaba, se embuta o se secaba, lo que
permita disponer de esta aportacin protenica a lo largo de varios
meses.
Los ingredientes proteicos, que completaban la dieta de las clases
populares, eran el vino, la cerveza y en algunas regiones europeas la
hidromiel y la sidra. Los productos de huerta se consuman solamente en
la estacin en que se producan y, generalmente, eran poco valorados. A
diferencia del pueblo, las clases altas basaban su alimentacin en el
consumo de carnes, cocinadas de diversas formas, y en la repostera.
Durante el periodo que va desde el siglo XV hasta inicios del siglo XIX, se
produjeron importantes transformaciones en la mesa de las clases
acomodadas, algunas de estas han pervivido hasta la actualidad. Los
cambios que pueden considerarse ms significativos son un
refinamiento en la preparacin y presentacin de los alimentos, la
aparicin de la mantequilla como grasa fundamental de la cocina en los
pases del centro y norte de Europa y, por ltimo, la progresiva

desaparicin de las especias, tan presentes en la Edad Media, y su

sustitucin por nuevas formas de sazonar y salsear los alimentos.
Alimentacin en la poca actual A menudo se afirma que los cambios
sociales y, en particular, los experimentados en el modo de alimentarse
un pas, han sido mayores en los ltimos 50 aos que en todos los siglos
anteriores. Por otro lado, los avances socioeconmicos y los cambios
tcnicos ocurridos en todos los puntos de la cadena de produccin de
alimentos (agricultura, ganadera, produccin, almacenamiento, venta),
han difundido y puesto al alcance de cualquiera aparatos elctricos,
productos y modos de consumo impensables hace simplemente dos
dcadas (hornos microondas, alimentos precocinados, ultracongelados,
comidas realizadas en rgimen de restauracin colectiva, etc.). A nivel
individual, los cambios en la forma de vida se han traducido en una
disminucin general en el gasto energtico realizado, sobre todo a causa
de la creciente mecanizacin. Adems, se ha producido un descenso en
los gastos de termorregulacin al difundirse los aparatos de
climatizacin. Las sociedades modernas se caracterizan por la posesin,
en sectores mayoritarios de la poblacin, de ms alimentos de los que
se pueden consumir, la generalizacin del consumo de sustancias
qumicamente puras, una mayor longevidad junto con la disminucin de
la mortalidad infantil, el aumento de la mecanizacin con la consiguiente
disminucin del trabajo fsico y de las necesidades energticas. Cabe
tener en cuenta que las necesidades en determinados nutrientes no
disminuyen aunque lo hagan las necesidades de energa; en esas
condiciones, podramos hallarnos en situaciones de deficiencias relativas
de algunas sustancias nutritivas.
A lo largo del siglo XX en la sociedad espaola se han ido produciendo
importantes cambios que han modificado extraordinariamente los
hbitos alimentarios de la poblacin, repercutiendo consecuentemente
en su estado nutricional. Especialmente en los ltimos 40 aos, estos
cambios se relacionan con la industrializacin, urbanizacin y con el
desarrollo tecnolgico y econmico que han dado lugar a nuevas formas
de produccin, procesado y distribucin de alimentos. La forma de
alimentarnos en Espaa ha variado de forma sustancial. El hecho de
disponer de una mayor oferta de alimentos, aunque mucho ms
transformados y procesados, en detrimento de los productos frescos sin
elaborar, ha contribuido, sin duda, a este cambio; adems de un mayor
poder adquisitivo y de las transformaciones sociales que han sucedido.
En conjunto, podemos sealar que la sociedad espaola es ms
tributaria en este momento de las protenas de lo que lo era durante el
siglo pasado, habindose producido tambin una clara disminucin en el

consumo de hidratos de carbono y un aumento muy importante de la

ingesta de grasas.
Alimentacin y cultura La alimentacin satisface una necesidad biolgica
primaria del hombre, entendido como un ser social dotado de cultura.
sta influye sobre el comportamiento relacionado con el consumo de
alimentos y en ltima instancia sobre el estado nutricional de los
individuos que integran cada poblacin. La alimentacin ofrece un
campo de estudio de gran inters, pues permite analizar
meticulosamente las relaciones entre lo natural y lo social, entre el
cuerpo y el pensamiento. El hecho de comer est indisolublemente
ligado tanto a la naturaleza biolgica de la especie humana como a los
procesos adaptativos empleados por las personas, en funcin de sus
particulares condiciones de existencia, que son variables, por otra parte,
a lo largo del espacio y del tiempo. Conocer los modos de obtencin,
distribucin de los alimentos, quin y cmo los prepara, aporta un
conocimiento extraordinario sobre el funcionamiento de una sociedad.
Asimismo, cuando descubrimos dnde, cundo y con quin son
consumidos los alimentos, estamos en condiciones de deducir, en buena
medida, el conjunto de las relaciones sociales que prevalecen dentro de
esa sociedad. En definitiva, las prcticas alimentarias son una parte
integrada de la totalidad cultural. El estudio de la alimentacin nos
introduce en la investigacin de la cultura en su sentido ms amplio. Los
comportamientos socioculturales que determinan la alimentacin
humana son poderosos y complejos: las gramticas culinarias, las
categorizaciones de los diferentes alimentos, los principios de exclusin
y de asociacin entre tal y cual alimento, las prescripciones y las
prohibiciones dietticas y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la cocina,
etc. Todo ello estructura las comidas cotidianas. El consumo de
alimentos en general, ya sea de comida o bebida, trasciende la pura
necesidad de alimentarse en el sentido de nutrirse, pues est tan
cargado de significados, de emociones y ligado a circunstancias y
acontecimientos sociales que nada tiene que ver con la estricta
necesidad de comer. En definitiva, alimentarse es una prctica que se
desarrolla ms all de su propio fin que sustituye, resume o seala otras
prcticas sociales. Expertos del campo de la alimentacin sugieren que
se hace necesario comprender y entender las relaciones que los sujetos
tienen con los alimentos y en las que predomina una lgica propiciada
por las formas de economa, convivencia y socializacin.
COCINA ACTUAL O NUEVA
Cmo entiende la cocina de hoy?

La gastronoma actual se ve como la cocina del diseo, hoy en da todo

se basa en platos bonitos que llamen la atencin del consumidor y que
le entren por la vista. Poca cosa, pero concentrado. Muchos no comen
gran cantidad, pero simplemente la decoracin de un plato llama a que
lo pruebes. La presentacin es cada vez ms importante.
Innovacin
Cul es el secreto para hacer la cocina diaria ms atractiva?
Dedicarle tiempo e innovar. Estar pendiente de las ltimas tcnicas
siempre viene bien. Muchas veces hay que arriesgar mezclando sabores.
El paladar de la gente es cada vez ms exigente?
Claro, los comensales se estn acostumbrando a nuevos sabores, y se
estn habituando a gran variedad de productos y alimentos a los que
antes no estaban acostumbrados. Eso hace que los cocineros quieran
cada da hacer cosas nuevas y superarse a s mismos.