HISTORIA DEL PAN

La gran historia del pan comienza durante la prehistoria, al final de la era del Paleolítico Superior,
10.000 aC J-C. La cuna del pan está en Medio Oriente, donde el trigo blando ya se encuentra en
la región de Jericó. A -8,000 aparecen las primeras huellas de la agricultura. La gran historia del
pan está estrechamente vinculada a la evolución de las herramientas y al advenimiento de las
civilizaciones mediterráneas. Los cereales que se utilizan son cebada, centeno o espelta. Los
hombres muelen las semillas cosechadas entre dos piedras. Mezclado con agua, la papilla se
come como está y más tarde, en forma de tortitas finas, cocidas bajo las cenizas o sobre piedras
calientes.

El pan de trigo como hoy lo conocemos no se consumió hasta el año 2500 a.C., en Egipto. Era
todavía un pan ácimo, sin levadura, negro y tosco, sin esponjosidad, sin apenas molla. En la
famosa tumba de Ti, del año 2.600 a.C., se encuentran reflejadas todas las operaciones e
instrumentos necesarios para fabricar pan.

Se les considera a los egipcios los primeros panaderos profesionales e incluso se piensa que
inventaron el horno con un espacio para la combustión y otro para la cocción.
Cuando, iniciados por los egipcios, los griegos mejoran las técnicas de molienda y obtienen
harina más fina. Aunque los hornos parecen haberse originado en la cuenca mediterránea,
están perfeccionando y extendiendo su uso. Además, el pan gradualmente dejará hogares para
panaderías especializadas.

Propagadores, los griegos comparten su gusto y conocimiento del pan con los romanos, que
inicialmente consideraron la fermentación fortuita de la masa como una catástrofe. No fue
hasta el siglo II a. J-C. para ver aparecer los primeros profesionales del pan Desde entonces, las
evoluciones se suceden: en -60, los romanos inventan los molinos de agua; en -14 se crea una
universidad de molineros en Roma.

Tras la ocupación de las legiones romanas de Julio César, el arte de hacer pan se importa a la
Galia, unos 50 años antes de nuestra era. Después del nacimiento de Jesús en Belén (que
significa «ciudad de pan» en hebreo), este alimento adquiere una dimensión sagrada, ya que
simboliza el cuerpo de Cristo.

HISTORIA DEL PAN DESDE EL SIGLO V HASTA EL SIGLO XV

La historia del pan continúa a medida que la brecha se ensancha entre el pan de los ricos y los
pobres. Este último suele ser una mezcla de meslin, cebada y trigo apenas tamizado. Entre los
siglos XI y XIV, aparecieron incluso «panes de hambre»: pan de harina mezclado con paja o
arcilla, harina de bellota, raíces o hierbas trituradas. Objeto de reconocimiento social, el pan
lleva el nombre de la casta que debe consumirlo: «pan de la corte», «pan de caballeros», «pan
de escuderos», etc. Trozos de pan, llamados «zanjadora», sirven como platos para los señores.

HISTORIA DEL PAN EN LA EDAD MEDIA

Contra la realeza, el grano molido y el pan son llevados respectivamente a los molinos de agua
y a los hornos feudales ordinarios. En este momento, el panadero se llama el «talador» antes de
organizarse en una corporación y tomar el nombre de panaderos, desde el momento en que
hacen su pan con una sola harina (abandono de mezclas).

HISTORIA DEL PAN DEL SIGLO XVI

El pan se convierte en un problema real en el corazón de la hambruna. En 1570, una policía de
cereales y trigo determinó el precio de venta del pan. La ley es muy dura: ¡un niño que roba el
pan de un panadero arriesga la sentencia de galeras!

Pero el pan sigue siendo más que nunca un producto costoso. En 1774, estallaron disturbios
por toda Francia. Estamos hablando de la «guerra de las harinas». Algunos incluso creen que
fue la necesidad de pan lo que provocó la Revolución. De hecho, cuando el 14 de julio de 1789
la gente se apoderó de la Bastilla, es para recuperar el supuesto trigo que pensó que se
mantendría allí. El 17 de julio de 1791, la Asamblea Constituyente impuso precios obligatorios
y la fabricación de un tipo de pan: «el pan de la igualdad», que consiste en trigo y centeno
mezclado con salvado. A finales del siglo XVIII, con la abolición del impuesto a la sal (impuesto
a la sal), se extendió el uso de la sal en el pan.

HISTORIA DEL PAN EN ELSIGLO XVII

Un panadero polaco encuentra la manera de evitar la fermentación. Este método conocido
como «poolish» permite obtener un pan menos ácido llamado «pan vienés», que tiene un éxito
considerable hasta los años veinte, cuando luego sucede a un nuevo pan llamado «baguette»,
«bastardo». o «cuerda».

HISTORIA DEL PAN A FINALES DEL SIGLO XIX Y COMIENZO DELSIGLO XX

La historia del pan salta a través del progreso. La levadura prensada (principio de la técnica
actual de fabricación de pan) aparece en 1867. Después de muchas pruebas, cambiamos
gradualmente a calentamiento indirecto. Finalmente, a partir de la invención de la amasadora
mecánica, a principios del siglo XIX, aparecerán todo tipo de máquinas nuevas. A principios de
los años veinte, el brazo amasador definitivamente ya no se practica.

Durante la primera guerra mundial, la falta de cereales plantea un problema. Un «pan nacional»
se constituye en 1916. El racionamiento interviene: ¡300 g por día y por persona en 1918! En
octubre de 1940, será de 350 g (¡solo 275 g en 1942!) Y nuevamente, con un pan de mala calidad,
hecho gracias a la mezcla de alubias, arroz, centeno, cebada y algunas veces hasta maíz.

Por otro lado, el aumento del nivel de vida está convirtiendo el pan de un alimento básico en un
alimento complementario. De 900 gramos por persona por día en 1900, su consumo aumentó a
325 g en 1950.

HISTORIA DEL PAN Y LOS AÑOS CINCUENTA

Marcan un verdadero punto de inflexión en la historia del pan, con la aparición de una nueva
técnica de amasado llamada «intensificado». Gracias a una oxidación excesiva de la masa,
obtenemos un pan como esperaban los consumidores, cansados de las fabricaciones grisáceas
de la guerra. El resultado es un pan cuya increíble blancura es notable, pero también la suavidad,
sin mencionar su conservación reducida a unas pocas horas. Esta disminución general en la
calidad del pan fomenta la reducción de su consumo (que alcanza su nivel histórico más bajo en
1990 con 160 gramos por persona por día) y el desarrollo de panaderías industriales con, como
resultado, un colapso en el número de panaderías pasteles artesanales (de 48,000 en 1965 a
 35,000 en 1995). La imagen del pan está en su punto más bajo, los nutricionistas incluso la
acusan de ser indigesta o demasiado calórica.

HISTORIA DEL PAN EN LOS ÚLTIMOS AÑOS

Después de una reacción de la profesión, el consumidor recupera el gusto por los panes del
pasado, disfrutando de un lento amasado, descansado durante mucho tiempo, a menudo hecho
de levadura natural, masa compacta o fermentada. Por primera vez en más de un siglo, el
consumo de pan ha aumentado. Es muy recomendable para nuestro equilibrio dietético gracias
a su aporte de hidratos de carbono complejos, proteínas vegetales e incluso fibra dietética.

MASA MADRE
La masa madre”, nos dice Moncho, “no es más que un fermento compuesto por harina y agua
que no contiene ningún tipo de levadura añadida, sino que es la propia harina, en la que hay
contenidas un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de
manera espontánea”.

El pan con masa madre contiene lactobacilos en una proporción mayor que los panes
elaborados con otras levaduras. La mayor cantidad de lactobacilos se traduce en mayor
producción de ácido láctico, lo que facilita la digestión y la absorción de minerales como potasio,
magnesio y zinc.

Los panes de masa madre tienen un gusto ácido inconfundible e incomparable, que es debido a
las bacterias que crecen en la masa junto a diversas levaduras.

TIPOS DE PANES
Se conocen más de trescientos tipos de pan, y cada uno de ellos con distintas características,
cualidades y sabores.

 Pan de trigo. - La harina de trigo es la más utilizada para la elaboración de pan.

 Pan de centeno. - Contiene menos gluten que otros cereales y eso es lo que le da una apariencia
más compacta.
 Pan de espelta
 Pan de maíz
 Pan germinado
 Pan Blanco. - Normal de barra, rústicos y de doble fermentación, pan tipo baguete. Apetecibles,
saludables y muy nutritivos.
 Pan Integral. -Elaborado con verdadera harina integral, aporta mayor cantidad de vitaminas y
minerales que el blanco, ya que se emplea harina producida a partir de grano de cereal
completo, a excepción de la cubierta más externa.
 Pan Pseudo-integral o de salvado. - Se añade a la harina refinada fragmentos de salvado. Este
pan aporta mayor cantidad de fibra que el blanco, pero tiene un contenido similar respecto del
resto de nutrientes.
 Pan de cereales. - Muy rico en fibra y vitaminas, debido a la utilización de variedad de cereales.
 Tostado o biscotes. -El valor nutritivo es semejante al pan de barra, solo que con mayor
densidad de nutrientes ya que contienen menor cantidad de agua.
 Pan de molde. -Muy similar al pan normal. A pesar de que añaden algo de grasa para que la
masa sea más agradable al paladar, su valor calórico es muy similar al pan de barra.Si contienen
ingredientes adicionales( nueces, semillas, etc.), el valor nutritivo aumenta.
 Pan sin sal. - No se añade sal en el proceso de elaboración.
 Pan de maíz. -Elaborado con harina de maíz, que al igual que el arroz, no contiene gluten. El
gluten se encuentra en el grano del trigo, la avena, la cebada, el centeno y el triticale(hibrido de
trigo y centeno).
 Pan no leudado. -No se le añade levadura. La masa es compacta y su digestión resulta más lenta
que la del pan normal. Algunos ejemplos: el chapati, las tortitas de maíz, la pita,etc.
 Otras variedades. -Hoy día, el pan se elabora con toda clase de formas y puede llevar
adicionados ingredientes muy diversos. Los hay con frutas y frutos secos, de semillas o cereales,
enriquecidos con harina de soja, de doble fermentación, salados o dulces, con especias e incluso
con embutidos. Todos ellos constituyen una alternativa muy saludable, apetitosa y nutritiva.

LOS PANES MÁS VENDIDOS DEL MUNDO

El pan es uno de los alimentos más consumidos del mundo:

 El primer puesto lo ocupa el pan de molde.- Tal vez no sea uno de los panes más
apreciados por su sabor y por su receta tradicional, pero es el más consumido a nivel
mundial.
 El segundo en el pódium es la baguette.- Y es que este pan típico de Francia, elaborado
con harina de trigo, es uno de los más populares desde principios del siglo XX. Su secreto
reside en que es rápido de cocer y facilita el trabajo de los panaderos.
 La medalla de bronce es para el pan de queso. - Su país de origen es Brasil y está hecho
con harina de yuca. Fue inventado en el siglo XIX para evitar la mala calidad de la harina.
 El cuarto puesto es para el pan de pita. -entre los panes más vendidos del mundo. Este
procede de Oriente Medio y se ha popularizado durante las últimas décadas. Su principal
atractivo es que se permite comer alimentos sin necesidad de utilizar los cubiertos.
 El quinto puesto es para el casabe. - está elaborado sin levadura y con harina de yuca,
y acabado a la plancha. Es de origen indígena, y, sobre todo, es muy conocido en Sur
América y Centro América.
 El sexto puesto es para el pan de payés.- por su parte, es uno de los panes más
internacionales de nuestro país. Su nombre responde a su procedencia rural, y sus
principales características son la corteza dura y la miga muy blanda.
 El séptimo lugar es para el mantou.- Este pan dulce está hecho con harina de trigo, y es
muy popular en China. Aunque puede consumirse después de cocerse, lo cierto es que
en la mayoría de las ocasiones también se fríe. ¡Su sabor es inconfundible!
  El octavo puesto es para el pan de maíz. - La clave de su éxito reside en el hecho de que
es muy fácil de preparar porque se cocina directamente en la sartén, y no es necesario
hornearlo previamente. Es muy popular en Norte América.

HISTORIA DEL PAN EN EL ECUADOR

Historia de la panadería en el Ecuador los españoles llegaron a América con el trigo y la cebada
bajo el brazo, hasta ese momento el único pan que se consumía en nuestro territorio era el pan
plano conocido como la tortilla de maíz. La fusión de ingredientes y conocimientos se lo hizo a
partir del descubrimiento de la mazorca; desde ese momento los españoles hicieron pruebas
con diferentes harinas y empezó la producción de panes con levadura, misma que se mantiene
hasta nuestros días.

El ingreso del trigo al territorio que hoy es el Ecuador en la década de los 30 del siglo XVI se ha
atribuido a Fray Jodoco Ricke, franciscano que cinco años más tarde estuvo también en la zona
cañari.

Se empezó a cultivar el trigo, sobre todo en las zonas de Cañar los propietarios de estas tierras
al igual que aquellos de los molinos, empezaron a ser conocidos en Cuenca como los señores del
trigo unos, y otros, como los señores de los molinos. La elaboración de los nuevos panes se
asentó con más fuerza en el siglo XVII con la construcción de los primeros molinos y tuvo su
boom en los años sesenta. Poco a poco el producto se posicionó en las familias ecuatorianas
hasta ser parte de la gastronomía del país, desplazando a los panes nativos de nuestra región. A
eso se suman las innumerables recetas que las comunidades religiosas trajeron con su visita a
América. El pan ecuatoriano es especial por la diversidad de ingredientes y las alternativas para
prepararlo. Se usan grasas como la mapahuira y harinas de todo tipo como las de máchica y
achira. En Latinoamérica, el Ecuador es considerado como uno de los países donde mejor pan
se hace, esto debido a que socialmente somos definidos como un pueblo que tiene un buen
gusto para comer. En cada región del Ecuador hay varios tipos de panes. La posición geográfica
influye directamente en los ingredientes y en las técnicas de elaboración. Mauricio Armendáris
coordinador editorial del libro ‘Panes y postres del Ecuador', asegura que, en la investigación
realizada para la publicación del texto, encontró 250 variedades de panes elaborados en hornos
de leña, hornos de piedra, hornos caseros, etc.

A partir de las variedades de pan se han creado nuevas formas de combinar

este producto, por ejemplo, se hace pan de chocho, de quinua, etc., obteniendo resultados que
son parte de la mezcla de sabores que está experimentado el país. Sin embargo, los panes
ancestrales ya no se los pueden elaborar porque sus ingredientes no se los consigue con
facilidad. El libro ‘Panes y postres del Ecuador' es un resumen de las varias interpretaciones de
lo que fue la fusión de los españoles con los conocimientos Latinoamericanos en la elaboración
de panes, especialmente de nuestro país. Los más consumidos por los ecuatorianos son: el de
maíz, el de yuca, el pan llorón, el de mote, el de leche de dulce, el pan de yema, el de guayaba,
el pan de zapallo, entre otros. Éste producto es uno de los más importantes de la dieta
ecuatoriana; en la región andina es parte del desayuno y de la media tarde, mientras que en
Guayaquil se lo consume con guatita. El pan es una expresión y una mezcla de las distintas
culturas que han influido en la identidad de los ecuatorianos. Su elaboración es una tradición
gastronómica que ahora es reconocida a nivel internacional por su buena harina y su cocción en
horno de leña. El pan es uno de los alimentos más consumidos en el país, sin importar la ciudad.
El ecuatoriano lo come a toda hora y en todo lugar.

CLASES DE PANES POR REGIÓN

En 1802, se estaba haciendo un excelente pan muy blanco en Riobamba. En 1892, un viajero
inglés dijo allí que su pueblo "quería el pan del país". En 1823, el mejor pan de esa provincia se
hacía en Ambato, con huevos que lo hacían "como los grandes pasteles" y se vendía en
Guayaquil.

 Quito: El pan de yema su elaboración es fácil y en horno de leña.

Ingredientes: la manteca, leche, levadura, azúcar, harina, canela y esencia de vainilla,

sin dejar de lado el pan casero, enrollado, de anís y el de pascua (pasas, frutas
confitadas, higos, canela y chocolate).

 Ambato: El pan de Ambato es la insignia en esta región, pues lleva su mismo nombre y
se prepara desde hace más de 200 años. Aquel que guarda ese saborcito casero, un poco
de manteca, otro poco del sabor del trigo, otro tanto del humito del horno de leña, que
quizá es el elemento que más se impone a la hora de marcar la tradición.
El pan mestizo, el tapado y las tuerquitas dulces, también le hacen parte de la tradición
panadera de la región.

 Imbabura: las cholitas es el pan más tradicional de la región, van rellenas

por dentro dependiendo de lo que el panadero quiera, el ingrediente principal es la
manteca de chancho, lo acompaña la leche, harina, levadura, el anís y la panela molida.
Sin olvidar el pan de leche. Los panes más famosos y tradicionales deben sus nombres
al ingenio popular de los ecuatorianos.

 Hallulla: es el pan típico de Ecuador, es de forma redonda y es plano, tiene un sabor

característico. Lleva más de 200 años acompañando en la mesa, a los ecuatorianos.
 Guagua: Las guaguas de pan se consumen el 2 de noviembre, día de difuntos, en
forma masiva y tradicionalmente en toda la región andina, junto con la colada morada.
Son elaboradas en familia y se intercambian entre grupos familiares y amigos o se dan
a los ahijados. En los cementerios de zonas rurales y en comunidades indígenas, como
en la provincia de Tungurahua, se acostumbra a dar como ofrenda, haciendo parte de
un rito ancestral de reencuentro con los antepasados. En la provincia de Azuay
también son tomados como elementos rituales de navidad, haciendo parte del “pase
del niño” o de los pesebres o belenes.

 Pan de Pinllo: el pan de Pinllo es el tradicional de Ecuador desde hace

más de 150 años, que se encuentra en panaderías de todos lugares. La utilización de la
manteca de chancho para su preparación es indispensable, al pan no se le pone mucha
levadura sobre todo porque la masa se hace con dos harinas de trigo: una la procesada
en las molineras y otra la pura que se trae desde Guaranda (ciudad del Ecuador y
capital de la provincia de Bolívar) en donde se muele en piedra. Ese es el secreto para
que el pan quede tan rico, este pan se hace en horno de leña, en donde se deja
alrededor de veinte minutos.

 Paspas: un pan cuya preparación se arraiga en la tradición del norte andino ecuatoriano.
Es un pan de harina de Maíz tradicional que va acompañado de huevos, leche, vainilla,
levadura y sal. Dura de 30 a 45 minutos en el horno de leña.

 Pan de huevo: es un pan que se prepara en el hogar, es típica de la gastronomía del

Ecuador desde hace más de 150 años. Sus ingredientes son huevos, leche, levadura,
mantequilla, queso, sal y azúcar. Suele comerse a la hora del desayuno.

 Rosca de Reyes: Ya sea de masa de hojaldre o brioche, con fruta confitada o rellenas
de crema, las roscas de reyes son una tradición europea, que de a poco se tomó las
panaderías de la capital. Su peculiar forma circular acompañada con una corona de
papel se exhibe en todas las vitrinas.

 Rosca del Viento: Producto desarrollado a partir de los famosos Dulces de Corpus
(fiesta religiosa que se remonta a la Colonia española y que se rememora cada junio en
Cuenca). Es una Dona con alma de Rosca de Viento o masa de yemas, este producto es
netamente ecuatoriano.
La tradición panadera ecuatoriana permanece y sobresale porque respeta la tradición
de sus antepasados.