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    Resumen Libro Fogon de Negros

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    El documento resume la influencia de la cocina africana en la gastronomía del Valle del Cauca desde la época colonial. Explica que las cocineras negras aportaron un toque especial a la cocina local y que cuando llegaron los españoles e indígenas se produjo una transculturación que fusionó sus tradiciones culinarias. También destaca algunos platos típicos como el sancocho y cómo han evolucionado sus ingredientes a través del tiempo.

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    En el libro Fogón de Negros del autor Germán Patiño Ossa nos resalta y destaca el hecho

    de que desde la época colonial, la cocina ha estado en las manos de las cocineras
    negras,descendientes de africanos esclavos,las cuales nos han aportado un toque especial
    en la gastronomia del valle, especialmente en el pacifico y en el atlantico.
    Nos introduce a la cocina vallecaucana con las dos cenas ofrecidas al enviado del gobierno
    británico, El Coronel Hamiltón, en donde nos deja claro que los olores y sabores de la
    cocina de la región son producto de siglos de transculturación y de una cocina multiétnica
    que fusiona las culturas prehispánica, hispánica y la afrodescendiente, el coronel quedó
    encantado con los sabores y aromas de la cocina, y los frutos exóticos que habían en la
    región como la miel, el maní, el choclo, la vainilla (aunque no sabían su uso realmente),
    piña, coco, chontaduro, chirimoya, guanabanas, etc. Nos deja ver un encanto por los
    ingredientes de la misma, las tierras, los ríos y los mares, Nos destaca que el fuerte de la
    cocina vallecaucana era principalmente la yuca, el maíz y el pescado. (también nos hablan
    de la que consumiamos bache que era una tortuga de río)
    Cuando llegaron lo españoles hubo cambios sociales y culturales, ya que estoy introdujeron
    costumbres con los indígenas de ese entonces. de igual forma sucedió con los esclavos
    traídos de áfrica, los cuales aportaron en la cocina colombiana, ambas culturas dieron
    diferentes aportes, trajeron animales, res, cerdo, citricos, platano,arroz, olivos trajeron pero
    la corona española se los prohibió, los negros trajeron tecnicas de cocina, especias, etc.
    También nos resalta muchos hechos culturales como que el lugar donde se reunian las
    eclavas negras a cocinar lo llamaban “Fogon de negros”, tambien el hecho que
    antiguamente los negros eran mayoría en la región, Nos hablan de los antesesores de lo
    que hoy en día comemos y que en ese entonces era totalmente diferente, como lo es el
    sancocho, que es una preparación hispana basada en la olla prodida de castilla, dondee
    antes se usaba bocachico y luego se remplaza con carne de res, usaban platano, yuca,
    choclo,cebolla,ajo,cimarron,cilantro (NUNCA PAPA) y la proteina era remplazada por pollo
    en ocaciones toltamente especiales, más que todo en las clases adineradas. Nos habla de
    preparaciones con tortuga, pato, pescado,envuelto, marranitas, tamales de pipián, carne
    desmechada. Su investigación apunta que antiguamente entre cali y palmira se servían los
    platos en 4 tiempos, sopa, plato con legumbres, carne, y frutas, que luego se reemplazó con
    dulce y queso al volverse esta zona ganadera. También nos hace mucho énfasis en la obra
    literaria la maria, de Jorge Isaac, donde nos revela muchos acontecimientos sociales de la
    época, donde también hace mención a la cocina. Las esclavas negras más fuertes eran
    encargadas de hacer los dulces como el manjar blanco, el desamargado y natilla, era un
    trabajo bastante pesado en los cuales no podían fallar, ya que también se resalta mucho la
    crueldad y la tortura de los esclavos que fallaban o no seguían las ordenes. Nos menciona
    también que no se cazaba por necesidad, sino para proteger cultivos, se cazaban osos,
    iguaza (pato salvaje que luego se domesticó) tigres, jaguares, y que esta era la tarea de los
    hombres. también cuenta cómo aprovechaban estos animales cazados, en caso de la
    nagiblancas, se adobaban y se vendían en el mercado para los atollados, los osos
    aprovechaban su grasa, su carne y su cuero para la venta. Algo que caracterizó a los
    vallecaucanos de la época es que a ellos les falta dinero, vivienda sólida, educación,
    atención en salud, vestido, instrumentos apropiados de caza y labranza, etc., pero nunca un
    abundante y humeante plato de sancocho en la mesa.

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