Gastronomía

La gastronomía (del griego γαστρονομία [gastronomía])1 es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su
medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de este arte.2 3 A menudo se cree erróneamente que el
término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una
pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La
gastronomía estudia varios componentes culturales, tomando como eje central la
comida.

Índice
Antigua Roma
Edad Media
Renacimiento
Edad Moderna
Gastronomías por tipología Cuadro con alimentos deOsias
Régimen
Beert.
Épocas
Religión
Corrientes
Enfermedades
Gastronomías del mundo
Gastronomías africanas
Gastronomías americanas
Gastronomías asiáticas
Gastronomías europeas
Gastronomías oceánicas
Otras gastronomías
Véase también
Referencias
Bibliografía
Enlaces externos

Antigua Roma
En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la
riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina
griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas
relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado.
También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos
banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la
cocina, como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetarioApitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el
Renacimiento.4

Edad Media
Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la
primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por
los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias
anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España (al-
Ándalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de
azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en
la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de
las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la
gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con
tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de
Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le
Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch,
del catalán Robert de Nola.5

Renacimiento Ave asándose en un espetón. Bajo el

En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a mismo hay una vasija para recoger los
jugos y reutilizarlos para salsas.
altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que
Ilustración del Decamerón, Flandes, 1432.
gracias a su comercio con el Oriente favoreció la importación de todo tipo de
especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un
factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el
maíz, la papa, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, la palta, el mango, el tabaco, etc. En el
Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El
cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin
embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre.
Entre los tratados gastronómicos de la época conviene resaltar el del español Francisco Martínez Motiño, titulado Arte de cocina,
pastelería, bizcochería y conservería(1611).6

Edad Moderna
La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo
común de todos los estamentos sociales, y no solo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de
alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino
en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand
Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la
Guía Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados,
así como la tendencia a la comida rápida (con productos como hamburguesas y frankfurts) y los preparados para microondas. En
sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de
nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina regional,
favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla,
hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aúna la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto
afán de innovación y experimentación.7 Como cocineros de relevancia se podría citar a: Auguste Escoffier, Joël Robuchon, Paul
Bocuse, Heston Blumenthal, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Sumito Estévez, Ferran Adrià, Santi Santamaria, etc.8

Gastronomías por tipología

Régimen
Gastronomía vegetariana
 Gastronomía vegana
Gastronomía naturista
Gastronomía macrobiótica
Gastronomía frugívora
Gastronomía creativa
Gastronomía casera
Gastronomía internacional
Gastronomía rural

Épocas
Gastronomía de Navidad
Gastronomía de Semana Santa
Época colonial
Gastronomía medieval
Gastronomía de carnaval

Religión
Gastronomía budista
Gastronomía cristiana
Gastronomía rastafari
Gastronomía musulmana
Gastronomía judía

Corrientes
Fast Food
Slow Food
Ecogastronomía
Gastronomía molecular

Enfermedades
Gastronomía de diabéticos
Gastronomía de celíacos
Ortorexia

Gastronomías del mundo

Gastronomías africanas
- Gastronomía de Egipto - Gastronomía de Marruecos
- Gastronomía de Argelia
- Gastronomía de Eritrea - Gastronomía de Mauritania
- Gastronomía de Burkina
Faso - Gastronomía de Etiopía - Gastronomía del Sahara
- Gastronomía de Ghana Occidental
- Gastronomía de Cabo
Verde - Gastronomía de Guinea - Gastronomía de Senegal
- Gastronomía de Camerún Ecuatorial - Gastronomía de Seychelles
- Gastronomía de Comoras - Gastronomía de Libia - Gastronomía de Sudáfrica
- Gastronomía de Costa de - Gastronomía de - Gastronomía de Togo
Marfil Madagascar - Gastronomía de Túnez
Gastronomías americanas - Gastronomía de Ecuador
- Gastronomía de El Salvador - Gastronomía de Paraguay
- Gastronomía de Argentina
- Gastronomía de los Estados - Gastronomía del Perú
- Gastronomía de Bolivia
Unidos - Gastronomía de Puerto
- Gastronomía de Brasil Rico
- Gastronomía de Guatemala
- Gastronomía de Colombia - Gastronomía de la
- Gastronomía de Honduras
- Gastronomía de Costa Rica República Dominicana
- Gastronomía de México
- Gastronomía de Cuba - Gastronomía de Uruguay
- Gastronomía de Nicaragua
- Gastronomía de Chile - Gastronomía de Venezuela
- Gastronomía de Panamá
- Gastronomía de Ecuador

Gastronomías asiáticas
- Gastronomía de Corea
- Gastronomía de China
- Gastronomía de Filipinas
- Gastronomía de la India
- Gastronomía de Irán
- Gastronomía de Israel
- Gastronomía de Japón
- Gastronomía del Líbano
- Gastronomía de Turquía
- Gastronomía de Vietnam

Gastronomías europeas
- Gastronomía de España - Gastronomía de los Países
- Gastronomía de Albania
- Gastronomía de Finlandia Bajos
- Gastronomía de Alemania
- Gastronomía de Francia - Gastronomía de Polonia
- Gastronomía de Andorra
- Gastronomía de Gales - Gastronomía de Portugal
- Gastronomía de Bélgica
- Gastronomía de Grecia - Gastronomía de la
- Gastronomía de Bulgaria República Checa
- Gastronomía de Hungría
- Gastronomía de Croacia - Gastronomía de Rumania
- Gastronomía de Inglaterra
- Gastronomía de Dinamarca - Gastronomía de Rusia
- Gastronomía de Irlanda
- Gastronomía de Escocia - Gastronomía de Serbia
- Gastronomía de Islandia
- Gastronomía de Eslovaquia - Gastronomía de Suecia
- Gastronomía de Italia
- Gastronomía de Eslovenia - Gastronomía de Suiza
- Gastronomía de Noruega

Gastronomías oceánicas
- Gastronomía de Australia
- Gastronomía de Nueva Zelanda
- Gastronomía de las Islas Salomón
- Gastronomía de Vanuatu

Otras gastronomías
- Gastronomía árabe
- Gastronomía bereber
- Gastronomía mediterránea
- Gastronomía del Sureste Asiático
- Gastronomía de África
Véase también
Alimentación humana
Arte culinario
Arte efímero
Ecología
Enogastronomía
Gastrosofía
Gourmet
Estudio de los alimentos
Historia del pescado y marisco
Nutrición
Ortorexia
Slow Food
Vegetarianismo
Metáforas sobre comida y bebida

Referencias
1. Real Academia Españolay Asociación de Academias de la Lengua Española (2014). «gastronomía» (http://dle.rae.e
s/gastronom%C3%ADa). Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Madrid: Espasa. ISBN 978-84-670-4189-7.
Consultado el 16 de julio de 2017.
2. ¿Qué es gastronomía?(http://quees.la/gastronomia/)
3. ¿Es arte la gastronomía? - El País(http://cultura.elpais.com/cultura/2014/11/05/babelia/1415187323_339675.html)
4. Fernández Arenas, 1988, pp. 85-87.
5. Fernández Arenas, 1988, pp. 89-90.
6. Fernández Arenas, 1988, pp. 91-92.
7. Fernández Arenas, 1988, pp. 94-98.
8. «La gastronomía y el arte, más cerca que nunca» (http://www.lavanguardia.es/premium/publica/publica?COMPID=5
3639082547&ID_PAGINA=22088&ID_FORMATO=9&turbourl=false). Consultado el 4 de septiembre de 2010.

Bibliografía
Fernández Arenas, José (1988).Arte efímero y espacio estético. Anthropos, Barcelona.ISBN 84-7658-078-9.

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobreGastronomía.
Wikilibros alberga un libro o manual sobreArtes culinarias.
Postres ecológicos (recetas).

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