Propiedades Fisicas y Quimicas de Aceites y Grasas

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

CARRERA DE INGENIERA QUMICA
Nombre:
Fecha:
Domnica Pazmio
2015-01-06
Profesor:
Asignatura:
Ing. Ana Luca Rodrguez

Qumica Orgnica
Tema: propiedades fsicas y qumicas de grasas y aceites
Las grasas y aceites con mezclas naturales de triacetilgliceroles, llamados tambin triglicridos.
Se distinguen en que las grasas son slidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son
lquidos.
Entre sus propiedades fsicas ms importantes estn:
Son untuosos al tacto y brillo graso

Menos densos que el agua
Insolubles o poco solubles en agua
Solubles en disolventes orgnicos, como el ter, benceno, etc.
Fusin y ebullicin
Segn Danae (1981), su punto de fusin depende de la longitud de la cadena de los cidos
grasos constituyentes y, especialmente, de su grado de insaturacin. Los triglicridos que
contienen cidos grasos no saturados tienen puntos de fusin ms bajos que los que contienen
cidos grasos saturados. Los cidos grasos ms corrientes en la naturaleza son los que tienen
una cadena variable de alrededor de 18 tomos de carbono. De acuerdo con el grado de
insaturacin, es decir, segn el nmero de enlaces dobles presentes en su molcula, los cidos
grasos no saturados se agrupan en series olica o enica (un doble enlace), linolica o dienica
(dos enlaces dobles), linolica o trienica (tres enlaces dobles) y araquidnica o tetraenica
(cuatro dobles enlaces). La oxidacin correspondiente a los dobles enlaces de los cidos grasos
es un proceso espontneo por accin del aire, que contribuye al enraizamiento de las grasas.
Tabla 1.1
Punto de fusin en C de cidos grasos en aceites y grasas
Fuente:
https://books.google.com.ec/books?
id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA59&lpg=PA59&dq=propiedades+fisicas+de+grasas+y+aceites&source=bl&ots=HyGC
lV6QQ1&sig=GoUiO40hum7QygmeRB4IVid2ms&hl=es&sa=X&ei=GBGrVMDiHYXNgwT3xIHQBA&sqi=2&ved=0CBwQ6AEwAA#v=o
nepage&q&f=true
Tabla 1.2.
Puntos de ebullicin de los cidos grasos saturados
Fuente:
id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA59&lpg=PA59&dq=propiedades+fisicas+de+grasas+y+aceites&source=bl&ots=HyGClV6QQ1&sig=GoUiO40hum7QygmeRB4IVid2ms&hl=es&sa=X&ei=GBGrVMDiHYXNgwT3xIHQBA&sqi=2&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q&f=true
Untuosidad, viscosidad
Una de las caractersticas ms notables, segn Bailey (1984), es su untuosidad o capacidad para
formar pelculas lubricantes. Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura
en largas cadenas o polimerizados, esta viscosidad disminuye ligeramente con un aumento de su
grado de insaturacin; por otra parte, los que contienen cidos grasos de bajo peso molecular
son algo menos viscosos que aquellos cuyo grado de saturacin es equivalente.
Densidad
La densidad de los cidos grasos y glicridos aumenta al disminuir su peso molecular y al
aumentar su grado de insaturacin. Lund desarroll la siguiente expresin para calcular la
densidad a 15C de los aceites lquidos.
Densidad=0,8475+ 0,0030 ( ndice de saponificacin )+ 0,00014(ndice de iodo)

A las temperaturas a que se calientan los aceites, en el proceso de refinacin, desde 65,6 a
260C, la densidad vara linealmente con la temperatura, disminuyendo aproximadamente
0,00064 ara un aumento de 1C. Los valores de la densidad en el estado slido no varan
significativamente.
Tabla 1.3.
Valores de la densidad y su variacin con la temperatura, para los cidos grasos puros en estado
lquido y sus triglicridos
Fuente: https://books.google.com.ec/books?
id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA59&lpg=PA59&dq=propiedades+fisicas+de+grasas+y+aceites&source=bl&ots=HyGClV6QQ1&sig=GoUiO40hum7QygmeRB4IVid2ms&hl=es&sa=X&ei=GBGrVMDiHYXNgwT3xIHQBA&sqi=2&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q&f=true
La solubilidad mutua de las grasas y de los cidos grasos con el agua, dentro del margen de
temperaturas cubierto, se encuentra en relacin lineal entre la temperatura y el porcentaje del
agua disuelto. A temperaturas y presiones elevadas, tanto las grasas, como los cidos grasos,
disuelven grandes cantidades de agua. De acuerdo con algunas mediciones, a 232C, 100 partes
de cidos grasos del sebo disuelven unas 9 partes de agua y 100 partes de cidos grasos del
aceite de coco disuelven unas 20 partes de agua; pero unos y otros se hacen completamente
miscibles con el agua en todas proporciones a 321C y 293C respectivamente.
Tabla 1.4.
Solubilidad de los cidos grasos saturados en agua, a diferentes temperaturas (C), dada en
gramos por 100 cm3de solucin.
Tabla 1.5.
Solubilidad del agua en los cidos grasos
Las propiedades qumicas de aceites y grasas son las siguientes:
Hidrlisis
Esterificacin
Saponificacin con lcalis
Hidrogenacin
Oxidacin atmosfrica (enranciamiento)
Polimerizacin
Hidrlisis
Los triglicridos se hidrolizan, produciendo cidos grasos y glicerol:
(RCOO)3 C3 +3 HOH 3 RCOOH +C 3 H 5 (OH )3

Se realiza con vapor de agua a presin, en autoclaves y utilizando catalizadores.
Esterificacin
Es la reaccin inversa a la hidrlisis, combinando un cido graso con un alcohol.
Saponificacin con lcalis
Acido Graso+Base=Jabn+Glicerol
RCOOH + NaOH =RCOONa+ HOH
Los triglicridos, en presencia de lcalis, se saponifican produciendo jabn y glicerol:
CH 5 ( RCOO )3+ 3 NaOH 3 RCOONa+C3 H 5 (OH )3

Hidrogenacin
Se adiciona hidrgeno a nivel del doble en lace de los cidos grasos no saturados, aumentando
as el punto de fusin de los aceites.
Oxidacin atmosfrica (enranciamiento)

La oxidacin de los lpidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, despus de la
accin de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor
(enranciamiento), en el color, la prdida de determinados nutrientes y la formacin de
substancias potencialmente nocivas (Calvo, 2015).
La forma principal de oxidacin de los lpidos es mediante una reaccin de propagacin en
cadena de radicales libres, en la que a partir de cidos grasos (libres o formando parte de lpidos
ms
complejos)
y
oxgeno
se
van
formando
hidroperxidos.
ROO + R1H -- ROOH + R1
R1 + O2 -- R1OO
R1OO + R2H -- R1OOH + R2
R2 + O2 -- R2OO
R2OO + R3H -- R2OOH + R3
De modo que la reaccin se propaga indefinidamente, formando hidroperxidos, mientras quede

oxgeno y cidos grasos oxidables.
En una reaccin global mediada por radicales libres pueden producirse tambin otras reacciones
individuales:
Reacciones de terminacin:
R1+ R2 -- R1- R2
Formacin de nuevas cadenas:
ROOH -- RO
Las reacciones de terminacin cortaran la oxidacin, pero no son relevantes en este caso, dado
que la vida de los radicales libres de cidos grasos y de sus hidroperxidos es muy corta, y su
concentracin extremadamente baja, por lo que es extremadamente improbable que dos
radicales se encuentren y puedan reaccionar, en lugar de hacerlo con otras molculas de cidos
grasos. Las reacciones de formacin de nuevas cadenas aceleraran la velocidad de la reaccin
global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad en presencia de
determinados metales.
Polimerizacin
Es la produccin de compuestos de alta viscosidad, los cidos grasos poliinsaturados al ser
calentados a altas temperaturas se polimerizan.
La polimerizacin se ha empleado en el proceso conocido como secado de aceite, que se usa
para pinturas o recubrimientos.
Bibliografa
Bailey, A. (1984). Aceites y grasas industriales. Espaa: Revert. Recuperado de
id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA59&lpg=PA59&dq=propiedades+fisicas+de+grasas+y+a
ceites&source=bl&ots=HyGClV6QQ1&sig=GoUiO40hum7QygmeRB4IVid2ms&hl=es&sa=X&ei=GBGrVMDiHYXNgwT3xIHQBA&sqi=2
&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q&f=true
Calvo, M. (5 de Enero de 2015). milksci.unizar. Obtenido de
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/oxidacion1.html
Danae. (1981). Enciclopedia de la ciencia y de la tcnica (Vol. V). Barcelona: Editorial Danae.
Pg 1809

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Ing. Ana Luca Rodrguez

Tema: propiedades fsicas y qumicas de grasas y aceites

Son untuosos al tacto y brillo graso

Densidad=0,8475+ 0,0030 ( ndice de saponificacin )+ 0,00014(ndice de iodo)

Las propiedades qumicas de aceites y grasas son las siguientes:

(RCOO)3 C3 +3 HOH 3 RCOOH +C 3 H 5 (OH )3

Saponificacin con lcalis

CH 5 ( RCOO )3+ 3 NaOH 3 RCOONa+C3 H 5 (OH )3

Oxidacin atmosfrica (enranciamiento)

De modo que la reaccin se propaga indefinidamente, formando hidroperxidos, mientras quede

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