Universidad de San Carlos de Guatemala CUNSUROC

Ingeniera de Alimentos VI
Ingeniera en Alimentos
Ing. Liliana Esquit
RESUMEN DE PRODUCCION DE CAA DE AZUCAR
1. Cultivo y Transporte
El Azcar se produce en el campo y se extrae en la fbrica. La sacarosa se forma
en los tallos de la caa de azcar. Esta es una gramnea tropical gigante que
madura alrededor de 12 meses. Al recibir la caa en el central se toma una
muestra para analizar y determinar su contenido de azcar y calcular su valor.
Luego la caa es pesada y descargada en el patio de caa para molerla.
2. Molienda
La caa es desmenuzada con cuchillas rotatorias y una desfibradora antes de
molerla para facilitar la extraccin del jugo que se hace pasndola en serie, entre
los filtros, o mazas de seis molinos. Se utiliza agua en contracorriente para ayudar
a la extraccin que llega a 94 o 95% del azcar contenida en la caa. El
remanente queda en el bagazo residual que es utilizado como combustible en las
calderas, as como materia prima para la fabricacin de tableros de bagazo.
3. Clarificacin
La clarificacin consiste en calentar el jugo y decantarlo. La decantacin se lleva a
cabo en los grandes clarificadores en los cuales las impurezas, en forma de barro,
van al fondo y el jugo clarificado se extrae por la parte superior.
El barro o cachaza, contiene todava azcar y requiere ser pasada por filtros
rotativos al vaco de los cuales se recupera una cantidad de jugo, que retorna al
proceso y se retira una torta de cachaza que es devuelta al campo.
4. Evaporadores
El jugo claro, pasa a los evaporadores en los cuales se elimina alrededor del 80%
del agua contenida en el jugo, que con esta operacin se convierte en matadura.
Los evaporadores trabajan en mltiples efectos, que el vapor producido por la
evaporacin de agua en el primer efecto es utilizado para calentar el segundo y
as, sucesivamente, hasta llegar al ltimo efecto que entrega sus vapores al
condensador. El condensador es enfriado por agua en recirculacin desde el
estanque de enfriamiento.
5. Cristalizacin
La meladura pasa a los tachos donde contina la evaporacin de agua, lo que
ocasiona la cristalizacin del azcar. Es decir que, al seguir eliminando agua, llega
un momento en el cual la azcar disuelta en la meladura se deposita en forma de
cristales de sacarosa. Los tachos trabajan con vaco para efectuar la evaporacin
a baja temperatura y evitar as la caramelizacin del azcar.
6. Separacin
En los tachos se obtiene una masa, denominada masa cocida, que es mezcla de
cristales de azcar y miel. La separacin se hace por centrifugacin en las
maquinas destinadas a esa labor. De las centrifugas sale azcar cruda y miel. La
miel se retorna a los tachos para dos etapas adicionales de cristalizacin que
termina con los conocimientos, o melaza. El azcar de tercera se utiliza como pie
para la cristalizacin del segundo conocimiento y el azcar de segunda para el
conocimiento de primera.
7. Refinacin
El azcar de primera es refundida o redisuelta con agua; luego es aireado en un
recipiente a presin y pasa a las clarificadoras donde las impurezas flotan y el
licor clarificado es extrado por la parte inferior.
El licor clarificado es pasado por los filtros de lecho profundo donde se eliminan el
resto de las impurezas, y de all el filtrado es entregado a los tachos de refino.

Igual que en los tachos de crudo en estos tachos se elimina agua y se obtiene
azcar refinada cristalizada. La miel es retornada al conocimiento de crudo para
mezclarse con la meladura y la azcar hmeda de las centrifugas pasa a los
secadores y de all al envase.

Patios de caa

Picadoras

Molienda

Clarificacin

Calentamiento
(220F)

Filtrado

Evaporacin

Cristalizacion
(tachos)

Centrifugacin

Almacenamie
nto

Enfriamiento

Picadoras:
La caa depositada en las mesas pasa por tres picadoras donde son
triturados en pequeos pedazos, siendo enviados por bandas
transportadoras, donde pasa por una turbina de vapor a 2500
revoluciones por minuto.
Molienda:
Esta caa que ha sido picada pasa por molinos que estn compuestos
por una virgen de 4 masas las cuales van rotando sobre chumaceras que
estn lubricadas.
Los molinos por donde pasa la caa los hacen girar por medio de vapor a
una turbina y hacen mover unos reductores, y estos reducan la
velocidad de la turbina para cuando llegara al molino, el molino
funcionara a una velocidad ms lenta.
El bagazo que sale del ltimo molino es enviado a la caldera, donde se
quema para producir combustible. Este cae por la parte de arriba de la
caldera y lo ideal es que se queme en el aire porque si no, entonces va ir
juntando muchas cenizas y al final va apagando el horno. Cada cierto
tiempo los operadores abren la compuerta de la caldera para sacar las
cenizas que van quedando en el horno, al abrir la compuerta se pierde
presin, por lo que no deben hacerlo muy seguido. En la parte superior
de la caldera existe una serie de tubos, dentro de los cuales va a circular
agua, y alrededor vapor el cual hace calentar el agua hasta su punto de
ebullicin y esto lo que va a producir es vapor el cual es utilizado para
los equipos.

Fig. No. 2 Molinos picadores

Fig. No. 2 Peines

Fig. No. 3 Reductores

Fig. No. 4 Virgen que

compone a los molinos.

Conductor tonelly de tablilla:

Lleva un movimiento por cadenas, lleva una especie de peines. Estos

conductores estn instalados despus de cada molino, despus de
exprimir cuando el molino saca por un lado el jugo y por el otro el
bagazo, este bagazo tiene que pasar al siguiente molino y el conductor
lo transporta al siguiente y as sucesivamente.

Fig. No. 5 Conductor tonelly de tablilla

Filtrado
Cuando el jugo ya ha sido extrado de los molinos, este aun lleva mucho
bagasillo, por lo que es necesario filtrarlo, se hace pasar el jugo por un
filtro rotativo que tiene una malla en su interior que funciona como tamiz

reteniendo parte del bagasillo, el cual lo vuelven a introducir al molino

ya que es rico en sacarosa.
los Filtros Rotatorios al Vacio, se utilizan para extraerle la sacarosa que
aun contienen los lodos, el lodo se bombea en la parte de debajo de los
tres clarificadores y al trabajar el filtro al vacio, rota y cuando pasa por la
parte baja donde se mantiene los lodos con un movimiento para que no
se asiente y que este en suspensin, cuando el tambor del filtro pasa por
los lodos estos se adhieren al rodillo y cuando llegan a la parte final
donde tiene unos raspadores de hule pierde vacio y al perder vacio se
corta fcilmente el lodo, ese lodo se manda por una banda
transportadora a una tolva de cachaza y esto es enviado a los campos
como abono. El jugo filtrado retorna al tanque alcalizado donde se junta
con el jugo del inicio del proceso. Este tiene una serie de agujeros
diminutos que estn conectados a unos tubos que estos solo extraen el
jugo, y estos tubos van conectados a un cabezal y estos se van hacia los
tanques que tiene instalado cada filtro en la parte inferior
Tambin pasan por unos Filtros vibradores que se utilizan como
coladores de jugo y por los pequeos orificios que estn conectados a
tubos cae el jugo, donde le elimina un poco de bagacillo que se va al
alcalizado y el jugo es enviado a un tanque que se llama tanque de jugo
claro. El jugo sale a 200F y as entra a los clarificadores
El jugo debe pasar por el proceso de alcalizado, calentado a 220F,
adicin del floculante en los tanques flash para que se de el proceso de
clarificacin.

Fig. No. 6 Filtro rotatorio al vaco

Fig. No. 7 Tubos de filtros rotativos.

Fig. No.8 Filtros vibradores

Clarificacin:
El jugo ya filtrado o semi-filtrado pasa a la fbrica donde se le da
tratamiento al jugo para producir azcar. El jugo entra a un tanque de
alcalizado, se llama as porque all ocurre la mezcla que viene de los
molinos y una lechada de cal que no es ms que mezclar cal en polvo
con agua con una determinada densidad de ms o menos 5 Baome, en
esta lechada se controla tambin el pH ya que el del jugo viene como
con 5 y se tiene que subir alrededor 7.

El pH se nivela porque las bacterias proliferan en medios cidos.

Ya que el jugo ha sido alcalizado pasa por un calentamiento por etapas
el cual debe ser de 220F.
Calentador de carcasa y tubos o de concha y tubos: los tubos
generalmente son de acero inoxidable o de cobre. Estn compuestos por
mamparas de acuerdo a bases que va a tener el calentador para que
tenga tiempo de residencia y se caliente. El calentador tiene tubos por
delante y por detrs estos van prensados para quedar fijos. La
alimentacin entra por la parte de adelante y luego se dirige hacia atrs
y nuevamente regresa una y otra vez por medio de los tubos las veces
que sea necesario para alcanzar el calentamiento deseado.

Fig. No. 9 calentadores de carcasa.

Despus de que el jugo pasa por los calentadores, entra a los
clarificadores, al entrar a estos baja su temperatura, por lo que se usa
otro calentador que se llama calentador de jugo clarificado para poder
introducirlo al evaporador, esto se hace con el fin de ayudar en la
evaporacin para que el jugo al entrar se evapore luego por la
temperatura que ya lleva.
El clarificador como su nombre lo indica, va a clarificar el jugo, esto se
logra con el alcalizado y el calentamiento, entonces el jugo entra y sale
de los calentadores y se distribuye a los diferentes clarificadores, antes
de entrar al clarificador pasa por un tanque flash situado en la parte
superior del clarificador, se llama as porque est abierto a la atmosfera.
El clarificador est integrado por cuatro compartimentos en donde las
astas barren llevndolos a una bandeja recolectora, extrayendo los lodos
por medio de una bomba, trabajando como un eje excntrico en donde
por medio de las tuberas es enviada a un tanque denominado cachasn
donde es conocido el lodo como cachasa. Quedando el jugo en la
superficie saliendo por medio de rebalse.
El bagasillo es enviado al cachason haciendo una mezcla de lodo y
bagasillo produciendo cachasa esta es enviada a filtros de cachasa
trabajando al vaco haciendo chupar el lodo y bagasillo extrayndole el

jugo haciendo que el bagasillo y cachason lleve menor jugo. Este jugo es
enviado nuevamente al proceso. La cachasa es utilizada como abono
en el campo, aunque lleva un 3 a 4 % de jugo aun.

Figura No. 10 Tanque flash del clarificador

Evaporacin:
Luego pasa a los evaporadores realizndose por medio de dos fases en
donde interviene un pre-evaporador, el contenido de concentracin de
slidos del jugo que ingresa es de 14 a 15 Brix saliendo a 17Brix,
yendo la alimentacin hacia adelante. Luego ingresa una parte del jugo
a una serie de evaporadores y la otra parte a otra serie de
evaporadores, en donde entran al mismo Brix saliendo con un grado
Brix ms concentrado, siendo luego mezclados al final. Cada
evaporador funciona por medio de la adicin de vapor realizando un
proceso de evaporacin mltiple hacia adelante en donde ingresa el
vapor al primer evaporador luego el vapor que sale del primero alimenta
al segundo y as sucesivamente, en donde el vapor es ms pobre pero
ebulle porque la presin disminuye, pero en cada uno de los
evaporadores salen condensados.
Se evapora agua en cada uno de los evaporadores, para obtener un
jugo ms concentrado, e ingresa el jugo con 14 a 15Brix para
concentrarlo de 60 a 65Brix, el jugo que se obtiene al final es ms
denso y es llamado meladura.

Fig. No.11 Evaporadores tipo Roberts

Fig. No.12 Evaporadores Tipo Roberts

Cristalizacin:
La cristalizacin se realiza en los tachos. Estos son evaporadores de un
solo efecto. El material resultante que contiene lquido que es la miel y
cristales que es el azcar se denomina masa cocida. El trabajo de
cristalizacin se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos
para lograr la mayor concentracin de sacarosa.
Los ingenios trabajan con tres tipos de masa, masa A o masa de
primera, masa B o masa de segunda y masa C o masa de tercera. Lo
que se pretende es que a toda la meladura se le extraiga la mayor
cantidad de azcar. Cuando se inicia la zafra no cuentan con semilla, la
cual se puede obtener concentrando una y otra vez la meladura hasta
obtener granos de azcar, aunque tambin se utiliza azcar la cual
funciona como semilla y se introduce al tacho el cual trabaja con vapor
de baja presin y junto con la meladura va a producir una masa de
primera.
Se introduce meladura a 62-63 Brix para masa de primera, esta
meladura se empieza a concentrar con el vapor de 5 a 7 libras (el que

producen los primeros evaporadores cuando les meten vapor de 15 a 20

libras, ese vapor se llama vapor vegetal), se llama vegetal porque viene
de un jugo de la caa y esta es una planta vegetal, la solucin se
concentra con ese vapor.
Una masa concentrada de azcar se mezcla con alcohol durante unas
ocho a doce horas en un molino de bolas para ir reduciendo el tamao
del azcar, se mezcla con alcohol porque este va a disolver el azcar
despus de cierto tiempo de molido ya quedan unos granos muy
pequeos que es la semilla, luego esta semilla se introduce a los tachos
y por accin de vaco esta entra al proceso entonces all es donde se
obtiene la mezcla de semilla y meladura, la semilla que es el grano muy
pequeo que se obtuvo del molino va empezar a absorber la sacarosa
que va en la meladura y esta hace que cada cristal se adhiera hasta
formar una torta de meladura y cristales que a su vez va ir creciendo
cada vez ms, cuando ya est al punto que el tachero analiza que ha
crecido entonces la retira del proceso para separar grano y miel,
despus de que se concentra y alcanza su tamao se manda la masa a
un recibidor y ese recibidor se dirige hacia una centrifuga, esta
centrifuga recibe la mezcla grano y miel y lo que hace es separar por
fuerza centrfuga a 1200 revoluciones por minuto (r.p.m.) la miel del
grano o viceversa; tiene en su interior unas mallas donde van a quedar
depositados los granos y se filtra la miel, la cual se recoge y se manda a
un tanque de miel de primera. Esta es miel de primera o miel A. esta va
a servir para hacer una masa de segunda que se logra cristalizando
con miel de primera y meladura, el procedimiento es el mismo que va
creciendo el grano de segunda y lo pasa a una centrifuga continua que
son centrifugas de segunda, al igual que las otras separan grano y miel,
se obtiene miel de segunda, la cual se manda a un tanque de miel de
segunda y esta miel sirve para preparar una masa de tercera, el grano
que sali de la masa de segunda se mezcla con agua o con jugo y se
produce una masa que sirve como semilla para hacer masas de primera
y as se va generando durante toda la zafra el azcar.
Para hacer una masa de tercera se usa la miel de segunda y cristales
de una semilla que prepara el laboratorio, entonces se toma una mezcla
de miel primera y de meladura cuando el tachero ve que la mezcla ya
est en su punto entonces se introduce la semilla que preparo el
laboratorio y cuando ya ha crecido la masa esta sirve para producir
cuatro masas de tercera luego pasan a otras centrifugas de tercera que
van a separar grano y miel, el grano se va a disolver con jugo o con
agua (el grano de la masa de tercera) este grano nos sirve para preparar
masa de segunda, y la tercera por no contar con grano cada vez que se
produzcan se usa semilla de laboratorio, la miel de tercera (melasa) se
guarda en tanques y se podra utilizar para la venta a una destilera para

el proceso de destilacin y produccin de alcohol. Las masas deben

contener la menor cantidad posible de miel.

Figura No. 13 Tachos

Centrifugacin
Existen tres tipos de centrifugas:
- Centrifugas Bach o automticas: se llaman as porque se les
introduce una cantidad de masa, se cierra la puertecilla y trabajan
su ciclo sin interrupciones y as nuevamente se inicia otro ciclo,
estas solamente se usan para masas de primera porque es el
azcar que se va a vender.
-

Centrifugas continuas (masas de segunda): se llaman as porque

constantemente les est cayendo masa de segunda.

Centrifugas continuas (masas de tercera): estas al igual que la

anterior constantemente trabajan con masas de tercera.

Cuando el azcar sale de los tachos, esta masa de grano y miel se

manda unos recibidores y a las centrifugas, el grano lo botan las
centrifugas hacia abajo y hay unos conductores de banda helicoidales
que los transfieren a los elevadores de cangilones, y estos conductores
van hacia unas tolvas que cargan el azcar hacia unos camiones y estos
hacia la bodega.

Fig. No.
Tipo Roberts

14 Centrifugas

Fig. No. 15 Centrifuga Tipo Roberts

Enfriamiento
Hay dos pilas para realizar el enfriamiento que trabajan con tubos
laterales los cuales tienen unos agujeros en la parte de superior donde
se encuentran unos tubos como de aproximadamente dos metros de alto
y en la punta superior poseen un spray que introduce el agua que sale
del evaporador que trabaja al vaco, como este agua arrastra vapor
condensado, y est caliente se enfra el agua, mandndola hacia los
depsitos y por medio de unas bombas la impulsan a la tubera y la
dejan al aire libre para que se enfre con las corrientes de aire de la
temperatura del ambiente y luego la vuelven a mandar para el proceso.

Figura No. 16 Pilas de enfriamiento

Almacenamiento
El azcar se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones
dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto
terminado para su posterior venta y comercio.