H e r r a m i e n t a s

p a r a

e l

d e s a r r o l l o

Control de calidad del caf

Manual tcnico

PROGRAMA SELVA CENTRAL

desco

Centro de Estudios y Promocin del Desarrollo - 2013

Cdigo 14065
MARN CIRIACO, Gino
Control de calidad del caf. Manual tcnico. Lima: Equipo
tcnico del proyecto Fondoempleo. Programa Selva Central
desco, 2013.
48 pp. (Herramientas para el desarrollo)
Control de calidad / Caf / Beneficio de caf
/ Cosecha de caf / Comercializacin de caf / Selva
El presente trabajo fue posible gracias al apoyo del Fondo Nacional de
Capacitacin Laboral y Promocin del Empleo-FONDOEMPLEO

Integrantes del Equipo tcnico del proyecto Fondoempleo:

Enma Crdenas C., Nilton Castillo M., Federico Figueredo C., Lindom Moscoso D.,
Flix Ziga M. y Gerson Torres B.
Dibujos: Valentn Moscoso D. y Enma Crdenas C.
Fotos: Gino Marn C. y Nilton Castillo M.
Cartula y diagramacin: Juan Carlos Garca M.
Correccin de estilo y cuidado de edicin: Mnica Pradel S. y Ana Salazar D.
ISBN: 978-612-4043-46-8
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2013-04757
1ra. edicin: 1000 ejemplares
Impresin: Roble Rojo Grupo de Negocios S.A.C.
Amrico Vespucio 107, Covima - La Molina

(51 1) 349-6636

desco
Centro de Estudios y Promocin del Desarrollo
Len de la Fuente 110. Lima 17 (51 1) 613-8300
www.desco.org.pe
Marzo 2013

CONTENIDO
AGRADECIMIENTOS

INTRODUCCIN

I. FLUJO DEL PROCESO DE BENEFICIO HMEDO

II. PRECAUCIONES ANTES DE LA COSECHA

1. Mantenimiento de la planta de beneficio hmedo

III. COSECHA SELECTIVA

IV. BENEFICIO HMEDO

10

1. Recepcin y pesado del cerezo

10

2. Clasificacin del cerezo

10

3. Despulpado

11

4. Fermentacin

12

5. Lavado

13

6. Secado

14

7. Almacenamiento del caf pergamino

18

8. Manejo de residuos del beneficio del caf

19
23

V. BENEFICIO SECO

1. Trillado

23

2. Pulido

23

3. Seleccin final

23
24

VI. CONTROL DE CALIDAD

1. Qu es control de calidad?

24

2. Por qu hacemos control de calidad?

26

3. Caractersticas del caf pergamino de calidad

26

4. Caractersticas del caf verde

26

VII. CLASIFICACIN DE CAF SEGN ASOCIACIN DE CAFS ESPECIALES - SCAA

33

1. Evaluacin del caf verde

33

2. Preparacin de las muestras

35

3. Nmeros de defectos

37

4. Clasificacin

38
38

VIII. CERTIFICACIN

1. Tipos de certificacin ms comerciales

38

2. Procedimientos para realizar la certificacin

40

3. Documentos a tener en cuenta para la inspeccin interna y externa

40
41

IX. COMERCIALIZACIN

1. Bolsa de Valores

41

2. Principales Bolsas de mercados futuros

41

3. Bolsa de Nueva York

41
46

X. ANEXO

Proceso de tostado de caf en laboratorio

46

AGRADECIMIENTOS

l Fondo Nacional de Capacitacin Laboral y Promocin del

Empleo-FONDOEMPLEO, por el apoyo brindado en el
marco del proyecto Pequeos productores organizados
acceden a mercados competitivos de caf y pltano que
ejecuta el Programa Selva Central del Centro de Estudios Promocin
del Desarrollo desco.

Nuestro especial agradecimiento por su aporte a la publicacin de este

manual a las siguientes personas: Ana Salazar D., Willmer Dugard E.
y Amadeo La Torre.

INTRODUCCIN

n el mercado mundial del caf, el factor primordial que determina la

decisin del cliente al momento de la compra es la calidad del grano, ello
asociado al aroma, sabor, cuerpo, acidez y consistencia del mismo. La
calidad se determina por el conjunto de caractersticas fsicas y organolpticas
que motivan a un comprador a pagar un precio diferenciado por el producto,
lo que representa un mejor ingreso y mayor rentabilidad para el agricultor. El
incumplimiento de los requisitos de calidad del caf, no slo afecta a los caficultores en trminos de ingresos, sino que paralelamente, determina que se afecte
tambin a los diferentes eslabones de la cadena productiva de este cultivo.
En condiciones de suelo, altitud y clima favorables y con un adecuado manejo
agronmico, la calidad del caf se genera en el campo, sin embargo; por malas
prcticas de proceso en la fase de pos cosecha, esta calidad puede deteriorarse; con
lo cual el trabajo y la inversin inicial en la produccin agrcola no se traducirn
en una mejora de la economa familiar. De all la importancia de implementar
mecanismos de apoyo tcnico de fcil entendimiento por parte de los agricultores
para llevar a cabo un ptimo trabajo pos cosecha que ayude a preservar la calidad
del grano obtenido.

El Programa Selva Central de desco, a partir de la ejecucin del proyecto

Pequeos productores organizados acceden a mercados competitivos
de caf y pltano, financiado por FONDOEMPLEO, consider la pertinencia
de elaborar y poner a disposicin de los productores y otros interesados, un
manual tcnico de control de calidad en el proceso de pos cosecha y beneficio de
caf, esperando contribuir a la consolidacin de este producto bandera del pas
en los mercados ms exigentes del mundo.

I. FLUJO DEL PROCESO DE BENEFICIO HMEDO

Cosecha

Recepcin y medicin

Despulpado

Desmucilaginado

Fermentado

Lavado

Presecado (oreado)

Secado

Almacenamiento

II. PRECAUCIONES ANTES

DE LA COSECHA

a beneficiar. Los pecheros desgastados o

mal calibrados dejarn pasar mucha pulpa
y cerezos juntos con el caf despulpado; en
cambio, si estn muy apretados, rompern
y aplastarn los granos.

1. Mantenimiento de la planta
de beneficio hmedo
El mantenimiento de la planta de beneficio es de
vital importancia, ya que influye de manera directa
en la calidad del caf que se va a procesar.
Esta labor de mantenimiento se divide en dos
partes:

a. Limpieza
Para evitar que la calidad del producto se afecte
es necesario:
Lavar y limpiar la planta de beneficio hmedo diariamente.
No dejar que en la maquinaria queden
granos del da anterior.

b. Revisin y control de la maquinaria

Antes del inicio de la cosecha, es recomendable
revisar minuciosamente los siguientes aspectos:
Estado de la camiseta o disco de la despulpadora. Si sta tiene puntos rotos, morder
y romper los granos.
Rectificado y graduado del pechero de
acuerdo al tamao promedio del cerezo

Encamisetado y calibrado de la despulpadora

 Todas las partes sujetas a movimiento

(rodajes y engranajes) deben estar bien
engrasadas y limpias.
Debe disponerse de suficiente agua limpia,
libre de olores o sabores extraos y sin contaminantes durante el tiempo de la cosecha.
Deben realizarse las reparaciones que demanden los equipos de lavado y secado.

III. COSECHA SELECTIVA

Realizar la cosecha slo de frutos maduros,

evitar la cosecha de frutos verdes y
sobremaduros, ya que dan mal sabor en taza

Durante el proceso de recoleccin se debe tener

cuidado en los siguientes aspectos:
Cosechar solamente los cerezos maduros.
Evitar que junto con los cerezos cosechados,
vayan hojas, ramas, terrones y piedras.
No permitir que los cerezos pasen de maduracin sin ser recolectados, porque ocurre
la fermentacin del cerezo en la planta,
adquiriendo un olor y sabor desagradable.
Emplear canastas y sacos limpios y en buen
estado.
No mezclar cerezos que han cado en el
suelo con los recin cosechados.

2. Clasificacin del cerezo

Para separar los cerezos brocados, vanos, flotes e
impurezas, se hace uso del tanque de sifn en donde se clasifican por efecto de la densidad (granos
malos flotan en el tanque).

Utilizar morrales para recolectar

los frutos verdes, secos y aquellos
cados al suelo por efecto de la lluvia
y otros factores

IV. BENEFICIO HMEDO

Este proceso es el ms importante y complejo del
beneficio de caf, tiene por finalidad conservar y
mantener la calidad de nuestro producto. Comprende varios pasos que deben ser realizados con
sumo cuidado para garantizar la calidad del grano;
se detallan a continuacin:

1. Recepcin y pesado del cerezo

La recepcin del cerezo se realiza por la tarde, se
procede a pesar el caf recolectado durante el da.

10

3. Despulpado

mientras el caf despulpado se clasifica en la zaranda y luego pasa al cuello de ganso mediante
un sistema por gravedad (primera, segunda, etc.)
continuando hacia el proceso de fermentacin.
Es importante que el despulpado se realice correctamente, ya que influye directamente en la calidad
del grano y en el rendimiento.

Se realiza con despulpadoras de cilindro o disco.

Consiste en desprender la pulpa y parte del muclago adherido a ella, envindola a la compostera,

11

Los cuidados que deben tenerse son:

El despulpado de caf maduro de calidad,
debe realizarse el mismo da de su recoleccin; no deben pasar ms de 12 horas
despus de iniciada la recoleccin para
efectuarlo.
No se debe dejar caf de un da para otro.
Evitar las mezclas con cerezos sobrefermentados, verdes o daados; as se garantizar
una calidad uniforme.
Vigilar que las despulpadoras estn bien
graduadas para evitar granos quebrados o
pelados.
Revisar diariamente que las camisetas o
discos no estn daados o desgastados,
ya que deterioran la calidad del caf y a
su vez, se incurre en prdidas de caf pergamino (grano cubierto por una cscara
protectora conocida como cascarilla), que
al ser despulpado se va dentro de la pulpa
del caf.

4. Fermentacin
Es el proceso que facilita la separacin del muclago del grano de caf.

periodos comprendidos entre 12 a 36 horas,

dependiendo de las condiciones de clima, altitud,
volmen, variedad y estado de maduracin del
fruto.

Los granos de caf son depositados en tanques

de reposo para su proceso de fermentacin por

12

Amigo agricultor, no me dejes

reposar demasiado tiempo;
puedo sobre fermentarme
y nadie querr consumirme

En este proceso el caf es seleccionado por su peso,

separndose aquellos granos que flotan (vanos,
brocados, entre otros) en la corriente de agua, los
cuales por su defecto, producen disminucin de
la calidad en taza.

5. Lavado
Cuando el muclago ha sido degradado y removido de la superficie de la semilla, se somete al
proceso de lavado en canales de correteo, tanques
o lavadoras automticas, cuya funcin es remover
los residuos que permanecen en el pergamino.

13

6. Secado

Recuerda que un buen secado (grano oro) brinda

las siguientes caractersticas.

Luego del lavado, el caf adquiere niveles mayores al 55% de humedad, en estas condiciones
la calidad puede deteriorarse irreversiblemente
ocasionando una sobre fermentacin; es por ello
que se recomienda realizar un pre-secado que
consiste en reducir la humedad de 49 a 43% (caf
mote) y de 42 a 35% (caf oreado).

Buena apariencia del

grano
Uniformidad de color
Peso justo
Garanta de que la calidad en taza reflejar las
mejores cualidades.

Finalmente, se da el proceso de secado que es la

ltima etapa del beneficio hmedo y consiste en
el secado del grano para llegar a una humedad
del 11 a 12%.
Cuadro N0 1
Rangos de humedad del caf
% Humedad
>55
Entre 49 43

Etapa

Caractersticas

Caf mojado

Es aquel caf recin lavado

Caf mote

Es un caf que contiene agua retenida entre los granos y en la superficie

del pergamino

Entre 4235

Caf oreado

Es un caf que contiene agua libre en el espacio entre el pergamino y el

grano, y en el interior de los poros del grano

Entre 1112

Secado

Es un caf que adquiere una condicin latente; no pierde peso, ni puede

deteriorarse por bacterias u hongos.

Fuente: Manual de buenas prcticas de manufactura en el beneficio Bio Caf Oro/Tarraz.

14

Sistemas de secado

Buenas prcticas en el secado al sol

El secado del caf puede realizarse de dos maneras: secado natural al sol y secado mecnico.
a. Secado al sol
El secado al sol ha sido tradicionalmente valorado
como el mejor sistema de secado, se realiza en
parihuelas, patios, secador solar. El tiempo de
secado depende de las condiciones climticas y
puede oscilar entre cinco y siete das.

Los atributos del secado al sol son:

-

Color verde azulado

Olor en caf verde

Las caractersticas en taza: se aprecia una

mayor definicin del perfil.

15

Pasar el caf a tarimas, tendales, parihuelas,

inmediatamente despus que haya sido
lavado.

Extenderlo en capas no mayores a 5 cm.

Voltear constantemente con un rastrillo o

paleta de madera.

16

Cuando es en parihuelas, remover como

mnimo tres veces al da.

No dejar granos dispersos en las orillas de

los patios.

No se deben mezclar lotes de diferentes das

ni procedencias, ni con diferentes niveles de
secado.

Durante la noche debe dejarse el caf recogido apilado en montones y cubierto con
una mantada, necesariamente bajo techo.

Cuando hay amenaza de lluvia, el caf

debe recogerse y apilarse para protegerlo
del agua con una mantada o plstico.

Observar constantemente el avance del

secado para saber con certeza en qu condicin se encuentra el grano.

No caminar innecesariamente sobre el caf

extendido en patios, para evitar que se le
desprenda el pergamino (se pele) y se produzca cualquier tipo de contaminacin.

Utilizar un medidor de humedad para medir con exactitud la humedad del grano.

Evitar en todo momento el contacto del

pergamino con el suelo.

Evitar el ingreso de animales (gallinas,

perros, patos, entre otros) al rea de secado.

b. Secado mecnico
Se realiza por medio de mquinas secadoras horizontales, verticales y guardiolas.
El secado mecnico consiste en hacer pasar una
corriente de aire impulsada por un ventilador a
travs de la masa del grano, lo recomendable es
calentar el aire a una temperatura que no ponga en
riesgo la calidad del grano, como mximo 60 C.
La mayor ventaja del secado mecnico es que
se tiene un mejor control de las condiciones de
secado y no se depende de las condiciones del
ambiente. Puede efectuarse tanto de da como de
noche, con lo que se asegura que el grano seque
oportunamente, sin poner en riesgo su calidad.
Recuerda, amigo:
-

La guardiola, debe llenarse de caf en toda

su capacidad, de lo contrario el aire caliente
se perder sin secar el grano, ocasionando
prdida de energa elctrica, de combustible y de tiempo, elevndose as el costo de
produccin.

La temperatura de secado no debe exceder

los 60C; se recomienda usar entre 50C a
55C.

El termmetro que mide la temperatura del

aire de secado debe colocarse en el ducto,
justo a la entrada de la secadora y ste debe

17

calibrarse para asegurar que la lectura sea

la correcta.
-

Para un mejor rendimiento y eficiencia de

secado, el caf debe pre-secarse en pozas
de oreado circular o rectangular, antes de
ingresarlo a la secadora.

Daos por secado a altas temperaturas

-

Si se usan temperaturas altas para aligerar

el secado (mayores a 60 C), se provocarn
daos irreversibles en la calidad, se daa
el embrin y no existe uniformidad en el
secado.

7. Almacenamiento del caf pergamino

a. Consideraciones generales
El caf que ha sido secado hasta el contenido de
humedad deseado (caf pergamino: entre 11 a
12% de humedad) debe disponer de un lugar seco,
ventilado y seguro para su almacenamiento.

El lugar de almacenamiento debe ser seco,

limpio y libre de olores extraos que provengan de plaguicidas, insecticidas, humo,
combustible, polvo y otros.

b. Aspectos a considerar
en el almacenamiento

No almacenar el caf pergamino con una

humedad superior a 12%, para evitar que
se fermente, blanquee y adquiera sabor a
moho.

Debe almacenarse preferentemente en

sacos de yute, si usamos sacos de plstico o
polietileno, no almacenarlo por ms de tres
meses y hacerlo siempre sobre parrillas de
madera, de manera que los sacos no estn
en contacto con el piso.

Las pilas de sacos deben separarse de las

paredes al menos 60 cm. para permitir la
circulacin del aire y que el producto no est

18

Por qu preparar el compost?

expuesto a las variaciones de temperatura

del exterior y de la pared.

Para aprovechar los residuos de la cosecha

(pulpa de caf, aguas mieles), y otros residuos orgnicos.

Controlar semanalmente el caf almacenado para evitar la propagacin de plagas y

enfermedades (ocratoxina B).

Es una forma barata de producir abonos.

8. Manejo de residuos del beneficio del caf

Permite mantener mayor humedad del

suelo, regula la temperatura y la aireacin,
es una fuente de nutrientes (macro y micro
elementos) e incrementa la poblacin microbiana benfica.

Los residuos que se producen durante el beneficio

de caf son de dos tipos: slidos (pulpa del caf)
y lquidos (aguas mieles).

a. Residuo slido o pulpa de caf: comnmente

Qu insumos necesitamos para preparar

un buen compost?

se le conoce como la cscara del caf cerezo.

sta se somete a un proceso de descomposicin
mediante compostaje y se obtiene un abono
natural de alta calidad llamado compost, con
lo cual se alcanza un beneficio adicional.

Material vegetal: pulpa de caf, desperdicios de cocina, leguminosas, es decir, tejido

vegetal que no sea leoso (residuos del
macheteo).

Qu es el compost?

Estircol de animales (cuy, gallina, vaca,

oveja, entre otros), tierra negra rica en materia orgnica.

Es un abono natural, resultado

de la descomposicin de los residuos
orgnicos (pulpa de caf, desechos
de origen animal o vegetal,
bajo condiciones controladas

Cal, ceniza, o roca fosfrica,

Agua.
Pasos para preparar un buen compost
Una vez que se cuente con los insumos, materiales
y el lugar adecuado, se procede de la siguiente
manera:

19

 La primera capa (A) debe ser de pulpa de

caf, formando un colchn aproximado de
20 a 30 cm.

La quinta capa (E) agregar tierra negra rica

en materia orgnica, un aproximado de 10
a 15 cm.

Aadir una segunda capa (B) de estircol

de animal de un espesor de 5 cm. a 10 cm.

A partir de la ltima capa se repite el proceso, hasta alcanzar una altura de 1 a 1,5 m.

La tercera capa (C) espolvorear con cal,

ceniza, cscara de huevo molido o roca
fosfrica.

Poner un poste al medio de la pila segn

se va colocando las capas, para permitir el
ingreso del aire.

La cuarta capa (D) debe ser de residuos

vegetales (hojas picadas de leguminosas)
con un aproximado de 5 cm.

Las capas pueden variar de acuerdo a la

disponibilidad de insumos que se tiene en
la finca.

20

Manejo y cuidado del compost

Nota:

Controlar la humedad y temperatura las

Ubicar la compostera en un terreno

plano o semi plano.

dos primeras semanas, (el compost debe

mantenerse caliente y hmedo), a los cin-

co a siete das de haber sido preparado el

Que el terreno donde se ubique la compostera tenga drenaje al contorno.

compost, observar si est caliente, esto se

comprueba cuando se retira el poste y ste

Ubicacin cercana a la plantacin, a una

fuente de agua y a la planta de beneficio.

se encuentre caliente.

b. Residuos lquidos o aguas mieles: es el

Debe contar con techo para estar protegido

resultado de la mezcla del agua con el muclago

de las lluvias.

como consecuencia del despulpado y lavado

El riego debe ser frecuente, cada ocho a diez

del caf.

das, dependiendo del funcionamiento de

Impacto que se ocasiona

la compostera.
A los 30 das se hace el primer volteo y

Si no realizamos un buen manejo de las aguas

luego, cada 30 das se realizan los siguien-

mieles provocamos la contaminacin de las aguas

tes volteos hasta observar que los residuos

superficiales (quebradas, riachuelos y ros redu-

estn totalmente descompuestos.

ciendo el nivel de oxgeno), en el suelo (prdida

de vegetacin), y en el aire (malos olores en el

A los tres o cuatro meses ya tendremos listo

ambiente).

el compost.

Mitigacin del impacto

El tratamiento de aguas mieles se realiza de la
siguiente manera:

21

Cuadro N0 2
Tratamiento mixto
Tratamiento

Medidas de mitigacin

Fsico

POZA 1 (sedimentacin y flote): es el primer paso de la depuracin del agua. Las aguas contaminadas
del lavado son conducidas por tuberas hacia una poza donde se produce la sedimentacin y el flote de
los slidos suspendidos (nata) que tienen un alto grado de contaminacin.
POZA 2 (filtracin): el agua de la poza 1 libre de la nata, pero an con alto poder de contaminacin, pasa
a la poza 2 de filtracin que contiene varias capas sucesivas de arena, grava y piedra. Aqu se dan los
procesos de filtracin y percolacin.

Biolgico

POZA 3 (filtro verde): finalmente, el agua filtrada pasa a la poza 3 denominada filtro verde, esta poza
tiene vegetacin acutica que aprovecha los residuos y al mismo tiempo purifica ms el agua.

Fuente: Elaboracin propia.

Cmo medir el nivel de contaminacin

Cuadro N0 3
Parmetros para medir la contaminacin por aguas mieles
Parmetros

Caractersticas

pH

Entre 6.0 9.0

Demanda bioqumica de oxgeno (DBO5.2)

Menor de 50 mg/L
Slidos suspendidos
Grasas y aceites

Menor de 30 mg/L

Coliformes fecales

Ausentes

Fuente: Norma para la Agricultura Sostenible

22

V. BENEFICIO SECO

El caf no debe contener contaminantes para evitar

el deterioro de la maquinaria y debe ser pelado

Estas fases ocurren antes de la exportacin del caf

verde y son las siguientes:

en el momento previo a la venta, para evitar el

blanqueamiento y la prdida de calidad.

2. Pulido

Caf pergamino (12% H)

Trillado

Pulido

El pulido se realiza para remover los restos de la

pelcula plateada del grano para darle una mejor
apariencia. Este proceso se realiza de manera
similar al trillado, es decir por friccin. Aunque
el pulido puede darle al caf una apariencia ms
atractiva, el calor excesivo en la friccin puede
destruir la brillantez o la acidez del sabor.

Seleccin final

Caf oro verde

exportable

1. Trillado

3. Seleccin final

Es el primer paso en el cual se separa el caf pergamino y la pelcula de plata del grano. Si no se
observa un control estricto, se incurre en errores
irreversibles que daan la calidad del caf. Es
por eso que el proceso y las mquinas deben ser
supervisados continuamente.

Los granos de caf son sometidos a una rigurosa

seleccin antes de ser exportados. Esta seleccin
incluye la clasificacin por tamao, forma, densidad (la dureza de los granos), y por color, que puede variar desde el verde-azulado, hasta el marrn.
El propsito es extraer los granos defectuosos del
resto del lote de exportacin. Tambin es aprovechada para mezclar cafs de iguales caractersticas
fsicas y organolpticas y as obtener productos
ms uniformes para el tostado. Los caracolillos
tambin son seleccionados y extrados del lote
para comercializarlos por separado.

La maquinaria usada para quitar el pergamino

del caf, deber ser revisada y ajustada cuidadosamente para evitar que los granos se quiebren o
maltraten. La alimentacin de la maquinaria con
caf pergamino, debe ser continua. Recuerde que
este proceso es por friccin.

23

El caf es seleccionado utilizando tres mtodos

bsicos:

tambin son utilizadas para detectar granos sobre

fermentados que no son percibidos a simple vista.

a. Clasificado manual

VI. CONTROL DE CALIDAD

Esta clasificacin se realiza a mano y por simple

inspeccin visual de los granos depositados sobre
una faja transportadora.

1. Qu es control de calidad?

b. Clasificado por gravedad

de manera permanente el

Se clasifica el caf por densidad, peso y tamao,

todos los granos de igual peso caen por salidas
separadas de acuerdo a su densidad. Se basa en
los principios de inclinacin, vibracin y una
corriente de aire controlada que circula a lo largo
de la zaranda clasificadora. Los granos livianos
son llevados por la corriente de aire hacia la salida correspondiente para ser desechados como
residuos o descarte.

proceso de produccin para

obtener un excelente producto

c. Clasificado electrnico
Este es un proceso sofisticado de clasificacin, que
utiliza un sistema de escaneo de los granos que pasan frente a celdas fotoelctricas, las cuales miden
el grado de reflexin de la luz sobre la superficie
de cada grano. Los granos que no se encuentran
dentro del rango de reflexin establecido, son
extrados. Los modelos ms avanzados de seleccionadores electrnicos utilizan luz bicromtica
para el anlisis del color. Las luces ultravioletas

24

El control de calidad de caf se logra de la siguiente manera:

MEJORAR LA CALIDAD
(Pre Cosecha)
Condiciones climticas favorables y
adecuado manejo agronmico

Instalacin de plantones y
Conservacin de suelos

DEFINIR LA CALIDAD
(Cosecha)
Cosecha selectiva

Cosecha de granos maduros

CONSERVAR LA CALIDAD
(Post Cosecha)
PBHC PBSC

Calibracin y mantenimiento
de despulpadoras

Abonamiento y fertilizacin

Secado y almacenamiento

Control de plagas y enfermedades

Preparacin y cateo
de muestras

25

2. Por qu hacemos control de calidad?

4. Caractersticas del caf verde

El caf verde de calidad se expresa en grados
segn la Norma SCAA.

Lograr prestigio y
confianza

Conservar y aumentar
los clientes y acceder a
mercados diferenciados

Para ello debe someterse a dos tipos de anlisis:

el fsico y el sensorial.

a. Anlisis fsico
Para el anlisis fsico se toma una muestra representativa de caf pergamino del lote (350 gr.) y se
evala de acuerdo a los siguientes parmetros:

Lograr un mejor precio en

el mercado

Contenido de humedad del caf verde

(11 a 12%)
Olor fresco
Color (verde a verde azulado)

3. Caractersticas del caf pergamino

de calidad

Tamao del grano (granulometra), para su

evaluacin se usa tamices del 13 al 20.

Tiene las siguientes caractersticas:

Color homogneo (verde a verde azulado)

Defectos fsicos: son deformaciones que

sufre el grano de caf en su forma, color,
olor y tamao, debido a malas prcticas en
el manejo del cultivo, beneficio hmedo y
almacenamiento.

Olor fresco

Estado fitosanitario.

Contenido de humedad: 11 12%

Rendimiento exportable mayor a 80%

No debe tener hongos, insectos, ni

impurezas.

26

El anlisis fsico es
muy importante en
el control de calidad

Cuadro N0 4
Defectos fsicos en caf
Tipo de defecto

Caractersticas

Dao por hongos

Grano atacado por hongos,

recubierto de polvillo amarillo o amarillo rojizo

Causas

Identificacin

Fermentaciones prolongadas
Interrupciones largas del proceso
de secado
Almacenamiento hmedo

Parcialmente negro o totalmente

negro

Grado de coloracin del

pardo al negro, encogido,
arrugado y cara plana

Falta de agua durante el llenado

de grano
Fermentacin prolongada
Cerezos recogidos del suelo
Mal secado y rehumedecimiento

Parcialmente negro

Totalmente negro

27

Tipo de defecto

Caractersticas

Causas

Vinagre o parcialmente vinagre

Grano con coloracin que

va del crema al caf oscuro,
hendidura libre de tegumentos, pelcula plateada,
puede tender a coloraciones
pardo o rojizas

Retrasos entre la recoleccin y el

despulpado
Fermentaciones demasiado prolongadas
Deficiente limpieza en los tanques
de fermentacin
Uso de aguas contaminadas
Sobrecalentamiento
Almacenamiento hmedo del caf

Son granos cubiertos parcial o totalmente por el

pergamino

Ocurre en la planta trilladora, debido

al mal ajuste

Decolorado mbar
o mantequilla

Grano de color amarillo

transparente.

Problemas de nutrientes en el suelo

Grano flotador

Son extremadamente blancos y decolorados y dan al

caf verde una apariencia
dispareja

Mal secado
Deficiente condiciones de almacenamiento

Pergamino

Afecta apariencia del caf verde

28

Identificacin

Tipo de defecto

Caractersticas

Causas

Mordido o cortado

Grano con herida o cortada

oxidada

Despulpado con mquina mal ajustada o camisa defectuosa

Picado por insectos

Se encuentra una o varias

perforaciones

Ataque de broca de caf

Identificacin

Brocado leve

Broca severa

Inmaduro

Grano de color verdoso o

gris claro, la cutcula no
desprende, tamao menor
que el normal

Recoleccin de granos verdes o

pintones
Mala nutricin
Ataque de enfermedades

29

Tipo de defecto

Caractersticas

Causas

Grano concha

Son granos malformados

que consisten de dos partes,
que por fraccin o golpes se
separan

Factores genticos de la planta

Cereza seca o grano bola

La pulpa seca generalmente cubre parte o todo el

pergamino, algunas veces
con presencia de manchas
blancas, que son signo de
formacin de hongos

Deficiente despulpado y eliminacin

de flotes

Materia extraa

Todo objeto no originario

del caf. Da al caf un mal
aspecto

Se puede acumular en cualquiera

de las etapas del proceso (ramas,
palitos, piedra, etc.)

Cscara o pulpa

Son fragmentos secos de

cereza, de color rojo oscuro.

Mala calibracin de la despulpadora.

Mal ajuste de la mquina

Sequa
Cosecha no selectiva

Falta de limpieza de las maquinarias

Fuente: Tabla de equivalencias de los defectos segn Asociacin de Cafs Especiales (SCAA).

30

Identificacin

b. Anlisis sensorial
El anlisis sensorial se realiza a travs de la prueba de catacin.
Por qu catar una muestra de caf?

Para descubrir las bondades y defectos

organolpticos de una determinada muestra
de caf

Qu es la prueba de catacin?

Es la evaluacin sensorial que consiste en la

degustacin del caf, en la que se determinan
propiedades como se muestra en el siguiente
cuadro

31

Cuadro N0 5
Descripcin de las caractersticas organolpticas
Caractersticas
organolpticas

Descripcin

a. La acidez

Esta caracterstica se percibe en las partes laterales de la lengua. Aquellos cafs

que muestran una acidez alta son considerados de calidad superior que aquellos
que muestran una acidez baja. Problemas en el beneficio producen sabores cidos
desagradables (vinagre y fermento).

b. El aroma

Intensidad de los compuestos aromticos percibida en la infusin recin preparada.

Entre ms intensa sea esta caracterstica, mayor ser su calificacin, siempre y cuando
corresponda a un caf sin defectos.

c. El sabor

Es la impresin combinada de cuatro factores bsicos: dulce, salado, cido y amargo

de las caractersticas del caf, se perciben por el gusto y olfato.

d. El cuerpo

Caracteriza la consistencia de la bebida, sensacin de llenura, pesadez en la boca;

es el carcter y fuerza de la bebida. Un caf con bajo cuerpo da una sensacin de
aguado, aunque tenga la concentracin correcta. Entre mayor sea la calificacin
mejor ser la bebida.

e. Defectos en taza

Son sabores extraos que se notan al momento de la degustacin del caf, se pueden
ordenar en cuatro grupos.

Fuente: Atributos y defectos sensoriales del caf segn SCAA.

32

Defectos en taza

Defectos de sabor relacionados a la cosecha:

son los que vienen del campo y se producen
durante el cultivo del caf y la cosecha.
-

Defectos de sabor relacionados al almacenamiento: un grano de caf aejo pierde la

calidad de sabor.

Verde o inmaduro
Fenlico (olor y sabor yodado, medicinal
desagradable de compuestos qumicos
fenlicos, a causa de procesos largos de
secado en sitios sin aireacin, o silos mal
manejados.)
Fruti (grano sobremaduro)

1. Evaluacin del caf verde

Realizar una evaluacin fsica a una muestra de
caf verde para un mercado especial, supone los
siguientes pasos:

Fermentado
Vinagre
Stinker (sabor a podrido, descompuesto,
causado por malas prcticas en el
beneficio).

Se debe pesar una muestra representativa

del lote (350 gr. de caf verde).
Extender la muestra sobre una superficie
lisa, plana y limpia, preferiblemente de un
color slido que puede ser blanco, azul o
negro, para una mejor apreciacin.

Defectos de sabor relacionados con el secado: son sabores extraos que resultan
del mal secado o secado insuficiente y que
favorecen la infestacin y desarrollo del
moho.
-

Madera
Inspido

VII. CLASIFICACIN DE CAF

SEGN ASOCIACIN DE
CAFS ESPECIALES - SCAA

Defectos de sabor originados en la fermentacin: son sabores causados por la sobre

fermentacin.
-

Ahumado
Sucio (por presencia de polvo)

Se procede a separar todos los granos que

presentan aspectos defectuosos en relacin
a los granos normales.

Mohoso
Terroso

33

tipo de caf, descripcin general, cdigo de

la muestra, tamao de la muestra y fecha de
la evaluacin.

Con la ayuda del manual de defectos

del SCAA, debemos identificar los
diferentes tipos de daos siguiendo las
recomendaciones, comparando cada uno
de los granos defectuosos con las fotografas
presentadas en dicho manual.

Color de la muestra: se refiere a la coloracin general que presentan a simple vista

los granos verdes.

Todo grano aparentemente defectuoso que

ha sido separado de la muestra y que no
est considerado dentro del manual, debe
retornarse a ella y ser considerado como no
defectuoso.

Olor de la muestra: hace referencia a la

impresin olfativa de los granos verdes.
Dentro de esta hoja de evaluacin, tambin
debemos anotar la valoracin del tueste,
que consiste fundamentalmente en el conteo de granos quakers (granos inmaduros)
contenidos en 100 gr. de caf tostado.

Una vez que se han definido los granos defectuosos, se procede al conteo de defectos
completos siguiendo la tabla de equivalencia de defectos. No se pueden mezclar
diferentes tipos de daos para completar
un defecto.

Dependiendo del resultado del anlisis,

debemos clasificar la muestra dentro del
grado correspondiente. Si el resultado final no cumple con los requisitos que exige
el mercado especial, se debe rechazar la
muestra, quedando a criterio del exportador
el reproceso del lote hasta cumplir con los
requisitos establecidos, sometindolo a una
nueva evaluacin.

Cada uno de los defectos encontrados,

sean completos o no, debern registrarse
en la hoja de evaluacin de caf verde para
dejar constancia del anlisis realizado y
del procedimiento para la obtencin de los
defectos totales de la muestra.
Debemos incluir en la hoja de evaluacin
los datos que describen la muestra: origen,

34

2. Preparacin de las muestras

b. Determinacin de la medida
La relacin ptima es de 8.25 gr por 150 ml
de agua, esto conforma el punto ptimo del
balance para la Taza de Oro.

a. Tostado
Las muestras deben ser tostadas dentro de
las 24 horas previas a la catacin y deben
reposar 8 horas.

Determine el volumen de agua en el vaso

de catacin seleccionado y ajuste el peso del
caf para este rango, dentro de 0.25 gr.

El perfil de tostado debe ser ligero a ligero/medio, medido en la escala agtron

(medicin de colores a travs de discos de
referencia) aproximadamente disco N 58
en grano entero y disco N 63 en molido
(1).

c. Preparacin de la catacin
La muestra debe ser molida inmediatamente antes de ser catada, no ms de 15 minutos
antes de ser mezclada con el agua.

El tostado debe realizarse en no menos de 8

y no ms de 12 minutos, procurando mantener el mismo color de tueste para evitar
diferencias aparentes que interfieran en la
decisin del evaluador.

Las muestras deben ser pesadas en granos

enteros utilizando el rango predeterminado
de peso del caf para el apropiado volumen
del lquido de la taza seleccionada.
Antes de moler un caf, el molino deber
limpiarse con una taza de la muestra a
moler, luego cada taza de muestra debe ser
molida individualmente para asegurarse de
la representatividad de la muestra.

La muestra debe ser inmediatamente enfriada por el aire, no se debe usar agua.
Cuando la muestra alcance la temperatura
ambiente, debe almacenarse en recipientes
o bolsas hermticas hasta que sea catada,
para reducir su exposicin al aire y prevenir
contaminaciones.

El tamao del molido debe ser ms grueso

que el utilizado para las cafeteras de goteo, deben prepararse cinco tazas de cada
muestra para evaluar la uniformidad de la
misma.

Las muestras deben almacenarse en un

lugar fresco, seco y oscuro, pero no refrigerarlas ni congelarlas.

35

d. Extraccin

Permitir que toda la muestra se remoje uniformemente, de tres a cinco minutos antes
de evaluarla.

El agua debe ser limpia y sin olores.

El agua debe estar a 93C cuando se vierta
sobre el caf molido.
El agua debe ser vertida directamente al caf
molido hasta la orilla de la taza, asegurando
mojar todo el caf molido.

Cuadro N0 6
Puntaje en taza y clasificacin
Puntaje total

Descripcin de la especialidad

Clasificacin

95-100

Ejemplar o nico

Especialidad Sper Premio

90-94

Extraordinario

Premio a la Especialidad

85-89

Excelente

Especialidad

80-84

Muy bueno

Premio

75-79

Bueno

Calidad usual buena

70-74

Pasable

Calidad media

60-70

Grado de cambio

50-60

Comercial

40-50

Abajo del grado

<40

Fuera del grado

Fuente: Norma SCAA.

36

3. Nmeros de defectos
Cuadro N0 7
Defectos primarios y secundarios
Defectos primarios

Defectos secundarios

Categora 1

Categora 2

Defectos

Nmero

Defectos

Nmero

Negro completo

Parcialmente negro

Agrio completo

Parcialmente agrio

Cerezo seco

Pergamino

Flotadores

Inmaduros

Blanqueados

Concha

Quebrado/ cortado / Mordido

Cscara

Brocado leve

10

Mohoso completo

5
Brocado severo
1
Materia extraa
Fuente: Normas SCAA.

37

4. Clasificacin

La certificacin garantiza ante los compradores del

mundo que producimos un caf de calidad. Nos
da un certificado individual (persona natural) o
colectivo (Asociacin, cooperativa, central, procesadora, etc.) como garanta de que se produce responsablemente de acuerdo a las normas tcnicas.
Slo con ese certificado vigente podemos negociar
nuestro caf con los compradores nacionales e
internacionales; as tambin, le da al comprador
un certificado de transaccin y le garantiza que el
producto que compra y luego vende en el extranjero, es certificado.

a. Clase 1 Grado Especial

Defectos totales: 0 a 5 (no se permiten
defectos primarios)
Tamao de malla: mximo 5% arriba o abajo
del tamao acordado entre el comprador y
el vendedor.
Taza: exhibir un atributo distintivo en una
o ms de las siguientes reas: sabor, acidez,
cuerpo o aroma.
Tostado: cero Quakers.

1. Tipos de certificacin ms comerciales

Humedad: 10 12%

Orgnico Unin Europea (UE)

Puntaje: mayor o igual a 80.

Orgnico Programa Orgnico de Naciones

(NOP)

VIII. CERTIFICACIN

RainforestAlliance (Alianza para los Bosques Lluviosos RA)

Todo proceso de certificacin implica realizar un

diagnstico previo de la situacin que se est desarrollando; por lo que se debe tambin determinar
qu tipo de certificacin se requiere de acuerdo
al mercado y comprador con el que se pretende
negociar el caf.

Utz Certified (Buen Certificado)

Caf Practices
Comercio Justo (FLO- Orgnico )
Comercio Justo (FLO - Convencional)

38

Figura N0 1
Diferentes sellos de certificacin

Todo proceso de certificacin conlleva una serie de pasos.

39

2. Procedimientos para realizar la

certificacin

b. Lista de productores aprobados (LPA)

Es una base de datos, donde se puede encontrar
informacin bsica de los productores inspeccionados, reas totales, rea de caf, estatus de
certificacin, estimado de produccin, entre otros.

Ser una organizacin de productores,

asociacin, cooperativa, central, empresa
procesadora, empresa comercializadora o
persona natural.

c. Documentos de la inspeccin interna

Contactar a la entidad certificadora

Realizar una cotizacin con la entidad certificadora

Es una ficha de inspeccin en la que se evala

anualmente el progreso de cada productor con
referencia a las normas de produccin.

Solicitar las normas de certificacin a aplicar

d. Documentos del flujo de productos

Realizar la inspeccin interna

Cuadro resumen del flujo de productos

(cantidades acopiadas, procesadas y comercializadas)

Solicitar la inspeccin externa

Boletas de acopio

Levantar las observaciones realizadas por

la entidad externa

Planillas de procesamiento

Implementar el sistema interno de control

Documentos sobre la comercializacin /

exportacin (facturas, entre otros).

Otorgamiento del certificado.

e. Documentos sobre capacitacin

3. Documentos a tener en cuenta para la

inspeccin interna y externa

Listas de participantes a los eventos de

capacitacin

a. Perfil del operador

Programa (contenidos) de los eventos de

capacitacin.

Es un documento donde se describen las actividades de produccin, procesamiento y comercializacin.

40

IX. COMERCIALIZACIN

3. Bolsa de Nueva York

1. Bolsa de Valores

La Bolsa de Nueva York funciona como un mercado organizado. Para el caso del caf, los precios
se dan en base a la oferta (cantidad de caf a nivel
mundial que ofrecen los productores) y demanda
(cantidad de caf que requieren los tostadores de
caf en todo el mundo). Esto se lleva a cabo en un
lugar llamado piso de remates de la bolsa, donde
todos los das se renen:

La Bolsa es un mercado organizado el cual

realiza lo siguiente:
Provee y opera las instalaciones y equipo
para las transacciones
Establece, monitorea y aplica las reglas de
comercio

Ofertantes: Productores y exportadores de

caf

Guarda y difunde informacin sobre

comercio

Demandantes: Tostadores, inversionistas y

especuladores.

2. Principales Bolsas de mercados futuros

Bolsa de Nueva York

En el piso de remates, los participantes mediante

un sistema de subasta, realizan las ofertas y compras decidiendo un precio y venta del caf.

Bolsa de Londres FOX

Bolsa de Pars
Con qu Bolsa se comercializa el caf peruano?

41

a. Subasta de caf

Mientras se realiza la subasta, en el piso de remates se cuenta con informacin del mercado como:

Se realiza en el piso de remates, consiste en dar

un precio base de inicio y en funcin a las ofertas,
se fija un precio nico, el cual es publicado en las
pginas de Internet, peridicos, entre otros.

Noticias del clima

Produccin

Amigo agricultor!!!
Los precios del caf cambian
minuto a minuto, hora a hora,
da a da, mes a mes y ao a ao

b. Definiciones de conceptos mercantiles

Precio FOB (Libre a bordo): es el precio de
venta del caf puesto en terminal martimo.
Precio CIF (costo, seguro y flete): es el precio de venta de caf puesto en puerto de
destino, con seguro incluido.
Diferencial: es un descuento y o premio que
se le suma o resta al precio de cotizacin
segn la calidad y el mayor o menor inters
de los vendedores y compradores de caf
(oferta y demanda).

42

c. Estructura del precio de Bolsa de Valores

Brokers de caf: son personas o empresas

privadas que sirven de puente entre el
comprador (tostador) y productor (asociacin, empresa, cooperativa, entre otros). El
broker ayuda a ambas partes, tanto a los
productores como compradores a que el
negocio de caf sea ms viable y seguro.

Posicin: es el mes que fija la cotizacin, frente

a la cual se negocia el contrato. Por ejemplo, los
embarques de mayo y junio, se pactan contra la
posicin de las cotizaciones del mes de julio.
Las posiciones en Bolsa son cinco y se pactan en
los meses siguientes:
Marzo KCHO (Enero - Febrero)
Mayo KCKO (Marzo - Abril)
Julio KCNO ( Mayo - Junio)
Setiembre KCUNO (Julio - Agosto)
Diciembre KCZO (Octubre - Noviembre)

Esto quiere decir que cuando uno

negocia un contrato de caf para
entrega futuradebern realizarse
los embarques en el mes anterior al
cierre de la posicin.

43

d. Cmo se lee la Bolsa

Cuadro N0 8
Descripcin de la lectura de la Bolsa en las pginas de Internet
NEW YORK BOARD (CSCE/NYCE) (NYBOT) COFFEE (KC)
19 de Noviembre del 2010 Precio del Caf Contrato C - Nueva York
Contract

Open

High

Low

Last

Change

KC.Z10Dic 2010

208.95

210.10

205.60

209.85

+ 1.00

KC.H11Mar 2011

211.00

211.80

207.00

211.25

-0.10

Columna 1:
todos los contratos
operados entre
Dic.2010 y Mar.
2011.

Columna 2:
Muestra el
precio de
apertura para el
contrato del da
de negociacin
(9:15 am.).

Columna 3:
precio mximo
para el contrato
del da.

Columna 4:
precio mnimo
para el contrato
del da

Fuente: Elaboracin propia.

44

Columna 5:
precio de cierre
o precio al final
del da 5 minutos
antes (1:30 pm a
1:35 pm.)

Columna 6:
variacin (+o -)
del da anterior.

e. Cmo se fija el caf en la bolsa

PRODUCCIN

EMBARQUE

FECHA DE NEGOCIACIN

Diciembre 2010
Enero 2011
Febrero 2011

Marzo 2011

Mar H11

Marzo 2011
Abril 2011

Mayo 2011

May k11

Mayo 2011
Junio 2011

Julio 2011

Jul N11

Julio 2011
Agosto 2011

Setiembre 2011

Sep U11

Setiembre 2011
Octubre 2011
Noviembre 2011

Diciembre 2011

Dic Z11

45

X. ANEXO
Proceso de tostado de caf en laboratorio

Pilado del caf pergamino

Caf oro verde (pilado)

46

Tostado de caf

Presentacin de caf Villa Rica

47

H e r r a m i e n t a s

p a r a

e l

d e s a r r o l l o