UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y DE LA SALUD

ESCUELA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE

INGENIERO EN ALIMENTOS

TEMA:

DISEO DE UN SECADOR DE CACAO PARA

LA PARROQUIA EL PARASO DEL CANTN LAS
LAJAS DE LA PROVINCIA DE EL ORO

AUTOR

JIMMY JAVIER TORRES PALACIOS

DIRECTOR
Dr. CARLOS ANDRES RIVAS Mg. Sc.
2013

CERTIFICACIN

Yo, Dr. Carlos Andrs Rivas, Director de tesis del Sr. JIMMY JAVIER TORRES
PALACIOS, egresado de la Escuela de Ingeniera en Alimentos, certifico que ha
concluido la elaboracin de su tesis de grado titulada DISEO DE UN SECADOR
DE CACAO PARA LA PARROQUIA EL PARAISO DEL CANTN LAS LAJAS
DE LA PROVINCIA DE EL ORO, motivo por el cual comunico que cumple con
todos los trmites para su presentacin.

Dr. Carlos Andrs Rivas Mg. Sc.

Director de Tesis

II

DECLARACIN DE RESPONSABILIDAD DE AUTORA

Todo el contenido, resultados, conclusiones, recomendaciones, y procedimientos de

investigacin de la Tesis: DISEO DE UN SECADOR DE CACAO PARA LA
PARROQUIA EL PARAISO DEL CANTN LAS LAJAS DE LA PROVINCIA
DE EL ORO. Son de exclusiva responsabilidad del autor.

JIMMY JAVIER TORRES PALACIOS

III

AGRADECIMIENTO
Mi agradecimiento a la Universidad Tcnica de Machala y en especial a la
Facultad de Ciencias Qumicas y de la Salud por haber aportado a mi
formacin acadmica, tcnica e intelectual.

Agradezco a mi familia entera, a mis padres y hermanos en especial

quienes me han sabido apoyar de una manera incondicional y que
estuvieron pendientes a lo largo de mi carrera, siempre vigilantes para que
cosechara xitos y que ahora con su amor me han permitido obtenerlo.

A mi director de tesis, Dr. Carlos Andrs Rivas por su esfuerzo y

dedicacin, quien con sus conocimientos, su asesora y direccin supo
guiar el desarrollo de la presente investigacin; as mismo al Dr. Vctor
Hugo Gonzlez y la Dra. Carmen Silverio miembros del tribunal, por su
importante contribucin, quienes con su asesora, gua y esa calidad
humana han permitido la culminacin de este proyecto.

Es un orgullo y una gran felicidad para m saber que he logrado uno de mis
sueos ms grandes, que el esfuerzo que hice cada ao al fin tendr una
recompensa. En este largo trayecto he conocido gente maravillosa con la
que hemos pasado buenos momentos juntos y de quienes he aprendido
cosas valiosas. Agradezco a todos mis compaeros, compaeras y a mis
maestros a quienes ahora adems considero mis amigos.

IV

Un agradecimiento muy especial al Ing. Enrique Altamirano por

su apoyo incondicional, por haber compartido sus conocimientos
como docente, a su destacada virtud que es la paciencia y a su
calidez
Sabio maestro y consejero.

DEDICATORIA

A DIOS, a mis padres Julia del Carmen y Luis Felipe

A mi novia, que son mi inspiracin
Para ser cada da mejor.

VI

INDICE DE CONTENIDO

TEMA

PAG.

CAPITULO I
INTRODUCCIN.

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECFICOS

CAPITULO II
2. REVISIN DE LITERATURA TCNICA.....

2.1 CACAO........

2.1.1 LA PLANTA.

2.1.2 CARACTERSTICAS DEL CACAO..

2.1.3 BENEFICIO DEL CACAO.

2.1.4 PROPIEDADES DEL CACAO

2.2 COSECHA..

2.2.1 FERMENTACIN..

2.2.2 EN MONTONES.

2.2.3 EN SACOS..

2.2.4 .EN CAJAS..

10

2.2.5 EN TENDALES..

11

2.3 CALIDAD..

12

2.3.1 PRODUCCIN NACIONAL

14

2.4 CONCEPTOS DE SECADO..

15

2.4.1 CONTENIDO DE HUMEDAD DE EQUILIBRIO..

16

VII

2.4.2 CUERPOS HMEDOS Y CUERPOS HIGROSCPICOS

16

2.4.3 HUMEDAD LIBRE

16

2.4.4 HUMEDAD LIGADA O AGUA LIGADA..

17

2.4.5 CONTENIDO CRTICO DE HUMEDAD.

17

2.5 SECADORES.

17

2.5.1 TIPOS DE SECADORES

17

2.6 SECADO DESDE EL PUNTO DE VISTA OPERACIONAL..

25

2.6.1 CONDICIONES INTERNAS Y EXTERNAS DEL SECADO.

25

2.6.2 LOS PERODOS DE DESECACION....

25

2.6.2.1 PERODO DE INTENSIDAD CONSTANTE.

26

2.6.2.2 PERODO DE INTENSIDAD DECRECIENTE

27

2.6.3 CURVAS DE SECADO.

28

2.6.3.1 DESCRIPCIN DE LAS CURVAS DE SECADO.

30

2.6.4 TRANSFERENCIA DE CALOR

31

2.6.4.1 TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONDUCCIN

32

2.6.4.2 TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONVECCIN

32

2.6.4.3 TRANSFERENCIA DE CALOR POR RADIACIN

32

CAPITULO III
MATERIALES Y METODOS

33

3.1 METODOLOGA..

33

3.2 UBICACIN GEOGRAFICA

34

3.3 TOMA DE MUESTRA..

35

3.4 DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO

DE SECADO DEL CACAO....

36

3.5 INGENIERIA DEL PROYECTO.

36

3.5.1 DISEO DEL SECADOR..

36

3.5.2 SELECCIN DEL SECADOR..

37
VIII

3.5.3 SELECCIN PRELIMINAR DEL SECADOR

38

3.5.4 SELECCIN DE MATERIALES..

39

CAPITULO IV
CLCULOS

41

4.1 DETERMINACIN DE HUMEDAD DEL GRANO

DE CACAO DE ENTRADA A LA SECADORA

41

4.2 CONSUMO ESPECFICO DE ENERGA..

43

4.3 CONSUMO DE COMBUSTIBLE

43

4.4 CALCULO DEL CAUDAL DEL AIRE DE LA SECADORA..

45

4.5 POTENCIA CONSUMIDA

45

4.6 TRANSFERENCIA DE CALOR EN ESTADO

ESTACIONARIO EN FORMA DE CONDUCCIN
A TRAVES DE PAREDES PLANAS.

46

CAPITULO V
5. RESULTADOS

51

CAPITULO VI
6. CONCLUSIONES

55

CAPITULO VII
7. RECOMENDACIONES..

56

CAPITULO VIII
8. BIBLIOGRAFA.

57

CAPITULO IX
9. ANEXOS..

59

9.1. ANEXO A. Conductividad trmica de la pared..

59

9.2. ANEXO B. Formato de encueta dirigida a los Productores de Cacao..

60

9.3. ANEXO C. Medidor de la Mesa de Secado.

61

9.4. ANEXO D. Determinacin de la humedad.

61
IX

9.5. ANEXO E. Calculo del consumo de combustible..

62

9.6. ANEXO F. Calculo de la potencia consumida

62

9.7. ANEXO G. Calculo del caudal de aire de la secadora

63

9.8. ANEXO H. Encuesta a los productores de cacao

63

9.9. ANEXO I. Socializacin del proyecto

64

9.10. ANEXO J. Diseo del secador..

65

9.11. ANEXO K. Costo aproximado del secador..

69

NDICE DE TABLAS.

TEMA

PAG.

Tabla 1. Caractersticas generales de los dos tipos de secadores

ms utilizados en la Industria alimentadora..

24

Tabla 2. Datos generales de la parroquia..

35

Tabla 3. Secado de dos etapas..

51

XI

NDICE DE GRAFICOS.

TEMA

PAG.

Grfico 1. Produccin de cacao en el Ecuador.

15

Grfico 2. Consumo de combustible, etapa I

43

Grfico 3. Consumo de combustible, etapa II..

44

Grfico 4. Perdida de calor, pared A

47

Grfico 5. Perdida de calor, pared B

47

Grfico 6. Perdida de calor, pared C

48

Grfico 7. Perdida de calor, pared D.

48

XII

NDICE DE FIGURAS.

TEMA

PAG.

Figura 1. Caractersticas del Cacao

Figura 2. Beneficio del cacao.

Figura 3. Caco en montones..

Figura 4. Cacao en sacos

10

Figura 5. Fermentacin del cacao.

11

Figura 6. Cacao en Tendales..

12

Figura 7. Secador de Charolas o bandejas.

18

Figura 8. Secador continuo o de material dosificado en una copa

19

Figura 9. Secador de transportador neumtico.

19

Figura 10. Secador rotatorio con calentamiento directo..

20

Figura 11. Secador por aspersin con flujo horizontal paralelo..

20

Figura 12. Secador de circulacin directa

21

Figura 13. Secador de tnel a contracorriente

21

Figura 14. Secador de lecho fluidizado continuo.

22

Figura 15. Secador de calor dielctrico..

22

Figura 16. Secador de tambor con alimentacin por remojo.

23

Figura 17. Parroquia el Paraso.

34

XIII

NDICE DE FOTOS DOCUMENTADAS.

TEMA

PAG.

Foto Documentada 1. Pesada de muestra de Cacao

61

Foto Documentada 2. Muestra a la estufa..

61

Foto Documentada 3. Medicin de combustible

62

Foto Documentada 4. Verificacin de voltaje

62

Foto Documentada 5. Distribucin del aire en la cama de secado

63

Foto Documentada 6. Productor

63

Foto Documentada 7. Productor

63

Foto Documentada 8. Productor

64

Foto Documentada 9. Productor

64

Foto Documentada 10. Directiva de la Junta parroquial El Paraso.

64

Foto Documentada 11. Socializando el proyecto con la comunidad

64

Foto Documentada 12. Medidas y partes del secador

65

Foto Documentada 13. Vista interior del secador.

66

Foto Documentada 14. Vista interior del secador 2..

66

Foto Documentada 15. Vista Frontal, entrada de Aire.

67

Foto Documentada 16.Vista trasera, ventilador

67

Foto Documentada 17. Secadora armada.

68

XIV

SIGNIFICADO DE ABREVIATURAS

gr =gramo
Kg= Kilogramo
h= hora
gl= galn
lt= litro
cc= centmetros cbicos
Kcal= Kilocaloras
min= minuto
m3= metro cubico
A= rea
o

C= grados Celsius

t= variacin de temperatura
Watt= vatios
KW= Kilovatios
V= voltios
Am= amperios
Q= calor
K=conductividad trmica
X= espesor
cal= caloras
s= segundos

XV

CAPTULO I

INTRODUCCIN
La Parroquia el Paraso del Cantn Las Lajas de la Provincia de El Oro es una
Comunidad dedicada a la actividad agrcola y ganadera, su principal fuente de trabajo es
la produccin de ganado vacuno, caf, cacao, frutas ctricas y cultivos de ciclo corto.
Dentro de la produccin cacaotera existe un gran nmero de personas dedicadas a esta
actividad, las mismas que cuentan con un promedio de 60 has. de cacao; para lo cual
dentro de la venta del mismo es muy necesario obtener un secador de cacao que
garantice el futuro de la comercializacin del cacao de esta zona productiva.

Por tal motivo es de mucha importancia el estudio que presento ante las autoridades de
la Facultad de Ciencias Qumicas y de la Salud de la Universidad Tcnica de Machala,
y de las autoridades de la junta parroquial el Paraso para la consecucin del ttulo de
Ingeniero en Alimentos ya que ello me permite colaborar con la zona mencionada para
que el secado del cacao se lo realice con las mejores tcnicas y a su vez se pueda
obtener un cacao

certificado, que cumpla con las

especificaciones tcnicas de

fermentacin, humedad, tamao del grano, porcentaje mnimo de moho e infestacin, ya

que hasta el momento esta comunidad realiza el secado a la intemperie, exponiendo el
producto a ser contaminado por insectos voladores y rastreros y que tambin debido a
las condiciones de clima desfavorables no

permiten que el cacao tenga un secado

rpido y uniforme lo que deja como consecuencia una mala calidad del producto
alterando sus caractersticas organolpticas, las mismas que influyen en la calidad del
producto para su comercializacin.
De acuerdo a la ley Orgnica de Educacin Superior en el captulo 2 (fines de la
Educacin Superior)en su art. 8 unos de sus fines es la de Contribuir al desarrollo local
y Nacional de manera permanente, a travs del trabajo comunitario o extensin
universitaria, por tal motivo, presento mi tesis de grado, titulada: DISEO DE UN
SECADOR DE CACAO PARA LA PARROQUIA EL PARASO DEL CANTN
LAS LAJAS DE LA PROVINCIA DE EL ORO.

Esta investigacin aportara con estudios tcnicos en el diseo de un equipo industrial,

siendo este instrumento el eje principal para que el secado del cacao se lo realice en
forma tcnica la cual influir en su comercializacin. La intencin de este proyecto, es
colaborar con la Parroquia El Paraso y sus alrededores las mismas que cuentan con
una gran produccin de cacao.

1.2 OBJETIVOS
1.2.1 OBJETIVO GENERAL

Disear un secador de cacao para la Parroquia El Paraso de El Cantn Las

Lajas de la Provincia De El Oro.

1.2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Socializar la importancia del secador de cacao en la comunidad

Acelerar el tiempo de secado del cacao que realiza la comunidad el Paraso

Obtener un producto de excelentes caractersticas para su comercializacin

Evaluar los costos y beneficios en la construccin del secador

CAPTULO II

2. REVISIN DE LITERATURA TCNICA

2.1 CACAO
2.1.1 LA PLANTA
Theobroma cacao es el nombre del rbol del cacao (o cacaotero). Empez en Mxico y
se extendi hasta la cuenca del ro Amazonas. Se presume que la palabra cacao tuvo
su origen en las palabras mayas kaj que significa amargo y kab cuyo significado es
jugo. La fusin de estas dos palabras dio como resultado kajkabatl de la que deriva
kakuatl. Esta ltima expresin cambio para cacauatl para finalmente transformarse
en cacao, por facilidad de expresin. (INIAP, 1993)

2.1.2 CARACTERSTICAS DEL CACAO

El cacaotero es un rbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y
siempre se encuentra en floracin, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere
sombra (crecen a la sombra de otros rboles ms grandes como cocoteros y plataneros),
proteccin del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras
bajas de vapores clidos. Su altura ideal es, ms o menos, a 400 msnm. El terreno debe
ser rico en nitrgeno y en potasio, y el clima hmedo, con una temperatura entre los
20 C y los 30 C.
rbol caulfloro (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas). Sus pequeas
flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de
las ramas ms antiguas. Las flores son polinizadas por unas pequeas mosquitas.

El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacn
alargado, se vuelve roja o amarillo purprea y pesa aproximadamente 450 g cuando
4

madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un rbol comienza a rendir

cuando tiene 4 5 aos. En un ao, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero slo
20 maracas.
A pesar de que sus frutos maduran durante todo el ao, normalmente se realizan dos
cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estacin lluviosa y contina
hasta el inicio de la estacin seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de
lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilizacin y su recoleccin.(
Wikipedia org)

Fig1.Caracteristicas del cacao

2.1.3 BENEFICIO DEL CACAO

El cacao, fundamentalmente como alimento, ejerce unas notables propiedades

estimulantes que reconfortan y reaniman nuestro cuerpo.
No en vano, es uno de los alimentos ms conocidos que existen, en especial porque es
un producto del que se obtiene uno de los postres ms consumidos por excelencia:
el chocolate, un producto natural que de hecho aporta una interesantsima variedad de
beneficios y propiedades para la salud, capaces de estimular nuestro cuerpo,
reconfortarnos y aumentar nuestro nimo.

Una buena muestra de su consumo lo tienen muchos de los productos que, a da de hoy,
podemos disfrutar a partir del cacao. En este sentido, el cacao amargo se obtiene a
partir de las semillas limpias del cacao, tostadas y trituradas. Es en este momento
cuando se les suele aadir azcar y leche para la elaboracin del conocido
como chocolate con leche, (Christian Prez, 2008)
5

Fig. 2. Beneficio del cacao

2.1.4 PROPIEDADES DEL CACAO

El cacao contiene propiedades estimulantes que mejoran el humor, el estado de nimo,

combaten la tristeza, la irritabilidad y la ansiedad, gracias a que contiene cafena,
teobromina, teofilina y anandamina (un compuesto que activa los receptores cerebrales
que provocan placer y claridad mental).

Propiedades antioxidantes que ayudan a combatir los radicales libres, el envejecimiento

y el deterioro corporal.

Los principales constituyentes de la almendra de cacao son la fibra, la manteca, y

la cascara (testa), productos que se separan en el proceso de la manufactura,
aunque cierta cantidad de grasa queda en el polvo. La fibra libre de grasa, contiene
alrededor del tres por ciento de teobromina, que se puede convertir en cafena, para
lo cual existe una gran demanda. (D.H. URQUHART 1963).

2.2 COSECHA
Consiste en la recoleccin de los frutos o mazorcas maduras; se abren y se les sacan las
almendras frescas. Las mazorcas son verdes cuando jvenes, amarillas cuando estn
maduras. Las mazorcas rojas se vuelven anaranjadas. Las mazorcas nacen en los cojines
florales del tallo y las ramas del rbol. Si los cojines se daan no hay formacin de

flores y por tanto no habr produccin. Es muy importante que los instrumentos para
cosechar estn bien afilados para no daar los cojines florales.(G.A.R WOOD,1982)

Es necesario recordar que solo deben cosecharse las mazorcas maduras, ya que las
"pintonas" pueden no tener suficiente azcar en la pulpa para una fermentacin
satisfactoria. Por otra parte, las mazorcas demasiado maduras tienden a secarse y se
puede producir la germinacin de las semillas dentro de los mismos frutos.

La cosecha de los frutos debe hacerse con la mayor frecuencia posible para evitar que
sobre maduren. Si la plantacin es grande, se puede cosechar cada 8 a 15 das. Si la
plantacin es pequea, quiz se pueda hacerlo cada mes; en todo caso, no hay que dejar
sobremadurar las mazorcas, por cuanto las almendras germinan dentro del fruto y
quedan inutilizadas. El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Est
rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos
largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa.
Los granos del cacao tienen la forma de las habas: dos partes y un germen rodeados de
una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.

Guindose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente
golpeado, el recolector sabe cundo ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto
como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo
especial tipo hoz fijado sobre una prtiga, cortan el pednculo de la mazorca, teniendo
cuidado de no daar las flores y los brotes cercanos. Despus se corta el fruto con el
machete en sentido transversal
Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma
de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montn cnico sobre una
base de hojas de pltano. Luego se enrollan las hojas de la base y se aaden otras hojas
grandes para envolver los montones completamente. As se inicia el proceso de
fermentacin.

2.2.1 FERMENTACIN

Es el proceso por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate,
se limpian las semillas, se mata el embrin y se da buena presentacin a las almendras.

Ninguna regla general puede ser enunciada para fijar la duracin de la fermentacin y el
numero ptimo de removidas a efectuar. Pueden ser observadas, en efecto, grandes
variaciones segn:.(J BRAUDEAU 1970)

El tipo de cacao cultivado y su origen gentico

Las condiciones climticas
La magnitud de la masa de cacao puesta a fermentar

1. Fermentacin de los azcares de la pulpa que cubren los granos. Los azcares se
transforman en alcohol y luego en cido actico (similar a la fermentacin de la uva
para producir vino y vinagre)

2. cido actico, producido externamente, penetra a travs de la cscara y produce

reacciones bioqumicas en el grano que son las responsables de la formacin de los
precursores del sabor a chocolate. (VARGAS C.2012)

Para la fermentacin se necesita un lugar especial no afectado por el viento, bien

ventilado. A continuacin se describen varios mtodos para fermentar cacao:

2.2.2 EN MONTONES

Es quiz el mtodo ms usado por los pequeos productores; consiste en amontonar las
almendras sobre un piso de madera de tal suerte que los jugos puedan escurrir. Esos
montones de cacao deben removerse de un lugar a otro, para as obtener una mejor
fermentacin. En los montones las almendras pueden pasar de 5 a 6 das luego se las
extienden para que se sequen. (books.google.com.ec)

Fig. 3. Cacao en montones

2.2.3 EN SACOS
Es muy comn que el pequeo agricultor abra sus mazorcas de cacao en el campo y
ponga las almendras en sacos de plstico o yute, para transportarlas hacia el centro de
fermentacin; se dejan las almendras en dichos sacos por un perodo de 5 a 6 das para
que fermenten.

En algunas ocasiones estos sacos se cuelgan, para que tengan mejor aireacin y sufran
menos ataques de animales dainos. Tambin es costumbre de algunos agricultores
cambiar de recipiente cada dos das, o da por medio, con el propsito de que la masa se
mezcle bien; quiz este detalle es el ms importante para obtener una mejor
fermentacin. Si el recipiente se deja en una finca por ms de tres das sin remover, la
fermentacin resulta deficiente y la mayora de las semillas en el centro del recipiente
quedan sin fermentar.

Este mtodo quiz no es el menor para darle una buena calidad al cacao fermentado,
pues es difcil manejar toda la masa en estos sacos y generalmente no se remueve el
material y por consiguiente se obtiene unas pocas almendras fermentadas y el resto no.

Es importante que los sacos estn bien limpios o sean nuevos. El uso de sacos que han
transportado fertilizantes es inconveniente a no ser que sean muy bien lavados, caso
contrario el efecto nocivo de los residuos puede acabar con el sabor del chocolate.

Fig. 4. Cacao en saco

2.2.4. EN CAJAS
El tamao de las cajas de fermentacin puede variar mucho y guarda relacin con la
cantidad de almendras que se puede cosechar como mximo en una finca en un
momento determinado, o sea en el pico de mayor produccin. La altura de la caja que
mejores resultados a dado es de 90 cm.

El ancho de la caja puede varias de acuerdo a las facilidades de manejo lateral de las
almendras, pero no debe exceder de 120 cm, debido a lo difcil que se hace para un
hombre, de tamao normal, el poder manejar ms all de esa dimensin. El largo de la
caja puede variar dependiendo de la cantidad de cosecha que se tenga durante el pico
ms importante de la cosecha.
En general se estima que en un metro cbico de caja, entran alrededor de 800
kilogramos de cacao hmedo o un poco ms dependiendo del tamao de la semilla y de
la cantidad de mucilago. Las semillas se colocan en las cajas, que estn perforadas para
dejar escurrir los jugos.

Algunas fincas tienen un sistema de cajas largas, con sistemas apropiados para mover
un costado en caso de tener poco material para la fermentacin, en las cuales las
semillas se van trasladando de un tramo a otro con el fin de removerlas y mejorar la
fermentacin. En algunos casos estas cajas estn a desnivel o en escalera, con la
finalidad de facilitar el paso de una caja a otra, cada da o cada dos das. (
http:/unpload.wikimedia.org/fermentacin).

10

Fig. 5. Fermentacin en cajones

2.2.5 EN TENDALES
Una buena fermentacin se puede dar tambin en algunos tipos de tendales, teniendo
presente de los cuidados que se han venido considerando tales como el cubrimiento del
material, la remocin de cada da y el desage de los jugos del montn.

Un tipo de fermentacin especial es el utilizado en nuestro pas, donde prcticamente no

se hace una fermentacin clsica sino que las almendras se amontonan durante la noche
en los tendales, cubriendo los montones con hojas de pltano, bijao o con otros
materiales para protegerlas del fro o conservar el calor; al da siguiente se extienden las
almendras para que siga el secado.

Fig. 6. Cacao en tendales

11

2.3 CALIDAD
Se define la calidad como el conjunto de las propiedades y caractersticas de un
producto o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades declaradas e
implcitas de los usuarios. La calidad puede considerarse una caracterstica compleja de
los alimentos que determina su valor y aceptabilidad para los consumidores (Amores,
2004)
En el cacao la calidad es la clasificacin que dan los pases compradores y los
fabricantes a las almendras de cacao por su apariencia, humedad, contenido de
materiales extraos, mohos, insectos, etc.

Los factores que determinan la calidad del cacao pueden agruparse en: factores de la
herencia, del ambiente y del beneficio (fermentacin y secado).

La variabilidad gentica en cacao tiene gran influencia en las caractersticas de las

almendras de cacao, el sabor, color, tamao de la almendra, contenido de manteca y
sobretodo, aroma que pueda desprender despus de la torrefaccin (Braudeau, 1970
y Moreno y Snchez, 1989).

Ciertas caractersticas de las almendras de cacao se ven afectadas por el ambiente

durante el desarrollo de la mazorca. La deficiencia de agua y nutrientes en el suelo
reduce el tamao de las mazorcas y las almendras (Moreira, 1994).

El manejo postcosecha o beneficio constituye parte fundamental y decisiva para

obtener una buena calidad del grano y permitir su correcta comercializacin. El precio
del producto y la rentabilidad del cultivo se
beneficio

(siempre

y cuando haya

incrementan

incentivos para

con un

buen

producir calidad), labor

que representa entre el 15 y el 20 % de los costos directos de produccin. El

beneficio adecuado desarrolla en las almendras los principios fundamentales del sabor y
aroma inconfundibles del cacao, lo que determina en gran medida su condicin de finos
y aromticos, es decir la calidad del producto final. En el cacao fermentado y otro que
no lo est pueden establecerse las siguientes caractersticas. (FUNDACITE, 2000).

12

Almendra seca bien fermentada

-

Hinchada o gruesa

La cscara se separa fcilmente

Color marrn o chocolate

Naturaleza quebradiza

Sabor medianamente amargo

Aroma agradable

Almendra seca sin fermentar o mal fermentada

a. Ms bien aplanada
b. Por lo general es difcil separar la cscara
c. Color violceo en su interior o blanquecino
d. Naturaleza compacta
e. Sabor astringente
f. Aroma desagradable

Para que el cacao se califique como de primera calidad debe estar bien fermentado (5
das mnimos), bien seco y poseer sabor y aroma agradables. El tiempo de fermentacin
puede variar algunos das de acuerdo a la constitucin gentica del cacao en general los
Criollos (3 o 4 das) son ms fciles de fermentar que los Forasteros (6 a 8 das) Los
Trinitarios (5 a 6 das) son intermedios.

En Costa Rica la mayora del material gentico es una mezcla de Criollos y Trinitarios,
por consiguiente el tiempo de fermentar en casi la mayora del pas est alrededor de 4 a
5 das. Para obtener un cacao de alta calidad, es necesario lograr una cosecha correcta,
es decir de frutos maduros, buena fermentacin, buen secado y ausencia de basuras.

En un futuro no lejano los compradores de cacao fijarn normas de calidad y pagarn

mejores precios a los agricultores que sigan las recomendaciones de los tcnicos y que
cada da se esfuercen ms por ofrecer cacao de una categora superior.

A pesar de que la calidad tiene mucho que ver con factores genticos (cacaos finos y
cacaos ordinarios), no es menos importante el trabajo de beneficio que se inicia con la
13

maduracin de los frutos, la fermentacin y el secado, para lograr finalmente un

producto de buena apariencia, con sabor y aroma que indudablemente dar como
resultado un chocolate de finsima calidad.

2.3.1 PRODUCCIN NACIONAL

De la produccin nacional de cacao, aproximadamente el 70% se exporta en grano, el
25% en productos semielaborados de cacao (manteca, pasta o licor, polvo y chocolate) y
un 5% es consumido por la industria artesanal chocolatera en el pas.
Segn los datos del ltimo Censo Agropecuario realizado en el ao 2000, existen
243,059 hectreas de cacao, como cultivo solo y 190.919 hectreas de cultivo asociado
(total 433.978 ha)

La produccin de cacao en el Ecuador es de aproximadamente 110.000 tm anuales con

un promedio de 5 quintales por hectrea anuales, cuyo volumen vara especficamente
en funcin de los factores de orden climtico.

La produccin cacaotera en el pas, se origina en la parte hmeda de la costa

ecuatoriana, en las provincias de Los Ros, El Oro y Guayas. En la actualidad, el cultivo
se encuentra distribuido en provincias de la Costa, Sierra y parte del Oriente. Anecacao
(2004)

Grafica 1. Produccin de cacao en el ecuador

2.4 CONCEPTOS DE SECADO

El secado constituye uno de los mtodos que permite separar un lquido de un slido.
En general, entendemos por

Deshidratacin de Alimentos

y Desecacin de
14

Alimentos, a la operacin unitaria en la que se elimina por evaporacin o sublimacin,

casi toda el agua presente en los alimentos, mediante la aplicacin del calor bajo
condiciones controladas.
La Deshidratacin de Alimentos determina una reduccin del peso y normalmente
tambin del volumen, por unidad de valor alimenticio e incrementa la vida til de los
productos

desecados

en

comparacin

con

los

correspondientes

alimentos

frescos.*(Perry y col.1992).

2.4.1 CONTENIDO DE HUMEDAD DE EQUILIBRIO

La humedad de equilibrio es la humedad que existe cuando la presin de vapor del agua
en el alimento esta en equilibrio con la presin parcial del vapor de agua en el aire.
La humedad de equilibrio, es el lmite al que puede llevarse el contenido de humedad de
una sustancia por contacto con aire de humedad y temperatura determinadas.
Si la humedad del solido es mayor que la de equilibrio, el slido se secara hasta alcanzar
la humedad de equilibrio, mientras que si su humedad es menor que la de equilibrio
absorber el agua del aire hasta que alcance las condiciones de equilibrio. (Brown,
AUBREY I; 1963)

2.4.2 CUERPOS HMEDOS Y CUERPOS HIGROSCPICOS

Para una temperatura determinada, la presin de vapor del agua contenida en el slido
hmedo aumenta con su humedad para todas las sustancias, hasta alcanzar el vapor de la
tensin de vapor del agua pura a la temperatura considerada.
Cuando la presin del vapor de agua que acompaa al solido es menor que la tensin
del vapor del agua a la misma temperatura se dice que el slido es higroscpico,
recibiendo el nombre de solido hmedo cuando la presin de vapor del agua que
acompaa al solido es igual a la tensin del vapor del agua a esa T.

2.4.3 HUMEDAD LIBRE

La humedad libre de un producto, es aquella que excede del contenido en humedad de
equilibrio en unas condiciones dadas de temperatura y de humedad.
15

Por consiguiente, es la humedad que puede perder el slido despus de un contacto

suficientemente prolongado con aire en condiciones dadas y constantes, depende tanto
de la humedad del slido como de la humedad relativa del aire. (Brennan y col., 1998)

2.4.4 HUMEDAD LIGADA O AGUA LIGADA

Es la diferencia entre la humedad del slido y la humedad ligada, o bien la humedad

libre del slido en contacto con aire saturado, o bien la humedad mnima del solido
necesario para que esta deje de comportarse como higroscpico es evidente que si el
slido tiene humedad desligada se comportara como hmedo. .(Coulson J, Richardson
J;1979)

2.4.5 CONTENIDO CRTICO DE HUMEDAD

Es el que se obtiene cuando termina el perodo de intensidad constante.

2.5 SECADORES
2.5.1 TIPOS DE SECADORES

Los secadores se dividen en dos grandes grupos; los directos y los indirectos. Ambos se
encuentran a su vez subdivididos en continuos y por lotes.

Dentro de los secadores continuos directos encontramos los de bandeja, de material

dosificado en una capa, de transportador neumtico, rotatorios por aspersin, de
circulacin directa, de tnel y de lecho fludizado.

Como secadores directos por lotes encontramos a los de circulacin directa, de bandejas
y compartimentos y de lecho fludizado

En el grupo de los continuos directos existen secadores de cilindro, de tambor, de

transportador de tornillo, de tubo de vapor, de bandejas vibradoras, tipos especiales y
16

finalmente se encuentran dentro de los secadores indirectos por lotes; secadores de

aspas agitadas, secadores por congelacin, secadores rotatorios al vaco y secadores de
bandeja al vaco. (ALVARADO WENDY, 2006)
-

Secadores Directos:

La transferencia de calor para la desecacin se logra por contacto directo entre los
slidos hmedos y los gases calientes. El lquido vaporizado se arrastra con el medio de
desecacin; es decir, con los gases calientes. Los secadores directos se llaman tambin
secadores por conveccin.

Secadores Directos Continuos:

La operacin es continua sin interrupciones, en tanto se suministre la alimentacin

hmeda. Es evidente que cualquier secador continuo puede funcionar en forma
intermitente o por lotes, si as se desea.

Secadores Continuos de Bandeja:

Tambin

es llamado secador de anaqueles, de gabinete o de compartimientos. El

funcionamiento de los secadores de bandeja depende del mantenimiento de una

temperatura constante y una velocidad de aire uniforme sobre todo el material que se
est secando.

Fig. 7. Secador de charolas o de bandejas

Fuente: Singh y col;1998

17

Secadores continuos de material dosificado en una capa:

Se hace pasar por el secador una capa o lmina continua de material, ya sea como
festones o en una lmina tensa y distendida sobre un marco con clavijas.

Fig. 8. Secador contino de material dosificado de una capa

Fuente: Manual del Ingeniero Qumico; Perry;

Secadores de transportador neumtico.

En este tipo, la desecacin se realiza a menudo en combinacin con la trituracin. El

material se transporta dentro de gases a alta temperatura y velocidades elevadas hasta un
colector de cicln

Fig. 9. Secador de transportador neumtico

Fuente: Manual del Ingeniero Qumico; Perry

18

Secadores Rotatorios:

El material se trasporta y roca dentro de un cilindro rotatorio por el que circulan gases
calientes.

Fig. 10. Secador rotatorio con calentamiento directo

Fuente: Perry y col; 1992

Secadores por Aspersin:

La alimentacin del secador debe poderse atomizar ya sea mediante un disco centrfugo
o una boquilla.

Fig. 11. Secador por aspersin con flujo horizontal paralelo

Fuente: Geankoplis; 1998

Secadores de Circulacin Directa:

El material se mantiene en un tamiz de trasporte continuo, mientras se sopla aire

caliente a travs de l.
19

Fig. 12. Secador de circulacin directa

Fuente: Perry y col; 1992

-Secadores de Tnel:
El material colocado en carretillas se desplaza a travs de un tnel en contacto con gases
calientes.

Fig. 13. Secador de tnel a contracorriente

Fuente: Brennan y col; 1998

Secador de Lechos Fluidos:

Los slidos se fluidifican en un tanque estacionario. Tambin pueden tener serpentines

de calor.
20

Fig 14. Secador de lecho fluidizado continuo

Fuente: Brennan y col; 1998

Secadores infrarrojos y secadores de calor dielctrico

Este tipo de equipos depende principalmente de la generacin, transmisin y absorcin

de rayos infrarrojos y de la colocacin de slidos dentro de un campo dielctrico de alta
frecuencia (Perry y col.1992).

Fig. 15. Secador de calor dielctrico

Fuente: Perry y col.1992
-

Secador de tambor

Este tipo de secadores, un tambor metlico giratorio, calentado internamente con vapor
se sumerge en un tanque la sustancia por secar; una pelcula delgada se retiene sobre la
superficie del tambor. El espesor de la pelcula se regula mediante un cuchillo
repartidor; al ir girando el tambor, la humedad se evapora en el aire que lo rodea

21

mediante el calor transferido a travs del metal del tambor. El material seco se
desprende continuamente de la superficie del tambor mediante un cuchillo.

Fig. 16. Secador de tambor con alimentacin por remojo

Fuente: Brennan y col; 1998

22

Tabla 1. Caractersticas generales de los dos tipos de secadores ms utilizados en la

industria alimentaria.

Secadores directos

Secadores indirectos

El contacto directo entre los gases El calor se transfiere al material hmedo

calientes y los slidos se aprovecha para por conduccin a travs de una pared de
calentar estos ltimos y separar el vapor.

retencin de slidos, casi siempre de

ndole metlica.

Las temperaturas de secado pueden ser Las temperaturas de superficie pueden

hasta de 1000K, que es la temperatura variar desde niveles inferiores al de
limitante para casi todos los materiales congelacin, en el caso de secadores de
estructurales de uso comn.

este tipo, hasta mayores de 800 K para

secadores indirectos calentados por medio
de productos de combustin.

El equipo de recuperacin del polvo puede La recuperacin de polvos y materiales

ser muy grande y costoso cuando se trata finamente pulverizados se maneja de un
de secar partculas muy pequeas.

modo ms satisfactorio en los secadores

indirectos que en los directos.

Para secar a temperaturas bajas y cuando Los sacadores indirectos que utilizan
las

humedades

excesivamente

atmosfricas

elevadas,

se

deshumidificar el aire de secado.

son fluidos de condensacin como medio de

requiere calentamiento son en general econmicos,

desde el punto de vista del consumo de
calor.

La velocidad de secado depende de la La velocidad de secado depende del

temperatura, velocidad de flujo y humedad contacto que se establezca entre el
relativa del aire.

material mojado y la superficie caliente.

Fuente: Perry y col., 1992.

23

2.6 SECADO DESDE EL PUNTO DE VISTA OPERACIONAL

Cuando se deseca un slido, se produce dos procesos fundamentales y simultneos: la
transmisin de calor para evaporar el lquido y la transferencia de masa en humedad
interna y lquido evaporado. Los factores que rigen la intensidad de cada uno de estos
procesos son los que determinan la rapidez del proceso de desecacin.

En las operaciones industriales de desecacin se utiliza la transmisin de calor por

conveccin, conduccin y radiacin o una combinacin de cualquiera de estos
mecanismos. Los desecadores industriales se distinguen fundamentalmente por los
mtodos que emplean para transmitir el calor. Sin embargo independientemente del
mecanismo de transmisin del calor, este tiene que pasar primero a la superficie exterior
y desde ella al interior del slido.

2.6.1 CONDICIONES INTERNAS Y EXTERNAS DEL SECADO

El estudio de cmo se deseca un slido, puede basarse en el mecanismo interno de la
circulacin de lquido o en el efecto de las condiciones externas de temperatura,
humedad, ventilacin, estado de subdivisin, etc. Sobre la velocidad desecado del
slido.
El primer procedimiento representa un estudio fundamental de las condiciones internas.
El segundo procedimiento, aunque menos fundamental, se emplea generalmente porque
sus resultados tienen aplicacin ms inmediata. . ( Brown, AUBREY I; 1963)

2.6.2 LOS PERODOS DE DESECACION

Cuando se seca experimentalmente un slido, suelen obtenerse datos que relacionan el
contenido de humedad al tiempo. Estos datos se transportan despus para la curva de
contenido de humedad, en funcin del tiempo.
Estas curvas de intensidad muestran que la desecacin no es un proceso continuo y
uniforme, en el cual domine un solo mecanismo durante todo l, puede observarse que
al principio la humedad del slido disminuye linealmente con el tiempo de secado, es
decir que la velocidad de secado permanece constante. Se efecta el secado a esta
24

velocidad constante hasta que la humedad del slido alcanza un valor crtico, a partir del
cual la velocidad del secado disminuye, anulndose cuando la humedad del slido
alcanza el valor de equilibrio con el aire en las condiciones constantes de operacin, es
decir cuando la humedad libre es cero. (Foust S. Alan,1993)

2.6.2.1 PERODO DE INTENSIDAD CONSTANTE

En este periodo la superficie del solido est totalmente cubierta por una capa de lquido
y la evaporacin depender solamente de la velocidad de difusin del vapor o de la
intensidad de paso de calor, a travs de la capa lmite del aire.
Este perodo se caracteriza la desecacin por la evaporacin desde la superficie del agua
libre sobre la superficie del slido.

En tal caso, la intensidad de desecacin la determina la rapidez con la que se difunde el

vapor de agua a travs de la pelcula de aire en la superficie del slido saliendo de ella y
entrando en la masa principal de la corriente de aire. Una intensidad constante de
evaporacin sobre la superficie

del slido tiende a mantener la superficie a una

temperatura constante, la que, en ausencia de otros efectos calorficos, es casi la

temperatura de ampolla hmeda.

Cuando se transmite calor aun slido hmedo por conduccin a travs de superficie
caliente y la transmisin por conveccin no es un factor, lo que importa es la
temperatura del punto de ebullicin ms bien que la de ampolla hmeda. En estos
casos, la intensidad de la desecacin ser bastante mayor en la desecacin por la
conveccin con aire a la misma temperatura que las superficies del calentamiento.
Cuando el calor para la evaporacin del perodo de intensidad constante es suministrado
por gases calientes, se establece un equilibrio dinmico entre el flujo de transmisin del
calor al material y a la intensidad con que se elimina el vapor de la superficie. Es
evidente que en la magnitud de la intensidad constante depende de tres factores:

a.- El coeficiente de transmisin del calor o de transferencia de masa.

b.- La superficie expuesta al medio empleado para la desecacin.
25

c.- La diferencia entre la temperatura o las humedades de la corriente de aire y la

superficie hmeda del slido.

Todos estos factores son variables externas, el mecanismo interno de la circulacin de

lquido no afecta a la intensidad constante.

2.6.2.2 PERODO DE INTENSIDAD DECRECIENTE

El proceso de desecacin es un proceso discontinuo, consistiendo en un perodo de
intensidad o flujo constante de evaporacin y un perodo en el cual la intensidad
disminuye constantemente.

El ltimo perodo suele designarse como de intensidad decreciente y empieza cuando

termina el de intensidad constante al llegar al contenido crtico de humedad.
Si el contenido de humedad es menor que el contenido de humedad final requerido, el
periodo de intensidad constante constituir todo el proceso de desecacin.

Por otro lado, si el contenido inicial de humedad es menor que el contenido crtico,
como es el caso de algunos materiales de secado lento como el jabn y la madera, todo
el proceso de la desecacin estar comprendido en el perodo de intensidad decreciente.
En el caso ms general, este perodo se divide en dos zonas:

a.- La zona de desecacin superficial no saturada.

b.- La zona en la cual rige la circulacin interna del lquido.
En la zona de desecacin superficial no saturada, este perodo sigue inmediatamente
despus del punto crtico; la disminucin de la intensidad de desecacin en esta zona se
debe a una disminucin de la superficie humedecida del material.

La superficie no est ya completamente humedecida y las porciones secas del slido

sobresalen en la pelcula de aire, reduciendo la intensidad de evaporacin por unidad
de superficie total.

26

Durante la segunda zona del perodo de intensidad decreciente, es la intensidad con que
circula interiormente el lquido, la que decide la intensidad de desecacin y en la
desecacin

hasta bajos contenidos de humedad, predomina este perodo en la

determinacin del tiempo de secado.

Los estudios realizados sobre la circulacin interna de la humedad, indica la posibilidad

de que sea rgida por varios mecanismos, ya mencionados como la difusin, la
capilaridad y los gradientes de presin debido a la contraccin.(Treybal R.E., 1993).

2.6.3 CURVAS DE SECADO

Cuando un slido se seca experimentalmente, casi siempre se obtienen datos que
asocian el contenido de humedad con el tiempo. La grafica 1,esta curva representa el
caso general en que los slidos mojados pierden humedad, primero por evaporacin
desde una superficie saturada del slido, despus sigue un perodo de evaporacin de la
superficie saturada que tiene un rea que gradualmente va disminuyendo, y por ltimo
cuando el agua del interior del slido se evapora. Esta curva indica que la velocidad de
secado est sujeta a variar en funcin del tiempo o el contenido de humedad. Esta
variacin se ilustra con mayor claridad diferenciando grafica de la velocidad de secado
en funcin del contenido de humedad en base seca, como se ilustra en la Grafica 2, o
como velocidad de secado en funcin del tiempo, como seala la Grafica 3. Estas
curvas de velocidad demuestran que el secado no es un proceso suave y continuo en el
cual existe un solo mecanismo que ejerza el control a lo largo de toda su duracin
(Perry y col., 1992).

27

Grfico 1. Contenido de humedad en funcin del tiempo

Fuente: Perry y col., 1992.

Grfico 2. Velocidad de secado en funcin del contenido de humedad

Fuente: Perry y col., 1992.

Grfico 3. Velocidad de secado en funcin del tiempo

28

Fuente: Perry y col., 1992.

2.6.3.1 DESCRIPCIN DE LAS CURVAS DE SECADO

Las curvas antes mostradas representan el proceso de secado a condiciones constantes.

Empezando en el tiempo cero el contenido de inicial de humedad libre corresponde al
punto A. al principio el slido suele estar a una temperatura inferior de la que tendr al
final y la velocidad de evaporacin va en aumento, por el contrario, cuando el alimento
est a una temperatura ms elevada A,, la velocidad de evaporacin disminuye hasta
llegar al punto B, en el cual la temperatura de la superficie alcanza su valor de
equilibrio. Este perodo inicial de ajuste en estado estacionario suele ser bastante corto y
por lo general se pasa por alto en el anlisis de los tiempos de secado (Geankoplis,
1998; Treybal, 2001). La recta entre el punto BC tienen una pendiente y velocidad
constante. Durante este periodo la superficie del solido est muy hmeda al principio y
sobre ella hay una pelcula de agua continua. Esta capa de agua, es agua libre y acta
como si el slido no estuviera presente. La velocidad de evaporacin con las
condiciones establecidas para el proceso, es independiente del slido y esencialmente
igual a la velocidad que tendra una superficie lquida pura.

Si el slido es poroso, la mayor parte del agua que se evapora durante el perodo de
velocidad constante proviene de su interior. Este perodo continua mientras el agua siga
llegando a la superficie con la misma rapidez con la que se evapora (Geankoplis, 1998)

Los perodos de velocidad decreciente inician en el punto crtico de humedad C, al

concluir los procesos de velocidad constante. En este punto no hay suficiente agua en la
superficie para mantener una pelcula continua. La superficie ya no est totalmente
hmeda, y la porcin hmeda comienza a disminuir durante el perodo de velocidad
29

decreciente hasta que la superficie queda seca en su totalidad, punto D. el segundo

perodo de velocidad decreciente empieza en el punto D, aqu, el plano de evaporacin
comienza a desplazarse con lentitud por debajo de la superficie.

El agua evaporada atraviesa el slido para llegar hasta la corriente de aire. Es posible
que la cantidad de humedad que se elimine durante este perodo sea bastante pequea,
pero aun as, el tiempo requerido puede ser largo (Geankoplis, 1998).

La existencia de un primer perodo de secado fue observada por la observacin de una

etapa de velocidad constante de secado. Sin embargo, con materiales altamente
moldeables, toda la velocidad de secado es engaosa debido al decrecimiento sustancial
de la superficie de intercambio. En frutos como la manzana, no se presenta una primer
etapa de secado constante debido a la alta porosidad del material (May y col., 2000).

Adicionalmente, durante la primera etapa del proceso de secado, la velocidad del aire es
significativa ya que l representa el parmetro que intensifica la transferencia de masa y
calor (Lewicky y col., 1990).

2.6.4 TRANSFERENCIA DE CALOR

La transferencia de calor es el paso de energa trmica desde un cuerpo de mayor
temperatura a otro de menor temperatura. Cuando un cuerpo, por ejemplo, un objeto
slido o un fluido, est a una temperatura diferente de la de su entorno u otro cuerpo, la
transferencia de energa trmica, tambin conocida como transferencia de calor o
intercambio de calor, ocurre de tal manera que el cuerpo y su entorno
alcancen equilibrio trmico.

La transferencia de calor siempre ocurre desde un cuerpo ms caliente a uno ms fro,

como resultado de la segunda ley de la termodinmica. Cuando existe una diferencia de
temperatura entre dos objetos en proximidad uno del otro, la transferencia de calor no
puede ser detenida; solo puede hacerse ms lenta.
Existen diferentes tipos de procesos de transferencia de calor. Hay tres tipos:

30

2.6.4.1 Transferencia de calor por conduccin

Conduccin es la transmisin de calor de una parte a otra de un mismo cuerpo, o de un
cuerpo a otro con el que est en contacto fsico, sin que se produzca un desplazamiento
apreciable de las partculas del cuerpo.

2.6.4.2 Transferencia de calor por conveccin

Es la transmisin de calor de un punto a otro de un fluido, gas o lquido, mezclndose

una porcin del fluido con la otra. En la conveccin natural, el movimiento del fluido es
por entero.

2.6.4.3 Transferencia de calor por radiacin

En ausencia de un medio, existe una transferencia neta de calor por radiacin entre dos
superficies a diferentes temperaturas, debido a que todas las superficies con temperatura
finita emiten energa en forma de ondas electromagnticas. (wikipedia.org)

CAPTULO III
3. MATERIALES Y METODOS

3.1 METODOLOGA
EL

presente

trabajo es una investigacin de campo con proyeccin social y

beneficio de la comunidad de El Paraso, la misma que tendr como objetivo principal

el estudio tcnico de un secador de cacao y la bsqueda de su financiamiento a las
principales autoridades del cantn por parte del comit pro mejora de la parroquia el
31

Paraso, que servir para mejorar las condiciones tcnicas en el proceso de secado del
cacao y las condiciones econmicas de los pobladores de dicha comunidad dedicadas a
la actividad cacaotera.

La recoleccin de datos de informacin en base a la necesidad de obtener un secador de

cacao en la comunidad, se lo realiz a travs de encuesta

a los pobladores de la

comuna y principales dirigentes de la comunidad.

Son 30 los productores de cacao en la comunidad, quienes en su mayora poseen cacao

nacional; as mismo suman 60 hectreas de cultivo entre todos los productores, con un
promedio aproximado de 3 has c/u.

En base a esta informacin se procedi al estudio y diseo de un secador para una

capacidad de 30qq de cacao que segn encuesta es el promedio de cacao que se obtiene
cada quince das de cosecha.

Existen evidencias y experiencias positivas en la Asociacin de cacaoteros

UNOCACE (Unin Nacional de Asociaciones de Cacaoteros) de la Parroquia el
Progreso del Cantn Pasaje, para lo cual visitare y realizare prcticas de secado de
cacao de la comunidad el Paraso, para conocer las caractersticas y funcionamiento del
secador y poder tambin revelar el tiempo total de secado, conociendo la humedad
inicial del cacao a la entrada de la secadora; as mismo conocer otros beneficios que
pueda brindar este tipo de secadora en mejora para la parroquia el Paraso para una
futura aplicacin.

3.2 UBICACIN GEOGRFICA

La Parroquia de El Paraso perteneciente al cantn Las Lajas de la Provincia de El Oro,
se encuentra ubicada geogrficamente en el extremo sur occidental de la Provincia de El
Oro; se encuentra en una zona muy irregular cuyas alturas varan entre los 400 y los
1.120msnm. Tiene una extensin de 86.38Km2. Cuenta con una poblacin de
aproximadamente 906 habitantes, de los cuales el 30% corresponde a la poblacin del

32

rea rural. Limita al norte con el cantn Arenillas, al sur con el Per y la Provincia de
Loja, al este con el cantn Marcabel y al oeste con el Per.
Parroquias Urbanas. La Victoria (matriz), Valle Hermoso y Platanillos.
Parroquias Rurales: La Libertad, El Paraso y San Isidro.
(Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador. VII Censo Nacional de Poblacin 2010)

Fig. 17. Parroquia El Paraso

Fecha de Parroquializacin.- Con el esfuerzo y constancia de sus moradores logra su

Parroquializacin el 11 de Mayo de 1990 en el Gobierno del Dr. Rodrigo Borja. Segn
consta en el registro oficial.

Datos generales de la parroquia

Datos / explicacin

Ubicacin

Se encuentra ubicada al este del Cantn Las Lajas

en la Provincia De El Oro

Lmites

Norte: La Parroquia San Isidro y cantn Arenillas

Sur: Con la Provincia de Loja
Este: Con La Cabecera Cantonal La Victoria y la
Parroquia la Libertad.
Oeste: Con el Cantn Marcabel.

Extensin

86.38 Km2

Poblacin total

906 habitantes

33

Divisin poltica / administrativa

Cabecera Parroquial El Paraso y 5 recintos. Los

Laureles. El Tigre, San Vicente, Villa Seca,
Morales.

Fuente: Taller de sondeo territorial participativo

3.3 TOMA DE MUESTRA

La toma de muestra para el proceso de secado se aplicar una vez obtenido el producto
de la mazorca de cacao, a la cual se le dar un tratamiento adecuado de fermentacin
(mnimo 6 das) en sacos y posteriormente proceder a reducir el porcentaje de humedad
del grano por medio del secador, para luego comprobar analticamente el porcentaje de
humedad recomendado (7%) para su comercializacin. La investigacin tambin
contara con una proforma aproximada en los costos del secador e igualmente se
evaluara los beneficios del secador

3.4 DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE SECADO

DEL CACAO

COSECHA

QUIEBRA DE
MAZORCAS

DESBABADO

50 oC

SE ENSACA EN SACOS
DE YUTE Y SE GUARDA
EN LUGARES SECOS Y
VENTILADOS ALZADOS
EN PLATAFORMA

PROCESO DE
FERMENTACIN

MONTON
SACOS
CAJONES

SECADO

DOS ETAPAS
TOTAL (12h)

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACIN

34

3.5 INGENIERA DEL PROYECTO

3.5.1 DISEO DEL SECADOR
Esta Secadora sirve para acelerar el proceso de secado de cacao, no produce
contaminacin y su fcil operacin y mantenimiento permiten que trabaje a satisfaccin.
La bandeja en este tipo de secadora, puede ser cuadrada o rectangular y pueden
construirse de cualquier material compactible con las condiciones que imperan en el
secador desde el punto de vista de la corrosin y la temperatura.
Cuando las caractersticas del material y sus manejos lo permitan, las bandejas tendrn
su fondo perforado para suministrar una superficie adicional de desecacin. Las
bandejas metlicas son preferibles a las no metlicas, por que conduce mejor el calor y
soporta mejor los malos tratos.

El porcentaje de humedad del producto que se puede reducir con esta secadora, gracias
al intercambiador de calor, es del orden del 2% al 3% por hora. Productos que se
pueden secar: Cacao, Caf, Maz, Soya, etc.

3.5.2 SELECCIN DEL SECADOR

Para hacer la eleccin final del tipo de secador ms apropiado para una futura aplicacin
dada es necesario hacer un estudio minucioso de muchos factores. La eleccin se
complica por el gran nmero de tipos diferentes de secadores en el mercado. Los
secadores comerciales no suelen ser suficientemente flexibles para compensar las
inexactitudes del proyecto o los problemas no estudiados en relacin con la
manipulacin fsica del material.
El secador de bandeja que presento tiene la ventaja de adaptarse mejor a la
manipulacin del material hmedo y el producto seco, que encaja bien en la continuidad

35

del proceso en su conjunto y que permite obtener un producto con las propiedades
fsicas deseadas.
Estas Secadoras estn construidas con el intercambiador de calor, de manera que los
gases del combustible que se queman en la cmara de fuego, no se mezclan con el aire
producido por el ventilador. El aire producido por el ventilador, avanza por el
intercambiador de calor, recoge el calor, elevndose as su temperatura y, disminuyendo
su porcentaje de humedad para que el secado del producto sea ms eficiente en cantidad
y calidad.

El intercambiador de calor de esta secadora permite que, tanto el consumo de energa

elctrica, como el consumo de combustible sean muy reducidos, comparado con otras
secadoras, reduciendo considerablemente los costos de operacin.La secadora ocupa un
rea de 90m2, es decir 15m de largo por 7m de ancho, considerando espacio suficiente
para la ubicacin del tanque de combustible e igualmente espacio para la recoleccin de
los granos luego del secado.

3.5.3 SELECCIN PRELIMINAR DEL SECADOR

Los factores importantes que hay que tener en cuenta en la seleccin preliminar del
secador son los siguientes:

a. Las propiedades del material a manipular (cacao)

i. Las caractersticas fsicas del material hmedo
ii. Las caractersticas fsicas del material seco
iii. Su corrovisidad
iv. Su toxicidad
v. Su inflamabilidad
vi. El tamao de sus partculas
vii. Su abrasividad
b. Las caractersticas de desecacin del material
i. El tipo de humedad (de formacin o libre, o ambas a la vez).
ii. El contenido inicial de humedad
iii. El contenido final de humedad (mximo)
36

iv. La temperatura de desecacin admisible

v. El tiempo probable de desecacin para los diferentes secadores
c. La circulacin del material hasta el secador y desde l
i. Cantidad que ha de manipularse por hora
ii. Trabajo continuo o intermitente
iii. Tratamiento anterior a la desecacin
iv. Tratamiento posterior a la desecacin
d. Cualidades del producto
i. Contraccin
ii. Contaminacin
iii. Uniformidad del contenido de humedad final
iv. Descomposicin del producto
v. Sobredesecacin o desecacin excesiva
vi. Estado de subdivisin
vii. Temperatura del producto
viii. Densidad bruta o a granel
e. Problemas de recuperacin
i. Recuperacin de polvos
ii. Recuperacin de disolventes
f. Medios de transporte, comunicacin, etc.; disponibles en el sitio en el
que se piense hacer la instalacin
i. Espacio
ii. Temperatura, humedad y limpieza del aire
iii. Combustibles disponibles
iv. Energa elctrica disponible
v. Ruidos, vibraciones, polvos o perdidas de calor admisibles
vi. Fuente u origen del material hmedo
vii. Salida para los gases de escape

3.5.4 SELECCIN DE MATERIALES

37

Esta secadora est compuesta por los siguientes materiales y accesorios en vista que son
compactibles en cuanto a corrosin y temperatura caracterizndose por ser conductores
de calor y adems de soportar malos tratos:

Una cama de secado: Capacidad: 30qq./parada (hmedo).

Cmara de fuego construida de plancha de hierro al calor de 8mm de espesor o

5/16in.

Sistema de ventilacin accionado por un motor elctrico de 5HP./1740rpm

Quemador de diesel marca WAYNE USA. OIL BURNER MODEL EH.

Tanque de combustible para 60gls.

Controles para encendido de Quemador, y ventilador.

Una mesa de cemento para secado del producto de 1,05 mts. x 8,25 mts.

Malla metlica construida de alambre galvanizado

Plancha perforada de aluminio de 1.5 mm. de espesor y 5 mm.

de dimetro de perforacin.

Tubo galvanizado de soporte para el tendido de la cama de secado de 1y1/2in.

Medidor de flujo electromagntico.

38

CAPTULO IV
4. CLCULOS

4.1 DETERMINACIN DE HUMEDAD DEL GRANO DE CACAO

DE ENTRADA A LA SECADORA
MUESTRA: Cacao.
MTODO: Termogravimtrico.
MATERIALES:
Balanza analtica
Cpsulas de porcelana
Pinza
Estufa de calentamiento
Desecador de campana

FUNDAMENTO:
Consiste en someter la muestra a calentamiento en la estufa de calentamiento a una
temperatura de 100 105 0C durante 4 horas hasta comprobar peso constante.

PROCEDIMIENTO:
En una capsula de porcelana preparada (limpia, seca y tarada), pesar de 3-5 gr de
muestra y se lleva a la estufa de calentamiento a una temperatura de 100 a 105 0C
durante 4 horas o hasta comprobar peso constante. Luego se enfra en el desecador
durante 15 a 20 min, luego se pesa.
39

Para este clculo se procedi a analizar el contenido de humedad del cacao de dos
maneras; la una es someter al grano a calentamiento en forma entera y la otra en forma
partida, obteniendo de esta manera un promedio de contenido de humedad entre las dos.
CLCULOS Y RESULTADOS:

Cacao entero
Peso de cpsula vaca = 36,08 gr
Peso cpsula + muestra = 39,38 gr
Peso de muestra = 3,30 gr
Peso cpsula desecada 1 = 38,30 gr
Peso humedad= 39,38 38,30 =1,08
% HUMEDAD =

1,08
& 100
3,30

BASE HUMEDA
% HUMEDAD = 32

Cacao partido
Peso de cpsula vaca = 44,10 gr
Peso cpsula + muestra = 47,82 gr
Peso de muestra = 3,72 gr
Peso cpsula desecada 1 = 46,80gr
Peso humedad= 47,82 46,80 = 1,02

BASE HUMEDA
% HUMEDAD =

1,02
& 100
3,72

% HUMEDAD = 27
Promedio total de humedad 30%

40

4.2 CONSUMO ESPECFICO DE ENERGA

Casi el 50% del calor producido por el combustible se puede perder. Las caloras
necesarias para el secado las suministra, entonces el combustible.
Cacao hmedo =3.98t/h

(30%)

Cacao despus del processo de secado=3t/h

(7%)

(100-7) / (100-30) x 3 t/h =3,98 t/h

3,98 t/h 3 t = 0,98 t agua /h = 980 Kg agua/h que se evapora

4.3 CONSUMO DE COMBUSTIBLE

Se presenta a continuacin un clculo aproximado para conocer cul es el consumo de
combustible de este tipo de secadoras en gl/h, en el primer da de secado (primera etapa)

23cm de consumo (7h)

DIESEL

77cm

Grfico 2. Consumo de combustible, etapa I.

)

Vol. = * +2 X altura consumida /h

3,14

Vol. = 4 x 772 x 23
Vol. = 4.654 x 23 = 107042cc = 107,042 lt =

-.,-/01
/2

= 4,03gl/h

Segundo da de secado (etapa II)

41

16,5cm de consumo (5h)

DIESEL

77cm

Grfico 3. Consumo de combustible, etapa II

)

Vol = +2 x altura consumida /h

*

Vol =

3,4*
*

x 772 x 16,4

Vol = 4.654 x 16,5 = 76325cc = 76,325 lt =

--,4501
52

=4,03gl/h

Consumo total de combustible en las dos etapas (12 h de trabajo)

28,27gl + 22,15g l=

56,*-01
4-2

= 4,03gl/h

50,42gl x 3,786 = 190,89lt

190.89lt/h x 0,832Kg/lt = 158,82 Kg diesel/h

Flujo calrifico = potencial calrico del combustible= 10700Kcal/Kg

10700 Kcal/Kg x 158,82Kg/h =1699374 Kcal/h

Dividiendo este consumo energtico por el agua que se evapora

1699374 Kcal.h/980 Kg agua/h = 1734Kcal/Kg de agua

4.4 CLCULO DEL CAUDAL DEL AIRE DE LA SECADORA

Conocida la cantidad de agua a evaporar y calculado el consumo energtico, es til
determinar la cantidad de aire para transportar la cantidad de calor ya establecida sin
superar una temperatura de trabajo prefijada.

42

El clculo, en (m3/min), se puede hacer de la siguiente manera:

Caudal (m3/min) = consumo energtico (Kcal/h) / [t x 17]

Dnde:
t: diferencia entre la temperatura del aire de secado y la temperatura ambiente.
17: Constante de Foster
Temperatura del aire=50oC
Temperatura ambiente=25oC
t= 50-25 = 25oC
158,82 Kg diesel/h x 10700 Kcal/Kg = 1699374 Kcal.h
1699374 Kcal.h/(25 x 17) = 3998.5m3/min,
73

3998,5 789 x

:6789
42

x 12h = 2878920m3; en 12 h de trabajo

4.5 POTENCIA CONSUMIDA

La potencia se precisa para impulsar el ventilador de aire caliente, la bomba de
combustible, y el ventilador de aire secundario para el quemador.

Etapa I
Potencia del ventilador:
Potencia elctrica = voltaje(V) x corriente elctrica(A)
P = V .I
P = 220 v x 19,20 Am
P= 4224 Watt = 4,224KW x 7h = 29,56 KW.h
Potencia del quemador:
P = 110 v x 7,70 Am
P= 847 Watt = 0,847 KW x 7h = 5.93KW.h
Potencia consumida; primera etapa de 7 horas=35,49KW/h

Etapa II
Potencia del ventilador:
Potencia elctrica = voltaje (V) x corriente elctrica(A)
P =V .I
43

P= 220v x 19,20Am
P= 4224Watt = 4,224 KW x 5h = 21,12 KW.h
Potencia del quemador:
P=110v x 7,70Am
P= 847 Watt = 0,847 KW x 5h = 4,235KW.h

Potencia consumida; segunda etapa de 5 horas = 25,35KW/h

Potencia total consumida en 12 horas de trabajo= 60,85KW/h

4.6 TRANSFERENCIA DE CALOR

EN ESTADO ESTACIONARIO EN

FORMA DE CONDUCCIN A TRAVES DE PAREDES PLANAS

En forma de conduccin a travs de paredes (lamina) bajo las condiciones de estado

estacionario el calor que pasa a travs de una pared del sistema, la ecuacin de Fourier
puede considerarse como la ecuacin fundamental para la conduccin simple de calor.

Ecuacin de Fourier

<. . >

Dnde:
K= conductividad trmica del material (cemento=0,25 cal/m.s.oC)
A= es el rea (m2)
t=T1-T2 (oC)
x=espesor (m)
Pared (a)

44

Grfico 4. Perdida de calor, pared A

0,25x3,25B44 C 28D
0,10

Q= 130

EFG
H

3:66H
42

4IEFG

x4666EFG

Q= 468,4Kcal/h
Pared (b)

Grfico 5. Perdida de calor, pared B

Q

0,25x8,25xB43 C 29D
0,10

Q=288,75

EFG
H

3:66H
42

4IEFG
4666EFG

Q=1039,5Kcal/h

Pared (c)

Grfico 6. Perdida de calor, pared C

Q

0,25x3,25xB41 C 36D
0,10
45

Q=40,62

EFG
H

3:66H
42

4IEFG
4666EFG

Q=146,25Kcal/h

Pared (d)

Grfico 7. Perdida de calor, pared D

Q

0,25x8,25xB44 C 29D
0,10

Q=309,37

EFG
H

3:66H
42

4IEFG

x4666EFG

Q=1113,75 Kcal/h

Q=Calor perdido de a+b+c+d en 12horas de trabajo

a) Q=468Kcal/h x12h=5616
b) Q=1039,5Kcal/h x 12h=12474
c) Q=146,25Kcal/h x 12h=1755
d) Q=1113,75 Kcal/h x 12h=13365
Calor total perdido por las paredes=33210Kcal

M
N

m= d.v

Dnde:

46

Masa del aire=2878920m3 = 2878920000lt

Densidad del aire=1,2928g/lt
m= d.v
m=1,2928g/lt x 2878920000lt
m= 3721867776g

GO
*53,:P

IP
-,-GO

m=3729625,39 Kg
cp del aire =1,007Kj/(Kg.oC)
t =T1-T2 (oC)=40-25
Eficiencia del Secador

Q=m. cp. t
Remplazando tenemos:
Q=3729625,39 Kg x 1,007Kj(Kg.oC) x 15oC
Q=56335991,52Kj

4IEFG
*,4.5IQ

Q=13461407,77Kcal/12h
Q=1121783,981Kcal
Q=1121783,981Kcal + 33210 Kcal
Q=1154993,981Kcal
Q (quemador) = calor consumido por el cacao- calor perdido por la secadora.
Q= 1699374 Kcal 1154993,981Kcal
Q=544380,019 Kcal/ 1699374 Kcal
Q=0,320 x 100
Q=32%

47

II