UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL

CURSO
TEMA

ISO 22000

INTEGRANTES

MANUAL ISO 22000

:

2010

MANUAL DE CALIDAD
SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE
ALIMENTOS

ELABORADO POR

REVISADO POR

APROBADO POR:

Jefe de Aseguramiento

Lider de Inocuidad

La Gerencia General

Firma:

Firma:

Firma:

Fecha:

Fecha:

Fecha:

de la Calidad

INDICE
1

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

Visin
Misin

Valores
2

REFRERENCIAS NORMATIVAS

TRMINOS Y DEFINICIONES

SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS
Taller 2:
Poltica de inocuidad
Diagrama de flujo
Diseo de planta

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
Taller 3:
Organigrama
Responsabilidades

GESTIN DE LOS RECURSOS

6.1.

Recursos Humanos, competencia, toma de conciencia

y formacin

PLANIFICACIN

REALIZACN

DE

PRODUCTOS

INOCUOS
7.1.

Generalidades

7.2.

Programa de prerrequisitos (PPRs)

Buenas practicas primarias (proceso de cultivo de
fresas)
Buenas prcticas de manufactura

7.3.

Fases preliminares para realizar el anlisis de peligros

Equipo de inocuidad de los alimentos
Caractersticas del producto

Materia prima, ingredientes y materiales en contacto

con el producto
Caractersticas de los productos finales
Uso previsto
Diagrama de flujo, etapas del proceso y medidas de
control
7.4.

Anlisis de peligro
7.3.1. Identificacin de peligros y determinacin de los
Niveles aceptables
7.3.2. Evaluacin de peligros
7.3.3. Seleccin y evaluacin de medidas de control

8. VALIDACION, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
8.3.1 Auditoria interna

MISION

Proporcionar un servicio de calidad superior al que ofrecen otras empresas del

mismo rubro, atendiendo a los clientes segn sus necesidades y a precios
justos
VISION
Se basa en una visin de futuro que resea los caminos que elige la
organizacin para el cumplimiento de su misin. Ser una empresa lder en el
mercado nacional e internacional dentro del rubro alimenticio cumpliendo con
las exigencias de calidad internacional mediante un proceso de mejora
continua.
VALORES
Fomentamos la cooperacin el deseo de ser cada da mejor siendo honestos y
sinceros en el cumplimiento de las Normas adecuadas con mucha satisfaccin.

TALLER 3: MODELO DE PROCEDIMIENTO DE MANUAL DE CALIDAD

Objetivos
a. Establecer un plan de desarrollo para la implantacin del Sistema de Gestin
de la Inocuidad de los alimentos en la produccin de Mermelada de fresa.
b. Documentar un sistema eficiente y eficaz que asegure la inocuidad en la
produccin de Mermelada de Fresa, identificando en forma sistemtica los
peligros biolgicos, qumicos y fsicos, evaluando y controlando estableciendo
controles preventivos y criterios para garantizar el control, monitoreo y registro de
datos.
c. Implementar
Alimentos

y Actualizar el Sistema de Gestin de la inocuidad de los

en la planta procesadora de Mermelada de fresa con el fin de

garantizar que no causan dao directamente o indirectamente al consumidor.

Alcance:
Operacin que inicia desde la recepcin de la materia prima y considerando trabajar
con proveedores certificados con un sistema de Gestin de la inocuidad hasta la
distribucin del producto.
Definiciones:
VI.- TERMINOS Y DEFINICIONES
Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causar
dao al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso
previsto.
Punto Crtico De Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, controlar y evaluar los peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Cadena alimentara: Secuencia de etapas y operaciones implicadas en la
produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de un
alimento y sus ingredientes, desde la produccin primaria hasta el consumo.
Peligro para la inocuidad: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el
alimento o condicin del alimento, que puede ocasionar un efecto adverso a la
salud.
Poltica de inocuidad de los alimentos: Intenciones integrales y orientacin de la
organizacin relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
Producto final: Producto que no ser sometido a procesamiento o transformacin
adicional por la organizacin.
Diagrama de flujo: Presentacin esquemtica y sistemtica de la secuencia de
interacciones de pasos.
Medida de control: Accin o actividad que puede ser usada para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad o reducirla a un nivel aceptable.
(PPR)Programa prerrequisito: Condiciones bsicas y actividades que son
necesarias para mantener un ambiente higinico a lo largo de la cadena
alimentara adecuada para la produccin, manipulacin y provisin de productos
finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano.
(PPR operacional)Programa Prerrequisito Operacional: PPR identificado mediante
el anlisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir
peligros para la inocuidad y/o contaminacin o proliferacin de peligros para la
inocuidad en el (los) producto (s) o en el ambiente de procesamiento.
Lmite crtico: Criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad

Seguimiento: induccin de una secuencia planificada de observaciones o

mediciones para evaluar si las medidas de control son aplicadas como lo
previsto.
Correccin: Accin para eliminar una no conformidad detectada.
Accin correctiva: Accin para eliminar la causa de una no conformidad detectada
u otra situacin indeseable.
Validacin: Obtencin de evidencia de que las medidas de control gestionadas por
el plan HACCP y por los PPR operacionales son capaces de ser eficaces.
Verificacin: Confirmacin, mediante el suministro de evidencia objetiva de que se
han cumplido los requisitos especificados.
Actualizacin: Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicacin de la
informacin ms reciente.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Para la elaboracin de ste Manual de Calidad e inocuidad de los alimentos, se han
tenido en consideracin las siguientes normas:
NTP ISO 22000:2006 Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.
Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentara.
NTP - ISO 9000:2001: Sistemas de Gestin de la Calidad. Fundamentos y
Vocabulario.
NTP - ISO 9001:2001 Sistemas de Gestin de la Calidad. Requisitos
Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3
(1997).
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas.

Norma sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de

alimentos y bebidas RM N449-2006/MINSA 2006

Normas del CODEX para las Confituras, Jaleas y Mermeladas (CODEX STAND
296-2009)
NTP Mermelada de frutas. Requisitos ITINTEC 203.047 1991
3. TERMINOS Y DEFINICIONES
Para efectos del presente manual se utilizan los trminos y las definiciones
recogidas en las siguientes normas:
NTP ISO 22000:2006 Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.
Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentara.
NTP - ISO 9000:2001: Sistemas de Gestin de la Calidad. Fundamentos y
Vocabulario.
NTP - ISO 9001:2001 Sistemas de Gestin de la Calidad. Requisitos
Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3
(1997).
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas.
Normas del CODEX para las Confituras, Jaleas y Mermeladas (CODEX STAND
296-2009)
4. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS
4.1 Requisitos generales
El alcance de la organizacin referida a la inocuidad de los alimentos inicia desde
la recepcin de la materia prima e insumos hasta la distribucin del producto.

Los proveedores de materia prima e insumos que abastecen a la empresa son

certificados con un sistema de gestin de la inocuidad, por lo que nos asegura
un producto de calidad.
Realizamos visitas de inspeccin a cada empresa proveedora de materia prima e
insumos a fin de asegurar el control sobre los procesos.
Requisitos de la documentacin
Requerimiento de documentos
La documentacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
esta formado por:
-

Manual de Calidad, describe los objetivos, alcance y requisitos

legales y reglamentarios del sistema.

Procedimientos Principales, describe las principales actividades

sujetos a control.

Manual de Instrucciones de Trabajo, describe los requisitos

especficos a fin de cumplir con la inocuidad de los alimentos
durante toda la cadena alimentara.

Registros del Sistema, son documentos que brindan evidencia del

cumplimiento de los requisitos establecidos y de la efectividad del
sistema.

Otra documentacin aplicable, toda documentacin considerada necesaria para

lograr la efectividad del sistema de inocuidad de alimentos en las diferentes
etapas del proceso (diagrama de flujo, mapa de proceso, POES, procedimientos
especficos, documentos especficos, etc.)
4.2.1 Poltica de inocuidad y objetivos
La empresa dedicada a la elaboracin de mermelada de fresa, se compromete a
cumplir con los requerimientos de calidad e inocuidad de los

ms exigentes

clientes a nivel nacional, garantizando la produccin de un producto inocuo en

cumplimiento y concordancia con la normativa vigente.

El Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad de Alimentos implementado, a

travs del seguimiento y mejora continua del sistema, nos lleva a un exhaustivo
control de las medidas sanitarias y de calidad necesarias para la obtencin de un
producto inocuo desde la cadena primaria hasta el consumidor final.
Nuestra estrategia es alcanzar la excelencia y sobrepasar lo que actualmente
ofrece el mercado en satisfaccin al cliente, liderazgo en el mercado y excelencia
operacional.

PROCESOS
Descripcin del flujo de elaboracin de mermelada de fresa:
1. RECEPCIN Y SELECCIN
Las fresas deben ser recibidas y evaluadas organolpticamente, observando si no
presentan materias extraas o hongos, adems las fresas deben estar firmes. Las
fresas deben llegar en jabas de plstico.
2. LAVADO Y DESINFECCIN
Las fresas son colocadas en una sola capa sobre un tamiz y lavadas con agua
potable con una concentracin de cloro de 10 5 ppm, posteriormente
desinfectadas con una concentracin de cloro 20 5ppm y colocadas en
recipientes de acero inoxidable.
3. PESADO E IDENTIFICADO
Luego las fresas son pesadas para un posterior balance del proceso. Se lleva la
identificacin indicando la fecha de ingreso y lote de produccin.
4. CONCENTRADO
Las fresa se vacan en las marmitas, luego se agregan los insumos: glucosa,
acido ctrico, antiespumante, una parte del azcar (2/3). Cuando la mezcla
alcance una concentracin de 65 Brix, se agrega la pectina mezclada con el
resto de azcar (1/3). Se realiza una concentracin a una temperatura de 108C

por un tiempo de 50 minutos aproximadamente, hasta que el producto llegue a 68

Brix, se adiciona el preservante y el colorante.
5. ENFRIAMIENTO 1
Se hace pasar agua fra por la chaqueta de la marmita durante 10 minutos con
agitacin.
RECEPCIN DE ENVASES DE VIDRIO
Los envases de vidrio son recibidos por el encargado de almacn y son
inspeccionados para verificar su conformidad e integridad.
ALMACENAMIENTO DE ENVASES: Los recipientes de vidrio son
almacenados adecuadamente cubiertos.
DESINFECCIN:

Los

recipientes

de

vidrio

son

desinfectados

sumergindolos en agua con una concentracin de cloro de 20ppm.

INSPECCIN DE ENVASES DE VIDRIO: Despus de la desinfeccin, los
envases de vidrio son inspeccionados al 100% con la finalidad de detectar
envases con roturas o rajaduras.
6. ENVASADO
El producto es envasado en caliente. Los envases de vidrio son tapados y
colocados boca abajo.
7. ENFRIAMIENTO 2
El producto ya envasado en material de vidrio es enfriado a temperatura
ambiente.
8. ETIQUETADO
Los envases de vidrio se

limpian y etiquetan. En la etiqueta se consigna el

nombre del producto, ingredientes, nombre y direccin del fabricante, nmero de

Registro Sanitario, Fecha de Vencimiento (d/mes/ao), cdigo del lote de
produccin, peso y condiciones de conservacin y almacenamiento.
9. ALMACENAMIENTO

Se lleva el producto hasta el almacn de producto terminado, en donde

permanece hasta su despacho.
10. DESPACHO
Se realizara la distribucin del producto previo anlisis de calidad.

DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN
DE ENVASES

FRESA
AZUCAR
RECEPCIN
Y SELECCION

LAVADO Y
DESINFECCIN

PESADO Y
ROTULADO

CONCENTRADO

ENFRIAMIENTO 1

FILTRADO

ENVASADO

ENFRIAMIENTO 2

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO

RECEPCIN

PECTINA

RECEPCIN

GLUCOSA

RECEPCIN

AC. CITRICO

RECEPCIN

COLORANTE

RECEPCIN

ANTIESPUMANTE

RECEPCIN

PRESERVANTE

RECEPCIN

ALMACEN

ALMACEN

ALMACEN

ALMACEN

ALMACEN

ALMACEN

ALMACEN

PESAD0

PESAD0

PESAD0

PESAD0

PESAD0

PESAD0

PESAD0

ALMACENAMIEN
TO DE ENVASES

LAVADO Y
DESINFECCIN

INSPECCIN DE ENVASES VIDRIO

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA VILLACORP

Gerente General

Gerencia de Gestin
de Inocuidad

Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad

Jefe de
Compras

Jefe de
Almacn

Jefe de
Calidad

Analista de
Laboratorio

RESPONSABILIDAD

Jefe de
Planta

Jefe de
Produccin

Supervisor de
Produccin

Supervisor de
Saneamiento

Jefe de
Mantenimiento

Tcnico de
Tcnico de
Mantenimiento
Mantenimiento de
de Equipos
Instalaciones

1 GERENTE GENERAL
Dirige y controla las actividades de la empresa, aprueba proyectos de
inversin, controla y evala el cumplimiento de la gestin de todas las reas
de la empresa. Aprueba y elabora el plan operativo anual.
Como miembro del equipo de inocuidad:

Provee los recursos necesarios para la implantacin del Sistema.

Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez.

Preside las reuniones peridicas del equipo de inocuidad para la revisin del
sistema y aprueba cualquier modificacin sobre el original.

Traza la poltica de inocuidad de la empresa, define los objetivos, se

compromete a llevar a cabo la implementacin.

La calidad parte de la alta gerencia, el control completo implica que se

involucre la gerencia pero dependiendo de personas, procesos y sistemas.
2.-JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Es el encargado de supervisar la calidad de insumos utilizados en la

produccin, del producto en proceso y del producto final.

Coordina con el Jefe de Produccin y Administracin, las soluciones a los

problemas referidos a la calidad de los insumos, lnea de procesamiento y

producto final.

Junto con el equipo de Inocuidad elabora el Manual SGIA.

Es responsable de la administracin del sistema de Gestin de Inocuidad

de los Alimentos (SGIA) y de la capacitacin de su personal.

Coordina el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de la gestin de

inocuidad de alimentos, acciones correctivas y verificacin del sistema.

Evaluar y registrara los lotes de materia prima al momento de la

recepcin en planta.

Realiza los anlisis de calidad respectivos de materia prima e insumos.

Es el responsable del mantenimiento y adecuacin a los nuevos cambios

aplicados al Sistema SGIA.

Es responsable de llevar el control actualizado de registros en forma

cronolgica.

Es responsable de asegurar el cumplimiento y verificacin de los

requisitos de calidad de acuerdo a los resultados de actividades de inspeccin

en la cadena productiva.

Se reporta al Gerente General.

3.-JEFE DE PLANTA

Es responsable de la planta, verifica el cumplimiento de los parmetros del

proceso, evala los requerimientos de materia prima e insumos.

Responsable de la ejecucin y de los ejecutores activos del SGIA

Responsable de la produccin diaria homologada de su planta.

Planea, organiza y dirige el proceso productivo.

Mantiene registros de los procesos controlados, que se complementan al

control de las caractersticas y especificaciones tcnicas.
4.-JEFE DE PRODUCCIN
El Jefe de Produccin est vinculado directamente con las actividades
realizadas en la lnea de proceso de planificacin

Es el responsable de la produccin diaria. Planea, organiza y dirige el

proceso productivo desde la recepcin de materia prima en planta, hasta la

entrega del producto.

Coordina la produccin con el Operador de turno

Responsable de comunicar la factibilidad de realizar cambios en el

proceso y de la ejecucin de los mismos.

5.-JEFE DE COMPRAS

Coordina con el jefe de importacin y finanzas la adquisicin de materias

primas importadas.

Coordina la adquisicin de materias primas con los proveedores

nacionales.

Responsable de solicitar los certificados de calidad de los productos

adquiridos tantos nacionales como importados, en base a las especificaciones

de calidad determinadas por el rea de Aseguramiento de la Calidad.

Responsable de la evaluacin constante de acuerdo al desarrollo de la

produccin la calidad del producto y del servicio brindado.

6.- JEFE DE MANTENIMIENTO Y SERVICIO TECNICO

Coordina con la gerencia y el jefe de produccin el mantenimiento y

mejoras en cuanto a los equipos y maquinarias refiere.

Coordina con el jefe de Aseguramiento de la Calidad el montaje y

desmontaje de las maquinarias para su limpieza y correccin

Responsable de solicitar certificados tcnicos de los servicios de

calibracin y de los trabajos que realiza

Principal gestor de las mejoras tcnicas aplicadas a las maquinarias

adquiridas.

Cumplir con el programa preventivo, predictivo, correctivo y de manutencin

de las mquinas y equipos.
7.- JEFE DE ALMACEN

Responsable de supervisar la recepcin de la materia prima en planta y su

suministro en el rea de produccin.

Supervisa las condiciones de almacenamiento (T y HR) del producto final

en el almacn.

Coordina con el jefe de Aseguramiento de la Calidad las inspecciones de

materia prima antes de su recepcin y tambin de los productos finales
antes de su despacho.
8.- SUPERVISOR DE SANEAMIENTO

Colabora con el jefe de Aseguramiento de la Calidad en las revisiones

peridicas de evaluacin y modificacin del SGIA.

Supervisa la aplicacin del Programa de Higiene y Saneamiento de la

empresa, adems de inspeccionar

la limpieza de las instalaciones,

infraestructura, equipos, utensilios y personal de la empresa.

FICHA DE PROCESO
Proceso

Transformacin de fruta a mermelada

Proposito

Requisitos

Elaboracin de mermelada de fresa

Alcance

Programas Pre-requi

Toda el rea de produccin

Responsable del Proceso

Proveedor del Proceso

ISO 22000

Plan HACCP

JEFE DE PRODUCCION

Entrada (Insumo e

Caracterstica de la

Informacin)

Entrada

Actividades del Proceso

Responsable por Act

La materia prima llega

en camiones cerrados. Jabas plstica y con
FUNDOS SANTA ISABEL

FRESA

Es rotulado con la

ticket del da de

fecha de produccin

preparacin primaria.
En sacos de 50 kg
con rotulo indicando

Llega en camiones

fecha de produccin,

cerrados y en envases fecha de

COMISIONISTAS LINCE

AZUCAR

sellados con su

vencimiento, registro

certificado de calidad.

sanitario.

Llega en camiones
cerrados y en envases
sellados con su
MUNDO QUIMICO

PECTINA

certificado de calidad.
Llega en camiones
cerrados y en envases
sellados con su

MUNDO QUIMICO

ACIDO

certificado de calidad.
Llega en camiones
cerrados y en envases
sellados con su

MUNDO QUIMICO

COLORANTE

certificado de calidad.
Recursos

Humanos
1. Jefe de aseguramiento de la
calidad

Infraestructura
Equipos
Utensilios

Ambiente
Almacn de insumos
Sala de seleccin

Recursos Naturales

2. Jefe de planta
3. Jefe de compras
4. Jefe de calidad
5.Jefe de produccin
6. Jefe de mantenimiento
7. Jefe de almacn
8.Analista de laboratorio
9. Supervisor de produccin
10.-Supervisor de saneamiento
11.-Tecnico de mantenimiento 1
12. Tcnico de mantenimiento 2

Lneas de Produccin
Local
Mobiliario
materiales de empaque

Sala de coccin
Sala de enfriamiento
Sala de envasado
Sala de empaque
Almacn de producto
Terminado

ACTA DE REUNION
1. APERTURA DE LA SESIN
Siendo las 5:00 pm se inici la reunin N O1 de la Revisin de la Direccin
2. LISTA DE ASISTENTES:
Direccin

Nombre

Asistencia

Choque Balbn Graciela

Herrada Inope Yessica

Mosquera Garca Zaida

Vilcapoma

Sarmiento

Jackeline

3. LECTURA Y APROBACIN DEL ACTA ANTERIOR

Esta reunin

se basa en la revisin del cumplimiento de la implementacin

del

Sistema de Gestin de la Calidad e Inocuidad de los alimentos en la empresa. Se

considerara la evaluacin y controles realizados en funcin a los peligros identificados
para la inocuidad en el producto y las acciones con respecto a la inocuidad realizados
desde la recepcin de la materia prima hasta la distribucin del producto.
4. INFORMES
El Lder de inocuidad informara a la Gerencia General sobre el resultado de las
evaluaciones:
a. Resumen del progreso en la implementacin del sistema:
b. Resumen de las auditorias a los proveedores:
c. Resumen de los comentarios de los clientes:

g. Resumen de las acciones correctivas y preventivas:

e. Resumen de las recomendaciones para mejora:
f. Resumen del programa y actividades de capacitacin:

5. PROPUESTAS DE MEJORA
Se propondrn las mejoras respecto a los temas siguientes:
a.- La mejora de la eficacia del sistema de gestin de la calidad y sus procesos
b.- La mejora de los productos en relacin con los requisitos del cliente
c.- Necesidad de los recursos

6. ACUERDOS
Se acord lo siguiente:
Los acuerdos tomados en esta reunin se implementaran inmediatamente debido a las
observaciones encontradas, se ha acordado llevar a cabo las reuniones mensualmente.

7. FIN DE LA SESIN
Siendo las 10 p.m. se dio por finalizada la sesin.
6. GESTIN DE LOS RECURSOS
PROCEDIMIENTO DE SELECCIN DE PERSONAL EN LA EMPRESA

OBJETIVO:
Realizar la seleccin y evaluacin del postulante para el puesto de Jefe de Aseguramiento
de la Calidad, que cumpla con lo siguientes competencias:
-

Estudios de Ingeniero de Alimentos

Formacin en HACCP, ISO 22000 y sistemas integrados.

Conocimientos de ingles a nivel intermedio

Manejo de Office a nivel intermedio y programas informtica

Experiencia en jefaturas de 3 a 5 aos

ALCANCE:
Abarca desde la seleccin para el puesto de Jefe de Aseguramiento de la Calidad, su
desempeo y desenvolvimiento en el puesto y su evaluacin continua.

ASIGNACION Y RESPONSABILIDADES
EL Gerente de Inocuidad asignara las responsabilidades del jefe de Aseguramiento de la
Calidad.
El area de Recursos humanos se encargara del reclutamiento del personal requerido para
cubrir el puesto de acuerdo a la formacin y competencia requerido y dispuesto por el
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

PRESENTACIN ANUAL DE FORMACION

La capacitacin esta orientada a la formacin en inocuidad de los alimentos al Equipo de

Inocuidad antes establecido.
La capacitacin se realizara cada 2 meses en los siguientes temas:
-

Sistemas de Calidad

Gestin de Calidad

Crculos de Calidad

Cdigo de Practicas (GMP)Buenas Practicas de Manipulacin de Alimentos y

Procedimientos operacionales Estndar de Saneamiento (SSOP)

Mtodos de Control de Plagas.

Microorganismos causantes de enfermedades.

Enfermedades transmitidas por Alimentos

CRITERIOS GENERALES
Competencia, habilidades, responsabilidad y experiencia.
7. IMPLANTACIN Y FUNCIONAMIENTO

TALLER BPA

BUENAS PRCTICAS AGRICOLAS DE LA FRESA

ETAPA

OPERACION

Seleccin
Desinfeccin

y de

las

Semillas

PELIGRO POTENCIAL

Seleccionar

semillas Biolgico :

Utilizar

desin

uniformes y se lavan las - Semilla con presencia

autorizados

semillas

(Tebuconazole

con

agua de hongos.

corriente
-

PREVENCION (B

Fsico :

En propagacin de fresa no

se

utilizan

semillas,

slo

Temperatura

mnima

las biolgica, 6C.

otros

sintticos).
-

para

Controlar

minuciosamen

mejora gentica.

temperatura.
-

Emisin de
en

los

mes

calurosos.
-

Si nos inter
producir

pla

vivero.
Preparacin del suelo

Un

suelo

catalogado Biolgico :

como arenoso o francoarenoso

profundo se acercara al
ideal

para

tcnica de de
- El suelo puede presentar
peligrosidad

homogneamente
nuestro

Las

fresas

crecer

prefieren

en

arenosos

pero

crecer

en

parsitos,

insectos

malas hierbas.

en

pueden
cualquier

plantacin del
aplicacin

suelo

un

de

biocida de n

fsica o qumic
parcialmente

Fsico :
- Presencia de textura
arcillosa y mal drenaje,
debido

del suelo ant

que se elimin

suelos

ricos

humus,

el

de hongos patgenos,
caros,

para

cultivo por la presencia

nematodos

cultivo.

Se hace nec

la

gran

agentes negat

terreno mientras estn sensibilidad

bien drenados.

especie

de
la

esta
asfixia

radicular.
Plantacin

- Exceso de humedad
La mejor poca para Fsico :

Temperatura

plantar es a principios - Quemaduras por el sol

letal

de verano, si se planta - Exceso de salinidad

vegetativa, -6

en

floracin, 0-2C

primavera,

es (quemaduras en puntas

-12C

preferible cortar todas y bordes de las hojas y

las

flores

para

que defoliaciones)

fortalezcan las plantas.

10-13C noctu

- Las hojas aparecen en

22C diurna.

roseta y tienen un gran

-

El espacio entre plantas

de fresa o fresn debe
ser de 45 cm y de 69-90
cm entre hileras.

Regar abundantemente
en la plantacin.

nmero de estomas, por

lo

que

pierden

gran

poblacin de h

transpiracin

suelo y de la
de

Biolgico:

insectos que h

occidentalis).
(Tetranychus

enfe

asimismo, act

(Frankliella

Araa

las

que

- Enfermedades

Koch)

La solarizacin

una reducci

cantidad de agua por

Thrips

Temperatura

capas altas de

roja
urticae -

Entre

los

patgenos

co

por

tiene:

esta

Vertici

Fusarium
Rhizoctonia
Pythium
Pyrenochaeta
lycopersici
Phytophthora
cinnamomi.
Riego

- Consiste en proveer de Biolgico:

- El uso de g

agua

necesaria

plantacin.

la - Desarrollo inadecuado mejor, cintas per

del fruto por el exceso de exudacin.
de

humedad

propicia
adecuado

un

pues pesar

de

su

medio duracin,

para

desarrollo

el controlar mejor l

de distribuyen el a

enfermedades en la raz.

uniformemente a

Qumico:

de la lnea, cre

- Quemaduras en las bulbo

hmed

puntas de las hojas por continuo, al tie

acumulacin de sales.

resultan ms ec
que los goteros.

Fertilizacin

- Consiste en abonar la tierra Fsico :

segn sus necesidades

- En riego por gra

- Deformacin en la fruta

abonado

de

causada por dficit de

puede realizars

potasio y magnesio.

siguiente

for

comienzo de la
cada
- Abonos orgnicos muy
fuertes

como

tercer

abona con una

la

15

g/m2

de

gallinaza, la palomina,

amnico y 10

etc.

sulfato potsico
con 15 g/m2

potsico, aad
cada

una

aplicaciones 5
cido fosfrico.
-

Dos veces po

se aportar f

razn de 0,25
anhdrido
(P2O5).
-

En produccin

son muy gra

necesidades
Potasio;

da

calidad de fruto

En caso de es

magnesio en
aplicar

una

semana 0,10
xido

de

(MgO).
Cosecha y seleccin

- Se procede a extraer el Fsico :

fruto

de

la

seleccionarlo

mata
segn

Manipular

y - Golpes y magulladuras

cuidadosamen

lo -

frutos.

Fresas

daadas

establezca

los pasadas sobre todo con -

Debe cosecha

requerimientos

del la humedad del verano.

tres das y m

consumidor

con mucho cui

- Dao por el fro

- 90 das en promedio es el

Debe cosecha

tiempo que tardan las

1/2 y 3/4 p

plantas de fresa desde

maduracin y

que son sembradas en

lo

tener

de

posible

su

fras (0-20C).

fresas

la

cosecha

listas

para

ms

rp
en

recoleccin.
Tratamiento

- El fruto cosechado en la Fsico :

- Instalar sistema

maana para evitar su - Ablandamiento del fruto enfriado actual y

precalentamiento
almacenar

0.5

y por

el

uso

de

altas Mejorar

C, temperaturas

su

(utilizar ostras c

permite eliminar el dao

por fri
- Consiste en empaquetar y Fsico :

Empaquetado,
refrigerado
comercializado

- Se leva, se la qu

refrigerar a 5 C las frutas - Golpes

cosechadas

empaca

para

su - Ablandamiento y los

posterior comercializacin

cambios del color de la

el

pedncu
en

prcticas de 5

piel

ser llevada.

- La fruta industr
ser

congela

almacenada pa
posterior.

TALLER POES:
1.

Objetivo
Establecer actividades a seguir para asegurar la adecuada limpieza de los alrededores y
vas de acceso a la planta.

2.

Alcance y campo de aplicacin

Aplicable a los alrededores de la planta (paredes y puertas) y vas de acceso (pistas y
veredas).

3.

Definiciones
Limpieza
Comprende las acciones de remocin y eliminacin de depsitos de: materia orgnica,
suciedad y polvo de toda la superficie mediante uso de diferentes limpiadores.

Desinfeccin
Comprende todos los procedimientos implicados en el control de microorganismos
patgenos reduciendo su poblacin hasta un nivel seguro mediante el uso de agentes
desinfectantes de origen qumico, fsico y biolgico.

Contaminacin
Presencia de cualquier materia objetable en el local, instalaciones, maquinarias,
utensilios, producto.
4.

Desarrollo
4.1 Equipos y Materiales

Escoba de cerdas plsticas

Escobillones de cerdas plsticas

Escobilla de cerdas plsticas

Recojedores

Manguera

Balde

Jalador de agua

Agua potable

Solucin detergente

Plumero

4.2 Responsables

El jefe de produccin ser el responsable del cumplimiento del presente

procedimiento.

El encargado de la Higiene y Saneamiento de Equipos y reas de proceso ser el

responsable de verificar la ejecucin del presente procedimiento.

El operario de produccin ser responsable de la ejecucin del presente

procedimiento.

4.3 Frecuencia

Diaria: Limpieza de pistas y veredas.

Semanal: Baldeado de veredas.

Semanal: Limpieza de paredes y puertas

4.4 Procedimiento
Limpieza de paredes y puertas
Retirar el polvo de las paredes y puertas con ayuda de plumeros, escoba y
escobillones de cerdas plsticas.
Rociar agua sobre las paredes y puertas utilizando la manguera.
Aplicar la solucin detergente y refregar la superficie de las paredes y
puertas utilizando la escobilla de cerdas, asegurndose de renovar la
solucin cada vez que sea necesario.
Enjuagar las paredes y puertas con abundante agua, dejar secar.

Limpieza de pistas y veredas

Retirar la basura y polvo de pistas y veredas utilizando la escoba y el

recogedor.

Baldeado de veredas.
Luego de la limpieza de veredas, aplicar la solucin detergente y refregar
utilizando la escobilla de cerdas.
Enjuagar los pisos con abundante agua utilizando la manguera.
Retirar el exceso de agua con el jalador de agua.
4.5 Monitoreo
El personal responsable realiza una inspeccin visual para ver si se cumple
con la labor asignada.
4.5.1 Responsable
El encargado de la Higiene y Saneamiento de Equipos y reas de proceso
4.5.2 Frecuencia
Esta inspeccin se realiza diariamente y semanalmente.
4.5.3 Parmetros a monitorear
La limpieza y desinfeccin de las pistas y veredas as como de las puertas y
ventanas.
4.5.4 Metodologa de monitoreo
El personal asignado deber

monitorear la

SOP de saneamiento y

documentar en un registro,
4.5.5 Registro
Los registros deben ser mantenidos y considerados diariamente de acuerdo
a los procedimientos establecidos, desviaciones y acciones correctivas.
4.6 Acciones correctivas y preventivas
4.6.1 Responsable
El jefe de produccin
4.6.2 Tiempo de resolucin
El responsable monitorea los procedimientos de saneamiento dos veces
durante un cambio de produccin si encuentra que no esta bien realizada la
labor notifica al El encargado de la Higiene y Saneamiento de Equipos y
reas de proceso para que indique al operario a realizar nuevamente la
labor.

4.6.3 Registro
Cualquier informacin de acciones correctivas tomadas para prevenir la
contaminacin es registrada en un formato. Esta documentacin deber
estar disponible.
5.

Verificacin
Se debe establecer un procedimiento de verificacin para asegurar que el
procedimiento aplicado es eficaz, utilizando mtodos, procedimientos y ensayos de
comprobacin y verificacin, incluyendo anlisis aleatorio y el anlisis de laboratorio.
La verificacin del procedimiento demuestra si se han cumplido correctamente estos.

5.1 Responsable
La persona responsable es el Jefe de Produccin
5.2 Frecuencia
La Verificacin se realiza diariamente y semanalmente.
5.3 Metodologa de la verificacin
La verificacin de la eficacia del procedimiento se realiza mediante inspeccin y visual
y de sus registros. Adems de evaluar las causas de las desviaciones.

6.

Documentacin relacionada
Formato de control de preparacin de agentes de limpieza y saneamiento

Formato de control de ambientes de la planta.

TALLER BPM:
1. PROPOSITO O FINALIDAD

o Establecer las normas de higiene, para que el personal las conozca y cumpla, que
son necesarias para mantener la calidad e inocuidad de nuestros productos.
o Prevenir y evitar la contaminacin, infeccin e intoxicacin alimentaria.
2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN
El alcance del presente es describir las prcticas generales de higiene y manipulacin de
alimentos, durante la elaboracin, envasado, almacenamiento y distribucin del producto
a fin de garantizar su inocuidad.
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de procesamiento
durantes las horas de produccin y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en
el proceso productivo.
3. DEFINICIONES
o (PPR) Programa prerrequisito: Condiciones bsicas y actividades que son necesarias
para mantener un ambiente higinico a lo largo de la cadena alimentaria adecuada
para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y productos
inocuos para el consumo humano.
o (BPM) Buenas Prcticas de Manufactura: Conjunto de prcticas de higiene
adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos.
o Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causarn dao
al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso previsto.
o Calidad

Sanitaria:

Conjunto

de

requisitos

microbiolgicos,

fsicos,

qumicos,

organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo
para el consumo humano.
o Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.

o Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de lugar a

contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de desinfectantes, previa limpieza
e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibicin de la actividad bacteriana y
mictica en las reas y ambientes tratados.
o Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin o manufactura
hasta su consumo final.
o Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
o Accin correctiva: Accin para eliminar la causa de una no conformidad detectada u
otra situacin indeseable.
4. NORMATIVA
o Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto
Supremo N 007-98-1998.
o Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la Food and Drug Administration
(FDA).
o Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de higiene de los
Alimentos Codex Alimentarius Volumen 1-1991.
5. DESCRIPCION DE OPERACIONES
5.1

Higiene del personal

La higiene personal es la base fundamental para la aplicacin de las Buenas Prcticas de

Fabricacin; por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas,
ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y
utensilios, deber cumplir las siguientes recomendaciones:

Bao corporal diario. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos.
La empresa debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con duchas, jabn y
toallas. No se permite trabajar a empleados que no estn aseados.

Usar uniforme limpio a diario (incluye las botas).

Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos. No usar

cosmticos durante las jornadas de trabajo.

Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote.

No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las
reas de trabajo. Esto solo podr hacerse en reas y horarios establecidos.

No se permiten lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en

los bolsillos superiores del uniforme o detrs de la oreja.

No se permite el uso de joyas, adornos, broches, , pasadores, aretes, anillos, pulseras,

relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso
cuando se usen debajo de alguna proteccin.

Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar estas
posibilidades.

Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de
entrar a la lnea de proceso.

Las personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con los
productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efecten otras actividades
que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estn curados.

Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeteras
establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos
en lugares diferentes, o en lugares contaminados.

Cuando los empleados van al bao, deben quitarse la gabacha antes de entrar al
servicio y as evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.

No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme
puesto.

5.1.1 El Lavado y desinfeccin de Manos:

Lavarse y desinfectarse las manos con jabn y alcohol, antes de ingresar a la sala de
proceso, sala de envasado o antes de manipular los alimentos o utensilios de contacto
directo con los alimentos; despus de cada ausencia en la lnea de trabajo; luego de
toser, estornudar, fumar, usar el telfono, usar los servicios higinicos, manipular
recipientes sucios o material de deshecho y en cualquier momento en que se puedan
ensuciar o contaminar.

Mojar las manos con agua hasta 10 cm por encima de la mueca como mnimo,
hacer espuma con el jabn y el cepillo.

Aplicar el jabn bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y
uas formando una buena espuma por un tiempo mnimo de 15 segundos.

Escobillar las uas y las partes internas y externas de los dedos con el cepillo.

Enjuagar con abundante agua corriente de los dedos hacia el codo.

Secarse las manos preferentemente con el secador elctrico de manos o toallas de

papel.

Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.

Todo el personal deber cumplir con las siguientes recomendaciones:

-

Las gorras, mandiles, mscaras y delantal debern ser utilizados solamente en la

planta y nunca salir de ella con el uniforme (en refrigerios, descansos u otros
momentos).

El personal deber almacenar ropa y otros artculos personales en los cuarto de bao
y vestidores. El uniforme consta de:

AREA
Almacn

de

INDUMENTARIA
Polo color Verde sin bolsillos

pantaln color beige sin bolsillos

Producto

Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).

terminado

protector nasobucal de tela o desechable (cubriendo la

Materia

Prima

nariz y la boca).
rea de Recepcin

Botas blancas.
Polo de color Amarillo de manga corta, sin bolsillos

Seleccin lavado y

pantaln color beige sin bolsillos

escaldado

Delantal plstico color amarillo

Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).

protector nasobucal de tela o desechable.

guantes de jebe

Botas blancas.
Polo color Rojo de manga corta, sin bolsillos

pantaln color beige sin bolsillos

Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).

protector nasobucal de tela o desechable.

Botas blancas.
Polo color Naranja de manga corta, sin bolsillos

Guarda Polvo Verde

pantaln color gris

Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).

protector nasobucal de tela o desechable.

Botas blancas.
Uniforme color celeste

Mandil blanco

protector nasobucal de tela o desechable.

Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).

Botas blancas.

rea de Coccin

rea de Envasado

Personal
limpieza
Visitantes

Visitantes

de

Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razn
deben ingresar a un rea en la que habitualmente no trabajan.
Los visitantes deben cumplir todas las normas en lo referente a presentacin personal,
uniformes y dems que la empresa haya fijado para el personal de planta. Los visitantes
que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea asignado, se lavarn
y desinfectarn las manos antes de entrar. Se abstendrn de tocar equipos, utensilios,
materias primas o productos procesados.
5.2 Educacin y Capacitacin
Adems de la induccin inicial, la empresa facilitar la capacitacin continuada a travs
de conferencias, talleres o cualquier otro mecanismo de participacin que crea
conveniente.
-

Todo el personal de la planta deber recibir capacitacin en tcnicas para

manipulacin de alimentos y los principios de proteccin de los mismos, as como para
detectar fallas en las condiciones sanitarias o contaminacin alimentara.

Se realizara una capacitacin cada 4 veces al ao a todo el personal y posteriormente

sern evaluados.

La duracin de las charlas ser de una hora como mnimo.

Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, este ser capacitado de
inmediato por el Jefe de Saneamiento.

Despus de cada charla se evaluar al personal (examen).

Los datos de la capacitacin sern registrados en un formato.

6. *DESVIACION DEL PROCESO

Los operarios que no asistan a la capacitacin sern amonestados, aquellos que dejen
de asistir dos veces consecutivas se les aplicar sanciones que sern coordinadas entre
el jefe de saneamiento y el gerente general.
Personal que obtiene en los examines menos de 12, sern evaluados nuevamente, y si
reinciden con el mismo calificativo ser retirado de la planta.
7. RESPONSABILIDADES

Jefe de control de calidad es el encargado de la documentacin del personal y de supervisar

el cumplimiento de este procedimiento y de llenar formatos.
8. REGISTROS

Formato de capacitacin de personal

Formato de control de higiene y salud del personal

Formato de verificacin de correcto lavado de manos

FORMULARIOS DE MANUAL DE INOCUIDAD CODEX ALIMENTARIUA

FORMULARIO 1. DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA
NOMBRE DEL

Fresa variedad Fragaria vesca

PRODUCTO
Tamao mximo de partcula: 1.0mm
Recuento de mesfilos mximo ufc/g : 3000
CARACTERISTICAS

NMP de coliformes totales/g : < 3

MICROBIOLOGICAS

NMP de coliformes fecales/g: < 3

No. de hongos y levaduras mximo ufc/g: 2000
Esporas de clostridium sulfitoreductores ufc/g:< 10

CARACTERISTICAS

Libre de partculas extraas, con olor, color y sabor

QUIMICAS Y

caractersticos de la fruta. Brix= 6.9-7.5 ; PH= 2.8-3.5 ;

FISICAS

Slidos Solubles = min 7% ; % Acidez = 0.83-0.93 ;

DEL PRODUCTO

Humedad Relativa Optima =90 a 95%

cido ctrico, slido blanco, de frmula C3H4OH(COOH)3,
soluble en agua y ligeramente soluble en disolventes

COMPOSICION

orgnicos, con un punto de fusin de 153 C.

DE LOS

Las pectinas estn formadas fundamentalmente por

INGREDIENTES,

largas cadenas formadas por unidades de cido

ADITIVOS Y OTROS

galacturnico, que puede encontrarse como tal cido, con

el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo
esterificado por metanol (metoxilado).
El Sorbato de potasio, su frmula molecular es C6H7O2K y
su nombre cientfico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de
potasio.
Existen diferentes mtodos para cultivar la fresa dentro de
un invernadero, y entre ellos destacamos bsicamente

METODOS DE

tres tipos: el sistema de cultivo sin suelo en soporte

PRODUCCION

suspendido, el cultivo en pirmides y el cultivo en

diferentes tipos de soportes, colgados del emparrillado del
invernadero.
El mtodo usado por nuestro proveedor es el cultivo en
pirmides
Las fresas empacadas son uniformes y contienen frutas
del mismo origen en envases de plsticos que permitan

METODOS DE

su respiracin, estos aseguran su proteccin. La etiqueta

EMPAQUE Y

y el cdigo de barras y el sello de revisin del producto se

DISTRIBUCION

encuentran en la parte exterior del empaque sin contacto

con el producto. El empaque es una barrera entre el
producto y el medio exterior, constituye una proteccin
pasiva frente a este medio. Se transporta a 18C,
evitando el mezclado con material que sea txico,
corrosivo o con olores penetrantes.

CONDICIONES DE

T optima de almacenamiento oscila de (3 -13C)

ALMACENAMIENTO
PREPARACION Y/O

Las fresas son colocadas en una sola capa sobre un

MANIPULACION

tamiz y lavadas con agua potable con una concentracin

PREVIA AL USO

de cloro de 10 5 ppm, posteriormente desinfectadas con

INSTRUCCIONES

una concentracin de cloro 20 5ppm y colocadas en

PARA EL

recipientes de acero inoxidable.

ETIQUETADO

Se lleva la identificacin indicando la fecha de ingreso y

lote de produccin.

Sorbato de potasio: Polvo granulado color crema, libre

de olores y sabores extraos
Caracterstica

Unidad

Titulo (sobre

%P/P

base seca)

Especificacin
Min 98
Max 1

Perdida de

Max 1

desecacion
Arsenico

Ppm

Metales pesados

Ppm

Max 3
Max 10

(como plomo)
ESPECIFICACIONES

Cloruros

Ppm

Max 1000

DE LOS

Sulfatos

Ppm

Max 1000

INGREDIENTES

Acido ctrico: Polvo o cristales de polvo cristalino

COMPRADOS

Caracterstica

Unidad

Especificacin

Pureza

%P/P

Min 99.5

Arsnico

Ppm

Max 1

Sulfatos

Ppm

Max 150

Metales pesados

Ppm

<5

Humedad

Max 0.5

Pectina: Especificacin de la pectina:

Grado del gel (los E.E.U.U. SAG): 1505 1005
Grado de esterificacin (%)
80-70 sistema del rapid
70-65 sistema del centro
65-55 sistema bajo
50-25 ster bajo
cido galacturnico (%): ms de 65
Humedad (%): menos de 8
Tamao: menos de 1/60
Contenido de ceniza (%): menos de 5
Arsnico (PPM): menos de 2

FECHA: ___________________

APROBADO POR: _________________

FORMULARIO 1.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO FINAL

NOMBRE DEL

MERMELADA DE FRESA

PRODUCTO
Fresas
Azcar blanca
COMPOSICION

Glucosa
Acido Ctrico(E-300)
Estabilizantes (pectina y/o esterpol)
Persevantes (Sorbato de potasio E-202
Determinacin

Especificaciones

Mtodo
Slidos solubles
CARACTERISTICAS

202-108-1988

FISICAS Y

PH

QUIMICAS

202-108-1988
Color

65 - 68 Brix

NTP-

3.0 3.8

NTP-

Rojo brillante a rojo oscuro

Sensorial
Olor y Sabor

Caracterstico a fresa

Sensorial
Consistencia

Semifluida

Sensorial
Determinacin
Hongos

Especificaciones (ufc/g)
<20-20

Mtodo
AOAC mtodo

CARACTERISTICAS

oficial 997.02

MICROBIOLOGICA

Levaduras

oficial 997.02
Coniformes

<20-20

AOAC mtodo

<10-10

AOAC mtodo

oficial 991.14
E.coli

Ausencia

AOAC mtodo

oficial 991.14
USO DEL

Se utilizar para consumo directo y a nivel industrial en

PRODUCTO FINAL

formulaciones de productos de panadera y pastelera y/o

para repostera.

VIDA UTIL

12 meses a partir de la fecha de produccin.

PREVISTA
CONDICIONES DE

El producto se almacena en un lugar fresco, seco, con una

ALMACENAMIENTO

adecuada ventilacin y no expuesto a la luz solar.

EMPACADO

Barril de vidrio de 1Kg ,vaso de vidrio de 360g

INSTRUCCIONES

Nombre del producto, Declaracin de ingredientes, Nombre y

PARA EL

direccin del fabricante, Nmero de Registro Sanitario, Fecha

ETIQUETADO

de Vencimiento (d/mes/ao), Cdigo del lote de produccin,

Condiciones de conservacin. Peso.
El transporte se hace en vehculos debidamente

CONTROL

condicionados .La condicin para su distribucin se realizan

ESPECIAL

monitoreando permanentemente la temperatura de los lotes.

DE LA

E l producto se almacena en un lugar fresco, seco, con una

DISTRIBUCION

adecuada ventilacin y no expuesto a la luz solar.

REQUISITOS

NTP ITINTEC 203.105, 1985 Y R.M. 0615-2003 SA/DM

LEGALES

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD.

FECHA: ___________________

APROBADO POR: _________________

FORMULARIO 2. INGREDIENTES Y MATERIALES

Nombre del producto: MERMELADA DE FRESA

Materia prima

Material del envase

Ingredientes Secos

Fresa variedad Fragaria

Barril de vidrio de 1Kg

vesca

Vaso de vidrio de 360 gr. Pectina

Tapas

OTROS
Agua potable

FECHA

APROBADO POR

Acido ctrico
Preservante

FORMULARIO 2.1. INGREDIENTES Y MATERIALES

Nombre del producto: MERMELADA DE FRESA

Materia prima

Material del envase

Ingredientes Secos

Fresa variedad Fragaria

Barril de vidrio de 1Kg

Acido ctrico

vesca

B, Q, F

B, Q

B, Q, F
Vaso de vidrio de 360 gr. Pectina
B, Q, F

B, Q

Tapas

Preservante

B, Q

B, Q

OTROS
Agua potable
B, Q

FECHA

APROBADO

FORMULARIO 3
DIAGRAMA DE FLUJO:
FRESA
AZUCAR

PECTINA

GLUCOSA

AC. CITRICO

RECEPCIN
Y SELECCION

RECEPCIN

RECEPCIN

RECEPCIN

RECEPCIN

RECEPCIN

RECEPCIN

RECEPCIN

ALMACENAMIEN
TO DE ENVASES

LAVADO Y
DESINFECCIN

ALMACEN

ALMACEN

ALMACEN

ALMACEN

ALMACEN

ALMACEN

ALMACEN

LAVADO Y
DESINFECCIN

PESAD0

PESAD0

PESAD0

PESAD0

PESAD0

PESAD0

INSPECCIN DE ENVASES VIDRIO

PESAD0

PESADO Y
ROTULADO
CONCENTRADO
ENFRIAMIENTO 1
FILTRADO
ENVASADO
ENFRIAMIENTO 2
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
DESPACHO

COLORANTEANTIESPUMANTE
PRESERVANTE

RECEPCIN
DE ENVASES

FORMULARIO 4
PLANO ESQUEMTICO DE PLANTA

FORMULARIO 5: IDENTIFICACIN DE PELIGROS BIOLOGICOS

NOMBRE DEL PRODUCTO:
Peligros biolgicos identificados

Controlados en

Ingredientes/ Materiales
-Fresas

BPA

Presencia de plagas.
Ingredientes secos

BPM proveedor

Contaminacin microbiana. Presencia de Hongos y levaduras

Contaminacin microbiana con mohos, levaduras, aerobios
mesfilos
-Agua

BPM y POES

Presencia de coliformes fecales, y hetertrofos.

-Barril y vasos de vidrio / tapas

BPM

Contaminacin microbiana con m.o patgenos.

Fase del proceso
- RECEPCIN Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA E

BPA y BPM

INSUMOS
Contaminacin con microorganismos patgenos (Coliformes)
-LAVADO Y DESINFECCIN

POES

Contaminacin con m.o patgenos

-PESADO Y ROTULADO

BPM

Contaminacin con mo, coliformes

Contaminacin con microorganismo aerobios mesfilos.
-CONCENTRADO

BPM (control de

Sobrevivencia de microorganismos (hongos y levaduras) en el

operaciones/

producto terminado.

capacitacin del

-ENFRIAMIENTO 1

personal)
BPM

Contaminacin cruzada y malos hbitos de higiene (coliformes)

Contaminacin con aerobios mesfilos
-FILTRADO
Contaminacin cruzada y malos hbitos de higiene (coliformes)
Contaminacin con aerobios mesfilos
-ENVASADO
Contaminacin cruzada y malos hbitos de higiene (coliformes)
Contaminacin con aerobios mesfilos

BPM

-ENFRIAMIENTO 2
Contaminacin con microorganismos del agua de enfriamiento
-ALMACENAMIENTO
Contaminacin con microorganismos patgenos (Coliformes)
Contaminacin con aerobios mesfilos
-DESPACHO
Contaminacin cruzada y malos hbitos de higiene (coliformes)
Contaminacin microbiana del rea con hongos y levaduras

FECHA: ____________________

APROBADO POR: _______________

FORMULARIO 6: IDENTIFICACION DE PELIGROS QUMICOS

NOMBRE DEL PRODUCTO:
Peligros Qumicos Identificados
Ingredientes Materiales

Controlados en :

-Fresas
Presencia de residuos.
Pesticidas por encima del nivel permitido contaminacin
con tinta.
Metales pesados
-Ingredientes secos
Presencia de metales pesados por encima del nivel
permitido
Presencia de sulfitos.
-Agua
Presencia de metales pesados (Plomo, Arsnico,
Mercurio y Selenio).
Ausencia de cloro.
-Barril y vasos de vidrio / tapas
Contaminacin con hipoclorito de calcio.
Fase del proceso
- RECEPCIN Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS
Lotes contaminados con productos qumicos (pesticidas,
rodenticidas, cidos, hidrocarburos, etc.
Presencia de metales pesados por encima del nivel
permitido
Presencia de sulfitos
-LAVADO Y DESINFECCIN
Presencia de metales pesados por parte del agua.
Inadecuada dosificacin
Del desinfectante
-PESADO Y ROTULADO
Contaminacin con productos alergenos
Residuos de detergentes, por contaminacin cruzada
-CONCENTRADO
Residuos de detergentes, por contaminacin cruzada
-ENVASADO
Contaminacin

cruzada

(alergenos)
-ALMACENAMIENTO

con

productos

qumicos

Contaminacin del producto terminado con olores

extraos.
-DESPACHO
Contaminacin del producto terminado con olores
extraos

FECHA: ____________________

APROBADO POR: _______________

FORMULARIO 7: DENTIFICACION DE PELIGROS FSICOS

NOMBRE DEL PRODUCTO:
Peligros Fsicos Identificados
Ingredientes Materiales
-Fresas
Presencia de astillas de madera, piedras, tierra, hojas,
corteza, etc.
Presencia de frutas excesivamente magulladas y
sobremaduras.

Controlados en :

-Ingredientes secos
Presencia de materias extraas (pabilo, cabello,
plsticos, etc.).
Presencia de residuos metlicos.
Presencia de humedad
Presencia de grumos, Presencia de Melaza
-Barril y vasos de vidrio / tapas
Presencia de materias extraas
Fase del proceso
- RECEPCIN Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA
E INSUMOS
Presencia de tierra, materias extraas, pabilo,
plsticos y cartn.
-LAVADO Y DESINFECCIN
Contaminacin con materias extraas
-PESADO Y ROTULADO
Contaminacin con materias extraas.
-CONCENTRADO
Contaminacin con materias extraas.
-ENFRIAMIENTO 1
Contaminacin con materias extraas.
FILTRADO
Contaminacin con materias extraas.
-ENVASADO

BPM

Contaminacin con vidrio y otras materias extraas

-ENFRIAMIENTO 2

BPM

Contaminacin cruzada con materias extraas

-ALMACENAMIENTO

BPM

Contaminacin con materias extraas por rotura de

empaque
Infestacion de plagas en el rea

FECHA: ____________________

APROBADO POR: _______________

FORMULARIO: 7.A DETERMINACION DE LOS PREREQUISISTOS OPERACIONALES

Versin : 01
EMPRESA

ETAPA

OPERACIONALES DEL PRODUCTO

Fecha :
Pgina :

TIP

DESCRIPCION

MEDIDAS

PROBA

GRAV

IMPORT

ACCION

DEL PELIGRO

DE

BILIDAD

EDAD

ANCIA

CORRECTIVA ABLES

OS

CONTROL

DE

DE

DEL

PE

OCURR

LAS

PELIGR

LIG

EN

CONS

RO

CIAS

ECUE

Media

NCIAS
Moderado

Devolucin

Jefe de

Registro

al proveedor

almacn

de

DE

RECEPCION
Y

Aprobado :

PRE REQUISITOS

Presencia de
B

SELECCION

BPA

Menor

m.o

RESPONS

Patgenos.

REGISTR

Recepci
n de mat

Presencia de
F

tierra, y
magulladuras

BPM

Bajo

Bajo

Menor

Devolucin

Jefe de

prima
Registro

al proveedor

almacn

de
Recepci
n de mat

LAVADO Y
DESINFECCI

Segn el

Jefe de

prima
Registro

de cloro

resultado

producci

de

residual

llevar al nivel

desinfecc

Presencia de

Medicin

patgenos

ON

Media

Alto

Mayor

adecuado

in de
mat.

Presencia

de Detector

metales

de

pesados

del Metales

Media

Media

Menor

Dar otro uso

TAC

al agua

prima
Registro
de
presencia

agua.

de

Inadecuada

Baja

Insignifica
nte

Menor

Segn el

TAC

metales

resultado

en el

Cantidad

llevar al nivel

agua

Dosificacin

adecuada

adecuado

%de

del

de cloro

desinfectante
FECHA: ____________________

cloro en
el agua

APROBADO POR: _______________

FORMULARIO 8: DETERMINACION DE LOS PCC

NOMBRE DEL PRODUCTO:
Fase del proceso/
materiales

Peligros
Identificados

Pregunta

Pregunta

Pregunta

Pregunta

Nume

De PC

No

No

Si

No

No

No

Si

No

y
su categora
B,F
LAVADO Y

Critico

DESINFECCION
B,Q,F
CONCENTRACIN

Critico

FECHA: ____________________

APROBADO POR: _______________

FORMULARIO 9: PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA EMPRESA

NOMBRE DEL PRODUCTO:

Peligros No considerados en

Mtodos identificados para controlar el peligro

Peligros Biolgicos
Codificado

Asegurarse que el equipo de codificacin se

encuentre limpio
Capacitacin al personal

Supervisar cada cierto tiempo una muestra

Envasado al vacio

del producto para ver si hay presencia de

Almacenamiento / despacho

vacio.
Desinfectar los pisos y paredes
adecuadamente para evitar cualquier
contaminacin microbiana

Tener las debidas precauciones de higiene y

sanidad en el despacho

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FORMULARIO 10: PLAN DE APPCC

NOMBRE DEL PRODUCTO: MERMELADA DE FRESA
Fase del

Descripcin

Lmite

proceso

del peligro

crtico

Procedimiento de vigilancia
QUE

Que como cuando donde

COMO CUAND QUIEN
O

Procedimient

Registros de

os para

APPC

corregir
desviaciones

p
el
i
g
r
o
LAVADO Y
DESINFECCI
ON

Cc

Medici

Cloro

Presencia de

Cl

m.o.

residu

cloro

al

residual

En cada Supervi

de operaci
n

sor

de adecuado de

control
de

Llevar al nivel
cloro residual

Registro de
control de
cloro residual
en el agua

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+- 20

calidad

ppm
Contaminaci
CONCENTRA
CION

n por m.o.

Cc de

refract

Cada

Supervi

68

slidos

metro

operaci

sor

Brix

solubles

control

Llevar al nivel

Registro de

de adecuado de control de
Brix

concentraci

de

n de

calidad

mermelada

FECHA.APROBADO POR:

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9. MEDIDA, ANLISIS Y MEJORA

SGIA
AUDITORIA INTERNA

LISTA DE VERIFICACION

AREA/PROCESO: Gestin de Recursos

ALCANCE: Capitulo 6 Norma ISO 22000
REQUISITOS

6. Gestin de

PUNTOS A VERIFICAR

Recursos Humanos

FECHA:08.03.2010
AUDITORIA:...............

AUDITADO:.....................................
AUDITOR:.......................................
HALLAZGOS

NC

No cuenta con personal no

competente
Recursos

6. Gestin de

Infraestructura

Carece de mantenimiento adecuado

Ambiente de trabajo

El rea de proceso presenta riesgo

Recursos

6. Gestin de
de
Recursos

contaminacin cruzada

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