CARNE DE RES Y SUS DESCRIPCIONES

A todos nos gusta la carne, de eso no hay duda. Y si se prepara a la parrilla

para disfrutar luego con amigos y familia, ms nos gusta la carne. Sin
embargo, aunque el gusto por este producto vacuno es generalizado en buena
parte de Hispanoamrica, a la hora de viajar y pedir ese corte de carne que
ms nos gusta podemos meternos en un gran problema.
Por qu? Porque los nombres de estas piezas muchas veces cambian de
nombre segn el pas. Porque a lo que en Chile se llama filete en Espaa se
dice solomillo y en Argentina lomo. Porque el matambre argentino es la
malaya chilena. O porque el huachalomo chileno en Espaa vendra a ser el
morrillo. Y as suma y sigue.
Es decir, en Hispanoamrica nos une el gusto por la carne de vacuno pero
nuestro idioma comn nos puede jugar ms de una mala pasada. Les dejamos
una infografa que muestra en qu consisten los principales cortes de vacuno
en Argentina, Chile, Mxico y Espaa. No es la ltima palabra, porque incluso
dentro de algunos pases los nombres y tcnicas de los cortes pueden cambiar,
pero al menos es una ayuda para entender las principales diferencias en los
cortes de vacuno en Hispanoamrica.
Cuando uno empieza a cocinar ms o menos en serio, cada vez se vuelve ms
exigente con las materias primas que compra. Al principio vamos al lineal del
supermercado y nos dejamos llevar ms por la bonita vista que por el sentido
comn. Es decir nos fijamos ms en la presentacin y lo bonito de la pieza,
que en sus caractersticas culinarias u organolpticas.
Esto cobra mayor importancia en cuanto nos referimos a la carne de ternera o
buey. La carne de ternera y buey es un complemento importante en nuestra
dieta, a la par de hacer nuestras delicias culinarias, a quin no le gusta un
buen entrecote a la parrilla? Alimento rico en protenas, grasas y bajo en
azucares con un contenido importante en grasas y minerales. No siempre bien
vista por los mdicos y talibanes de la dieta sana (comedores de forraje). Hay
que distinguir la carne magra menos de 10 % de grasa y las que superan este
porcentaje que se denominan carnes grasas. Cada una de ellas tiene un
cometido en la gastronoma.

Carne de gran consumo, de precio elevado en lo que se refiere a las piezas de

primera, las carnes de calidad se distinguen por ser rojas con una capa de
grasa blanca, signo de calidad. No obstante, las carnes de vacuno es bueno no
comerlas recin matada, necesitan cmara para que el tejido conjuntivo sea
ms asequible a nuestras sufridas dentaduras. Siempre es aconsejable comprar
esta carne en mercados y tiendas especializadas. Si es ecolgica mejor an.

Mi intencin es dar una pequea gua para que sepan que parte deben de
comprar, segn lo que quiera cocinar.
En la carne de vacuno existen tres categoras:
1 Solomillo, lomo alto o chuletero, lomo bajo, cadera, babilla y tapa y
contratapa.
2 Espaldilla, aguja, morcillo
3 falda, pescuezo, pecho y rabo, morro y patas

CARNES DE VACUNO. USOS SEGN LA PIEZA:

Solomillo: La joya de la corona, pieza de gran ternura, exige preparaciones
simples que no distraigan la calidad de esta carne. Parrilla, plancha, salsas
sutiles, en crudo como el Tartare y los carpaccios. No tiene nervios y grasa.
Sus cortes ms famosos son el chateaubriant, el tourned y el filet mignon.
Pegado al solomillo suele ir pegada a l una especie de tira de carne llamada
rosario, con ella se suelen hacer brochetas o hamburguesas de solomillo.
LOMO ALTO: La parte donde se extrae el entrecorte que es una parte que
suele estar entre las costillas, suele llevar hueso o no, depende el gusto y el
roast-beef, al cual se le suele dejar o aadir una capa de grasa para cocinar al
horno. Estas piezas exigen cocciones muy controladas, de no ser as se secan.
Parrilla y horno respectivamente.
LOMO BAJO: La parte donde sale el autntico entrecorte. Piezas de primera
calidad. Exige cocciones controladas.
CADERA. Filetes de gran ternura, pero de un aspecto menos lcido que otras
partes. Carne muy recomendable para hacer filetes tiernos, asar y cocer
moderadamente.
BABILLA: Excelente calidad, tierna. Suele ser un sucedneo del solomillo,
sin llegar a la calidad de este. Mismos usos, menos precio.
TAPA. El tpico bistec algo seco. Empanada o al milanesa es decente.
CONTRATAPA: Buena en asados, filetes plancha y en guisos tipo fricand.
Tambin cerca est el Redondo, pieza especial para brasear al horno con
verduras y salsa.
ESPALDILLA. Carne que la presencia no es buena, es buena para hacer
ragouts y guisos, siempre cortada a dados. Tambin se utiliza para bistecs.

AGUJA: Carne de no muy buena presencia, la mejor es la parte superior,

sirvan para frerlos y guisar.
MORCILLO: Parte muy apreciada por m, muy gelatinosa, el famoso
ossobuco sale de esta pieza, muy buena para caldos gelatinosos y sabrosos.
Tambin tiene el nombre de jarrete.
FALDA: Tambin llamada aleta, buena para hacer rollitos, rellenarla, y usar
para picar. Hamburguesas, aleta al horno, rollitos rellenos con queso etc.
PESCUEZO: Ideal para picar, carne entreverada que aporta grasa a una
mezcla para albndigas. Se puede mezclar con otras carnes, por ejemplo
cerdo.
PECHO: Ideal para cocidos y caldos.
RABO: Pieza ideal para hacer rabo de buey, la famosa sopa Oxtail soup y
cocidos.
MORRO. Fiel compaero de callos y preparaciones de casquera.
PATA: Ideal sobre todo para caldos y fondos de salsa gelatinosos.

Estos cortes suelen ser los clsicos en las carniceras espaolas, con algunas
adaptaciones del corte francs, y diferente a los cortes sudamericanos y
anglosajones. Debajo de estas lneas les aado unos grficos de los cortes
franceses, anglosajones y argentinos

En la carne de vacuno existen tres categoras:

1 Solomillo, lomo alto o chuletero, lomo bajo, cadera, babilla y tapa y
contratapa.
2 Espaldilla, aguja, morcillo
3 falda, pescuezo, pecho y rabo, morro y patas

Una ltima cosa; las carnes de primera exigen cocciones rpidas y

respetuosas, las carnes de categora inferior, exigen cocciones lentas para
poder sacar de ellas lo mejor.

OTRO CORTES O PIEZAS

CUADRIL - HFTE
Un Corte tierno, Jugoso y delicadamente marmoleado. Por supuesto...solo
terneros alimentados nicamente a pastos naturales (Cortes espectaculares)
ENTRECORTE - RIBEYE STEAK
Un Corte marmolale muy jugoso y con un corazn de delicada grasa blanca.
Estas son las caractersticas que lo distingue de otros cortes y lo hace muy
popular entre los verdaderos conocedores de carne.
LOMO - FILET
La carne de Los Nobles. Delicada y totalmente magra.
Muy Tierna y de discreto sabor, se presta para ser acompaada con salsas.
BIFE DE CHORIZO ROASTBEEF
Un Corte tierno, Jugoso y delicadamente marmoleado sin hueso y con una
sutil capa de grasa.
Cortes de carne argentinos para reses de novillos, vacas, novillitos y
vaquillonas
Estos son los cortes de carnes ms usados en la Repblica Argentina. El plato
tpico argentino es sin duda el asado, los cortes ms tradicionales para asar a la
parrilla son:
Bifes:
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo
del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma
triangular y cilndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la
parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca.
El corte equivalente en Espaa del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto,
del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecorte

Tira de asado:
Costillar vacuno cortado con sierra elctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en
sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las
primeras costillas son ms sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta
costilla en adelante son ms gruesas y grasosas.
Vaco:
Es el corte ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de la res, entre las
costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando
se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.
Lomo:
Msculo alargado y cnico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El
corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y
jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en Espaa del
lomo es el solomillo.
Matambre:
Corte tpicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el
cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y est listo
para ser incluido dentro de la parrillada.
Tapa de asado:
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea
puede ser adquirir con el costillar.
Entraa:
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el
exterior por su rpida coccin pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos
prefieren otros cortes como la tira de asado o el vaco.
Colita de cuadril:
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y
transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el msculo
alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamao es pequeo
resulta ms tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

Costillar:
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva
entero a la parrilla o al asador. Como el vaco, suele estar recubierto por una
membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El
corte equivalente en Espaa del costillar es la parte central de la falda.
Pechito de ternera deshuesado:
La parte ms delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.
En los platos de "carnes rojas" se utilizan algunos de los cortes anteriores,
entre los que se podran destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como
tambin otros cortes tiernos y de fcil manipulacin, entre ellos:
Paleta:
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y hmero y cortando el
garrn delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la
plancha. Tambin se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente
en Espaa de la paleta es la espaldilla.
Palomita de paleta:
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte ms
gruesa pegada al hmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en
guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en Espaa de la
palomita es la llana.
Falda con hueso:
Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el
puchero. El corte equivalente en Espaa de la falda con hueso es el costillar
central a lo largo.

Aguja:
Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como
carne picada, en sabrossimos bifes a la plancha o sartn. El corte equivalente
en Espaa se lo conoce con el mismo nombre.
Marucha:
Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.
Bola de lomo:
Pieza que recubre el fmur del lado de la panza, pegado al vaco. Carne tierna
especial para las milanesas.
Palanca:
Corte delgado, desprovisto de grasa y de consistencia moderadamente firme.
Es una carne muy adecuada para picar directamente de la parrilla. De sabor
muy suave.
Preparacin:
Ponga la carne en la parrilla a una temperatura moderada alta durante 20
minutos por cada lado hasta dorar bien. Aplicar la sal fina despus de dorar.
IMPORTANTE:
Cmo saber si la carne es fresca?
Una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante,
terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de msculo y algo de
grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso.

Cortes conocidos en Per

Guiso Simple
Este corte se ubica en la parte superior de la res, se usado mayormente para
preparar estofados, guisos, caldos, guisos, etc.
Este guiso simple, tambin conocido como "Guiso Nacional", tiene o se
diferencia por tener ms grasa y nervios, pero sin duda es la ms suave que
otros guisos.
Churrasco Largo
Es un corte especial con hueso, se deja congelar para que el corte sea perfecto,
tambin puede ser sin hueso, es muy suave y jugoso.
Se encuentra en la parte trasera del lomo de la res y tambin como el
churrasco redondo tiene un hueso en la parte inferior.
Este churrasco con diferencia al churrasco redondo posee menos grasa y es
ms limpia ya que lo tiene acumulada en su parte superior.
Molida Especial
La molida especial se prepara mayormente de la parte lomo de la res.
Si se llama carne especial quiere decir porque es una combinacin de todo tipo
de carne como el bistec, sancochado, guisos, y etc.
Como no preferirlo para preparar un buen arroz tapado, unos tallarines, una
papa rellena entre otros platos preferidos por los comensales.
Churrasco Redondo
Se encuentra en la parte lomo delantero de la res, tiene un hueso en la parte
inferior.
Este churrasco es el ms jugoso y blando por poseer la grasa mejor distribuida
en su cuerpo, cuando se pone a la parrilla el calor hace que toda la fibra y
grasa se contraigan y eso hace que bote ms su jugosidad.
Pescuezo

Este sancochado a diferencia de el de punta de pecho, tiene ms carne que

hueso y es perfecto para los nios y ancianos ya es que es el sancochado ms
blando.
Se encuentra en la parte del pescuezo de la res.
Bistec de Cuadril (Cadera)
Es el bistec ms suave y preferido por
El bistec entero tiene forma de un corazn.

las

amas

de

casa.

Es el que cuesta ms caro, porque est ubicada en la parte cadera de la res,

donde sus msculos no trabajan tanto y por eso es suave
Asado Ruso.
El asado ruso se diferencia de los otros asados por tener en la parte del medio
un nervio muy duro.
Se encuentra ubicada en la parte pecho de la res.
Podemos prepararnos un buen estofado,
Guisos entre otras cosas con este asado.
Colita de Cuadril
Este corte es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y
transversalmente del cuarto trasero de la res.
La colita de cuadril es el msculo alargado que se recorta del cuadril entero.
Cuando su tamao es pequeo resulta ms tierna y es muy apreciada para el
horno y la parrilla.
Es considerado un corte perfecto para la parrilla.
Asado Aguja.
Este asado por diferencia tiene ms grasa que los otros asados, en la parte de
la cola tienen unos nervios y grasa, pero eso no hace, que no sea uno de los
asados ms suaves.
Es considerado como una pieza imponente y fascinante, pues de ella salen
piezas en carne picada, usadas para lomo saltado

Se encuentra ubicado en la parte del pecho, despus del asado ruso.

Bistec de Tapa
Este bistec se encuentra en la parte pierna.
Tiene forma rectangular, es el bistec que tiene menos grasa y nervio.
Este bistec lo puedes tambin utilizar para un lomo saltado y bistec apanado.
Bistec de Paleta.
Este bistec tiene un nervio en la parte del medio, este bistec se conoce como el
ms duro de entre los cuatro.
Pero debemos recalcar que ninguna carne es dura si no debemos saber
cocinarlo, el bistec no debe ser frito mucho tiempo sino desde un par de
segundos a minutos dependiendo del corte, si es grueso o delgado.
Guiso Especial
Este guiso es ms limpio, es decir no tiene mucha grasa ni nervios, porque
viene a ser parte del asado cuadrado que est ubicado en la parte de la pierna
de la res.
Es la preferida de las amas de casa por su apariencia, pero debemos recordar
que para que la carne sea blanda debe haber tenido una buena coccin y an
ms saber cortar en contra de la fibra.
Es perfecto para preparar asados, sopas, estofados, adobo, etc.
Sancochado de Pecho.
Este sancochado es perfecto para ser un buen menestrn o como su nombre lo
dice un buen sancochado.
Es el mejor porque da un buen sabor, porque tiene huesos y eso resalta el
sabor en las preparaciones.
Para que la carne sea ms blanda el tiempo de coccin debe ser ms largo.
Bistec de Cabeza de Lomo
Este bistec se conoce por que tiene un nervio en la parte del medio y se
encuentra en la parte muslo, pierna de la res.
Tiene forma ovalada, es suave y perfecto para hacer un bistec apanado.
Sancochado de Osobuco.

Este sancochado es el perfecto para una presentacin en un plato gourmet, es

parte de la pierna y brazuelo de res.
Se puede preparar muchos platos como por ejemplo una sopa bruta y tambin
unos buenos guisos.
Asado Pejerrey
Si deseamos preparar un buen asado, debemos elegir el asado pejerrey.
Es el asado ms suave y posee menos grasa que los otros asados, si deseamos
hacer un buen asado a la olla con este corte, como resultado tendremos una
carne deliciosa, jugosa y al momento de morder la carne se desacera en
nuestra boca.
Este corte se presta para dar una buena presentacin, este asado es el elegido
por los chef ms famosos y los buenos cochineros cmo tambin las amas de
casas.
Malaya.
La malaya viene de la parte falda de la res, es una carne que se presta para
todo tipo preparacin como para guisos, sopas, estofados, etc.
Para saber elegir la malaya debemos recordar algo los cortes ms suaves son
las partes ms gruesas donde se nota la fibra porque se puede deshilachar.
Sancochado de Costillar.
El sancochado de costillar perfecto para hacer un sancochado o un buen fondo
de res.
Este sancochado se encuentra en la parte de falda de la res, es muy grasosa y
tiene ms hueso.