TEMA 23

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Tratamiento culinario del ovino: técnicas culinarias

idóneas. Ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y
desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de
elaboraciones culinarias básicas e idóneas con cordero.
 GUIÓN-ÍNDICE

1. TRATAMIENTO CULINARIO DEL OVINO. TÉCNICAS

CULINARIAS IDÓNEAS
1.1. Factores que hay que tener en cuenta al aplicar cada una
de las técnicas de cocinado.
1.2. Técnicas culinarias
1.2.1. Al Grill o Asados a la parrilla
1.2.2. Asado al horno
1.2.3. Fritos en aceite
1.2.4. Salteados
1.2.5. Breseados
1.2.6. Salteados en salsa, Raguts
1.2.7. Los despojos

2. ESQUEMAS DE EJECUCION DE ELABORACIONES

CULINARIAS BÁSICAS
2.1. Elaboraciones culinarias básicas
2.1.1. A la parrilla
2.1.2. Asados
2.1.3. Fritos
2.1.4. Salteados
2.1.5. Breseados
2.1.6. Raguts
2.1.7. Despojos
 BIBLIOGRAFÍA

Jesús F. y Ramón Peyrolón Diccionario de Hostelería. Editorial

Paraninfo. Madrid
Ingredientes de Cocina. Editorial 'El País Aguilar'. Madrid
Rabarsó y Aneiro El Práctico. Editorial Rueda
María Mestayer de Echagüe Enciclopedia Culinaria. Edit. Espasa Calpe.
Manuel Practíque de Cuisine. Edit Hachette. París
E. Neirinck Cocina Profesional. Edit. Ledaf
E. Loewer Cocina para Profesionales. Edit. Paraninfo
Vicente Regidor Cocina. Edit Mac Graw Hill.
Manuel Garcés El Cocinero en casa. Edit. Almena.
Manuel Garcés Tecnología de Cocina. 2º. Edit Paraninfo.
Michel Maincent Cuisine de Référence. Edit BPI
Larousse Gastronomique
Cordero, ternera y buey. La Gran Cocina Salvat.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

Los métodos y técnicas de cocinado se encuentran más desarrollados

en los libros de E. Lower, Cocina para profesionales y en el libro Cuisine de
Referece de Maincentet, este último en francés.
Este punto se ha contrastado también con el libro del País Aguilar,
Ingredientes de cocina; el Manuel Practique de Cuisine y los libros de Manuel
Garcés y Vicente Regidor.
Para las recetas se han utilizado: el Cocinero en Casa. la Enciclopedia
Culinaria, el Practico y la Enciclopedia Salvat.
De manera esquemática encontramos el tema en el Diccionario de
Hostelería y en el Larousse.
 1. TRATAMIENTO CULINARIO DEL OVINO. TÉCNICAS CULINARIAS
IDÓNEAS

Se entiende por cocinar el arte de guisar mediante el aumento de

temperatura de los alimentos hasta un punto y durante un tiempo suficiente
para ocasionarles un cambio irreversible.
En el cocinado del ovino se producen una serie de transformaciones
siendo algunas de las principales, las siguientes:
El aroma, por la caramelización de azúcares y grasa.
Su color, por el tostado de la piel.
La estructura, facilitando su masticación y digestión.
En el cocinado de ovino la transferencia de calor se hace mediante dos
fuentes calóricas:
Con humedad, temperaturas que no sobrepasan los 100 ºC
Con calor seco, temperaturas mucho más altas.

1.1. FACTORES A TENER EN CUENTA AL APLICAR CADA UNA DE

LAS TÉCNICAS CULINARIAS

LA RAZA
Merina. La de mejor lana
Churra. Tiene las lanas más largas y en chupones
Manchegas. De mayor tamaño con la lana en cinta. Produce mayor
cantidad de leche y da los corderos fechales.

EDAD
Lechal. Canales de hasta 8 kg de peso y edad inferior a mes y medio,
criados a base de leche.
El más idóneo es el de 5 kg con cabeza y asaduras.
Ternasco o recental. Canales procedentes de animales de edad inferior
a cuatro meses. Alimentado con leche. Si supera los 13 kg se denomina de
cebo precoz
Pascual. Canales con edades superiores a los cuatro meses.
Ovino mayor. Canales de animales de edad superior a un año.
 Ganado Caprino. Su clasificación es la misma que para el ganado ovino.
Se divide en cabras domesticas y cabras que permanecen en estado
salvaje (Pirineos, Sierra Morena y Sierra Nevada).
La cabra domestica es apreciada por su leche, de sabor fuerte, con la
que se fabrican quesos. Para la utilización de la carne es muy apreciado el
cabrito lechal, cría alimentada de leche y con edad inferior al mes y medio.
Las diferencias entre el cordero lechal y el cabrito lechal son:
Cordero Cabrito
Rabo largo Rabo en forma triangular
No tienen cuernos Se les nota la prominencia
Carnes rellenas Carnes más escuálidas
Carne blanca Carne más oscura

EL TAMAÑO:
Influye en el racionado y en el calor que tenemos que aplicar.

LA TRADICIÓN
Según usos, costumbres y las preferencias personales.

EL GÉNERO DE VIDA
Dependiendo de que la crianza haya sido de forma tradicional o
intensiva, el sabor y textura de la carne será distinto.

PARTES EN LAS QUE SE DIVIDE LA CANAL

- Carré
- Piernas
- Paletillas
- Falda, pescuezo y pecho.

OTRAS PARTES
La Cabeza
Se abre por la mitad dejándola un poco enganchada con la lengua en el
centro. Debe comprobarse el grado de frescor:
- Ojos saltones y transparentes.
 - Interiores no pegajosos.
Previo al cocinado se le retiran los ojos y se mantiene durante un día en
la cámara cubierta con agua fría, se puede añadir también unas gotas de zumo
de limón.
El método más utilizado para su elaboración es el asado al horno.

Los sesos
Son ricos en proteínas, fósforo y vitaminas B, muy grasos por lo que
tienen un alto valor calórico.
Los mejores son los de ternera que pesan aproximadamente unos 350
gr y los de cordero que alcanzan los 100 gr.
El color de los sesos de cordero es más oscuro que el de ternera y más
consistentes. Poseen una telilla superficial (piamadre) que hay que retirar.
Al igual que la cabeza se introducen en agua fría, se les retira la
piamadre y se blanquean en un caído corto donde se les deja enfriar. Ya están
listos para su cocinado.

Mollejas
Es una glándula denominada, Timo, que se encuentra en el cuello de los
mamíferos y desaparece cuando el animal es adulto. Su peso es de unos 100
gr.
Para su cocinado se retira la mayoría de la grasa y normalmente se
saltean.

Corazón, pulmón e hígado

Se denomina “Asadura”. Y se cocina en salsa.

Riñones
Se sitúan en la punta del solomillo, formados por un sólo lóbulo envuelto
en grasa, en la zona más retraída se encuentra una zona de entrada de venas
formada por tejido conjuntiva denominado cáliz. Tanto el cáliz como la piel se
retiran para su cocinado, salvo en el caso de que se cocinen con la grasa
(parrilla).
 Su parte exterior es de color marrón rojizo y liso, su parte interior es más
clara y granuloso.
Normalmente se blanquean o saltean antes del cocinado, esto evita el
posible olor a orina.
Se cocinan enteros, en dados o en lonchas, tanto a la parrilla como en
salsa.

Las patas y las manos

Es la parte más gelatinosa de la res, requiere la retirada de las uñas y de
los pelos. Se cuecen antes de la elaboración procediendo a la retirada de los
huesos o no. Las de cordero son las menos utilizadas, normalmente son de
cerdo o de ternera.

PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA

Chuletas:
- Riñonada
- Centro
- Aguja
Chops
- Pierna
Pierna deshuesada
- Filetes
- Escalopines
- Medallones
Paletilla entera
Paletilla deshuesada
Corona: Formada por las vértebras parcialmente descubiertas y
enrolladas desde el lomo bajo hacia el alto por su cara externa, sin espinazo ni
nervio lateral.
Silla: Dos riñonadas unidas por las vértebras lumbares.
Barón: Igual que la silla pero con las piernas
Cuna: Parte delantera del cordero con los dos pechos con falda, los dos
medios pescuezos y los dos carrés.
(Ver tema 10 para completar)
 1.2. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS

1.2.1. Al Grill

La carne se somete directamente y a poca distancia de la fuente de calor

con una parrilla de gas, carbón vegetal o plancha acanalada. Se utilizan carnes
jóvenes y piezas de poco grosor.
Dado la brevedad de la cocción de este método conviene a los trozos
más tiernos, chuletas y filetes de pierna, brochetas, medallones.
El asado a la parrilla es un método de cocinado rápido por la alta
temperatura a que son sometidas las piezas. Esto requiere especial cuidado
para impedir que se chamusquen por fuera y queden crudas por dentro; por lo
que tendremos cuidado en la altura de la parrilla sobre la barbacoa o ajustar los
mandos de las planchas si no son de control automático por termostato.
La gran ventaja del cocinado en parrillas o planchas es que el agua que
desprenden se evapora y no se recuece el interior de la carne, quedando más
jugosa y produciendo una corteza más crujiente.

1.2.1.1. Procesos de ejecución

Dentro de la utilización del asado a la parrilla se pueden aplicar las

siguientes variaciones:
A) Sazonadas y asadas sobre parrillas
Debe hacerse a la distancia idónea dependiendo del grosor y la
intensidad del calor
B) Sazonadas marcadas sobre el grill y terminadas en el horno
Suele hacerse especialmente en lugares donde se dispone de una
parrilla pequeña y tiene por objeto el facilitar el proceso y reducir el tiempo. Las
brochetas por ejemplo.
C) Maceración previa
Son mezclas aromáticas que sirven tanto para dar sabor a las carnes
como para romper las fibras musculares y hacer que la carne sea más tierna.
 Podemos utilizar una marinada seca: Untar la carne con aceite de oliva y
frotar con hierbas frescas como tomillo, mejorana, y ajedrea. Tapar y dejarla
reposar a temperatura ambiente de 2 a 3 horas o en la cámara 1 día.
Una marinada líquida podría ser: Cebollas y zanahorias cortadas en
rodajas finas, dientes de ajo sin pelar, laurel. tomillo y orégano, aceite de oliva,
vino tinto o blanco. Dejar marinar de 2 a 3 horas en temperatura ambiente o 1
día en la cámara.

1.2.1.2. Son los más indicados para la parrilla

- Las chuletas
- Los filetes de pierna, medallones
- En trozos para brochetas, del principio de la pierna y del lomo.
- Picada para brochetas de los trozos menos tiernos como la paletilla,
pescuezo, pecho y falda.
- Las paletillas por su forma plana también se pueden hacer a la parrilla.
(Lechal)

1.2.1.3. Platos más representativos

- Chuletitas de cordero a la parrilla Vert Pré

- Brochetas de cordero a la parrilla

1.2.1.4. Guarniciones apropiadas

- Patatas fritas: paja, cerilla, bastón, soufles y chips. - Patatas Delfín,

Duquesa, Anna
- Patatas salteadas.

1.2.1.4. Resultados y precauciones

- Obtener piezas doradas, jugosas y hechas.

- Consumo inmediato, no conservabas.
- Control del fuego.
 1.2.2. Asadas al horno

Los asados al horno se efectúan bajo un calor intenso y seco. el calor lo

aporta tanto las paredes del horno como las corrientes de aire caliente que en
los hornos de convección esforzado por las turbinas.
El asado es un método de cocción especialmente adecuado para trozos
grandes y gruesos. No obstante los tiempos de cocción no son los
suficientemente largos y suficientemente bajos para emplear este método en
carnes duras.
Es un proceso relativamente lento en el que se necesita que el calor
alcance el centro. las piezas se sazonan, engrasan e introducen en el horno
precalentado. Durante el asado se rocían las piezas con su jugo alargado con
algo de agua o vino.
Las piezas con hueso se asan mejor, pues el hueso conduce
internamente el calor.
Al finalizar la cocción el jugo de cocción desgrasado, proporcionará la
salsa de acompañamiento
Casi todas las partes del cordero son lo suficientemente tiernas para
asar exceptuando el pescuezo. Incluso el ovino mayor tiene partes que se
pueden asar, aunque el pescuezo, la paletilla y el pecho resultan demasiado
correoso.
Se debe iniciar el asado a temperaturas altas para una vez soasada la
superficie bajar la temperatura para que la carne se haga lentamente y se
encoja lo mínimo posible.

1.2.2. l. Tiempos del asado. Aproximados

Los tiempos de cocción dependen de los gustos personales. A

excepción del lechal que debe cocinarse suficientemente para que no resulte
indigesto, el resto quedaran más sabrosos y jugosos si están rosados. En
España la costumbre de comer el cordero muy cocinado sigue manteniéndose
a nivel popular, no suele ser del agrado del comensal encontrar la carne de
color rosado.
 1.2.2.2. Procesos de ejecución

- Soasado inicial a alta temperatura (230 l) hasta su dorado.

- Bajada del fuego (180 l) hasta su terminación.
- Regado con un poco de agua o vino.
- Al finalizar la cocción, el jugo de cocción será la salsa de
acompañamiento.
- Reposo antes del trinchado

1.2.2.3. Piezas para asar

- Enteros
- Medios
- En cuartos
- Piernas: En la cocina internacional se denomina Gigot.
- Paletillas, que en el cordero lechal serán de ración a no ser que vayan
rellenas, Balotinas.
- Carré
- Corona
- Silla
- Barón
- Cuna

1.2.2.4. Platos más representativos:

- Pierna de cordero a la miel

- Corona de cordero asada
- Barón de cordero Orioff

1.2.2.5. Guarniciones apropiadas

- Patatas: Delfín, Anna, Duquesa

- Hortalizas frescas
 - Legumbres secas
- Pastel de zanahorias, espinacas, etc.

1.2.2.6. Resultados y precauciones

Dorado en su exterior y jugoso.

Temperatura del horno.
Tamaño de la pieza.
Reposo antes del trinchado.

1.2.3. Fritos en aceite abundante

Cocinar un alimento por inmersión en un cuerpo graso.

La fritura es un método rápido que utilizamos para piezas troceadas. La
temperatura del aceite no debe superar los 170 ºC.
Es un método que se emplea en las piezas más tiernas
Las piezas se enharinan, empanan o rebozan, la alta temperatura de la
grasa coagula, fija y pardea las proteínas del rebozo, impidiendo el paso del
aceite al interior y puesto que la humedad interna se convierte en vapor bajo
presión, también impide que el aceite penetre en el alimento. esto sólo sucede
en temperaturas de aceite suficientemente altas.
Para freír primero se calienta el aceite, cuando se sumergen los trozos,
la temperatura desciende y es necesario subir el fuego para compensarlo,
después hay que regular el calor para que los trozos se cuezan uniformemente
y sin dorarse demasiado.

1.2.3.1. Procesos de ejecución

A) EMPANADOS

Generalmente pasados por harina, huevo batido y pan rallado o miga de

pan fresco

B) VILLERROY
 Las piezas cocinadas se cubren de bechamel, se empanan y se fríen.

1.2.3.2. Piezas más indicadas para freír

- Las chuletas
- Los filetes o escalopines de la pierna

1.2.3.3. Platos más representativos

Chuletitas de cordero Villeroy

1.2.3.4. Guarniciones

Se acompañan de todo tipo de patatas fritas y salsa de tomate.

1.2.3.5. Resultados y precauciones

- Crujiente, hecho en el interior y bien escurrido.

- Cortar en piezas no muy grandes.
- Controlar la temperatura del aceite.
- Reposar los empanados.
- Escurrir bien sobre papel, después de freír.

1.2.4. Salteados (fritos en poca grasa)

Cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente a descubierto con una

pequeña cantidad de grasa. Se debe realizar cuando se comanda el plato.

1.2.4.1. Procesos de ejecución

Esta técnica permite la formación rápida de una costra que impide la

salida de los jugos. Una vez terminada la cocción se desglasan los jugos con
vinos o fondo, realizándose con este la salsa si fuera necesario.
 1.2.4.2. Piezas más indicadas

Chuletas, escalopines y medallones.

1.2.4.3. Platos más representativos

- Medallones de cordero a la pimienta - Escalopines de cordero a la

bordelesa

1.2.4.4. Guarniciones apropiadas

Hortalizas frescas salteadas

- Patatas : Duquesa, Delfín, Puente Nuevo, etc.
- Hortalizas breseadas.

1.2.4.5. Resultados y precauciones

Hay que tener en cuenta el grosor de la pieza.

Debe resultar dorada por fuera y jugosa en el interior.
Cuidado durante la cocción, si el fuego es muy vivo los jugos se
quemarían y no servirán para la obtención de la salsa.

1.2.5. Braseado o Breseado

Cocinado tapado, lenta y regularmente, en un líquido y con bresa, piezas

enteras previamente doradas en grasa.
En este método de cocción intervienen tres conductores del calor: el
líquido, la grasa y el vapor.
Debido a las leyes de presión osmótica, el calor penetra en muy
lentamente en la carne por lo que su jugo atraviesa las células y pasa al líquido
de cocción, este penetra en su lugar dentro de los canales de las células,
lentamente va penetrando el calor hasta que la albúmina se coagula impidiendo
cualquier infiltración posterior.
 Bresear tiene su origen de la palabra francesa “Braisiere” que es una
cacerola que se tapa herméticamente y sobre la que se ponía el carbón
incandescente.

1.2.5.1. Procesos de Ejecución

* Haber marinado o no la pieza

* Dorar formando una costra superficial tanto la pieza como la bresa.
* Añadir el fondo de cocción sin que cubra. (marinado, fondo).
* Tapar.
* Retirar la pieza.
* Colar la salsa y ligar si fuera necesario.

1.2.5.2. Partes más indicadas

Las partes más firmes y gelatinosas como el pescuezo y las paletillas. El

carnero adulto es muy gelatinoso y las piezas rellenas es aconsejable
cocinarías con este método para que no se abran.

1.2.5.3. Platos más representativos

- Paletilla de cordero Bourgeoise.

1.2.5.4. Guarniciones apropiadas

- Bouquetier de legumbres frescas

- Patatas Risoladas y Fondant.

1.2.5.5. Resultados y precauciones

El dorado de la pieza y de la bresa deberá ir en consonancia con el color

que queramos que obtenga la salsa, en ningún caso tendrá que quemarse ya
que esto produciría un sabor amargo que en algunos casos no permitiría su
aprovechamiento.
 Al rehogar la carne y la bresa se podría añadir harina para que la salsa
saliera ligada, en este caso hay que tener mucho cuidado de que no se agarrre.
Otro método para que la salsa quede ligada sería añadir al fondo
elementos gelatinosos como patas.

1.2.6. Raguts o Salteados en salsa

La pieza cortada en trozos regulares se cocina, previamente dorada, con

grasa, líquido y vapor.
Esta técnica se aplica particularmente a carnes ricas en tejido conjuntiva
y gelatinoso de 2ª y 3ª categoría.
La técnica es la misma que el breseado solo que para piezas troceadas.

1.2.6.1. Partes más indicadas para saltear

Paletilla, pecho y falda, cuello.

1.2.6.2. Platos representativos

Caldereta de cordero extremeña

Navarin de cordero Primaveral

1.2.6.3. Guarniciones apropiadas

Patatas y hortalizas que pueden añadirse durante la cocción o

elaborarse por separado.
Legumbres secas y arroz.

1.2.6.4. Resultados y precauciones

Los mismos que en el breseado.

 2. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS
BÁSICAS

2.1. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

2.1.1. A la Parrilla

- Chuletitas de cordero Vert Pré 8 pax

- Chuletitas 32 unidades
- Patatas Bintie 1,600 kg
- Berros 2 ramilletes
- Mantequilla 0,200 kg
- Perejil 1 manojo
- Limón 1/2 unidad
- Aceite
- Sal
1º Retirar el nervio dorsal, desgrasar si es necesario y limpiar la parte
final del hueso.
2º Pelar, cortar las patatas paja y lavar en abundante agua, secar y freír
en aceite abundante a 170 ºC.
3º Elaborar la mantequilla Maître d'Hótel.
4º Lavar y escurrir los berros.
5º Colocar las chuletas impregnadas ligeramente con aceite sobre la
parrilla ligeramente inclinadas diagonalmente, girarlas en el sentido contrario un
cuarto para marcarlas y dar la vuelta. Sazonar con sal y pimienta.
6º Colocar en la fuente, con la parte cuadriculada hacia arriba,
acompañadas de las patatas paja y los berros, en salsera la mantequilla.
Pueden pintarse con mantequilla clarificada.
- Brochetas de cordero a la parrilla. Kefta 4 pax.
Plato típico marroquí
- Cordero picado 0'500 kg
- Tuétano picado 0'100 kg
- Perejil 0'040 kg
- Cilantro fresco 0'040 kg
 - Cebollas en brunoise 0'100 kg
- Comino molido 1 y 1/2 cucharaditas
- Pimentón dulce 1 cucharada
- Cayena 1/4 cucharadita
- Canela molida 1 cucharadita
- Menta picada 2 cucharadas
- Sal
1º Mezclar todos los ingredientes y pásalos dos veces por la picadora.
2º Moldear en brochetas dándole forma de salchicha alargada, que
quede pegada a la brocheta para que no se suelte.
3º Ponerlas en la parrilla y darles la vuelta varias veces para que se
hagan por todos los lados.

2.1.2. Asados

Corona de cordero Asada 6 pax

Costillar de pascual 2 kg
Manteca de cerdo 100 gr
Vino Blanco 1/4 l
Agua 1/4 l
Limón 2
Sal y pimienta negra
1º Formar un círculo con el costillar ya limpio y lo aseguramos con
bramante.
2º En una cazuela de barro colocamos la corona y sazonamos, untamos
con la manteca de cerdo y la ponemos en el horno ya caliente a 200 ºC, a partir
de 20 minutos regamos con el agua acidulada y terminamos mojando con el
vino blanco.
3º Retiramos de la cazuela y elaboramos el jugo ligado del asado.
4º Acompañar con patatas salteadas, fondos de alcachofas rellenos de
bolitas de verdura.
Pierna de cordero a la miel 8 pax
Piernas de cordero 2 de 1'500 kg
Manteca de cerdo 0'050 kg
 Limones 2
Agua 1/2 l
Miel de romero 0'100 kg
Sal y pimienta
1º Limpiar las piernas, sazonarlas, untarlas con la manteca y colocarlas
en la cazuela de barro.
2º Introducirla en el horno y rociar de vez en cuando con el agua
acidulada.
3º Cuando esté dorada pintar con la miel rebajada con agua varias
veces.
4º Servir con el jugo ligado y de guarnición patatas salteadas y algún tipo
de ensalada.
Barón de cordero Orioff 8 a 10 pax
Barón de cordero 2'5 kg
Manteca de cerdo 0'100 kg
Cebolla 1 kg
Champiñón 1/2 kg
Chalota 0'050 kg
Mantequilla 0'150 kg
Trufa 0'040 kg
Sal y pimienta negra
Salsa Mornay
* Leche 1l
* Harina 0'080 kg
* Mantequilla 0'090 kg
* Yemas 8
* Queso rallado 0'100 kg
* Sal, pimienta y nuez moscada
1º. Sazonar el cordero y dorarlo en la grasa e introducirlo en el horno a
200 ºC una media hora. Sacarlo y dejarlo enfriar.
2º En una cazuela poner la mantequilla con la cebolla cortada muy fina,
tapado. Cuando la cebolla está prácticamente caída añadir el champiñón
finamente picado y sazonar con sal, pimienta y zumo de limón, tapar y dejar
cocer hasta que quede casi seco, adicionar trufa picada.
 4º Una vez el barón esté frío se levantan con ayuda de un cuchillo los
lomos y parte de la pierna y se escalopan poniendo entre cada una un poco de
duxelle y una lámina de trufa.
5º Montar bien los escalones en la carcasa y napar con la salsa Mornay
y glasear en la salamandra.
6º Acompañar con puntas de espárrago, endibias breseadas y tomatitos
y el jugo del asado.

2.1.3. Fritos en aceite abundante

Chuletitas de cordero Villeroy 6 pax

Chuletitas de lechal 24 unidades de palo
Patatas 1'250 kg
Aceite
Salsa de tomate 1/2 l
Salsa:
Leche 1l
Harina 0'120 Kg
Mantequilla 0'150 Kg
Yemas 2 unidades
Sal y pimienta
Harina, huevo y pan rallado para empanar.
1º Sazonar y saltear las chuletitas. Dejar enfriar.
2º Elaborar la salsa y pasar las chuletas por ella. Dejarlas enfriar sobre
una placa untada con aceite.
3º Pasar las chuletitas por harina huevo batido y pan rallado.
4º Freírlas en aceite abundante.
5º Acompañar con patatas paja y salsa de tomate.

2.1.4. Salteados

Medallones de cordero a la pimienta 8 pax

Medallones de cordero 16
Aceite 0'04 l
 Mantequilla 0'040 kg
Chalota 0'050 kg
Vino blanco 0’10 l
Fondo oscuro 0'40 l
Nata líquida 0,10 l
Mostaza 0'020 kg
Mostaza en grano Anciana 0'020 kg
Mantequilla 0'040 kg
Sal
1º Deshuesar el carré y sacar los medallones. Sazonar.
2º Saltear los medallones en una mezcla de mantequilla y aceite.
3º Sacarlos y reservarlos al calor.
4º Desgrasar el soté y añadir chalota picada, rehogar, añadir el vino
dejar reducir, añadir la salsa española o fondo oscuro ligado y la nata.
5º Se termina la salsa añadiendo la mostaza sin que vuelva a hervir.
Pasar la salsa por el chino y añadir mostaza en grano a la anciana y
montar con la mantequilla.
6º Acompañar con puré de patata.
Medallones de cordero a la pimienta
Medallones de cordero 16
Aceite 0'04 l
Mantequilla 0'040 kg
Pimienta en grano 0'040 kg
Brandy 0'04 l
Fondo oscuro 0'40 l
Nata líquida 0,10 l
Mantequilla 0'040 kg
Sal
1º Saltear con el aceite y la mantequilla los medallones sazonados y con
la pimienta en grano machacada adherida con ayuda de la palma de la mano.
Reservar al calor.
2º Desgrasar el soté y añadir el brandy, flambear. Añadir el fondo oscuro
y reducir, añadir la nata y reducir. Verificar el sazonamiento y pasar por el
chino. Montar la salsa con la mantequilla fuera del fuego.
 3º Colocar los medallones en el plato y napar con la salsa.

2.1.5. Breseados

Paletilla de cordero breseada Bourgueoise 8 pax

Paletilla de cordero deshuesadas 2 de 1'500 kg
Marinada y fondo para el breseado
Zanahorias 0'200 kg
Cebollas 0'200 kg
Vino blanco 1l
Brandy 0'05 l
Bouquet garni 1
Aceite 0'05 l
Ajo 4 dientes
Fondo oscuro 2l
Guarnición:
Zanahorias 1 kg
Cebollitas 0'250 kg
Mantequilla 0'040 kg
Azúcar
Sal y pimienta
1º Preparar la marinada e introducir las paletillas en ella de 5 a 6 horas.
2º Escurrir tanto las paletillas como la bresa y reservar el caldo de la
marinada.
3º Dorar con la grasa tanto las paletillas como la bresa y mojar con la
marinada sin que las cubra del todo y dejar reducir, añadir el fondo muy
ligeramente y el bouquet garni.
4º Tapar herméticamente y bresear al horno a 200 ºC unas 2 horas.
5º La guarnición Bourgueoise se compone de, zanahorias glaseadas en
blanco, cebollitas glaseadas y lardones de cerdo blanqueados y salteados.
6º Retirar las paletillas, colar el fondo de cocción, añadir el fondo ligado y
cocer hasta conseguir la consistencia de la salsa.
7º Colocar la guarnición en un soté con algo de salsa y calentar.
 8º Colocar las paletillas trinchadas en el medio de la fuente y a su
alrededor la guarnición.

2.1.6. Ragouts y Salteados en salsa

Navarin de cordero Primaveral 8 pax

Paletilla, pecho
y pierna de cordero 3 kg
Aceite 1 dl
Cebolla 0'200 kg
Ajos 4 dientes
Tomate 0'500 kg
Harina 0'050 kg
Fondo o agua 2l
Bouquet garni 1
Sal, pimienta y azúcar
Zanahorias 0'800 kg
Guisantes 0'400 kg
Nabos 0'800 kg
Patatas 0'5.00 gr
1º El cordero cortado en trozos se sazona con sal, pimienta y azúcar
(ésta le da el color que caracteriza al navarín).
2º Dorar el cordero dándole vueltas de vez en cuando, cuando esté
dorado por todas partes añadiremos la cebolla y los ajos picados finamente,
dejamos rehogar y añadimos la harina, dejamos rehogar el tomate picado y el
fondo, hasta que cubra y colocamos el agrega bouquet. Dejamos cocer tapado
unos 3/4 de hora. Una vez terminada la cocción desgrasamos y colamos la
salsa. Volvemos a poner el navarín al fuego y añadimos las cebollitas y las
patatas dejaremos cocer hasta que estén tiernas.
Espolvorear con perejil.
Caldereta de cordero Extremeña 6 pax
Cordero o cabrito 1'5 kg
Hígado de cordero y seso 0'350 kg
Aceite 1 dl
 Ajo 4 dientes
Laurel 2 hojas
Pimienta negra 12 granos
Vino 1/2 l
Harina 25 gr
Sal, pimentón, perejil y agua.
1º Dorar en la caldereta, los ajos y los higaditos con aceite y pasarlos a
un mortero.
2º El cordero cortado en trozos y sazonado se pasa por harina se dora
en el mismo aceite. Añadimos el laurel, la harina y el pimentón, rehogar y
añadir el vino dejar cocer hasta que la carne está tierna añadiendo agua de vez
en cuando.
3º Con el majado del mortero se hace una pasta con el caldo de la
cocción y se añade a ésta.

2.1.7. Preparaciones diversas. Despojos, Asaduras

Son carnes que se encuentran en el interior del animal aunque también

hacemos referencia a otros despojos como la cabeza los pies y el rabo.
Los despojos tienen un período de conservación mucho menor que otro
tipo de carnes, por lo que hay que asegurarse muy bien del grado de frescor al
adquirirlos. La congelación no es aconsejable en la mayoría de los despojos Ya
que afecta a su textura y aroma. La cabeza, los pies y las tripas pueden
congelarse sin que sufran ningún deterioro en sus cualidades organolépticas.
Los despojos de cordero son pequeños y por lo tanto son adecuados
para servir en porciones individuales y con una cocción breve.

RESUMEN
 Los factores a tener en cuenta en el cocinado del ovino serían los
siguientes:
La Raza, la Edad, el Tamaño, La Tradición y el Género de Vida.
La canal del ovino se divide en: carré, piernas, paletillas, falda, pescuezo
y pecho.
Las piezas con denominación serían:
Del carré: Chuletas de centro, riñonada y aguja y la corona.
De la pierna: Se utiliza tanto entera, como cortada en filetes, medallones.
De la paletilla: Se elabora entera o troceada,
Corona: Formada por las vértebras parcialmente descubiertas y
enrolladas desde el lomo bajo hacia el alto por su cara externa, sin espinazo ni
nervio lateral.
Silla: Dos riñonadas unidas por las vértebras lumbares.
Barón: Igual que la silla pero con las piernas
Cuna: Parte delantera del cordero con los dos pechos con falda, los dos
medios pescuezos y los dos carrés.
USOS CULINARIOS DEL OVINO