TEMA 3

IDENTIFICACIÓN DE BATERÍA Y UTILLAJE DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE

COCINA. CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, FORMA CORRECTA DE UTILIZACIÓN,
OPERACIONES PARA SU MANTENIMIENTO DE USO Y APLICACIONES.

INDICE:

1- LA BATERÍA DE COCINA Y UTILLAJE. CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES,

UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO.

1.1. EL COBRE
1.2. EL ACERO INOXIDABLE
1.3. EL ALUMINIO
1.4. EL HIERRO
1.5. EL BARRO.

2.- LA BATERÍA DE COCINA: IDENTIFICACIÓN Y APLICACIONES.

2.1. MATERIAL MÓVIL DE COCINADO

2.2. UTILLAJE
2.3. HERRAMIENTAS
2.4. MOLDES.
INTRODUCCIÓN:

Antes del desarrollo del ejercicio, considero necesario un conciso indice o resumen que
contribuya a la mejor comprensión del mismo.

Comenzaré con una breve introducción histórica, a continuación desarrollaré los contenidos
referentes a la batería de cocina y utillaje, sus características, funciones, utilización y
mantenimiento.

Haré mención a la identificación y aplicaciones del material móvil, utillaje, herramientas y

moldes.

Para dicho desarrollo tendré en cuenta una ordenación funcional de dichos materiales y
herramientas que contribuya a la mejor comprensión e identificación de los mismos.

Para terminar mencionaré las conexiones curriculares y el componente didáctico del tema así
como las referencias bibliográficas para su realización.

HISTORIA.

Los utensilios de cocina han sido utilizados por el hombre desde tiempos inmemoriales. En
los principales yacimientos arqueológicos se han encontrado multitud de utensilios destinados al
cocinado y preparado de comidas. Estos objetos han ayudado en gran medida a conocer los hábitos
y costumbres de los primeros seres humanos.

Desde el dominio del fuego hasta los actuales métodos cocinado la humanidad y su
evolución ha ido ligada a la creación de utensilios, herramientas y batería de cocina. Al principio
estos útiles los fabricaban de huesos, palos y piedras. El siguiente paso lógicamente fue crear
vasijas, vasos, ollas, cazuelas de barro para después en la edad de los metales fabricarlo con
materiales más duraderos.

En el renacimiento se incorporaron útiles más precisos como basculas, tamices, tenazas,

rejillas. Pero no fue hasta la revolución industrial cuando se produjo el gran salto evolutivo en la
cocina. Hornos y fuegos a gas, eléctricos… aparatos para la preparación de alimentos mas
sofisticados como las batidoras, amasadoras, trituradoras,… materiales mas duraderos como el
acero y sobre todo el descubrimiento del frío industrial han permitido que la labor en cocina sea
más sencilla y con esto desarrollar elaboraciones más complejas.

Aunque la evolución no termina aquí y es que la tecnología no deja de avanzar y las últimas
tendencias son la informatización y modernización de aparatos y utensilios de cocina, uno de los
inventos recientes y mas sorprendentes es la introducción en la cocina de impresoras 3d y un
sencillo robot de cocina actual realiza decenas de funciones que ayudan en la elaboración del
trabajo.

LA BATERÍA DE COCINA Y UTILLAJE, CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, FORMA

CORRECTA DE UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO.

Definimos como batería de cocina al material móvil necesario para la preparación y

cocinado de los alimentos. Pueden estar fabricados de distintos materiales aunque todos ellos
requieres tener ciertas propiedades, como que han de ser fabricados de materiales que no presenten
ningún riesgo de intoxicación, que sean malos conductores del calor e inalterables, es decir que no
transmitan olor, color o sabor por contacto.
 Han de ser resistentes y fáciles de mantener. Y su forma ha de ser adecuada a las necesidades
especificas de uso.

Estos materiales pueden ser:

El COBRE.

Es bueno para todo tipo de cocciones, es muy resistente, mal conductor, de calentamiento
lento y de difícil agarre, en contra posición es caro y de difícil mantenimiento, puesto que este va
estañado por dentro, para que no cambie de color o transmita sabor a los alientos, y necesita de
reestañado y cada vez es mas difícil encontrar a estos profesionales. Ademas su limpieza exterior
deberá ser hecha con productos especiales, o una mezcla de sal, pimentón y vinagre. Nunca hay
dejar durante largo tiempo generos pues es transmisor de sabor y puede cambiar el color de género.

Con todo ello podría parecer un material a desaparecer, pero todo lo contrario, pues existen
nuevos métodos de fabricación y con nuevos revestimientos interiores y protectores externos que lo
hacen muy deseados en las cocinas, aunque su precio es igualmente elevado.

ACERO INOXIDABLE.

Es el material que actualmente mas se utiliza, pues es muy resistente, no se deforma, no

produce ningún tipo de color, olor o sabor, fácil de lavar y además su precio ha bajado mucho en las
últimas décadas, haciéndolo asequible en todos los casos. En contra posición decir que es pesado, y
buen conductor, con lo que hay que tener sumo cuidado para que no se agarren los alimentos. Se ha
solventado este último inconveniente combinándolo con otros materiales, por ejemplo poniendo
base de aluminio o cobre. Es altamente recomendable el acero para casi todos los utensilios, utillaje
y batería de cocina.

ALUMINIO

Ha sido muy utilizado en restauración colectiva pero la normativa europea ha prohibido su

uso por ser transmisor de sabor olor, color y agentes nocivos para la salud. Esto y el abaratamiento
de los precios del acero ha hecho que desaparezcan de nuestras cocinas tal y como se usaban.
Actualmente se usa como material complementario, es decir, se añade por ejemplo a las bases de las
ollas de acero y hace mejorar la conductividad de estas evitando así que se agarren o también
existen multitud de batería de aluminio forrada de otros materiales inocuos para la salud.

Es un material de fácil limpieza y ligero, buen conductor del calor pero que se deforma con
facilidad y poco resistente.

HIERRO.

Se usa sobre todo en sartenes, para tortillas, paelleras, creppes, tortitas, salteadoras, wok,…
no debe ser lavado sino quemado en el horno y luego pulido con sal al calor. Es pesado y resistente,
se oxida con facilidad. Aquí también podemos incluir la batería esmaltada en porcelana, en los años
60 y 70 muy usadas y deseadas, no había casa que no tuviese alguna sartén o cazo de este material,
después fue perdiendo interés al ser sustituido por el acero y ahora goza de una nueva juventud
puesto que la técnica y los materiales usados son de muy alta calidad y sus precios se han disparado.
 EL BARRO.

El material más antiguo usado en el cocinado, actualmente se utiliza para platos específicos
y de cocina tradicional. Es un material frágil, se ha de cuidar mucho su almacenamiento, lavado y
uso, no requiere de limpieza especial, agua y jabón. Actualmente como todos los demás materiales
ha obtenido grandes avances en su fabricación y sus posibilidades han aumentado
considerablemente.

OTROS MATERIALES.

Hay multitud de nuevos materiales novedosos y de cualidades extraordinarias, los avances

en este aspecto en los últimos años son numerosos y con excelentes resultados. La mayoría de los
nuevos materiales se combinan con los anteriores para mejorar las cualidades de los mismos y
aprovechando sus ventajas. Otros como el cristal se llevan usando desde siempre y es muy bueno
por ejemplo para asar, pero tan extremadamente delicado que en la cocina profesional su uso no es
viable. Otro material muy usado actualmente es la silicona, sobre todo para hornear, en pastelería su
uso está generalizado.

LA BATERÍA DE COCINA Y EL UTILLAJE. IDENTIFICACIÓN Y APLICACIONES.

MATERIAL MÓVIL DE COCINADO. BATERÍA.

Cazos, Marmitas y Ollas, se usan para cocer, los cazos de menor tamaño se suelen usar para
salsas, hervidos, purés, cremas. Las marmitas de gran tamaño se usan para fondos, caldos, para
hervir productos,… Las ollas, para hervir, bresear, estofar, … hay ollas a presión que reducen el
tiempo de cocción y las Cocotte que son ollas de hierro fundido y se utilizan para cocciones lentas.

Soute, (sote o soutoir), Sartén y Sartén gran fritura. El Sote una combinación entre cazuela y
sartén de base plana y paredes rectas altas, lo que permite incorporación de líquidos, se usa para
rehogar, saltear y estofar genero, el material mas usado era el cobre, actualmente acero. Sartén con
usos generalizados como saltear, sofreir, rehogar y pochar y más específicos como son para tortilla,
creppes, migas,… su material generalmente es el hierro o de otros pero recubiertos con material
antiadherente. Sartén Gran Friura, muy usada en la antigüedad ha sido sustituida por freidoras
eléctricas o de gas, su uso es para freír géneros en abundante aceite. También se puede usar como
una sartén normal para grandes cantidades.

Turbotera, Lubinera y Besuguera. Son específicos para pescados, la turbotera para pochar,
asar o brasear pescados planos como el rodaballo. La lubinera para pescados alargados y Besuguera
para asar pescados al horno. Son de materiales inalterables como el acero, en algunos casos de
barro.

Barreño y Baño María. El barreño tiene multiples usos, para ligar salsas, mezclar alimentos,
conservarlos, poner a remojo o en adobo/marinado, enfriar con hielo, … pueden ser de plástico,
barro, metal,… en cocina se usa normalmente de acero y puede tener multitud de tamaños. El baño
maría se utiliza para mantener caliente salsas por ejemplo o para cocinar alimentos, depende de la
finalidad que le queramos dar, suelen ser de acero inoxidable.

Braseadora y Rosticiero, se usan para asados, braseados, glaseados… de tamaño adecuado

para introducir al horno y de materiales como el acero, es de forma rectangular y el primero con
paredes más altas que el segundo.
Placas de conservar, placas de horno y Barcas Gastro Norm. Las Placas para conservar se
utilizan para conservar géneros en las cámaras, suelen ser de medidas aceptadas por Gastro Norm y
suelen ser de acero y plastico. Barcas Gastro norm, son recipientes modulares que permiten tanto
conservar, transportar, calentar e incluso cocinar en el mismo recipiente, por ejemplo
introduciendolo en el horno. Son de multitud de tamaños pero todos según la normativa G.N., son
de acero, plastico y los de policarbonato sirven para congelar y servir alimentos. Las placas de
horno sirven para introducir generos en el horno y asar, cocinar, cocerlos, son de acero.

UTILLAJE.

Chinos, Escurridores, Coladores y Tamiz. El Chino se utiliza para pasar caldos, fondos colar
cremas y salsas… suele ser de acero, de forma cónica y con un asa y un gancho para apoyar en otro
recipiente. Escurridor sirve para escurrir y refrescar alimentos, suele estar fabricado en acero los de
uso industrial los de casa suelen ser de plástico. Colador, de uso parecido al chino, suele ser de
acero o de plástico y acero. Tamiz, para tamizar géneros, muy usado en pastelería para tamizar el
harina antes de usarla, es parecido a una criba, puede ser de madera y acero, plastico y acero o todo
acero.

Cazos y Cacillos, Espumadera, Araña y Cestillo patata nido. Cacillo y Cazos se utilizan para
salsear, napar, espumar y pasar todo tipo de líquidos de un recipiente a otro, medidas variadas,
desde pocos centilitros hasta un litro, fabricados en acero. Espumadera para espumar y recoger
géneros que están en salsa, son parecidos a una gran cuchara, pero agujereada para poder escurrir
los productos, están fabricadas en acero y existen de varias medidas. Araña se utilizan para sacar
genero de un liquido hirviendo o de la gran fritura, pueden ser de hiero, acero alambre… Cestillo
patata nido se utiliza para freír patatas paja y darlas forma de nido.

Varillas, Pasapures, Tenedor de asados, Rejillas y triangulo. Las varillas se utilizan para
montar, batir, mezclar géneros, suelen ser de acero o de plástico, de diferentes medidas. El
pasapures se utiliza para triturar y colar cremas y salsas, patatas y hortalizas cocidas, suele ser de
acero. Tenedor de asados, como su nombre indica es un tenedor para poder mover o trasladar
asados, además se utiliza de ayuda para trinchar o tranchelar, de acero o acero y plástico. Rejillas,
sirven para abrillantár genero y colocacion de estos para enfriado y posterior uso, fabricadas en
varillas de acero. Triangulo, para apoyar los chinos encima de los recipientes o para poner
recipientes encima para su refrigerado, son de madera o de plástico.

Tablas y Tajo, las tablas se usan para picar, cortar, trocear, y son de poliestileno, las hay de
diferentes tamaños y formas, y además de varios colores para pescasdo azul, carne rojo, verde
hortalizas, amarillo pollo, blanco usos multiples. Tajo, es una tabla gruesa de poliestileno,
antiguamente de madera, con patas y que sirve para trocear y espalmar piezas de carne, suele ser
roja o blanca.

HERRAMIENTAS.

Cuchillos de Golpe, Medio Golpe, Media luna, Cocinero, Cebollero, Deshuesador,

Tranchelador, Puntilla, Trinchador, cuchillo de sierra. y Macheta

Cuchillo de golpe, se utiliza para cortar carnes con huesos no duros. Fabricado en acero
inoxidable y mango de plástico o madera. Cuchillo de medio golpe para cortar grandes piezas de
carne con huesos muy tiernos, acero y acero y madera o plástico. Cuchillo de media luna, para
filetear, o sacar escalopes de piezas grandes de carne. Macheta cortar huesos duros de grandes
piezas, de acero y mango de madera o plástico.
 Cuchillo de Cocinero y cuchillo Cebollero, de usos similares el cebollero de mayor tamaño
la hoja, se usa para picar hortalizas, carnes, filetear, cortar pescados, carnes, aves con hueso blandos
… es el mas utilizado en cocina por su versatilidad. Pueden estar fabricados en acero y plastico o en
acero y madera. Ahora todos los utilizados en cocina son de acero y plástico por la normativas
higiénico sanitarias europeas.

Cuchillo Deshuesador, Tranchelador y Trinchador, Para Pescados y Puntilla. El Cuchillo

deshuesador es un cuchillo muy afilado de hoja estrecha y que se utiliza para despiezar y deshuesar
piezas de carne, fabricado en acero y plástico o acero y madera. Tranchelador, trinchar embutidos,
foie grass, patés y fiambres, carnes asadas o breseadas y el Tinchador, para trinchar carnes asadas o
aves asadas están fabricados en acero y plástico o acero y madera. El cuchillo de pescado se utiliza
para despiezar, filetear y desespinar pescados, fabricado los hay de diferentes formas y usos están
muy de moda los de estilo japonés, son de acero y plástico. La Puntilla tornear, limpiar, pelar
hortalizas y verduras, pelar al aire frutas, … existen diversos modelos, especial para tornear, de
sierra, punta curva, media luna… están fabricados en acero y plástico

Cuchillo de sierra, cuchillo Jamonero. De Sierra, para cortar pan, bollería, bizcochos,
canapés… hoja de acero y mango de madera o plástico. Cuchillo Jamonero, especial para el corte de
jamón curado bien sea ibérico o blanco, también se utiliza con el lacón.

Sierra, Cuchillo Abre Ostras, Descorazonador, Sacabocados, Pelador, Cesteador, Espátula de

Pintor, Sierra, Mechadora, Tijera, Chaira, Espátula Alisar, Rodillo, Aguja, Rallador, Espátula
Cocinar, Cuerna, Lengua o Espátula de rebañar, Espuela, Espalmadora, Desescamador, Guitarra y
Rallador.

La Sierra, es un arco de sierra de acero que se utiliza para cortar huesos muy duros, también
las hay eléctricas. Cuchillo abre Ostras, cuchillo especial para este fin, fabricado en acero y plástico.
Descorazonador, es un utensilio, provisto de zona de corte y mango, la punta es de forma circular y
afilada y sirve para extraer el corazón de las frutas o abrir agujeros en piezas de fruta y hortalizas,
hoja de acero y mando de madera o plástico.

Sacabocados, utensilio con para sacar bocados o bolas de frutas y hortalizas, utilizado para
decoración, fabricado en acero y plástico y con múltiples tamaños. Acanalador se utiliza para
acanalar frutas y hortalizas parecido al cesteador este utilizado para sacar ceste de los cítricos,
ambos fabricados en acero y plástico. Tijeras para cortar al aire, son de acero y de múltiples
medidas. Chaira, utensilio que se utiliza para mantener afilados los cuchillos, es una barra acanalada
de acero muy resistente que ayuda al afilado de todo tipo de cuchillos.

Pelador cuchillo o utensilio, pues hay de varios formatos, destinado a pelar hortalizas o
frutas, fabricado en acero y plástico, o acero solo depende del modelo. Rodillo usado para estirar
masas y hojaldres puede ser de plástico o madera algunas veces de acero. Aguja de picar, para picar
carne pescado o caza , para mechar y también las agujas para bridar piezas de carne, de acero.

Espátulas, la llamada de pintor se usa en la plancha y es de acero y plástico, la de alisar es

usada en pastelería mayoritariamente, aunque se le puede dar varios uso en cocina, acero y plástico
o acero y madera. Cuerna es una espátula para rebañar cremas en cazuelas o barreños. Espátulas de
cocinado estas se utilizan para remover géneros que se están cocinando al fuego, son de madera o
plástico.

Espalmadera, Desescamador, Guitarra, Rallador y Espuela. Espalmadera utilizada para

espalmar, es decir, aplastar y estirar productos, generalmente filetes, escalopes,… mediante golpes,
de acero y plástico el mango. Desescamador, como el mismo nombre indica se utiliza para quitar las
escamas a los pescados, es de acero. Guitarra, utensilio para cortar huevos u otros productos de
parecida textura, patatas cocidas … , fabricado en acero. Rallador, utilizado para rallar desde
quesos, hortalizas, frutas,… le hay de mano y de sobre mesa son de acero. Espuela sellar pastas u
hojaldres para que no se salga el relleno, de forma muy parecida a la espuelas de los jinetes, acero
con mango de plástico.

Mandolina, Laminadora pasta, Brochas, Mangas, Boquillas, Deshuesador De Aceitunas. La

mandolina es una herramienta utilizada para cortar frutas, verduras y patatas, por ejemplo para
hacer patatas paja, corte español, bastón, chips, rejilla, para fritas,… es de acero inoxidable.
Laminadora de pasta, sireve para laminar, estirar y cortar pastas italianas para su posterior cocido,
es de acero. Brochas, se utilizan para mojar, pintar, decorar géneros, suelen ser de siliocona y
mando de plastico. Mangas y boquillas, sirven para decorar tanto dulce como salado, muy utilizada
en pastelería, la manga es de plástico y las boquillas de acero o plástico. Deshuesador de aceitunas,
deshuesar aceitunas e incluso cerezas, de acero.

MOLDES.

Moldes de Pan ingles, para el llamado pan de molde o ingles, puding y bizcochos, , es
rectangular y esta fabricado en acero, hojalata, hierro, silicona… Molde de Tartaleta, cocción de
bases de tartaletas, de varios tamaños y serán de hojalata o silicona. Molde desmontable, Para
preparaciones semifrías, tartas y bizcochos. Aro De Tarta, bizcochos, semifríos, tartas, quiches,
multitud de tamaños y fabricados en acero, silicona u hojalata.

Molde de punding, para fabricar puding y plun cake, de varios tamaños y construidos de
acero, silicona u hojalata. Moldes de flan, para hacer flanes, carlotas, bavarois,… de varios tamaños
y construidos en acero, aluminio, hojalata o silicona.

Moldes de brioche, brioches con o sin cabeza, de varios tamaños y de acero, hojalata o
silicona. Molde Babarois, babarois, helado o carlotas. Molde perfecto, Bomba y Biscuits, para el
moldeado de helados denominados perfectos, bomba y biscuit, de varios tamaños y fabricados en
acero, hojalata o silicona. Molde Savarin, moldeado de semifrios, bavaroises, cocción del savarin,
coronas de arroz… de varios tamaños y fabricados en hojalata, silicona o acero.

Moldes de Bombones para la fabricación de bombones de chocolate, de multitud de formas

y fabricados en silicona. Jarras de medida para tomar medidas de líquidos, harinas, azúcar,… de
acero o plástico. Corta pastas, de acero o plástico para cortar con forma pastas antes de su cocción,
por ejemplo pastas de te, son de acero o plástico.

Ademas puede haber multitud de utensilios que no hemos descrito aquí como termómetros,
sondas de temperaturas, cazoletas, bisturís, jeringuillas, ….y que son de gran utilidad también para
el desarrollo del trabajo en cocina.

El aporte didáctico de este tema está sobre todo en que el alumno adquiera los cocimientos
necesarios para el reconocimiento y usos de los utillajes, batería y utensilios de cocina, el
conocimiento de los materiales con los que están hechos, además de los procesos de mantenimiento
y limpieza de los mismos. La introducción histórica por su carácter transversal aportará
conocimientos extras al alumno y le ayudarán en el desarrollo de otras asignaturas.

Me he servido, además de mi experiencia laboral y bagaje profesional, de diferentes aportes

bibliográficos y materiales digitales educativos tales como:

-V. Regidor, Cocina.

- M. Centeno, cocina profesional
- J.M. Garcés, Curso de cocina profesional y Tecnología en la cocina.
- A. Muro, El practicón,
-N. Luján, Historia de la gastronomía
-La web www.recursosdecocina.com