Masa de Hojaldre

masa de hojaldre francesa
Uno de los bsicos de repostera mas usados en la cocina es sin duda la masa de hojaldre. Ya en la poca del
Imperio otomano,hace muchos siglos, usaban un tipo de masa elaborada con harina, sal, agua y aceite
( masa filo ) que recuerda mucho a la masa del hojaldre. Es entre los siglos XVII y XVIII que se sustituye el
aceite por la mantequilla en esta masa y se empieza a plegar dando origen a la masa actual. Es por tanto una
masa muy antigua y que en la actualidad ha derivado en algunas variantes.
Cuando era pequeo siempre me fascinaba ver en las pasteleras de Francia, infinidad de pasteles y
elaboraciones con esta masa que es la delicia de los que somos muy golosos. Sin embargo siempre me
result muy difcil de elaborar en casa, porque aunque lea muchas recetas en libros de repostera e intentaba
hacerla, siempre terminaba con un fracaso rotundo: la mantequilla se me desbordaba por todos los lados, la
masa exterior se me rompa, no consegua darle una forma geomtrica de forma que cuando realizaba los
plegados no me quedaba parejaUn desastre!! Imagino que muchos de vosotros os ha sucedido algo
similar y os suena de lo que hablo. Muchos aos me llev conseguir una tcnica buena e infalible para
conseguir una masa bien homognea y perfecta. Eso si, como cualquier tcnica de cocina la prctica es la
mejor aliada. Hoy os traigo esta elaboracin con algunos trucos que he ido cogiendo de aqu y de all y que
hoy deseo compartir con vosotros.
En verdad esta masa no nos llevar mas que 5
minutos de preparacin de los ingredientes, 5
minutos de amasado, 5 minutos para preparar la
mantequilla, un reposado en la nevera de 2 horas y
10 minutos de elaboracin de los plegados!! Como
veis lo que lleva ms tiempo es la espera en la
nevera !! Pero merece la pena, ahora que se acerca
las Navidad donde un sinfn de elaboraciones son
realizadas con esta masa, no quera pasarla por alto
para que en vuestras mesas vuestros platos y postres luzcan de la mejor forma posible.
Esta masa tiene dos partes bien diferenciadas,
la masa que envuelve a la grasa y la carga
grasa ( mantequilla ). Existen muchas formas de elaboracin de la masa de hojaldre pero la tcnica del fro
es la mas segura y la que nunca falla. Para ello elaboraremos una masa que envolver a la mantequilla con
una textura similar a la final, es decir llevar mantequilla en su formulacin. sta masa no debe ser
trabajada mucho, no deseamos que el gluten se estimule y nos quede una elaboracin densa, sino todo lo
contrario, deseamos un hojaldre suave que se rompa al comerlo, por ello usaremos adems una harina de
todo uso pero que no sea fuerte ( una de semifuerza seria lo recomendable, es decir entre un 10,5 % a
12% en protena ). Una vez enfriada la masa inicial, incorporaremos la carga grasa ( mantequilla en este
caso ), la cual debe tener el mismo grosor que la masa para quesea lo mas uniforme posible. Y el reto
final es incorporar la carga grasa a la masa, estirarla y formar los plegados. Muy importante es tambin
trabajar sobre una superficie fra y lisa ( metal o cristal ) para preservar la temperatura de la masa que
previamente hemos enfriado en la nevera.
Hay dos tipos de plegados cuando realicemos esta masa: el plegado simple y el plegado doble. En el
tutorial de hoy, os muestro la realizacin del plegado doble porque es muy fcil y tienen un resultado
estupendo, adems de ahorrarnos tiempo. Otro da os enseare a hacer el sencillo
INGREDIENTES
500 gr de harina de semifuerza ( 10,5 % a 12 % en protena )
240 gr de agua fra
11 a 14 gr de sal fina ( la sal nos ayuda a que el gluten sea de buena calidad y que la masa sea muy
plstica )
500 gr de mantequilla de buena calidad ( 125 gr de mantequilla en pomada para la masa inicial
+ 375 gr de mantequilla fra para el relleno )
ELABORACIN. Para realizar la masa colocamos la harina, la sal, la mantequilla en pomada y el agua.
Amasamos a velocidad baja durante unos 5 minutos aproximadamente. No debemos trabajar mucho la
masa porque no queremos que el gluten este muy desarrollado
Una vez nuestra masa est lista, la extenderemos con un rodillo y con muy muy poca harina ( retirando el
excedente ) hacemos un rectngulo. La colocamos sobre una bandeja de horno y tapamos con un film de
plstico para evitar la deshidratacin.Dejamos enfriar en el frigorfico por unas 2 horas. Nuestra masa
debe de estar muy fra y dura al tacto
Preparamos la mantequilla. Para ello doblamos un papel de horno dejando un rectngulo en el centro pero
que no sea muy largo, sino tirando a cuadrado
Colocamos los 375 gr de mantequilla en el centro y envolvemos con el papel de horno. Extendemos con un
rodillo dejando la mantequilla uniforme. Enfriamos en la nevera junto con la masa
Pasado este tiempo, sacamos la masa de la nevera y pincelamos con un poco de harina ( retirar siempre
el excedente, la harina puede cambiar la formulacin de nuestra receta y solo vale para ayudarnos a que no
exista friccin entre la encimera y la masa ) y extendemos un poco con el rodillo. Colocamos la mantequilla
en el centro. Uno de los trucos viene ahora. Debemos ver que nuestra masa tenga el mismo grosor que
la mantequilla. Si no fuera parecido corremos el riesgo que no se integre bien
Colocamos la masa con las aberturas hacia arriba y hacia abajo, en el mismo sentido de la
extensin. Extendemos con el rodillo haciendo una suave presin. En este tipo de masas es necesario
dar algunas vueltas cuando la extendamos, as que una vez extendida ligeramente le damos la vuelta y
seguimos extendiendo hasta alcanzar el doble de longitud
Primer plegado doble
Plegamos la parte de arriba hacia el centro y la de abajo hacia el centro, como si fuera un libro. Y la
volvemos a plegar por la mitad dejando las aberturas hacia arriba y hacia abajo
Extendemos de nuevo realizando una suave presin
Segundo plegado doble

Plegamos la parte de arriba hacia el centro y la de abajo hacia el centro. Y la plegamos por la mitad
Extendemos un poco con el rodillo para homegeneizar la masa. Envolvemos con film de plstico y
reservamos en la nevera hasta su utilizacin. Esta masa aguanta unos 4 das en la nevera y se congela
perfectamente
BON PROFIT !!!
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la masa que envuelve a la grasa y la carga

500 gr de harina de semifuerza ( 10,5 % a 12 % en protena )

240 gr de agua fra

Primer plegado doble

Extendemos de nuevo realizando una suave presin

Segundo plegado doble

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