Informe Chorizo

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE
BASADRE GROHMANN
Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera en
Industrias Alimentarias
INFORME N 04
ELABORACIN DE CHORIZO
DOCENTE
Msc. Rolando Cspedes Rossel
ALUMNA
Mayda Espinoza Curmilluni
CICLO
CUARTO ao
Tacna Per
2015
ELABORACIN DE CHORIZOS
1. INTRODUCCIN
INFORME N 04: ELABORACIN DE CHORIZOS
UNJBG ESIA 2015
La industria crnica, en especial la dedicada a la elaboracin de

embutidos, constituye uno de los principales focos econmicos del
sector agroalimentario. Las tecnologas empleadas y los altos niveles de
calidad que se exigen en su proceso de elaboracin han contribuido a
hacer de estos productos una excelente fuente de alimentacin muy
aferrada a la tradicin. Los embutidos crnicos crudos curados no
fermentados son productos que tradicionalmente es consumida, adems
son productos de poca duracin y para ser consumido necesitan ser
cocido.
Se han identificado diversos sistemas enzimticos involucrados en los
cambios estructurales asociados con el ablandamiento de la carne.
Durante el rigor mortis, el pH muscular y la temperatura interactan
continuamente impactando la actividad de las enzimas encargadas de la
protelisis post-morten.
Actualmente, se pretende obtener productos con valor aadido y que
sean apreciados por su aspecto, textura y sabor; como ejemplo: la
salchicha, chorizo, etc. Hoy en da se entiende por chorizo la mezcla de
carnes picadas o troceadas de cerdo, vacuno y grasa de cerdo,
adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados,
amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un
proceso de maduracin, con o sin ahumado, que se caracteriza por su
olor y sabor caracterstico
2. OBJETIVOS
Conocer el procesamiento y manejo de productos crnicos crudos.
Conocer y establecer las cantidades de insumos en peso y
porcentajes para la elaboracin de chorizo parrillero.
Elaborar el balance de materia del proceso, conocer el rendimiento de
la carcasa de porcino y establecer los costos de produccin.
3. FUNDAMENTO TERICO
TECNOLOGA DE LA CARNE: MSC. ROLANDO CSPEDES ROSSEL
UNJBG ESIA 2015

3.1.PRODUCTOS CRNICOS
Son aquellos productos alimenticios elaborados a base de carne,

grasa, vsceras u otros subproductos de origen de animales
comestibles, (correspondientes a las vsceras, grasa, albumina de
sangre, plasma, hemoglobina, cartlagos cuero o piel, manos,
patas y cartlago de orejas de porcino aprobados por la autoridad
sanitaria competente) provenientes de animales de abasto, con
adicin o no de sustancias permitidas o especias o ambas,
sometido a procesos tecnolgicos adecuados (NTC 1325 5
Revisin).
3.1.1. Clasificacin de productos crnicos

a) Productos
crnicos
crudos
frescos
congelados
precocidos congelados o no, por ejemplo: Albndiga, carne

aliada,
chorizo
fresco,
Hamburguesa,
Longaniza,
Salchicha fresca.
b) Productos
crnicos
procesados
crudos
madurados
fermentados o ambos, por ejemplo: Chorizo, Salami.

c) Productos crnicos procesados cocidos,
Butifarra,
por ejemplo:
Cbano, Carne de diablo, Chorizo, Fiambre,
Hamburguesa, Jamn, Jamonada, Mortadela - Salchicha Salchichn - Salchichn cervecero.
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3.2.CHORIZO
3.2.1. Definicin:
Producto crnico procesado crudo fresco, obtenido por molido o
picado, cocido o madurado, embutido, elaborado a base en carne
y grasa, con la adicin de sustancias de uso permitido (NTC 1325
5 Revisin).
3.2.2. Caractersticas de los chorizos:
La masa final de este tipo de productos a simple vista presenta
un aspecto pastoso, su armazn est formado por pequeas
fibras musculares an intactas, los tejidos conjuntivos y las
clulas de grasa. Segn su composicin los chorizos se pueden
clasificar en Premium, Seleccionada o Estndar. Materias primas
empleadas en la elaboracin de salchicha. Se emplean dos tipos
de materias primas que son: Materias primas crnicas. Proviene
directamente del animal.
a) Carne: parte muscular de los animales de abasto constituida

por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto
incluyendo nervios, y aponeurosis, y que haya sido declarada
apta para el consumo humano antes y despus de matanza o
faenado por la inspeccin veterinaria oficial. Adems se
considera carne al diafragma, no as, los msculos del aparato
hioideo, corazn, esfago y lengua (ICONTEC, 2008).
La grasa de la carne tiene un gran valor nutricional por tener
un
aporte
energtico
el
agua
como
regulador
de
la
temperatura corporal y medio de transporte de los nutrientes
UNJBG ESIA 2015
y el oxgeno las sales minerales y vitaminas son los

reguladores de los diferentes procesos metablicos (Restrepo,
2001).
b) Grasa: Es el tejido adiposo de los animales de abasto y sus
funciones son dar sabor, aroma, color y jugosidad a los
productos crnicos. La ms utilizada es la grasa de cerdo.
La calidad de la grasa para la industria crnica se valora de
acuerdo con su blancura, dureza, resistencia a la fusin y al
enranciamiento. (NTC 1325 5 Revisin).
c) Nitrito de sodio: Se hace referencia prcticamente al Nitrito
de Sodio, ya que es la especie qumica difundida para la
realizacin del proceso de curado. El Nitrito de Sodio puede
tambin usarse, pero por razones de seguridad su uso es muy
restringido. Slo para la elaboracin de productos crnicos
curados madurados, se aceptan (o se usan) industrialmente,
mezclas de Nitrito y Nitrato de Sodio. La principal razn por la
cual se adiciona el Nitrito a la carne es para lograr el color
rosado caracterstico de los productos curados, debido a la
aparicin del compuesto Nitrosil-hemocromo, el cual resulta
de la unin del oxido ntrico con la mioglobina y la posterior
perdida del residuo histidilo de la globina (Restrepo, 2001)
d) Sal: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de
embutidos vara entre el 1 y 1.7%. Esta sal adicionada
desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar
como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la
capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal
retarda
el
crecimiento
microbiano
pero
favorece
el
enranciamiento de las grasas (Restrepo, 2001).

e) Colorantes: Deben ser preferiblemente de origen vegetal y su
funcin es modificar el color de los productos crnicos a la
totalidad deseada.
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f) Condimentos
especias:
La
adicin
de
determinados
condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica

distintiva
de
los
embutidos
crudos
curados
entre
s.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se

pueden adicionar enteras o no. Adems de impartir aromas y
sabores especiales al embutido, ciertas especias como la
pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y
condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.
g) Empaques:
Empleados
en
la
elaboracin
de
productos
crnicos pueden ser naturales o artificiales.

Tripas: Son un componente fundamental puesto que van a
contener al resto de los ingredientes condicionando la
maduracin del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
Tripas
animales
naturales:
Han
sido
los
envases
tradicionales para los productos embutidos. Pueden ser

grasas, semi grasas o magras.
Tripas artificiales:
Tripas de colgeno: Son permeables y se adhieren al

producto, evitan los vacos que puedan deteriorar el
producto y sus aspectos organolpticos son especiales
para productos con cierto grado de maduracin.
Tripas de celulosa: Viene en tubos corrugados de

dimetros pequeo y se emplean principalmente en
salchichas y productos similares que se comercializan
sin tripas.
Tripas
de
nylon:
Son
empaques
sintticos
para
salchichn, jamonadas y mortadelas.
UNJBG ESIA 2015
4. MATERIALES
4.1.Utensilios
cuchillo,
tabla de picar,
recipientes de plstico,
recipiente de vidrio y embutidora.
4.2.Insumos
Carne de res
Carne de res
Grasa
Comino, sal y pimienta.
UNJBG ESIA 2015
5. PROCEDIMIENTO
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboracin
de chorizo, que a continuacin se indica:
Carne de cerdo
R.M.P
SELECCION
Balanza de reloj
PESADO
En cubos de 2 a 3
cm
TROCEADO
Refrigeracin reposo 24 a 48
horas
Sales curantes
CURADO
Disco de 3 mm de
dimetro
MOLIDO
MEZCLADO
Tripas
naturales
Carne maltratada o
malograda
Adicin de
ingredientes y
carne molida
EMBUTIDO
Hilo pabilo
ATADO
En caliente-no mayor
de 80 C x 2 horas
AHUMADO
ENFRIADO
ALMACENADO
UNJBG ESIA 2015
Menor de 40 C x 1
hora en frio
Tra. Ambiente
Tra. De
refrigeracin
Figura N 01: Flujo grama para la elaboracin de cecina
5.1.
Descripcin del proceso:

Recepcin de materia prima: para la elaboracin de chorizo se
utiliza preferentemente la carne de cerdo, debe ser de
animales jvenes.
Realizar el deshuesado, despellejado y separacin de la grasa

de la cascara del porcino. En esta caso de la cascara de
vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne
realizar el pesado correspondiente.
UNJBG ESIA 2015
Picar la carne y la grasa en trozos de tamao de 2 cm

aproximadamente y guardar en bolsas separadamente.
Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes
molidos.
Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente

desalada y lavada. La pasta se embuten bien embutidos.se
deben embutir con firmeza para evitar la presencia de
burbujas o vacos que van en desmedro de la calidad del
chorizo.
10
UNJBG ESIA 2015
Atar con pabilo cada 10 cms de longitud.
Enfriar
el
producto
temperatura
ambiente.
Pesar
comercializar.
5.2.
Formulacin para la elaboracin
11
UNJBG ESIA 2015

Materia prima e insumos
6.
Carne de porcino
Sal comn
Sal curante
Carne de res
Grasa de porcino
Pimienta y comino
cantidad
1.200 kg
50 gr
3 gr
500 gr
500 gr
6 gr
RESULTADOS
Caractersticas organolpticas del chorizo
CARACTERSTICAS
DESCRIPCIN
COLOR
Un color rojizo
OLOR
Olor a carne fresca
SABOR
Agradable
TEXTURA
Un poco blanda
Costos de produccin en la elaboracin de chorizo parrillero.

CANT.
1.200
0.5 Kg
500 g
1
2
2 kg
1
DESCRIPCION
Carne de cerdo
Carne de vacuno
Grasa
molienda
Pimenta, comino
tripa
sal
pasaje
TOTAL
S/.
20.00
7.50
3.00
1.00
1.00
10.00
1.50
8.00
52.00
Balance de materia
12
UNJBG ESIA 2015
Carne de porcino = 1.200 kg.

Carne de res = 500 g.
2.360 kg.
Grasa de porcino = 500 kg.
2 kg.
Insumos = 60 g.
7. CONCLUSIONES
Se realiz la elaboracin de chorizo controlando las

operaciones de proceso y siguiendo los parmetros de cada
operacin.
El procesamiento y manejo de productos crnicos, en este
caso la elaboracin de chorizo parrillero, se debe seguir el
protocolo adecuado estrictamente, ya que aumentar y
disminuir un ingrediente influye en la textura, sabor, olor,
color, etc.; esto quiere decir para ofrecer un producto de
calidad se debe conocer el procesamiento y manejo
adecuado, como se realiz en la presente prctica.
En cuestiones de costos de elaboracin de chorizo, se tuvo un
rendimiento del producto final de 84% del chorizo; as pues se
lleg a determinar que el costo de producir por 2 kilogramos de
chorizo parrillero fue de S/. 52.00 sin considerar los gastos de sal
curante y otros productos que no se le dio valor agregado, por
motivos de ser ingredientes del uso de laboratorio de carne y que
su costo est disponible por fines acadmicos, pues si se
considerara el costo de estos productos elevara los costos de
elaboracin.
8. BIBLIOGRAFA
13
UNJBG ESIA 2015
1) CELDRAN
A.M.
2007.
Caracterizacin
de
los
compuestos
aromticos en embutidos crudos curados y estudio de los

factores que afectan a su generacin. Instituto de Agroqumica
y Tecnologa de Alimentos (IATA, CSIC).Valencia-Espaa.107p.
2) Instituto Tecnologa de Agroalimentarios (AINIA). 1996. Mejores

tcnicas disponibles en la industria crnica. Espaa. 100p
3) JIMENES C. Y CARBALLO S. 2005. Principios bsicos de la

elaboracin de embutidos. Ministerio de agricultura, pesca y
alimentacin. Editorial Rivadeneira S.A. Madrid-Espaa. 20p
4) MADRID A. (1993). Nuevo manual de industrias alimentarias.

AMV Ediciones. Madrid, Espaa. Pg. 400
14

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Son aquellos productos alimenticios elaborados a base de carne,

3.1.1. Clasificacin de productos crnicos

precocidos congelados o no, por ejemplo: Albndiga, carne

fermentados o ambos, por ejemplo: Chorizo, Salami.

Cbano, Carne de diablo, Chorizo, Fiambre,

Hamburguesa, Jamn, Jamonada, Mortadela - Salchicha Salchichn - Salchichn cervecero.

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a) Carne: parte muscular de los animales de abasto constituida

temperatura corporal y medio de transporte de los nutrientes

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y el oxgeno las sales minerales y vitaminas son los

enranciamiento de las grasas (Restrepo, 2001).

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condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica

Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se

crnicos pueden ser naturales o artificiales.

tradicionales para los productos embutidos. Pueden ser

Tripas de colgeno: Son permeables y se adhieren al

Tripas de celulosa: Viene en tubos corrugados de

salchichn, jamonadas y mortadelas.

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recipiente de vidrio y embutidora.

Comino, sal y pimienta.

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Figura N 01: Flujo grama para la elaboracin de cecina

Descripcin del proceso:

Realizar el deshuesado, despellejado y separacin de la grasa

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Picar la carne y la grasa en trozos de tamao de 2 cm

Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente

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