UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

ELABORACIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS:

MORTADELA BOLOGNA
CURSO: Tecnologa de Carnes
PROFESOR:
ALUMNOS:

Bellavista, 10 de noviembre del 2017.

I. INTRODUCCIN

0
 En los embutidos escaldados o emulsionados, se utiliza carne fresca semidura,
se someten a escaldado antes de la comercializacin, para disminuir el
contenido de microorganismos, favorecer la conservacin y coagular las
protenas(Bolaos Murillo , Hernandez C, & Rojas Trejos, 2012). Se prefiere
carne recin sacrificada de bueyes, novillos, terneras y cerdos jvenes y
magros, con excepcin la primera, la carne de estos animales posee fibra
tierna y es fcilmente aglutinante y trabable, carece de grasa interna, es capaz
de fijar gran cantidad de agua y se traba bien en el ahumado en caliente y
escaldado, en estas condiciones la carne obtiene un pH de 6,5-6,8 y una
capacidad alta de fijacin de agua (anonimo, 2004). En un emulsin crnica la
fase continua es el agua y la fase dispersa es la grasa , las protenas de la
carne actan entonces, como agentes emulsionantes para cuyo efecto es
necesario que se encuentren disueltas o solubilizadas, las principales protenas
emulsionantes son las protenas miofibrilares, solubles en soluciones salinas,
miosina y actina, cuya eficacia depende tambin del pH de la carne, se ha visto
que su solubilidad es inferior mientras ms prximo este el pH de punto
isoelctrico (alrededor de 5.0)

De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne, cocido, de

forma cilndrica y distintos tamaos, mucho ms gruesa y de sabor menos
graso que el salchichn. Su sabor es delicado e inconfundible y su aroma,
intenso y especiado Se elabora con pasta de carne (ya sea de cerdo y/ o de
vacuno), grasa de cerdo y en ocasiones se le aade algunas especias o
pimienta blanca. Suelen embutirse en tripas de gran tamao, naturales o
sintticas, y son especialmente reconocidas las mortadelas de Bolonia o de
Lyon. Antes de ser embutida suele aadrsele pequeos trocitos de grasa,
frutos secos, hongos o aceitunas, que pueden observarse a la perfeccin al
realizar el corte. Por norma general la mortadela se consume cruda y en fro y
es uno de los ingredientes ms utilizados en la elaboracin de bocadillos y
sandwiches.

OBJETIVOS

1
A. GENERAL

Evaluar y analizar las diferencias fsicas y sensoriales de una jamonada

y la mortadela.

B. ESPECIFICOS

Comparar el producto final en cada caso observando cada

caracterstica.
Realizar un anlisis sensorial de cada producto.
Observar y analizar los resultados de nuestro producto con la teora
brindada.
Analizar y responder cul de los dos productos presentan mejores
aspectos segn lo indicado en la teora.

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 MARCO TERICO

MORTADELA

Figura 1: Mortadela
La Mortadela tiene un nombre del latn, una indicacin de su origen
antiguo. Fue citada en una receta ya en el siglo XIV. La mortadela tiene
un contenido relativamente bajo de sodio y se digiere fcilmente debido
a la finura del relleno y los efectos de la coccin a la que est sometida.
Este producto es una excelente fuente de protenas beneficiosas, 14,7
gramos por cada 100 gramos de mortadela.
Tambin contiene hierro y cidos grasos que son nutricionalmente
equilibrados y beneficiosos. Las grasas en Mortadela consisten en su
mayor parte de los cidos grasos monoinsaturados, la mejor para el
organismo humano. Eso significa que la Mortadela no contiene grandes
cantidades de colesterol, slo 70 miligramos en 100 gramos, que es
ms o menos la misma cantidad que en 100 gramos de pollo.
La Mortadela es un embutido cocido con una pasta fina de color rosa. El
aroma es caracterstico e inigualable, ligeramente picante. El sabor es
completo, con un ligero toque de salmuera sobre un fondo especiado.
Es uniforme y no abrumador, pero bien equilibrado por los pequeos
trozos de grasa, que le dan a este chacinado mayor dulzura. Cuando se
sirve solo, puede ser cortado en rodajas finas o cubos. Entre los
diferentes tipos en los que se produce este salame, la Mortadella de

3
Bolonia es la nica versin que ha recibido el reconocimiento de la
Indicacin Geogrfica Protegida (IGP).
La mortadela italiana se produce exclusivamente con materias primas
seleccionadas y carne de cerdo. Los procesadores cortan la carne en
trozos y la pican, mientras que la grasa pase a travs de un dispositivo
que la corta en cubos pequeos. La carne picada y los cubos de grasa,
junto con ingredientes como sal, pimienta, hierbas y especias se vuelven
una pasta, que se embute en tripa natural o artificial, dependiendo de
peso, que oscila entre 500 gramos a 100 kilos (1,1 a 220 libras).
Las mortadelas luego son cocidas en hornos de ladrillo, una operacin
particularmente delicada. La coccin adecuada de la mortadela le da su
caractersticos aroma y suavidad tpica. Despus, se roca con agua fra
y se almacena durante un tiempo en una habitacin fra. As, el producto
est listo para el consumo.

JAMONADA DE POLLO

Figura 2: Jamonada
La jamonada de pollo PF es un producto elaborado a base de carne,
finamente emulsionado, con la incorporacin de trozos de exquisita
carne de trutro. Una suave condimentacin, le otorgan su exquisito y
distintivo sabor. Sometido a un contralado proceso de coccin mediante

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el cual se logra la conservabilidad y textura caractersticas. Consumir en
sndwich o al plato, es ideal para una sana dieta.

DIFERENCIA ENTRE MORTADELA Y JAMN

Figura 3: Embutidos

Para comenzar, hay que aclarar que tanto la mortadela como el jamn
muchas veces se clasifican errneamente como embutidos, sin
embargo, son fiambres.
Los embutidos se caracterizan por estar envueltos en tripas naturales o
artificiales, como el chorizo, mientras que la envoltura del fiambre es
nicamente una medida de higiene.
Aclarado lo anterior, sigamos con la batalla entre insumos
La mortadela, tpica de la cocina italiana, est elaborada con carne
picada de cerdo y condimentada con especias. Su contenido de grasa
es considerablemente mayor a la del jamn York.
Este segundo fiambre se prepara con la pata trasera del cerdo, sin
cartlago ni hueso, y una de sus principales cualidades es su bajo
contenido calrico (aproximadamente 50 caloras por rebanada).
A pesar de lo anterior, los consumidores, al menos en Mxico, prefieren
la mortadela por su bajo costo.

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MATERIALES

A. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una formulacin para elaborar mortadela es la siguiente:

Carne de res sin tendones 8 Kg

Grasa de cerdo 2 Kg
Hielo finamente triturado 2.4 Kg
Tocino de cerdo crudo en cubitos 1 Kg
Sal comn refinada 230 g
Azcar 25 g
Ajo en polvo, al gusto
Condimentos para mortadela montana 5g/kg
Polifosfatos 24g mximo
Sal de cura 24g
Emulsificante (Lecitina) 1g

B. EQUIPO Y UTENSILIOS
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa con tina de coccin
Mesas
Cuchillo y afilador de cuchillos
Balanza

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 DIAGRAMA DE FLUJO

TOCINO
CARNE EN
TROZOS PICADO

REFRIGERACIN ESCALDADO

MOLIENDA ENFRIADO
polifosfatos, sal
azcar, grasa, PICADO MEZCLADO
sal de cura, hielo
EMBUTIDO

ATADO

COLGADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recibo y seleccin: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar
refrigerada.

Preparacin de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en

agua a 75C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar
y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de
5 mm de dimetro.

7
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos,
hielo, sal, mezcla de curacin, azcar y grasa orgnica. Se transfiere la masa a la
mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos
cuidando que la temperatura de la masa no suba ms de 15 C.

Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintticas, las cuales han sido
remojadas en agua tibia durante 30 minutos.

Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodn, nylon o
alambre delgado.

Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en

un lugar tibio.

Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazn del

embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).

Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente durante una hora.

Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de

refrigeracin.

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 ANLISIS SENSORIAL
Se realizar la comparacin mltiple de acuerdo a su sabor, textura, aroma y color
con los siguientes puntajes:

PARMETRO DE PUNTAJE
156 703
CALIDAD MAXIMO
TEXTURA 40
SABOR 30
AROMA 20
COLOR 10

156 Mortadela
703 Jamonada

TEXTURA

TEXTURA 156 703 SUMA POTENCIA

1 34 36 70 4900
2 35 25 60 3600
3 30 26 56 3136
4 31 38 69 4761
5 38 40 78 6084
6 30 37 67 4489
7 33 36 69 4761
8 33 40 73 5329
9 40 39 79 6241
10 30 37 67 4489
SUMA 334 354 688
POTENCIA 111556 125316 23667.2
PROMEDIO 33.4 35.4

9
 SCT 20
SCJ 227.8
SCT 392.8

F.V G.L S.C C.M. F Fx

MARCAS 1 20 20.00 1.241 5.12

JUECES 9 227.8 25.31

ERROR RESIDUAL 9 145 16.11

TOTAL 19 392.8

TEXTURA

35.5

35

34.5

34

33.5

33

32.5

32

10
 SABOR

JUECES 156 703 SUMA POTENCIA

1 30 30 60 3600

2 24 26 50 2500

3 22 27 49 2401

4 30 26 56 3136

5 24 26 50 2500

6 26 27 53 2809

7 25 29 54 2916

8 20 29 49 2401

9 25 27 52 2704

10 21 30 51 2601

SUMA 247 277 524

POTENCIA 61009 76729 13728.8

PROMEDIO 24.7 27.7

SCT 45

SCJ 55.2

SCT 171.2

11
 F.V G.L S.C C.M. F Fx

MARCAS 1 45 45.00 5.704 5.12

JUECES 9 55.2 6.13

ERROR RESIDUAL 9 71 7.89

TOTAL 19 171.2

SABOR

28
27.5
27
26.5
26
25.5
25
24.5
24
23.5
23

12
 AROMA
AROMA 156 703 SUMA POTENCIA
1 17 16 33 1089
2 16 19 35 1225
3 17 17 34 1156
4 15 15 30 900
5 18 19 37 1369
6 18 17 35 1225
7 18 17 35 1225
8 16 15 31 961
9 18 20 38 1444
10 15 20 35 1225
SUMA 168 175 343
POTENCIA 28224 30625 5882.45
PROMEDIO 16.8 17.5

SCT 2.45
SCJ 27.05
SCT 48.55

F.V G.L S.C C.M. F Fx

MARCAS 1 2.45 2.450 1.157 5.12

JUECES 9 27.05 3.006

ERROR RESIDUAL 9 19.05 2.117

TOTAL 19 48.55

13
 AROMA

17.6

17.4

17.2

17

16.8

16.6

16.4

COLOR
COLOR 156 703 SUMA POTENCIA

1 9 9 18 324

2 7 6 13 169

3 9 5 14 196

4 6 6 12 144

5 7 8 15 225

6 5 9 14 196

7 6 9 15 225

8 8 8 16 256

9 7 6 13 169

14
 10 9 10 19 361

SUMA 73 76 149

POTENCIA 5329 5776 1110.05

PROMEDIO 7.3 7.6

SCT 0.45
SCJ 22.45
SCT 44.95

F.V G.L S.C C.M. F Fx

MARCAS 1 0.45 0.45 0.18367347 5.12

JUECES 9 22.45 2.49

ERROR RESIDUAL 9 22.05 2.45

TOTAL 19 44.95

COLOR
5800

5700

5600

5500

5400

5300

5200

5100
1 2

15
 PUNTAJE COMPUESTO
PUNTAJE C. 156 703 SUMA POTENCIA
1 90 91 181 32761
2 82 76 158 24964
3 78 75 153 23409
4 82 85 167 27889
5 87 93 180 32400
6 79 90 169 28561
7 82 91 173 29929
8 77 92 169 28561
9 90 92 182 33124
10 75 97 172 29584
SUMA 822 882 1704
POTENCIA 675684 777924
PROMEDIO 82.2 88.2 145180.8
55 675766.2 778012.2 1704 436362.8

SCT 180
SCJ 410.2
SCT 913.2

F.V G.L S.C C.M. F Fx

MARCAS 1 180 180.000 5.01547988 5.12

JUECES 9 410.2 45.578

ERROR RESIDUAL 9 323 35.889

TOTAL 19 913.2

16
 PUNTAJE COMPUESTO

89
88
87
86
85
84
83
82
81
80
79

17
CONCLUSIONES

Segn nuestra teora la Mortadela de Bologna presenta un sabor y color un

poco ms pronunciado que el jamn, su preparacin es con carne de cerdo
en trozos y la pican, mientras que la grasa pasa a travs de un dispositivo
que la corta en cubos pequeos.
El contenido de grasa en la Mortadela es mayor que en la de jamn, ya sea
al fijarnos en su preparacin o en el producto final, ya que se encuentra con
mayor brillosidad.
En comparacin con la elaboracin de la Mortadela, la jamonada presenta
mayor trozos de carne, y la condimentacin es menor o ms suave.
Existi una clara diferencia entre Mortadela y Jamonada debido al sabor y
aspecto fsico que present cada producto. Siendo la jamonada ms
agradable que la Mortadela, para muchas personas.

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 Bibliografa

El Portal del Chacinado. (s.f.). El origen del embutido Mortadela: sus nutrientes y
vitaminas. Recuperado el 06 de Octubre de 2017, de http://elportaldelchacinado.com/el-
origen-del-embutido-mortadela-sus-nutrientes-y-vitaminas/

Ortiz, L. (s.f.). Diferencia entre mortadela y jamn. Recuperado el 06 de Octubre de 2017,

de http://www.cocinadelirante.com/tips/mortadela-vs-jamon

PF Alimentos. (s.f.). JAMONADA DE POLLO. Recuperado el 06 de Octubre de 2017, de

CECINAS - JAMONES Y LOMO: https://www.pfalimentos.cl/productos/pf-
balance/cecinas/jamones-y-lomo/jamonada-de-pollo

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