Tecnologa Frigorfica

ESTIMACIN DEL BALANCE FRIGORFICO

Por lo que respecta a la temperatura final de enfriamiento, es decir la temperatura de cmara, esta depende del tipo de producto
existiendo una gran profusin de literatura cientfica sobre este tema (a veces contrapuesta), de la cual se han extrado los
valores mostrados en las tablas 2.a, b, c, d y e.
PRODUCTO

TEMP. [C]

HUM. REL. [%]

DURACIN

PUNTO CONG. [C]

Tocino:
Fresco
Congelado

+1 -4
-18

85
90 95

2 6 sem.
4 6 meses

-2

Carne vacuno:
Fresco
Congelado

0 -1
-18

88 92
90 95

1 6 sem.
9 12 meses

-2

Jamn:
Fresco
Congelado

0 +1
-18

85 90
90 95

7 12 das
6 8 meses

-2

Cordero:
Fresco
Congelado

0 +1
-18

85 90
90 95

5 12 das
8 10 meses

-2

Carne cerdo:
Fresco
Congelado

0 +1
-18

85 90
90 95

3 7 das
4 6 meses

-2

Aves:
Fresco
Congelado

0
-18

85 90
90 95

1semana
8 12 meses

-2,7

Conejo:
Fresco
Congelado

0 +1
-18

85 90
90 95

1 5 das
1 6 meses

-2,7

Ternera:
Fresco
Congelado

0 +1
-18

85 90
90 95

5 10 das
8 10 meses

-2

Charcutera:
Fresco
Congelado

0 +1
-18

85 90
90 95

3 12 das
2 6 meses

-2

Tabla 1.2.a. Condiciones de almacenamiento. Productos crnicos.

PRODUCTO

TEMP.
[C]

HUM. REL.
[%]

DURACIN

95

3 5 meses

Alcachofa

0 -1

90 95

1 2 sem.

Esprrago

02

95

2 3 sem.

Juda verde

47

90 95

7 10 das

90 95

10 14 das

Remolacha roja

Brocoli

Balance frigorfico

Col Bruselas

90 95

3 5 sem.

Col

90 95

3 4 meses

Zanahoria

90 95

4 5 meses

Coliflor

90 95

2 4 sem.

Apio

90 95

2 3 meses

Maz

90 95

4 8 das

Pepino

7 10

90 95

10 14 das

Endibias

90 95

2 3 sem.

Ajo

65 70

6 7 meses

Puerro

90 95

1 3 meses

Lechuga

95

2 3 sem.

Cebolla

65 70

1 8 meses

Guisante

90 95

1 3 sem.

10 13
3 10

90
90

2 4 sem.

90 95

10 14 das

13 21
7 10

85 90
85 90

1 3 sem.
4 7 das

90 95

4 5 meses

Patata nueva
Patata tarda
Espinaca
Tomate verde
Tomate maduro
Nabos

Tabla 1.2.b. Condiciones de almacenamiento. Productos vegetales.

PRODUCTO

TEMP. [C]

HUM. REL. [%]

DURACIN

Manzana

-1 -3

90

1 6 meses

Albaricoque

0 -0,6

90

1 2 sem.

Aguacate

7 13

85 90

2 4 sem.

Pltano

13 15

90

5 10 das

Cereza

0 -0,6

90 95

2 3 sem.

02

80 85

1 2 meses

0 -0,6

90 95

10 14 das

04

50 60

9 12 meses

10 16

85 90

4 6 sem.

0 -1

85 90

1 6 meses

14 16

86 88

1 6 meses

09

85 90

3 12 sem.

0 -0,5

90

2 4 sem.

Coco
Grosella
Higos secos
Pomelo
Uva
Limn
Naranja
Melocotn
2

Tecnologa Frigorfica

Pera

-1 -1,7

90 95

2 7 sem.

Ciruela

0 -0,5

90 95

2 4 sem.

Granada

90

2 4 sem.

Frambuesa

0 -0,5

90 95

2 3 das

Fresa

0 -0,5

90 95

5 7 das

Mandarina

03

90 95

2 4 sem.

Meln

24

85 90

5 15 das

Sandia

4 10

80 85

2 3 sem.

Dtil seco

-18 0

< 75

6 12 meses

Tabla 1.2.c. Condiciones de almacenamiento. Productos vegetales (Frutas).

PRODUCTO
Mantequilla fresca
Mantequilla congelada
Queso

TEMP. [C]

HUM. REL. [%]

DURACIN

04

80 85

2 meses

-18

70 85

8 12 meses

-1 -2

65 70

Nata

-18

2 3 meses

Helado

-18

1 2 meses

Leche pasteurizada

0,6

7 das

Leche condensada

Varios meses

Ambiente

1 ao

Leche entera

7 13

1 mes

Leche descremada

7 13

Varios meses

Huevos cocidos

0 -2

Huevos frescos

Leche ultra-alta.

85 90

5 6 meses
1 ao

Tabla 1.2.d. Condiciones de almacenamiento. Productos lcteos y huevos.

PRODUCTO

RANGO TEMP. [C]

Vino tinto

24 32

Vino blanco

10 20

Cerveza Lager

10 16

Cerveza Ale

17 23

Tabla 1.2.e. Rango de temperaturas de fermentacin para diferentes bebidas alcohlicas. Segn variedad y tipo.

Balance frigorfico

PRODUCTO

"cP "antes Cong.

[kJ/kgC]

"cP "despus Cong.

[kJ/kgC]

Calor latente Cong.

[kJ/kg]

Canales o cuartos:
Vacuno magro
Vacuno graso
Ternera grasa
Cordero magro
Cordero graso
Cerdo magro
Cerdo graso

3,22
2,93
2,93
3,06
2,55
2,72
2,30

1,76
1,67
1,67
1,72
1,59
1,63
1,47

209,29
171,62
209,29
209,29
171,62
184,18
133,95

Carne deshuesada:
Vacuno magro
Vacuno normal
Vacuno graso
Ternera magra
Ternera grasa
Cordero
Cord. muy graso
Cerdo magro
Cerdo graso

3,56
3,31
3,06
3,64
3,47
3,56
3,01
3,47
2,89

2,01
1,97
1,93
2,01
1,97
1,97
1,88
1,97
1,88

255,33
242,78
226,03
263,71
242,78
251,15
184,18
242,78
246,96

Despojos y aves:
Casquera
Aves/Pjaros

3,56
3,56

1,97
1,97

217,66
242,78

Tabla 1.3.a. Enfriamiento de productos animales. Propiedades fsicas.

PRODUCTO

"cP "antes Cong.

[kJ/kgC]

"cP "despus Cong.

[kJ/kgC]

Calor latente Cong.

[kJ/kg]

Pescados desvicerados:
Lenguado
Bacalao fresco
Truchas
Angulas
Arenque fresco
Atn
Salmn

3,56
3,56
3,56
3,14
3,56
3,47
3,26

1,67
1,67
1,67
1,93
2,01
1,97
1,93

251,15
251,15
251,15
192,55
251,15
238,59
213,48

Crustceo/Molusco:
Ostras
Cangrejo/Langosta

0,84
0,81

0,44
0,43

263,71
259,52

Tabla 1.3.b. Enfriamiento de pescados. Propiedades fsicas.

PRODUCTO

"cP "antes Cong.

[kJ/kgC]

"cP "despus Cong.

[kJ/kgC]

Calor latente Cong.

[kJ/kg]

Huevos/Lcteos:
Huevos
Leche
Queso duro
Queso blando
Mantequilla
Helados

3,18
3,93
2,72
2,93
2,30
3,26

1,67
1,97
1,47
1,88

234,40
297,19
251,15
217,66

Frutas:
En general
Pltanos

0,91
0,92

0,48
-

313,94 368,35
251,15

Vegetales:
Esprrago/Endibia

0,96

0,50

313,94

Tecnologa Frigorfica

Patata
Zanahoria, col, espinaca,
judas verdes, champin

0,86
0,94

0,49

301,38

Tabla 1.3.c. Enfriamiento de productos diversos. Propiedades fsicas.

PRODUCTO

"cP "antes Cong. [kJ/kgC]

"cP "despus Cong. [kJ/kgC]

Alcoholes

2,51

Cerveza

3,77

Vino

3,77

Aceite

1,67

1,47

Tabla 1.3.d. Enfriamiento de diversos lquidos. Propiedades fsicas.

MASA PALETA
[kg]

VOLUMEN CON CARGA

[m3]

ALTURA TOTAL
[m]

MASA TOTAL
[kg]

25

1,5 2

1,7

600

Observse que el porcentaje de masa del "palet", respecto al total con carga es del orden del 4%.
Tabla 1.4. Caractersticas genricas de "palets".
Perodo

Volumen [m3]

Manipulacin

T mnima [C]

Entre Guerras
Mundiales

100 300

Manual
Carretilla rudimentaria

-13

II Guerra Mundial *

1000 3000

Carretilla

-18

Actual

30.000 40.000

Mecanizacin mas o menos

sofisticada

< -30

* El avance en la II Guerra se debe a la aparicin del "palet" (tarima), base de la unidad de carga, transporte, manipulacin y
almacenamiento (principio de indivisibilidad).
Tabla 1.5. Evolucin del almacn frigorfico. Caractersticas medias.

MATERIAL

Porcentaje [%]

Genrico

10 30

Vegetales (cajas de madera)

8 16

Huevos frescos (cartones con alvolos)

15 20

Mantequilla congelada (cajas)

Carnes frescas

Productos congelados en general

Tarimas (palets)
Productos almacenados en cristal

0
45
hasta 100%

Tabla 1.6. Enfriamiento de embalajes. Porcentaje msico relativo de embalajes con referencia a masa del producto.
5

Balance frigorfico

MATERIAL

CALOR ESPECFICO [kJ/kg C]

Madera

2,09 2,72

Cartn

1,26 1,88

Caucho

2,01

Corcho

3,77

Papel

1,38

Vidrio

0,88

Metales:
Aluminio
Cobre
Estao
Nquel
Zinc
Hierro/Acero
Plomo

0,879
0,398
0,234
0,460
0,402
0,477
0,130
Tabla 1.7. Enfriamiento de embalajes. Calor especfico.
MATERIAL AISLANTE

ka [W/mC]

Poliestireno expandido

0,027 0,035

Poliestireno extruido

0,0288

Fibra de vidrio y poliestireno globular

0,0361

Corcho

0,033 0,042

Poliuretano expandido

0,019 0,026
Tabla 1.8. Valores de conductividad trmica para diferentes materiales aislantes.

FUENTE

"" suelo
[W/m2]

"" paredes
[W/m2]
TEMPERATURA
[+10 -10C]

TEMPERATURA
[-20 -35C]

G. Giacchetta

11 14

9,3 10,5

A. Gac

8 12

6 9,5

8,1

Tabla 1.9. Flujos de calor que conducen a un espesor ptimo en cerramientos.

TEMP. PROYECTO
[C]

FUENTE
CONSULTADA

"T" media del da ms caluroso de

funcionamiento

G. Giacchetta - A. Pareschi

"T" solo excedida el 1% de las horas en

verano

TRANE
E.G. Pita

Anexo II

V. Lebedev
I.F. (C.S.I.C.)

Necesidad de una base de datos

importante

0,6 T mxima +
calurosos

0,4 T media mes ms

OBSERVACIONES

Tecnologa Frigorfica

Tabla 1.10. Expresiones adoptadas para la temperatura exterior de proyecto.

COLOR

ESTE

SUR

OESTE

TECHO PLANO

Obscuro

11

Medio

Claro

Tabla 1.11. Correccin debida a radiacin. Incremento de temperaturas en [C] sobre la temperatura externa segn la
orientacin de la pared.
SUPERFICIE
[m2]

ALTURA
[m]

SISTEMA
MANUTENCIN

< 100

<4

Manual

0,56

100 250

<4

Manual
Paletizado
Manual
Paletizado

0,60
0,56
0,68
0,63

Manual
Paletizado

0,68
0,68

>4
> 250

>4

CARGA NETA = K * CARGA BRUTA

Tabla 1.12. Factor "K" de utilizacin de cmaras.

SUPERFICIE
[m2]

"B"
[S til/ S total]

< 100

0,70 0,75

100 400

0,75 0,80

> 400

0,80 0,85

Tabla 1.13. Coeficiente "B" de utilizacin superficial.

PRODUCTO

ALTURA [m]

D.S. [kg/m2]

D.V. [kg/m3]

Vacuno canales:
1,5 res/m ral
1 res/m ral

4,3
4,3

450
300

105
70

Ternera en canales:
2,5 res/m ral
2 res/m ral

3,0
3,0

200
160

65
55

Corderos en canal
guas 8 ganchos
guas 4 ganchos

4,3
4,3

170
85

40
20

Porcino canales
2,5 res/m ral
2 res/m ral

3,0
3,0

200
160

65
55

Aves:
en carretillas

3,0

150

50
7

Balance frigorfico

cajas 20 kg

4,0

870

220

Tabla 1.14.a. Alturas y densidades de almacenamiento para productos animales refrigerados (Rango 0C).
PRODUCTO

MASA [kg]

Buey

350 400

Vaca

280 300

Cuarto de buey

80

Cuarto de vaca

60

Cerdo

80 120

Ternera

54 60

Cordero

25 35
Tabla 1.14.b. Masa media de productos crnicos.

PRODUCTO

ALTURA [m]

D.S. [kg/m2]

D.V. [kg/m3]

Charcutera

3,0

200

70

Tocino ahumado granel

3,0

800

270

Secadero embutidos

3,0

200 400

70 80

Despojos

3,0

200

70

Almacenamiento salazones

3,0

960

320

Tabla 1.14.c. Alturas y densidades de almacenamiento para productos animales diversos refrigerados (Rango 0C).
PRODUCTO

ALTURA [m]

D.S. [kg/m2]

D.V. [kg/m3]

Arenques en tonel o caja

6,0

1500

250

Arenques enteros

6,0

1200

200

Ostras

6,0

900

150

Almejas

6,0

900

150

Bacalao seco

4,0

1800

450

Ahumados

6,0

1200

200

Tabla 1.14.d. Alturas y densidades de almacenamiento para pescados diversos refrigerados (Rango 0C).
PRODUCTO

ALTURA [m]

D.S. [kg/m2]

D.V. [kg/m3]

Huevos:
712C; das
almac. duradero
rotos (rec.metal)

3,0
3,0
3,0

100
200
600

35
70
200

Quesos en recip. metlicos

3,0

360 400

120 150

Quesos en jaulas o cajas

3,0

750

250

Mantequilla en cajas/ tonel

madera

6,0

2400

400

Tecnologa Frigorfica

Tabla 1.14.e. Alturas y densidades de almacenamiento para productos de origen animal refrigerados (Rango 0C).
PRODUCTO

ALTURA [m]

D.S. [kg/m2]

D.V. [kg/m3]

Cmaras pre-refrigeracin

3,0

300

100

Manzanas

6,0

1000

170

Peras

6,0

1320

220

Melocotn/Albaricoque
(bandejas)

6,0

840

140

Frutas en general (cajas)

4,0

1000

170

Agrios

6,0

1320

220

Pltanos

3,0

300

100

Tabla 1.14.f. Alturas y densidades de almacenamiento para frutas refrigeradas (Rango 0C).
PRODUCTO

ALTURA [m]

D.S. [kg/m2]

D.V. [kg/m3]

Vacuno:
Cong. en cuartos
Almacenamiento

3,0
4,0

250
1000

80
250

Porcino almac. en canales

4,0

1000

250

Filetes y carne picada

4,0

1200

300

3,0

200

70

4,0
4,0

1250 1400
1000

310 350
250

6,0

2400

400

Aves:
Cong. en cajas
Almacenamiento:
Sin palets
Con palets
Pescado en general

Tabla 1.14.g. Alturas y densidades de almacenamiento para productos animales congelados (Rango -15 -40C).
PRODUCTO

ALTURA [m]

D.S. [kg/m2]

D.V. [kg/m3]

Huevos:
cong. rec. metal
almac. rec. metal
placas normalizadas.

3,0
6,0
6,0

400
1200
2200

130
200
360

Mantequilla cajas de madera

6,0

2400

400

Despojos cong.

3,0

800 1000

270 330

Legumbres:
congelacin con aire
almacenamiento

3,0
6,0

230
2100

75
350

Platos cocinados

6,0

720

120

Tabla 1.14.h. Alturas y densidades de almacenamiento para productos congelados diversos (Rango -15 -40C).

PRODUCTO
Cereza

a 25 C
[kJ/Tm/24h.]

a 0C
[kJ/Tm/24h.]

15069

1674

a 20 C
[kJ/Tm/24h.]

Balance frigorfico

Limn

3349

419

Naranja

3349

419

Melocotn

15906

1674

Manzana

7534

837

Pera

13813

837

Ciruela

4604

837

Uva

6279

1256

Fresa

16743

3767

Frambuesa

20929

4604

Meln

4186

209

Pltano (verde o maduro)

8790

Pltano madurando

10046
Tabla 1.15.a. Calor de respiracin de frutas.

PRODUCTO

a 25C
[kJ/Tm/24h.]

a 0C
[kJ/Tm/24h.]

Juda verde

11302

2511

Tomate

2930

419

Patata

837

Zanahoria

1256

Lechuga

23859

7534

Maz

3767

Remolacha

1674

Apio

2511

Cebolla

4604

837

Tabla 1.15.b. Calor de respiracin de verduras.

Caso de no disponer de datos ms concretos pueden tomarse como aproximacin los siguientes valores genricos:
Vegetales a 0C 837 kJ/Tm/24 h.
Vegetales a 15C 4.186 kJ/Tm/24 h.
Vegetales a 25C 16.743 kJ/Tm/24 h.

PROCESO

[kJ/Tm/da]

Maduracin [12/14C]

7534

Conservacin [2/4C]

753

Tabla 1.16. Calor desprendido en la fabricacin de queso.

PRODUCTO
Manzana
10

TEMPERATURA [C]

PRODUCCIN CO2 [mg/kg h]

34

Tecnologa Frigorfica

4,4
15,6
29,4

58
20 30
30 70

1,7
15,6
26,7

2
8
15

12,2
20
20
20

15
15
38
42

Pera

0
15,6

34
40 60

Fresa

0
4,4
15,6

15 17
22 35
49,69

Frambuesa

1,7
15,6

20 30
70 80

Melocotn

1,7
15,6
26,7

79
30 40
70 100

Naranja o limn

Pltanos:
verdes
verdes
madurando
maduros

Tabla 1.17.a. Produccin de dixido de carbono en frutas.

PRODUCTO

TEMPERATURA [C]

PRODUCCIN CO2 [mg/kg h]

Patata:
Irish Cobbler
Irish Cobbler
Dulce
Dulce

0
10
4,5
21,1
4,4
29,4

35
48
58
10 16
46
30 40

Cebolla

0
10
21,1

35
89
14 19

Tabla 1.17.b. Produccin de dixido de carbono en vegetales.

EQUIPO TRANSPORTE

TRANSPALETA

CARRETILLA

VELOCIDAD [Km/h]

7 12

PALETS

TONELAJE MEDIO HORARIO [Tm/h]

15

15 20

LONGITUD [m]
PESO NETO [Kg]
"H" HORQUILLA PLEGADA [m]

2 2,5
1100 1900
2,15 (Limita la altura de puertas)

"H" TELESCPICA [m]

3,3

ANCHO PASILLO [m]

2,5 (Necesario giros)

11

Balance frigorfico

Tabla 1.23. Caractersticas de equipos de estibaje.

ANEXO N II. CARGA A TRAVES DE CERRAMIENTOS. CONDICIONES EXTERIORES DE CLCULO.
La obtencin de la carga a travs de cerramientos pasa por el conocimiento de la temperatura y radiacin exteriores, y de las
oscilaciones que sufren stas variables con el tiempo. Como valores de las condiciones externas se citan las referenciadas en la
Norma UNE.100-001-85 "Climatizacin. Condiciones climticas para proyectos" (tabla n 9.23), correspondientes a distintos
aeropuertos. Asimismo, las correcciones de las temperaturas seca y hmeda, en funcin del mes considerado, se especifican en
la Norma UNE.100-014-84 (tablas n 24 y25).
LUGAR

12

ALTURA
S.N.M.
[m]

OMA
[C]

TEMPERATURAS [C]
SECA Y HUMEDA
SIMULTNEAS
1%

2,5%

5%

ALBACETE

680

34,6
20,4

33,1
20,3

31,7
19,6

39,3

ALICANTE

92

31,5
20,8

30,2
21,5

29,2
21,6

29,0

BARCELONA

28,7
23,0

27,8
22,6

27,0
22,6

27,5

BILBAO

45

29,8
21,1

27,5
20,0

25,7
19,3

30,5

BURGOS

887

30,8
19,3

29,2
18,6

27,2
18,0

38,0

CACERES

459

36,3
18,9

35,2
18,7

33,8
18,0

35,8

CIUDAD REAL

628

36,5
23,0

35,0
22,6

33,6
21,7

41,2

CORDOBA

65

38,9
23,0

37,1
21,9

35,7
21,6

40,1

IBIZA

30,9
23,2

29,9
23,2

29,1
23,2

27,0

JEREZ

50

36,4
23,0

34,7
22,9

33,2
22,6

35,5

LA CORUA

54

24,9
19,1

23,2
18,7

22,0
18,0

21,9

LAS PALMAS

10

29,4
22,0

27,7
21,7

26,5
21,1

17,3

LOGROO

345

33,7
20,9

31,6
20,2

29,7
19,4

35,5

MADRID

595

35,5
20,2

34,2
19,9

32,7
19,6

39,7

Tecnologa Frigorfica

MAHON

82

30,0
22,7

28,8
22,0

27,7
21,7

25,3

MALAGA

12

33,2
20,4

31,3
21,1

29,7
20,7

29,8

OVIEDO

336

26,7
20,5

24,5
19,6

23,0
18,8

27,2

PALMA
MALLORCA

32,0
23,7

30,7
23,1

29,7
22,8

32,7

SALAMANCA

789

32,4
19,8

31,1
19,9

29,7
19,2

38,7

SANTANDER

64

24,5
19,7

24,1
19,7

23,1
19,6

21,4

SANTIAGO

316

29,5
20,7

27,2
20,1

25,1
19,2

30,6

SEVILLA

20

37,8
23,8

36,4
23,6

35,1
22,6

37,4

TERUEL

884

32,5
18,7

30,9
18,5

29,0
18,1

39,7

VALENCIA

50

31,8
22,8

30,3
22,6

29,2
22,5

31,6

VALLADOLID

715

33,2
19,1

31,6
18,3

30,0
18,1

38,8

VIGO

250

28,9
22,8

27,0
21,7

25,0
20,5

28,9

ZARAGOZA

240

34,9
22,5

33,3
21,8

31,5
21,1

38,3

Tabla 23. Condiciones de verano.

El trmino "OMA" se corresponde con "Oscilacin Media Anual", y ha sido calculado como la diferencia de temperaturas de
proyecto en verano (1%) y de invierno (99%), sirviendo de base para el clculo de las condiciones exteriores de proyecto en
perodos diferentes al de verano, ya que es la entrada de las correcciones que se muestran en las tablas 24 y 25.
OMA
[C]

CORRECCIONES DE TEMPERATURA SECA EN FUNCIN DEL

MES CONSIDERADO
MARZO

ABRIL

MAYO

JUNIO

JULIO

AGOS.

SEPT.

OCT.

NOV.

45

13,5

8,9

4,4

1,7

2,4

6,7

11,5

40

7,5

5,0

2,2

0,6

1,3

3.9

8,0

35

5,7

4,2

2,0

0,6

1,1

3.1

6,2

13

Balance frigorfico

30

3,2

2,7

1,7

0,6

1,1

2,2

4,3

25

2,2

1,7

1,1

0,6

0,9

1,7

3,3

20

1,7

1,2

0,8

0,5

0,7

1,2

2,5

Tabla n 24. Correccin mensual sobre temperatura seca.

OMA
[C]

CORRECCIONES DE TEMPERATURA HMEDA EN FUNCIN DEL

MES CONSIDERADO
MARZO

ABRIL

MAYO

JUNIO

JULIO

AGOS.

SEPT.

OCT.

NOV.

45

7,2

5,0

2,2

1,1

1,1

3,3

6,1

40

3,6

2,4

1,1

0,8

2,2

3,8

35

2,9

2,0

1,1

0,6

1,7

3,1

30

1,7

1,6

1,0

0,6

1,1

2,1

25

1,5

1,1

0,5

0,4

0,9

1,7

20

1,2

0,8

0,3

0,2

0,5

1,4

Tabla 25. Correccin mensual sobre temperatura hmeda.

14